Πιλάφι με κολοκυθάκια και δυόσμο
Πιλάφι ελαφρύ και αρωματικό!
250 γρ. ρύζι στιγμής για πιλάφι, 3 μεγάλα κολοκύθια, τριμμένα στον χοντρό τρίφτη, 1 ώριμη ντομάτα, πολτοποιημένη, 1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας, 1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, 40 ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, 2 κουτ. σούπας κουκουνάρι, 1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα, λίγο γιαούρτι ή κατίκι
Ετοιμάζουμε το ρύζι στιγμής για πιλάφι, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.Σε ένα μπολ ρίχνουμε τα κολοκύθιακαι περιχύνουμε με βραστό νερό από το βραστήρα, τόσο ώστε να σκεπαστεί το κολοκύθι.Αφήνουμε για 30 δευτερόλεπτα και στραγγίζουμε.Ανακατεύουμε το ζεματισμένο κολοκύθι με τη ντομάτα, τον πελτέ ντομάτας,τη ρίγανη, το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε.Μοιράζουμε το πιλάφι σε μπολ και το περιχύνουμε με το μείγμα κολοκυθιού.Πασπαλίζουμε με το κουκουνάρι, καβουρδισμένο (αν έχουμε χρόνο) σε τηγάνι για 3 - 4 λεπτά χωρίς λιπαρή ουσία, και το δυόσμο και σερβίρουμε με λίγο γιαούρτι ή κατίκι.
Κολοκυθάκια,Ντομάτα,Ρύζι