The ancient menùs which may be traced in the archives belong to a gastronomy of the higher classes and not reflect the habits of the people which was tied to vegetables, to cabbage particularly, of rye bread, and to chestnuts, and, in measure, to milk, to the hunt and farmyard animals of which the less well-off were reserved the parts not saleable, and so amongst these widely spread were the Seras, the last products of the long production from milk.
Gli antichi menù che si possono reperire negli archivi appartenevano alla gastronomia dei ceti più alti e non rispecchiano quindi le abitudini del popolo legate agli ortaggi, al cavolo soprattutto, al pane di segale, alle castagne, e, in misura molto contenuta, al latte, alla caccia e agli animali da cortile di cui i meno abbienti si riservavano le parti non commerciabili, così come fra essi molto diffuso era il Seras, ultimo prodotto della lunga lavorazione del latte.