Au cours des siècles précédents, la polenta était l'aliment de base du peuple lombard : la polenta pouvait être consommée seule ou en accompagnement de plats de viande, comme la fameuse polenta et osei, des légumes, comme la polenta aux champignons, avec du saindoux pour nettoyer et du gras pestà, ou avec l'un des nombreux fromages. Cependant, il existe de nombreux condiments et variantes de la polenta classique :