Παντζάρια γεμιστά με αντζούγιες
Μια ιδιαίτερη και πολύ νόστιμη συνταγή για γεμιστά παντζάρια με αυγά, γιαούρτι και φιλετάκια αντζούγιας.
6 μέτρια παντζάρια, αγορασμένα με τα κοτσάνια και τα φύλλα (τα διαλέγουμε όσο το δυνατόν ισομεγέθη - συνολικό βάρος γύρω στο 1 κιλό), 2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, βρασμένα μελάτα, 1 κουτ. σούπας σκόνη μουστάρδας, 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο + λίγο ακόμα για το σερβίρισμα, 2 κουτ. σούπας μηλόξιδο + λίγο ακόμα για το σερβίρισμα, 200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό, 5 - 7 φιλέτα αντζούγιας, ξεπλυμένα και ψιλοκομμένα, 4 - 5 μικρά αγγουράκια τουρσί, ψιλοκομμένα, 1/2 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος πιπέρι
Κόβουμε τα κοτσάνια με τα φύλλα από τα παντζάρια και τα κρατάμε για μια σαλάτα, που μπορούμε να φτιάξουμε την επομένη.Βράζουμε τα κεφάλια παντζαριών σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό για 25 - 30 λεπτά περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν (ελέγχουμε τρυπώντας τα με ένα ξύλινο καλαμάκι θα πρέπει να τα διαπερνά με ευκολία, μέχρι την καρδιά τους).Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα πιάτο, να κρυώσουν λίγο ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε.Τα καθαρίζουμε από την εξωτερική τους φλούδα με ένα μαχαίρι ή με το ειδικό ξεφλουδιστήρι για τις πατάτες και κόβουμε τα «καπελάκια» τους, δηλαδή μια οριζόντια λεπτή φέτα από την πλευρά που είχαν το κοτσάνι, όπως κάνουμε στις ντομάτες για τα γεμιστά.Με ένα κουταλάκι ή με το ειδικό εργαλείο για το άδειασμα των λαχανικών (παριζιέν) αδειάζουμε όσο μπορούμε από τη σάρκα τους. Τη σάρκα που βγάζουμε από τα παντζάρια την κόβουμε σε κυβάκια.Καθαρίζουμε τα βρασμένα αυγά από τα τσόφλια, κόβουμε λίγο την κορυφή τους με ένα μαχαίρι και με ένα κουταλάκι αδειάζουμε σε ένα μπολ τους κρόκους, που θα πρέπει να είναι ρευστοί, μελάτοι.Τους δουλεύουμε καλά με έναν αυγοδάρτη, προσθέτουμε τη σκόνη μουστάρδας και, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, ρίχνουμε σε αργή ροή το ελαιόλαδο εναλλάξ με το ξίδι, μέχρι να προκύψει ένα αφράτο κρεμώδες μείγμα.Προσθέτουμε το γιαούρτι, τις αντζούγιες, τα αγγουράκια τουρσί, το μαϊντανό, λίγο πιπέρι και τη σάρκα από τα παντζάρια και ανακατεύουμε.Με το μείγμα αυτό γεμίζουμε τις κούπες παντζαριού και τις βάζουμε για λίγο στο ψυγείο να κρυώσουν.Πριν σερβίρουμε, τις περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και λίγο ξίδι.
Αυγά,Γιαούρτι,Παντζάρια