als_Latn dik_Latn sag_Latn
Ku do m’i nxjerrësh rrënjët tani, kaçkavall? (Pj. III)13 Mars 2015 - 20:57
Një ditë të nxehtë korriku të vitit 1649, stambollinjtë morën me vete suxhuk e kaçkavall dhe zunë kodra me pamje të mirë për të parë betejën mes Sulltanit dhe spahinjve si në stadium.
Kaçkavalli mund të jetë sjellë ndër osmanë që pak para 1500-ës në kohën e Bajazitit II, sugjeron Artun Ünsali në enciklopedinë e tij për djathërat turq “Qumështi që fle.” Prej andej, një trajektore duket sikur ndjek kalimin e tij nga Egjeu osman në veri.
Osmanistja Olga Zirojeviç e has në vitin 1588 në portin serb Vidin mbi Danub. Një tregtar hebre u përgjigjet akuzave për hile duke thënë se çdo rrotë kaçkavalli që tregtonte ishte çertifikuar kosher me vulë druri.
Prandaj e paska këtë emër!
Qumështi për djathë ngjizet nga një substancë që prodhon mullëza, pjesa e katërt e stomakut tek viçi i qumështit. Sipas parimeve dietetike të Levitikut dhe Deutoronomit, kafshët dythundrore ripërtypëse quhen të pastra, por ato duhen prerë sipas rregullit dhe duhen trajtuar mirë në përpunim që të quhen “të përshtatshme,” kasher.
Caciocavallo dhe kaçkavalli janë ndarë prej historisë dhe gjeografisë. Por kushtet e reja politike, lehtësia e tregëtisë dhe transportit dhe krijimi i shtresave të mesme i mbledhin herë pas here bashkë si është grumbulluar provolone (lloj caciocavallo) në një grumbull kaçkavallësh në këtë stendë supermarketi.
Edhe Halil Inalçiku, historiani i Perandorisë Osmane, ashtu e quan atë djathë: “kasheri hebre.”
Brigjet e Ballkanit dhe Anadollit gëlonin ato kohë nga refugjatë hebrenj të përzënë bashkë me arabët nga Spanja në 1492-in. Bajaziti II i kishte thirrur të zinin territoret e shpopulluara. Quheshin sefardinj, pasi Spanja në gjuhën e tyre quhej Sefarad.
Natyrisht që ata do kujdeseshin që bulmetrat t’i kishin në rregull.
Kasher është fjalë e vjetëruar. Sipas ligjit që gjuha letrare është dialekti i forcave të armatosura, ai djathë tani në Turqi quhet kashar. Me Ataturkun, turqishtja u reformua për të hequr ndikimet lindore sipas të cilave, turqishtja sagllam ka dy a dhe sagllëm është formë orientale.
Në një seminar në Angli para disa vitesh, Aylin Tan, e cila është historiane ushqimi dhe kritike gastronomike e të përditshmes turke Hürryiet, i jep një copë kashar një specialisti anglez.
“Është manchego,” u përgjigj ai. Manchego është djathë deleje nga Mancha, pllaja e thatë në qendër të Spanjës, fushëbeteja e Don Kishotit. Një pjesë e mirë e hebrenjve pat jetuar aty para se të dëboheshin nga Madhëritë e tyre Katolike.
“Pastaj mora manchego dhe ja jap një shoku tim shef kuzhine në Turqi,” më tregon Tan. “Ai më thotë, ‘Po ky është kasheri i fëmijërisë sime!’” Kjo sugjeron fort, thotë ajo, një lidhje të mundshme mes djathit spanjoll dhe atij turk me përçues sefardinjtë.
I përshtatshëm apo jo, kasher a treif, kaçkavalli ka qenë i lidhur me hebrenjtë.
Zirojeviçi beson se nga 1630-a, ata e prodhonin në Sofie dhe Selanik. Kaçkavallxhinjtë sefardinj përmenden në Sarajevë nga fundi i shekullit të tetëmbëdhjetë e këtej.
Një shekull më pas, protokolli i kaçkavallit dukej se hartohej gjysëm ore në jug të Sofies. Sinagoga dhe lagjja hebreje e Samokovit tani janë të hapura për turistët.
