... L é mil ani ch u se parla, l é mil ani e u nu vö möire, ma savé, fa bèlu dì...
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1 Enrico Malan A vigna e u vin, E aurive e l öriu, E verdüre, A früta, Ciante d a salüte Funzi e funziröi... L é mil ani ch u se parla, l é mil ani e u nu vö möire, ma savé, fa bèlu dì... (da I Nenari di Renzo Villa) 1
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5 Premessa Cun stu travagliu vögliu mustrà int ina furma assai ciaira e cundensà, e ciante cunusciüe int u nostru parlà. Se trata, pe a ciü parte, de calitae d erbe, de custi o de arbureti, cumüni int u nostru territoriu, e tüti chele ciante arrivae fina a nui pe opera de l omu, basta ch i l àge in nome in ventemigliusu. A çernüa d u materiale pe e fegüre, pe a ciü parte in francubuli, l òn faita cun l intentu de agiütà au mascimu u marcamentu d a cianta. M apiaixe aiscì çercà de mantegne i nomi in ventemigliusu, ancöi ascaixi scurdai, d ê nostre ciante, pe regordàsse d i sou benefiçi, de tüte e cose bele ch i tegne ancu da parte pe nui, de cantu a sou presensa a sece preçiusa e de cume a sou desparisciun a se anunçie sciagürà e da nu purré acumudà. Enrico Malan Pancratium maritimum (desparesciüu da e nostre ciaze) 5
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7 U nostru parlà 1 A vigna e u vin (A cianta miraculusa - A vigna e u vin inte l antigu - U vin) 2 E aurive e l öriu (L auriva e l öriu d auriva inte l antigu - L auriva ancöi) 3 E verdüre 4 A früta 5 A früta sarvaiga 6 A castagna, u pan d î poveri 7 Funzi e funziröi 8 Ciante d a salüte 9 10 Elencu d ê ciante intu parlà Ventemigliusu cu u nome scentificu e itaglian Elencu d i funzi intu parlà Ventemigliusu cu u nome scentificu e itaglian 11 Glossario 7
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11 A vigna e u vin Sti ani, inseme a e urive, i vi i l éira e ciante ciü impurtante d ê nostre campagne. Se ne ciantava de tante mene: u russese, prima de tütu, pöi u varlentìn, a barbarussa, a cruairöra, a tabaca e u muscatelu. Besögna dì che i vi i sun ciante ch i s arrampega vurenté, atacànduse duve i pön, cu e grénghìglie, l é pe lulì che se ghe mete veixìn d i pali, ch i se ciama e scarrasse. 11
12 Cun de scarrasse cürte e d u fifèrru, e cu i vi tegnüi bassi se pö fa d i firagni, o sedunca, lasciàři cresce e fa d e tòpie cun d e scarrasse ciü longhe e d e traverse. Inte tüti i caixi, a vigna a vö tantu travàgliu: prima besögna lavurara, pöi puà e traglie e, candu a mete e föglie e a cumensa a fa i rapi, sciarmentàra, daghe u surfatu e tüte e autre meixine che ghe vö pe sarvàra da e maroutie. A l ürtimu, versu a fin de setembre o ai primi d utubre, candu l üga a l é maüra, se vendegna: i rapi i ven tagliai, messi int i cavagni, ch i se versa pöi int i curbìn o int i garrösci, pe purtàri int a cantina duve se fa u vin. 12
13 Pe fa sciorte u sciügu da l üga se pista i rapi int a tina. Ina vota î pistava cu i péi, ma avura î sciaca cu ina machina. U sciügu u se ciama mustu e i ghe dixe iscì vin duçe, ma pe deventà vin besögna ch u bùglie e che bona parte d u sücaru u devente spìritu. Perché u séce fàitu, u deve bùglie in bon mese. Gh é in pruverbiu ch u dixe: A San Martin (ch u caze ai ünze de nüvembre) u mustu u deventa vin. U vin u se cunserva int a bute e int i carrateli, ch i sun bute ciü pecine, pöi candu u se müa, u se fa ruglià cu ina trumba inte e damixane o int i fiaschi servénduse d in turtairö. 13
