Ammido
Ammido, prinçipâ carboidrato de riserva de ciante (C6H10O5)n, con n pâ a 20 ò ciu; o costituisce pe l’ommo a ciu conspicoa parte di carboidrati alimentæ. O se forma inte parte verde de ciante pe fotoscintexi da ægoa e anidride carbonica e o s'accummula inte reixe, inti tuberi e inta sumença in forma de granuli. S'estrae maxinando i cereæ ò raspando e patatte, sospendendo in ægoa a fæña ótegnua e separando da pœu meccanicamente, pe decantaçion, i granuli de ammido, ciu pezanti, da-i âtri costituenti de çellule vegetæ. O se presenta sotta forma de povie gianca i grannuli da quæ a-o microscoppio mostran aspetti caratteristeghi pe ogni scingola specie vegetâ.
In natua, o l'è prezente in doe forme: l’amiloxio, pe circa o 27%, solubile in ægoa surrescâdâ, e l’amilopectiña, pe circa o 73%, insolubile. L’amiloxio, o costituisce a parte interna do granulo e o l'è formao da de molecole de glucoxio unie con ligamme a-1,4-glicoxidego, in longhe cadeñe no ramificæ de 300-400 unitæ. L’amilopectiña, ò amilon, a forma invece a parte esterna e a l'è âtamente ramificâ; inti ponti de ramificaçion, e moleccole de glucoxio son unie con ligammo a-1,6-glicoxidico. O peizo molecolâ de l'ammido o pœu razonze i 100 mioin.
Inte ciante se distingoe varri tipi de ammido: l’ammido primaio (ò aotoctono, ò de ascimilaçion) o se forma inti cloroplasti de molte piante, una votta idrolizzao o çuccao che ne deriva o migra verso di âtri organi, dovve i leucoplasti o recondensan in ammido segondaio (ò de riserva): questo o s'acummula particolarmente inti organi de riserva, in forma de granuli soventi con de righe concentriche in gio a un punto, dîto ilo. Se distingoe granuli senci, composti (risurtanti da ciu grannuli) e semicomposti. Se denommina ôtr'a ço ammido transcitoio , quello ch'o s'attrœuva inti tubbi cribroxi de çerte ciante, ammido statolittego, o complesso de granette d'ammido ch'o se trœuva inte çellule da parte centrâ da scoffia da reixe, fonçionanti da statoliti; ammido de Floridee, un idrato de carbonnio che se riscontra inte queste æghe sotta forma de granette spantegæ into çitoplasma.
Sciben che l’ammido nativo o trœuve nomioxi impieghi, o mao interesse industriâ o l'è votto a-i coscì díti ammidi modificæ, ótegnui sottoponendo l’ammido a di trattamenti chimichi e fixichi quæ oscidaçion e esterificaçion, e a-e destriñe ótegnue pe degradaçion parçiâ da moleccola in prezença de calô, acidi ò enzimmi. L’ammido s'adœuvia inte l'industria alimentâ, inta produçion de doscificanti quæ mâtitolo e sciorbitolo, inte l'aprettatua do papê, di tesciui, inta preparaçion di adexivi, di deterscivi e di materiæ de imballaggio.
Di studdi in sce-a genettica di vegetæ da-a quæ s'ótégne l’ammido (mais, pe l’80% circa, patatta, gran, manioca, rizo) han conduto a-a produçion de ciante geneticamente modificæ capaxe de scintetizzâ de l'ammido con de caratteristeghe particolæ. Into mais l'è stæto osservao varrie mutaçioin naturæ che alteran e caratteristeghe de l'ammido: a mancança de l'enzimma amidoscintetaxi associao a-i grannuli a porta a-a formaçion de ammido praticamente privo de amiloxio, mentre a mancança de izoforme de l'enzimma de ramificaçion a l'accresce o contegnúo relativo de tâ componente. Questo tipo de produçion o l'è assæ controverso segge pe o timô de de ripercuscioin negative in sce l'ambiente e (into caxo de di uxi alimentæ) in sce i ommi e i animæ, segge perché o pœu comportâ una contraçion da reiza di racolti. A ciu gran parte de ciante transgeniche che produan ammido son de patatte. In tæ ciante o gene glgC do batteio Escherichia coli o codifica l’enzimma ADP-glucoxiopirofosforilaxi (AGPaxi) con de proprietæ allosteriche alteræ, produxendo di tuberi contegninti una quantitæ de ammido pâ a-o 50% de ciu do normâ. Inibindo un’izoforma de l'enzimma amidoscintetaxi associao a-i granuli con l’uzo de un construto antisenso, s'è ótegnúo de l'ammido completamente privo de amiloxio. Un âtro mutante o l'è stæto ótegnúo introduxendo inta patatta un gene chimeego formao da-e regioin geniche che codifican doe proteiñe da patatta e da-o gene glgA de Escherichia coli, ch'o codifica l’enzimma glicogenoscintetaxi (coinvotto inta scintexi do glicogeno). I tuberi ótegnui da queste ciante mostran un redúto accumulo de ammido, un aomento di çuccai solubili, una riduçion da dimenscion di grannuli, un asbasciamento do rapporto amiloxio/amilopectiña e do contegnúo de fosforo e un aomento do grao de ramificaçion de l'amilopectiña.
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