Ισλί κιοφτέ
Ισλί κιοφτέ, μια μερακλίδικη συνταγή που απαιτεί χρόνο και κόπο αλλά οι ιδιαίτεροι αυτοί κεφτέδες θα είναι από τους ωραιότερους που έχετε δοκιμάσει ποτέ.
1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος, από σπάλα, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, πάπρικα καυτερή κατά βούληση, 3/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 4 ξερά κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα στον πολυκόφτη ή τριμμένα, αλάτι, 6-7 κλωνάρια βασιλικός (έχει πράσινα και σκούρα μοβ φύλλα και είναι γνωστός και ως χειμωνιάτικος ή αγιορείτικος), πολύ ψιλοκομμένα, 10 κλωνάρια μαϊντανός, πολύ ψιλοκομμένα, 1.500 γρ. κιμάς από τρανς, 2-3 φλιτζ. τσαγιού πλιγούρι, ξεπλυμένο στη βρύση και πολύ καλά στραγγισμένο, μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, καυτερή πάπρικα, κατά βούληση αλάτι
Για τα ισλί κιοφτέ, βάζουμε να κάψει καλά ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (ή φαρδιά κατσαρόλα) και καβουρδίζουμε τον κιμά με το πιπέρι και την πάπρικα, ανακατεύοντας συνέχεια για τουλάχιστον 10-12 λεπτά, μέχρι να αλλάξει παντού χρώμα και να σωθούν τα υγρά του. Ρίχνουμε το λάδι και το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε αλάτι και τα μυρωδικά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 1 λεπτό, πάντα σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει ωραία ο κιμάς. Αποσύρουμε, αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου και έπειτα το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ, μέσα σε σκεπασμένο δοχείο, ώστε να σφίξει και να πλάθεται για τη γέμιση.Μόλις το μείγμα παγώσει, το λάδι θα ανέβει στην επιφάνεια και θα πήξει. Το αφαιρούμε με ένα κουτάλι και, προς Θεού, δεν το πετάμε, είναι πεντανόστιμο και ιδανικό για ριζότο, μακαρονάδες ή πιλάφι.Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, πιπέρι, πάπρικα και λίγο αλάτι και ζυμώνουμε καλά. Κάθε ισλί πρέπει να ζυγίζει 100 γρ. Από αυτά, τα 60 γρ. είναι το μείγμα της επικάλυψης (40 γρ. μείγμα κιμά και 20 γρ. βρεγμένο πλιγούρι).Πλάθουμε λοιπόν πρώτα τους κεφτέδες με την αναλογία που περιγράψαμε, ώστε να έχουν βάρος 60 γρ. Έπειτα, με τον αντίχειρά μας κάνουμε μια λακκούβα σε κάθε κεφτέ, την οποία ανοίγουμε ολοένα και περισσότερο, κρατώντας με το άλλο χέρι τον κεφτέ σταθερά στη λυγισμένη χούφτα μας, ώστε να μη χάσει το σχήμα του. Όταν η λακκούβα που κάναμε μεγαλώσει τόσο ώστε ο κεφτές να μείνει με ένα τοίχωμα πάχους 0,5 εκ., βάζουμε μέσα στην κοιλότητα 40 γρ. από το κρύο μείγμα του τηγανισμένου κιμά. Έπειτα κλείνουμε προσεκτικά το άνοιγμα, ξαναπλάθοντας τον κεφτέ στο αρχικό του, ολοστρόγγυλο σχήμα. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Μοιράζουμε τους κεφτέδες σε μεγάλα μεταλλικά ή πλαστικά δοχεία ή τους βάζουμε σε σακουλάκια τροφίμων και τους τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 12 ώρες, μέχρι να παγώσουν καλά, να κοκαλώσουν. Μόνο τότε είναι έτοιμοι για μαγείρεμα. Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε 1 δόση από ισλί, χωρίς να τα στριμώξουμε. Τα βράζουμε για περίπου 20 λεπτά και τα στραγγίζουμε.Τα σερβίρουμε με ένα κομμάτι βούτυρο, χυμό λεμονιού και, αν θέλουμε, πράσινη σαλάτα.Συνοδεύονται θαυμάσια με αϊράνι, που ανακουφίζει τον ουρανίσκο από τον πικάντικο κιμά.
Μοσχαρίσιος κιμάς,Πλιγούρι