कॉस्ट मैनेजमेंट सिर्फ बिजनेस ही नहीं, किचन में भी होता है
दो महीने पहले जब मैं तुर्की के अंतालिया शहर में जहाज के आखिरी छोर जैसे ढांचे पर बैठकर शांत भूमध्यसागर का लुत्फ उठा रहा था, तभी तीन लोगों ने मुझ पर टमाटर फेंकना शुरू कर दिए, जिससे उनका पूरा रस मेरे ऊपर आ गया। लेकिनN. Raghuraman's column - Cost management is not only in business, but also in the kitchen
दो महीने पहले जब मैं तुर्की के अंतालिया शहर में जहाज के आखिरी छोर जैसे ढांचे पर बैठकर शांत भूमध्यसागर का लुत्फ उठा रहा था, तभी तीन लोगों ने मुझ पर टमाटर फेंकना शुरू कर दिए, जिससे उनका पूरा रस मेरे ऊपर आ गया। लेकिन मैं प्रतिरोध नहीं कर सका, क्योंकि उस जगह ‘ला टोमाटिना’ का उत्सव मनाया जा रहा था, स्पेन के वेलेंसिया में बेहद लोकप्रिय इस फेस्टिवल में लोग एक-दूसरे के ऊपर टमाटर फेंकते हैं, टमाटर से लड़ाई करते हैं, पर यह ये सब मनोरंजन के लिए होता है।
सोमवार की शाम को 125 रुपए किलो टमाटर की कीमत सुनकर मुझे ये गेम याद आ गया। दो महीने पहले टमाटर फुटकर बाजार में 15 रु किलो था। हालांकि न सिर्फ टमाटर बल्कि दूसरी सब्जियों की बढ़ी कीमत के पीछे कई कारक जिम्मेदार हैं, कई लोगों को लगता है कि नई फसल के आते ही सामान्य सब्जियों में मांग-आपूर्ति का असंतुलन ठीक हो सकता है, लेकिन टमाटर महंगे ही रहेंगे।
वो इसलिए क्योंकि बीते दो सालों से नुकसान झेल रहे कई किसानों ने टमाटर नहीं उगाए हैं और दूसरी सब्जियों का रुख किया है, वहीं इस साल ‘सफेद मक्खियों’ की बीमारी के कारण फसल नष्ट हो गई है। जल्दी खराब होने के कारण टमाटर की बाजार में उपलब्धता भी प्रभावित हुई है।
कम आवक और ज्यादा मांग से इनकी शेल्फ लाइफ भी 54 से घटकर 42 घंटे हो गई है। इससे भी ऊपर कृषि मंत्रालय का अनुमान है कि इस साल टमाटर और प्याज का उत्पादन कम होने की उम्मीद है। इसलिए इस पूरे साल किचन कंट्रोल करने के लिए तत्काल प्रभाव से ‘टमाटर प्रबंधन’ की जरूरत है।
कुकिंग पसंद करने वाली किसी भी मां से पूछें, वह बता देंगी कि टमाटर किसी भी डिश में खट्‌टापन पैदा करके स्वाद बढ़ा देते हैं और पोषण भी जोड़ते हैं। मुझे याद है मेरी मां बिना टमाटर के राजमा बनाती थीं, क्योंकि 50 साल पहले जब ये महंगे होते थे, तो वे इन्हें नहीं खरीद सकती थीं।
चूंकि हम दक्षिण भारतीय हैं, इसलिए इसका झटपट विकल्प दही था, जो दही-चावल बनाने के लिए घर में हर समय होता था। उनमें अद्‌भुत कला थी कि इसमें सही मात्रा में दही, सौंफ, मिर्ची पाउडर मिलाती थीं, जिससे वह रस आखों को अच्छा लगने के साथ हल्का दिखता था और जब रोटी के साथ इसे हाथ में उठाते थे तो रेशमी अहसास देता था, जाहिर है जीभ पर स्मूद होता था।
जब एक रु. में 15 किलो टमाटर मिलते थे, तो वह बिना इमली की रसम बनाती थीं और इसे ‘सिर्फ टमाटर रसम’ कहती थीं। कीमत पर चौंकिए मत, 1960 के दशक में नागपुर के कॉटन मार्केट में टमाटर का यही दाम था। मैं बाद के वर्षों में जान गया कि जब भी टमाटर के कारण हमारी किचन का खर्च डांवाडोल होता, तो इसकी जगह इमली, विनेगर, ब्रिंडल बैरी (कोलिक डिसऑर्डर, कोलेस्ट्रॉल घटाने में कारगर) और आम इस्तेमाल होते।
यहां तक कि आज भी जब मैं भिंडी की सब्जी बनाता हूं, तो उसमें टमाटर नहीं, बल्कि दो बड़ा चम्मच दही मिलाता हूं, आखिर में सब्जी भी अलग-अलग रहती है। शुरू में जब आप हरी भिंडी में दही मिलाते हैं, तो चिपचिपी हो सकती है। लेकिन अगर इसे धीमी आंच पर दस मिनट पकाते हैं, तो यह अलग-अलग रहेगी, फिर भी तीखापन रहेगा। सिर्फ एक नुकसान है, उस हरी सब्जी में बीच में लाल रंग नहीं दिखेगा।
फंडा यह है कि चार लोगों के परिवार में औसत पांच किलो सब्जी का खर्च पिछले साल जून में 220 रुपए के मुकाबले इस जून में 400 रुपए पहुंच गया है, Wसे में परिवार के बजट में किचन के खर्च का प्रबंधन करना सबसे जरूरी हो गया है। और यह बिजनेस में होने वाले कॉस्ट मैनेजमेंट से किसी भी तरह कम नहीं है।