Presso la Biblioteca Comunale Pietro Costa, sezione LIGURIA, è possibile prendere in prestito il volume “E Ricette de mae moae – Le ricette di mia madre” di Mario Marchiori, Nuova Editrice Genovese, che contiene tantissime ricette scritte in dialetto genovese, con anche traduzione italiana a fronte.
Riportiamo qui solo alcune ricette scritte in genovese, con l’intenzione di incuriosirvi e portarvi a cercare le restanti ricette presenti nel libro.
Pèsto ä zeneize (pesto genovese)
- sei massi de baxaicò
- mezo etto de formaggio de pëgoa sardo secco grattou
- ûn etto e mezo de formaggio piaxentin grattôu
- mezo etto de pignêu
- ûnn-a cõppetta d’êuio d’oiva
- ûn spigo d’aggio
- sâ
- piggiâ e fêugge piccinn-e dö baxaicò e lavâle
- pestâle in to mortâ insemme a l’aggio e a-i pignêu
- sempre continuando a pestâ, azzunzighe ûn pö per votta o formaggio grattou
- mette o pésto in te ûnn-a tassa e, remesciando de continuo, azzunzighe l’êuio ciancianin
- salâ
- cõndî troffie, lasagne ò atra pasta cö pésto allunghïo con meza cassa d’ ægua da pasta
Corzetti
- mezo chilo de sciô de faenn-a
- treì êuve
- ûn pûgnetto de pignêui
- quarche fêuggia de persa
- mezo etto de bûtiro
- sâ
- impastâ insemme in sciä meìzia a faenn-a, i êuve e ûn stissin de sâ
- cõmme a pasta a l’é soda e liscia, piggiâne ûn pesso grosso cõmme ûnn-a nisseua, allughîlo con e dïe, conzunzighe e punte a anello e doppo cegâlo de moddo da formâ ûnn-a specie de otto
- ripete l’operaziõn fin tanto che ghe seggie pasta
- lasciâ sciûgâ i corzetti in sciä meìzia
- cõmme sõn ben sciûti, mettili a chêuxe per dexe minûti in abbondante ægua sâ
- cõndili con i pignêui fæti soffrizze in tõ bûtiro e, primma de servî, sprûssâli de persa tritolâ
Çimma ä zeneize (Cima genovese)
- ûnn-a çimma da ûn chilo
- ûn etto de vitella magra
- ûn etto e mezo de çervella
- ûn etto e mezo de fietti
- ûn etto e mezo de formaggio piaxentin grattôu
- ö chêu d’ ûnn-a leitûga grossa
- treì êuve
- ûn spigo d’aggio
- persa
- bûtiro
- sâ
- fâ piggiâ õ cô ä carne in t’ûn poëlin con ûnn-a nõxe de bûtiro, tritolâla e mettila in te ûnn-a terrinn-a
- lavâ a çervella e i filetti, fâli scottâ pe duî minuti in ægua cäda boggïa e spellâli
- tritolâ i filetti insemme a l’aggio e ä leitûga e mette õ tutto in tâ terrinn-a
- azzunzighe a çervella menissâ, õ formaggio, i êuve, ûn stissin de persa e de sâ e remesciâ
- piggiâ a çimma, redõggiâla, cûgîghe duî bordi, farçîla cõ contenûo da terrinn-a e dopo cûgîghe õ terzo bordo
- mettila in te ûnn-a pûgnatta con assæ d’ægua tépida, fâ erze õ b õggio e lasciâla chêuxe a fêugo lento pe quaranta/çinquanta minûti
- servîla freida ò tépida
Fûgassa cö formaggio (Focaccia al formaggio)
- mezo chilo de sciô de faenn-a
- duî etti de stracchin
- duî etti de prescinsêua ò de rechêutto
- êuio d’oiva
- ûn pö de crescente de bïra
- sâ
- mescciâ insemme in sciä meìzia a faenn-a, ûn pö d’ ægua tépida, ûn stissin de sâ e õ crescente
- impastâ õ tûtto scin da ottegnî ûnn-a pasta morbida
- crõvî a pasta con ûnn-a piccaggetta e lasciâ riposâ
- dividde a pasta in due parti e cö cannello da meìzia tiâ due crõste
- vunze d’ êuio ûn tésto da panélle e destendighe drento ûnn-a crõsta
- sparzighe sõrva õ stracchin e a prescinsêua (ò õ rechêutto)
- crõvî õ tûtto co-a segõnda crõsta e sciacâ ben i bordi
- vunze a fûgassa d’ êuio e sparzighe sõrva ûn pö de sâ
- mette õ testo in tõ fõrno za cädo e lasciâ chêuxe pe ûnn-a vintenn-a de minûti
Sciöpo de rêuza (Sciroppo di rosa)
- treì etti de petali de rêuze rõsse
- ûn chilo de sûccao
- ûnn-a scorsa de limõn
- mette i petali in te ûnn-a terrinn-a, versâghe sõrve ûn litro d’ægua e lasciâli in infûxiõn pe ventriquattr’ ôe
- passâ õ tutto a-o passin, azzunzighe a scorsa de limõn e õ sûccao e fâlo bõggi pe chinze minûti a fêugo lento
Qualche informazione sulla pronuncia:
- la ç si pronuncia come la s
- due n seguite da una barretta (nn-) hanno un suono nasale
- la o con una lineetta sopra (õ) ha suono chiuso, simile a quello della u
- la s seguita da due c (scc) si pronuncia sc-c
- la x si pronuncia come la j francese
- l’accento circonflesso (^) ha il compito di strascicare la vocale a cui viene sovrapposto e al tempo stesso di chiudere il suono della o e della u
- la dieresi (..) ha il compito di separare il suono di due vocali, strascicare quello della vocale su cui è posta e contrarre le preposizioni articolate
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