Χήνα ψητή και κόκκινο λάχανο κατσαρόλας με ξινόμηλο, από τη Βαυαρία
Η ψητή πάπια ταιριάζει πολύ με το κόκκινο λάχανο. Σύμφωνα με τη γερμανική παράδοση αυτό το ιδιαίτερο πλούσιο πιάτο σερβίρεται στο γεύμα των Χριστουγέννων.
1 χήνα (5 κιλά περίπου) (φρέσκια ή κατεψυγμένη), αλάτι , πιπέρι, 1 φλιτζ. τσαγιού ξανθιά μπίρα, 1 κλαδάκι θυμάρι, ξερό, 1 κλαδάκι θρούμπι, αποξηραμένο, 4 - 5 φυλλαράκια ξερό φασκόμηλο ή 1/2 κουτ. γλυκού δεντρoλίβανο ξερό, 1 κόκκινο λάχανο περίπου 1,5 κιλό, 1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2 κουτ. σούπας  ξίδι από σταφύλι , 2 κουτ. σούπας ζάχαρη μαύρη, 2 μήλα ξινά καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρά κομμάτια, 2 κουτ. σούπας σταφίδες μαύρες , 1 κομμάτι αστεροειδής γλυκάνισος , 1 φλιτζ. τσαγιού μπίρα ξανθιά , αλάτι, πιπέρι
Από το προηγούμενο βράδυ αλατοπιπερώνουμε την χήνα, η οποία θα ζητήσουμε από τον χασάπη μας εφόσον είναι φρέσκια να είναι καλά καθαρισμένη από τα εντόσθια και τα πούπουλα.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C. Τη βάζουμε μέσα σε ένα πιρέξ και τρυπάμε το δέρμα της κάτω από τα φτερά και τα μπούτια, πολύ προσεκτικά ( για να μην τρυπήσουμε την σάρκα) με μια οδοντογλυφίδα. Την τοποθετούμε  στο φούρνο σε μπεν-μαρί (δηλαδή, μέσα σ' ένα ταψί με βραστό νερό). Ψήνουμε στους 200°C για 35 λεπτά.Όταν το νερό του μπεν-μαρί εξατμιστεί, βγάζουμε τη χήνα, αφαιρούμε το ταψί του μπεν-μαρί και συνεχίζουμε το ψήσιμο της χήνας μέσα στο λίπος της, το οποίο έχει τρέξει από τις τρυπούλες που έχουμε κάνει στο δέρμα, στους 150 °C. Την  περιχύνουμε τακτικά με ένα κουτάλι με το λίπος της. Όταν η χήνα αρχίσει να παίρνει χρώμα, τη γυρίζουμε και συνεχίζουμε να την περιχύνουμε με το λίπος μέχρι να ροδίσει ολόκληρη. Θα μας πάρει περίπου 4 ώρες. Μισή ώρα το τέλος του ψησίματος, την περιχύνουμε με την ξανθή μπίρα και τη βάζουμε κάτω από το γκριλ για 20 λεπτά μέχρι η πέτσα της να γίνει τραγανή.Βγάζουμε τη χήνα από το πυρέξ, αλλά την κρατάμε ζεστή μέχρι το σερβίρισμα. Την κόβουμε σε κομμάτια, μέσα σε μια μεγάλη πιατέλα και τη σερβίρουμε. Αφαιρούμε από το λάχανο τον χόνδρο στη βάση του καθώς και τα εξωτερικά φύλλα. Στη συνέχεια το τρίβουμε στον ειδικό τρίφτη ή το ψιλοκόβουμε με το μαχαίρι σε λεπτές λωρίδες.Βάζουμε σε μια κατσαρόλα, το ελαιόλαδο μαζί με το κρεμμύδι και το ροδίζουμε για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε με την μισή μπίρα. Προσθέτουμε το λάχανο μαζί με το ξίδι, ένα  φλιτζάνι τσαγιού νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι.Όταν το μείγμα αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε το λάχανο, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 45 λεπτά. Ανακατεύουμε το λάχανο, προσθέτουμε τα μήλα, τις σταφίδες, την υπόλοιπη μπίρα και τον αστεροειδή γλυκάνισο.Στο τέλος αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 20 λεπτά με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας.
Λάχανο,Πουλερικά