Αμπελοφάσουλα με ρέγκα και σος μουστάρδας
Πλήρες και χορταστικό σαλατοφαγητό με ό,τι βγάζει το μποστάνι της εποχής.
1 κιλό αμπελοφάσουλα, 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο όπως στη χωριάτικη, 1 μεγάλη ώριμη ντομάτα, κομμένη όπως στη χωριάτικη, 2 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα, 2 κουτ. σούπας φύλλα δυόσμου ή άνηθου, ψιλοκομμένα, 4 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, σφιχτοβρασμένα, καθαρισμένα και κομμένα στα 4, 1 πακέτο ρέγκα καπνιστή, κομμένη σε μέτρια κομμάτια, 100 ml ελαιόλαδο, χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό, 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα της αρεσκείας μας, λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Τα αμπελοφάσουλα δεν χρειάζονται το χρονοβόρο καθάρισμα που απαιτούν τα άλλα φρέσκα φασολάκια.Κόβοντας λίγο τις δυο ακρούλες τους είναι έτοιμα.Αν είναι πολύ μακριά, τα κόβουμε στα 2 ή στα 3.Όση ώρα καθαρίζουμε τα αμπελοφάσουλα, βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό να βράσει.Μόλις κοχλάσει το νερό, ρίχνουμε μπόλικο αλάτι και τα αμπελοφάσουλα και τα ζεματάμε για 8-12 λεπτά ή όσο χρειάζονται για να γίνουν όσο μαλακά μας αρέσουν.Καλό είναι να κρατάνε πάντως λίγο.Τα σουρώνουμε και τα κρυώνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό βρύσης.Απλώνουμε σε μια πιατέλα τα αμπελοφάσουλα, πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά και τακτοποιούμε από πάνω τις ντομάτες, το κρεμμύδι, τη ρέγκα και τα αυγά.Σος: Χτυπάμε στο μπλέντερ το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα και λίγο αλατοπίπερο.Περιχύνουμε τη σαλάτα με τη σάλτσα και σερβίρουμε με ψωμί ή παξιμάδι της αρεσκείας μας.
Λαχανικά,Ρέγκα