Καρμπονάρα: το πιάτο-σύμβολο της Ρώμης στην καλύτερη ίσως εκδοχή του
Η αυθεντική καρμπονάρα με τον τρόπο του ξακουστού εστιατορίου Molto: με ολόκληρο κρόκο αυγού στο τελευταίο ανακάτεμα! Για αυτή την καρμπονάρα μιλάει όλη η Ρώμη!
100 γρ. φετουτσίνι (ή σπαγκέτι ή λινγκουίνι) από το Gragnano* ή άλλη πάστα της αρεσκείας μας , 2 κουτ. σούπας τριμμένο πεκορίνο ρομάνο , 1 κουτ. σούπας τριμμένη παρμεζάνα , 30 γρ. γκουαντσιάλε, κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια , 60 ml λευκό ξηρό αρωματικό κρασί, όπως Vermentino, ή εναλλακτικά Μοσχοφίλερο ή Μαλαγουζιά , ο κρόκος από 1 αυγό, πολύ φρέσκο, βιολογικό , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Βγάζουμε από το ντουλάπι μας ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, μια βαθιά κατσαρόλα, μια τσιμπίδα - λαβίδα μακριά, την κουτάλα σερβιρίσματος σούπας, ένα κουτάλι της σούπας, την τρυπητή μας κουτάλα και ένα πιάτο καλυμμένο με απορροφητικό χαρτί. Στο τραπέζι μας θα περιμένει στρωμένο το σερβίτσιο μας.Στον πάγκο, ακριβώς δίπλα στην κουζίνα βάζουμε 3 μπολ. Στο ένα ρίχνουμε το ψιλοκομμένο αλλαντικό. Στο δεύτερο ανακατεύουμε τα τυριά και σε ένα τρίτο ρίχνουμε τον κρόκο. Δίπλα έχουμε τους μύλους με το αλάτι και το πιπέρι.Γεμίζουμε την βαθιά κατσαρόλα με 1 λίτρο νερό, ρίχνουμε 10 γρ. αλάτι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να κοχλάσει το νερό. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά και ανακατεύουμε. Θα τα βράσουμε για 2-3 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που γράφει η συσκευασία τους.Στο μεταξύ, έχουμε βάλει το γκουαντσιάλε στο τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και το σοτάρουμε, χωρίς άλλη λιπαρή ουσία, μέχρι να γίνει τραγανό, ανακατεύοντας συχνά για να μην καεί. Αφαιρούμε με την τρυπητή κουτάλα τα 3/4 από το γκουαντσιάλε και τα αφήνουμε στο πιάτο με το χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν και να παραμείνουν τραγανά.Στο τηγάνι με το υπόλοιπο γκουαντσιάλε και το λιωμένο λίπος προσθέτουμε το κρασί, δυναμώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να εξατμιστεί για περίπου 2 λεπτά.Τώρα τα ζυμαρικά μας θα πρέπει να είναι έτοιμα.Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας.Με την κουτάλα της σούπας παίρνουμε λίγο από το καυτό νερό των ζυμαρικών και περιχύνουμε προσεκτικά τον κρόκο. Τον αφήνουμε έτσι για να ποσαριστεί και να παστεριωθεί μέχρι να τον χρειαστούμε.Χωρίς να χάνουμε χρόνο, μεταφέρουμε τα μακαρόνια με την τσιμπίδα μέσα στο τηγάνι με το γκουαντσιάλε μαζί με τα νερά που θα παρασύρουν και τα ανακατεύουμε. Συμπληρώνουμε με την κουτάλα μικρές ποσότητες από το νερό όπου έβρασαν και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους.Προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας από τα τυριά και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε με λίγο ακόμα από το νερό όπου έβρασαν μέχρι να έχουμε μια σάλτσα με κρεμώδη υφή.Αδειάζουμε τα ζυμαρικά σε πιάτο, πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα τυριά, προσθέτουμε το τραγανό γκουαντσιάλε και τρίβουμε από πάνω μπόλικο πιπέρι. Παίρνουμε τον κρόκο με τρυπητή κουτάλα μέσα από το μπολ (προσεκτικά για να μη σπάσει) και τον τακτοποιούμε όμορφα στην κορυφή των ζυμαρικών.Απολαμβάνουμε την καρμπονάρα μας σπάζοντας τον κρόκο με το πιρούνι και ανακατεύοντάς τον με τα ζυμαρικά μας. Ο στόχος μας επετεύχθη!
Αυγά,Ζυμαρικά,Χοιρινό,Ιταλική Κουζίνα