Bachor
Bachor sie robiło dycki po zabijaczce – mioł rumianóm, brónzowóm skórke, kiero blyszczała od umasty. Jaki bachor był wielki to zoleżało od tego s czego sie go robiło - s żołóndka babucia, lebo s jelita hrubego od babucia. Bachor był tak wielki, jako chlyb. W postrzodku je koloru rumianego, lebo brónzowego a ciecze ś niego umasta. Jak sie go roskroło to było widać kónski miynsa, szaróm mase, kónski szpyrek i prziprawy. Bachor mo twardawóm skórke, je śliski a w postrzodku je miynkko masa s miynsa. Mo szmak podobny jako stryki a wónio miynsym s babucia, prziprawami, pieprzym, cebulom i majerónkiym. Jadło sie go dycki na ciepło, bo jak ochłódnył to uż nie był taki dobry.
Zabijaczka na Cieszyńskij Ziymi to było dycki wielki świynto, bo była ros w roku. Dycki przi zabijaczce sie robiło bachora. Do nich sie styrkało surowe ziymnioki wymiyszane s cebulom, szpyrkami a masnymi kónskami miynsa. Bachora sie prziprawiało solóm, pieprzym, majerónkiym a czasym eszcze aji sie do tego dowało kapke zozworu, lebo gałki muszkatołowej. Bachor sie wiónzało fest nicióm, układało na brótfani, loło sie sadłym a piykło w trómbie. Ledzy kany sie robiło aji bachora s żołóndka s babucia. Tyn żołóndek trzeja było porzóndnie wypucować, a potym sie do niego styrkało mase s trzicieliny, s kierej sie odcedziło wode, dowało sie do tego masne miynso pokrote na kónski, szpyrki, majerónek, pieprz a sól. Bachor sie potym eszcze szyło nicióm a piykło w brótfani. Bachor sie robiło aji s jelita hrubego. Jak sie szło na jutrznie to sie dycki szło na głodno, a potym jak sie prziszło spadki do chałupy, to uż w chałupie wóniało smażónymi jelitami a bachorym. Poniżyj je recepis na bachor.
Trzeja narychtować:
Jelita lebo żołóndek s babucia
Ziymnioki – 2 kg
Tłuste miynso s babucia (okrowki) – 1 kg
Świyże szpyrki – 30 dag
Cebula – 30 dag
Pieprz naturalny mielóny, sól, majerónek, zozwor mielóny, gałka muszkatołowa, papryka mielóna lebo pieprz ziołowy.
Ziymnioki trzeja umyć, obrać i utrzić na tarle. Miynso pokroć na kostki (miyńsze jako na gulasz), a kónski szpyrek pokroć na miyńsze kónski. Wszecko trzeja do kupy smiyszać, dać do tego prziprawy i styrczyć to do jelita, lebo do żołóndka s babucia. Tyn żołóndek musi być jednako dobrze wypucowany. Kóńce sie wiónże mocnóm nitkóm. Brutfanie wymazać stopiónym szmolcym, abo sadłym, a potym poukłodać do nij jelita. Ty jelita trzeje eszcze poloć szmolcym i wrazić do rosgrzotej trómby. Nejlepszy bachor je ciepły s piwym.
Jagniyncina
Jagniyncina beskidzko to je świyże, kapke masne miynso s młodych barónów, abo s biyrek. Je tego od trzi do osimnost kilo – zoleży to kiej sie baróna zabijo. Miynso mo kolor jasno – różowy, a ledzy kany widać fet. Jak sie go roskraje to je jasno – czyrwóne s ciynkóm a suchóm skórkóm. Jagniyncina jak sie jóm ściśnie to je sprynżysto. Wónio jak świyże miynso, a smak mo taki soczysty a delikatny. W gorach, na gróniach, tam kany było mało jodła, trowy, kany było zima Wałasze chowali owce na kiere prawili cakiel. Yny óny poradziły wydzierżeć w goraliji na śniegu, deszczu a mrozie. Cakiel to je starucno rasa owiec, kiere chowali pastyrze na Bałkanach a na połedniu Karpat, a potym nieskorzi jóm przikludzili Wałasze do Beskidów. S cakli ze ślónskich Beskidów Gorole potym wychowali nowóm rase polskij owcy górskij. Cakle sie chowało na miynso, mlyko, s kierego owczorze robili syry wołoski – bunc, bryndze, a oscypki. Cakiel a polsko owca górsko sóm swiónzane s tradycyjóm a historyjóm Goroli, kierzi miyszkali w Karpatach, bo owce to był jich cały żywot, a bes nich sie ni mógli obynść. Gorole fórt eszcze majóm swoji pastyrski obrzyndy, kiere w ostatnich rokach zajś odżyły. Rostomajte swiónzki dbajóm o to, coby pastyrstwo pod halami nie zaginyło gor w Beskidach Ślónskich a Żywieckich.
