納豆菌という微生物が大豆を分解する際に、グルタミン酸というアミノ酸の一種と、フラクタンという糖の一種が生成されます。
ネバネバの糸はグルタミン酸が折りたたまれて繋がった構造によるもので、フラクタンがこの糸を安定させる役割を果たしています。つまり、この２つの成分の組み合わせが、納豆のネバネバを産んでいることになります。
また、このネバネバは、納豆菌がウイルスなどの外敵から身を守る働きもしていると考えられています。
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