खिचड़ी ने देश जोड़ा, 48 घंटे में गलती राष्ट्रपति भवन की दाल, मोमोज-पिट्ठा-फरे में स्वाद की रिश्तेदारी
Northeastern Cuisine History And Recipes - नॉर्थ ईस्ट की एक लड़की ने हरियाणा के सूरजकुंड मेले में अपना फूड स्टॉल लगाया। जहां लोगों ने उससे पूछा कि क्या उनके यहां सांप-बिच्छू और डॉग मीट खाया जाता है
नॉर्थ ईस्ट की एक लड़की ने हरियाणा के सूरजकुंड मेले में अपना फूड स्टॉल लगाया। जहां लोगों ने उससे पूछा कि क्या उनके यहां सांप-बिच्छू और डॉग मीट खाया जाता है? इस सवाल ने उस लड़की को इतना परेशान किया कि उसने मेला छोड़कर चले जाने का मन बना लिया।
लड़की के बचाव में नगालैंड के मंत्री तेमजेन इम्ना आलोंग आए। उनका कहना था कि ‘कुछ लोग तो हमें ‘Bear Grylls’ के रिश्तेदार ही समझने लगे हैं। जो ठीक नहीं है।’ मुश्किल हालातों में जिंदा रहने के लिए इंसान क्या-कुछ खाने को मजबूर नहीं हो जाता। ब्रिटिश एडवेंचरर बियर ग्रिल्स जिंदा रहने के लिए खानपान से जुड़ी इन्हीं आदतों पर डिस्कवरी चैनल के लिए ‘Man Vs Wild’ शो करते हैं, जो दुनिया भर में पॉपुलर है।
नगालैंड की लड़की से सवाल पूछने वाले इस बात से भी अनजान थे कि जिन मोमोज को वो चाट-पकौड़ी की तरह चाव से खाते हैं, वो भी पूर्वोत्तर की पहाड़ियों से आया वहां का मशहूर फूड आइटम है। जिस ‘थुक्पा’ यानी ग्रेवी नूडल्स को हम चाइनीज मानकर खाते हैं, वो भी पारम्परिक रूप से तवांग पहाड़ी के बौद्ध लामाओं का नाश्ता रहा है।
आज फुरसत का रविवार है। घर में जरूर कुछ स्पेशल बना होगा। चलिए आज अपने देश के फूड कल्चर पर बात करते हैं। 
मोमोज और नूडल्स के रंग-रूप अलग-अलग
अपनी घुमक्कड़ी को लेकर मशहूर लेखक राहुल सांकृत्यायन ने अपनी किताब ‘भोटों के देश में’ इस थुक्पे को ‘अंडे वाली सेवई’ कहा है। पश्चिमी यूपी और हरियाणा में महिलाएं हाथ से ‘जवे’ बनाती हैं। जवों के साइज के अलावा इसमें और पहाड़ के नूडल्स में कोई अंतर नहीं होता। बिहार में खाया जाने वाला चावल का ‘पिट्ठा’, यूपी के ‘फर्रे’ और ‘मोमोज’ की समानता किसी को भी कनफ्यूज कर सकती है।
जो सॉस हमारे समोसे और पराठों से लेकर पास्ता तक का साथी है, उसे भारत में असम के बौद्ध आदिवासी समुदाय ‘मोग्स’ ने पॉपुलर किया। इंडियन और यूरोपियन फूड को साथ लाने में नॉर्थ ईस्ट के ‘मोग्स’ समुदाय के रोल को नजरअंदाज नहीं किया जा सकता।
कभी देश के नॉर्थईस्ट हिस्से में जाने का मौका मिले तो वहां के ये पॉपुलर वेज फूड खाना न भूलें
हम उन सवालों के सही जवाब जान लेते हैं, जो सूरजकुंड मेले में नगालैंड की लड़की से पूछे गए…
सवाल-क्या नगालैंड के लोग कुत्ता खाते हैं?
जवाब- नहीं; साल 2020 में नगालैंड सरकार ने डॉग मीट की खरीद-बिक्री को पूरी तरह बैन कर दिया।
सवाल- क्या नगालैंड में धान-गेहूं नहीं होता?
जवाब- नगालैंड की खेती लायक जमीन के 70% हिस्से पर धान की ही खेती होती है। राज्य की 70% आबादी खेती पर निर्भर है।
सवाल- क्या नॉर्थ ईस्ट के लोग सिर्फ मांस खाते हैं?
