Σπανακόρυζο ντοματένιο  και λεμονάτο με μανιτάρια
Εμπλουτίζοντας το παραδοσιακό μας σπανακόρυζο με ντομάτα, λεμόνι και μανιτάρια προσθέτουμε απίστευτη γεύση.
800 γρ. σπανάκι, καθαρισμένο, χοντροκομμένο, 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη, 250 γρ. χυμός ντομάτας (πασάτα), 3/4 φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα, 200 γρ. μανιτάρια λευκά, σε φέτες, 1 κουτ. σούπας δυόσμος ξερός, 1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος, 1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, 2 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη, 1 κουτ. σούπας ξύσμα λεμονιού, 30 ml χυμός λεμονιού, 90 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σπανακόρυζο ντοματένιο  και λεμονάτο με μανιτάρια, σοτάρουμε στο μισό λάδι, σε μέτρια φωτιά, τα κρεμμύδια για 5 λεπτά. Ρίχνουμε το σπανάκι και το σκόρδο και σοτάρουμε για 6-8 λεπτά, μέχρι να πέσει ο όγκος του. Προσθέτουμε την ντομάτα και 400 ml νερό και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα. Ρίχνουμε το ρύζι, τα μανιτάρια, τον δυόσμο, τον άνηθο, το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Χτυπάμε στο μούλτι τη μουστάρδα, το ξύσμα και τον χυμό με το υπόλοιπο λάδι μέχρι να φτιάξουμε λεία σάλτσα. Περιχύνουμε το σπανακόρυζο, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.
Λεμόνι,Μανιτάρια,Vegan,Νηστίσιμα,Χορτοφαγικά