‘शैतान’ टमाटर मिला तो हुआ लाल, 1300 से ज्यादा इसके नाम; फिल्मों से फेमस
यह बात थोड़ी अलग जरूर लगेगी मगर मोदी के सम्मान में दिए गए बाइडेन के डिनर के मेन्यू में पास्ता भी था। मोदी के डिनर में पास्ता होने की बड़ी वजह है कि बाइडेन दंपती को पास्ता बहुत पसंद है।
अपने अमेरिका दौरे के दूसरे दिन बुधवार रात पीएम नरेंद्र मोदी व्हाइट हाउस पहुंचे। यहां राष्ट्रपति बाइडेन और फर्स्ट लेडी जिल बाइडेन ने उनका खैरमकदम किया।
अमेरिका दौरे पर यह पहली दफा है, जब किसी भारतीय प्रधानमंत्री को व्हाइट हाउस में परोसे जाने वाले व्यंजनों की चर्चा जायके की खुशबू की तरह सुर्खियां बन तैर रही है।
यह बात थोड़ी अलग जरूर लगेगी, मगर मोदी के सम्मान में दिए गए डिनर के मेन्यू में पास्ता भी था। हम भारतीय घर पर संडे को या फिर रेस्तरां में किसी अलग स्वाद का मजा लेने के लिए पास्ता भी ऑर्डर करते हैं, लेकिन मोदी के डिनर में पास्ता होने की बड़ी वजह ये है कि बाइडेन दंपती को पास्ता बहुत पसंद है।
अमेरिका की फर्स्ट फैमिली की पास्ता को लेकर दीवानगी अक्सर उनके देश में बहस का मुद्दा बन जाती है। वे ज्यादातर मेज्जी रिगाटोनी पास्ता (Mezzi Rigatoni Pasta) ऑर्डर करते हैं। जाहिर है, बाइडेन के फेवरेट पास्ता को भी मोदी की मेहमानवाजी में हाजिर होना पड़ा।
पीएम मोदी का अमेरिका दौरा संपन्न हो चुका है। आज 'फुरसत का रविवार' है तो उनकी खिदमत में परोसे गए पास्ता पर ही बात करते हैं। अगर पसंद आए तो पढ़ने के बाद किचन में जाकर पास्ता बना भी लीजिएगा।
सॉस में मिलकर पास्ता एक अलग तरह के टेक्सचर के साथ हमारी प्लेट में विराजमान होता है। इसका यही टेक्सचर इसे नूडल्स से जुदा बनाता है, लेकिन इसकी बनावट नूडल्स के काफी करीब है।
इतिहास में भी पास्ता और नूडल्स एक दूसरे से लिपटे मिलते हैं, लेकिन पास्ता को उसकी असल पहचान इटली ने दी।
पहली बार पास्ता किसने पकाया, किसे पता? 
फूड हिस्ट्री में दिलचस्पी रखने वाले जानना चाहते हैं कि जो पास्ता हम इतने चाव से खाते हैं, उसे पहली बार किसने पकाया होगा?
