خاش(کله پاچا)
خاش یا کلّه پاچا - اورتا شرق و گونئی قافقاز مطبخینین یئمکلریندن بیری. ایران، بوسنی و هرزگوین و تورکیهده کلّه پاچا آدلانیر (فارس. کله پاچه) ، (تورک. Kelle paça)، (بوسنی. Pače).
خاش مالین (دانا) ایمکان داخیلینده قاباق آیاق لاریندان (دیرناقلاریندان) حاضیرلانیر. چوخ واخت خاشا قارین ناحیهسینین حیصهلری علاوه اولونور. سیرکه-ساریمساق و یا آبقورا ایله یئییلیر. خاش یئمگی زامانی لاواش، تندیر چؤرگیندن و موختلیف نؤولو تورشو (توتمالاردان) دا ایستیفاده اولونور.
حاضیرلانماسیدَییشدیر
مالین آیاقلارینی توکدن تمیزلهمک اوچون اودا توتماق لازیمدیر. بیر نئچه دفعه یوماق، اویناقلار اوزره 2-4 یئره بؤلمک. بونلاری مینالانمیش قازانین ایچینه قویماق، اوستونه سو تؤکمک. کفی ییغماق، سو قاینایاندا، اونو بوشالتماق، بیر داها آیاقلاری یوماق و تمیز سویون ایچینه سالماق. سو 15-20 سم آیاقلاری اؤرتمهلیدیر و بالاجا اودون اوستونده بیشیرمک. سو برک قاینامامالیدیر. واختآشیری کفی ییغماق. بعضی آداملار باش سوغان آتیرلار کی، کف یاخشی ییغیلسین و کؤک سالیرلار کی، سویو شفاف اولسون. بیشیریلمهنین یاریسیندا سوغانی و کؤکو چیخاریب توللاییرلار. سونا یاخین دوز، ایری ایستیاوت و دفنه یارپاغی علاوه ائدیلیر. آیاقلار او حدّه قدر بیشیریلیر کی، اتی سوموکدن آیریلسین. خاش گئجهدن سحره کیمی بیشیریلیر (22.00-دن 6.00-دک). سویون میقداری ایکی دفعه آزالیر. ات سوموکدن آیریلارکن، اتسویو یاغلی قیزیلی رنگده اولمالیدیر. خاشی سیرکهنین ایچینده ساریمساقلا، نار تورشوسو، شورابا، گؤیرتی ایله یئییرلر. حکیملر خاشی سینیقدا تؤوصیه ائدیرلر.
ترکیبیدَییشدیر
1 نفرلیک
200 قر قویون کلّهسی، 150 قر قویون آیاقلاری، 40 قر قارین، 5 قر ساریمساق، 10 قر اوزوم سیرکهسی
قئید: کلّهپاچا بیشیریلن زامان دوز وورولمور، او آیریجا سوفرهیه وئریلیر. بعضاً ایسه قارین آیریجا بیشیریلیر.
حاضیرلانما قایداسیدَییشدیر
قویونون باشی و آیاقالاری اوجاقدا اوتولور، بیچاقلا قاشینیر، ایستی – ایستی دیرناقلاری چیخاریلیر. بعضاً توکلری ایستی سو ایله تمیزلهنیر. سونرا دمیر شیشلر اوجاقدا مؤحکم قیزدیریلیر، قالان توکلر ده اوتولور. بوندان سونرا ایلیق سودا بیچاقلا قاشیناراق تمیز یویولور. چاپاجاقلا آیایاقلار 2 – 3 یئره بؤلونور و دیرناقلارین آراسی یاریلاراق، ایچریده اولان حیصه چیخاریلیب، آتیلیر. باش 2 حیصهیه آلت و اوست چنهیه آیریلیر. کلهلر سومویو چاپاجاقلا بؤلونوب ایچیندن بئیین چیخاریلیر، یویولوب قازانا قویولور.
قارین یویولوب تمیزیلندیکدن سونرا 4 – 5 یئره بؤلونور. هر حیصه قاینار سویا سالینیب بیچاقلا قاشینیر. پارچالارین هامیسینی بیردن ایستی سویا سالماق اولماز، چونکی ایستی سودا چوخ قالاندا اوستونده کی کپکلر گئتمیر. تمیزلنمیش قارین 4 – 5 سم بؤیوکلوکده دوغرانیب کلّه اولان قازانا سالینیر و اودون اوستونه قویولور. قاینادیقجا کفی آلینیر و دوز تؤکولمور. بیشدیکدن سونرا ایری سوموکلر چیخاریلیر. ایری ات پارچالاری دوغرانیر، یئنه اوجاغا قویولوب، بیشیریلیر. سوفره یه وئریلن زامان بوشقابا بیشمیش ات قویولور، اوستونه اتکسویو تؤکولور و آیریجا اولاراق یئمگین یانیندا ساریمساقلی سیرکه وئریلیر.
pbt_Arab azb_Arab azb_Arab azb_Arab azb_Arab azb_Arab azb_Arab azb_Arab azb_Arab azb_Arab azb_Arab azb_Arab