14 A vigna e u vin inte l antigu Cum a dixe a fòura, u vin u purrereva esse staitu inventau da Bacco insciu Munte Nisa in Elicona. Pe di a verità, aiscì se u vin u sece staitu cumün inte l antiga çiviltà grega, paresce che l inbriagante bevanda a nu fusse ina invençiun grega. Ciü precise riçerche, defaitu, i l àn descüvertu che e prime vendegne i sece da cunsegnà ae pupulaçiun ch i stava insce muntagne au redoussu d a costa meridiunale d u Mà Negru. Inte sta zona, defaitu, pe via d ê particulari cundiçiui d u postu stu viu sarvaigu u cresceva da pe elu. Da lì pöi u vin u s è spantegau assai lestu da parte de neguçianti e viagiatui intu baçin d u Mediteraneu da e prime ciantaixun insce cole de l Elicona (de de lì a fòura d a creaçiun d u vin) fina â Libia e â Palestina. A ciantaixun d u viu pöi a s è spantegà, cu u meiximu asbrivu, aiscì versu uriente, in India e in Persia. Au meiximu tempu d a devuçiun au vin e a de celebraçiui d u tütu semeglianti ai baccanali. Ciü tardi u l è sbarcau in Europa, purtau cume güstusa nuvità dai primi viagiatui e dai neguçianti furesti. 14
15 A ciànta miraculusa rapu d üga Diònisu rapu d üga In giurnu, intantu ch u spassegiava insciu Munte Nisa in Elicona, u zuvenu Diònisu (Baccu) u l à faitu caixu a ina cianta mai vista avanti. A l àva in füstu sutiru e cin de grupi ch u s arrampegava pe tüta ina costa de muntagna. Föglie larghe de curù vèrdu spàiru. U se tegniva sciü, inscia pria, cu e grenghiglie e u purtava d i beli früti a rapu d in ciairu vèrdu douràu o de in viuretu cübu. A l eira a via. Diònisu, cu a sou begariçia devina, u l àva acapiu che inte chela cianta avereva duvüu ascundise caiche vertü de calità e, cum u l è arrivàu a ca, u n à parlàu c u u sou preçetù. U vin Mi a cunusciu sta cianta - u l à ditu u veciu preçetù - e pösciu dite che devu a ela gran parte d u mei savé, ma a l é aiscì ina cianta periculusa. L òn cunusciüa inta zuventüra e pareglie vote me sun levau a se cu i soi früti. U sciügu ch i l àn u l eira cuscì duçe che òn vusciüu fane pruvista e n òn inciu in gran vasu. L é staitu pe lolì che me sun avisau cume stu licure u l à inte elu ina fögusa misteriusa vita. Defaitu, u s é messu a buglie intu vasu e a degagià vapui ch i m intrunàva. Candu n òn bevüu, m à aciapau ina gran cuntentéssa e u mundu u m éira paresciüu cume ina maravegliusa creaçiun. Òn pairàu büve e tüt asséme e cose d intùrnu, i se sun mésse a bugià, i me vegnìva inscontra e i me scapava se çercavu d aciapàre. Mì meiximu nu àva ciü i pei pe terra, ma vöravu légiu intu cielu o gh àva l impresciun de fenì zü inte de prefùndi ch i nu l àn fin. A mei cuntentéssa a se tramüava in puira. Infin òn pèrsu cunuscénsa e me sun adurmiu. Candu me sun adesciau, tütu l eira arreturnau cume avanti.agiütau dau preçetù, Baccu/Dionisu u l à schissàu ina gran cantità de rapi int in vaso de brunzu desmesürau, u l à lasciàu buglie u mustu, u là tramüau e u l à fàu réu d in licure curù d a purpura ch u sbrilàva au sù scagliezàndu u russu cübu d i tramunti e u delicàu viòla d e l arbù: u l éira u vin. 15
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19 E aurive e l öriu L auriva e l öriu d auriva inte l antigu L arburu de l auriva u l eira cunusciüu in Siria da ciü de 6000 ani. Paresce che i Fenici i sece staiti üna d ê prime pupulaçiui ch i se sun dedicae ae ciantaixun de l auriva. Au delà de cume inta cuxina l öriu u sece staitu aduverau pe fa e fugasse destinae ai sagrifiçi, o dunca u fusse aduverau cume munea de scangiu, cume bàrsamu pe meigàsse e trücàsse, cume öriu da brüxà pe arrescaudàsse, pe fa lüxe, pe prufümà a ca, o pe tante autre cose ancu, u faitu ch u s aduverésse u dava modu de giüdicà u statu de cultüra e de sucietà de e genti ciü diverse. Intra i Greghi l auriva a l à atrövau modu de spantegàsse maiscibén e a s é fina dàita e prime régule pe despune i modi de cume ciantà, cume a méssa in fìra e u sta a lögu d i firagni de e aurive. I Rumai, ch i descunusceva a l öriu tanti autri varui, i n agradiva in modu particulare e calitae cürative. I sun staiti i primi a méte sciü i strümenti pe a franzatüra de e aurive e a perfesciunà u modu pe sarvà l öriu, ch i sun arrestai e i nu l àn scangiau, inta sustansa, fina au securu passau. 19
