Ταμπουλέ με ψητές μελιτζάνες και ξινομυζήθρα
Ένα εύκολο πιάτο που δεν χρειάζεται μαγείρεμα, ιδανικό για ένα ελαφρύ μεσημεριανό στο γραφείο. Κι αν σας αρέσουν οι μελιτζάνες, θα το λατρέψετε!
200 γρ. πλιγούρι, χυμό από 1½ λεμόνι, 6 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες, 3 μελιτζάνες τσακώνικες, κομμένες σε λεπτές φέτες, αλάτι, 150 γρ. ντοματίνια, κομμένα στα 4, 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 3 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο, 1 κ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο, 100 γρ. ξινομυζήθρα, θρυμματισμένη
Ταμπουλέ με ψητές μελιτζάνες και ξινομυζήθρα, σε ένα μπολ ρίχνουμε το πλιγούρι.Προσθέτουμε 300 ml ζεστό νερό και τον χυμό λεμονιού, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στην άκρη να μαλακώσει και να απορροφήσει τα υγρά.Ανακατεύουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο με το σκόρδο.Αλείφουμε με το μείγμα τις μελιτζάνες, αλατίζουμε και ψήνουμε στο γκριλ για 5-6 λεπτά ή σε σχαροτήγανο για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά.Κόβουμε τις μελιτζάνες σε μικρά κομμάτια και τις ανακατεύουμε με τα ντοματίνια, το κρεμμύδι,τον μαϊντανό και τον δυόσμο.Προσθέτουμε στο πλιγούρι 2 κ.σ. ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με τα λαχανικά.Προσθέτουμε με την ξινομυζήθρα και σερβίρουμε το ταμπουλέ με ψητές μελιτζάνες και ξινομυζήθρα.
Λαχανικά