Λεμονόπητα
Η σεφ του εστιατορίου «Θαλασσάκι» στην Τήνο, Αντωνία Ζάρπα, μας δίνει μια δημιουργική λεμονόπητα. Η γραφή με «η» συσχετίζει το γλυκό με το ρήμα «πήγνυμι».
1 κιλό πέτρωμα*, ανάλατο (ή τυροβολιά ή κρητική ξινομυζήθρα, με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα), 700 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική, 7-10 αυγά, ξύσμα από 1 πορτοκάλι, 2 σταγόνες μαστιχέλαιο ή 2 δάκρυα μαστίχας, κοπανισμένα στο γουδί μαζί με λίγη ζάχαρη, 500 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου , 1 κιλό ζάχαρη, 15 αυγά + άλλα 7 αυγά, χυμός από 7 λεμόνια, ξύσμα από 4 λεμόνια, άχνη ζάχαρη για πασπάλισμα
Ζυμώνουμε πολύ καλά το πέτρωμα σκέτο, για να μαλακώσει. Προσθέτουμε τμηματικά τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το ζύμωμα. Προσθέτουμε ένα ένα τα 7 αυγά και έπειτα και τα υπόλοιπα 3, αν χρειαστεί, ανακατεύοντας μέχρι να έχουμε μια υφή σαν στραγγιστό γιαούρτι. Τέλος, ρίχνουμε το ξύσμα και τη μαστίχα. Λαδώνουμε το βαθύ ταψί του φούρνου και αδειάζουμε το μείγμα. Ψήνουμε τη βάση της λεμονόπητας στους 160°C για 35 λεπτά.Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο μέχρι να γίνει σαν κρέμα και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το χτύπημα και μετά από λίγο ενσωματώνουμε στο μείγμα ένα ένα τα 15 αυγά. Σε κατσαρόλα βάζουμε τα υπόλοιπα 7 αυγά μαζί με τον χυμό λεμονιού και το ξύσμα, και τα χτυπάμε καλά με ένα σύρμα.Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το χτυπημένο μείγμα του βουτύρου και τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά για να φτιάξουμε την κρέμα μας. Ανακατεύουμε συνεχώς. Πριν από τον βρασμό η κρέμα μας θα είναι έτοιμη, δηλαδή θα έχει δέσει. Την αδειάζουμε κατευθείαν πάνω στην ψημένη βάση. Ψήνουμε ξανά τη λεμονόπητα στους 160°C για 35-40 λεπτά, μέχρι να πάρει η επιφάνεια όμορφο χρώμα. Αφήνουμε τη λεμονόπητα να κρυώσει. Κόβουμε κομμάτια και πασπαλίζουμε με άχνη.
Αυγά,Λεμόνι,Τυρί