नाम है वेजिटेबल बॉम्ब करी, इसके फूटने पर धमाका नहीं होता, दिलों में प्यार उमड़ता है
Rajasthan Zayka Special Story - (Jaipur Natraj Restaurant). आपने सबसे बड़ी कचौरी तो खाई होगी? वही नसीराबाद का 12 इंच बड़ा कचौरा। सबसे बड़ा 32 इंच का पराठा का भी स्वाद चखा होगा। क्या कभी सबसे बड़े कोफ्ता से तैयार होने वाली सब्जी खाई है?
आपने सबसे बड़ी कचौरी तो खाई होगी? वही नसीराबाद का 12 इंच बड़ा कचौरा। सबसे बड़ा 32 इंच का पराठा का भी स्वाद चखा होगा। क्या कभी सबसे बड़े कोफ्ता से तैयार होने वाली सब्जी खाई है?
अगर नहीं, तो चलिए आज आपको इसी जायका से रूबरू करवाते हैं, जिसकी शुरुआत पाकिस्तान से भारत आए एक परिवार ने की।
जयपुर की MI रोड पर इस फैमिली ने 56 साल पहले अपना रेस्टोरेंट खोला, जहां बेटे ने पिता की फरमाइश पर ऐसा जम्बो कोफ्ता तैयार किया, जिसकी शेप बॉम्ब या ग्रेनेड जैसी थी।
असल में इसके अंदर कोई बारूद नहीं, बल्कि लाजवाब स्वाद भरा होता है। इस डिश को नाम दिया गया वेजिटेबल बॉम्ब करी।
कुछ ही दिनों में ये डिश इतनी पॉपुलर हुई कि पूर्व राजपरिवारों के लोग भी इसका स्वाद चखने के लिए पहुंचने लगे। VIP लोग एडवांस ऑर्डर देकर टेबल बुक करते थे।
इस वेजिटेबल बॉम्ब करी ने यहां आने वाले परिवारों को ऐसा जोड़ा कि 50 साल में 700 लोगों का रिश्ता इस रेस्टोरेंट में तय हुआ।
बॉम्ब करी के बनने की रोचक कहानी
बॉम्ब करी डिश की शुरुआत 1970 में हुई। MI रोड स्थित नटराज रेस्टोरेंट के मालिक सुधीर गुप्ता ने बताया कि ये एक आइडिया था, जो मेरे पिता बीएल गुप्ता ने दिया था। जो वेजिटेबल कोफ्ता हम बनाते हैं, उसमें कुछ नया बदलाव किया जाए। तब उन्होंने सुझाव दिया कि क्यों न कोफ्ते के अंदर स्टफिंग में बटर की स्लाइस डाली जाए। इससे जब ये फ्राई होगा तो स्टफिंग का अलग ही स्वाद बनेगा।
हमने पिता की फरमाइश और उन्हीं से मिले आइडिया को ट्राई किया। आमतौर पर कोफ्ता गोल होता है, लेकिन कुछ हटकर बनाने के लिए डिफरेंट शेप दी गई। इसे बॉम्ब या ग्रेनेड की शेप में तैयार किया। इसका साइज भी नॉर्मल कोफ्तों से करीब 5 से 7 गुना बड़ा था। इसलिए, इसका नाम बेजिटेबल बॉम्ब करी रखा गया। पहली बार बनी इस स्पेशल डिश को जब चखा गया तो हम खुद भी अंगुलियां चाटते रह गए।
एक्सपेरिमेंट सफल होने के बाद रेस्टोरेंट पर आने वाले कुछ ग्राहकों को हमने ये ऑफर किया तो उन्हें भी खूब पसंद आया। धीरे-धीरे यहां आने वाले ग्राहकों में बॉम्ब करी की ही डिमांड होने लगी। ये इतना पॉपुलर हुई कि अब नटराज रेस्टोरेंट की सिग्नेचर डिश बन गई है।
पाकिस्तान से आया था परिवार
नटराज रेस्टोरेंट की शुरुआत 1967 में जयपुर के रहने वाले बीएल गुप्ता ने की थी। रेस्टोरेंट से पहले वे 1950 जयपुर के प्रेम प्रकाश सिनेमा जिसे आज गोलेच्छा सिनेमा के नाम से जानते हैं के ठीक सामने दिल्ली मिष्ठान भंडार के नाम से एक रेस्टोरेंट की शुरुआत की थी। बीएल गुप्ता के पिता का बिजनेस पाकिस्तान में था। 1947 में हुए बंटवारे के बाद उनका परिवार दिल्ली आ गया था। कुछ समय वहां नौकरी करने के बाद फैमिली जयपुर आकर रहने लगी और मिठाई की दुकान खोली। चूंकि वे दिल्ली से आए थे, इसलिए इसका नाम दिल्ली मिष्ठान भंडार ही रखा।