20 L auriva ancöi Prima che se cumensesse a ciantà ganöfari, röse, bàrcari, margarite e autre mene de sciure, e ciantaixùn ciü impurtante d ê nostre campagne i l éira e aurive e a vigna. L àrburu d auriva, a cresce e a frütà, u ghe mete, tantu che cheli ch i u ciantava, de ràiru, i ne cügliva u frütu, ma i u ciantava ciütostu pe i figliöi, pe i nevi, percose l auriva u l é in àrburu ch u vive de çentenàe d ani. I àrburi d auriva i nun l an besögnu de esse aigài e i cresce ben int ê fasce ch i sun tegnüe sciü dai maixéi. 20
21 E sou sciure i se ciama e pane e i früti, e aurive, candu i sun maüre, i deventa negre e i cara da sule d in sce l arburu. cöglie a man e aurive - bate e rame cu a ramavùira Ina vota, au prinçìpiu d a stagiùn, suta i àrburi se fava e àire, rancandu l erba e sccianelàndughe ben, pe purrére cöglie a man. Avura invece i se cöglie metendu suta l àrburu ina ré e, â fin d a stagiùn, chele ch i nu sun ancura carae i se rama, perché a cöglire a man i custa tropu. Pe ramà, se bate e rame cu in bastùn longu, ch u se ciama a ramavùira. 21
22 cavagnu d aurive a carta I cavagni cin d aurive i se vèrsa int in sacùn e i se mésüra pöi a carte, sfèrsi rundi da vinti litri, ch i ne tén duze chilòi. stucafisciu â defiçeira E aurive i se mangia fresche cu a carne o cu u stucafisciu e, pe cunservàre, i se fan secà o i se sara cu a sarmùira. arbanele d aurive sarae funzi e articioche sut öriu E aurive cunservàe i se mangia pe antipastu o i s aduvera int ê pitànse cume chele fresche. Ma e aurive i sèrve ciü che àutru pe fa l öriu, ch u l é u cundiméntu ciü impurtante d a cuxina ligüre. 22
23 aurive aurive aurive e butiglia Pe fa l öriu, se porta e aurive int u defiçiu, i se franze cu e möre d in gumbu, se mete a pasta int i spurtin e a se sciaca int u déstréntu pe fa sciorte l öriu. röa du défiçiu déstréntu gumbu intu défiçiu déstréntu 23
24 déstréntu cu i spurtin möre d u gumbu spurtin L öriu, ina vota u se sarvava int i trögli o int ê giarre, avura int ê bute o int ê damixane. giarra ùiru damixana bidùn de tola Sti ani, pe purtàru se duverava i ùiri, ch i l éira péle de crava, avura p ê u ciü de bidùi de tola. 24
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27 E verdüre de l ortu De tante verdüre se mangia a parte che cresce suta tèrra, de autre a cianta ch a l é surva a tèrra e ghe n é iscì de chele ch i fan in frütu, a tega, ch u l à drente d e semense bone da mangià. Tra e prime gh é: rave, ravaneti, gerave, carote, radice, scursunele, patate e iscì çevule, agliu e porri. gerava rave ravaneti carote radicia scursunela resta d agliu agliu e patate çevula 27
28 De chelu che arriva da l ortu, e patate i sun e ciü de bon aduverà. Pe u ciü, se ne serve pe garnitüra, ma i pön aiscì esse ciü a lögu pe in mangià de sustansa e fina pe ina turta duçe. Inte l acatà, ün d i sbagli ch i se fan, u l é chelu de nu tegne contu d ê diferenti calitàe: de faitu, nu tüte e patate i van ben pe calunche cöitüra. E patate a pasta giauna i sun ciü cunscistenti e tagliàe a ina cöitüra ben longa, i sun u megliu pe pitançe cu a bagna, pe cöixe au furnu o au vapù. Chele a pasta gianca, cu a purpa farinusa, i cöixe aviau e i van ben pe i gnochi, menestre e pürè. S i ne ven da posti de muntagna i sun pe u ciü sane, percose cun tantu freidu e bestiete grame i nu gh a fan e dunca, pe fàře vegnì, nu s aduvera meixine resegùse. E patate a pele russa i l àn ina purpa giauna e ben cunscistenti, i van maiscì ben pe faře frize o cöixe au scartociu. A patata a pö esse cöta cu a pele, ma aiscì peřà, ma in tüti i caixi a dev esse ben, ben lavà e fina spassetà, pe levaghe a terra dedossu e iscì i cunservanti, a l ucaixùn. 28
