Χουνκιάρ μπεγιεντί: η αυθεντική πολίτικη συνταγή
Ο Χριστόφορος Πέσκιας αποκαλύπτει τα μυστικά του χουνκιάρ μπεγεντί, της θρυλικής συνταγής της πολίτικης κουζίνας που στα τούρκικα σημαίνει πάνω κάτω «άρεσε στον σουλτάνο».
1 κιλό ψαχνό από αρνίσιο μπούτι, σε κύβους, όπως για σουβλάκι, 1 κιλό ώριμες ντομάτες, ολόκληρες, 200 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες, 200 ml ζωμός κότας, ζεστός (ή νερό), 1 ξύλο κανέλας + 2 γαρίφαλα + 2 μπαχάρια, όλα δεμένα σε τουλπανάκι (αν έχουμε), 3-4 κλωνάρια δεντρολίβανο, 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος, 1/2 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος, 80 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 κιλό μελιτζάνες φλάσκες, 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό, 50 γρ. κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 1/2 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη, 50 γρ. αλεύρι, 350 ml φρέσκο γάλα, πλήρες, 100 γρ. πικάντικο κασέρι, τριμμένο, τριμμένο μοσχοκάρυδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 100 γρ. αλεύρι, 100 γρ. βούτυρο, 1 λίτρο γάλα
Για να φτιάξουμε χουνκιάρ μπεγιεντί ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες πάνω από ένα βαθύ πιάτο, τις κόβουμε στη μέση και στύβουμε εκεί τα σπόρια τους. Ρίχνουμε εκεί και τις φλούδες τους και τα αφήνω όλα στην άκρη. Χοντροκόβουμε τη σάρκα των ντοματών.Στεγνώνουμε καλά το κρέας, το αλατοπιπερώνουμε και το σοτάρουμε στο ελαιόλαδο, σε φαρδιά κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά, για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά παντού.Βγάζουμε τα κομμάτια σε πιατέλα και τα αφήνουμε στην άκρη. Μετριάζουμε τη φωτιά και στο λάδι που έχει μείνει σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε και το σκόρδο και σοτάρουμε για 1/2 λεπτό, ανακατεύοντας μέχρι να σκορπίσει το άρωμά του.Προσθέτουμε τις ντομάτες (τη σάρκα) και ανακατεύουμε. Στερεώνουμε ένα ψιλό σουρωτήρι πάνω από την κατσαρόλα, ρίχνουμε τα ζουμιά από το καθάρισμα και το κόψιμο της ντομάτας, μαζί με τα σπόρια και τις φλούδες, και τα πιέζουμε με ελαστική σπάτουλα για να πέσουν στην κατσαρόλα οι χυμοί.Προσθέτουμε τον ζωμό, ρίχνουμε το τουλπανάκι με τα μπαχαρικά και το δεντρολίβανο και αφήνουμε το μείγμα να πάρει μία βράση, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα, για να διαλυθούν οι νόστιμες καραμέλες από το τσιγάρισμα του κρέατος. Μετριάζουμε τη φωτιά και αρχίζουμε το ξάφρισμα.Μετά από 30 λεπτά μαγειρέματος, ρίχνουμε το κρέας στη σάλτσα, μαζί με το ζουμί της πιατέλας, περιμένουμε να πάρει ξανά βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα για 1½ έως 2 ώρες, να μαλακώσει καλά – αν χρειαστεί, ρίχνουμε στην πορεία λίγο ζεστό ζωμό ή νερό. Εναλλακτικά, ρίχνουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε γάστρα και ψήνω στους 180°C για 2 ώρες, μέχρι να μελώσει.Όταν γίνει το κρέας, ανοίγουμε την κατσαρόλα, πετάμε το δεντρολίβανο και το πουγκί με τα μπαχαρικά, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε άλλα 5 λεπτά. Ρίχνουμε τα φρέσκα μυρωδικά (δυόσμο και μαϊντανό), για να δώσουν δροσιά στην πυκνή σάλτσα, και σερβίρουμε σε πιάτα. Ραντίζω με λίγο ελαιόλαδο. Έχουμε κοντά μας μια λεκανίτσα με παγωμένο νερό και παγάκια. Ανάβουμε στο γκαζάκι πολύ δυνατή φλόγα. Κρατάμε μία μελιτζάνα από το κοτσάνι και την ακουμπάμε πάνω στη φλόγα του γκαζιού, να καψαλιστεί καλά ολόγυρα. Στριφογυρίζουμε τις μελιτζάνες κρατώντας τες προσεκτικά από το κοτσάνι, μέχρι να καψαλιστούν από όλες τις μεριές.Φέρνουμε κοντά μου τη λεκανίτσα με το παγωμένο νερό και τα παγάκια. Κάθε φορά που ολοκληρώνουμε το καψάλισμα μιας μελιτζάνας και μαλακώσει η σάρκα της σαν κρέμα, τη βουτάμε αμέσως μέσα στο παγωμένο νερό, για λίγα λεπτά, για να ξεκολλήσει η φλούδα από τη σάρκα και να καθαριστεί εύκολα.Την ξεφλουδίζουμε πάνω από το νερό, προσεκτικά και χωρίς να λιώσω τη σάρκα, ξεπλένοντας τακτικά με νερό. Τη σάρκα τη σκουπίζουμε απαλά με χαρτί κουζίνας και τη βάζουμε ολόκληρη σε ένα μεγάλο μπολ. Την ανοίγουμε στη μέση και την αφήνουμε να κρυώσει λιγάκι, όσο ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ.Σε ρηχή κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε για 1 λεπτό το κρεμμύδι, ρίχνουμε το σκόρδο και το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα, μέχρι να φτιάξουμε μια πυκνή λάσπη, το ρου (roux), που είναι η βάση της μπεσαμέλ.Ρίχνουμε τις μελιτζάνες και ανακατεύω διαρκώς με ξύλινη κουτάλα για 1-2 λεπτά για να κομματιαστούν, όχι να λιώσουν. Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε ασταμάτητα, μέχρι η κρέμα να δέσει, να πήξει. Απομακρύνουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το τυρί και ανακατεύουμε.Βάζουμε γύρω από το κρέας κουταλιές από πουρέ μελιτζάνας, πασπαλίζουμε με πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως το χουνκιάρ μπεγιεντί.
Αρνί,Κρέας,Μελιτζάνες,Ντομάτα,Τυρί