80 साल पुराना जायका जो मथुरा से यहां पहुंचा, नहीं बन पाया शादियों की शान
Rajasthani Zayka Special Story; बीकानेर का मोहता चौक रबड़ी बेचने वालों का सबसे फेमस अड्डा है। यहीं पर ओझिया महाराज, मनका महाराज की रबड़ी मिलती है। ये दोनों परिवार रबड़ी के सबसे पुराने कारीगर हैं।
भुजिया-पापड़ की वर्ल्ड फेमस नगरी बीकानेर को 'जायकों का गढ़' कहा जाए तो कोई बड़ी बात नहीं। जितनी पहचान नमकीन की है, उससे कहीं ज्यादा दीवानगी यहां की मिठाइयों को लेकर है। यहां के राजा-महाराजा भी मीठे के इतने शौकीन थे कि खुद मिठाइयों को प्रमोट करते थे। एक बार राज-दरबार से तारीफ मिलने के बाद उस मिठाई के चर्चे लोगों तक पहुंचने शुरू हो जाते थे।
ऐसी ही एक वैरायटी है, जिसे खाते-खाते पेट तो भर जाएगा लेकिन दिल कभी नहीं भरेगा। ये है दूध को खौला-खौला कर उसमें केसर बादाम और किशमिश मिलाकर बनाई जाने वाली 'लच्छेदार रबड़ी'। जितनी मीठी रबड़ी लगती है, उतनी ही यूनिक इसके पीछे की कहानी भी है। आइए हम आपको ले चलते हैं बीकानेर के मोहता चौक, जहां 80 साल पुरानी टेक्निक से फेमस रबड़ी बनती है।
मोहता चौक है रबड़ी अड्‌डा
बीकानेर का मोहता चौक रबड़ी बेचने वालों का सबसे फेमस अड्डा है। यहीं पर ओझिया महाराज, मनका महाराज की रबड़ी मिलती है। ये दोनों परिवार रबड़ी के सबसे पुराने कारीगर हैं। इन दोनों परिवारों की पहचान ही रबड़ी से है। बीकानेर शहर में रबड़ी की बमुश्किल से छह-सात दुकानें ही हैं।
आम दिनों में भी शाम के 6 बजे तक पूरा माल बिक जाता है। ऐसे में रबड़ी की दुकान पर पहले से बुकिंग भी करानी पड़ती है। लेकिन स्वाद चखने वालों की इतनी भीड़ रहती है कि हर रोज एक क्विंटल रबड़ी बिक जाती है।
रबड़ी के इतिहास की कहानियां
ऐसा कहा जाता है कि सबसे पहले श्री कृष्णा की नगरी मथुरा से रबड़ी का इतिहास शुरू हुआ था। फिर ये मथुरा से होते हुए देश के उन शहरों तक पहुंची, जहां दूध का प्रोडक्शन ज्यादा होता था। लेकिन हर शहर में रबड़ी ने अपना स्वाद और तरीका बदला। बीकानेर में इसकी शुरुआत करीब 80 साल पहले बताई जाती है।
यहां मिठाई बनाने वाले कारीगरों ने दूध को गर्म किया। झीनी सी मलाई आते ही उसे किनारे कर लेते। देखते ही देखते थोड़ी-थोड़ी मलाई काफी हो जाती। दूध में चीनी होने से ये मलाई भी मीठी होती। इसी मलाई को अलग-अलग तरीके से काटकर फिर से मीठे दूध में सजाया गया। फिर उस पर केसर, इलायची डाला गया तो इसका स्वाद जबरदस्त हो गया।
बताते हैं छोटू-मोटू जोशी ने इसे बीकानेर की अनूठी मिठाई बताते हुए तत्कालीन राजा-महाराजाओं तक को परोसा। इसके बाद से बीकानेर की ये रबड़ी लोगों के मुंह लग गई। त्योहारों का मौका हो तो 500-700 किलो रबड़ी एक दिन में लोग खा जाते हैं।
वो परिवार जहां से फेमस हुई रबड़ी
बीकानेर में रबड़ी के सबसे पुराने कारीगर हैं ओझिया महाराज। शहर में इस परिवार की पहचान ही रबड़ी वाले परिवार के रूप में है। ओझिया महाराज यानी किशन गोपाल ओझा ने ही इस रबड़ी को पहचान दी थी। उनके पोते हांडा महाराज ने बताया कि छोटू-मोटू की दुकान पर काम करते हुए उनके दादा ने रबड़ी तैयार की थी। इस अनूठी मिठाई को तब छोटू-मोटू जोशी ने भी चखा। उन्होंने रबड़ी का स्वाद चखते ही इसे बनाने का ऑर्डर दिया।