Dzisio jagniyncine sie robi w goraliji, kiero je czynścióm Karpatów. We województwie Ślónskim miynso s owiec sie robi w powiecie cieszyńskim a żywieckim. Owce sie chowie, a pasie w gorach, na czystym lufcie, kany ziymia a trowa sóm ekologiczne, a nie dowo sie tam żodnych pruszków. Smak miynsa biyrki a to jako wónio, zoleży od tego co owca zeżere. Na gróniach Beskidów a Tater rosnóm rostomajte zieliny a trowy kierych ni ma nigdzi indzi. Owce górski nie sóm hakliwe, a majóm kupa miynsa, bo sie pasóm tam kany je zima a trzeja czasym chodzić do kopca. Miynso s takich biyrek mo mało umasty a je fest pożywne. Na Cieszyńskij Ziymi do dzisia Gorole warzóm a piekóm jagniyncine a baranine. Jejich ojcowie a starzicy wiedzieli jako sie mo miynso doprawić, pokroć, kany go dowac coby sie nie zepsuło, a co s nim srobić, coby było dobre. Wiedzieli aji jako sie co robi s mlyka owczego, a gor umieli warzić a piyc jagniyncine.
Karp s Gołysza
Każdy dobry karp, baji taki, jaki je chowany w Gołyszu, musi być piekny, łuski muszóm być poukłodane jak sie patrzi – wiedzóm ło tym fachmani, kierzi kole karpii chodzóm, a ich odbywajóm. Głowa musi być mało, kształtny pysk s faskami, miynsiste pleca a płetwy kiere je dobrze widać. Gołyski karpie wożóm od półdrugo do trzech kilo, sóm śliski, a szmak majóm jymny, taki jaki mo mieć ryba. Na wyrchu karp je szary, brzuch mo żółtawy a płetwy ćmawe. W Polsce karpie sie zaczło chować uż w trzinostym a szternostym wieku, kiej w dorzeczach górnej Odry a Wisły zaczli kopać rybniki. Potym uż było rostomajcie ros lepszy a ros gorszy. Kole 1870 roku zajś sie zaczło ryby wiyncyj chować a gor karpie. Nejprzód zaczli chować ryby ludzie ze „zagłymbio rybnego” kiere je w dorzyczu Górnej Wisły - tam sie wszecko zaczło. Poczóntek tego roskwitu to je rok 1868, kiej Tómasz Dubisz zaczón robić na ziymiach kumory cieszyńskij, kiero zarzóndzała gróntami od Habsburgów. Dubisz to był wielkucny reformator jak idzie o chowani ryb w rybnikach.
Nejwiyncyj informacyji o chowaniu ryb w patnostym a szesnostym wieku, mómy ze Ślónska, a gor ze Ślónska Cieszyńskigo, Opawskigo, Pszczyńskigo a Raciborskigo. Na Ślónsku sie dobrze chowie karpie bo je tukej długi lato, dobro ziymia (glina lessowo), a moc zdrzódeł wielkucnych rzyk – Odry, Wisły, Odry a Soły. W rybnikach sie chowało aji karasie, miyntusy, liny, piskorze, sumy, leszcze, płocie, okónie, kiełbie, jazie, jazgarze a ukleje. Wyżyj w Beskidach łod szesnostego wieku chowali aji pstróngi. Górny Ślónsk – polsko kolybka zagłymbio rybnikowego – kole rybników czeskich był uznowany za nejlepsze miejsce kany sie chowie ryby w Europie. Kopało sie tukej rybniki, gospodarzyło sie a chowało karpie po nowymu. Po drugij wojnie w rokach 1954 – 1956 chcieli zajś chować w rybnikach karpia galicyjskigo, a tym powstoł karp w Gołyszu. Tego karpia zaczón chować profesor J.M. Włodek. Karp gołyski to je krziżówka ikrzicy gołyskij s mlyczkiym s przedwojynnego szczepu osieckigo, kierego skludzili s Doświadczalnego Gospodarstwa Rybnikowego w Mydlinikach, kiere miała Wyższo Szkoła Rolniczo w Krakowie. Karpia gołyskigo sie chowie na Ziymi Cieszyńskij, w Gołyszu a kole niego po dziedzinach. Chowie sie go aji w rybnikach zakładu Doświadczalnego Polskij Akademiji Nauk w Gołyszu.
