Μπακαλιάρος ελαφρόπαστος απο τον Χριστόφορο Πέσκια
Ο Χριστόφορος Πέσκιας προτιμά το σπιτικό πάστωμα του φρέσκου μπακαλιάρου και μας δείχνει βήμα βήμα τη διαδικασία.
3 κιλά φρέσκος μπακαλιάρος, χωρίς κόκαλα, χωρισμένος στα φιλέτα του, με το δέρμα τους (ζητάμε εγκαίρως από τον ψαρομανάβη να τα ετοιμάσει), 1 κιλό χοντρό θαλασσινό αλάτι
Απλώνω το μισό αλάτι σε ταψί που να χωράει τα φιλέτα δίπλα δίπλα, τα βάζω από πάνω και τα καλύπτω με το υπόλοιπο αλάτι.Σε 30 λεπτά το ψάρι έχει αλατιστεί όσο πρέπει και παράλληλα σφίγγει λίγο η σάρκα του, που παραείναι μαλακή.Ξεπλένω τα φιλέτα κάτω από το νερό της βρύσης, σχολαστικά, για να φύγει το αλάτι, και τα στεγνώνω σε χαρτί κουζίνας.Έπειτα, ιδεωδώς, αφαιρώ το δέρμα: βάζω ένα φιλέτο στον πάγκο, με το δέρμα προς τα κάτω.Έπειτα, ιδεωδώς, αφαιρώ το δέρμα: βάζω ένα φιλέτο στον πάγκο, με το δέρμα προς τα κάτω.Κόβω μετά το ψάρι σε μικρές μερίδες.Ο ελαφρόπαστος μπακαλιάρος είναι έτοιμος για μαγείρεμα: Μπορούμε να τον κάνουμε τηγανητό όπως τον μπακαλιάρο της 25ης Μαρτίου, σοτέ, ακόμη και μαγειρευτό με λαχανικά ή χόρτα.
Μπακαλιάρος,Ψάρι,25η Μαρτίου