«Πατατάτο» Αμοργού κάπως αλλιώς
Μια ιδιαίτερη εκδοχή του σεφ για το παραδοσιακό έδεσμα. Πρόκειται για πατάτες-κελύφη γεμιστές με κατσικάκι σιγομαγειρεμένο.
1 κιλό κατσικίσιο χεράκι (το ζητάμε και ως μπροστινό ή σπάλα), σε μεγάλα κομμάτια με το κόκαλο, 2 ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα, 2 καρότα, χοντροκομμένα, 2 σκελίδες σκόρδου, σε φέτες, 500 γρ. ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας, χοντροκομμένα, 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας, 150 ml ξηρό κρασί, λευκό, από 2-3 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο, θυμάρι και ρίγανη (ή από 1-1 1⁄2 κ.γ. ξερά), 2 φύλλα δάφνης, 1/2 μάτσο μαϊντανός (τα φύλλα ψιλοκομμένα, τα κοτσάνια ολόκληρα), 150 γρ. γραβιέρα Νάξου, τριμμένη, 150 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 15 πατάτες, μέτριες (ή περίπου 25 πατατούλες για φούρνο που όμως θα είναι πιο δύσκολο να τις αδειάσουμε), καθαρισμένες, 500 ml χυμός ντομάτας (πασάτα), 2 φύλλα δάφνης, 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι, 5-6 κόκκοι πιπέρι, 100 ml κρέμα γάλακτος, 250 γρ. κρητική στάκα (σε καταστήματα με κρητικά προϊόντα και σε deli)
Για να φτιάξουμε το «Πατατάτο» Αμοργού κάπως αλλιώς, ξεκινάμε με τη γέμιση.Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το σοτάρουμε στα 3/4 του λαδιού σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, σε σχετικά δυνατή φωτιά, για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά. Το μεταφέρουμε σε πιατέλα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια για 2-3 λεπτά.Ρίχνουμε το σκόρδο και τις ντομάτες, ανακατεύουμε για λίγο, προσθέτουμε τον πελτέ και σοτάρουμε λίγο ακόμη, μέχρι ο πελτές να «πιάσει» ελαφρώς στον πάτο της κατσαρόλας. Σβήνουμε με το κρασί, ξύνοντας παράλληλα τα καμένα υπολείμματα στη βάση της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα, για να διαλυθούν και να γλασαριστούν.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε γάστρα ή σε βαθύ ταψί και προσθέτουμε τα μυρωδικά, τα κοτσάνια μαϊντανού και 1/2 νεροπότηρο νερό. Ανακατεύουμε, τακτοποιούμε από πάνω το κρέας και σκεπάζουμε το σκεύος με βρεγμένη λαδόκολλα. Κλείνουμε με καπάκι ή σφιχτό αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 2-2 1⁄2 ώρες, περιχύνοντας πότε πότε το κρέας με το ζουμί της γάστρας. Το βγάζουμε, το ξεψαχνίζουμε και το ψιλοκόβουμε. Σουρώνουμε το ζουμί από ψιλή σήτα και το βράζουμε σε μια κατσαρόλα για μερικά λεπτά, μέχρι να μειωθεί στο μισό.Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το κρέας, το τυρί, τον μαϊντανό, 1-2 κουτ. σούπας από το ζουμί, αλάτι και πιπέρι.Κόβουμε μία λεπτή φετούλα από τη βάση κάθε πατάτας, για να μπορούν να μείνουν σταθερές όταν τις βάλουμε στο ταψί. Με το ειδικό εργαλείο που αδειάζουμε τα λαχανικά ή με ένα κουταλάκι αδειάζουμε το εσωτερικό τους, χωρίς να τις ανοίξουμε μέχρι τέλους. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε τον χυμό ντομάτας με 1 λίτρο νερό, τη δάφνη, το αλάτι και το πιπέρι. Σιγομαγειρεύουμε εκεί τις πατάτες για 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι υπερβολικά γιατί θα σπάσουν κατά το γέμισμα. Τις στραγγίζουμε, τις αφήνουμε να κρυώσουν και τις βάζουμε σε λαδωμένο ταψί με το άνοιγμα προς τα πάνω.Με ένα κουτάλι τις γεμίζουμε με το μείγμα κρέατος και ρίχνουμε στο ταψί λίγο από το ζουμί του ψησίματος του κρέατος. Τις σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για περίπου 20-30 λεπτά. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν, περιχύνοντας πότε πότε με το ζουμί του ταψιού.Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και, πριν κοχλάσει, αποσύρουμε και την αφήνουμε να κρυώσει για 2-3 λεπτά.Προσθέτουμε τη στάκα σταδιακά, χτυπώντας με ραβδομπλέντερ (ή δυνατά με το σύρμα), μέχρι να φτιάξουμε λεία κρέμα.Βάζουμε τις πατάτες σε πιατέλα, ρίχνουμε από πάνω όση κρέμα στάκας θέλουμε και περιχύνουμε με το υπόλοιπο ζουμί από το ψήσιμο του κρέατος.
Κατσίκι,Πατάτες,Τυρί