Κεσκέκι σπυρωτό από τη χερσόνησο της Ερυθραίας
Έχει σύνθετη, βαθιά νοστιμιά, με το κρέας-αφρός και το στάρι μαλακό αλλά όχι διαλυμένο, να σκάζει στο δόντι σαν φίνο ριζότο, αλλά με πολύ πιο δυνατή, γήινη γεύση.
1 κιλό στάρι αποφλοιωμένο (αυτό που φτιάχνουμε τα κόλλυβα – στα ράφια των σούπερ μάρκετ με τα ρύζια και τα όσπρια), μουλιασμένο για 24-30 ώρες σε άφθονο χλιαρό νερό, 4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, τριμμένα, 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 1 κουτ. σούπας κύμινο σε σκόνη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1.500 γρ. ψαχνό από μοσχαρίσια ελιά, κομμένο σε κομμάτια-μπουκιές, 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι καθαρισμένο, ολόκληρο, 2 καρότα, καθαρισμένα, σε μεγάλα κομμάτια, 1/2 μάτσο σέλινο (κλωνάρια και φύλλα), χοντροκομμένα, χυμός από 1/2 λεμόνι, 1 κοφτή κουτ σούπας αλεύρι, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, Για το σερβίρισμα 1/2 φλιτζ. τσαγιού λιαστές ντομάτες σε λάδι, στραγγισμένες, ολόκληρες ολόκληρες τρυφερές κορφές μαϊντανού
Για το κεσκέκι σπυρωτό, από τη χερσόνησο της Ερυθραίας ξεκινάμε και σε ένα μεγαλούτσικο τουλπάνι βάζουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλινο και το δένουμε σε πουγκί.Σε μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το κρέας, πάνω του ακουμπάμε το πουγκί με τα λαχανικά και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να σκεπάσει τα υλικά κατά 10 εκ. (θέλουμε άφθονο νερό γιατί θα το χρειαστούμε στη συνέχεια, για το στάρι)Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το νερό να πάρει μια βράση, ξαφρίζοντας σχολαστικά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1-1½ ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλάΣβήνουμε τη φωτιά αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα στο ζεστό μάτι.Παράλληλα, στραγγίζουμε και ξεπλένουμε καλά το στάρι.Το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε άφθονο νερό, να το καλύψει κατά 5-6 εκ.Το αφήνουμε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το σιγοβράζουμε για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να δούμε ότι φουσκώνει.Ανακατεύουμε συχνά, με ξύλινη κουτάλα, για να μην κολλήσει. Μόλις περάσει 1½ ώρα μαγειρέματος του κρέατος παίρνουμε με μια κουτάλα καυτό ζωμό από το κρέας και τον ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το στάρι.Σταδιακά ρίχνουμε όλον τον ζωμό του κρέατος αφήνοντας όμως οπωσδήποτε λίγο στην κατσαρόλα με το κρέας γιατί δεν θέλουμε να στεγνώσει.Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σιγανό βράσιμο, μέχρι να δούμε ότι το στάρι έχει μαλακώσει πολύ καλά.Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας με την ξύλινη κουτάλα, μέχρι το λάδι να απορροφηθεί και το στάρι να κοχλάζει με μεγάλες φουσκάλες που πιτσιλίζουν.Προσθέτουμε το κύμινο και ανακατεύουμε.Αν δούμε ότι το στάρι έχει μεν γίνει, είναι χυλωμένο και έχει σκάσει, αλλά έχει ακόμα αρκετά υγρά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, μέχρι να σωθεί το περιττό υγρό και το στάρι να κάνει τις φουσκάλες που πιτσιλίζουν.Σβήνουμε το μάτι, αλλά δεν απομακρύνουμε την κατσαρόλα από το μάτι, ανακατεύοντάς το τακτικά.Η όψη του θα μοιάζει με ένα μελωμένο, σχετικά αραιό «πιλάφι», σαν ριζότο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί, να τραβήξει τα περισσότερα υγρά και να μελώσει. Μπορεί να μείνει έτσι έως και όλο το βράδυ.Έχει μείνει και αυτό όλη νύχτα στην κατσαρόλα, καλομαγειρεμένο, και έχει κρυώσει.Αφαιρούμε το πουγκί με τα λαχανικά (αν θέλουμε, τα σερβίρουμε ως βραστή σαλάτα). Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε απαλά.Παίρνουμε 2 κουτάλες σούπας (κρύο) ζωμό από την κατσαρόλα, τον ρίχνουμε σε μπολ και προσθέτουμε το αλεύρι.Χτυπάμε σχολαστικά με το σύρμα μέχρι να διαλυθούν τα κομπαλάκια που πιθανώς να σχηματιστούν.Αδειάζουμε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα, τη βάζουμε σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά και τη σείουμε καλά για να ενσωματωθεί το μείγμα στον υπόλοιπο ζωμό και να σχηματιστεί μια δεμένη, ανοιχτόχρωμη σάλτσα.Σε μια πιατέλα βάζουμε το μελωμένο στάρι.Πάνω του τακτοποιούμε ωραία τα κομμάτια του κρέατος και περιχύνουμε με τη σάλτσα του.Διακοσμούμε με τον μαϊντανό και τις λιαστές ντομάτες και σερβίρουμε πριν κρυώσει το φαγητό, βάζοντας την πιατέλα στο κέντρο του τραπεζιού. 
Κρεμμύδι,Μοσχάρι