La polenta, faite à base de farine de maïs bouillie, est le symbole de la cuisine bergamasque. La farine de maïs doit cuire très longtemps dans un chaudron en cuivre et doit être remuée en permanence durant sa cuisson à l'aide d'un gros bâton appelé tarello. Avant que leur chasse soit interdite, le plat de fête traditionnel était la polenta accompagnée de petits oiseaux sauvages. Pour la population la plus pauvre, la polenta était accompagnée principalement de fromage et de beurre, c'est la polenta taragna.