दुनिया में जानी गई मसालों की बड़ी दीदी, जुबान जली तो हुई अमेरिका की खोज
Black Pepper Health Benefits. स्पेशल बनाने के लिए किचन में जरूर मिर्च का इस्तेमाल हुआ होगा…तो चलिए आज इसी मिर्च पर कुछ चटपटी बातें हो जाएं।
1492 से पहले दुनिया के एक बहुत ही छोटे से देश-मेक्सिको में खाने को चटपटा बनाने के लिए मिर्च डाली जाती थी।
लेकिन यह पहली मर्तबा हो रहा था जब उस साल बाहरी दुनिया का एक आदमी मेक्सिको पहुंचा और उसने पहली बार मिर्च अपनी जुबान पर रखकर चखी।
ये वो आदमी था जिसने दुनिया के सबसे ताकतवर देश अमेरिका की खोज की, जिसका नाम था- क्रिस्टोफर कोलंबस।
आज ‘फुरसत का रविवार’ है। संडे खाने को स्पेशल बनाने के लिए किचन में जरूर मिर्च का इस्तेमाल हुआ होगा…तो चलिए आज इसी मिर्च पर कुछ चटपटी बातें हो जाएं।
काली मिर्च की बादशाहत को चुनौती
मिर्च जन्मजात भारतीय नहीं है। लेकिन मिर्च का स्वाद दुनिया के सामने लाने की कहानी में भारत की अहम भूमिका रही है।
असल में, 15वीं शताब्दी में भारत में काली मिर्च बड़े पैमाने पर होती और दुनिया के तमाम हिस्सों में उसका व्यापार भी होता।
उस समय बिजनेस में काली मिर्च का डंका बजता था और ये बात ऐसे भी समझी जा सकती है कि तब काली मिर्च को ‘ब्लैक गोल्ड’ कहा जाता था।
कोलंबस इसी ब्लैक गोल्ड को हासिल करना चाहता था। इतिहासकार बताते हैं कि स्पेनिश और पुर्तगालियों की दीवानगी सोना और मसालों को लेकर इस हद तक थी कि इन्हें लालची तक कहा जाता।
काली मिर्च खोजने निकला कोलंबस संयोग से अमेरिका पहुंच गया। वह काली मिर्च तक तो नहीं पहुंच सका मगर लाल मिर्च ने उसे ऐसा झन्नाटेदार जायका दिया कि उसने अमेरिका को खोजने के अलावा बाकी दुनिया को मिर्च का चस्का भी लगा दिया।
काली मिर्च को भले ही आज भी मसालों का ‘राजा’ कहा जाता हो। लेकिन मिर्च बहुत पहले ही उसके ‘राज’ में सेंधमारी कर दी।
लाल मिर्च कोलंबस की हमेशा अभारी रहेगी कि उसकी वजह से ही वह काली गोल मिर्च का रिप्लेसमेंट बन सकी।
1492 के बाद लाल मिर्च ने पूरी दुनिया में ‘आग’ लगा दी
क्रिस्टोफर कोलंबस की 1492 में नई दुनिया की खोज के बाद, मिर्च का तीखा, चटपटा स्वाद दुनिया के दूसरे हिस्सों में फैलने लगा।
कोलंबस अमेरिका से मिर्च को यूरोप ले आया, जिसे जल्द स्पेनिश और पुर्तगालियों ने न सिर्फ अपने खानपान का हिस्सा बनाया। बल्कि वो जहां भी गए लाल मिर्च बांधकर ले गए और लाल मिर्च की तेजी यूरोप और एशिया के अन्य भागों में फैल गई।
पुर्तगाली वास्को-डी-गामा 16वीं शताब्दी में गोवा पहुंचा। वह अपने साथ मिर्च लेकर आया। गोवा के समुद्र तट से मिर्च का तीखापन भारत के बाकी हिस्सों में फैल गया और देखते ही देखते लाल मिर्च भारतीय व्यंजनों के स्वाद का अहम हिस्सा बन गई।
मिर्च पीसकर घाव पर भी लगाई
मेक्सिको से चलकर अमेरिका होती हुई पूरी दुनिया में फैली किफायती और फायदेमंद लाल मिर्च के बिना हर सब्जी का स्वाद अधूरा है।
पहली बार मिर्ची का उत्पादन सेंट्रल और साउथ अमेरिका में शुरू हुआ। लेकिन कोई 6 हजार साल पहले ‘माया’ और मेक्सिको के ‘एज्टेक्स’ सभ्यता के लोग खानपान में मिर्च इस्तेमाल करते थे। वे लोग मिर्च को पिसकर घाव तक पर भी लगा लिया करते थे।