सच कहें तो जिस इटली से पास्ता को पहचान मिली वहां भी कोई फूड हिस्टोरियन ठीक-ठीक नहीं बता पाता कि वास्तव में पहली बार इसे किसने पकाया।
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पास्ता बेचने के लिए मार्को पोलो के नाम का इस्तेमाल लेकिन कहानी कुछ और 
इटली में कहा जाता है कि 13वीं शताब्दी में वेनिस शहर का कारोबारी मार्को पोलो चीन गया और इटली लौटा तो उसके साथ पास्ता भी आया, लेकिन इटली में इट्रस्केन्स और रोमन्स के बीच पास्ता जैसा व्यंजन पहले से मशहूर था। पोलो जब चीन गए तो इटली में नूडल्स पहले से खाए जा रहे थे। पोलो का पास्ता की खोज में कोई योगदान नहीं है।
असल में, पास्ता बनाने वाली एक कनाडाई कंपनी ने 1920-30 के दशक में अपने विज्ञापन में पोलो के नाम का जिक्र किया था, जो विवादित रहा। इसके बाद से ही पास्ता और मार्को पोलो का रिश्ता जोड़ा जाने लगा।
60 सालों से मौजूदा टेक्सचर में मिलता पास्ता
इटली के फूड हिस्टोरियन लुका सेसरी ने इटैलियन में एक किताब लिखी है जिसके अंग्रेजी संस्करण का नाम 'ए ब्रीफ हिस्ट्री ऑफ पास्ता' है। सेसरी खुद भी बाकी लोगों की तरह पास्ता को लेकर कन्फ्यूज थे।
सैकड़ों साल पुराना पास्ता कब से बनना शुरू हुआ, यह पता लगाने की उनकी कोशिश ने किताब की शक्ल ले ली। उन्होंने पाया कि इटैलियन रसोइए और फूड राइटर्स का पास्ता के बारे में पारंपरिक जानकारी का ऐतिहासिक आधार नहीं है।
वास्तव में पास्ता ने पिछले 50-60 सालों में अपने इस मौजूदा टेक्सचर और स्वाद के साथ लोगों के दिल में जगह बनाई है।
वह बताते हैं कि आधुनिक पास्ता बनाने के लिए गेहूं से बने इट्रस्को-रोमन नूडल का प्रमाण मिलता है। इसे उस जमाने में लैगने (lagane) कहा जाता था।
हालांकि इस तरह के फूड की चर्चा पहली बार पहली शताब्दी जुड़े दस्तावेजों में मिलती है। तब यह उबला हुआ नहीं होता था, जैसा कि आज इसे परोसा जाता है।
प्राचीन लैगने में आधुनिक पास्ता के साथ कुछ समानताएं हैं, लेकिन इसे बिल्कुल समान नहीं माना जा सकता।
एशिया, अफ्रीका से लेकर मध्य-पूर्व तक फैला पास्ता 
फूड हिस्टोरियन का एक तबका यह भी मानता है कि पास्ता का इतिहास एशिया से अफ्रीका होते हुए मध्य पूर्व तक कई संस्कृतियों और महाद्वीपों में खोजा जा सकता है, जो कम से कम 3500 साल पुराना है। मगर पास्ता को उसका मौजूदा टेस्ट इटली से ही मिला है।
इतिहास के पन्ने बताते हैं कि पास्ता की शुरुआती जड़ें चीन में शांग राजवंश (1700-1100 ईसा पूर्व) के दौरान शुरू हुईं, जहां पास्ता का कुछ रूप गेहूं या चावल के आटे से बनाया जाता था।
पास्ता प्राचीन यूनानी डाइट में भी शामिल था। इसी तरह, अफ़्रीका में कामुत (गेंहू की एक किस्म) की फसल से बना पास्ता का अपना रूप था।
पहले मीठा होता था पास्ता?
फूड हिस्टोरियन लुका सेसरी बताते हैं-अगर हम आपसे कहें कि पास्ता मीठा हुआ करता था तो क्या आप हमारी बात पर यकीन करेंगे?
