Λαζάνια ναπολιτάνικα, του καρναβαλιού (Lasagne napoletane di carnevale)
Αυτά τα πληθωρικά λαζάνια από τη Νάπολη φτιάχνονται παραδοσιακά την τελευταία μέρα του καρναβαλιού και περιλαμβάνουν αφράτα κεφτεδάκια, ένα είδος ραγού και αυθεντικά ιταλιάνικα τυριά -όλα σε διακριτές στρώσεις.
500 γρ. χοιρινά spare ribs (παϊδάκια), 200 γρ. λουκάνικα γαλοπούλας ή κοτόπουλου, καθαρισμένα από το περίβλημα και κομματιασμένα σαν κιμάς, 300 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 100 γρ. κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα, 100 γρ. καρότο, ψιλοκομμένο, 200 ml λευκό ξηρό κρασί, 2 κιλά ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες, σε μικρά καρέ, 50 γρ. πελτές ντομάτας, 2 κουτ. σούπας φρέσκια ρίγανη, ψιλοκομμένη, 30 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 200 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από ελιά, 300 γρ. κιμάς χοιρινός από σπάλα, 80 γρ. πεκορίνο, τριμμένο, 4 αυγά, 100 γρ. λευκό ψωμί, μουλιασμένο σε νερό και καλά στυμμένο, 120 ml ελαιόλαδο, 1.000 γρ. καλής ποιότητας λαζάνια, 500 γρ. καλής ποιότητας ανθότυρο, κομματιασμένο , 250 γρ. caciocavallo, σε μικρά καρέ (αγελαδινό τυρί ωρίμανσης από τη νότια Ίταλία σε σχήμα πουγκιού, με δυνατή και πικάντικη γεύση -σε τυροπωλεία και ντελί, ενδεικτικά: www.frati.gr, Provence deli, Nora’s deli κ.ά.) ή πικάντικο κασέρι, 200 γρ. λεπτές φέτες από σαλάμι αέρος, προτιμότερο Νάπολης (πικάντικο σαλάμι από χοιρινό, ζυμωμένο με σκόρδο και κρασί σε πολλά παντοπωλεία, καλά κρεοπωλεία και ντελί, ενδεικτικά: www.carnicero.gr, Θανόπουλος, σε επιλεγμένα σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτης κ.α.), 5 αυγά σφιχτοβρασμένα, καθαρισμένα, σε στρογγυλές φέτες, 100 γρ. πεκορίνο, τριμμένο, 120 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να ετοιμάσουμε τα λαζάνια ναπολιτάνικα, του καρναβαλιού (lasagne napoletane di carnevale), σε φαρδιά κατσαρόλα ή τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε σχετικά δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα spare ribs μέχρι να ροδίσουν καλά και από τις δύο πλευρές. Τα βγάζουμε από το σκεύος και τα αφήνουμε σε πιατέλα.Στο λάδι και στο λίπος που έμεινε στην κατσαρόλα σοτάρουμε τον «κιμά» λουκάνικου, μέχρι να καβουρδιστεί καλά.Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο και σοτάρουμε για άλλα 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τις ντομάτες και τον πελτέ. Βάζουμε ξανά τα spare ribs στην κατσαρόλα και χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, ώστε η σάλτσα μόλις που να ανακινείται. Σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένο σκεύος για περίπου 2 1⁄2 ώρες, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι το ψαχνό στα spare ribs να μελώσει και η σάλτσα να δέσει καλά και να γυαλίσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει λίγο.Ξεψαχνίζουμε τα spare ribs, ρίχνουμε τα ψαχνά ξανά στη σάλτσα και πετάμε τα κόκαλα.Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους δύο κιμάδες, το πεκορίνο, τα αυγά και το ψωμί και ζυμώνουμε καλά.Πλάθουμε πολύ μικρά κεφτεδάκια, στο μέγεθος ρώγας σταφυλιού.Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε πολύ δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια σε δόσεις για 1 λεπτό, ώστε να σχηματιστεί γρήγορα κρούστα και να μη χάσουν το σχήμα τους στη συνέχεια, όταν θα συναρμολογήσουμε το φαγητό. Τα στραγγίζουμε καλά σε χαρτί κουζίνας και τα ρίχνουμε στο ραγού, ανακατεύοντας προσεκτικά.Ο σεφ προτείνει να προβράσουμε τα λαζάνια (ακόμα και αν η συσκευασία αναγράφει ότι δεν χρειάζεται) σε άφθονο αλατισμένο νερό για 3-4 λεπτά ή μέχρι απλώς να μαλακώσουν λίγο.Τα βγάζουμε με λαβίδα και τα απλώνουμε σε πετσέτες για να στραγγίξουν και να κρυώσουν. Αν θέλουμε να γλιτώσουμε χρόνο, μπορούμε να παραλείψουμε αυτή τη διαδικασία, αλλά θα πρέπει να φροντίσουμε να προσθέσουμε λίγο νερό ή συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας στο ταψί, μαζί με τη σάλτσα ραγού. Ή να φτιάξουμε πιο υδαρή τη σάλτσα του ραγού, ώστε να διασφαλίσουμε ότι θα υπάρχει αρκετό υγρό, ώστε να μαγειρευτούν και να μαλακώσουν τα λαζάνια.Αφήνουμε κατά μέρος λίγο τριμμένο πεκορίνο και 4-5 κουτ. σούπας σάλτσα ραγού.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.Απλώνουμε 2 κουτ. σούπας σάλτσα από το ραγού στον πυθμένα ενός ορθογώνιου ταψιού με διαστάσεις περίπου 20 x 30 εκ.Καλύπτουμε με μία στρώση λαζάνια, κόβοντας κάποια σε μικρότερα κομμάτια για να χωρέσουν ακριβώς. Σκορπίζουμε πάνω τους λίγο ανθότυρο, μερικές κουτ. σούπας σάλτσα ραγού μαζί με κεφτεδάκια, μερικά κομμάτια cacciocavallo, φέτες σαλάμι και φέτες αυγού.Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες τέσσερις φορές, τελειώνοντας με φέτες αυγού.Περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα ραγού και σκορπίζουμε το τριμμένο πεκορίνο, από αυτό που αφήσαμε κατά μέρος.Ψήνουμε το φαγητό για περίπου 30 λεπτά.Ξεφουρνίζουμε και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» και να σταθεί για 30 λεπτά, ώστε να μπορούμε να το κόψουμε σε όμορφα κομμάτια.
Λουκάνικα,Μοσχαρίσιος κιμάς,Χοιρινό