Kita wyndzóno
Cieszyńsko kita wyndzóno to je miynso ze zadnij nogi – kity s kojścióm s babucia. S kity tyrczała dycki kojść, a kónsek miynsa był tak wielki, jak wielki był kormik. Kita miała dycki tak dwa, dwa a pół kila. Jak sie jóm roskroło to była krwisto, a kolor miała taki czyrwóno – brónzowy. Kita je soczysto a miynkko, mo smak wyndzónego miynsa. Kite wyndzónóm sie jodo na Cieszyńskij Ziymi uż ze sto roków. Jodało sie jóm na rostomajte świynta. To je kónsek uwyndzónej szónki ze zadnij nogi s babucia. Nejprzód sie kite pore dni peklowało, a potym wyndziło we wyndzoku, w kierym sie hajcowało drzewym ze strómów owocowych, abo s olchy, a s jałowca. Pote kite sie kroło we flostry a jadło s kapustóm po cieszyńsku. Kiejsi hań downij każdy gazda zabijoł se dycki szumnego babucia. Dzisio jak je zabijaczka to sie zabijo kormika jak mo nejlepsze miynso, takigo oto osimdziesiónt do sto dwacet kilo. Jak je staro maciora po oprosiyniu to sie uż ani bardzo nie godzi na zabici – że to je gymbóń. Ale kiejsi ludzie sie na to nie dziwali. Babuć czym wiyncyj wożył, tym był lepszy. Gazdowie zabijali babucie co miały tak dwiesta pindziesiónt, trzista kilo. Jak masorz odjón szpyrki, to sie jich pote w sóndku soliło a dowało takimi worstwami. Trzeja było ty szpyrkigodnie posolić, coby było aji na rok, a wynoszało sie to na wyrch. Miynso, ziebrowina a kity sie dowało do drugigo sóndka a też sie to soliło. Jak uż sie s tego srobiuł rosół, to sie to fórt polywało a polywało przeszło piynć tydni. Jak to uż było porzóndnie przesolóne, az do kojści, to wtynczas sie brało kity, ziebrowiny a głowym, wieszało sie to nad nolepóm pod powołym, tam kany sie godnie dymiło. W tym dymie sie to miynso wyndziło. Kiejsi hań downij nie było wyndzoków, tóż sie nad tym ogniym, nad nolepóm wyndziło. Jak sie to uwyndziło, to sie wyniósło to miynso na wyrch. Hore, u krokwie, kany kocury nie dostały, były wbite hoki, a tam na nich sie to wieszało. Ale kiejsi sie nie jodało miynsa na kożdo. Przi niedzieli, rano sie yny jadło kónszczek, abo jak były jaki świynta.
O kicie je aji tako bojka jak Cygón chcioł Świyntymu Pietrowi wyndzóne kita sniyjść. Kiejsi cygóny chodziły po dziedzinach, tóż też do jednej starki prziszoł Cygón a pyto sie:
– Cóż wy tu starko sami bywocie?
– Na sama.
– Na tóż jo bych Se tu chcioł u was poleżeć.
– Ale tóż możesz, tu oto na piecu se legniesz, a możesz sie tukej do rana przespać.
