Καλαμάρια γεμιστά με πουρέ σελινόριζας από τη Σμύρνη
Ο σεφ προτείνει να τα συνοδεύσουμε με πουρέ σελινόριζας, υλικό πολύ αγαπητό στους Σμυρνιούς.
6 καλαμάρια, καθαρισμένα (περίπου 200 γρ. το κάθενα), 6 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα, 120 γρ. ρύζι για πιλάφι, 150 ml ζωμός λαχανικών, 100 γρ. κουκουνάρια, καβουρδισμένα, 50 γρ. σταφίδες μαύρες, μουλιασμένες σε 50 ml μαύρο ρούμι, 1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος, 100 ml ελαιόλαδο, χυμός από 1 λεμόνι, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 2 σελινόριζες, κομμένες σε κύβους, 2 μήλα πράσινα, καθαρισμένα, σε κυβάκια, γάλα φρέσκο (τόσο που να καλύψει τα υλικά, βλ. διαδικασία), 300 γρ. βούτυρο αγελάδος
Για να φτιάξουμε τα καλαμάρια γεμιστά με συνοδεία πουρέ σελινόριζας, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά το μισό ελαιόλαδο (50 ml) και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι, τον ζωμό, 1 κουτ. σούπας από τον χυμό λεμονιού και 250 ml νερό και σιγοβράζουμε, με την κατσαρόλα σκεπασμένη, για 18-20 λεπτά.Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα κουκουνάρια, τις σταφίδες, τον άνηθο και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.Γεμίζουμε τα καλαμάρια, βάζουμε τα πλοκάμια στο άνοιγμα και κλείνουμε με μια οδοντογλυφίδα. Τακτοποιούμε τα καλαμάρια σε μια φαρδιά κατσαρόλα. Τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και 100 ml νερό. Αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 5 λεπτά (από όταν αρχίσει να βράζει). Απομακρύνουμε από τη φωτιά και περιχύνουμε με τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού.Βάζουμε τους κύβους σελινόριζας σε μια μέτρια κατσαρόλα και ρίχνουμε γάλα τόσο ώστε να τους καλύψει. Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά στην πιο χαμηλή βαθμίδα της κουζίνας μας και προσθέτουμε το μήλο (στο στάδιο αυτό το γάλα θα «κόψει», αλλά δεν ανησυχούμε). Σιγομαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά και αποσύρουμε. Τα μεταφέρουμε σε ψιλό σουρωτήρι. Τα πιέζουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα, ώστε να στραγγίξουν από τα υγρά. Βάζουμε τη σελινόριζα και το μήλο στον πολυκόφτη και χτυπάμε για 5-7 λεπτά. Προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο, συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να γίνει ο πουρές λείος. Αλατίζουμε και ανακατεύουμε απαλάΣερβίρουμε τον πουρέ στο πιάτο και από πάνω το καλαμάρι. Περιχύνουμε με τη σάλτσα που έχει μείνει στην κατσαρόλα.
Καλαμάρι , Θράψαλο,Σελινόριζα,Μικρασιατική Κουζίνα,Σμυνέικη Κουζίνα