जवाब- नॉर्थ ईस्ट के आठ राज्यों में औसत मांस खपत सिर्फ 850gm प्रति महीना है। यानी रोज लगभग 28 ग्राम।
सिर्फ मोमोज, नूडल्स और थुक्पा ही नहीं, पूर्वोत्तर ने देश के खाने में जायके का नया पन्ना जोड़ा, क्योंकि मिर्च का इस्तेमाल करना बाकी देश ने यहीं से सीखा। बाद में पुर्तगाली भी अपने साथ मिर्च की अलग-अलग किस्म लाए। इसके बाद मिर्च पूरे भारत में पॉपुलर हो गई।
जायका बढ़ाने वाली मिर्च की जानकारी पूर्वोत्तर से मिली
उत्तर, दक्षिण और पश्चिम भारत में खाने का जायका बढ़ाने वाली मिर्च की जानकारी भी हमें नॉर्थ-ईस्ट इंडिया से ही मिली।
पूर्वोत्तर भारत में हजारों साल पहले ‘भूत झालौकिया’ (तीखी मिर्च) और ‘नागा मोरिच’ की खेती के सबूत मिलते हैं। जबकि शेष भारत के और प्रदेशों ने मुश्किल से 500 साल पहले ही खाने में मिर्च डालना शुरू किया।
सुनी-सुनाई बातों ने हमारे दिमाग में यह बात भर दी कि पूरा हैदराबाद बिरयानी खाता है और बनारसी ठंडई पीकर सो जाते हैं। हम लखनऊ को कबाब से शुरू करके कबाब पर ही समेट देते हैं और मुंबई को कभी वड़ा पाव और कभी भेल-पूरी और कोलकाता को माछ-भात से ऊपर उठने नहीं देते, जबकि ऐसा नहीं है।
कभी चिढ़ाने को होता था इस्तेमाल, आज देश को जोड़ रहा खाना
हम सभी छुट्टी के दिन मूड आने पर इडली-डोसा, वडा पाव या किसी भी प्रदेश का खास खाना घर पर ही बना लेते हैं या परिवार समेत खाने निकल पड़ते हैं। एक वक्त था जब दक्षिण भारतीयों को ‘इडली-सांभर’ और नॉर्थ ईस्ट के लोगों को ‘चाऊमिन’ कहकर चिढ़ाया जाता था। शुक्र है कि अब ज्यादातर लोग इस सोच से बाहर निकल चुके हैं। इन सभी व्यंजनों की लोकप्रियता ने धीरे-धीरे पूरे देश को जोड़ना शुरू कर दिया है। इन्हें खाने के लिए सभी फूडी लाइन लगाकर खड़े देखने को मिलते हैं।
बिहार के मिथिला और मगध इलाके के लोग तो सिर्फ ‘दिल से बिहारी’ कहलाने के लिए लिट्टी-चोखा खाते हैं। 30-40 साल पहले तक इन इलाकों में शायद ही लिट्टी की कोई दुकान दिखाई देती हो, जो आज देश के हर कोने में देखने को मिल जाती है।
खबर में आगे बढ़ने से पहले खाने पर अपनी राय देते चलें
लिट्टी-चोखा के शोर में खो गया मनेर का लड्डू 
दूसरी ओर, लिट्टी के शोर में सिलाव का प्रसिद्ध खाजा, गया का तिलकुट, मिथिला का मखाना, मनेर का लड्डू शायद कहने को खो गया हो लेकिन चंपारण मीट आज हर छोटे-बड़े शहर में जहां-जहां बिहार से आए लोग मौजूद हैं, वहां मिलता ही है। दाल-भात से लेकर रोटी के साथ तक खाया जाने वाला आलू-बैंगन-टमाटर का ‘चोखा’ भी सिर्फ लिट्टी का चेला बनकर रह गया है।
दिल्ली, मुंबई, कोलकाता जैसे बड़े शहरों के महंगे रेस्टोरेंट में नॉर्थ ईस्ट का ‘बंबू मीट’ यानी बांस में पका मीट खूब पसंद किया जाता है। अब हम ये शान से कह सकते हैं कि हम हिंदुस्तानियों को हर स्टेट के खाने में लुत्फ मिलने लगा है।
अब जरा ‘व्यंजन का विज्ञान’ जानते चलते हैं
आपने बचपन में हिंदी व्याकरण में स्वर और व्यंजन पढ़ा होगा। लेकिन आजकल ‘स्वर’ व्याकरण से निकलकर महफिलों में और ‘व्यंजन’ थाली में आ बैठे हैं।
