दादा से लेकर पोते ने तैयार की 8 वैरायटी, फैमिली का नाम पड़ गया कलाकंद वाले
Rajasthan Zayka Special Story - Shree Kalakand Wala, Ajmer Road Jaipur. जयपुर-अजमेर हाईवे पर 'श्री कलाकंद वाला' जायका का वो ठिकाना है, जहां स्वाद के शौकीनों की भीड़ एक या दो नहीं 8 वैरायटी वाला कलाकंद खाने आती है। क्या मैंगो, क्या ठंडाई, गर्मियों में सबसे ज्यादा पसंद किए
रसीले अल्फांसो आम की स्लाइस, केसरिया ठंडाई, नारंगी और ब्लूबेरी का ठंडा-ठंडा स्वाद बेचैन करती गर्मी में कितना सुकून देता है। अगर यही सारे फ्लेवर का मजा आपको सबकी फेवरेट कलाकंद में मिले तो कैसा लगेगा? वाह! सुनकर ही मुंह से लार टपकने लगेगी।
ये तो केवल चार ही नाम हैं, ऐसे ही एक से बढ़कर एक शानदार 8 वैरायटी हैं, जिनके दीवाने विदेशों तक हैं। दादा ने पहली वैरायटी खोजी तो बेटों और फिर पोतों ने नए उससे 8 जायके तैयार कर दिए। जिस परिवार ने इन वैरायटी को दुनिया तक पहुंचाया, उसका नाम ही कलाकंद वाला पड़ गया।
ये सभी वैरायटी जयपुर में मिलती हैं, लेकिन 120 किलोमीटर लंबा सफर तय कर यहां पहुंचती हैं। इसके साथ ही गेलन में भरकर सैकड़ों लीटर पानी भी लाया जाता है, जिससे तैयार होती है स्पेशल कढ़ी...
इस लाजवाब स्वाद को कवर करने के भास्कर की जायका टीम पहुंची जयपुर में अजमेर हाईवे पर बने 'श्री कलाकंद वाला'...
जयपुर-अजमेर हाईवे पर 'श्री कलाकंद वाला' जायका का वो ठिकाना है, जहां स्वाद के शौकीनों की भीड़ एक या दो नहीं 8 वैरायटी वाला कलाकंद खाने आती है। क्या मैंगो, क्या ठंडाई, गर्मियों में सबसे ज्यादा पसंद किए जाने वाले जिस भी फ्लेवर का नाम लोगे, उसका कलाकंद यहां मिल जाएगा। इस स्वाद की शुरुआत तो अजमेर से हुई, लेकिन दो साल पहले जयपुर वासियों के लिए अजमेर की खंडेलवाल फैमिली ने वैशाली नगर में अपना पहला स्टोर खोला। कलाकंद के शौकीन बढ़ते गए तो 1 साल के अंदर ही जयपुर में दूसरी फ्रेंचाइजी भी खोल ली।
40 साल पहले दादा ने शुरू की एक छोटी सी दुकान
राहुल खंडेलवाल ने बताया कि पेशे से हलवाई उनके दादा मोहन खंडेलवाल ने अजमेर में करीब 40 साल पहले अजमेर में एक छोटी सी दुकान से कलाकंद बेचना शुरू किया था। पहले तो केवल सादा कलाकंद ही बनता था, लेकिन मिठाई को लेकर जुनूनी मोहन खंडेलवाल कुछ ऐसा बनाना चाहते थे,जिसके स्वाद की चर्चा दूर-दूर तक हो। कलाकंद पर लगातार नए प्रयोग करते रहते थे। पहले आम की वैरायटी तैयार की फिर केसर और गाजर से कलाकंद का स्वाद मोहन खंडेलवाल ने ही तैयार किया।
इसके बाद इनके दोनों बेटों ने भी परंपरा को आगे बढ़ाया और कलाकंद बनाना सीखा। राहुल बताते हैं कि उनके पिता ने ठंडाई और चाचा ने नारंगी और अंगूर के कलाकंद का जायका तैयार किया। इसी स्वाद को आज पोते भी आगे बढ़ा रहे हैं। राहुल खंडेलवाल ने खुद नए प्रयोग कर रोज(गुलाब) कलाकंद व ब्लूबेरी के कलाकंद की शुरुआत की है। आज मैंगो के बाद सबसे ज्यादा डिमांड रोज कलाकन्द की है। अजमेर सहित जयपुर में इनके कुल 3 आउटलेट हैं। कलाकंद की इतनी वैरायटी के चलते ही खंडेलवाल फैमिली को कलाकंद वाले कहा जाने लगा। यहां से श्री कलाकंद वाला ब्रांड की शुरुआत हुई।
