Χοιρινή σπάλα φούρνου, μαριναρισμένη σε μυρωδάτη άλμη
Χοιρινή σπάλα φούρνου στις κληματόβεργες με φασκόμηλο, μαριναρισμένη σε μυρωδάτη άλμη, μια συνταγή της σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου που την έμαθε από τη προγιαγιά της.
3 κιλά χοιρινή σπάλα, με το κόκαλο και το δέρμα, το οποίο ζητάμε από τον κρεοπώλη να το χαράξει σε καρεδάκια, μερικές κληματόβεργες *, εναλλακτικά, βάζουμε κλωνάρια λεμονιάς, χωρίς τα φύλλα, ή κλωνάρια από φασκόμηλο μαζί με φλούδες από λεμόνι, πορτοκάλι ή περγαμόντο, χωριστά ή όλες μαζί, 500 ml κρασί κόκκινο, ημίξηρο, 1 ολόκληρο κεφάλι σκόρδο, κομμένο εγκαρσίως στη μέση, 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ακαθάριστα, κομμένα στη μέση, 100 ml πετιμέζι (για το άλειμμα), 6 λίτρα νερό (κατά προτίμηση εμφιαλωμένο), 100 ml κόκκινο, ξηρό κρασί, 1 κουτ. σούπας κεδροκούκουτσα, 1 κουτ. σούπας κόκκοι πιπεριού, 250 γρ. αλάτι χοντρό, 200 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική, 2-3 κλωνάρια φασκόμηλο, με τα φύλλα τους, φλούδες από 1 μικρό πορτοκάλι
Για να φτιάξουμε χοιρινή σπάλα φούρνου, μαριναρισμένη σε μυρωδάτη άλμη, βάζουμε το νερό και το κρασί σε μια πολύ μεγάλη κατσαρόλα (ή σε δύο μικρότερες), ζεσταίνουμε μέχρι να πάρουν μία βράση και τραβάμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί το αλάτι. Αφήνουμε την άλμη να κρυώσει εντελώς. Βυθίζουμε τη σπάλα μέσα στην άλμη και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της. Αν το κρέας δεν χωράει στην κατσαρόλα, μεταφέρουμε άλμη και κρέας σε μια λεκάνη (με το κρέας να είναι όλο βυθισμένο στο υγρό) και σκεπάζουμε σφιχτά τη λεκάνη με διπλή διάφανη μεμβράνη. Αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.Βγάζουμε τη σπάλα από την άλμη και τη σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας.Για το ψήσιμο της σπάλας, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.Σε μεγάλο, βαθύ ταψί ή σε ευρύχωρη γάστρα στρώνουμε σταυρωτά τις κληματόβεργες ή τα κλωνάρια λεμονιάς ή φασκόμηλου. Αν χρησιμοποιήσουμε μόνο φασκόμηλο, προσθέτουμε και τις φλούδες των εσπεριδοειδών.Ακουμπάμε εκεί τη σπάλα, περιχύνουμε με το κρασί, προσθέτουμε και το κομμένο σκόρδο και τα κρεμμύδια και καλύπτουμε το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο (ή κλείνουμε με το καπάκι της γάστρας).Ψήνουμε για 4 ώρες, ελέγχοντας κάθε μία ώρα το κρέας κατά πόσο έχει μαλακώσει ή αν χρειάζεται επιπλέον υγρά (αν χρειαστεί, ρίχνουμε λίγο κρασί). Σε κάθε έλεγχο που κάνουμε περιχύνουμε το κρέας με τα υγρά του σκεύους και το αλείφουμε με λίγο από το πετιμέζι. (Ελαιόλαδο δεν θα χρειαστεί, καθώς είναι αρκετά λιπαρή η χοιρινή σπάλα.) Είναι έτοιμο όταν το κρέας ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο αν το σπρώξουμε με ένα πιρούνι.Σερβίρουμε το κρέας σε κομμάτια, περιχυμένο με το πεντανόστιμο ζουμί του, και συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες, καλής ποιότητας μουστάρδα ή με ένα τσάτνεϊ με βάση το φραγκόσυκο.
Πορτοκάλι,Χοιρινό,Πάσχα