29 Tra e segunde: i sparghi, i fenùgli, e gé, e buràixe, i spinassi, i sélari e diverse mene de còuri, e articioche, a laitüga, a radicia, i scaparrui, a richeta. fenùgliu sparghi buràixe articioca laitüga sciura de articioca I sun tante e calitae de couri, ciantae int i nostri orti e de furme ben deferenti: courusciù, garbüxu, bròculu, còuru da föglia e coureti berghi, ecc.... De ste ciante, ch i fan d invernu, a parte föra terra a l é faita da föglie o dae fause sciure nu ancu maüre. còuru e rave còurusciù còuru garbüxu russu U broculu u l à in füstu cürtu e fause sciure de cuřù verdu vivu, e sou sciure i sun de cuřù giancastru, pareschi a cheli d u courusciù ma ciü pecin. D u broculu se mangia e fause sciure nu ancu maüre. D u courusciù se mangia i peculi d ê sciure, ch i pön esse gianchi, cuřù crema o viulassu, ch i sun reçente da tante föglie verde. In cüxina u s incamina inte modi deferenti: int i primi, inpastelau e fritu, bugliu o gratinau, cume cunturnu, int i menestrui, sut öřiu o suta aixeu. 29
30 còuru còuru còuretu berga I coureti berghi, i sun grossi cume ina nuxe, cun föglie verde vivu, maiscì cunscistenti, ch i gh àn tanta vitamina E. I san d amaru e i se mangia buglì o au vapù. còurusciù broculi còuru garbüxu U couru da föglia u l é faitu de föglie lisce e drüe de cuřù giancu, russu, verdu o viola, agrupàe fina a fa ina balotuřa macissa, ch a paresce de çeira, pe via d a pruina, ch a fa sghiglià l aiga ch a ciöve. Ste föglie, i sun fina bone da mangià crüe, cundie o cöte. Cun chele gianche, tagliae a fiře sutiře e messe suta sa peve e audui, cöte e faite buglie, se fa i crauti. U garbüxu u l é faitu de föglie de cuřù verdu, arreperie, cun nervaüre marcae, ch i fan in custu maiscì spessu. In cüxina u s aduvera pe fa süpe, menestre, o pe ingöglià e sou föglie pe fa i previ cin e i preveti. U còuru garbüxu, s u l é téneru se pö tagliàru fin e mangiàru crüu, ma, pe u ciü, u serve pe fa u còuru cin, ch i ghe dixe isci u preve. 30
31 De càiche frütu d e verdüre se mangia a purpa, cume d e süche, sücui, sücui da invernu, cugömari, merezane, pumate, peverui e peverete. cugömari cugömari merezane süche e çevule sücui (sücun patecu) süca giauna sciura de süca cun a süca giauna maürà au sù d avustu, risu bugliu, övi, brussu, furmagiu sardu e parmigian gratau, agliu, prunsemu, persa, sà, peve, öriu d auriva e ina sföglia de pasta bèla ümera, se fa i barbagiuài 31
32 A meřezana a l é ina cianta carateristica de l area mediteranea, e i soi früti, ciütostu carnusi e d â furma runda, alongà o a furma d övu, i sun de cuřù brün-viola, rösau o giancu, cu a pele liscia o a coste. E meřezane runde i sun bone pe esse cöte int u tian tagliae a fete, chele alongae i van ben faite cine. peverete peverete peverete E peverete i sun pecine e striglie, ma i brüxa cuscì forte, ch i se duvera sulu cöte pe cundimentu. I peverui, savurii, sai e tröpu suvente mangiai cöti, gh andereva de daghe vařù au cunsümu da crüi. Defati, tagliai sutiři o a tocheti, i sun maiscì boi int i cundigliui, d estae. Se se vö rustì l é megliu çerniři grossi e carnusi. Cheli russi i sun drüi, spessi, duçi e i sun maiscì boi au furnu. I giauni i sun sciügusi e ümeri, adati au cundigliun. I verdi i sun menu savurii, boi pe cöixe. I peverui rundi i van ben pe esse incii. 32
33 I dixe, d a pumata, ch a sece a regina d a cuxina, difati a l é bona a tüte e manéire: crüa, int u cundigliùn o int ina grissa scciapà, cöta inte bona parte d ê menestre e d ê pitanse, cina au furnu, in saussa pe cundimentu, seca pe antipastu, int a bagna pe desténdira insci â pisciadela e fina in marmelata pe desténdira in sc ê turte duçe. 33
