Σολομός με σάλτσα άνηθου με τη μέθοδο Sous Vide
Με τη μέθοδο μαγειρέματος σε συσκευή sous vide πετυχαίνουμε το τέλειο ψήσιμο του σολομού, ώστε να παραμείνει στο κέντρο ζουμερός όπως πρέπει.
4 φιλέτα σολομού, περίπου 140 γρ. έκαστο, ελαιόλαδο, αλάτι, 40 ml χυμός λεμόνι, ξύσμα από 1 λεμόνι, 2 κουτ. σούπας μέλι θυμαρίσιο, 7 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 2/3 ματσάκι άνηθος, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια, ψιλοκομμένος
Αλατίζουμε τα φιλέτα του σολομού με μπόλικο αλάτι από όλες τις πλευρές.Τα βάζουμε σε δύο σακούλες για sous vide, σε μονή στρώση.Σε κάθε σακούλα προσθέτουμε από 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο.Σφραγίζουμε τις σακούλες αφαιρώντας με το σακουλοποιό τον αέρα και τις τοποθετούμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.Ετοιμάζουμε την συσκευή sous vide, γεμίζοντας τον δίσκο με ζεστό νερό χωρίς να φτάσουμε στη μέγιστη ένδειξη. Ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στους 49°C, για πιο τρυφερά και ζουμερά φιλέτα ή στους 54°C για εξίσου μαλακή, αλλά ελάχιστα πιο σφιχτή υφή.Βυθίζουμε τις σακούλες με το σολομό μέσα στο νερό. Αν το νερό δεν τις καλύπτει, προσθέτουμε επιπλέον ζεστό νερό.Κλείνουμε τη συσκευή με το καπάκι και ρυθμίζουμε τον χρόνο στα 30-40 λεπτά, αν τα φιλέτα είναι λεπτά και στα 50-60 λεπτά, αν έχουν πάχος πάνω από 2 εκατοστά.Ανοίγουμε τις σακούλες και με μεγάλη προσοχή για να μην σπάσουν τα φιλέτα, καθώς θα έχουν γίνει πολύ μαλακά, τα βγάζουμε και τα ακουμπάμε πάνω σε διπλό χαρτί κουζίνας. Με ένα άλλο κομμάτι χαρτί τα ταμπονάρουμε από πάνω, για να τα στεγνώσουμε.Σε ένα μαντεμένιο ή αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κουτ. γλυκού ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μόλις κάψει βάζουμε τα φιλέτα (με το δέρμα προς τα κάτω) και τα σοτάρουμε για 1-1½ λεπτό περίπου, μέχρι το δέρμα να ψηθεί και να γίνει τραγανό. Τα γυρνάμε προσεκτικά από την άλλη πλευρά και τα αφήνουμε για 15 δευτερόλεπτα, ίσα να πάρουν ένα ελαφρύ χρώμα.Τα βγάζουμε σε πιάτα και σερβίρουμε αμέσως με τη σάλτσα άνηθου.Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα σε ένα μεγάλο μπολ.
Σολομός,Ψάρι