Vad blir det till middag? Vad sägs om överblivet brosk av skate med sill-huvud tartarsås, saltad tonfisk blodlinje aioli eller en köttfärslimpa av slaktbiprodukter och något tidigare-it-prime ko vanligtvis reserverad för hundar? De och två dussin andra rätter med skrot och oftast ignorerade bitar utgör menyn på kocken Dan Barber's WastEDny, ett popup-projekt på en av hans Blue Hill restauranger i New York som syftar till att sprida ljus över de många tragedier med matavfall. Farm-to-table guru, en multipel James Beard Award vinnare och författare till The Third Plate: Field Notes on the Future of Food hade inte svårt att sälja på händerna när han bjöd in 20 av sina tung hitter kock vänner att tillsammans med honom att vrida ut $ 15 en la carte tallrikar gjorda av dag gammalt bröd, blåmärken betor, saltlösning från olivbehållaren och skal av ananas. Bland kockarna som stöder konceptet är Mario Batali, Dominique Ansel och Alain Ducasse, med var och en tar det i sin tur för att ta ledningen. Grubb är uppe: I denna torsdag, mars 19, 2015 foto, serverar en servitör ett par på WastED i New York - menyn innehåller rätter med hjälp av rester och andra ignorerade bitar. Diners har inte skjutits upp av tanken på "dumpster mat" och det finns för närvarande en väntelista för WastEDny. Det sista sammanträdet kommer att äga rum den 31 mars, och det finns inget ord om en upprepad session kommer att äga rum. Till och med Barbers bordsskivor och cocktails berättar historien. Retauratören hade sina Manhattanbord gjort om med toppar från jordbruksbiprodukter och svampmycelium för sin två och en halv veckas popup. Hans pannmaker libation inkluderade platt öl sirap och spenderade kaffesump med bourbon. Att använda sådant avfall har naturligtvis varit en del av rustika kök runt om i världen i århundraden. Och kockar som Barber, som har en andra restaurang på en gård norr om staden, är mycket effektivare än de får äran för. Men i USA, landet med riklig snabbmat, matställen staplade med perfekta produkter och hem kylskåp fyllda med mat aldrig ätit, distributionssystemet har ansetts brytas av aktivister i en avfall rörelse mer fast rotar. "Verkligen, den större frågan är hur vi skapar en kultur av ätande som använder hela matsystemet. "För att göra det behöver vi kockar och restauranger för att starta samtalet," Barber sade under en nyligen hektisk kväll av tjänst på WastEDny, kapitaliserade för att betona hans hopp om att utbilda de oupplysta. Finmatsrestauranger är dock bara en bråkdel av matsvinnsekvationen. Omkring 40 procent av de livsmedel som odlas för mänsklig konsumtion i USA kastas ut, och omkring en tredjedel av dessa livsmedel blir aldrig mänskliga munnar. Middag är server: Friterad skate vinge brosk med rökt sik huvud tartar sås. Ny idé: Chef (ovan) Dan Barber's WastEDny, ett popup-projekt på en av hans Blue Hill restauranger i New York, är avsedd att sprida ljus över de många tragedier med matavfall. Med nästan en miljard människor svälter eller mat osäker runt om i världen, mycket av avfallet genereras av amerikanska hushåll och gårdar själva, säger Jonathan Bloom, en aktivist i Durham, North Carolina, och författare till American Wasteland: Hur Amerika kastar bort nästan hälften av sin mat (och vad vi kan göra åt det). "Det är ett system som inte tjänar någon särskilt bra," Bloom sade, notera att avfall är utspridda i hela distributionskedjan. "Vi har en fetmakris i global skala förutom en hungerkris, vars omfattning vi aldrig har sett förut, och samtidigt överproducerar vi, beskattar vår planet till en onödig och farlig mängd." Barber ser sin pop-up som en förlängning av hans "tredje tallrik" filosofi som utmanar amerikanerna att radikalt tänka om vad som är acceptabelt och oacceptabelt att äta samtidigt som de blir bättre förvaltare av landet. "I Amerika kommer vi med detta välsignade landskap, denna Edens lustgård... med otroliga