34 De càiche autra cianta se mangia e semense, cume e fave, i faixöi, e faixürele, i peseli e i céixi. E teghe d i faixürin i se pön mangià. Candu se tira föra e semense dae teghe, se dixe ch i se destega o sedunca ch i se desgrana. cianta de fava, tega e fave fave destegae e salame teghe de faixöi teghe de peséli faixürin Cianta de céixi. Cun a farina de céixi se fa a farinà e a panissa. A farinà a se mangia cauda. A panissa a se mangia cauda, cundia cun öriu d auriva crüu, sà e limun schissau, o dunca, candu a l é zerà, a se fa frize a fete. 34
35 Gh é infin de ciante ch i s aduvera pe da ciü güstu au mangià. I aromi int a nostra cuxina i sun sempre stai impurtanti. Inte ciache pitança se ghe mete in güstu diversu. S é delongu aduverau i güsti d ê ciante cresciüe int a nostra zona, erbe chi nu manca mai int i nostri giardin. agliu baixaricò auribaga Agliu: s aduvera e dousse, crüe e cöte, inte tante pitançe. Auribaga: s aduvera e föglie, fresche e seche, int i sciüghi, carne cöta in ümidu e autri üsi. Baixaricò: s aduvera e föglie fresche crüe, pe fa u pistu e cöte int i sciüghi e menestre. Fenugliu sarvaigu cornabüza ferrügura Cornabüza: a s aduvera a sciura seca e maixinà, int u cundigliun Fenugliu sarvaigu: s aduvera a semença faita secà au scüru, inte turte, fügasse duçe e canestreli. A föglia fresca a se mete a buglie cu e castagne fresche. Ferrügura: a s aduvera fresca e secà int a carne e int u cunigliu in ümidu. persa menta rumanin Pèrsa: s aduvera e fögliete triae int i cin e duve a piaixe. Menta: s aduvera e föglie fresche inte lümaçe cöte in ümidu Rumanin: u s aduvera frescu e secu int i rosti, int a carne cöta in ümidu e int i sciüghi. Sarvia: s aduvera caiche föglia fresca int i rosti, cun a carne cöta in ümidu e duve a piaixe. 35
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39 A früta A früta buza a l ha pocu güstu e, de vote, a l impasta a buca cum i fan e sciorbe, i néspuri d invernu e i cachi o a liga i denti cume i purtegali e i amandurin agri. Ma, s a l é tropu maüra, a pö deventà nissa e anche marçì. cachi buzi e maüri néspuri d u Giapùn buzi e maüri 39
40 Ascàixi tüte e mene de früta i sun atacae â cianta cu in peculu e i l an inturnu ina peröglia che, candu a l é spessa e düra, a piglia u nome de sgröglia. castagne int u penissu ninsöre int a sgröglia peröglia de l üga Mere, perüssi e pecugögni i l an iscì in calussu cu e semense. 40
41 Agriote, çeréixe, susene, pèrseghi e mescemin i l an in ossu düru cu in garégliu drente, ch u s asseméglia a chelu de e amàndure. brignùi susene brignùi mescemin pèrseghi
42 çereixe Mazu, çereixe assazu - Zügnu, çereixe a pügnu (fa atençiùn ai giuanìn) çereixe çereixe çereixa sciuria
43 meřa.. meřa sciuria meře buze meřa maüra.
44 pecugögnu. pecugögnu sciuriu pecugögnu axérbu (o busu) pecugögnu maüru perüssu. pumin de perüssu perüssu sciuriu perüssi buzi perüssi maüri
45 Nuxe, ninsöre e amàndure i se ciama sciacümi. ninsöre amàndure nuxe Imparentai cu e süche, gh é pöi i meřùi, e chele che ina vota i se ciamava süche pateche e avùra pasteche. merùn pasteca süca pateca, pasteca
46 agrümi Limui, purtegali, çitrui e amandurin, i se ciama agrümi, che drente i sun divisi inte tanti galeti, cüverti da ina peröglia sutira. limùi purtegalu amandurin sciure de limun e limui
47 De fighe ghe n é de tante mene, a parte e mescìe ch i sun tempurie e grosse ma in po aiguse, gh é e pissalute, e cagliane, e padrete, e parruchine, e belùne, e belùrfe, e brilassòte, e purcàsse, e imperiali, e türche, e ventemigliuse e i coli de dama, ch i sun i ürtimi a maürà. fighe e catru stagiùn d u figu E ciü bone, però, i sun e fighe scrite, ch i sun ben maüre e i l an a peröglia fiscià.
48 pumu granàu, mergràn. pistaçi Nostra maire granda Manin, a ne cuntava che candu ela a l éira pecina, inturnu au 1890, da veixin a duve avura gh é u giardin d u Generale Moci, gh éira in terren ciantàu a pistaçi, duve i garçuneti i gh andàva a cöglie d ascusun.