पिता के रास्तों पर चलते हुए रेस्टोरेंट के वर्तमान ऑनर सुधीर गुप्ता ने इसे 1980 में संभाला। वह बताते हैं कि 1967 में जब इस रेस्टोरेंट की शुरुआत हुई थी, तब वे काफी छोटे थे। उन्हीं से बिजनेस की प्रेरणा लेकर एमबीए की पढ़ाई पूरी की। फिर अपने पैतृक बिजनेस को जॉइन किया। रेस्टोरेंट में पहले केवल नॉर्थ इंडियन डिश ही सर्व किया जाता था, लेकिन बदलते वक्त के साथ इसमें कई बदलाव किया। 1990 के दशक में साउथ इंडियन फूड भी मेन्यू में शामिल किया। धीरे-धीरे और अपग्रेड करते हुए इसके अंदर कई तरीके के फास्ट फूड को भी इंट्रोड्यूस किया गया।
बॉम्ब करी, जिससे हुआ 700 परिवारों का मिलन
सुधीर गुप्ता बताते हैं कि 1967 में ये रेस्टोरेंट स्टार्ट हुआ तब से रिश्तों के लिए एक खास जगह रहा है। जयपुर के जाने-माने परिवार यहां खाने आते थे। जब कभी दो परिवारों का मिलन यानी किसी को लड़के-लड़की का रिश्ता तय करना होता था, तो हम उनके लिए यहां अलग से व्यवस्था कर देते थे।
इस खास मौके पर उन्हें भी बॉम्ब करी ऑफर की जाती थी। यही कारण है कि इस रेस्टोरेंट पर लगभग 700 से 800 परिवारों का मिलन हो चुका है। रेस्टोरेंट मालिक इसे भगवान नटराज के आशीर्वाद का कमाल मानते हैं। आज भी लोग जब यहां पर आते हैं तो यही कहते हैं कि हमारा रिश्ता यहीं तय हुआ था।
महेंद्र खुंटेटा बताते हैं कि 40 साल पहले इसी रेस्टोरेंट में मैं और मेरी वाइफ का मिलना हुआ था। तब से हम यहीं पर हर साल अपनी एनिवर्सरी मनाने आते हैं। आज हमारे साथ में मेरी पोती को भी लेकर आए हैं। यहां के वेजिटेबल बॉम्ब करी का स्वाद जो उस जमाने में था, आज भी नहीं बदला है। हर बार हम अपनी मैरिज एनिवर्सरी पर इसे जरूर ऑर्डर करते हैं। इसके साथ में यहां पर जो पंतुआ मिलता है, वह भी उनकी फेवरेट लिस्ट में शामिल है।
सबसे बड़ा! 750 ग्राम का एक कोफ्ता
सुधीर गुप्ता बताते हैं कि इसे राजस्थान का सबसे बड़ा वेजिटेबल कोफ्ता कहा जाए तो कोई बड़ी बात नहीं। क्योंकि बिना करी के एक कोफ्ते का वजन 750 ग्राम के करीब होता है। अगर करी के साथ इसका वजन किया जाए तो ये करीब 900 ग्राम के करीब बैठता है। बॉम्ब करी की शेप हैंड ग्रेनेड के जैसी जरूर है, लेकिन जब इसे खाया जाता है, तो मुंह में वर्षों पुराना स्वाद घुलता है। एक वेजिटेबल बॉम्ब करी की कीमत 475 रुपए है। एक प्लेट में 3 से 4 लोग आराम से खा सकते हैं।
84 साल के एफ.सी. जैन अपने पोते और बहू के साथ यही कोफ्ता खाने आए थे। उन्होंने बताया कि उनके पोते की अभी नई शादी हुई है, मैंने जब उन्हें वेजिटेबल बॉम्ब करी के बारे में बताया तो सभी के मन में उत्सुकता थी। आज उन्हें ट्रीट देने के लिए आया हूं। जैन ने बताया कि मैं मेरी वाइफ को भी यहीं लेकर आया करता था।
आसान नहीं ये डिश को तैयार करना
यूं तो वेजिटेबल बॉम्ब करी एक प्रकार का कोफ्ता है, लेकिन इसे बनाने का तरीका बेहद अलग है। साइज में बड़ा होने के कारण इसे बनाने में काफी सावधानी बरती जाती है। इसमें मिक्स वेजिटेबल (बींस, गोभी, मटर, गाजर जैसी सीजनल वेजिटेबल) के साथ आलू और काजू मिलाकर स्टफिंग तैयार की जाती है। फिर उसमें अच्छी क्वालिटी के मक्खन की तीन से चार टिकिया को आलू के कवर कर इसी स्टफिंग में मिलाया जाता है। दोनों हाथ की हथेलियां भर जाएं, कम से कम इतनी क्वांटिटी में स्टफिंग लेकर उसे अरारोट के मिश्रण में डुबोया जाता है। इसे ग्रेनेड शेप देकर देसी घी में फ्राई किया जाता है।
