Κέικ με βερίκοκα και ανθότυρο
Αυτό το κέικ με ανθότυρο και βερίκοκα θα ικανοποιήσει τη λαχτάρα μας για γλυκό χωρίς να μας βαρύνει. Είναι ό,τι πρέπει για το καλοκαίρι και τρώγεται και για πρωινό.
6-8 ώριμα βερίκοκα, ψιλοκομμένα, 160 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε κομμάτια + λίγο για το ταψί, 1/2 κούπα (100 γρ.) ζάχαρη, 3 κουτ. σούπας (60 γρ.) μέλι, 300 γρ. νωπό ανθότυρο, κομματιασμένο με πιρούνι, 3 αυγά, 150 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη (1½ κούπα, αν τα μετρήσουμε αλεσμένα), 70 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του + λίγο για το ταψί, ξύσμα από 1 λεμόνι
Για το κέικ με βερίκοκα και ανθότυρο, χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο, τη ζάχαρη, το μέλι και το ανθότυρο, μέχρι να φτιάξουμε ένα αφράτο μείγμα. Προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα, συνεχίζοντας το χτύπημα. Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ, προσθέτουμε την αμυγδαλόσκονη, το αλεύρι, το ξύσμα και τα βερίκοκα και ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ). Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα στρογγυλό ταψάκι με διάμετρο 22 εκ. και αδειάζουμε εκεί το μείγμα. Ψήνουμε το κέικ με βερίκοκα και ανθότυρο για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει.
Αλεύρι (ζύμες),Βερίκοκα