Χοιρινό με πράσα, ξερά δαμάσκηνα και τραγανά τσιπς φασκόμηλου
Ένα πλούσιο σε γεύση, χειμωνιάτικο φαγητό, με γλυκόξινες νότες, ιδανικό για το κυριακάτικο τραπέζι. Τα τσιπς φασκόμηλου το κάνουν ακόμη πιο αρωματικό.
1 1⁄2 κιλό χοιρινή σπάλα, ξεκοκαλισμένη και κομμένη σε 6 κομάτια - μερίδες, 1 κιλό πράσα (μόνο το λευκό μέρος), χονδροκομμένα, 30 ml ελαιόλαδο, 500 ml ξηρό Μοσχάτο Σάμου, 2 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες και ακαθάριστες, 2 φύλλα δάφνης, κατά προτίμηση φρέσκα, 15 ml ξίδι πολύ καλής ποιότητας, 30 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια, 40 περίπου φυλλαράκια από φρέσκο φασκόμηλο*, πλυμένα και καλά στεγνωμένα, ελαιόλαδο για το τηγάνισμα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
Για να ετοιμάσουμε το χοιρινό με πράσα, ξερά δαμάσκηνα και τραγανά τσιπς φασκόμηλου αλατίζουμε καλά τα κομμάτια του χοιρινού.Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα να κάψει, άδεια, σε δυνατή φωτιά.Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κομμάτια του χοιρινού, για 5 λεπτά, ώσπου να ροδίσουν ομοιόμορφα.Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα με μια πιρούνα και ρίχνουμε τα πράσα.Τα σοτάρουμε για 2 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.Ρίχνουμε αμέσως το κρέας ξανά στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το σκόρδο και τη δάφνη, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε το κρέας για 2 ώρες, σε πολύ χαμηλή φωτιά.Εάν στη διάρκεια του μαγειρέματος τελειώσουν τα υγρά, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ζεστό νερό.Περίπου 20 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, προσθέτουμε τα ξερά δαμάσκηνα. Στη φάση αυτή, εάν το φαγητό έχει πολλά υγρά, το μαγειρεύουμε για 5 λεπτά χωρίς καπάκι, ώσπου να εξατμιστούν.Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, νοστιμίζουμε κατά βούληση με αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε το ξίδι.Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά άφθονο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και μόλις κάψει καλά ρίχνουμε τα φυλλαράκια φασκόμηλου. Θα αρχίσουν να τσιτσιρίζουν έντονα.Όταν το τσιτσίρισμα σταματήσει (σε περίπου 1 λεπτό), τα τσιπς είναι έτοιμα.Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και τα αλατίζουμε.Σερβίρουμε το φαγητό και πασπαλίζουμε κάθε μερίδα με τα τσιπς φασκόμηλου την τελευταία στιγμή για να μην πανιάσουν.
Ξερά δαμάσκηνα,Πράσα,Χοιρινό