Following attempts to reduce the bad smell with shortened drying times thanks to artificially produced heat, it became apparent how important the fermentation prior to the drying is to remove the glucose which is an important component of liquid whites; glucose has a negative impact on the performance of liquid albumen, an impact which becomes devastating in dried product made without having the glucose removed.
Successivi tentativi di ridurre il cattivo odore del prodotto essiccato, riducendo i tempi di disidratazione con il ricorso ad un più elevato calore prodotto artificialmente, hanno evidenziato l’importanza della fermentazione dell’albume prima dell’essiccazione, onde eliminare il glucosio di cui l’albume liquido è ricco, glucosio che nell’albume liquido ha un effetto negativo sulle qualità funzionali normalmente richieste al prodotto, effetti negativi che nell’albumina essiccata senza eliminare il glucosio possono essere definiti devastanti.