Nale tóż Cygón tak se tam chcioł połobżyrać – esi by sie mu tam co nie wydarziło. Wylos se do siyni, wanio: piernika! Tu kajsi kity wóniajom na wyrchu. Isto uż sóm uwyndzóne. Nó i nic. Prawi se:
– Wiycie co, starko jo u was uż nie bydym leżoł. Bo mi eszcze trzeja ijść tam, do jednego a uż pujdym.
– Nó tóż dobre, Cygónie idź.
A Cygón pomalućku po schodach na wyrch se wylos, miech se łoderzwił, a jednóm kite za drugim do tego miecha ciepoł. Jak to uż mioł jich tam pore wciepanych, tóż se chynół miech na pleco, hópnół a uż go nie było…”. Recepis jako sie robiło kity sie nie smiyniuł przes roki. Do dzisia kite wyndzónóm sie jodo w gospodarstwach agroturystycznych, gospodach, a w restauracyjach.
Głosi Ziemi Cieszyńskiej” z 1983 roku, artykuł pt. „Paweł Rucki wspomina, Co się dawni jadło?”
Wywiad etnograficzny przeprowadzony 24 stycznia 1971 roku z Panią Anną Kolenia z Jaworzynki
Głos Ziemi Cieszyńskiej, 28 luty 1971 r., opowiadanie pt. „Jako Cygon chciał świntymu Pietrowi wyndzone kita znyiyść”.
Świyczka
Świyczke sie dycki robiło przi zabijaczce. Świyczke sie rychtyk mianuje po polsku polyndwica. Zawijało sie jóm w mielone miynso i w błany s biołymi wzorkami, a potym dowało do chłódnego. Świyczka wyglóndo kapke jak chlyb. Jak sie Świyczke upiykło to miała brónzowóm skórke, a w postrzodku wyglóndała jak faszyrka. Wóniała jak pieczone miynso a miała szmak dobrze prziprawiónego miynsa. Piykło sie jóm w czepcu – w takij siatce s błan. W Polsce czepiec to był jedyn s bachorów w przodku. Świyczki sie zaczło robić eszcze za Austryje. Po nimiecku sie mianowała necbrot, na Cieszyńskim nec, lebo świyczka. Robiło sie jóm dycki przi zabijaczce, na wiesieli, lebo na wiynksze imprezy. Jednako kiejsi coby srobić świyczke to trzeja było mieć dojść miynsa a błan, tóż nie każdy se móg jóm narychtować. Bogatsi gazdowie, a Panowie robili świyczke czysto, bo mieli kupa babuci i miynsa. Potym nieskorzi świyczke jedli aji wielcy bogocze, ale się jóm uż nie robiło jako kiejsi – robiło sie jóm w masarniach. Szło jóm kupić i dać na stół jak było trzeja – na wiesieli, przi nawszczywie, lebo aji przi szkubaczkach. hań downij świyczke się robiło bes cebuli a brezli. Ludzie ni mieli lodówek tak jako dzisio, ale świyczka jak sie jóm dało do chłódnego to długo wydzierżała. Potym nieskorzi się zaczło do Świyczki dować cebule, tóż sie też rychli psuła.
