Trois zones se dégagent : le bord de mer, l'arrière pays, et le comté niçois. La cuisine de bord de mer fait la part belle aux produits de la pêche, tel que la bouillabaisse ou la bourride. La cuisine de l'arrière pays utilise les produits agricoles d'élevages "(chèvres et moutons, essentiellement, peu de bovins, en dehors de la Camargue)", le maraîchage, et la culture de l'olive. La cuisine du comté de Nice est plus proche de la cuisine italienne. 