Fès est la ville musulmane la plus ancienne au Maroc. Elle fut fondée en 788 par Idriss ben Abdellah, le fondateur de la première dynastie musulmane au Maghreb (les Idrissides). Son fils, Moulay Idriss II dota la ville de mosquées et de fontaines. En 857, Fatima Fihria, fille d'un riche marchand kairaouanais, construit à Fès la médersa El Karawiyne, la plus ancienne université au monde. Embellie par les Almoravides et les Almohades, Fès devient la capitale des Mérinides qui fondèrent Fès El Jedid en 1276, et dotèrent la médina de plusieurs médersas, de fontaines et de mosquées. Sous les Ouattassides, Fès demeura également une cité prospère mais sous les Saadiens, elle fut éclipsée par Marrakech, devenu le centre culturel, religieux et politique du royaume. Meknès, Tétouan, Tanger et toutes les grandes villes du nord connurent une période d'assoupissement sous les Saadiens, et seuls les grandes villes du Sud (Marrakech, Taroudant, Agadir et Zagora) connurent une prospérité. En 1522, Fès souffrit d'un terrible tremblement de terre. Sous les Alaouites, Fès connut une certaine importance, puisqu'elle fut la capitale du premier souverain alaouite, Moulay Rachid. Sous le règne de son frère et successeur, Moulay Ismaïl, les incessantes rébellions de Fès contre le Makhzen, appareil de l'État, entrainèrent Moulay Ismaïl à une fermeture avec Fès. Ses successeurs lui préfèrent Fès, Essaouira ou Marrakech. En 1912, le traité de Fès ordonna que le Maroc soit sous colonisé par les Espagnols au nord et au sud, et les Français au centre. Aujourd'hui, Fès est une cité de et c'est la troisième plus grande ville du Maroc après Casablanca et Rabat.