Φύλλο αέρος για αυθεντική μπουγάτσα Θεσσαλονίκης
Ο Φίλιππος Μπαντής από τη Θεσσαλονίκη, μπουγατσοποιός τρίτης γενιάς, μας δείχνει βήμα βήμα πώς φτιάχνουμε το παραδοσιακό φύλλο αέρος για μπουγάτσα.
450 γρ. αλεύρι δυνατό (π.χ. για τσουρέκι) , 12 γρ. αλάτι , 230 ml νερό , 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό, παγωμένο, σε κομμάτια , περίπου 500 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο, για το άνοιγμα του φύλλου , 1 δόση γέμιση της αρεσκείας μας
Για το σπιτικό φύλλο αέρος για μπουγάτσα, ξεκινάμε ρίχνοντας στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι, το νερό και το παγωμένο βούτυρο και τα ζυμώνουμε με τον γάντζο πρώτα για 2 λεπτά σε αργή ταχύτητα και στη συνέχεια για άλλα 5-6 λεπτά σε πιο δυνατή, μέχρι να φτιάξουμε μια ελαστική και λεία ζύμη. Αν το ζυμάρι κολλάει, ρίχνουμε ελάχιστο αλεύρι και ζυμώνουμε για 1 λεπτό ακόμη. Τυλίγουμε το ζυμάρι με διάφανη μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.Κόβουμε το ζυμάρι σε 4 ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε μπάλες. Τις αλείφουμε ελαφρώς με λίγο από το λιωμένο βούτυρο, τις τυλίγουμε με μεμβράνη και τις αφήνουμε για άλλα 20 λεπτά κατά μέρος.Αφήνουμε κατά μέρος τις δύο μπάλες (θα τις ανοίξουμε αργότερα) και ανοίγουμε τις άλλες δύο σε μικρούς δίσκους, με διάμετρο περίπου 15 εκ. Τους βάζουμε τον έναν δίπλα στον άλλο σε ένα ταψάκι, το σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε για άλλα 20 λεπτά στην άκρη.Αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο μια μεγάλη επιφάνεια, κατά προτίμηση το τραπέζι. Ακουμπάμε στο κέντρο τον έναν δίσκο ζύμης, τον βουτυρώνουμε ελαφρά και τον ανοίγουμε απαλά με τον πλάστη σε λίγο μεγαλύτερη διάμετρο, πιέζοντας περισσότερο την περιφέρειά του ώστε να λεπτύνει πιο πολύ από όσο στο κέντρο. Έπειτα, με τα χέρια μας τραβάμε και απλώνουμε περιμετρικά το φύλλο, πιάνοντάς το κάθε φορά από άλλη μεριά με τακτικά τινάγματα, με υπομονή και προσοχή για να μη σχιστεί, έτσι ώστε να έχουμε ένα παραλληλόγραμμο φύλλο, πολύ λεπτό, σχεδόν διάφανο. Όσο ανοίγουμε το φύλλο, το αλείφουμε τακτικά με λίγο λιωμένο βούτυρο. Αλείφουμε το ανοιγμένο φύλλο ξανά με λίγο λιωμένο βούτυρο.Ετοιμάζουμε τη γέμιση της αρεσκείας μας: Δείτε εδώ γέμιση για μπουγάτσα με κρέμα, για μπουγάτσα με τυρί και για μπουγάτσα με κιμά.Βάζουμε περίπου 4 κουτ. σούπας από τη γέμιση της αρεσκείας μας στο κέντρο του και το κλείνουμε σαν ορθογώνιο φάκελο, καλύπτοντας τη γέμιση. Βουτυρώνουμε τον φάκελο και αφήνουμε κατά μέρος.Ανοίγουμε με τον ίδιο τρόπο και τον δεύτερο δίσκο. Βάζουμε τον φάκελο (που ετοιμάσαμε πιο πριν) στο κέντρο του δεύτερου ανοιγμένου φύλλου, με την ένωση προς τα κάτω.Πιέζουμε απαλά τον φάκελο με τις παλάμες μας, μέχρι να απλώσει ελαφρά και η γέμιση να απλωθεί ομοιόμορφα, αλλά προσέχουμε να μη σχιστεί ο φάκελος και βγει έξω η γέμιση.Φέρνουμε τις 4 στρογγυλές άκρες του φύλλου προς το κέντρο του πατημένου φακέλου, ώστε να τον καλύψουμε εντελώς, φτιάχνοντας έναν νέο φάκελο.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, κατά προτίμηση στη λειτουργία του αέρα. Βουτυρώνουμε τον φάκελο και τον τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, με την ένωση προς τα κάτω.Φουρνίζουμε την μπουγάτσα και ψήνουμε για 30-40 λεπτά, γυρίζοντάς τη στα μισά του χρόνου, για να ψηθεί ομοιόμορφα.Με τον ίδιο τρόπο ανοίγουμε τις άλλες δύο μπάλες ζύμης, για να φτιάξουμε τη δεύτερη μπουγάτσα με την υπόλοιπη γέμιση.
Αλεύρι (ζύμες),Βούτυρο