तब राजा-महाराजाओं के लिए बनने वाले खास पकवान में रबड़ी भी रखी गई। तत्कालीन राजा सार्दुल सिंह ने इसे खूब पसंद किया। उनसे तारीफ पाकर रबड़ी इतनी फेमस हो गई कि दूर-दूर तक चर्चे होने लगे। इसके बाद से रबड़ी का चलन शुरू हो गया। ओझिया महाराज के बाद उनके बेटे बुलाकीदास ओझा यानी बुला महाराज ने इसका उत्पादन शुरू कर दिया। अब ओझिया महाराज के पोते हांडा महाराज ये काम कर रहे हैं। करीब अस्सी साल से चल रहे इस पारिवारिक काम को ओझिया महाराज के पड़ पोते तक संभाल रहे हैं। बीकानेर में ओझिया महाराज के साथ ही मनका महाराज की रबड़ी मशहूर है। ये दोनों भाई हैं।
लच्छेदार रबड़ी बनाने का 80 साल पुराना तरीका
बीकानेर की स्पेशल लच्छेदार रबड़ी बनाने के लिए आठ किलो दूध की एक स्पेशल कड़ाही काम में ली जाती है। एक कड़ाही में 8 किलो दूध से करीब 1.5 किलो रबड़ी बनती है। एक निश्चित तापमान पर दूध को खौलाया जाता है। महज 200 ग्राम चीनी डाली जाती है। हाथ में लकड़ी की सलाई रखी जाती है। जैसे-जैसे दूध पर परत बनती है, वैसे-वैसे सलाई से मलाई की परत को अलग कर कड़ाही के किनारे पर रखते जाते हैं।
अंत में केवल 1 किलो के करीब गाढ़ा दूध बचता है। अब नेचुरल तरीके से दूध व मलाई दोनों ठंडा होने रख देते हैं। कड़ाही के किनारों पर बनी मलाई की लेयर का धारदार चाकू से काटकर पीस बनाए जाते हैं। अब ठंडे हुए गाढ़े दूध में इलायची और केसर डालकर उसमें लच्छे सजाए जाते हैं। केसर के कारण रबड़ी में पीलापन आ जाता है। इलायची के दाने इसका स्वाद दोगुना कर देते हैं।
शुगर पेशेंट्स का जी ललचाए तो बनती है शुगर-फ्री रबड़ी
बीकानेर में बनने वाली इस रबड़ी को शुगर पेशेंट्स भी बड़े चाव से खाते हैं। ये मीठा भी शुगर पेशेंट्स को मना है, लेकिन चीनी की मात्रा बहुत कम होने के कारण विशेष अवसर पर रबड़ी खाई जाती है। यहां तक कि शुगर पेशेंट्स की डिमांड पर अब फीकी यानी शुगर-फ्री रबड़ी भी तैयार की जाने लगी है। रबड़ी में दूध की नेचुरल मिठास ही काफी होती है।
रबड़ी बनाने वाले हांडा महाराज कहते हैं- एक वक्त था जब आठ किलो दूध में आधा किलो से ज्यादा चीनी मिलाते थे। आज समय बदल गया है। लोग ज्यादा मीठा खाना पसंद नहीं करते। आज 8 किलो दूध की रबड़ी बनाने में महज 200 ग्राम चीनी डाली जाती है। बाकी ग्राहक की डिमांड के अनुसार भी चीनी की मात्रा रखी जाती है।
स्वाद चखना है तो बीकानेर ही आना पड़ेगा
ओझिया महाराज ने बताया कि यूं तो रबड़ी 24 घंटे तक खराब नहीं होती। बाहर से आने वाले लोग पैक करवा के ले जाते हैं। लेकिन ये काफी रिस्की होता है। खासतौर से गर्मी के सीजन में खराब होने का खतरा रहता है। इसलिए यहां की रबड़ी का स्वाद चखना है तो बीकानेर ही आना पड़ेगा।
कुटीर उद्योग है बीकानेर की रबड़ी
रबड़ी बनाने वाले परिवार के हर सदस्य को इस काम में जुटना पड़ता है। ओझिया महाराज हों या फिर मनका महाराज। दोनों ही परिवारों की महिलाएं भी दूध गर्म करते वक्त उस पर आने वाली परत (मलाई) को बार-बार किनारे करती रहती हैं।