49 A castagna, u pan d i poveri Da candu i l àn ciamàu arburu d u pan a ciànta d a castagna a l à avüu ina pàrte a lögu inte l ecunumia d a muntagna, che nu l é ancu tanti ani. In tempu, stu grande arburu u l é staitu bon de méte a postu, da pe elu, e chestiun d u ravitagliaméntu pe intréghe pupulaçiun: u legnu grossu u serviva pe fà a mubìglia, i atressi e u legnàme da custrüçiun, a légna pecìna e i strunchi i l andava ben pe rescaudàsse in ca e pe fa trambà a stüva e u furnu. E föglie i l andàva inte l ingràsciu pe a campàgna e intu giàsciu d a stàla, a sciura a l é ancu d impurtansa pe e àve, ch i a tramüa int in amé assai speçiàu e güstusu. D â legna e dai penissi se tràe u tanin, ch u fa lögu pe afaità e péle, ma u varù de st arburu u l é segnàu, ciü che mai, dau frütu. sciure de castagna marruna penissu Pe mil àni a castagna a s é piglià a bréga de esse pe dabòn u mangià d a pruvidensa. Serràu intu sou penissu, stu frütu u l é au redòusu da calùnche cuntaminaçiùn e u mantegne bone e calità che pe mil àni e mil àni i l àn faitu deventà cuscì pupulare. Stu frütu u se descunùsce inte due méne: a castagna, cuscì ciamà, e a marruna, ch a l é maiscì sula intu sou penissu, pe contru de l autra int in penissu pö essighene fina a tre. Forsci, forsci, a castagna a l é u ciü mudestu d i früti, e caiche vota su là che mégliu u l adescìa i regòrdi de candu gh eira p ê strade cheli ch i vendeva e castagne rustìe, che ancöi i sun ben rairi.
50 A früta sarvaiga pöi gh é d a früta sarvàiga cume mure de ruvéu e, int i boschi d ê nostre valae, se pö iscì cöglie de mereli, de émpare, de brugugnui, ch i sun fina boi pe fa a marmelata. mure de ruvéu mure de ruvéu sciurie, buze e maüre
51 émpare brignùi brugugnùi
52 mereli sarvaighi
53 Ma gh é de autre calità de früta: néspuri d u Giapùn e d invernu, sciorbe, zizure, arburussìn, mure de seàussa, nazarole, e inte nostre valae, a Lisura, Pigna, u Casté, Tenda e Briga, gh é iscì de castagne e de marrune, ch i sun ciü grosse e bone de e castagne. mure de seàussa néspuri d invernu o süssacü nazarole sciorbe zìzure
54 arburussin arburussin tapacü ruscìn üga de l ursu
55 grata cü o pan du luvu üga d i frati curniö, curniöra, tapacü üga d i frati Insci â costa ghe de ciante de fighe d a Madona
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59 I funziröi I funziröi i sun de poche parole, acorzüi e prüdenti. Sti çercavui i sciorte d in ca in gran segretu, che nu l é ancù giurnu, in modu d arrivà pe i primi insce bulae. I sun boi de fa ziri föra man pe nu esse asséghî, suvente da pe eli o au mascimu in pecine bregàde. Candu a stagiùn a s aveixina i l incumensa a da a mente che a lüna a sece bona, i fan u contu de canta aiga a l é carà e canta u ne pö avé cugliüa u terren. I mira se avesse faitu tropu ventu, ma a cosa ciü impurtante de tüte, i tegne d ögliu i bureléi ciü famusi, cheli persunagi ch i van intu boscu sulu candu i sun in tren tüte e cundiçiùn mirae perché pösce esse nasciüu u bureu. I van a corpu següru e sulu inti posti duve u preçiusu funzu u nascerà.
60 I funzi funzu russu - maire - cucumela I funzi i sun ciante ch i nu l àn regule, i cresce duve e candu ghe fà piaixé e i se presenta cun curui, furme e mesüre mai e meixime. Chi, ve mustru e calitàe ciü urdinàrie e cunusciüe, ma cosa d impurtansa, cume se ghe dixe intu nostru parlà.
61 Funzi boi da mangià
62 bureu (Boletus edulis) funzi carnusi, drüi e nu stupùsi inta sustànsa gianca o giauneta. A capela a l é pe u ciü curma. U désuta u l é d ina sustança spunzusa.
63 buréu négru (Boletus aereus): u cresce â fin de l estae o au cumensu de l autunu, inte fòe, inti ruveréi e int e castagne, in posti auverti e abrighi, ascusu suta i brüghi. U va maiscì ben da mangià frescu o pe fàru secà. bavusa, pinairö (Boletus elegans): a cresce â fin de l estae o au cumensu de l autunu, inti boschi de agùglia e de föglia larga. Assai bona da mangià. gambagrixa (Boletus scaber): pe u ciü u cresce inte arbare e i carpàri, da pe elu o inte grosse bulàe, in estae e autunu. I gambagrixa maüri i sun pocu çercai, invece i sun de varù cheli ciü zuveni.
64 scangiairö (Boletus luridus): urdinàriu e abundante d â Prima a l Autunu. U cresce inti boschi de ruve e castagne inséme. Bon da mangià, de gran calità s u l é cötu cun cüra. U nu se deve mangià crüu. cicotu giaunu (Tricholoma equestre): in autunu, u cresce inti boschi de agùglia e de föglia larga a autésse deferenti. U l é de bona calità sece pe mangiaru frescu che pe cunservaru sut öriu cicotu grixu (Tricholoma portentosum): pe u ciü u cresce inte pinete, d urdinariu u s atröva in po interràu e ciütostu ascusu suta e aguglie cazüe. U l é de gran calità.
