Αυτό παίζει να είναι το καλύτερο burger που θα φτιάξετε ποτέ (βίντεο)
Ο σεφ Άρης Βεζενές μάς τάισε ένα από τα πιο νόστιμα burger της ζωής μας. Ποιο είναι το μυστικό του; Βάζει στο μείγμα του κιμά πανσέτα και μεδούλι!
283 γρ. μοσχαρίσια ελιά, 73 γρ. μοσχαρίσιο brisket (στήθος), 11 γρ. καπνιστή πανσέτα, 11 γρ. lardo Di Colonatta (φίνο λαρδί της περιοχής Καράρα στη Βόρεια Ιταλία –  σε καλά παντοπωλεία,· ενδεικτικά: Benito, Provence, Degustation κ.ά.), 1 κόκαλο από μοσχαρίσιο ποντίκι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να το κόψει στη μέση), 30 γρ. αλάτι, μπόλικα παγάκια, σπασμένα, 40 γρ. tonkatsu sauce, 40 γρ. mirin *, 20 γρ. κέτσαπ, 52 γρ. ιαπωνική μαγιονέζα Κewpie *, 21 γρ. μέλι, 20 γρ. μουστάρδα Ντιζόν, 1 αυγό, 260 ml φρέσκο γάλα πλήρες, 20 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη, 520 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 20 γρ. γάλα σε σκόνη (στα σούπερ μάρκετ –  βοηθάει τη ζύμη να είναι πυκνή, με πιο πλούσια γεύση και αυξάνει τη διατηρησιμότητα), 30 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική, 10 γρ. αλάτι, 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό, 2 κρόκοι αυγών, ελαφρώς χτυπημένοι, για το άλειμμα, 4 φέτες τυρί τσένταρ, λίγο βούτυρο αγελαδινό, 50 γρ. μαρούλι iceberg, 30 γρ. λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 30 γρ. slider sauce, 20 γρ. μουστάρδα μελιού
Για το burger με μεδούλι ξεκινάμε και φτιάχνουμε άλμη: σε μια λεκάνη βάζουμε 1 λίτρο νερό, ρίχνουμε τα 30 γρ. αλάτι και βυθίζουμε το κομμένο κόκαλο και 2 φλιτζ. τσαγιού παγάκια. Βάζουμε τη λεκάνη για 12 ώρες στο ψυγείο, αλλάζοντας το νερό κάθε 3-4 ώρες, προσθέτοντας κάθε φορά νέα παγάκια.Βγάζουμε το κόκαλο από την άλμη, το σκουπίζουμε και με ένα μαχαίρι αφαιρούμε το μεδούλι –  το ζυγίζουμε και παίρνουμε μόνο τα 22 γρ.Έπειτα, περνάμε όλα τα υλικά του μείγματος (μεδούλι, ελιά, στήθος, πανσέτα και λαρδί) από την κιμαδομηχανή μόνο μία φορά, ώστε να προκύψει ένα τραχύ μείγμα. Το πλάθουμε σε 2 μπιφτέκια πάχους 2,5-3 εκ.Τα αφήνουμε στο ψυγείο για 12-24 ώρες.Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε με τον γάντζο το αυγό, το φρέσκο γάλα και τη μαγιά.Προσθέτουμε το αλεύρι, το γάλα σε σκόνη και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε για ακόμη 5 λεπτά.Προσθέτουμε το αλάτι και το βούτυρο και χτυπάμε για 10 λεπτά.Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι περίπου 30°C, για να ενεργοποιηθεί η μαγιά.Βάζουμε τη ζύμη σε πλαστικό σκεύος, σκεπάζουμε καλά με μεμβράνη και ξεκουράζουμε για 10 λεπτά.Στη συνέχεια κόβουμε τη ζύμη σε περίπου 10 κομμάτια των 80 γρ. και τα πλάθουμε σε μπαλάκια.Τα τοποθετούμε σε τσέρκια διαμέτρου 16 εκ. και τα πατάμε με τα χέρια μας ώστε να απλώσει το ζυμάρι σε όλο το τσέρκι.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 50-60°C και αφήνουμε τα ζυμαράκια μέσα, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο (40 λεπτά). Τα βγάζουμε από τον φούρνο και δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C, προθερμαίνοντας μαζί και μια γάστρα για 20 λεπτάΒάζουμε τα ζυμαράκια μέσα στη γάστρα, τα αλείφουμε με τους κρόκους (προσεκτικά για να μην ξεφουσκώσουν), κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε για 20 λεπτά.Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ.Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ.Ετοιμάζουμε δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για 5 δευτερόλεπτα σε ύψος 10 εκ. από τη σχάρα).Αλατοπιπερώνουμε τα μπιφτέκια και, όπως είναι κρύα από το ψυγείο, τα βάζουμε στην καυτή σχάρα (τη λαδώνουμε πρώτα).Τα ψήνουμε για 4 λεπτά από κάθε πλευρά για medium rare ή 2 λεπτά επιπλέον για medium.Μοιράζουμε από 2 φέτες τσένταρ σε κάθε μπιφτέκι και ψήνουμε για 1 λεπτό, μέχρι να λιώσει το τυρί.Κόβουμε τα μπριός στη μέση και αλείφουμε την κομμένη τους πλευρά με λίγο βούτυρο.Τα περνάμε από την καυτή σχάρα μέχρι να ζεσταθούν.Αλείφουμε τα κάτω κομμάτια το καθένα με 10 γρ. μουστάρδα μελιού και έπειτα με 15 γρ. slider sauce.Μοιράζουμε από πάνω το μαρούλι iceberg και τα μπιφτέκια.Τέλος, σκορπίζουμε το ξερό κρεμμύδι, σκεπάζουμε με τα πάνω μισά από τα ψωμάκια και σερβίρουμε αμέσως.
Αλεύρι (ζύμες),Μοσχάρι,Τυρί,BBQ