Πολίτικη βασιλόπιτα - τσουρέκι (βίντεο)
Η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου μας δίνει την οικογενειακή συνταγή της και όλα τα κόλπα για την αυθεντική πολίτικη βασιλόπιτα-τσουρέκι.
750 γρ. αλεύρι για τσουρέκι + 50 γρ. επιπλέον, αν χρειαστεί, 150 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο (αυτό που πωλείται σε βάζο και αναφέρεται και ως βούτυρο γάλακτος), σε θερμοκρασία δωματίου, 100 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο αλλά χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου, 220 γρ. ζάχαρη, 175 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες, χλιαρό, 50 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη, 2 γρ. (1/2 κουτ. γλυκού) μαγειρική σόδα, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 2 αυγά, χτυπημένα ελαφρώς, 2 γρ. (1 κουτ. γλυκού) γλυκάνισος σε σπόρους, 7 γρ. (1 κουτ. σούπας) μαχλέπι σε σπόρους, κοπανισμένο, 3 γρ. (1½ κουτ. γλυκού) κρύσταλλοι μαστίχας, κοπανισμένοι ή αλεσμένοι σε σκόνη , 1 κρόκος αυγού, σουσάμι άσπρο και μαυροκούκι για το πασπάλισμα
Για τη βασιλόπιτα, σε ένα μπρίκι βράζουμε τον γλυκάνισο σε 100 ml νερό, για 3 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρει βράση. Αφήνουμε να χλιάνει, σουρώνουμε το αρωματισμένο νερό μέσα σε ένα μπολ και διαλύουμε μέσα σε αυτό τη μαγιά. Προσθέτουμε λίγο από το αλεύρι (περίπου 70 γρ.) και ανακατεύουμε με ένα σύρμα. Θέλουμε να έχουμε μια μαλακή και κάπως κολλώδη ζύμη για τη βασιλόπιτα, λίγο πιο σφιχτή δηλαδή από έναν χυλό. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε για 2 ώρες σε ζεστό μέρος, να φουσκώσει. Αυτό είναι ένα γρήγορο είδος προζυμιού μαγιάς.Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με τη ζάχαρη ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αφήνουμε να χλιαρύνει.Μέσα στο γάλα ρίχνουμε και τα δύο είδη βουτύρου καθώς και τα αυγά και ανακατεύουμε καλά με σύρμα.Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το υπόλοιπο αλεύρι (680 γρ.) με τα αρωματικά, το αλάτι και τη σόδα. Τα ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.Αρχίζουμε το ανακάτεμα στο μίξερ με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα και σιγά σιγά προσθέτουμε το μείγμα γάλακτος-βουτύρου. Μόλις το “πάρει”, δυναμώνουμε λίγο το μίξερ και προσθέτουμε το προζύμι.Ζυμώνουμε για 20 λεπτά το λιγότερο μέχρι να γίνει μια ελαστική ζύμη. Αν περίπου στα μισά του ζυμώματος η ζύμη δεν δείχνει να σφίγγει αλλά παραμένει ρευστή και πολύ έντονα κολλώδης, τότε προσθέτουμε σταδιακά τα υπόλοιπα 50 γρ. αλεύρι. Όμως θέλει προσοχή, γιατί η ζύμη στην αρχή μας ξεγελάει και ενώ φαίνεται πολύ μαλακή, με το ζύμωμα γίνεται ωραία ελαστική αλλά έυκολη στο χειρισμό.Σκεπάζουμε τη ζύμη της βασιλόπιτας και αφήνουμε να διπλασιαστεί (περίπου 1-3 ώρες, ανάλογα με το πόσο ζεστό είναι το δωμάτιο). Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο και τη ζυμώνουμε ελαφρώς με τα χέρια μας. Καλύπτουμε τον πυθμένα από ένα ταψί 32-34 εκ. με με λαδόκολλα και μεταφέρουμε τη ζύμη πατικώνοντάς τη, να απλώσει σε όλο το ταψί. Δεν ξεχνάμε να βάλουμε κάπου το φλουρί (ανασηκώνουμε τη ζύμη και το βάζουμε στο κάτω μέρος, για να μην τρυπήσει η επιφάνεια και μείνει ίχνος). Αλλά και να το ξεχάσουμε, δεν πειράζει - μπορούμε να το βάλουμε στο τέλος, αφού ψηθεί η βασιλόπιτα. Αφήνουμε πάλι σκεπασμένη τη βασιλόπιτα να ξαναφουσκώσει (περίπου άλλες 2 ώρες). Αλείφουμε την επιφάνεια της βασιλόπιτας με κρόκο, πασπαλίζουμε με το σουσάμι και το μαυροκούκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40 λεπτά περίπου. Αν αρπάξει, ακουμπάμε ένα αλουμινόχαρτο στην επιφάνεια.
Αλεύρι (ζύμες),Γάλα,Ζάχαρη,Χριστούγεννα