दरअसल, स्वर का अर्थ है खालिस या एकाकी; जबकि व्यंजन कई स्वरों के मिलने से बनता है। यही वजह है कि अलग-अलग रस, गंध, स्वाद और वैराइटी से सजे भोजन को ‘व्यंजन’ कहते हैं।
‘लोग आते गए इंडियन थाली सजती गई’
दिल्ली यूनिवर्सिटी में प्रोफेसर रहे और इतिहासकार सुहैल हाशमी की मानें तो आज हमारे सामने जो ‘भारतीय थाली’ नजर आती है, उसमें दुनिया भर की चीजें शामिल हैं।
खाने में पड़ी मिर्च और आलू पुर्तगाल से तो गाढ़ा मसालेदार सालन (ग्रेवी) मिडिल ईस्ट से आया। खाने के बाद पसंद की जाने वाली कुल्फी मुगलों ने ईजाद की। शरबत का सिलसिला भी मुगल बादशाहों के जमाने में शुरू हुआ। चपाती से इतर तंदूरी और खमीरी रोटी भी इन्हीं दिनों भारत आई।
आलू और मिर्च के अलावा, पपीता, अन्ननास, मूंगफली, अमरूद भी पुर्तगालियों की ही देन है। फूलगोभी, पत्तागोभी, पालक और गाजर जैसी कई सब्ज़ियां अंग्रेजों के भारत आने के बाद उगाई जाने लगीं। टमाटर से बना ‘कैचप’ फ्रांस से आया, जिसे असम के एक जनजातीय समूह ने पूरे देश में फैला दिया।
इसी तरह दुनिया भर के इन ‘स्वरों’ के मिलने से शानदार ‘भारतीय व्यंजन’ तैयार हुए। एक मीठी बात बताते चलें। खाने के बाद सौंफ के साथ जो मिश्री हम खाते हैं, वो भारत की चीनी से मिस्र के लोगों ने बनाई थी। इसलिए इसे मिश्री कहा जाने लगा।
खाते सभी वही हैं, बताते अलग-अलग हैं; खिचड़ी के दो दर्जन से ज्यादा नाम
कश्मीर से कन्याकुमारी और अटक से कटक तक देश के पूरे फूड कल्चर को देखें तो एक खास पैटर्न नजर आता है। हर गांव-कस्बे-शहर-राज्य में एक जैसी चीज के सहारे अलग-अलग किस्म के व्यंजन बन जाते हैं या फिर रेसिपी में मौसम और भूगोल के हिसाब से थोड़ा बदलाव आ जाता है। जब बदलने को कुछ नहीं मिलता तो रेसिपी का नाम बदल कर ही उसमें नयापन लाने की कोशिश की जाती है।
उदाहरण के लिए खिचड़ी उत्तर भारत के ज्यादातर घरों में हर शनिवार को पकती है। यूपी में चावल के साथ काली उड़द तो बिहार में मूंग की दाल और सब्जियों की खिचड़ी पसंद की जाती है।
बंगाल की ‘खिचुरी’ में मछली भी मिला देते हैं। कश्मीर में ‘मोंग खेचिर’, राजस्थान में बाजरा खिचड़ी, गुजरात में कढ़ी के साथ खाई जाने वाली मीठी खिचड़ी, पूर्वोत्तर की ‘दोई और मणिपुरी खिचड़ी’, साउथ में पोंगल, खारा पोंगल, मिलागु पोंगल, सक्कराई पोंगल, माथन, पुलागम, बीसी बेले भात नाम से खिचड़ी बनाई और खाई जाती है।
चंद्रगुप्त की बारात में परोसी गई दाल, 48 घंटे में गलती है राष्ट्रपति भवन की दाल
भारत के किसी भी हिस्से में चले जाएं, वहां के खाने में किसी न किसी शक्ल में दाल मिल ही जाएगी। भारत में सिंधु घाटी सभ्यता में दाल की खेती के सबूत मिले हैं। यानी 5 हजार साल से हमारी थाली में दाल की कटोरी सज रही है।
2800 साल पहले चंद्रगुप्त मौर्य के जमाने में भारत आए यूनानी यात्री मेगस्थनीज ने लिखा कि ‘सम्राट चंद्रगुप्त की शादी में खास मेहमानों के लिए दाल को ‘घुघनी’ के रूप में बनाया गया’। आज भी बिहार के कई हिस्सों में नाश्ते की दुकान पर आपको चंद्रगुप्त की बारात में परोसी गई घुघनी, चूड़े के साथ मिल जाएगी।
