Hidalgo barbacoa est un autre plat commun du centre du Mexique, populaire dans l'État et dans tout le centre du Mexique. Ce plat a ses origines dans la période préhispanique, lorsque la viande cuite était dans une fosse souterraine ou une variété d'insectes comestibles, dont beaucoup sont considérés comme des mets délicats tels que les escamoles (œufs de fourmis) et les larves de maguey ainsi que les larves trouvées sur les plantes de nopal comme "chacas". " (coléoptères) et "chicharras" (cigales).