एक सभ्यता में मिर्च को लोग मानते थे देवताओं से मिला उपहार
मेक्सिको में मिर्च 9,000 से अधिक वर्षों से व्यंजनों का हिस्सा रही है। प्राचीन एज़्टेक सभ्यता के लोगों ने लाल मिर्च को देवताओं से मिला उपहार माना।
मिर्च मेक्सिकन व्यंजनों का अभिन्न हिस्सा है और ‘चिली कॉन कार्ने’ और ‘सालसा’ जैसे व्यंजनों में स्वाद और तीखेपन के लिए इसका इस्तेमाल होता है।
सालसा का टेस्ट बिल्कुल इंडियन
‘सालसा’ हरी मिर्च हैलपीनो, चार लाल टमाटर, बारीक कटी 2 प्याज, नींबू का रस और काली मिर्च पाउडर को मिक्स कर बनाई जाती है। जिसे लोग चटकारे लेकर खाते हैं।
मसालों की ‘बड़ी दीदी’
मसालों में लाल मिर्च की भूमिका शादी में आई ‘बड़ी दीदी’ की तरह होती है। जो अगर न आएं तो शादी में रौनक नहीं रहती। रस्में फीकी लगती हैं।
वैसे ही अगर सब्जी में सभी मसाले पड़ भी जाएं और अगर लाल मिर्च न पड़े तो उसकी रंगत फीकी रह जाती है। लाल मिर्च ने काली मिर्च की जगह ली, लेकिन काली मिर्च कभी लाल मिर्च का जगह नहीं ले पाई।
पूर्वी उत्तर प्रदेश में सर्दियों में सरसों की ग्रेवी में बनी हरी मिर्च की सब्जी खूब पसंद की जाती है। इसी तरह ओडिशा में दही बड़ा-आलू दम पसंद किया जाता है। इसे हरी मिर्च और नींबू रस के साथ सर्व किया जाता है।
भारत दुनिया का सबसे बड़ा मिर्च उत्पादक
भारत दुनिया का सबसे बड़ा मिर्च उत्पादक है। देश में 25 से ज्यादा किस्म की मिर्च उगाई जाती हैं। हालांकि दुनिया में सबसे ज्यादा थाईलैंड के लोग मिर्च खाते हैं, जहां स्पेनिश और पुर्तगालियों की बदौलत 16वीं शताब्दी में लाल मिर्च पहुंची थी। मिर्च थाई व्यंजनों सूप, करी और फ्राइज (stir-fries) को भी तीखा टेस्ट देती है।
यूरोप 16वीं शताब्दी के एशिया के मसाला समृद्ध क्षेत्रों से डायरेक्ट बिजनेस के लिए रास्ते की तलाश में था। लेकिन जैसे ही काली मिर्च की जगह उन्हें हरी मिर्च की जानकारी मिली उन्होंने दिल खोलकर इसका स्वागत किया।
क्योंकि काली मिर्च महंगी और मुश्किल से मिलती थी। नतीजा यह हुआ कि लाल मिर्च आसानी से मसाला कारोबार का हिस्सा बन पूरी दुनिया में छा गई।
आज, भारत से लेकर थाईलैंड और अमेरिका तक दुनिया के कई हिस्सों में लाल मिर्च उगाई जा रही है।
लाल मिर्च भी कई तरह की होती हैं, कुछ बेहद तीखी भी होती हैं। हरी मिर्च की सबसे लोकप्रिय किस्मों में हैलपीनो, हबनेरो, सेरानो और केयेन शामिल हैं।
सूखी लाल मिर्च का बीज नहीं खाना चाहिए
अखिल भारतीय आयुर्वेद संस्थान (AIIA) के स्वस्थवृत्त विभाग की प्रमुख प्रोफेसर डॉ. मेधा कुलकर्णी ने बताया कि हरी मिर्च में विटामिन ए और सी, पोटेशियम और डायटरी फाइबर होते हैं।
मिर्च सूजन कम करने और कुछ प्रकार के कैंसर के रिस्क को कम करती है।
डॉ. मेधा कुलकर्णी ने बताया कि असल में, तीखा बनाने वाला कैप्साइसिन कंपाउंड सूखी लाल मिर्च के बीज में सबसे अधिक होता है। इसलिए इसके नुकसान भी अधिक हो सकते हैं। इसे खाने से परहेज करना चाहिए।
टेस्ट का फ्यूजन है गन पाउडर चटनी
बीज न खाएं लेकिन सूखी लाल मिर्च की बनी गन पाउडर चटनी इडली के साथ बहुत पसंद की जाती है।
चना, उड़द दाल को भूनकर लाल मिर्च और गुड़ मिलाकर बनाई जाने वाली चटनी टेस्ट फ्यूजन बनाती है। इस चटनी को दक्षिण भारत में ‘मिल्गी पुड़ी’ बोलते हैं।
