Żyntyca
Uż wiyncyj jako piyncet roków we Ślónskich Beskidach sóm rostomajte tradycyje pasterski. Ty tradycyje tukej przinióśli Wałasze - pastyrze, kierzi wandrowali od Rumunije, przes całe Karpaty aż po Beskidy Zachodni. Na Cieszyńskóm Ziymie prziwandrowali kole szesnostego wieku, a przinióśli kulturym pasiynio łowiec. Górole na cieszyńskim wziyni łod Wałaszy kupa pieśniczek, prziśpiywek, kiere sóm o tym, jako je ciynżki pasterski żywobyci baji: Stóń gazdo, stóń, stóń gazdo stóń, ej, bo mi uż zbójnicy uwarzóm żyntycy.
Górole w Beskidach szanowali Wałaszy a jejich tradycyje howanio łowiec. Jedna prziśpiywka, kieróm spisoł Stoiński w szejdziesióntych rokach zeszłego wieku, prawi, że to co je łod Wałaszy, to je dobre. Śpiywoł jóm łowczorz, kiery pos swoji łowce na gróniu w Istebnym. Śpiywoł tak: Na naśym sałaśku śyćko po wałasku, a na tamtym drugim śyćko po dziadowsku. Historyja robiynio żyntycy je na Cieszyńskij Ziymi tak długo, jako tradycyj robiynio łowczych syrów. Zaczła sie kiejsi hań downij kansik w kulturze Wałaszy. Żyntyca zustowo s robiynio syra – bundzu. Mo óna szmak słodki, lebo kwaśny, a to zoleży łod tego, kiej jóm łowczorz sleje. Wónio kwaśnawym mlykym. Żyntyca to je tako kapołka w kierej pływajóm kónszczyczki syra. Słowo żyntyca pochodzo s jynzyka rumuńskigo. Kapołke ze syra tak mianujóm Górole od Tater, Spiszu aż po Żywiec a Zachodni Beskidy. Mo óna kolor zielónkawy, a pije sie jóm dycki chłódnóm.
Bryndza
Bryndza to je syr, kiery sie hań downij robiło na sałaszach w Goraliji. Robiło sie ś nij wielki kule, kiere były biołe, lebo krymowe a kroło sie jóm we flostry. Podle tego wiela bacza mioł mlyka od owiec, tela móg srobić bryndzy. Je to syr miynkki, nie rosklejo się, a idzie go kroć na flostry. Mo kwaśnawy, ostry szmak a wónio dymym. Bryndze sie robiło s buncu owczego, yny że óna dozdrzywo w zimnym dymie w sałaszu. Przes Ziymie Cieszyńskóm hań downij wandrowali Wałasze – to byli tacy pastyrze, kierzi niechali kutej kupa tradycyji a nauczyli beskidzkich Goroli jako sie chowie owce, kozy, a aji jako sie robi bryndze. Kiejsi ludzie jodali kupa mlyka, syrów, pili kapołke, chowali gor krowy, ale w Goraliji owce a kozy. Nejhudobnejsi mieli kozy, pastyrze mieli owce a s jijich mlyka robili syry do kierych dowali klog. W calutkich Karpatach syr owczy sie robi tak samo. S mlyka owczego sie robi bryndze – bioły syr. Do mlyka sie dowo klag, coby się rychli klagało. Klag sie robiło s żołóndka s cielyncia, a ledzy kany sie na niego prawiło rynscka. Mlyko sie nejprzód musiało sklagać. Hań downij bywało tak, że na beskidzkich dziedzinach, kany sie chowało baróny a owce, gazdowie zakłodali spółki sałasznicze. Każdy gazda, kiery był w takij spółce, oddowoł do wypasu pore owiec a krów, a potym dostowoł za to śmietónke a owczego syra – bryndzy. S bryndzy sie aji warziło polywke – domikat.
Jak eszcze na Cieszyńskij Ziymi byli Wałasze, to mieli óni dojś kupa pola, a po lasach pajśli swój statek – owce, baróny, kozy a inkszóm gowiydź. Jednako wszecki baróny musiały by spisane, bo ci Wałasze baji s Istebnej musieli cosi oddować grofowi, lebo inkszymu panu. Od owiec musieli oddować dziesióntóm czynść, a za jednóm owce musieli płacić dwacet osiym groszy. Każdy sałasz musioł oddać wojewodzie jednóm gunie a dwa talary na rok, jedyn sud bryndzy, a do kuchyni ksiyncia podle starego zwyku – sztyrycet kónsków bydła wołoskigo. Syra wołoskigo baczowie kiejsi nie oddowali ale od tysiónc szejset sztyrycatego ósmego oddowali do kuchyni ksiyncia dziesiynć kónsków. Hań downij Gorole, baji ci w Kóniokowie jodali gor ziymnioki, kapuste, mlyko, syr krowski a owczy. Nejwiyncyj bydła wołoskigo było w sałaszach, a ś niego Gorole mieli syr. Nasi Cieszyńscy Gorole sie moc nie różnili od inkszych beskidzkich Goroli. Bryndze wołoskim sie odymiało – w każdej kolibie był rospolóny ogiyń od wiosny, aż do jesiynie. Gotowóm bryndze wołoskóm wyndzi sie w sałasie (syrowniku) tóż Gorole jóm mianowali wyndzóno. Bryndza sie różni od podhalańskij tym, że na Podhalu jak uż je Gotowo, to sie jóm wynoszo ze sałasza. Ta bryndza podhalańsko ni mo styczności s dymym.