jordar, tempererat klimat, förutsägbar nederbörd, och vi producerar massor av mat. "Och på grund av detta tvingades vi aldrig in i den typ av förhandlingar som suger upp slöseri", sade han. Det är en lång väg att gå när det gäller att förklara den "slösa specialen" som serveras av en av Barbers gästkockar, Bill Telepan på restaurangen Telepan i Upper West Side. Han formade sin tallrik tonfisk på en bädd av bärgade rädisor gröna, införliva dem i en pesto, skära rädisor i skålen och använda den vanligtvis kastade blodlinjen av fisken i en aioli. Chefer utbildas för att skära ut blodlinjen och tonfisk övergripande är ett bra exempel på kund preferens kör avfall, sade han. Folk letar efter den röda delen av tonfisken. De är inte intresserade av att betala högsta dollar för en bit på sidan som kanske inte ser så vacker men fortfarande är lika välsmakande, sa Telepan, hoppas att smyga sin Slösad maträtt på menyn på sin egen restaurang. Jag tänker inte kalla det blodslinje. En regnbåge av färg: Ingredienser som används i rätter på WastED läggs ut i köket. Lagarbete: Dan Barber, center och Bill Telepan lagar en av de rätter som serveras på WastED. Grant Baldwin har inget emot det. Han och hans fru bor i Vancouver, British Columbia, och filmade sig själva leva på kasserade och gallrade mat i sex månader för deras dokumentär Just Eat It. De gjorde sin del av containerdykning - på väg till olåsta lådor med grossister för bästa fynd - och de kom med några skatter: kartonger med ägg med gott om tid kvar på utgångsdatum, lådor med dyra chokladkakor kastade eftersom de inte hade den erforderliga engelsk-franska märkning som krävs i Kanada, och ett berg av förpackade hummus fortfarande i behållare men perfekt ätbar. "Hela anledningen till att vi gjorde projektet var att bevisa att maten var bra", sade Baldwin. "Alla pratar om hur 40 procent av maten är bortkastad, men att se den i soporna är en annan sak. Att äta från sopcontainrar är ingen bra livsstil för någon. Det är en hemsk livsstil. Poängen är att maten inte ska vara i soptunnorna till att börja med." Förespråkare som Baldwin, Barber och Bloom applåderar den högre synligheten under de senaste åren av hållbara odlingsmetoder, liksom lokavorer som föredrar att äta mat som växer nära hemmet. Tillräckligt för alla: Chef Bill Telepan serverar en smak av botad tonfisk blodlinje aioli till waitstaff. Men Baldwin anser att stränga normer för datummärkning på förpackade livsmedel tjänar till att blanda ihop frågan om ätbarhet och felaktigt övertyga människor om att perfekt god mat inte längre är säker att äta. Och utseendet är fortfarande en stor stötesten när det gäller bearbetning och förpackning av livsmedel, där detaljhandlare kräver enhetliga normer som har odlare och mellanhänder som i vissa fall kastar 20 till 70 procent av leveranserna. Michael Muzyk känner till det. Han är chef för Baldor Specialty Foods, en distributör och processor av produkter i South Bronx som serverar avancerade hotell och restauranger som Barber och Telepan. Han skrev på för att förse WastEDny med ananasskal, till exempel, för en dessert serverad med kanderad mangoskinn och en glass smaksatt med limeblad. Baldor - som mellanhand - har gjort framsteg med att återvinna sitt eget matavfall, med hjälp av naturliga enzymer för att dehydratisera biprodukten innan den når deponier. Företaget är också en stor bidragsgivare till City Skörde, som matar de hungriga i New York med hjälp av sparad mat. Kommer det att finnas 100 kockar i morgon som säger att jag vill följa Dan Barbers ledning? Jag hoppas det, sa han. Jag hoppas det.
Dan Barber's WastEDny, ett popup-projekt på en av hans Blue Hill restauranger i New York är tänkt att sprida ljus över de många tragedier med matavfall.
Han bjöd in 20 av sina tung hitter kock vänner för att tillsammans med honom göra $ 15 a la carte tallrikar gjorda av dag gammalt bröd och skal av ananas.