Black forest
Μια πληθωρική τούρτα είναι η Black Forest, με αφράτες στρώσεις από σοκολατένιο κέικ, βελούδινη μους σοκολάτας κεράσια amarena και βύσσινα.
100 γρ. κουβερτούρα με 72% κακάο, λιωμένη σε μπεν μαρί , 100 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο, 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις , 1 κουτ. σούπας μπέικιν πάουντερ , 155 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική , 30 γρ. κακάο σε σκόνη + λίγο επιπλέον για τη διακόσμηση , 1/2 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα , 2 αυγά μεγάλου μεγέθους , 150 ml ξινόγαλα, 4 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια , 550 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, χτυπημένη σε αφράτη σαντιγί + 50 ml επιπλέον, όχι χτυπημένη , 300 γρ. κουβερτούρα με 72% λιπαρά, λιωμένη σε μπεν μαρί , 60 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική, 60-100 ml ποτό kirsch 260 γρ. κεράσια amarena*, στραγγισμένα από το υγρό τους + μερικά επιπλέον για τη διακόσμηση , 200 γρ. γλυκό κουταλιού βύσσινο, στραγγισμένο από το σιρόπι του , 300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, χτυπημένη σε αφράτη σαντιγί
Για να φτιάξουμε black forest, ξεκινάμε με τις στρώσεις σοκολάτας, ξεκινάμε προθερμαίνοντας το φούρνο στους 160°C. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε τον πυθμένα και τα τοιχώματα ενός στρογγυλού ταψιού με διάμετρο 26-27 εκ.Λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο σε μπεν μαρί, δηλαδή τα ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν μέσα σε ένα ανοξείδωτο μπολ στερεωμένο στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό. Αποσύρουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ελαφρά.Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη ζάχαρη, το κακάο και τη μαγειρική σόδα μέχρι να αναμειχθούν. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε εκεί τα αυγά και το μείγμα λιωμένης σοκολάτας.Ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να αναμειχθούν όλα τα υλικά με το αλεύρι και προσθέτουμε το ξινόγαλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να φτιάξουμε ένα λείο, ομοιογενές μείγμα. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψάκι και φουρνίζουμε. Ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς για 3-4 ώρες.Σε ένα ανοξείδωτο μπολ βάζουμε τους κρόκους και τα 50 ml μη χτυπημένης κρέμας γάλακτος και ανακατεύουμε με το σύρμα. Τοποθετούμε το μπολ σε μπεν μαρί (όπως περιγράψαμε στο κέικ για το λιώσιμο της κουβερτούρας) και χτυπάμε συνεχώς με το σύρμα μέχρι το μείγμα να φτάσει τους 65°C – μετράμε με θερμόμετρο μαγειρικής. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη λιωμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τα 550 ml χτυπημένης κρέμας γάλακτος σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας με μεγάλες κινήσεις από πάνω προς τα κάτω με μια ελαστική σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθεί.Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε μαρέγκα και την προσθέτουμε στο μείγμα με τον ίδιο τρόπο που ενσωματώσαμε τη σαντιγί.Με ένα μεγάλο μαχαίρι του ψωμιού κόβουμε το κρύο κέικ οριζοντίως σε δίσκους ίδιου πάχους. Με ένα πινέλο βρέχουμε τους δίσκους με το kirsch και μοιράζουμε πάνω τους τα κεράσια amarena και τα βύσσινα γλυκό κουταλιού. Καλύπτουμε τα φρούτα με τη μους, την οποία μοιράζουμε ισόποσα. Τοποθετούμε προσεκτικά τα τρία κέικ το ένα πάνω στο άλλο και καλύπτουμε τα πλαϊνά της τούρτας με τη σαντιγί, ισιώνοντας με σπάτουλα. Κόβουμε καρουλάκια με τα 200 γρ. κουβερτούρα, με το ειδικό εργαλείο που ξεφλουδίζουμε τα λαχανικά, και τα σκορπίζουμε στην επιφάνεια της τούρτας.Κολλάμε αν θέλουμε μια ποσότητα και στα πλαϊνά της, πάνω στη σαντιγί.Κοσκινίζουμε στην επιφάνεια της τούρτας το επιπλέον κακάο, διακοσμούμε με τα επιπλέον κεράσια amarena και σερβίρουμε.
Αλεύρι (ζύμες),Ζάχαρη,Σοκολάτα