Gołka
Syr gazdowski – gołka to je taki jakby wystrugany walec a jak sie go przekraje to mo kształt koła. Woży kole patnost, dwacet deka, je długi na jakich osim, patnost cyntymetrów, a hruby je na piynć, dziesiynć cyntymetrów. Skórka gołki mo kolor żółty, do brónzowego, a kapke sie świyci. Jak sie gołke przekraje to je jasno – krymowo, a przi skórce je ćmawszo. Jak sie jóm spuczy to je miynkko a sprynżynuje. Smak mo delikatny, a kapke słónawy. Wónio jak wyndzóny. syr. Robi sie jóm s krowskigo mlyka. Mlyko je od krowy rasy górskij czyrwiónej. Syr gazdowski – gołka mo delikaty smak a prawi sie na niego gazdowski skuli tego, że go robili gor gazdowie, lebo gaździnki. Prawiło sie na niego aji pucok. Tóm tradycyj przinióśli Wałasze, jak prziszli do Ślónskich Beskidów. Ślónscy Gorole miyszkali na kónszczku zachodnigo łuku Karpatów – w Beskidzie Ślónskim.
Cieszyńscy Wałasze prziszli do strzodkowej czynści Ziymi Cieszyńskij, kany je godnie kopców, kiere sóm pochyłe na północny zachód, a fest stróme od połednia. Cieszyńscy Wałasze robili gor na gróncie, a chowali bydło. Kiejsi hań downij syr gazdowski se robiło dycki na jesiyń, a w zimie, kiej nie lza było dostać owcze mlyko. Terazy jednako gołke sie robi przes cały rok. Baji Gorole s Kóniokowa sto roków tymu jodali gor ziymioki a kapusta, kiero sie jednako nie udowała. Jodali eszcze mlyko a syr od krów a łod łowiec. Wtynczas nejwiyncyj kóniokowskich Goroli chowało wałaski bydło w sałaszach s kierego mieli syr. Gorole s Kóniokowa miyszkali a żyli podobnie jako Gorole Ślónscy w inkszych dziedzinach. Gołke sie robiło aji w goraliji kole Żywca, a recepis jako sie jóm robi przechodzi s ojca na synka. Na Cieszyńskij Ziymi baji Pieter Kohut robi syry a wszecko s owczego mlyka podle tego, co mu prawili nejstarsi pastyrze, kierzi eszcze żyjóm, a ponikierzi uż pomrzili. Syr gazdowski sie robi w goraliji w Beskidzie Ślónskim a Żywieckim. Robi sie go s podgrzotego krowskigo mlyka, do kierego sie dowo klog. Kształt gołki zoleży od tego w jakij drzewianej forymce je ściskano. Wyndzi sie jóm we wyndzokach, przi chałupie, na zogrodach, abo w lesie. Syr gazdowski sie robi gor na świynta, wiesiela, krzciny, a aji na odpusty. Recepis na gołke je fórt taki sóm, a je wpisany w tradycyj a historyje Beskidów.
Kiszka
Kiszka to je kwaśne mlyko, je bioło, kwaśnawo, a czasym jóm idzie nożym kroć, co je tak gynsto. Gaździno jak podoiła krowym to loła mlyko do gliniaych gorczków – bóncloków. Potym jich dowała do chłódnego, baji do szpajski, kany było kole dwacet stopni. Pote jak mlyko było uż we szpajsce osim, dwanost godzin, to sie robiło gynste, a byla s niego kiszka. Na Cieszyńskij Ziymi kiejsi hań downij było mało obilo, tóż ludzie jodali mało jodła s mółkóm, piykli miyni chleba, a w Goraliji, baji w Istebnym jodali mało żuru. Górole jodali kwaśne polywki – mulke, syrule a warzónóm kiszke, kieróm robili s mółki a s żyntycy, maślónki, abo s kiszki.
