Si les pâtes farcies sont le principal type de pâtes, il existe encore des exemples de pâtes sèches : parmi les plus connues sont les pizzoccheri della Valtellina, nouilles épaisses à la farine de sarrasin assaisonnées de pommes de terre, chou et fromage fondu, bigoli aux sardines, gros spaghettis bouillis puis dorés dans la sauce de cuisson des sardines typiques de Mantoue, ou la bardele au marai, ou des nouilles de bourrache généralement assaisonnées de beurre typique de la région de Brescia. Parmi les plats similaires aux gnocchis, outre les gnocchis à la citrouille et les pizzoccheri della Valchiavenna, ou les gnocchis de pommes de terre au beurre et au fromage fondu, on peut citer le strangolapreti de Bergame, obtenu à partir d'un mélange de pain rassis, d'œufs, de lait et d'herbes. .