Articiocche in gaeli ao baxaicò
Dividei in gaeli 10 belle articiocche, levando barba e düo. Lascele in pittin in aegua açidula pe levaghe ôn testo faè boggi mezzo gotto d'èuio in tô quale caccè e articiocche. Sâlè, peiviè e unì 4/5 feûgge de baxaicò pestoû. Covrì o testo e portè a cheûttua, bagnando, de tanto in tanto, con in pò de vin gianco. Servì queste articiocche con crostin de pan friti.
Dividete in spicchi 10 bei carciofi, togliendo le foglie più dure e la peluria interna. Lasciate per un poco in acqua acidulata. In un tegame, riscaldate mezzo bicchiere d'olio nel quale getterete i carciofi. Salate, pepate e unite 4 o 5 belle foglie di basilico tagliuzzato. Coprite il tegame e portate a cottura inumidendo di tanto in tanto con un poco di vino bianco. Servite i carciofi con crostini di pane fritti.
Articiocche con puisci e laituga
Servan 10 articiocche molto teneë (quelle de Albenga, pè intendise), 350 de puisci freschi e 2 laitûghe gianche. Dividei in gaeli e articiocche e lavè meticolosamente e laitûghe conservando solo ô cheû. Affettè sottilmente unn-a çioûla e faela insavöi 1/4 d'ôa a teggia côverta. Sàià poi a votta di puisci e in fin da laitûga. Regulè de sâ e peivie, lunghé con qualche cûggiâ de aegua tiepida. Ricovrì a pûgnatta e finì de cheûxe aô forno.
Vi occorrono 10 carciofi teneri, 350 gr. di piselli freschi snocciolati e 2 lattughe. Dividete in spicchi i carciofi e lavare accuratamente le lattughe eliminando le foglie esterne più dure. Tagliate sottilmente 1 cipolla e fatela imbiondire, poi unite i carciofi, che farete insaporire per 1/4 d'ora a tegame coperto. Sarà poi la volta dei piselli ed infine della lattuga. Aggiustate di sale e pepe, allugate con qualche cucchiaiata d'acqua calda; ricoprite il tegame e terminate la cottura al forno.
Tegolinn-e piccanti
Lessè in aegua leggermente sâlà 1 chillo de tegolinn-e teneë e sensa fì. Scolele ben, poi in te unn-a teggia faè scioglie unn-a noxe de bûtiro, in tô quale fàiei già 6 filetti de anciôe sotto sâ. Affette de fin dui gaeli d'aggiô e unili aô bûtiro e a e anciôe. Quando cominça a piggià de biondo, ûnì e tegolinn-e che lasciei insavòi, remesciando de frequente. Servili ben cadi con di crostin de pan friti in tô bûtiro.
Lessate in acqua leggermente salata 1 Kg. di fagiolini teneri. Scolateli bene. In un tegame fate sciogliere una noce di burro, nel quale farete liquefare 6 filetti di acciughe sotto sale. Affettate finemente 2 spicchi d'aglio e uniteli al burro ed alle acciughe. Quando accenneranno a prendere colore, unite i fagiolini, che lascerete insaporire mescolando spesso. Serviteli ben caldi con crostini di pane fritti nel burro.
Spinaçi in umido
Per 6 personn-e ve occorrià 1 chillo e mezzo de spinaçi. Làveli "sette votte" e lesseli sesa aegua. Rescadè mezzo gotto de èuio e travaggiando con ô cûggiâ de legno sminuxxè 3 filetti de sarda sâlà. Unì i spinaçi ben côlè, con unn-a cimma de porsemmo, 100 grammi tra pigneû e uga sùltaninn-a renvegnûa e ôn odö de noxe moscata. Giustè de sâ e de peivie e finì de cheûxe.
Per 6 persone, vi occoorre 1 Kg. e mezzo di spnaci. Lavateli accratamente e lessateli sena aggiunta di acqua. Riscaldate mezzo bicchiere d'olio d'oliva e, lavorando con un mestolo di legno, scioglietevi 3 filetti di sarde salate. Unite gli spinati ben strizzati, con un ciuffo di prezzemolo, 100 gr. tra pinoli e uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida ed un pizzico di noce moscata. Aggiustate di sale e pepe e terminate la cottura.
Boaei pin
Scegliei con cura 20 funzi boaei daë teste ben cave. Leveghe ô gambo e nettè con ôn strassùn bagnoû sia e teste che i gambi. Mettei in riga e teste in te ôn testo da forno ben èuiou, poi infoneme a cädo pe 8 menûi. Levele daô testo e lascè che côlen l'aegua amaä. Preparè, intanto, ô pin. Pestè in te ôn mortà i gambi con ôn gaelo d'aggiô. Verseli in te ôn ciatto e travaggeli, giuntando poco pè votta: 100 grammi de pegòin sardô piccante e grattoû, ôn pò de moûla de pan bagnà in tô laete,, 3 rossci d'euvo, ôn pellinsegun de persa e qualche goçça d'èuio. Quando aviei attegnûo unn-a pasta compatta, metteila in ta parte cava di funzi. Disponei i boaei in tô forno e terminè de cheûxea feûgo lento.
