Fugassa co-o formaggio Recco Focaccia col formaggio Recco
Scistemâ a fænn-a (* 1/3 manitòba americana + 2/3 tipo 00) a fontann-a e mette into mêzo ægoa, êuio e sâ, inpastâ, pöi lasciâ riposâ pe armeno dôe ôe sensa ch'a pigge âia (s'inandio a pasta ben ben primma, a devo mette in frigideiro, e tiâla fêua 1 ôa primma d'uzâla).
Fâ dôe ballette, unn-a ciù gròssa e unn-a ciù picinn-a: començando da-a ciù gròssa sc-cianâ co-o canéllo da meizo (foto 1), pöi mette in sciô dorso de man in mòddo ch'a pénzoe (foto 2)
e a-o mæximo tenpo fâ giâ, a-a fin mette into tiàn (basso) zà vonto. Azonze o strachin ò crescensa a tochetti a-a mæxima distansa tra lô (foto 3).
Pe o segondo tòcco d'inpasto mæximo proçedimento (foto 4) ma o dev'êse ciù sotî (s'o se ronpe l'è pægio, o primmo pe contra ghe metto de pesse);
crovî co-o segondo tòcco finn-a sorva i bòrdi do tiàn (foto 5), schissâ faxendo ataccâ i doî bòrdi, levâ da mêzo a sféuggia in ciù, fâ quarche pertuzetto co-e dîe (comme streppà), pöi sorva mette l'êuio e sparmâlo co-a man o co-o penello.
Infornâ co-o forno zâ câdo e sùbito apenn-a finîo de preparâ. Calô forno 230°. Cotûa 7-8 menûti. A fugassa l'é cheutta quande a pigge un cô doròu. Se voéi, apenn-a sfornâ mette un fî d'êuio d'oîva stravergine ch'o condisce e o dâ un bon profummo (foto 6).
A rimanensa da pasta avansâ da-o tiàn, a se peu reinpastâ pe âtre fugasse o frizze a mòddo de strazetti. Amîa video 1, video 2
Cenni stòrici. Pâ ch'a segge nasciûa da-a neçessitæ de sopravivénsa da popolaçion locale, costreita a rifugiâse in scî monti a caoza de frequenti invaxoin saracene, de preparâ un çibbo nutriente con quello che gh'êa a dispoxiçion in gran quantitæ: fænn-a, formaggio fresco e legna da bruxâ. A l'é nasciûa coscì a celebre fugassa, o mêgio, un seu mesiâvo. Into secolo pasòu o formaggio uzòu l'êa a formagetta prodûta into lêugo.
A fugassa co-o formaggio tradiçionalmente a vegnîva consumâ inte ricorense di santi e di mòrti; questo pe 'n motivo particolâ: o formaggio prodûto inte l'outùnno l'é o ciù bon de l'anno, perché l'erba tagiâ inte l'estæ e inmagazinâ inte cascinn-e l'é a meitæ stagionatûa, no esendo ancon fen ma manco erba fresca. E vacche alimentæ con st'erba forniscian un læte ciù bon. Sôlo a-a fin do 1800, con l'avertûa de prìmme trattorie, a fugassa a l'intra into circuito da ristoraçion.
Lavoraçion (totâle circa 3 ôe). Inpastâ i ingredienti. Prìmma levaçion: ripöso de 30 menûti, pöi cegatûa de l'inpasto in 4. Segonda levaçion: ripöso de âtri 30 menûti, donca preparâ e pessatûe proporçionæ a-o tiàn (citti 40x60 e a têgne kg 1,5 de l'inpasto). Ripöso da pasta into tiàn vonto prìmma pe 15 menûti (apenn-a a l'é elastica) donca sc-cianamento (con gàibo e delicatessa),
finîo o quæ se condisce con êuio e ægoa a pasta sc-cianâ into tiàn; spôviâ co-a sâ (bon senso) de grann-a media, adatâ a-o tiàn co-a prescion da pansetta de dîe in mòddo da lasciâ traccia de cavitæ sensa pertuzâ a pasta. Âtra levaçion a circa 20° pe n'ôa/n'ôa e mêza. Cotûa a 210° pe 12-14 menûti circa.
Mæximi ingredienti e lavoraçion da fugassa zeneize finn-a a-o condimento con êuio ægoa e sâ da pasta sc-cianâ into tiàn: a sto ponto azonze e çiòule tagiæ. Continoâ comme sorva. E çiòule devan êse gianche o âtrimenti bionde; se tagian sotî e i se mettan a bàgno in ægoa freida pe mezôa prìmma de l'ûzo.
Âtre varianti da fugassa tradiçionâ zeneize son co-a sàrvia e co-o romanin.
Levâ l'òsetto da-e oîve e tritolâ ben fin a porpa; mette o ricavòu inte 'na copetta e unî doî cugiæ d'êuio. Stenperâ o crescente inte 'na copetta d'ægoa tiepida. Disponn-e a fænn-a in sciâ méizoa faxendo a fontann-a; versâ into mêzo o crescente e o conpòsto d'oîve e êuio, pöi a sâ necesâia. Inpastâ i ingredienti e procêde comme pe a fugassa zeneize.
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