Samokovi ka qenë minierë mesjetare si Srebrenica në Bosnjë, Novobërda në Kosovë apo kthinat e Matit në Shqipëri. Gjatë shekullit të nëntëmbëdhjetë, pati një komunitet të rëndësishëm hebre prej 150 familjesh.
Punishtet e para të regjistruara të kaçkavallit bullgar u hapën në atë qytet nga hebrenj të ardhur nga Perandoria Osmane apo Greqia nga gjysma e dytë e atij shekulli.
Prej andej samokovlinjtë u shpërndanë nëpër Ballkan. Samokovlija e ka mbiemrin një shkrimtar i rëndësishëm boshnjak. Dhe sipas Sima Trojanoviçit, etnografit të shekullit të nëntëmbëdhjetë, ai që solli kaçkavallin në Serbi ishte hebreu Hajn nga Samokovi, i cili në 1885-ën ia mësoi zanatin një vllahu nga Piroti.
“Nuk e di a kanë qenë hebrenjtë specialistë të kaçkavallit,” më thotë antropologu Evangelis Karamanes, drejtori i Qendrës Greke për Folklor. Por ata kanë qenë zejtarë dhe dyqanxhinj dhe kanë pasur mobilitet. Njësoj si vllehët, të cilët ishin në pozicion ideal për të transferuar teknologjitë e bulmetit sepse merreshin me blegtori dhe lëviznin shumë edhe me tregëti.
Kot qenke lodhur, m’u duk sikur më thoshte Robert Dankoffi, një leksikograf dhe historian i njohur i periudhës osmane. “Versioni më i pranuar duket se vjen nga cașuri, nga rumanishtja.” Është shumësi i fjalës caș, djathë.
Je komplet, po komplet komplet rrotë cașcavaluri, i them vetes.
“Se non è vero, è ben trovato.”
Itinerari i udhëtimit të barinjve të dhenve nga Konispoli për në Malin Gramoz në Shqipërinë e Jugut. Rreth 120 barinj nisen rreth 1 qershorit për në kullotat e Malit më të lartë të jugut të Shqipërisë me afërsisht 15,000 dele në një itinerar të përcaktuar mirë prej shekujsh. Aty, atyre u bashkohen barinj nga zona e Vlorës dhe Skraparit.
Një pjesë e madhe të itinerareve të transhumancës, siç quhet shtegtimi sezonal ndër akademikë, kanë qenë zënë nga vllehët, ata që veronin mbi Vithkuq veronin në zonën e Orikumit në Vlorë ndërsa zona mes Pogradecit dhe Gramshit tentonte Myzeqenë.
Por edhe barinjtë e Kurveleshit i conin delet verës në Delvinë dhe Sarandë, dhe ditët e nisjes dhe të kthimit organizonin festa, ndërsa lumjanët në Veri i nisnin për në zonën e Tiranës gjatë periudhës së komunizmit.
Itinerari i barinjve konispolatë fillonte nga fshati më jugor i Shqipërisë, për në Muzinë nëpërmjet Livadhjasë, pastaj në Libohovë dhe Polician dhe kalonin malin e Dhëmbelit në Zagori për të zbritur në Petran afër Përmetit. Prej andej ata kalonin në Ersekë nëpërmjet Leshnjës dhe Barmashit dhe ngriheshin dalëngadalë nëpër stane.
Barinjtë nisin të kthehen nga Gramozi prej 15 nëntorit në një udhëtim që zgjat dhjetë deri në pesëmbëdhjetë ditë dhe rreth 200 kilometra.
Kasheri të rrëshqet si ngjalë. Turqit të qeshin nën zë po ua përmende si fjalë, pasi ashtu quajnë edhe një femër “me eksperiencë.”
Dielli i mbasdites lan gjirin e Sarandës në mes-dhjetori dhe bashkë me detin mbulojnë shkatërrimin që ka bërë njeriu. Pesëdhjetetre-vjeçari Muhamet Uzeiri bëhet gati ta kthejë kopenë e deleve nga fusha për në Konispol.
Deri njëzet vjet më parë, çemërit kishin ullinjtë dhe vllehët blegtorinë. Tani, Uzeiri është ndër rreth 120 konispolatë që shtegëtojnë me 15,000 dhen në këmbë e qerre për Gramoz pranverën vonë për të nisur rikthimin në shtëpi diku nga gjysma e dytë të nëntorit.
