Ραβιόλια γεμιστά με κολοκύθα και σάλτσα σελινόριζας
Για να γλιτώσουμε χρόνο, μπορούμε να ετοιμάσουμε τα ραβιόλια (ή μόνο τη γέμιση) από την προηγουμένη και να τα φυλάξουμε στο ψυγείο.
500 γρ. αλεύρι σκληρό, κίτρινο + 2 κουτ. σούπας επιπλέον για το αλεύρωμα, 5 κρόκοι αυγών, 50 ml ελαιόλαδο, αλάτι, 1 αυγό ολόκληρο, για το άλειμμα , 1 κιλό (καθαρό βάρος) κολοκύθα, σε μικρά κυβάκια, 2 κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ , 1/4 κουτ. γλυκού ξερό δεντρολίβανο, καλά κοπανισμένο, 150 γρ. φέτα σκληρή, πικάντικη, θρυμματισμένη, 100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη , 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι , 1 κρεμμύδι ξερό, σε ψιλά καρέ , 150 γρ. σελινόριζα, σε κυβάκια , 1/2 κουτ. γλυκού ξερό δεντρολίβανο, καλά κοπανισμένο, 150 ml ξηρό, κόκκινο κρασί , 500 ml σπιτικός ζωμός κότας, 50 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε ραβιόλια γεμιστά με κολοκύθα και σάλτσα σελινόριζας, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τολάδι σε δυνατή φωτιά.Σοτάρουμε το κρεμμύδι, την κολοκύθα και το δεντρολίβανο για περίπου 10 λεπτά, να μαραθούν τα λαχανικά. Αλατοπιπερώνουμε και αδειάζουμε το όλον σε μέτριο ταψί. Ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να στεγνώσει η κολοκύθα. Ξεφουρνίζουμε.Αδειάζουμε σε μεγάλο μπολ και αναμειγνύουμε με τα τυριά (δεν πειράζει αν λιώσει η κολοκύθα). Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά, να κρυώσει και να σφίξει το μείγμα. Σε ένα μεγάλο μπολ ζυμώνουμε όλα τα υλικά μέχρι να προκύψει μια λεία, μαλακή ζύμη. Αν είναι πολύ σφιχτή, προσθέτουμε 1 - 2 κουταλιές νερό, στην αντίθετη περίπτωση, διορθώνουμε με λίγο αλεύρι. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα. Την περνάμε από μηχανή ζυμαρικών (αρκετές φορές, διπλώνοντάς την ξανά και ξανά). Το τελικό φύλλο πρέπει να έχει πάχος 3 χιλιοστά. Με ένα κουπάτ διαμέτρου 10 εκ. ή με οδηγό ένα φαρδύ φλιτζάνι και τη χρήση κοφτερού μαχαιριού κόβουμε δίσκους από το φύλλο. Βάζουμε στο κέντρο των μισών δίσκων που κόψαμε λίγη από τη γέμιση, περίπου 2 κουτ. γλυκού - όχι περισσότερο, γιατί θα παιδευτούμε να την καλύψουμε μετά. Σε ένα μπολ χτυπάμε το 1 αυγό και με ένα πινέλο αλείφουμε ελαφρώς το δίσκο γύρω από τη γέμιση.Αλείφουμε και ένα κενό δισκάκι ζύμης, με το οποίο «καπακώνουμε» τη γέμιση. Με τα δάχτυλά μας πιέζουμε ώστε να κολλήσουν οι δύο δίσκοι.Αλευρώνουμε ένα ρηχό σκεύος.Αραδιάζουμε τα ραβιόλια, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα φυλάσσουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά.Σοτάρουμε το κρεμμύδι, τη σελινόριζα και το δεντρολίβανο για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε για 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον ζωμό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Βράζουμε για περίπου 10 - 15 λεπτά. Στο τέλος, παίρνουμε 1 κουτάλα από τη σάλτσα (υγρά+στερεά) και τα πολτοποιούμε στο μούλτι. Ρίχνουμε τον πολτό στη σάλτσα και βράζουμε για 1 - 2 λεπτά να δέσει κάπως. Προσθέτουμε αλάτι και, μόλις το νερό κοχλάσει καλά, βράζουμε τα ραβιόλια λίγα-λίγα για περίπου 3 - 4 λεπτά. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα σερβίρουμε, τα ραβιόλια γεμιστά με κολοκύθα, ζεστά, περίπου 4 ανά μερίδα. Περιχύνουμε με λίγη από τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Αλεύρι (ζύμες),Κολοκύθα,Σελινόριζα