65 mazìn (Tricholoma georgii Calocybe gambosa): u l é in funzu tra i ciü riçercai e apreixài, ciü che mai adatu pe esse cunservàu sut öriu. Pe u ciü u cresce da veixin ai custi de arbòssaru, gratacüi, ruvei, brìgne, mere, e via cuscì. Candu u postu u l é bon u cumensa a bulà in mazu e fina a tütu zügnu. cicotu vinau (Tricholoma nudum o Lepista nuda): u cresce inti boschi de agùglia e de föglia larga inséme. Bon da mangià, s u l é cötu cun cüra.
66 Autre mene de funzi Lepista nuda cicotu vinau Clitocybe odora? Hypolama fasciculare funzu töscegu Agaricus campestris prairö aureglie de Giüda (Auricularia auricula) bon da mangià ma nu tantu aduverau inta nostra cuxina. Ne nasce paregli pe vota int ina bulà, pe u ciü insci tapacüi.
67 arbanéla (Armillarella mellea) bursa d aréu (Bovista plumbea): u cresce â fin de l estae o au cumensu de l autunu, inti prai, inte peràe o inte rairüre in posti ümidi e freschi. Urdinàriu, bon da mangià candu u nu l é ancu maüru, cu a sustànsa drüa e gianca. Maürandu u se redüxe in püra brünastra. cucumela (Lepiota procera): a cresce inti prai, inte perae e da pe ela intu boscu. Sulu a capéla a l é bona da mangià, percosa a gamba a l é düra.
68 diete (Clavaria aurea o Ramaria aurea) fratun (Russula gen.) De següru u l é u genere ch u l à ciü curui. Se dixe che tüte e mene de fratui a sustança duçe i sece boi da mangià.
69 funzu d a neve (Hygrophorus marzuolus) a capéla a se presenta de diferenti curui, sciüta o viscusa, suta a lamete, de sustànça drüa. Gran parte d i funzi de sta calità i sun boi da mangià. funzu russu (Amanita caesarea): u cresce â fin de l estae e pe tütu l autunu inte rairüre d i boschi de castagne, ruvi e ninsöre. Abasta bon da mangià, megliu crüu in insalata.
70 galétu (Cantharellus cibarius): bon da mangià e maiscì çercàu. Abasta urdinariu in estae e autunu, u cresce inte l erba o inte peràe de tüti i tipi de boscu, suvente u l abunda inte castagne.
71 lanairö (Cortinarius praestans): pe u ciü u cresce inti boschi de arburi cun föglia larga, insci e terre càucare. De sustansa drüa, gianca o giaunéta e d audù bon, u désuta u l é a laméle cun ina veréta scciümusa ch à dà nome au funzu. lenga de vaca (Fistulina epatica): a cresce inti veci trussi camurài, cume ruve, castagne e fon. Bona da mangià aiscì crüa o panà cume ina custeleta. A se pö aiscì cunservà sut öriu. murtin (Craterellus cornucopioides): u l à a furma de trumbeta o de turtairö alongàu. Assai urdinariu, u l é çercau sece pe mangiaru frescu che pe secàru.
72 pinairö, bavusa (Suillus elegans): i sun funzi de terra, ascaixi tüti assuciai cun de ciante. A sustànça d a capela a l é cume chela d u gambu, e a pö nu scangià de curù o sedunca ziràsse au blö e au negru. A pele d a capela a se pö strepà e caiche vota u zira de curù. prairö (Agaricus campestris) U l é in bon funzu, cheli zuveni i l àn savù aiscì da crüi. U l é cunusciüu cume champignon.
73 sanghin (Lactarius deliciosus, Lactarius sanguiflus) funzu bon, ben cunusciüu e apreixàu. Assai presente inte pinete a livelu d a marina e inti boschi de pin, in muntagna. U l à u sciügu curù russu carota, duçaustru e fèrmu. Taglianduřu, a sustança giancastra a piglia in parte u curù d u sciügu. L audù u l é abucànte.
74 I laitin (Lactarius volemus) i sun funzi de terra, assuciai ae ciànte ciü deferenti, i pön mesürà da pochi centimetri, fina a trenta. A capela a l é de maiscì tanti curui, a pö esse liscia, a tochi, curma o cumba. A sustànça a l é drüa ma a tira a rumpise. Tüte e spece i versa in sciügu ch u pö esse de curù giancu, crema o giaunu. U nu l é gairi bon da mangià. spunsiöra (Morchella hortensis, Morchella conica, Morchella vulgaris): inte caiche postu adatu, u pö arrivà fina a ciü d in parmu de autessa. A sustànça a l é drüa. Tüte e spece i sun bone da mangià, dopu avéře cöte.