Dzisio sie dali robi świyczki, ale gor w masarniach, bo po chałupach to yny ledzy kany, bo jóm idzie kupić obchodzie s miynsym. Świyczke sie robiło tak: Trzeja opucować miynso s babucia, potym zemleć na maszynce, dać do tego pokrotóm cebule, rosetrzity knobloch, biółtka, sól, pieprz, gałke muszkatołowóm, kminek, kapke zimnej wody a porzóndnie rosmiyszać. Na błany dać tóm rosmiyszanóm mase, pokrote uwarzóne wajca, pokrote pietruzieli a świyczke (polyndwice), kieróm trzeja opucować s umasty a s błan. Wszecko to sfinónć, dać na brutfanie i tak niechać. Na drugi dziyń podloć zimnóm wodóm, wrazić do rosgrzotej (ale nie wrzawej trómby) a piyc i polywać wodóm. Świyczke sie jy ciepłóm s kapustóm, lebo ze sałotym, abo na zimno baji s chlebym. Świyczki sie robi aji bes wajec a pietruzielo. Mój starzik mi kiejsi prawiuł, że dwa dni przed zabijaczkóm w chałupie sie uż o niczym inkszym nie rzóndziło, yny s wiela kilo bydymy robić jelita, wiela bydzie żymloków, preswórsztu, a wiela się narobi świyczek, co sie bydzie rosolić, co pójdzie do wyndzoka. Jo zajś ni móg się doczkać, jak bydymy jejść wyrzoski z wóntrobóm. Bo na tyn szmak, to sie czakało cały rok. To sie jadło yny w dziyń zabijaczki. W trómbie piykła sie świyczka, kiero szumnie wóniała po całej chałupie. Tak żech se pomyśloł, że rano babuciek eszcze kwiczoł w chlywku, a terazy w szpajsce wiszóm jelita, preswórszt, a na stolicy sóm poukłodane szumne świyczki…
Pajszle
Pajszle to je tako gynsto polywka s kónskami dyrszczek owiynzich, lebo s babucia, s majyrónkiym a s kónskami marekwie. Pajszle sóm szare s czyrwiónymi kónskami marekwie a biołymi poskami dyrszczek. Majóm ostry szmak, wóniajóm majyrankiym a rosołym s dyrszczek. Na Cieszyńskij Ziymi tradycyje warzynio sóm przeogrómnie bogate. Czasym sie zdo że ty tradycyje ni majóm granic, bo tukej sie miyszały rostomajte narody a kultury. Pajszle sie jodało dycki przi wiynkszych świyntach. Ta polywka je ajnfachowo a recepis sie nie smiyniuł, choć uż jich ludzie warzóm kupa roków. Robi sie jich fórt na dyrszczkach owiynzich, abo s babucia. Do polywki trzeja narychtować jarziny pokrote w poski – marekwie, pietruzieli, cebule a celer. Trzeja aji narychtować zasmożke s masła a s mółki, a prziprawy sie do pajszli dowo coby miały lepszy szmak. Trzeja do tego dać sól, pieprz, laurowy listek, angielski ziele, majyrónek, słodko papryka, gałka muszkatołowo, a zozwor. O pajszlach pisali uż na poczóntku dwacatego wieku. Snoci, że pajszle sie jodało uż od poczóntku dewatnostego wieku.
W gazecie „Zarani Ślónski” kieróm szło kupić co sztyry miesiónce gor w Cieszynie, w numerze s grudnia 1931 roku, w artykule Jerzego Probosza – Biydno Wilija czytómy o tradycyji wywodzin – kiej żynich szoł po młoduche a potym wszyjscy jedli pospołu wiesielny obiod. Probosz tam pisze aji o pajszlach: „Potym wszyjscy siodajóm za stołym a je piyrszo gościna, przi kierej wiesielncy zaczynajóm dziepro wyrzóndzać, a jedyn drugimu kradnie cosi s miski, śmieje sie s drugigo, że wartko wyjodo jodło s miski, a kiejsi sie jodało s jednej misy kiero stoła na stole. Na każdym stole była jedna misa. U bogatych siedloków miało być dycki dwanost jodeł – tela, wiela było apostołów, a u hudobniejszych aspóń siedym, coby na każdy dziyń w tydniu mieli inksze jodło. Jodła sie jodało jedno po drugim – nejprzód bryndza s chlebym, potym masło rostopióne s kałaczami – moczanina, kapuste s wyndzónym miynsym s babucia, jedynoste były pajszle na kwaśno, a na kóniec kawa s kreplikami abo s buchtóm. Emilia Kołder w ksiónżce do warzynio „Kuchyń Ślónsko” podowo recepis na pajszle. Dyrszczki oszkrobać, wymoczać a pore razy opucować we wodzie, kieróm trzeja smiyniać. Potym dać warzić, sloć wode, zaloć zajś zimnóm wodóm a warzić dali. Jak to je na poły miynki to dać do tego soli a warzić s jarzinami. Uwarzóne pajszle wycióngnónć, pokroć w długi ciynki poski a wrazić spadki do ocedzónej polywki, w kierej sie warziły. S masła a s mółki srobić biołóm zasmożke, zaloć polywkóm s dyrszczek a dać warzić. Pod kóniec warzynio wsuć pieprz, zoswor, gałke muszkatołowóm, majyranek, wloć ocet a mage. Gdo chce może se eszcze do tego wloć mlyko, abo kwaśnóm śmietónke. Jy sie to s chlebym. Pajszle idzie aji warzić na polywce owiynzij.
