Très variée en raison des apports de la campagne environnante, des traditions de la région environnante et aussi en raison des diverses dominations étrangères qui se sont produites au cours des siècles, la cuisine milanaise conserve aujourd'hui quelques plats traditionnels, parfois "revisités" pour réduire la charge calorique, qui était autrefois très robuste. Il est, en général, destiné aux cuissons prolongées sur une flamme légère.