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77 Ciante d â salüte E riçéte faite de ciante cürative i sun maiscì antighe e forsci i l àn avüu incumensu inta preistöria. Tüte e gente primitive, i saveva cürasse cu e ciante. Inti tempi passai, a cüra cu e erbe a nu l eira fundà insce cugniçiun d u savé d i tempi, ma ciütostu insce de pröve, andaite a bon fin, e abasta suvente inscia mařia, insce pratiche religiuse e insci u modu de mirà i marchi d a natüra. A spessiairia d avura a nu méte da parte e ciante cürative, e aiscì se a reçerca d u savé inte stu campu a l é ancù a l incumensaméntu, i sun staiti faiti tanti prufiti insciu giüstu varù d u cuntegnüu d ê sustanse cürative drente a caiche cianta. Féve contu, cume au modu de cürasse mudernu, u nu purrereva fa a menu d a digitale, ni de autre droghe, che suvente fan ciü efeitu d i preparai ruseài, percose i l àn drente i cumposti ch i fan ben inte prupurçiun ciü adate, za ch i sun creài d â natüra. D urdinariu se pensa che e ciante cürative, za chi sun natürali e i nu l àn de indicaçiun, nu ghe sece resegu de mandàri zü. A nu l è cuscì. Se da in versu tante ciante da spessià i l àn prupìçie calitàe de cüra, da l autru lau, i pön esse tösceghe e fa ma.
78 E èrbe de sti ani (Renzo Villa - Voce Intemelia - setembre 1977). Ina vouta e gente i cunusceva tüte e erbe e i l àva imparau a servisene pe tante couse, in spéce candu i l eira marouti. Avù l é turna vegnüu a moda de cürasse cu e erbe, perché e gente i sun meze atöscegae dae meixine. Sti ani, pe cheli chi nu puxéva urinà gairi ben, gh eira l Erba de funtana e a Gramegna. Pe pürgasse invece, i l aduverava u Negré. Candu i figliöi i l àva i vermi i ghe fava de inciastri de Rüa. De voute ai figliöi i ghe fava aiscì de tisane de Peligura, pe faghe passà a tusse. Cun u Sambügu i se desinfetava i ögli, cu u Bonmeigu i se pürificava u sanghe, cu a Varma i se levava l infiamaçiun, cun l aiga buglia de Urtiga i se lavava i cavegli perché alura i shampi i nu gh eira. Pe fa maürà i ciaveli, specie cheli ciü brüti e negri, ch i li ciamava carbunassi, i ghe meteva e föglie de Maurela. Candu i l ava ma de testa i se meteva ina punta de sücun insci u fronte e candu i se brüxava, pe carmasse in po u ma, insci a brüxaüra i se ghe meteva ina feta de patata. Ma e erbe i u serviva sulu pe cürà e maroutie, ma pe tante autre couse. A Pasca pe grixürà i övi de gaglina i l aduverava e sciure de Beciciura pistae int u murtà. D estae, candu gh eira cin de musche, i pigliava in massu de Nasche e i l apendeva au plafun. Candu i tràva u vin d int a tina, pe filtraru ben, dau sgarbu i ghe meteva in fascetu de Spine Sante, ch i l eira aiscì ciamae Vignairöre. I pescavui, avanti de andà a cařà e nasse, i l açendeva in pecin fögu cun de bruti de Lentiscu, pe, faghe arrustì e gambe d i purpi chi l eira e esche pe piglià e murene. Da cheli tempi e erbe i l eira cunusciüe perché e gente i l andava a taglià cu a puaira o cu a serra pe daře da mangià ae bestie e alura i duxeva savé s i l eira bone o grame. Ciache stagiun a l àva e sou erbe perché aiscì e bestie i nu vön mangià sempre e meixeme couse. E erbe besögnava aiscì arrancare d int u lavurau e d int e fasce, duve se ghe ciantava. Avura, invece, pe fa ciü aviau, e erbe i se destrüge cu i diserbanti sensa mancu savé cosa se destrüge. Ma, ancura au giurnu d ancöi, se vurré tegne caiche cunigliu, e nu alevařu cu i mangimi, deghe de Cardele, de Scaparui, de Furfuglin, de Canaroussi, de Erbe risse, de Scurigiöra, de rame de Urignö o de Pin giancu, de bruti de Agaixu, de föglia cana, de Erba de marina. Candu u cunigliu u l é alevau, feřu cöixe â nostra moda cu in po d agliu, ina çevula, l öriu, due aurive, u rumanin o a ferügura, a segunda d i güsti, e due föglie d auribaga. Cume vié che u cunigliu u l é ben rustiu, int e l öriu e int i güsti, verseghe int a cassarola in bon gotu de vin giancu, se vurré che a carne a l arreste ciaira, o de vin negru se vurré che a l arreste ciü scüra A l ürtimu destapeve ina buteglia de bon russese, asseteve au taurin e... bon apetitu.
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