Wyrzoski
Wyrzoski to sóm małe, brónzowe kónszczki szpyrek, boczku, abo skrowki s miynsa, zamoczóne w stopiónym fecie. Sóm dycki chrupki, a twardawe. Wóniajóm wyndzónóm szpyrkóm, tak jako wónio smażóny fet a miynso. Wyrzoski to sóm ćmawe, jasne, brónzowe kónski a brónzowy stopióny fet. Skrowki ze szpyrki, miynsa, abo ze świyczki, sie kroło jak się robiło rostomajte jodła s miynsa. Na Cieszyńskij Ziymi na kónski szpyrek sie prawi wyrzoski. Ty masne kónski sie wciepuje do brótfani, dodowo sie sól, pieprz, kmin, majyrónek, wszecko sie to pospołu miyszo a topi na chwile, a potym dolywo sie łyżkym wody. Potym do tego sie dowo rospuczóny knobloch, cebulym, a dowo sie to do trómby. Wyrzoski mogóm być biołe, abo czorne. W tych czornych je wiyncyj obrzazanego miynsa a sóm taki, jakby było przipolóne, a wiyncyj chrupkajóm w gymbie. W kuchyni w Beskidach a na Cieszyńskij Ziymi szpyrki sie dowo do jodła, coby jego szmak był lepszy. Nejlepsze były wyrzoski s babucia – taki kónski, kiere gaździno smażiła, a potym wylywała pospołu s fetym do laworka. Drobiło sie do tego chlyb, abo sie go moczało, a potym palcami sie dowało to wszecko do gymby, aż sie kidało po brodzie. Szpyrki były tak dobre, że jak siadło przi laworze pore ludzi, to chned był prózny. Potym jednako móg boleć brzuch, a mógło być źle, jak sie tego pojadło za kupa. Kiejsi ludzie jodali inakszy: baji na śniodani żarnówke s mlykiym, abo s wyrzoskami. Nie było wyrzosków bes zabijaczki – a zabijaczki bes wyrzosków. Dycki na kóniec gaździno robiła gościne, na kierej były stryki s wyrzoskami. Górole na gościnie mieli pieczóne bachora, pieczónóm krew a aji stryki s wyrzoskami. Świyże szpyrki po zabijaczce peklowało sie do sóndka – kroło sie jich we flostry, ukłodało sie jich do gorka, abo do sudka, a suło sie solóm, dowało knobloch, dowało sie na to cosi ciynżkigo (deszczółke) a na to kamiyń. Tako szpyrka była dobro gor w zimie s reżnym chlebym.
U gazdów kole Skoczowa a Pruchnej sie zabijało aji piynć kormików za rok, tóż wyndzóne szpyrki wisiały we szpyrniku cały rok. Kormik był odchowany, kiej mioł szpyrki na osim palców. Szpyrki sie aji soliło – robiło sie tak gor w Istebnej. Do dzisia, po zabijaczce gazda biere szpyrki soli jich, a pote wieszo do szpyrnika, abo do szpajski. Taki szpyrki dłukszy wydzierżóm, a gaździno jak potrzebuje to se ukraje kónsek, a potym robi s tego kapustym ze zasmożkóm. Wiyncyj sie jednako szpyrki wyndziło we wyndzokach, a potym skwarziło na brótfani. Wyrzoski sie dowo do ciastek ze szpyrek. Dowo sie jich aji do becoka a do żebroczki. Nejwiyncyj sie jich jednako jodało ze strykami.
cym_Latn szl_Latn szl_Latn szl_Latn zsm_Latn szl_Latn szl_Latn nob_Latn nob_Latn pol_Latn szl_Latn xho_Latn szl_Latn szl_Latn pol_Latn szl_Latn szl_Latn ind_Latn szl_Latn szl_Latn pol_Latn wol_Latn ces_Latn szl_Latn szl_Latn szl_Latn szl_Latn szl_Latn pol_Latn pol_Latn pol_Latn szl_Latn szl_Latn szl_Latn mlt_Latn szl_Latn szl_Latn eus_Latn szl_Latn szl_Latn