Croquembouche, μια πυραμίδα από καραμελωμένα σουδάκια
Κλασικό γιορτινό γαλλικό γλυκό, το croquembouche είναι ένας εντυπωσιακός πύργος από τραγανά σου γεμιστά με κρέμα ζαχαροπλαστικής, που κολλάνε μεταξύ τους με καραμέλα.
200 ml νερό, 150 γρ. βούτυρο αγελάδας, 10 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική, 160 ml φρέσκο γάλα, πλήρες, ελάχιστο αλάτι, 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 6 αυγά μεσαίου μεγέθους, χτυπημένα ελαφρώς, 300 ml φρέσκο γάλα, πλήρες, 200 ml κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά, 90 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική, 2 αυγά μεσαίου μεγέθους, 40 γρ. κορν φλάουρ, 1 λοβός βανίλιας (κομμένος κατά μήκος στη μέση. Με ένα μαχαιράκι ξύνουμε και παίρνουμε από μέσα τα σποράκια), 50 γρ. βούτυρο αγελάδας, 500 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική, 200 ml γλυκόζη, 200 ml νερό
Για το croquembouche ξεκινάμε και σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το  νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το γάλα και ελάχιστο αλάτι μέχρι να πάρουν μία βράση και να λιώσει το βούτυρο.Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε αμέσως το αλεύρι και ανακατεύουμε  γρήγορα με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να σχηματιστεί ένα μαλακό ζυμάρι που να ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε για 1 λεπτό, για να «ψηθεί» το αλεύρι.Μεταφέρουμε το ζυμάρι στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε με το φτερό, σε σχετικά  χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να κρυώσει λίγο.Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα ρίχνουμε  σε τρεις τέσσερις δόσεις τα χτυπημένα αυγά, περιμένοντας να ενσωματωθεί κάθε δόση στο  ζυμάρι πριν ρίξουμε την επόμενη.Το ζυμάρι τώρα θα έχει γίνει σαν μια πυκνή κρέμα. Το αδειάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και προσαρμόζουμε απλή, στρογγυλή μύτη. Αν δεν έχουμε, θα χρησιμοποιήσουμε 2 κουταλάκια.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στη λειτουργία του αέρα.Στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί μια μεγάλη λαμαρίνα φούρνου και σχηματίζουμε πάνω με το κορνέ (ή με δύο κουταλάκια) μικρά σουδάκια με διάμετρο όσο ένα νόμισμα 2 ευρώ. Φροντίζουμε να τα βάζουμε σε απόσταση μεταξύ τους, γιατί θα φουσκώσουν στο ψήσιμο.Ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά.Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε τα  σου να κρυώσουν εντελώς πάνω σε μια σχάρα.Σε μια κατσαρόλα  ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη μισή ζάχαρη.Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τα αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη και το κορν φλάουρ  μέχρι να ενωθούν.Μόλις το περιεχόμενο της κατσαρόλας ζεσταθεί καλά και είναι έτοιμο να φουσκώσει, τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε  αργά το μισό μείγμα μέσα στο μπολ με το μείγμα αυγών, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα.Σουρώνουμε αυτό το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.Ζεσταίνουμε ανακατεύοντας συνεχώς για λίγα λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια δεμένη, λεία κρέμα.Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα σποράκια βανίλιας και ανακατεύουμε.Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε  κάθε 30 δευτερόλεπτα, μέχρι η κρέμα να κρυώ- σει λίγο και να σταματήσει να αχνίζει.Ρίχνουμε  αμέσως το βούτυρο όλο μαζί και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα, μέχρι να λιώσει όλο.Αδειάζουμε την κρέμα σε άλλο, καθαρό και φαρδύ μπολ και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μη σχηματιστεί κρούστα.Βάζουμε στο ψυγείο μέχρι η κρέμα να κρυώσει καλά.Έπειτα την αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ και τη χτυπάμε καλά με το φτερό, μέχρι να αφρατέψει και να γίνει βελούδινη.Με τη μύτη ενός μικρού μαχαιριού κάνουμε μια μικρή τρύπα στη βάση κάθε σου.Βάζουμε  την κρέμα που ετοιμάσαμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και προσαρμόζουμε απλή μύτη με μικρή τρύπα.Γεμίζουμε τα σου με την κρέμα.Με ένα καθαρό και χοντρό χαρτόνι φτιάχνουμε έναν κώνο με διάμετρο στη βάση 15 εκ. και ύψος 30 εκ.Κολλάμε τις άκρες  του για να μην ανοίξει και τον ακουμπάμε όρθιο σε μια πιατέλα σερβιρίσματος.Σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά και τα ζεσταίνουμε σε  δυνατή φωτιά, χωρίς να ανακατέψουμε, μετρώντας τη θερμοκρασία του μείγματος με θερμόμετρο μαγειρικής.Όταν η θερμοκρασία φτάσει  στους 160°C, αποσύρουμε από τη φωτιά.Βουτάμε με προσοχή ένα ένα τα σου στην καραμέλα, καλύπτοντας την καμπυλωτή επιφάνειά τους.Τα αφήνουμε πάνω  σε λαδόκολλα, μέχρι να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί η καραμέλα, όσο συνεχίζουμε με τα  επόμενα.Αφού τελειώσουμε με όλα τα σου, τα  ξαναπερνάμε από την καραμέλα, ένα ένα, καλύπτοντας αυτή τη φορά τη βάση τους.Καθένα που καραμελώνουμε, το κολλάμε αμέσως στον κώνο, ξεκινώντας από τη βάση περιμετρικά και ανεβαίνοντας σταδιακά ως την κορυφή του μέχρι να τον καλύψουμε όλο.
Αλεύρι (ζύμες),Γάλα,Ζάχαρη