मुगल बादशाह शाहजहां के तीसरे बेटे मुराद बख्श को भी दाल काफी पसंद थी। उन्होंने शाही खानसामों को मूंग की दाल को 6-7 घंटे तक दमपुख़्त यानी हल्की आंच पर पकाने का हुक्म दिया था। इस तरह प्रसिद्ध ‘मुरादाबादी दाल’ का स्वाद देश भर में फैल गया। गुजरात में इसी दाल का वड़ा और खांडवी बनाई जाती है।
बिहार में भुने चने को पीस कर सत्तू बनाते हैं। जिसे घोलकर पिया जाता है या फिर सत्तू के पराठे और बाटी बनती हैं। बंगाल में चने की दाल में कच्चे नारियल का तड़का लगाकर ‘छोलार दाल’ बनती है, जो खास मौकों पर ‘लूची’ यानी सादी पूड़ी के साथ खाई जाती है।
दाल को दक्षिण भारत में थोड़े अलग तरीके से ट्रीट किया जाता है। यहां अरहर, चना, उड़द और मूंग दाल को पीसकर ‘वड़ा’ बना दिया गया। मुलायम खाना हो तो ‘मेदुवड़ा’, मसालेदार खाना हो तो ‘मसालावड़ा।’ कई दालों को मिलाकर एक चीला बनाया गया, जिसे अडई कहा गया।
हैदराबाद में दाल को मटन में मिलाकर ‘हलीम’ बनाया गया तो कश्मीर में इसी से मिलता-जुलता ‘हरिसा’ बना। नॉर्थ और साउथ में दाल को लेकर एक बड़ा अंतर यह देखने को मिलता है कि उत्तर भारत में दाल, थाली में सजी रोटी, चावल और चूड़ा को सपोर्ट करती है। जबकि साउथ में दाल से बना वड़ा ही मुख्य भोजन हो जाता है; सपोर्ट में सांभर और चटनी होती है। लेकिन याद रखें कि सांभर में भी दाल होती है।
‘रायसीना हिल्स’ पर बने भारत के राष्ट्रपति भवन में एक दाल ईजाद हुई। शेफ मच्छिंद्र कस्तूरे ने उड़द, चना, राजमा के साथ टमाटर प्यूरी, केसर और क्रीम को मिलकार 48 घंटे में ‘दाल रायसीना’ बनाई। यह दाल प्रणब मुखर्जी से लेकर रामनाथ कोविंद की पसंद रही है। 2020 में भारत दौरे पर आए तत्कालीन अमेरिकी राष्ट्रपति डोनाल्ड ट्रंप को भी यह खास दाल परोसी गई।
ये तो रही खाने की बात। चलिए अब स्वाद की बातों में छौंक भी लगाते हैं। 
छौंक, तड़का, बघार और धुंगार में अंतर जानते हैं?
भारतीय खाने की एक और ख़ासियत है। यहां ‘छौंक कभी तड़का, कभी बघार और कभी धुंगार’ के नाम से जाना जाता है। छौंक लगाने के तरीके भी अलग-अलग हैं। लेकिन मुख्य रूप से खाने के फीकेपन को दूर कर उसमें खास फ्लेवर जोड़ने के लिए और बेहतर डाइजेशन के लिए तड़का लगाने की परंपरा रही है।
गुजराती खाने में दाल ‘वघारी’ जाती है तो पंजाब में दाल में ‘तड़का’ लगाया जाता है। उत्तराखंड और हिमाचल में ‘जखिया’ का छौंक लगता है। यूपी-बिहार की दाल में हींग, राई, जीरा, लहसुन, कड़ी पत्ता, तेजपत्ता, पंचफोड़न और मिर्च जैसी कई चीजों से दाल छौंकी जाती है। राजस्थान में खाने के बीच अंगार को रख उस पर घी उड़ेला जाता है, जिससे निकलने वाला धुंआ पूरे खाने को सुवासित कर देता है। इसे ‘धुंगार’ कहते हैं।
खाने के साथ अपनाई जाने वाली ये तरकीबें हमारे मुहावरों में भी शामिल हैं। कहीं लोग अपनी शान में ‘शेखी बघारते’ हैं या दूसरों की बात में ‘तड़का’ लगाते दिख जाते हैं।
देश के अलग-अलग राज्यों में अलग-अलग नाम से खाए जाने वाले डिश में गजब की समानता दिखती है...