Mlyko sie kiejsi piło prosto od krowy, jak sie jóm podoiło, ale jodało sie aji śmietónke, masło, maślónke, kiszke, bioły syr, a kapołke. Chłódne mlyko, kiere miało na wyrchu chrubo śmietónki sie piło w lecie, a to było przeogrómnie dobre pici, kiere człowieka ożywiło, a było pożywne. Jak były żniwa, abo jak sie swożało siano to gaździno ni miała czasu coby uwarzić łobiod. Wtynczas sie piło kiszke, mlyko a kapołke miasto obiadu. Jak sie gazdowi chciało pić to szoł do szpajski, lebo do piwnice na kiszke miasto do aryndy na piwo. S kiszki sie dycki sebrało śmietónke, kiero była na wyrchu, a robiło sie ś ni pote bioły syr. Jodało sie jóm ze ziymiokami, abo s chlebym, choć parobki na dziedzinach prawili, że s kiszki dziepro za dziesiynć roków przidzie siła. Ze samej kiszki jednako sie nie szło najejść. Prawiło sie że sie najod kiszki, a pote sie dzierżoł płota – bo spoczywoł jak sie nabónckoł tej kiszki a dzierżoł sie płota, coby sie nie obalić, co był tak słaby. Jak sie podgrzoło kiszke a ocedziło kapołke, to sie ś ni pote srobił bioły syr. Eszcze dzisio ledzy kany po chałupach na Cieszyńskij Ziymi sie pije kiszke. Nejlepszy szmakuje s młodymi ziymiokami a aji do inkszego jodła, kiere je na obiod. Jak je chyc, to je dobre sie napić chłódnej kiszki, bo człowieka chned postawi na nogi.
Redykołka
Górole, kierzi miyszkajóm na Cieszyńskij Ziymi majóm kulturym, kieróm wziyni gor łod Wałaszy, kierzi wandrowali aji po całych Ślónskich Beskidach w szesnostym wieku, a niyśli ze sobóm tradycyj, jako sie chowie łowce a jako sie robi syr s łowczego mlyka. Syr, s kierego sie robi rostomajte zwierzoki – łowce, jelynie, ptoki – owczorze mianujóm redykołka. Na tyn kónsek syra sie prawi redykołka tymu, bo sie go dowało za darmo jak był redyk łowiec s hali do chałupy. Eszcze w pindziesióntych rokach zeszłego wieku, jak sie gdo spytoł baczy czy mo redykołke, to wycióngoł s taszki syrek a dowoł go tymu, gdo sie pytoł. Starzi ludzie prawili, że redykołka to był każdy kónsek syra, kiery sie przinoszało jak sie szło spadki ze sałasza – łoscypek, syr, kiery mioł kształt zwierzoka, a gor parzynica. Parzynice sie robiło na redykołki. Jak gazda był chudy to sie robiło parzynice, a jak był hrubszy to jelynia, abo oscypka.
Redykołka w pasterskij tradycyji je ważno, a robiło sie jóm dycki jak sie pasło łowce na gróniach a pote sie jich żynyło s hal spadki do dziedziny. Robiło sie jóm s łowczego mlyka, kiere zbyło jak sie robiło łoscypki. U dobrego gazdy nic sie nie śmiało smarnować, tóż s mlyka s kierego sie robiło łoscypki a zbyło sie pote robiło redykołki. Syr s kierego uż nie lza ulepić łoscypka biere sie a lepi sie ś niego małe syrki, kiere majóm rostomajte kształty zwierzoków. Tyn syr sie dowo do forymek a soli sie go. Bacza robiuł eszcze syrki, kiere miały kształt syra – parzynice, kiere też robiuł we formach. Redykołki były solóne, ale sie jich nie wyndziło, bo uż na to nie było moc czasu.
Syr klagany
Syr klagany sie robi s owczego mlyka. Mo ciynkóm biołóm skórke, a jak dłukszy poleży to sie robi krymowo, lebo aji żółto. Kształty mo rostomajte - zoleży to od formy. Terazy owczorze robióm go tak, że je podobny do chleba. Kónsek syra klaganego je długi na dwacet cyntymetrów, a szyroki na patnost cyntymetrów. W postrzodku je bioły a jak dłukszy poleży to sie robi krymowy. Zaros jak sie go srobi to je miynkki, ale potym jak poleży to stwierdnie. Syr klagany mo szmak śmietónki, a jak dłukszy poleży to zaczyno wóniać a szmakować jak kwasek. Hań downij się go robiło yny s mlyka owczego, ale dzisio sie go robi aji s krowigo. Syr klagany się robiło hań downij gor we Ślónskich Beskidach – u nas w goraliji. W rostomajtych dokumyntach pisze, że zaczło sie go robić wtynczas kiej oscypki, lebo bunc.
szl_Latn szl_Latn szl_Latn ssw_Latn szl_Latn szl_Latn pol_Latn szl_Latn szl_Latn hun_Latn szl_Latn szl_Latn pol_Latn szl_Latn szl_Latn cym_Latn szl_Latn