Μαγειρίτσα αυγοκοφτή
Απαραίτητο πιάτο για το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, συνηθίζεται να την τρώνε και την άλλη μέρα για πρωινό, ιδιαίτερα καταπραϋντικό μετά το πλούσιο βραδινό γεύμα.
1 αρνίσια συκωταριά βάρους 1.100-1.200 γρ., καθαρισμένη, 1-2 αρνίσιες αντεριές, καθαρισμένες, 2 μεγάλα μαρούλια (ή 3 μικρότερα), ψιλοκομμένα όπως για τη σαλάτα, 1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος, 1/2 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος, 4-5 κλωνάρια δυόσμος, ψιλοκομμένα, 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 80 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 2-3 αυγά, χυμός από 1 1⁄2-2 λεμόνια
Για την μαγειρίτσα αυγοκοφτή ξεκινάμε και ξεπλένουμε καλά τη συκωταριά και τις αντεριές και τις ζεματίζουμε για 3-4 λεπτά σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει.Τις στραγγίζουμε, τις αφήνουμε να κρυώσουν τόσο ώστε να  μπορούμε να τις πιάσουμε και τις ψιλοκόβουμε.Στην ίδια κατσαρόλα (καλά πλυμένη και στεγνή) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς  δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τη συκωταριά και τις αντεριές σε δύο δόσεις, μέχρι να ροδίσουν καλά και να νοστιμίσουν.Αποφεύγουμε να ρίξουμε όλα τα υλικά σε μία δόση, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και βράσουν  αντί να σοταριστούν, αναδίδοντας βαριά μυρωδιά.Προσθέτουμε περίπου 1.500 ml νερό και αφήνουμε να πάρει μία βράση, ξαφρίζοντας σχολαστικά μέχρι να κοχλάσει το νερό και να  σταματήσει να σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια.Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 45-50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν  τα υλικά.Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε στην  κατσαρόλα τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, τον μάραθο (αν χρησιμοποιήσουμε) και μαγειρεύουμε για άλλα 20-30 λεπτά.Αν έχει σωθεί αρκετό νερό, προσθέτουμε λίγο ακόμη – το φαγητό πρέπει να είναι μια δεμένη σούπα.Τέλος, ρίχνουμε  τον δυόσμο και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.Ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα ή με το μίξερ χειρός τα αυγά μέχρι να ενωθούν καλά.Ρίχνουμε σταδιακά τον χυμό λεμονιού, χτυπώντας ασταμάτητα.Με μια κουτάλα  της σούπας ρίχνουμε λίγο λίγο όσο περισσότερο καυτό ζουμί από τη μαγειρίτσα χρειάζεται ώστε το αυγολέμονο να ζεσταθεί.Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, τη σείουμε μερικές φορές  για να απλωθεί παντού και την ξαναβάζουμε σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να ανακατέψουμε, μέχρι να δέσει λίγο ακόμη το αυγολέμονο.Τη σερβίρουμε ζεστή.
Αρνί,Κρεμμύδι,Μαρούλι