Verës kullotat e Gramozit zihen nga ata, nga barinj nga Vlora, Tepelena apo Skrapari që shesin qumështin në baxhon e Ersekës. Gjatë gjithë itinerarit të shtegtimit, në xhadetë poshtë, janë vendosur baxho të vogla. Rrugën e bëjnë në këmbë, dalë ngadalë, pasi delet dëmtohen nga kamionët.
Udhëtimi zgjat dhjetë ditë kur mban koha. “Na zuri bora kësaj rradhe në Dhëmbel dhe na vonoi,” thotë.
Djathi i dhenve fillon të prodhohet në dhjetor e vazhdon deri në fund të korrikut. Nga gushti, fillon ta kesh gati në dyqan.
Cikli vjetor është i thjeshtë, por historia është lëmsh.
Në gjuhët perëndimore, fjala për djathin vjen nga një togfjalësh latin, caseus formaticus, që do të thotë qumësht i ngjizur kallupi apo forme. Italia e veriut dhe Franca si fjalë për djathin tani përdorin kallupin, formaggio. Thuajse gjithë Evropa tjetër latine dhe Gjermania për të kanë variacione tëcaseus, qumështit të ngjizur.
Në jug të Italisë i thonë cacio.
Një legjendë pretendon se caciocavallo është prodhuar nga qumështi i pelës. Por qumështi i pelës, si ai i njeriut, është i hollë dhe nuk ja vlen ta kthesh në djathë.
Një tjetër interpretim ia vë mbretërisë së Napolit të njëmijë e pesëqindës, e cila digjte një vulë me kalë si pullë takse në djathëra. Të thonë edhe se vjen pasi djathi zihej duke u lënë të shkundej nëpër bucela mbi kuaj gjatë shtegtimeve. Luigi Sada, babai i gastronomisë pulieze, të sugjeron ta kërkosh në Kavallë të Greqisë.
Biles, një aristokrat piemontez i shekullit të nëntëmbëdhjetë hodhi një teori pak të pranuar ndër specialistë se cacio ishte shqiptim jugor i ca..o, pasi forma e djathit italian sugjeronte pjesë të organit mashkullor të kalit.
Versioni më i pranuar sot është se emrin e mori nga mënyra si e stazhiononin italianët. Dy koka djathi lidheshin me litar dhe vareshin në tra kaluar, a cavallo.
Qenke lodhur kot, më duket sikur më thotë prof. Wolfgang Schweickardi i Universitetit të Saarbrückut.
Të kujtohet ai fieraku ballaboks, me tuta blu e bluzë të bardhë që të thoshte në klub se dokumenti që vërteton prejardhjen e shqiptarëve nga pellazgët fshihet në arkivat e mbretëreshës së Suedisë? Prof. Schweickard duket babaxhan në foto dhe është nga filologët më në zë të gjuhëve latine dhe më shkruan: “Për mua vjen (me përshtatje pseudoetimologjike) nga arabishtja. Konsulto cf. LEI 12, 1073s… ”
LEI është Lessico etimologico italiano, një buletin i Akademisë së Shkencave dhe Letrave të Mainz-it në Gjermani për të shteruar teoritë mbi origjinat e fjalëve në italishten moderne. Ai fshihet në një bibliotekë universitare në Montreal.
Arabët u thoshin kallupeve kuavalib, thotë LEI 12, 1073s, dhe sillnin djathë kallupi në Siçili, cacio kuavalib. Kjo u italianizua në caciocavallo.
Të ndarë qytetërimesh dhe trojesh, kaçkavalli dhe caciocavallo janë vetëm kushërinj. Italiani bëhet thuajse vetëm me qumësht lope, joni kryesisht me dele. Andej ai shpesh tymoset.
Italiani është paksa i athët, mund të hapet në fije, ka shumë më pak kripë, gjë që lejon aromën e qumështit të lopës dhe shijen e lehtë të barërave të jugut të Italisë. Kaçkavalli ballkanas është i butë, me aromën e gjalpit gati si shije arre dhe qumështit të sapomjelë të deles në gojë.
Metoda e prodhimit gjithashtu ndryshon paksa. Një proces para se të stazhionohet i quajtur cheddarizim është futur kohët e fundit në Ballkan nga teknologjia e djathit anglez me atë emër, ku brumi copëtohet në kube dhe lihet të rrjedhë para se të futet në stazhionim.
