Parlo ciæo 11 giugno 2017
A cuxiña ligure: veitæ e böxie. A-a descoverta di ‘mostri sacri’
Fabio Canessa
Genova - Comme ve sentiësci à savei che o pesto zeneise o l’è unna riçetta relativamente neuva e che tutti i seu dògmi sacri no ne vëgnan da l’antiga tradiçion ma da unna regolaçion moderna? L’identitæ, a-a giornâ d’ancheu, a l’é fæta ascì – e fòscia sorviatutto – de ricchesse gastronòmiche che ne piaxe pensâ nasciue inta neutte di tempi. A veitæ a no l’é pròpio sta chì. A-o manco no delongo. Partimmo da-o primmo da classe. Ambasciou de Zena into mondo, çelebrou in patria comme unna divinitæ, de pesto no se ne parla inti libbri avanti do 1852, quande o sciòrte in sciâ ‘Vera Cuciniera Genovese’. Ben ben ciù vegia a l’é l’aggiadda, sarsa tipica da Liguria, ch’a s’inandiava pægio into mortâ pestando l’aggio e azzonzendoghe l’euio, a sâ, o vin e ben ben d’axou.
A l’ea a verscion ‘pövia’ do pesto, ch’o s’é formou cian cianin co-a disponibilitæ di ingredienti ciù nòbili: o baxaicò pe-o primmo, ma ascì o formaggio sardo e i pigneu. E incangio de sti doî, quande inte cuxiñe ancon no ghe n’ea guæi, se deuviava e noxe e un pittin de bitiro. Tutto confermou anche da-o Roberto Panizza de l’assoçiaçion ‘Palatifini’. A no l’é unna giastemma. Atro discorso pe-a fugassa. Se sa che do Çinqueçento a se mangiava a-e feste di maiezzi (e parrieiva a-i mortöi ascì, tanto che un vesco o l’ea intravegnuo à proibîla). In sce quella de Recco però ghe saiva da dî. Unna lezendia a veu ch’a segge nasciua in scî monti donde i riviaschi ean scappæ pe sarvâse da-i corsæ sæxin.
Ciù façile che l’aggian inventâ do Neuveçento inte un avvoxou ristorante do paise comme evoluçion de tipiche fugassette. Mæxima stöia pe-i sacri pansöti, arrivæ ben ben di secoli dòppo i ravieu. Da fainâ se dixe ch’a l’é sätâ feua pe un caxo in sce nave zeneixi do Duxento. De seguo a l’é antiga, e no l’é ciæo se in Toscaña (donde a se ciamma ‘cecina’) ghe l’aggian portâ pròpio i liguri. A l’é a preuva che chì se cuxinava pe-o ciù co-a fæña de çeixai ò de castagne. Doe poule in sciô pandôçe: quello che mangemmo ancheu a l’é röba da pastissê. Provæ a torta strosciâ: doe cöse in croxe e un savô mäveggioso. A Liguria.
Lescico
aggiadda – agliata
baxaicò – basilico
bitiro – burro
böxie – bugie
çeixai – ceci
giastemma – bestemmia
pægio – uguale; ugualmente
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