कलाकंद की 8 वैरायटी, कहीं और नहीं मिलता ये स्वाद
राहुल ने बताया कि नियमित रूप से 5 वैरायटी के कलाकंद 12 महीने मिलते हैं। इनमें आम का कलाकंद, गुलाब कलाकंद, ठंडाई कलाकंद, केसर कलाकंद तथा सादा कलाकंद है। इनके अलावा कई कलाकंद सीजनल बनाए जाते है जैसे अंगूर का कलाकंद, नारंगी का कलाकंद, ब्लू बेरी कलाकंद तथा गाजर का कलाकंद।
पुष्कर के ताजा देशी गुलाब की पत्तियों से गुलाब कलाकंद तैयार किया जाता है। कश्मीरी केसर से केसर कलाकंद बनाया जाता है। इसी तरह बादाम, काजू, पिस्ता, तरबूज के बीज, काली मिर्च, सौंफ, दालचीनी, खसखस, इलायची, गुलाब की पंखुड़ियों से निर्मित ठंडाई से ठंडाई कलाकंद तैयार किया जाता है। कलाकंद का एक थाल बनाने में करीब 4 घंटे की मेहनत लगती है। फिर इसे थाल में 2-3 घंटे जमाना पड़ता है।
सबसे महंगे आम से तैयार होता है मैंगो कलाकंद
राहुल ने बताया अभी तो मैंगो के सीजन की शुरुआत है, लेकिन 12 महीने सबसे ज्यादा डिमांड मैंगो कलाकंद की रहती है। वैसे तो किसी भी आम से मैंगो कलाकंद बनाया जा सकता है, लेकिन अल्फांसो का कोई मुकाबला नहीं। यह आम की सबसे लजीज एवं सर्वश्रेष्ठ किस्म है। बेहतरीन स्वाद देने के लिए अल्फांसो आम ही काम में लिए जाते हैं। ऑफ सीजन में मैंगो कलाकंद बनाने के लिए आम को कोल्ड स्टोरेज में स्टोर करके रखते हैं। आम का कलाकंद को बनाने में आम के अलावा केवल दूध और चीनी का ही उपयोग होता है।
अलवर से हटकर है अजमेरी कलाकंद का स्वाद
अलवर में जो कलाकंद बनता है उसे जयपुर-अजमेर बेल्ट में मिल्क केक कहा जाता है। वो काफी हार्ड (जमा) फॉर्म में होता है, जबकि अजमेरी कलाकंद के फ्लेवर में नेचुरल फ्रूट्स होते हैं। इसकी सबसे बड़ी विशेषता है कि ये रसीला भी होता है। साथ ही इसकी चक्की भी तैयार कर सकते हैं। कलाकंद की किसी भी वैरायटी में कोई एसेंस या केमिकल इस्तेमाल नहीं करते। ऑरिजनल फ्रूट्स ही डाले जाते हैं।
480 रुपये से शुरू भाव, करोड़ों का कारोबार
फ्लेवर के हिसाब से कलाकंद का भाव 480 रुपए प्रति किलोग्राम से 520 रुपए प्रति किलोग्राम तक है। प्लेन कलाकंद 480 रुपए में एक किलो मिलता है, जबकि फ्लेवर वाले कलाकंद के भाव 520 रुपए है। जयपुर जिले में अगर कलाकंद के कारोबार की बात करें तो ये सालाना करोड़ों रुपयों का है।
दिल्ली-मुंबई से दुबई तक डिमांड
कलाकंद की सभी वैरायटी दूध में तैयार होती है, इसलिए इनकी शेल्फ लाइफ बेहद कम होती है। इसके बावजूद जयपुर के अलावा गुड़गांव, मुंबई, दुबई एवं अन्य खाड़ी देशों में इसकी बेहद डिमांड है। बाहर जाने वाले कलाकंद की स्पेशल पैकिंग (एयर टाइट) की जाती है, जिससे इसकी शेल्फ लाइफ कुछ बढ़ जाती है। राहुल ने बताया कि उनके दुबई के ग्राहक बताते हैं कि कलाकंद का बॉक्स उनके पास पहुचते ही उन्हें राजस्थान की महक आने लगती है।
अजमेर में तैयार कर जयपुर लाया जाता है कलाकंद
श्री कलाकंद वाला के ऑनर राहुल ने बताया कि कलाकंद का पूरा स्टॉक अजमेर में ही तैयार कर जयपुर लाया जाता है। इसके पीछे कारण है इसका क्वालिटी कंट्रोल है। तीनों आउटलेट्स का प्रोडक्शन सेंट्रलाइज्ड है। पूरी फैमिली दिन भर गोदाम में रहकर ही मेकिंग को मॉनिटर करती है, ताकि जो मिठाई बने उसका स्वाद एक जैसा रहे। इसका दूसरा पहले उत्पादन की लागत को कम करना भी है।
