Γεμιστά στην κατσαρόλα, ιδιαίτερα αρωματικά
Οι παλιές νοικοκυρές στην Κρήτη, κυρίως στα ορεινά, έφτιαχναν τα γεμιστά στην κατσαρόλα και όχι στον φούρνο. Για να μην κολλήσουν στο σκεύος ακόμη κι αν σωθούν τα υγρά, η Μαρία Ηλιάκη στρώνει στον πάτο της κατσαρόλας φύλλα βασιλικού, αμπελοβλάσταρα ή αμπελόφυλλα, κι έτσι παράλληλα το φαγητό μοσχοβολάει.
1 κιλό ρύζι για γεμιστά, π.χ. Καρολίνα, η ψίχα από τις 2 ντομάτες που θα χρησιμοποιήσουμε για τα γεμιστά, τριμμένη στον τρίφτη, 3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, τριμμένα, η ψίχα από 3 μέτρια κολοκυθάκια που θα χρησιμοποιήσουμε για τα γεμιστά, 1/2 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος, 1/2 μάτσο άνηθος ή μάραθος, ψιλοκομμένος, λίγη ξερή ρίγανη, ξερό θυμάρι + θρούμπι, 200 ml ελαιόλαδο, χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι, 1½ κουτ. σούπας αλάτι, μπόλικα φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού (ή μερικά αμπελόφυλλα νωπά ή από βαζάκι, ζεματισμένα για 2-5 λεπτά), όσα χρειάζονται για να καλύψουν καλά τον πάτο της κατσαρόλας, 3 μεγάλες ντομάτες, 3 μέτρια κολοκύθια, 2 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες, 2 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες, 80 ml ελαιόλαδο, χυμός από 1/2 λεμόνι, 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας, αραιωμένος σε 100 ml νερό, αλάτι, στραγγιστό γιαούρτι και χωριάτικο ψωμί
Για να ετοιμάσουμε τα ιδιαίτερα αρωματικά γεμιστά στην κατσαρόλα παίρνουμε την πιο φαρδιά κατσαρόλα που διαθέτουμε και καλύπτουμε καλά τον πάτο της με τα φύλλα βασιλικού ή τα αμπελόφυλλα.Κόβουμε από ένα «καπάκι» σε κάθε λαχανικό: στις ντομάτες από τη μεριά του κοτσανιού, ενώ από τα κολοκύθια, τις μελιτζάνες και τις πατάτες μία φέτα από τη μακριά τους πλευρά.Με ένα κουτάλι αφαιρούμε την ψίχα όλων των λαχανικών.Την ψίχα από τις ντομάτες και τα κολοκυθάκια την τρίβουμε και θα τη χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση, ενώ της μελιτζάνας και της πατάτας τις κρατάμε για άλλο μαγείρεμα.Αλατίζουμε ελαφρώς το εσωτερικό από κάθε λαχανικό που αδειάζουμε.Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά – η γέμιση θα γίνει σχετικά ζουμερή από την ψίχα της ντομάτας και το τριμμένο κολοκύθι που βγάζει τα υγρά του, γι’ αυτό και δεν το στραγγίζουμε όταν το τρίψουμε.Τακτοποιούμε όλα τα αδειασμένα λαχανικά στην κατσαρόλα, πάνω στα φύλλα, σφιχτά μεταξύ τους, με το άνοιγμα προς τα πάνω.Με ένα κουτάλι τα γεμίζουμε με το μείγμα ρυζιού, αφήνοντας ένα κενό 1 εκ. από το χείλος τους – φυλάσσουμε στην άκρη τη γέμιση που θα περισσέψει.Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τα «καπάκια» τους.Περιχύνουμε τα σκεπασμένα γεμιστά με 60 ml από το ελαιόλαδο, τον μισό χυμό λεμονιού και τον αραιωμένο πελτέ.Σκεπάζουμε τα γεμιστά με ένα πιάτο με διάμετρο λίγο μικρότερη από αυτή της κατσαρόλας.Τέλος, προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να μισοκαλύψει το πιάτο.Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, μέχρι το υγρό να πάρει βράση.Μετριάζουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να γίνει το ρύζι.Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε με προσοχή το πιάτο και περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού.Σερβίρουμε τα γεμιστά όταν κρυώσουν αρκετά και συνοδεύουμε με στραγγιστό γιαούρτι και χωριάτικο ψωμί.
Λαχανικά,Μελιτζάνες,Ντομάτα,Πατάτες,Ρύζι,Χορτοφαγικά