Αρνίσια παϊδάκια πρασοσέλινο με μαραθόριζα
Απίθανη συνταγή που μπορεί να την απολαύσουμε το Μ. Σάββατο αλλά και την Κυριακή του Πάσχα στο γιορτινό μας τραπέζι. Η συνταγή είναι του σεφ Γιώργου Φελεμέγκα.
1.200 γρ. αρνίσια παϊδάκια, 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 ξερό κρεμμύδι, σε μικρά καρέ, 2 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες, 500 γρ. πράσα, σε λεπτές ροδέλες, 500 γρ. σέλινο, χωριστά τα φύλλα από τα κοτσάνια, όλα ψιλοκομμένα, 200 γρ. μαραθόριζα, σε λεπτές φέτες, 200 ml λευκό, ξηρό κρασί, 2 λίτρα ζωμός λαχανικών ή νερό, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 300 γρ. λάπαθα ή σέσκουλα, χοντροκομμένα, 1/3 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος, 1/3 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος, 1/3 μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα, 90 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 2 αυγά + 1 κρόκος αυγού, ξύσμα από 2 λεμόνια, χυμός από 2 λεμόνια, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ξύσμα λεμονιού, λίγα ψιλοκομμένα μυρώνια και μάραθος
Σε μεγάλο μπολ βάζουμε τα παϊδάκια και τα πασπαλίζουμε με το αλεύρι, αλάτι και πιπέρι.Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας, μέχρι το αλεύρι να καλύψει απαλά όλα τα κομμάτια. Τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι.Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα παϊδάκια σε 2-3 δόσεις, για 5-6 λεπτά κάθε δόση, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Αποφεύγουμε να τα σοτάρουμε όλα μαζί γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και τα παϊδάκια, αντί να σοταριστούν, θα «βράσουν» και θα πάρουν βαριά μυρωδιά.Βγάζουμε κάθε δόση με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε στην άκρη.Μετριάζουμε τη φωτιά και στο λάδι που έμεινε στην κατσαρόλα σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι για 2-3 λεπτά.Ρίχνουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 1/2 λεπτό και προσθέτουμε τα πράσα. Σοτάρουμε για άλλα 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι όλα τα υλικά να μαραθούν.Ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα κοτσάνια του σέλινου (κρατάμε τα φύλλα για αργότερα) και τη μαραθόριζα και σοτάρουμε για 6-7 λεπτά ακόμα, ανακατεύοντας τακτικά.Βάζουμε στην κατσαρόλα όλα τα παϊδάκια, σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον ζωμό (ή το νερό), αλάτι και πιπέρι.Αφήνουμε το υγρό να πάρει μία βράση σε δυνατή φωτιά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, με σκεπασμένη κατσαρόλα.Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα ψιλοκομμένα φύλλα σέλινου, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα λάπαθα και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε πάλι την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 25 λεπτά.Αποσύρουμε.Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός ή το σύρμα τα αυγά με τον κρόκο μέχρι να αφρατέψουν.Ρίχνουμε το ξύσμα και σταδιακά τον χυμό λεμονιών, χτυπώντας συνεχώς.Έπειτα, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, ρίχνουμε με μια κουτάλα λίγο λίγο όσο περισσότερο καυτό ζωμό από την κατσαρόλα μπορούμε, μέχρι το μείγμα των αυγών να ζεσταθεί καλά. Αλατοπιπερώνουμε.Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, τη σείουμε για να απλωθεί ομοιόμορφα το αυγολέμονο και μοιράζουμε σε πιάτα.Αν θέλουμε, ρίχνουμε σε κάθε μερίδα λίγο ξύσμα λεμονιού και ψιλοκομμένο μάραθο και μυρώνια.
Αρνί,Πράσα,Σέσκουλα,Πάσχα