कलाकंद वाली लस्सी भी है लाजवाब 
यहां पर मिलने वाली लस्सी में भी कलाकंद के अलग-अलग फ्लेवर का स्वाद आता है। कुल्हड़ में मिलने वाली लस्सी अपने स्वाद से भरपूर होती है। दुकान की रेगुलर कस्टमर मनीषा कहती हैं की यह दुकान अजमेर के प्रसिद्ध कलाकंद वालों की दुकान है। हमें यहां का कलाकंद पसंद आता है।
कढ़ी कचौरी के लिए अजमेर से आता है पानी
अजमेर की कढ़ी कचोरी के तो बड़े-बड़े बिजनेस घराने भी मुरीद हैं। देशभर में चटनी के साथ खाई जाने वाली कचौरी को गर्मा-गर्म कढ़ी के साथ परोसा जाता है। अजमेर का यही स्वाद अब जयपुर में भी मिलने लगा है।
कचौरी, समोसे के साथ-साथ पालक के भुज्झे, ब्रेड पकोड़ा, कोफ्ता से लेकर सांख भी कढ़ी के साथ खाया जाता है। कढ़ी को बनाने के लिए जो पानी काम में आता है, वो स्पेशल अजमेर से मंगवाया जाता है। रोजाना निजी व्हीकल से गेलनों में भरकर पानी जयपुर लाया जाता है। ताकि जो जायका अजमेर में बनता है, वैसा ही स्वाद जयपुर में दे सकें।
राहुल खंडेलवाल ने बताया कि शुरुआत में जयपुर के पानी से ही कढ़ी बनाने के लिए खूब कोशिश की, लेकिन अजमेर वाला स्वाद नहीं आ सका। ऐसे में अजमेर से ही पानी मंगवाने का फैसला लिया। खास बात यह भी है कि अजमेर रोड पर रहने वाले ज्यादातर लोगों का जुड़ाव अजमेर से है। ऐसे में उन्हें सुबह-सुबह कढ़ी कचोरी का नाश्ता ही पसंद है।
...जब अजमेर वाली कढ़ी-कचौरी खाकर मुकेश अंबानी भी कह उठे- वाह!
उदयपुर के होटल उदयविलास में मुकेश अंबानी को उनकी बेटी ईशा की शादी में मेहमानों ने अजमेर की ही कढ़ी-कचौरी का स्वाद चखा था। इस दौरान क्रिकेटर सचिन तेंदुलकर, जया बच्चन, अभिषेक बच्चन सहित कईं लोगों ने खूब तारीफ की। अजमेर की कढ़ी-कचौरी का जायका कई उद्योगपतियों की पार्टी की शान बन चुका है। पूर्व CM वसुंधरा राजे भी इसका स्वाद चख चुकी हैं। (-फोटो और वीडियो: ऋषभ)
43% लोगों ने सही उत्तर दिया है। ये है जोधपुर का नरगिस कोफ्ता, जो जालोरी गेट पर 1980 से लग रहे एक ठेले पर मिलता है। बताते हैं शहर में नरगिस कोफ्तों की शुरुआत यहीं से हुई थी। आम कोफ्तों से अलग यहां जो कोफ्ते बनते हैं उसका नाम बॉलीवुड एक्ट्रेस के नरगिस के नाम पर रखा गया था।
ठेला चलाने वाले चंद्रप्रकाश गहलोत ने बताया कि वे फिल्म एक्ट्रेस नरगिस की एक्टिंग के बड़े दीवाने थे। लेकिन 1981 में उनकी डेथ हो गई, उनकी याद में उन्होंने अपने कोफ्तों का नाम नरगिस ही रख दिया। अब उनके बेटे आशीष गहलोत दुकान संभाल रहे हैं।
18 रुपए के इस नरगिस कोफ्ते यूं तो आम हैं। लेकिन आलू, रतालू के साथ शलजम और चुकंदर से इसका स्वाद बेहतरीन बन जाता है। इसकी चटनी भी चुकंदर से तैयार होती है। इसे राजगीर के आटे से बने घोल में तैयार किया जाता है। यही वजह है कि इसे व्रत में भी खा सकते हैं। साल भर ठेले पर व्रत रखने वाली महिलाएं यहां के बने नरगिस कोफ्ते खाना पसंद करती हैं। पूरे शहर में एकमात्र ये दुकान है जहां नरगिस कोफ्ता मिलता है।
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