Parmi les entrées chaudes traditionnelles (primi), les plus fameuses sont la pappa al pomodoro (panade de croûtons cuisinés dans un bouillon parfumé d'herbes aromatiques, enrichi de tomates passées jusqu'à ce que le pain se dissolve), la minestra di fagioli (soupe de haricots), la minestra di pane (soupe de haricots et pain), l'acquacotta (soupe au pain et à l'œuf brouillé), la zuppa di ceci (soupe aux poix cassés) et la ribollita (soupe "rebouillie" de haricots, légumes, pain et de chou noir). Les soupes à base de petits poissons se sont répandues depuis la côte dans toute la région, comme le célèbre cacciucco à la livournaise, poisson cuit dans une sauce à base de tomates, d'oignons, d'ail et de vin rouge.