'Absolut inga ärtor!' - Luis skickar mig till marknaden. Jag är i Valencia, Spaniens tredje största stad. Inte för Las Fallas-festivalen (en stor affär varje mars när stora papier-mache-figurer av politiker bränns mitt i livliga gatufirandet), men för dess andra anspråk på berömmelse - det är hem för paella. Luis är en toppkock som leder paella-making klasser. Men först måste jag hämta ingredienserna. Middag serveras: Paella har sitt ursprung i Valencia, med hjälp av ingredienser som kan köpas billigt och lokalt. Den centrala marknaden är i en härlig jugendbyggnad i det gamla kvartalet, med mer än 500 stånd som säljer varje spansk mat som man kan tänka sig. Jag köper en "arrangemang" med kanin och kyckling portioner från en slaktare. Sen väljer jag tre olika sorters bönor. Paella Valenciana skapades från vad som var lätt tillgängliga för lokala jordbrukare. Detta betydde ris från de lokala paddyfälten, bönor, kanin och kyckling från deras land. Det är fel att lägga till ärtor, som vi britter gör, tydligen. Under Luis vakande öga lär jag mig att hacka köttet och tillaga det och bönorna i olika delar av pannan. Jag siktar färsk tomat och dabble i rökt pimento för smak. Hemligheten handlar om hur man lägger riset i vattnet. Luis säger åt mig att lägga till den i två raka linjer i form av ett kors (för perfekt absorption). Jag lägger till färsk rosmarin, kommer ihåg att ta bort den efter tio minuter. Det verkar fungera och på cirka 20 minuter är min glansiga, gyllene risrätt färdig. Utsökt, men jag säger det själv. Luis ger mig mitt diplom: jag är nu en "paellaambassadör". Om du vill veta mer om denna berömda maträtt och dess variationer, kontakta Patrick Waller. Ursprungligen från Bromley flyttade han till Valencia för 23 år sedan när han blev kär i en lokal, Julia Espin. En riktig blandad väska: True paella kan innehålla skaldjur och kanin - men ska aldrig innehålla ärtor. De driver Paellaprojektet, tar in alla aspekter av att köpa färska produkter på marknaden, matlagningskurser, vinprovningar och ett besök i Xativa i bergen med lektioner och matlagning utomhus. Du kan också utforska de berömda risfälten i Albufera nationalpark, bara 15 minuter utanför Valencia. De blåste bort mig. Du kan ta en båttur på den vidsträckta lagunen eller njuta av de tallfräckta, vilda stränderna och restaurangerna i den närliggande byn El Saler. Valencia har fantastiska vita stränder, också, bara fem minuter från stadens centrum. Det finns oändliga orange träd uteplatser (riktig apelsinjuice överallt); promenader längs den tidigare Turia flodbädden; Unesco listade Lonja (silk hall), som daterar sig till 1548; och fantastiska shopping, inklusive fem El Corte Ingles varuhus. Balkonier av invecklade metall design och specialiserade kaféer som kallas horchaterior, med marmor-toppade bord som serverar en traditionell Valencian dryck gjord av tigernötter och socker, påminna mig om att detta är det verkliga Spanien. Kirker Holidays (020 7593 1899, www.kerkerholidays.com) har tre nätter på Melia Plaza Hotel från £559 per person, baserat på två delade, inklusive flyg från Gatwick, privata transfers och B&B. Paella klasser kostar från £ 50 (www.escueladearrocesypaellas.com); fyra dagar Paella Project från £ 475, inklusive boende (www.thespanishthymetraveller.com).
Valencia, i sydöstra Spanien, är den traditionella hem paella.
Paella Valenciana skapades från vad som var lätt tillgängliga för jordbrukare.
Valencia har fantastiska stränder ett enkelt hopp från stadens centrum.