Χοιρινό φρικασέ από τη Ζάκυνθο, ή αλλιώς «χοίριο με τα σέληνα»
Πλούσιο φρικασέ με σέλινο που σιγομαγειρεύεται μέχρι να μελώσει. Μια ζακυνθινή συνταγή της Αποκριάς που θέλουμε να φτιάχνουμε όλο τον χρόνο.
1 κιλό χοιρινός λαιμός ή σπάλα, σε κομμάτια των 3-4 εκ., 2 ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες, 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη, 100 ml λευκό ξηρό κρασί, 1 λίτρο ζωμός λαχανικών, 500 γρ. σέλινο, χοντροκομμένο, 1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος, 3 κρόκοι αυγών, χυμός από 2 λεμόνια, 1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ, διαλυμένο σε 1/2 φλιτζ. τσαγιού κρύο νερό, 120 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να ετοιμάσουμε το χοιρινό φρικασέ από τη Ζάκυνθο, βάζουμε πρώτα το κρέας και το ελαιόλαδο σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας, για να λαδωθούν καλά τα κομμάτια.Τοποθετούμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, σκέτη, μέχρι να κάψει καλά. Ρίχνουμε το κρέας σε δύο-τρεις δόσεις και το σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.Το μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα στο μπολ όπου τα είχαμε πριν (εκεί έχει μείνει και μια ποσότητα από το λάδι με το οποίο τα ανακατέψαμε). Τα αφήνουμε στην άκρη.Στο λάδι και στο λίπος που έμεινε στην κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμύδια και το σκόρδο για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν.Ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα το κρέας και όσο λάδι έχει μείνει στο μπολ του και ανακατεύουμε όλα τα υλικά για 2-3 λεπτά.Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον ζωμό.Αφήνουμε να πάρει βράση σε σχετικά δυνατή φωτιά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.Σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει αρκετά το κρέας και να μείνει με αρκετό ζουμί.Προσθέτουμε το σέλινο, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας, αλλά να μείνει αρκετό ζουμί στην κατσαρόλα.Σε βαθύ μπολ χτυπάμε τους κρόκους μέχρι να αφρατέψουν, ρίχνουμε τον χυμό και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί. Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.Με κουτάλα της σούπας παίρνουμε όσο περισσότερο από το καυτό ζουμί μπορούμε και το ρίχνουμε αργά στο αυγολέμονο, χτυπώντας ασταμάτητα.Προσθέτουμε το αραιωμένο κορν φλάουρ,  χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα και αδειάζουμε το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα.Τη βάζουμε ξανά σε χαμηλή φωτιά, σείοντάς τη για λίγο, μέχρι να απλωθεί παντού το αυγολέμονο. Σερβίρουμε αμέσως.
Χοιρινό,Απόκριες