Χοιρινή πανσέτα α λα ιαπωνικά, με τζίντζερ και μίσο
Η έμπνευση προέρχεται από τις ελληνικές οσπριάδες. Τα αρτύματα όμως που χρησιμοποιεί ο σεφ προέρχονται από την ιαπωνική κουζίνα. H ελληνοϊαπωνική σύμπραξη δίνει ένα πιάτο ιδιαίτερης νοστιμιάς.
1 κιλό πανσέτα χοιρινή, ξεκοκαλισμένη, σε μεγάλους κύβους 3-4 εκ. , 200 γρ. φασόλια βανίλιες Φενεού (γλυκά ευκολόβραστα φασόλια) ή άλλα ψιλά φασόλια, μουλιασμένα αποβραδίς , 130 ml σάκε* (αλκοολούχο ποτό από ρύζι) , 1 κουτ. σούπας φυστικέλαιο* (ή ελαιόλαδο, με άλλο αποτέλεσμα) , 2 κουτ. σούπας σησαμέλαιο* (ή ελαιόλαδο, με άλλο αποτέλεσμα) , 25 γρ. τζίντζερ φρέσκο, ψιλοκομμένο , το λευκό μέρος από 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο , 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες , 250 ml ζωμός λαχανικών ή νερό, 2 κουτ. σούπας σάλτσα σόγιας , 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή , 2 κουτ. σούπας λευκή πάστα μίσο* (ιαπωνικό άρτυμα από αλεσμένα φασόλια σόγιας) , 1 1⁄2 κουτ. γλυκού ανθός αλατιού
Για να φτιάξουμε χοιρινή πανσέτα α λα ιαπωνικά, με τζίντζερ και μίσο, ξεκινάμε ρίχνοντας σε ένα μπολ το σάκε και το κρέας και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για 1 ώρα, εκτός ψυγείου.Στο μεταξύ, σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό βράζουμε σε μέτρια φωτιά τα φασόλια για περίπου 30-40 λεπτά ή μέχρι σχεδόν να γίνουν.Σε ένα καυτό τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το φυστικέλαιο και σοτάρουμε το χοιρινό για περίπου 4 λεπτά από την κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει παντού (κρατάμε το σάκε στο οποίο μαριναρίστηκε το κρέας για αργότερα). Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και κρατάμε στην άκρη.Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε το σησαμέλαιο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το τζίντζερ με τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.Σβήνουμε με το σάκε που είχαμε κρατήσει στην άκρη και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τον ζωμό, τη σόγια, τη ζάχαρη και την πάστα μίσο και ανακατεύουμε για 4-5 λεπτά ή μέχρι να διαλυθεί καλά το μίζο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Σε ένα ταψί ρίχνουμε τα φασόλια και από πάνω τακτοποι ούμε τα κομμάτια του χοιρινού. Ρίχνουμε το μείγμα με το μίσο και το αλάτι και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να γίνει το κρέας και να καραμελώσει. Αν στεγνώσει νωρίς το φαγητό, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
Κρέας,Φασόλια,Χοιρινό