पास्ता सबसे पहले अरब से इटली के सिसिली में लाया गया था। इस पास्ता को ‘इत्रिया’ कहा जाता था। मध्य पूर्व में इसका ईजाद होने की वजह से पास्ता में किशमिश और दालचीनी जैसे मध्य पूर्वी स्वाद मिले होते थे।
लुका सेसरी कहते हैं कि शुरुआत में पास्ता इटली के लोगों का पारंपरिक मुख्य व्यंजन नहीं था; यह एक साइड डिश थी। जिसे कभी-कभी मीट के साथ खाया जाता।
यह 19वीं सदी में नए रूप में सामने आया। जहां तक अल डेंटे पास्ता (al dente pasta) खाने की बात है, तो यह और भी ताज़ातरीन है।
पुराने दिनों में, पास्ता को अक्सर तब तक पकाया जाता था जब तक कि वह मुलायम न हो जाए। अल डेंटे पास्ता का फैशन 20वीं सदी में दक्षिणी इटली में उभरा और फिर देश के बाकी हिस्सों में फैल गया।
लुका सेसरी शिकायती लहजे में कहते हैं कि इसलिए, जब इटली के खाने-पीने के शौकीन लोग हमें सदियों से चले आ रहे व्यंजनों की गौरवशाली परंपराओं को संरक्षित करने के बारे में बताते हैं, वे सच्चाई को जाहिर करते वक्त थोड़े कंजूस हो जाते हैं।
टोमैटो सॉस ने जायके के साथ पास्ता की रंगत बढ़ाई 
पास्ता में सॉस मिलाकर पकाने का ट्रेंड भी 20वीं सदी में शुरू हुआ। इंडस्ट्रियलाइजेशन शुरू होने के बाद बड़े पैमाने पर ड्राई पास्ता बनने लगा।
फिर पानी में उबालने के बाद इसमें सॉस मिलाई जाने लगी। लेकिन पास्ता के टेस्ट में सबसे बड़ा बदलाव टोमैटो सॉस के ईजाद के बाद आया। हालांकि 19वीं सदी तक टोमैटो सॉस और पास्ता की संगत नहीं बनी थी।
दरअसल, टमाटर न्यू वर्ल्ड वेजिटेबल का हिस्सा है। अमेरिका की खोज के बाद टमाटर वर्ष 1548 में इटली पहुंचा। मगर शुरू के कई वर्षों तक इटली के लोग लाल रंग की वजह से टमाटर को ‘शैतान’ और विषैला पौधा मानते रहे। लेकिन टोमैटो सॉस का जैसे ही ईजाद हुआ पास्ता भी खुशी से लाल हो गया।
अमेरिकी राष्ट्रपति को लगा पास्ता का चस्का, बनवाई पास्ता मशीन
थॉमस जैफरसन 1784-89 तक इटली में अमेरिका के राजदूत रहे। इस दौरान उनकी कई इतावली लोगों से दोस्ती हुई, जो उन्हें मैक्रोनी खिलाते थे। लुका सेसरी के मुताबिक-पुराने दिनों में पास्ता मूल रूप से चीज में लपेटी गई मैक्रोनी ही थी।
बहरहाल, जैफरसन को मैक्रोनी इतनी पसंद आई कि जब वह अमेरिका लौटे तो अपने लिए दो बॉक्स पैक भी कराकर ले गए। जब पास्ता खत्म हो जाता वह तो संदेश भेजकर अपने एक इतावली दोस्त से मंगाते रहे। कुछ समय बाद जैफरसन अमेरिका में राष्ट्रपति पद का चुनाव लड़े और जीते। उन्होंने 4 मार्च 1801 को राष्ट्रपति पद संभाला।
जैफरसन ने सोचा कि कब तक इस तरह से पास्ता मंगाते रहेंगे। उन्हें पास्ता बनाने की मशीन का ख्याल आया। उन्हीं के प्रयास से अमेरिका में पास्ता बनाने की मशीन बनी। और फिर थॉमस जैफरसन की वजह से पास्ता का स्वाद आम अमेरिकियों में तक पहुंचा।
हॉलीवुड ने बनाया फेमस, हर रेस्तरां तक पहुंचाया
लुका सेसरी ने बताया- सबसे सिंपल पास्ता का संबंध आज मिलने वाले पास्ता से हो सकता है? ‘पास्ता अल्फ्रेडो’, यह नाम मुश्किल से कभी इटली के मेन्यू में मिले। जहां इसे अमेरिकी ईजाद बताकर मजाक उड़ाया जाता है। लेकिन यह एक प्राचीन इतावली व्यंजन का नया नाम है।
