Contrariamente a la creencia popular, el picante no es un sabor, sino que se percibe a través de los receptores del dolor, una de las razones por las que cada vez es necesaria una mayor cantidad para lograr el mismo efecto en los consumidores.

La pungencia, también llamado picor o picante, es la sensación de ardor agudo producido por productos hortícolas como los pimientos picantes y la cebolla (Allium cepa L.), captada por el sentido del gusto al contacto con algunas sustancias . La medición de su nivel respecto a los pimientos picantes se lleva a cabo a través de la escala Scoville, que establece la cantidad de capsaicina, el componente químico responsable de la sensación de picor. En todo caso, existen varios tipos de picante, presentes en alimentos tan variados como la pimienta, el jengibre, el wasabi, el ajo, etcétera. En concreto, hay varias familias de picante según el componente químico que lo causa: alicina, capsaicina, piperina, isotiocianato de alilo y gingerol.
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