Gundolsheim apparaît au comme possession des Etichonides, ducs d'Alsace à l'époque Mérovingienne. Le village était vraisemblablement entouré d'une enceinte au Moyen Âge. Deux familles nobles possédaient chacune leur château à partir du , mais il ne reste plus de trace de ces édifices aujourd'hui. Le profil du village et le clocher roman rappellent les origines médiévales de Gundolsheim.