Κατσικίσια συκωταριά κοκκινιστή με τραχανά
«Η κοκκινιστή συκωταριά ετοιμαζόταν κατεξοχήν στα πανηγύρια και στις χαρές των γάμων», εξηγεί ο Αντώνης Ψάλτης, που μας παραχώρησε τη συνταγή.
1 κατσικίσια συκωταριά, βάρους περίπου 800 γρ., σε μικρούς κύβους, 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη, 140 ml κόκκινο ξηρό κρασί, 2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας, ζωμός λαχανικών ή νερό, όσο χρειαστεί, 2 φύλλα δάφνης, 8 κόκκοι μπαχάρι, 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, αλάτι,  φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 250 γρ. φρέσκια ντομάτα, τριμμένη ή ντοματάκια κονσέρβας, τριμμένα , 300 ml νερό ή ζωμός λαχανικών, ζεστός, 150 γρ. τραχανάς ξινός αλευρένιος, 2 κουτ. σούπας τριμμένο ξερό βολάκι Άνδρου (σε πολλά παντοπωλεία - αντικαθιστούμε με παλαιωμένη γραβιέρα), 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για να φτιάξουμε κατσικίσια συκωταριά κοκκινιστή με τραχανά, αρχικά, ζεματίζουμε τη συκωταριά για 3-4 λεπτά σε νερό που κοχλάζει.Στη συνέχεια, τη σουρώνουμε.Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε, στο ελαιόλαδο, τη συκωταριά με το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά.Προσθέτουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμα και σβήνουμε με το κρασί.Μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τον πελτέ.Ανακατεύουμε και προσθέτουμε ζωμό ή λαχανικών ή νερό τόσο, ώστε να καλύψει τα υλικά.Ρίχνουμε τη δάφνη, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι και, μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά.Μαγειρεύουμε για 45-50 λεπτά, μέχρι να μελώσει η σάλτσα και να μαλακώσει η συκωταριά.Παράλληλα, σε μια άλλη κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά ή μέχρι να μαραθεί.Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα και 4-5 κουταλιές της σούπας από το νερό ή τον ζωμό, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να πάρει μία βράση.Ρίχνουμε τον τραχανά και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε μέχρι να πιει τα περισσότερο υγρά.Συνεχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά τον υπόλοιπο ζωμό σε δόσεις, περιμένοντας να απορροφηθεί κάθε δόση πριν ρίξουμε την επόμενη (όπως ετοιμάζουμε δηλαδή το ριζότο).Ίσως χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε λίγο ζωμό ή νερό παραπάνω. Η όλη διαδικασία διαρκεί περίπου 15 λεπτά, μέχρι ο τραχανάς να μαλακώσει.Ρίχνουμε το τυρί και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.Μοιράζουμε τον τραχανά σε βαθιά πιάτα και από πάνω ρίχνουμε την κοκκινιστή συκωταριά.
Κρασί,Συκώτι,Τραχανάς,Πάσχα