Μελιτζανόρυζο με κολοκυθάκια, ντομάτα και μυρωδικά
Όλο το καλοκαίρι σε αυτή τη συνταγή. Μελιτζάνες, κολοκυθάκια και ντομάτα μαζί με ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δημιουργούν ένα απίθανο πιάτο.
300 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών     , 500 γρ. ώριμες ντομάτες τριμμένες μαζί με το ζουμί τους, 1 ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ , 1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη, 2 τσακώνικες μελιτζάνες, σε κύβους 2 εκ., 1 κολοκύθι, κομμένο σε κύβους 2 εκ. , 100 γρ. μανιτάρια λευκά, σε κυβάκια, 200 γρ. φιλέτο στήθος κοτόπουλο, σε κύβους 3 εκ. (προαιρετικά), 4 κουτ. σούπας φρέσκα φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα, 160 ml Εξαιρετικό Παρθένο ελαιόλαδο Άλτις Π.Ο.Π Καλαμάτα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 100 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.Προσθέτουμε το σκόρδο, τη μελιτζάνα, το κολοκυθάκι και τα μανιτάρια, (αν θέλουμε κοτόπουλο το βάζουμε τώρα) και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου άλλα 3 - 4  λεπτά, ανακατεύοντας.Ρίχνουμε τη ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλο 1 λεπτό, ανακατεύοντας μέχρι να αλλάξει χρώμα.Ρίχνουμε 650 ml ζεστό νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι. Σιγομαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά το ρύζι και να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά.Σκορπίζουμε τον μαϊντανό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
Κολοκυθάκια,Λαχανικά,Μανιτάρια,Μελιτζάνες,Ντομάτα,Ρύζι