Në Itali është gjyle, këtej rrotë. Në Itali të thonë “s’i ka mbetur kaçkavall në kaptinë,” këtu “je kaçkavall komplet” dhe nënkuptojnë të njëjtën gjë.
Luftërat dhe perandoritë e përçajnë djathin për ta sunduar më mirë.
Në 1907-ën, Perandoria Osmane negocionte me Bullgarinë që të përjashtonte nga tatimi i dyfishtë, mes të tjerash, kaçkavallin dhe një arnaut peyniri.
Arnaut peyniri! Peynir i thonë djathit turqit.
Kam dëgjuar një legjendë se makaronat në Itali i patën sjellë arbëreshët. Shitësit ambulantë shqiptarë të pazareve të Stambollit të shekullit të nëntëmbëdhjetë u vunë emrin mëlçive të skuqura në kubikë të vegjël.
Por arnavut peynirin s’e kisha hasur kurrë.
Në kohët e negociatave bullgaro-osmane, habsburgët aneksonin Bosnjën. Ndër listat e mallrave të reja që jepnin ishte edhe një Arnautenkäse ose Arnautski sir. Aq serioz ishte ky djathë saqë hyri në fjalorin e djathërave të kritikut francez të gastronomisë Robert Courtine.
Por djathi shqiptar habsburg dhe ai osman nuk janë njësoj.
Arnaut peyniri duket të jetë djathë nape dhie në formë goglash, i shërbyer me erëza dhe mbase me origjinë nga zona e Konicës, por në Turqi s’para e njeh njeri.
Arnautenkäse quhej ndryshe djathë Travniku, prej qytezës nën malin Vlasiç një orë nga Sarajeva, në kullotat e të cilit bëhej. Është djathë i bardhë dhe i butë.
Në Korçë, vllahu Ilia Meidi reflekton mbi origjinat e kozmosit të vet. “Babai më pat thënë se tre mijë vjet më parë njërit që kishte mjelë lopën i ra mullëza e shqerrkës në qumësht. Ashtu u shpik djathi.”
Si i thoni djathit ju, e pyeta. Kash, më thotë. Po kalit. Kallu. Kaluar? Kalluru. Kash-kallu. Ka shkalluru. Kam shkalluru. Gjithë kjo hardallisje duhet të marrë një sens.
Sulltani e fitoi luftën civile në Stamboll me një ushtri prej pesëdhjetë mijë vetësh kundër edhe një herë aq spahinjve të revoltuar por të padisiplinuar. Stambollinjtë duhet të jenë kënaqur duke parë atë ndeshje aq shumë sa të irritonin Evlija Çelebiun.
Për të treguar se me ç’pije të shoqërosh aksh djathë, francezët përdorin foljen martoj.Roqueforti me myk martohet sojshëm me verë të kuqe të fortë si châteauneuf-du-pape, sugjeron Pierre Androueti. Parmiggiano me verë buti si lambrusco. Sa mirë shkon boule de Lilleme verë dëllinje! Martesat e djathit morën dhenë në gastroporn dhe mund të gjesh katalogë produktesh apo revista avionësh që martojnë fetan greke me recina, caciocavallon e lopës Podolica me Greco di Tufo, David Beckhamin me Posh Spice.
Atë tetor me Fredi Mahmutajn martuam me një gotë raki ndër të tjera një copë vizé të skuqur dhe pak djathë të bardhë dhe ai më tregoi planet. Të gjesh lazaratas që s’e mban mendjen tek e djathta duket si të kesh femër në klasë në politeknikumin e viteve tetëdhjetë. Por ai sheh punën e vet.
“Dua të bëj më shumë lloje,” thotë. “Dua të bëj më shumë kasher dhe ta marrin vesh njerëzit. Dua të bëj dhe djathëra të tjera. Të provoj të nxjerr gravierën.”
Lazarat, rat Lazara.
Për të hequr merakun mbi mburrjet e serbëve të Vojvodinës për kaçkavallin më të mirë në botë, gjë që më kish ngacmuar në 2008-ën t’i hyja këtij kasaveti, pyes Prof. Marijana Cariçin, një teknologe ushqimi nga Novi Sadi.
Më kthen shpejt përgjigje. “T’i bie shkurt: Jo. Marifet turistësh.”
als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn ita_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn als_Latn mos_Latn als_Latn als_Latn