Scegliete 20 funghi ovoli dalle cappelle ben cave. Staccate il gambo e pulite con un panno bagnato sia le cappelle che i gambi. (I funghi non si immergono mai in acqua per pulirli). Allineate le cappelle in una teglia da forno ben unta di olio, salate e pepate, indi ponetele in forno caldo per 8 minuti. Toglietele dalla teglia e lasciate che perdano l'acqua amara. Preparate nel frattempo la farcia. Pestate in un mortaio i gambi con 1 spicchio d'aglio. Versateli in una terrina e lavorateli, incorporandovi poco per volta 100 gr. di pecorino sardo grattuggiato, un poco di mollica di pane bagnata nel latte, 3 tuorli d'uovo, un pizzico di maggiorana e qualche goccia d'olio. Quando avrete ottenuto un impasto bene omogeneo, distribuitelo nella parte cava dei funghi. Disponete i funghi rispieni in forno e terminate la cottura a fuoco moderato.
Meizann-e a zeneise
Ve servan 6 belle meizann-e. Lavele e affettele in to senso da lunghessa. Pè fà perde l'amaô, lascè e fette sommerse in aegua sâlà. Scolele ben e metteile in te ôn testo con ô brodo basso in scè in spèssô de çioûla trita. Sâlè, peiviè, bagnè tutto con mezzo gotto de èuio e mettei ô testo aô feûgo. Dopo 1/4 d'ôa unì a porpa taggià de 5 tomate e quarche feûggia de baxaicò. Regulè de sâ e de peivie, e a testo côverto finì de cheûxe. Primma de servì monte trei euvi e verseli de datô a e meizann-e, lasciandoli rapprende. Servile ben cäde e in tô stesso testo de cheûttua.
Vi occorrono 6 belle melanzane. Lavatele ed affettatele nel senso della lunghezza. Per far perdere l'amaro che contengono, lasciate le fette immerse per mez'ora in acqua salata. Scolatele bene e disponetele in un largo tegame dal bordo basso su uno strato d cipolla finemente affettata. Salate, pepate, irroratela con mezzo bicchiere d'olio e ponete il tegame sul fuoco. Dopo circa 1/4 d'ora unite la polpa tagliuzzata di 5 pomodori pelati e qualche foglia di basilico. Controllate il sale ed il pepe, coprite e completate la cottura. Prima di servire, battere 3 uova e versatele sulle melazane, lasciando che si rapprendano. Servite le melanzane ben calde nello stesso tegame di cottura.
Cappon magro
"O cappon de galea" comme l'antigo nomme che ghan daèto i mainà zeneisi che l'han inventoû. Mangià de barco e comme tale gôstoso, rûstego e aô tempo stesso raffinoû in a seû semplicitè. In te in ciatto de portà abbastansa largo, mettei in riga, tante gallette de bordo, che aviei in precedensa sfreghè con l'aggiô, quante ne bastan pè côvrì ô fôndo dô ciatto. De dato aô beschetto, guarnì a pìlla con scorsönea, gerava, tegolinn-e, carotte, sêllai, tutti lessè, taggè a daddetti piccin e condii. Ornè ancun con pescio (in ta riçetta originale ô l'èa pesce cappon), fruti de mà, ô tutto coverto da unn-a sarsa faèta in tô modo seguente. Pestè in tô mortâ 3 filetti de anciôa salè, un pûgno de pigneû, 2 gaeli d'aggiô, mezo cûggiâ de tappani, a pörpa de 6/7 oive neigre, 2 rossci d'euvo sôdo, in pò d mollûa de pan bagnà in te l'axoû e quarche feûggia de porsemmo. Quando aviei ottegnûo unn-a pasta sufficientemente compatta, mètteila in te unn-a giadda de tera cheûtta e incôrporeve tanto èuio e axôu, in parti paègie, quante ne occôrran pè da a sarsa a giusta conscìstensa. Guarnì, se se ha dô gustô pe e varianti, con oive intreghe e giardinea. Comme aviei capiô, sarvo trei o quattro elementi de base o "cappon magro" ô l'ea fàeto proprio pè utilizzà quanto ô l'ea avansoû inn ta cuxinn-a de bordo.
In un piatto di portata sufficientemente largo, adagiate tante gallette aromatizzate all'aglio quante ne occorrono per ricoprire il fondo del piatto. Sulle gallette, disponete a piramide: scrzonera, barbabietola, fagiolini, carote, sedani, tutti ben lessati, raffreddati e conditi come una comune insalata. Ornate la piramide con pesce e crostacei lessati ed affettati, e ricoprite il tutto con una salsa ottenuta nell modo seguente. Pestate nel mortaio 3 filetti di acciughe sotto sale, un pugno di pinoli, 2 spicchi d'aglio, mezzo cucchiaio di capperi, la polpa di 6 o 7 olive nere, 2 rossi d'uova sode, poca mollica di pane bagnata nell'aceto, sale, pepe, qualche fogliolina di prezzemolo. Quando avrete ottenuto una pasta sufficientemente omogenea, trasferitela in una terrina e incorporatevi tanto olio ed aceto, in parti eguali, quanto ne occorre per dare alla salsa la giusta consistenza. Guarnite, infine, il "cappon magro" con olive nere e giardiniera.
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