Μοσχαρίσια ρολάκια
Παραδοσιακά, τα ρολάκια φτιάχνονταν με κρέας ή ψάρι και γεμίζονταν με ψίχα ψωμιού, κουκουνάρι και σταφίδες. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε στήθος γαλοπούλας ή κοτόπουλου.
8 φρέσκια σπαράγγια, 4 µοσχαρίσια σκαλοπίνια, βάρους περίπου 150 γρ. το καθένα (ζητάµε από τον κρεοπώλη µας να τα χτυπήσει ώστε να πλατύνουν και να έχουν πάχος περίπου 1 χλστ.), 4 λεπτές φέτες µορταδέλα (κατά προτίµηση µε φιστίκια Αιγίνης) ή άλλο αλλαντικό της αρεσκείας µας, 4 λεπτές φέτες κασέρι, 4 κουτ. σούπας αλεύρι (για όλες τις χρήσεις), 3 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος, 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 3 κουτ. σούπας ξηρό κρασί Μαρσάλα ή άλλο ξηρό, γλυκό κρασί της αρεσκείας µας, αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε μοσχαρίσια ρολάκια πλένουμε τα σπαράγγια, ξεφλουδίζουµε τις ξυλώδεις απολήξεις τους και κόβουµε τις σκληρές άκρες τους. Ζεµατίζουµε τα σπαράγγια σε αλατισµένο νερό που κοχλάζει, για 3 λεπτά, µέχρι να µαλακώσουν ελαφρώς. Στραγγίζουµε, κρατώντας 3 κουταλιές της σούπας από το υγρό.Απλώνουµε τα σκαλοπίνια σε µια λεία επιφάνεια και τα αλατοπιπερώνουµε. Καλύπτουµε κάθε σκαλοπίνι µε µία φέτα µορταδέλα και από πάνω βάζουµε µία φέτα τυριού. Βάζουµε από ένα σπαράγγι στο κέντρο, µε την άκρη του να προεξέχει ελαφρά από τη µία πλευρά. Βάζουµε άλλο ένα σπαράγγι δίπλα του, αλλά µε την άκρη του να προεξέχει από την άλλη πλευρά. Τυλίγουµε κάθε σκαλοπίνι σφιχτά και το δένουµε µε σπάγκο κουζίνας.Σε ένα πιάτο ρίχνουµε το αλεύρι και το ανακατεύουµε µε αλατοπίπερο. Περνάµε κάθε ρολάκι από το αλεύρι και τινάζουµε να φύγει το περιττό.Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουµε 2 κουτ. σούπας από το βούτυρο και το ελαιόλαδο, σε χαµηλή φωτιά. Βάζουµε τα ρολά και τα τηγανίζουµε για περίπου 10 λεπτά, γυρίζοντάς τα συχνά, µέχρι να χρυσίσουν και να µαλακώσουν. Τα µεταφέρουµε σε µια πιατέλα και τα κρατάµε ζεστά.Ρίχνουµε στο τηγάνι το κρασί, το υγρό που έχουµε κρατήσει από τα σπαράγγια, αλατοπίπερο και το υπόλοιπο βούτυρο, δυναµώνουµε τη φωτιά και µαγειρεύουµε για 1-2 λεπτά, µέχρι να αρχίσουν να κοχλάζουν. Μετριάζουµε τη φωτιά, µαγειρεύουµε για άλλα 3 - 4 λεπτά, µέχρι να δέσει η σάλτσα, και περιχύνουµε τα ρολά. Σερβίρουµε θα μοσχαρίσια ρολάκια αµέσως.
Μοσχάρι,Σπαράγγια,Τυρί