Avec ses misères et ses bonheurs, l’histoire de Chablis ressemble à celle de la France. Dans l’état des connaissances archéologiques actuelles, il est certain qu’existaient des établissements ruraux gallo-romains au confluent du ru de Vaucharmes et du Serein. Mais les premiers écrits citant Chablis remontent à l’an 867, lorsque le roi Charles-le-Chauve, petit-fils de Charlemagne, fit don de la “cellam Capleiam (monastère de Chablis), ses églises, ses maisons, ses vignes et les serfs des deux sexes y habitant aux chanoines de Tours“. Ceux-ci fuyant les Normands, s’y réfugièrent avec les reliques de Saint-Martin, de 872 à 877. Dès lors, les religieux s’installèrent à Chablis, plantèrent de la vigne et mirent en valeur celle qui existait déjà. Dès le Moyen Âge, on exportait le vin de Chablis vers l’Angleterre par Rouen, vers la Picardie et les Flandres par Compiègne. En 1455, les registres des “Compagnies Françaises“ relèvent le passage de 67 barriques de vin de Chablis acquises par “un marchand de Maubeuge ou du pays de Hénault“. Le vin de Chablis était donc déjà renommé. Dès lors, le village de Chablis se développa, sur la “ville haute“ avec l’église Saint-Pierre, l’Hôtel-Dieu, le prieuré Saint-Cosme et dans la “ville basse“, autour de la collégiale Saint-Martin. C’est la guerre de Cent Ans qui explique, qu’au début du , on éleva les remparts de la “ville basse“, dotés de 29 tours, 3 portes, et 3 poternes, dites “Saint-Laurent“, “Au Maître“ et “Chenneton“. 