लाल मिर्च की तुलना भगवान विष्णु से
भारत में मिर्च का शुरुआती उल्लेख पुरंदरदास की कविता में मिलता है। पुरंदरदास कृष्णदेव राय के समय के कवि थे। पुरंदरदास ने अपनी कविता में मिर्च के हद से ज्यादा लाल होने की तुलना भगवान विष्णु से की है। उन्होंने मिर्च को गरीबों के लिए वरदान बताया।
भारत में 500 साल से लगा रखी है ‘आग’
16वीं शताब्दी तक मिर्च उत्तर भारत नहीं पहुंची थी। महाराष्ट्र और गुजरात के रास्ते मिर्च 17वीं शताब्दी में उत्तर भारत पहुंची।
सीनियर जर्नलिस्ट आरवी स्मिथ ने मुगलों के सांस्कृतिक इतिहास पर काफी कुछ लिखा है। स्मिथ ने बताया कि बहादुर शाह जफर की शाही रसोई में मिर्च ने अपना झंडा बुलंद किया और नॉनवेज व्यंजनों को एक अलग रंगत दी।
बहरहाल, लाल मिर्च ने भले ही काली गोल मिर्च को कड़ी चुनौती दी, लेकिन उसे भारत में काली मिर्च का आधा नाम स्वीकार करना पड़ा।
अपने देश में मसालों से इतर कच्चा चबाने के लिए हरी मिर्च का बड़े पैमाने पर उत्पादन किया जाता है। आंध्र प्रदेश के गुंटूर और तेलंगाना के कुछ इलाकों में पैदा होने वाली मिर्च की देश में सबसे ज्यादा खपत है।
हिमाचल की राजधानी शिमला में मोटी और आकार में लगभग गोल मिर्च का उत्पादन होता है जिसे शिमला मिर्च कहा गया। इसका उत्पादन अंग्रेजों के खाने के लिए शुरू किया गया और शायद शिमला में उत्पादन होने की वजह से इसे शिमला मिर्च कहा जाने लगा।
गर्म इलाकों में बनी ‘गर्मी की काट’, सर्दी में बनाते हैं सब्जी
डॉ. मेधा कुलकर्णी बताती हैं कि मिर्च के बीज में कैप्साइसिन नाम का कंपाउंड पाया जाता है। यह इसे तीखा बनाता है। मिर्च खाते ही कैप्साइसिन जीभ और त्वचा की नसों पर असर छोड़ता है और खून में सब्‍सटेंस पी नामक केमिकल रिलीज करता है, जो दिमाग में जलन और गर्मी का सिग्‍नल देता है। इसी के चलते हमें तीखापन लगता है।
मिर्च अपने तीखेपन से इंसान के पसीने निकाल देती है। गर्म इलाकों में मिर्च खाने के बाद पसीना निकलने से राहत महसूस होती है। यही वजह है कि गर्म प्रदेशों में लोगों ने मिर्च को गर्मी के तोड़ के तौर पर अपने खानपान का अहम हिस्सा बनाया।
यही वजह है कि राजस्थान के रेगिस्तानी और महाराष्ट्र के विदर्भ इलाके में सूखी लाल मिर्च खूब खाई जाती है।
खाने के शौकीनों के बीच राजस्थान का ‘लाल मांस’ और विदर्भ का ‘21 लाल मिर्च का चिकन’ हमेशा चर्चा का विषय होता है।
पकौड़ों की बिरादरी मेें राजस्थान के ‘मिर्ची बड़े’ अपनी अलग पहचान रखते हैं।
जोधपुर शहर रोज एक लाख मिर्ची बड़े खा जाता है, जहां मिर्ची बड़े बनाने वालीं एक हजार से ज्यादा दुकानें हैं और करीब 100 करोड़ से ज्यादा का सालाना कारोबार होता है।
जहां मोटी हरी मिर्च के मिर्च बड़े बनते हैं वहीं मोटी लाल मिर्च के अचार भी बनते हैं।
मिर्च ने न सिर्फ भारतीय जायकों को अलग रंग दिया बल्कि सांस्कृतिक रूप से भी हिंदुस्तानियों की जुंबा पर राज करने लगी।
रिश्तों में थोड़ा सा ऊपर-नीचे क्या हुआ, लोग ‘जले पर मिर्च छिड़कना’ या ‘मिर्च लगी’ जैसे जुमले उछाल ही देते हैं। अब भई मिर्च जैसी भी हो…लेकिन जायकों में उसकी भूमिका की अनदेखी तो नहीं कर सकते।
ग्रैफिक्स: सत्यम परिडा
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