Ντομάτες γεμιστές (βίντεο)
Μελωμένες, αρωματικές και απίθανες οι γεμιστές ντομάτες, είναι το απόλυτο λαδερό του θέρους. Το ετοιμάζουμε όπως πρέπει, με τις συμβουλές και τα μυστικά του Χριστόφορου Πέσκια.
18 μεγάλες ντομάτες, περίπου 200 γρ. η καθεμία    , 1 κιλό (!) ξερά κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα , 100 γρ. τζίντζερ φρέσκο, καθαρισμένο, πολύ ψιλοκομμένο , 4 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένες, 200 γρ. ρύζι γλασέ (χονδρικά, 1 κουτ. σούπας για κάθε ντομάτα), 100 γρ. κολοκυθάκια, τριμμένα στον τρίφτη και καλά στυμμένα (κρατάμε το ζουμί) , 50 γρ. σταφίδες της αρεσκείας μας   , 100 ml ρούμι, 2 μάτσα μαϊντανός, ψιλοκομμένος, 2 μάτσα δυόσμος, ψιλοκομμένος,  2-3 μάτσα (περίπου 60 γρ. ) πλατύφυλλος βασιλικός, ψιλοκομμένος, 600 γρ. πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες κυδωνάτες    , 200 γρ. χυμός από στυμμένες φρέσκες ντομάτες, 300 ml ελαιόλαδο, 50 γρ. παρμεζάνα (ή παλαιωμένη γραβιέρα), τριμμένη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σε ένα μπολ ρίχνουμε τις σταφίδες και το ρούμι και τις αφήνουμε για 30 λεπτά, να μαλακώσουν και να αρωματιστούν.Κόβουμε οριζοντίως ένα καπάκι (από την πλευρά που έχει το κοτσάνι) από κάθε ντομάτα και με ένα κουταλάκι αφαιρούμε και πετάμε τα σπόρια. Κρατάμε στην άκρη τα καπάκια. Έπειτα, πάλι με το κουταλάκι, αφαιρούμε την ψίχα, αφήνοντας ένα κέλυφος περίπου 1 εκ. Ψιλοκόβουμε την ψίχα  σε ένα μπολ, γιατί θα χρειαστεί στη γέμιση. Αλατίζουμε εσωτερικά τις ντομάτες και τις αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση. Δεν τις αναποδογυρίζουμε, είναι σημαντικό αυτό! Τις αλατίζουμε γενναιόδωρα, να βγάλουν τα υγρά τους, τα οποία θα τις κρατήσουν ζουμερές στο ψήσιμο και θα τις νοστιμίσουν. Τις βάζουμε μετά στη σειρά στο μεγάλο ταψί του φούρνου, να χωράνε ίσα ίσα. Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά, το κρεμμύδι στα 200 ml από το λάδι, για περίπου 10 λεπτά,  ώστε να ψηθεί, να ξανθύνει, αλλά να μη σκουρύνει. Στη συνέχεια ρίχνουμε το τζίντζερ και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Ρίχνουμε το ρύζι, σοτάρουμε για 2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει καλά, έπειτα προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ψίχα ντομάτας και αφήνουμε το μείγμα να μαγειρευτεί με τα υγρά της ντομάτας για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μισογίνει το ρύζι. Ρίχνουμε τα κολοκυθάκια, το κουκουνάρι και τις σταφίδες, στραγγισμένες από το ποτό, αλλά όχι στυμμένες. Ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε όλα τα μυρωδικά και αλατοπίπερο  και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει, να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τις ντομάτες με τη γέμιση, κατά τα τρία τέταρτα. Όχι μέχρι επάνω, γιατί το ρύζι θα διογκωθεί με το ψήσιμο και σκεπάζουμε τις ντομάτες με τα καπάκια. Ανάμεσα στις ντομάτες, όπου υπάρχουν κενά, βάζουμε τις κυδωνάτες πατάτες. Ανακατεύουμε τον χυμό ντομάτας με το υπόλοιπο λάδι και 1 νεροπότηρο νερό και αδειάζουμε το ζουμί αυτό στο ταψί, ανάμεσα στις ντομάτες, περιχύνοντας τις πατάτες. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα και καλύπτουμε όλο το ταψί με αλουμινόχαρτο. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα και καλύπτουμε όλο το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στον φούρνο, για περίπου 40-45 λεπτά. Το ταψί θα έχει ακόμα πολύ ζουμί.Αφαιρούμε με προσοχή το αλουμινόχαρτο, πασπαλίζουμε τις ντομάτες με το τυρί και τις ψήνουμε ξεσκέπαστες για άλλα 45 λεπτά, στην ίδια θερμοκρασία, μέχρι να ζαρώσουν και να ροδίσουν, να γίνει η γέμιση, να μελώσει το ζουμί του ταψιού και οι πατάτες να ροδοκοκκινίσουν. Λίγο ωμό ελαιόλαδο από πάνω είναι απαραίτητο. Συνοδεύουμε με φέτα βαρελίσια ή γιαούρτι.
Κολοκυθάκια,Κουκουνάρι,Ντομάτα,Ρύζι,Σταφίδες,Χόρτα , Μυρωδικά