Μαυρομάτικα με σπανάκι, ντομάτα και ξερή μυζήθρα
Από τα πιο εύκολα όσπρια είναι τα μαυρομάτικα, αφού δεν χρειάζονται μούλιασμα και είναι έτοιμα σε μόλις 40 λεπτά. Ενδιαφέρουσα η κόντρα της ντομάτας με τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού της συνταγής.
250 γρ. μαυρομάτικα φασόλια , 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη , 350 γρ. τρυφερά φύλλα σπανάκι, 1 ντομάτα, τριμμένη, 3-4 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού , ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο, 1/4 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος , 1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος , 60 γρ. ξερή μυζήθρα, χοντροτριμμένη , 90 ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για να φτιάξουμε μαυρομάτικα με σπανάκι, ντομάτα και ξερή μυζήθρα, αρχικά βράζουμε, σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό, τα μαυρομάτικα μαζί με το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μη διαλυθούν. Λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατίζουμε. Έπειτα, σουρώνουμε. Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το σπανάκι μαζί με το σκόρδο για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και τα φασόλια και ανακατεύουμε.Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε την ντομάτα, τον χυμό λεμονιού, το ξύσμα, τον δυόσμο, τον άνηθο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Σερβίρουμε τα φασόλια με το σπανάκι, περιχύνουμε με το μείγμα ντομάτας.Πασπαλίζουμε με τη μυζήθρα και σερβίρουμε τα μαυρομάτικα με σπανάκι, ντομάτα και ξερή μυζήθρα.
Σπανάκι,Τυρί,Φασόλια