इसे अल्फ्रेडो डि लेलियो नामक रेस्तरां मालिक ने फेमस बनाया। वह 1920 के दशक में रोम आने वाले हॉलीवुड एक्टर्स को स्पेशली परोसा करते थे। डि लेलियो ने बटर, परमेसन चीज़ और फेटुकाइन डालकर यह डिश बनाई।
अमेरिकी एक्टर्स को यह इतना पसंद आया कि अब यह पास्ता अमेरिका के हर रेस्तरां में मिलता है। जहां न केवल चीज और बटर के साथ, बल्कि क्रीम, अंडे की जर्दी, चिकन, झींगा और न जाने क्या-क्या मिलाया जाता है।
चटोरे भारतीयों की जुबान को खूब पसंद आ रहा पास्ता
सिर्फ अपना फेवरेट होना ही वजह नहीं था कि बाइडेन ने मोदी को डिनर में पास्ता परोसा। मोदी जिन भारतीयों का प्रधानमंत्री के तौर पर प्रतिनिधित्व करते हैं, उन हिंदुस्तानियों में भी पास्ता का बहुत क्रेज है।
इसका अंदाजा इस बात से लगा सकते हैं कि यूरोमॉनिटर इंटरनेशनल के अनुसार, साल 2012-13 के दौरान भारत में पास्ता सॉस की बिक्री में जबरदस्त उछाल आया, जो मियोनीज़, कैचप और रसोई के अन्य सामानों से कहीं आगे निकल गई। उस दौरान भारत में पास्ता सॉस की मांग में करीब 80 फीसदी की उछाल दर्ज की गई।
असल में, भारत में बाहर खाना खाने की संस्कृति में भारी बदलाव आया है और इसमें नई पीढ़ी की बदलती खान-पान की आदतों का बड़ा योगदान है।
पिछले कुछ वर्षों में, भारत में बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां, कैफे, पब, बार, क्लब, लाउंज और अंतरराष्ट्रीय फास्ट फूड्स का क्रेज बढ़ता दिखा है। अलग-अलग पास्ता सॉस की उपलब्धता के कारण लोग अब घर पर ही पास्ता पकाने लगे हैं, जिससे रेस्तरां जैसा स्वाद लेना आसान हो गया है।
पास्ता सॉस की डिमांड 20% से अधिक की दर से बढ़ी
रिसर्च एंड मार्केट डॉट की रिपोर्ट के मुताबिक, भारत में पिज्जा और पास्ता सॉस की डिमांड 20% से अधिक की दर से बढ़ी है। डॉ. ओटेकर, क्रेमिका, वीबा, डेल मोंटे, अमेरिकन गार्डे, सिल जैसी कंपनियों की पास्ता सॉस भारतीयों की जुबान को खूब पसंद आ रही है।
वर्ष 2016-17 में डॉ. ओटेकर, क्रेमिका, वीबा और डेल मोंटे का पास्ता और पिज्जा सॉस के मार्केट पर 90% से अधिक कब्जा रहा है।
सुअर की आंत में बना पास्ता है सिग्नेचर डिश
इटली और अमेरिका में पास्ता की नॉनवेज डिश लोगों में काफी पसंद की जाती है। जैसे इटली के शेफ रिकार्डो कमानीनी (Riccardo Camanini) की सिग्नेचर पास्ता डिश ‘रिगाटोनी पास्ता’ (Rigatoni Cacio E Pepe En Vessie) है।
इसे सुअर की आंत में पकाया जाता है। उसमें भी फीमेल पिग को प्राथमिकता दी जाती है। शेफ रिकार्डो कमानीनी का कहना है कि आंत में पास्ता पकाने पर उबलता नहीं बल्कि स्टीम्ड होता है।
इससे पास्ता में पेकोरिनो चीज, नमक, काली मिर्च और एक्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल जब्ज हो जाता है। इटली और अमेरिका दोनों देशों में रिगाटोनी पास्ता पसंद किया जाता है।
अमेरिका में कार्बोनारा रेसिपी (Carbonara) में बने पास्ता में पोर्क और अंडा मिलाकर पकाया जाता है।
इंडिया में बन रहा दम मसाला पास्ता 
