Σούπα αστακοκαραβίδας με κονιάκ, a la maestro
Η αλεξανδρινή παραλλαγή της bisque de Hommard είναι μπελαλίδικο αλλά υπέροχο φαγητό -μια φίνα σούπα αστακοκαραβίδας με κονιάκ, κρασί και δύο διαφορετικούς σπιτικούς ζωμούς.
3 μέτριες αστακοκαραβίδες (η αστακοκαραβίδα δεν είναι αστακός, είναι πολύ μεγάλη καραβίδα με μεγάλο κεφάλι, μεγάλες δαγκάνες και μικρότερο σώμα. Προσέχουμε μόνο να μην τις προμηθευόμαστε σε μέγεθος κάτω των 10 εκ. και τους μήνες που αναπαράγονται, δηλαδή από Σεπτέμβριο έως Δεκέμβριο), 1 κουτ. σούπας πετιμέζι ή χαρουπόμελο, 1 μικρή ντομάτα, 360 ml λευκό ξηρό κρασί, 600 ml φυσικός χυμός πορτοκαλιού, 3-4 γεμάτες κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας, 3 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 300 ml μπράντι, 150 γρ. κρέμα γάλακτος , 150 ml σπιτικός ζωμός λαχανικών, 150 ml σπιτικός ζωμός κοτόπουλου, 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας (προαιρετικά), 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 3-4 κλωνάρια άνηθου, ψιλοκομμένα, 2 μεγάλες κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν ή 1 κουτ. σούπας ξερό, τριμμένο, 1 κουτ. γλυκού σπόροι κόλιανδρου, καβουρδισμένοι (στο τηγάνι για 1-2 λεπτά χωρίς λιπαρή ουσία) και καλά κοπανισμένοι, 1 κουτ. γλυκού σπόροι κύμινου, καβουρδισμένοι (στο τηγάνι για 1-2 λεπτά χωρίς λιπαρή ουσία) και καλά κοπανισμένοι, 1/3 κουτ. γλυκού σουμάκ, 1 φύλλο δάφνης, 2 κουτ. γλυκού λάδι ρίγανης*, λίγο θυμάρι 2-3 σταγόνες εσάνς πορτοκαλιού, 1/2 κουτ. γλυκού κρόκος Κοζάνης σε σκόνη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να ετοιμάσουμε την σούπα αστακοκαραβίδας με κονιάκ «a la maestro», σε μια σε μια βαθιά κατσαρόλα με μπόλικο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι, το πετιμέζι και τις αστακοκαραβίδες. Θέλουμε το νερό ίσα να καλύπτει τις αστακοκαραβίδες. Αν είναι περισσότερο,  αδειάζουμε λίγο. Αν είναι λιγότερο, προσθέτουμε. Βράζουμε για περίπου 3-4 λεπτά, μέχρι οι αστακοκαραβίδες να αλλάξουν χρώμα (ο γενικός κανόνας είναι 3-4 λεπτά για κάθε 500 γρ. αστακοκαραβίδα).Βγάζουμε τις αστακοκαραβίδες με τρυπητή κουτάλα και διατηρούμε το υγρό της κατσαρόλας ζεστό.Καθαρίζουμε τις αστακοκαραβίδες: Τις τοποθετούμε με την κοιλιά προς τα κάτω πάνω σε μια επιφάνεια κοπής και με ένα κοφτερό μαχαίρι τις κόβουμε στη μέση, κατά μήκος, από την ουρά προς το κεφάλι.Τις ανοίγουμε και καθαρίζουμε το κεφάλι από άμμο και ακαθαρσίες, αφαιρώντας και την αμμοσακούλα (μια στενόμακρη μεμβράνη στο πλάι της ουράς). Όλα τα υγρά τα μαζεύουμε σε ένα μπολάκι.Αφαιρούμε όλα τα κελύφη και βάζουμε το ψαχνό από τα σώματα σε μπολ στην άκρη. Σπάμε τις δαγκάνες, αφαιρούμε το ψαχνό και το προσθέτουμε και αυτό στο μπολ με το ψαχνό.Κελύφη και δαγκάνες τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με το υγρό όπου τις βράσαμε και συνεχίζουμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά, μέχρις ότου το χρειαστούμε.Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και 1 κουτάλα της σούπας από τον ζωμό που κοχλάζει στην κατσαρόλα και με το σύρμα ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ένας λείος χυλός.Στον πολυκόφτη ρίχνουμε τα υγρά από το κεφάλι που μαζέψαμε σε μπολ, την ντομάτα και 3-4 κουτ. σούπας από τον ζωμό που βράζει, και χτυπάμε μέχρι να ψιλοκοπούν.Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι με τον άνηθο, τους σπόρους κόλιανδρου και κύμινου για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμυδάκι.Προσθέτουμε τον χυλό με το αλεύρι, τους σπιτικούς ζωμούς, το κρασί και τον χυμό πορτοκαλιού. Αν θέλουμε πιο κόκκινο το αποτέλεσμα, προσθέτουμε και τον πελτέ.Ρίχνουμε το περιεχόμενο από τον πολυκόφτη, ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά.Σουρώνουμε τον ζωμό με τα κελύφη πάνω από την κατσαρόλα με τη σούπα, προσθέτουμε αλατοπίπερο, το εστραγκόν, τη δάφνη, το θυμάρι, το λάδι ρίγανης, ανακατεύουμε και βράζουμε για 8-10 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον κρόκο Κοζάνης, την εσάνς πορτοκαλιού και τα ψαχνά από τις αστακοκαραβίδες, την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε απαλά.
Καραβίδες,Κονιάκ,Κρασί