Presque tout ce qui nage ou se cache dans la mer peut et a été utilisé en sushi, et la plupart des restaurants de sushi ont des indications multilingues pratiques disponibles ou accrochées au mur. Vous aurez de grandes chances de trouver dans les restaurants au moins les types suivants: "maguro" (thon), "sake" (saumon), "ika" (calmar), "tako" (poulpe) et "tamago" (œuf). Parmi les choix plus exotiques: "uni" (oursin), "toro" (ventre ou thon gras, très cher) et "shirako" (sperme de poisson). Le thon gras est disponible en deux qualités différentes: "ō-toro" (), qui est très gras et très cher, et "chū-toro" (), qui est un peu moins cher et moins gras. "negi-toro" () est une autre méthode de préparation: du ventre de thon haché mélangé avec de la ciboulette hachée et du wasabi.