भारतीयों में विदेशी डिश की डिमांड बढ़ी है, लेकिन हर हिंदुस्तानी अपने हिसाब से और उसे स्थानीय जायके में बनाकर एंजॉय करता है।
जैसे पिज्जा का इंडियन वर्जन पनीर पिज्जा है। उसी तरह इटैलियन पास्ता भारत पहुंचकर दम पास्ता और मसाला पास्ता बन गया।
स्टार शेफ रणवीर बरार कहते हैं कि अब लोग उनसे देसी स्टाइल पास्ता की रेसिपी पूछते हैं और खुद ही कहते हैं कि मसाला पास्ता बनाने के लिए बताएं। मतलब यह पास्ता का भारतीयकरण है।
भारत की सेवइयों की तरह इटैलियन महिलाएं घर पर बनातीं पास्ता 
पास्ता की दो बेसिक वैराइटी होती है। पहला-ड्राई पास्ता, दूसरा-फ्रेश पास्ता। आमतौर पर बाजार में बेचने के लिए फैक्टरियों में पैकेटबंद पास्ता बनता है। जबकि फ्रेश पास्ता अमूमन घरों में बनता है।
जैसे भारत में महिलाएं सेवइयां बनाती हैं, उसी तरह इटली में घर की बुजुर्ग महिलाएं पास्ता तैयार करने में जुटी होती हैं। हालांकि अब इसमें कमी आई है।
स्थान से तय होता है पास्ता का नाम और साइज
ड्राई और फ्रेश पास्ता के सैकड़ों शेप और वैराइटी हैं। एनसाइक्लोपीडिया ऑफ पास्ता के मुताबिक इटली में विशेष बनावट वाले 310 पास्ता को 1300 से अधिक नामों से जाना जाता है।
इटली में हर इलाके का अपना पास्ता है जिनके लोकल नाम होते है। पास्ता का नाम, साइज और शेप स्थान से तय होते हैं। मसलन- कैवेटेली (Cavatelli) नाम का पास्ता इलाके के हिसाब से 28 नामों से जाना जाता है। ये पास्ता साइज में लॉन्ग शेप, शॉर्ट शेप, ट्यूब, मिनिएचर शेप्स फॉर सूप जैसे शेप में मिलता है।
पास्ता की डिश सिंपल है, लेकिन कुछ को बनाने का तरीका थोड़ा अलग होता है। पास्ता की ऐसी भी कई डिश हैं जिन्हें लंच से पहले फर्स्ट कोर्स के तौर पर सर्व किया जाता है। जैसे ‘पास्ता सलाद’।
पास्ता का टेस्ट उसके सॉस में छिपा
पास्ता की सॉस बनाने के लिए बटर, मैदा और दूध को 1ः1ः10 के अनुपात में मिलाकर गर्म कर बनाया जाता है। यूरोपीय यानी कॉन्टिनेंटल खाने में पांच बेसिक सॉस होती हैं।
यही पास्ते को वैरायटी देती हैं। इनकी दो वैरायटी हैं - एक कोल्ड सॉस है और चार हॉट सॉस हैं। कोल्ड सॉस मेयोनीज है जिसे भारतीय मोमोज के साथ खाया जाता है।
हॉट सॉस की कैटेगरी में पहली सफेद वाली ‘पेसिमल’ यानी व्हाइट सॉस होती है। जो सॉस व्हाइट सॉस से हल्की होती वो ‘लाइट ब्राउन’ कहलाती है।
इसे ‘वेलुते’ या ‘वेलवेटी’ भी कहते हैं। इसके बाद ब्राउन सॉस आती है। इसे ‘एप्पानियोल’ कहते हैं। चौथी और आखिरी सॉस से हम सभी वाकिफ हैं, यह टोमेटो सॉस है।
व्हाइट सॉस से कितनी तरह की सॉस बनती है?
अगर व्हाइट सॉस में प्याज मिलाते हैं तो ‘सोबीज सॉस’ बन जाएगी। अगर इसमें चीज डाली जाए तो यह ‘मोरने सॉस’ होगी। अगर उसमें अदरक या मशरूम डाले जाएं तो उसे ‘अल्फ्रेडो सॉस’ कहा जाएगा।
अगर इसमें मस्टर्ड मिलाते हैं तो यह ‘मस्टर्ड बेसिमल सॉस’ कहलाएगी। अगर व्हाइट सॉस में टोमैटो डालें तो ‘अरोरा सॉस’ बनेगी जिसे पिंक सॉस भी कहा जाता है।
अच्छे पास्ता की पहचान कैसे करें
ग्राफिक्स: सत्यम परिडा
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