मौसम, भूगोल और उपलब्धता पर निर्भर करता है भारतीयों का खाना
भारत में खाने के समाजशास्त्र को समझने के लिए हमने देश भर में घूम चुके यात्रा वृतांत लेखक राहुल चौधरी ‘नील’ से बात की। वे बताते हैं- भारत में मौजूद फूड आइटम, भूगोल और मौसम के हिसाब से तय हुए हैं।
आमतौर पर ब्राह्मण शाकाहारी माने जाते हैं। लेकिन बंगाल और मिथिला में मछली काफी मिलती है; इसलिए बंगाली और मैथिल ब्राह्मण परिवारों में मछली खाने की परंपरा है। कश्मीरी ब्राह्मण मटन चाव से खाते हैं। क्योंकि कश्मीर कई पशुपालक जनजातियों का घर रहा है।
दूसरी ओर, राजस्थान और गुजरात जैसे इलाकों में न जानवर पालना आसान है और न ही तालाब बनाना। इसलिए यहां की बहुसंख्यक आबादी शाकाहारी है। लेकिन राजस्थान के लोग मांस की कमी को घी से पूरा करते हैं। पूरे भारत में प्रति व्यक्ति घी की सबसे ज्यादा खपत राजस्थान में है।
भारत में खाने को लेकर कभी भी कट्टरता नहीं रही। स्वाद के मामले में लोग हमेशा से फ्लेक्सिबल रहे।
हर घर और शख्स के मुताबिक बदल जाता है थाली का जायका
आपने वो कहावत तो सुनी ही होगी कि ‘कोस-कोस पर पानी बदले, तीन कोस पर वाणी’। पानी और वाणी को बदलने के लिए भले दो-चार कोस का सफर तय करना पड़ता हो; भोजन हर शख्स के मुताबिक घर-घर बदलता है।
आपने अल-कायदा का भी नाम सुना होगा। आतंकी हमलों के लिए कुख्यात संगठन के नाम से मिलता-जुलता एक और नाम है- ‘अल-वागन’, जो कश्मीर से संबंधित है। घबराइये मत ये कोई आतंकी संगठन नहीं, बल्कि एक वेजिटेरियन कश्मीरी डिश है। जो अल यानी लौकी और वागन (बैगन) को मिलाकर बनाई जाती है। हम यहां अल-कायदा और अल-वागन की तुलना नहीं कर रहे। हम यह बताना चाहते हैं कि हमारे देश के फूड कल्चर के बारे में हम कितने अनजान हैं।
हैदराबाद के बघारे बैंगन किसे पसंद नहीं। कश्मीर के खट्टे ‘वागन’ बंगाल आकर ‘बेगुन’ हो जाता है। सरसों तेल के शौकीन बंगाली बैंगन को मसाले में लपेट, फ्राई कर ‘बेगुनभाजा’ बनाते हैं। ‘भाजा’ यानी डीप फ्राई की तकनीक बंगाल से पूरे भारत में फैल गई। अब देश के हर कोने में ‘भाजी’ मिल जाती है।
साउथ में बैंगन सांभर का अहम पार्ट है। बिहार में बैंगन की सब्जी दाल से बनी अदौरी, फुलौरी, तिसियौरी, ‘बड़ी’ के साथ बनाई जाती है।
नगालैंड में बैंगन में आलू, मटर, फूलगोभी, पत्तागोभी और गाजर मिलाकर सिर्फ नमक के सहारे बिना मसाले की सब्जी बनती है। इस सब्जी के शोरबे के आरपार देखा जा सकता है। गीले चावल के साथ ये सब्जी कमोबेश पूरे नॉर्थ ईस्ट में खाई जाती है।
नॉर्थ ईस्ट के लोगों की ग्लोइन स्किन और हेल्दी बालों को कम मसाले और कम तेल में बनी सब्जियों और नॉनवेज फूड से जोड़कर देखा जाता है।
बंगाल और ओडिशा में छिड़ी ‘मीठी लड़ाई’; भारत-पाक चावल पर भिड़े
खाने को लेकर हम भारतीय काफी भावुक भी हैं। भोजन हमारे पेट के साथ-साथ हमारे दिलो-दिमाग से भी जुड़ा हुआ है। कहावत भी है कि ‘दिल का रास्ता पेट से होकर जाता है।’
रसगुल्ले के ऑरिजिन को लेकर ओडिशा और बंगाल में मीठी-सी लड़ाई छिड़ गई थी। इस लड़ाई में बंगालियों मे बाजी मारी और रसगुल्ले का जीआई टैग पश्चिम बंगाल को मिला। इसी तरह बासमती चावल पर भारत और पाकिस्तान दोनों का दावा है।
रविवार हो और स्वाद की बात न हो, ऐसा पॉसिबल नहीं। संडे मॉर्निंग हर घर में सवाल होता है- आज खाने में क्या बन र हा है? स्वाद की बातें आप जान ही चुके हैं। अगली बार जब स्वाद में कुछ नया ट्राई करें तो उस जगह, वहां के स्वाद और वहां के लोगों के बारे में जानने की कोशिश जरूर करें।
ग्राफिक्स: सत्यम परिडा
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