Lavâ e feugette de baxaicò, sgossâle e fâle sciugâ per quarche menûto. Mette into mortâ o gaelo d'àggio mond˛u e pestâlo scinn-a a ridûe in potiggia, fâ o mæximo co-i pigneu. Unî o baxaicò e a sâ e schisâ (sensa ci¨ pestâ) a longo, reuâ scin a ˛tegnî un conp˛sto ben amalgam˛u. Azonze i formaggi gratÚi e, senpre remesciando, azonze l'êuio vers˛u a fî. Se voÚi, azonze da prescinsêua.
Se o pesto o fîse tr˛ppo denso, alonghî con un cugiâ de źægoa de vianda╗ da pasta ben câda.
N.B. E fÚugge de baxaicò devan êse fresche de ciante zoêni; o parmixÓn regian stagion˛u de 36 mÚixi; o pegoin sardo stagion˛u de 15 mÚixi; l'àggio de Vessalico (mêno f˛rte e ci¨ digeribile); l'êuio stravergine d'oîva da Rivêa Ligure. O pestÚllo dev'êse bello pesante, d'oîvo o çêxo, b˛sso o frascio; o mortâ de marmo. Se fæ o pesto into moinÚllo uzæ a sâ finn-a invece da gr˛ssa.
P.S. A sarsa prod˛tta into moinÚllo tende a contegnî âia, mentre o calô o fâ ossidâ l'Óggio ch'o sovrasta i âtri savoî. Pe limitâ sti efetti l'Ú necesâio azonze l'Óggio pest˛u sôlo a-a fin da preparaçion.
Desgusciâ e nôxi e mette i gæli in ægoa câda, lasciandoli riposâ quarche menûto: coscý saiâ ci¨ fašile levâ a pellišinn-a che i recrêuve.
Mette inte 'n mortâ l'àggio, un pitin de sâ gr˛sso, i gæli, i pigneu e a m˛ula do pan ben bagnâ into læte e pöi strizzâ: pestâ t¨tto con cûa, in mòddo da òtegnî 'na cremma velutâ. Pasâ a-o siâso e mette o ricav˛u inte 'na copetta; deslengoâ con un pitin d'êuio e mescciâ co-a cremma (quella apenn-a scremâ da-o læte fresco).
Questa sarsa a l'Ú fondamentâ pe i pans˛uti, ma a condisce beniscimo ascì i gn˛cchi de fænn-a de castagne, lazagne, picagge e âtro.
Mette inte 'na cassar˛lla de tæra cheutta mêzo g˛tto d'êuio, a carne e e verdûe tagiæ a tochetin; salâ e fâ pigiâ o brustolîo scinn-a che o sottoc˛llo o l'aviâ pigi˛u a brunitûa. Versâ alôa un pitin de vin gianco, i fonzi primma amorbidîi in ægoa câda e unn-a cassa de br˛ddo câdo. Mette o covercio e chêuxe a fêugo lento pe armêno 4 ôe, avendo cûa de remesciâ a intervalli pe evitâ ch'o s'atacche a-o fondo.
Se necesâio, azonze âtro br˛ddo câdo.
Quande a cotûa a saiâ terminâ, a carne a doviâ quæxi derfâse: pe questo saiâ poscibile pasâla a-o siâso, insemme a-e verdûe e a-i fonzi. D˛ppo de questo, o tocco o saiâ pronto pe l'ûzo.
Mette a m˛llo i fonzi secchi inte 'na copetta d'ægoa câda. Tagiâ a çiòula ben ben finn-a e mÚtila inte 'na cassar˛lla con un pitin d'êuio; fâla stufâ con pöca ægoa. Unî i fonzi d˛ppo avÚili lavæ e tagiæ gr˛sciolanamente. Tritolâ l'àggio, o romanin e o porsemmo, azonzendo pöi o t¨tto a-i fonzi; d˛ppo quarche menûto, bagnâ con mêzo g˛tto de vin gianco e lasciâ evaporâ.
Salâ e insavoî con e féugge d'öféuggio; continuâ a cotûa per 30 menûti circa.
Segondo a regola, co-o tocco de fonzi non se doviæ azonze parmixan grat˛u. Pe de ci¨ into "vêo" tocco de fonzi a-a zeneize non se ûza a tomâta.
lij_Latn lij_Latn lij_Latn lij_Latn lij_Latn lij_Latn lij_Latn lij_Latn lij_Latn lij_Latn lij_Latn lij_Latn lij_Latn