Νταβάς του πασά (αρνί με γιαούρτι και μυρωδικά στο ταψί)
Η συνταγή αυτή είναι από τη Θεσσαλία, με καταγωγή όμως από τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας, που εγκαταστάθηκαν στην περιοχή κουβαλώντας τις γαστρονομικές τους συνήθειες.
3 κιλά αρνί, κατά προτίμηση μπούτι και σπάλα, κομμένο σε 8 - 10 κομμάτια, καλά πλυμένο, 1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη και ολόκληρη, 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο και κομμένο στη μέση, 1 φύλλο δάφνης, το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 5 - 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 1/2 μάτσο φρέσκος μάραθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), 2 κρόκοι αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών, 1/2 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη (προαιρετικά), 1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ, 400 γρ. πρόβειο γιαούρτι, στραγγιστό, 50 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον Νταβά του πασά (αρνί με γιαούρτι και μυρωδικά στο ταψί) ξεκινάμε και σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το αρνί με το σκόρδο, το κρεμμύδι, τη δάφνη, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και νερό τόσο ώστε να υπερκαλύπτει το κρέας κατά 1 εκ.Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να αρχίσει το υγρό να κοχλάζει.Ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο ώστε να ξεκολλάει από το κόκαλο.Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C.Bγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα, το βάζουμε σε ένα μέτριο ταψί, το περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το αφήνουμε στην άκρη.Στην κατσαρόλα με το ζωμό προσθέτουμε το μάραθο και τα φρέσκα κρεμμύδια και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 - 6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη να γίνει ο ζωμός χλιαρός.Σε ένα βαθύ μπολ ρίχνουμε το γιαούρτι με τους κρόκους, το κύμινο (αν το βάλουμε), αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το κορν φλάουρ και χτυπάμε με το σύρμα, μέχρι να αναμειχθούν.Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε κουταλιά-κουταλιά από το ζωμό στο μπολ με το γιαούρτι, συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να τελειώσει όλος ο ζωμός και να ενσωματωθεί στο μείγμα.Περιχύνουμε με το μείγμα γιαουρτιού το κρέας και ψήνουμε για περίπου 50 - 55 λεπτά, μέχρι να ροδίσει στην επιφάνεια. Σερβίρεται ζεστό, αλλά τρώγεται ευχάριστα και κρύο συνοδεία ενός αφράτου πιλαφιού.
Αρνί,Γιαούρτι