दूध महंगा हुआ तो रबड़ी के भी बढ़े भाव
दूध के भाव लगातार बढ़ने के कारण रबड़ी भी महंगी होती जा रही है। अभी बीकानेर में रबड़ी का भाव 350 से 450 रुपए प्रति किलो के बीच है। हर दुकानदार अपने हिसाब से भाव तय करता है। मोहता चौक में ही अलग-अलग दुकानों पर अलग-अलग भाव हैं। इसका एक कारण गाय के दूध की शुद्धता भी है। ओझिया महाराज की दुकान संभाल रहे उनके पोते कहते हैं कि हम शुद्ध दूध में एक बूंद भी पानी नहीं मिलाते।
मनका महाराज के पोते अशोक जोशी का कहना है कि उनके यहां रबड़ी में खुद की गायों का दूध ही उपयोग होता है। बाजार से खरीदने के बजाय 80-90% दूध खुद का ही उपयोग में लेते हैं। इससे दूध की क्वालिटी सही होती है। कभी वक्त था जब 5 रुपए में ही एक किलो रबड़ी आ जाती थी। महंगाई के इस दौर में अब ऐसा संभव नहीं है।
एक ग्राहक अमरीश ने बताया कि वे कई सालों से यहां रबड़ी खरीदकर खा रहे हैं। मोहता चौक में बनने वाली रबड़ी में शुद्धता है। यहां दूध में आरारोट मिलाकर रबड़ी नहीं बनाई जाती है। कुछ लोग बदमाशी करते हैं, लेकिन बीकानेर में रबड़ी के प्रति कारीगर भी पूरी ईमानदारी बरतते हैं।
शादियों की मिठाई नहीं बन पाई 'रबड़ी'
अपने कई गुणों के बावजूद रबड़ी शादियों के मौकों पर कम ही नजर आती है। इसका कारण है बनाने में लगने वाला वक्त। आमतौर पर दूसरी मिठाई कम पड़ने पर हाथों-हाथ बन सकती है, लेकिन रबड़ी बनाने में कम से कम तीन घंटे का समय लगता है। ऐसे में शादियों के मेन्यू में रबड़ी नहीं बनती। हालांकि रबड़ी का प्रयोग दूसरे आइटम बनाने में किया जाता है।
होली हो या तीज, पूरी नहीं हो पाती डिमांड
होली के मौके पर बीकानेर में रबड़ी खाने का इतना क्रेज है कि कारीगर दिनभर बनाकर भी इनकी डिमांड पूरी नहीं कर पाते। अशोक जोशी बताते हैं कि होली के दिन काफी बिक्री होती है। इसके अलावा छोटी तीज, बड़ी तीज, धमोळी अवसर पर भी बीकानेर में रबड़ी की जबरदस्त डिमांड होती है। इन त्योहारों पर भी तीन से चार क्विंटल रबड़ी एक दिन में बिक जाती है। वहीं मोहर्रम पर पांच-सात क्विंटल रबड़ी बिकने के बाद देर रात लोगों को मना ही करना पड़ता है।
ये है जोधपुर का फेमस तिरंगा खमण जो मिलता है शहर की पांचवीं रोड के पास पर द बाबूभाई क्लाउड किचन में। ऑनर कैलाश रांकावत की मानें तो वे ग्राहकों को हमेशा कुछ नया खिलाने की चाह में एक्सपेरिमेंट करते रहते हैं। उसी का नतीजा है ये तिरंगा कोफ्ते। देश भक्ति रंग में रंगे इस तिरंगा कोफ्ते को खूब पसंद किया जा रहा है। केवल रंग ही नहीं बल्कि स्वाद की वजह से भी जोधपुर वासियों के दिल में जगह बनाई है।
देश की आन-बान और शान तिरंगे झंडे की तरह तीन रंगों को समेटे ये कोफ्ता लाजवाब स्वाद की वजह से फूड प्रेमियों की जुबान पर चढ़ा हुआ है। शॉप के मैनेजर मांगीलाल ने बताया कैटरिंग का काम करने के दौरान तिरंगा कोफ्ता बनाने का आइडिया आया। इसके बाद प्रयोग के तौर पर दुकान में शुरू किया। महज दो सालों में ग्राहकों को इसकी वैरायटी इतनी भाने लगी कि रोज दो हजार से ज्यादा तिरंगे कोफ्ते के बिक जाते हैं।
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