Τούρτα σεράνο βήμα βήμα από τον Στέλιο Παρλιάρο
Μια από τις αγαπημένες μας τούρτες, έχει ελληνική υπηκοότητα και ιδιαίτερη γεύση την οποία οφείλει στο ότι η κρέμα της αφρατεύει με ιταλική μαρέγκα.
125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 20 γρ. κακάο, 5 αυγά μεσαίου μεγέθους, 125 γρ. ζάχαρη, 250 γρ. νερό, 150 γρ. ζάχαρη, 100 γρ. ασπράδια αυγών (από περίπου 3 αυγά), 200 γρ. ζάχαρη, λευκή, κρυσταλλική, 50 γρ. νερό, 180 γρ. κουβερτούρα 50-55% κακάο, τεμαχισμένη, 170 γρ. από την ιταλική μαρέγκα, 80 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά, 400 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή (σαν γιαούρτι)
Για την τούρτα σεράνο ξεκινάμε φτιάχνοντας το παντεσπάνι γιατί πρέπει να κρυώσει καλά. Ιδανικά, το ετοιμάζουμε από την προηγούμενη μέρα.Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.Κοσκινίζουμε το κακάο με το αλεύρι σε ένα μπολ.Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μπολ με το μίξερ χειρός, έως ότου αφρατέψουν.Σταματάμε το χτύπημα, προσθέτουμε το κοσκινισμένο κακάο και το αλεύρι και ανακατεύουμε με μια κουτάλα.Βάζουμε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου (ή το κλείνουμε στο κάτω μέρος με αλουμινόχαρτο) και αδειάζουμε μέσα το μείγμα. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα.Ψήνουμε στους 180°C για 25-30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.Βράζουμε το νερό και τη ζάχαρη για 2 λεπτά (από τη στιγμή που αρχίσουν να κοχλάζουν). Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό. Ανακατεύουμε λίγο στην αρχή μέχρι να ζεσταθεί λίγο το νερό και να διαλυθεί κάπως η ζάχαρη. Έπειτα σταματάμε το ανακάτεμα.Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει και παράλληλα ελέγχουμε τη θερμοκρασία του με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Θα το βράσουμε μέχρι να φτάσει στους 125°C. Προσοχή! Επειδή η ποσότητα του νερού είναι λίγη, θα βράσει γρήγορα.Μόλις το σιρόπι πλησιάζει στη θερμοκρασία που θέλουμε, βάζουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και ξεκινάμε να τα χτυπάμε με το σύρμα, σε δυνατή ταχύτητα.Μόλις το σιρόπι φτάσει στους 125°C, το αποσύρουμε αμέσως και το ρίχνουμε με σιγανή αλλά συνεχόμενη ροή μέσα στη μαρέγκα, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Θα πρέπει το σιρόπι να πέφτει σαν κλωστή στη μαρέγκα.Συνεχίζουμε να χτυπάμε τη μαρέγκα μέχρι να αφρατέψει καλά και να κρυώσει. Στο τέλος θα πρέπει να σχηματίζει μεγάλες και σφιχτές κορυφές.Ψιλοκόβουμε τη σοκολάτα και τη βάζουμε σε μεταλλικό ή πυρίμαχο μπολ, το οποίο στερεώνουμε πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει (μπεν μαρί). Για να μην καεί η σοκολάτα, την ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις λιώσει όλη, την αποσύρουμε από το μπεν μαρί.Προσθέτουμε τα 170 γρ. ιταλική μαρέγκα ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Συνεχίζοντας το απαλό ανακάτεμα, προσθέτουμε πρώτα τη ρευστή κρέμα γάλακτος και έπειτα την παχύρρευστη. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές πυκνό μείγμα.Με ένα μεγάλο πριονωτό μαχαίρι του ψωμιού, κόβουμε το παντεσπάνι σε τρεις δίσκους με ίδιο πάχος. Θα χρησιμοποιήσουμε μόνο τους δύο.Τοποθετούμε τον ένα δίσκο παντεσπανιού μέσα σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ.Με ένα πινέλο το σιροπιάζουμε γενναία.Απλώνουμε πάνω του τη μισή μους σεράνο.Καλύπτουμε με άλλον ένα δίσκο παντεσπανιού και τον σιροπιάζουμε.Τοποθετούμε την τούρτα και την υπόλοιπη κρέμα στο ψυγείο για μερικές ώρες, ώστε να σταθεροποιηθεί.Για να ξεφορμάρουμε, αφαιρούμε το τσέρκι ζεσταίνοντάς το με φλόγιστρο ή πιστολάκι μαλλιών, ώστε να γλιστρήσει εύκολα.Απλώνουμε μια λεπτή στρώση από την υπόλοιπη μους στην επιφάνεια και στην περιφέρεια της τούρτας και βάζουμε την υπόλοιπη σε σακούλα κορνέ στην άκρη της οποίας έχουμε βάλει μια μύτη σε σχέδιο αστεριού. Σχηματίζουμε γραμμές σε όλη την επιφάνεια της τούρτας. Η σεράνο μας είναι έτοιμη!
Αλεύρι (ζύμες),Κρέμα Γάλακτος,Σοκολάτα,Τούρτες