करी को खास बनाता है कोफ्ते में रखे बटर स्लाइस। जब इस कोफ्ते को घी में फ्राई किया जाता है, तब उसमें रखा बटर पिघल कर सब्जियों के साथ मेल्ट हो जाता है। इससे कोफ्ता का स्वाद दोगुना हो जाता है। अब खस, आलू और काजू से तैयार स्पेशल ग्रेवी को इस कोफ्ते पर डाला जाता है। ऊपर से गार्निश करने के लिए काजू, क्रीम और धनिया पत्ता डाले जाते हैं। जो स्पाइस पसंद नहीं करते हैं, उनके लिए वेजिटेबल बॉम्ब को सिंपल तरीके से बॉयल्ड वेजिटेबल्स के साथ सर्व किया जाता है।
वेजिटेबल बॉम्ब करी में बहुत सारी सब्जियों को छोटे-छोटे पीस में कट करके उसे मिक्स किया जाता है। फिर उसे फ्राई करके कोफ्ते के अंदर फिल किया जाता है। वेजिटेबल में गोभी, पत्ता गोभी, गाजर, मटर और बींस यूज किया जाता है।
राजसी ठाठ बाट से जुड़े थालियों के नाम
यहां कई थालियों के नाम ऐसे हैं, जो राजसी ठाठ बाट से जुड़े हैं। सुधीर गुप्ता ने बताया कि उनके यहां पूर्व राज परिवारों के सदस्य खाना खा चुके हैं। जयपुर की राजसी पहचान को देखते हुए ही यहां पर मिलने वाली थालियों का नाम भी प्रिंस थाली, क्राउन थाली, राज थाली, राजस्थानी थाली रखे गए हैं।
रेस्टोरेंट के इस खास जायका का स्वाद लेने के लिए कश्मीर के महाराजा करण सिंह भी 1991 में आ चुके हैं। दरअसल, करण सिंह जयपुर में एक कार्यक्रम में शामिल होने के लिए आए थे। उस वक्त जब उन्होंने खाने के लिए जयपुर के राजसी फूड को टेस्ट करना चाहा, तो उनकी टीम उन्हें यहां पर लेकर आई। उनके अलावा भी कई वीआईपी रेस्टोरेंट इस बॉम्ब करी का स्वाद चख चुके हैं।
यहां पर मिलने वाला पंतुआ भी खास
50 साल से भी अधिक समय से यहां पर मिलने वाला पंतुआ भी शहर में अपनी अलग पहचान रखता है। यह एक तरह का गुलाब जामुन है। यह गोल नहीं होता बल्कि इसका शेप बेलनाकार होता है, इसलिए इसे गुलाब जामुन ना कह कर पंतुआ कहा जाता है।
इसके अंदर किसी भी तरीके की कोई फिलिंग नहीं की जाती है, सिंपल से दूध के छेना से घी में फ्राई कर तैयार किया जाता है। यह गुलाब जामुन इतना सॉफ्ट होता है कि इसे मुंह में डालते ही यह घुल जाता है। बॉम्ब करी खाने के बाद लोग डेजर्ट में पंतुआ ही ऑर्डर करते हैं।
पिछले राजस्थानी जायका में पूछे गए प्रश्न का सही उत्तर
ये है जोधपुर के मंडोर की फेमस दिलखुशाल चक्की यानी चुंटिया चक्की। आजादी के पहले से तैयार हो रही चुंटिया चक्की ने सबको अपना मुरीद बना दिया है। ऐतिहासिक मंडोर गार्डन के पास स्वदेशी स्वीट होम पर पिछले 82 वर्षों से यहां आज भी लकड़ी की भट्‌टी पर ही चक्की तैयार हो रही है। इसे मंडोर की चूरमा चक्की भी कहते हैं। इसे बनाने में इसमें कोई भी फूड कलर इस्तेमाल नहीं होता। न ही चांदी के वर्क से कोई सजावट की जाती है। परंपरागत रेसिपी से ही इसे तैयार किया जा रहा है।
चक्की मिल जाए तो लक्की समझते हैं लोग
चक्की बनाने में इस्तेमाल होने वाला बेसन भी दुकान पर ही दाल को पीसकर तैयार करते हैं। दूध से मावा भी यहीं बनाते हैं। यही वजह है कि ये चक्की अपनी प्योरिटी और स्वाद के लिए जानी जाती है। भट्टी के कारण दुकान की दीवारें काली जरूर हैं, लेकिन लोगों को दुकान की डेकोरेशन से कोई लेना-देना नहीं।
वह तो बस चक्की खरीदने आते हैं। लोगों का कहना है कि शुद्धता और स्वाद के कारण ही ग्राहक दुकान के कई चक्कर लगा लेते हैं। दुकान खुली मिले और उसमें भी चक्की मिल जाए हम खुद को लक्की समझते हैं।
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