Χριστουγεννιάτικη πάπια γεμιστή με κάστανα, με λάχανο και ψητά γεμιστά μήλα
Μια κοσμοπολίτικη συνταγή για πάπια, με αναφορές σε διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες, εμπνευσμένη από τις χώρες όπου ταξίδεψε η Πηνελόπη Δέλτα και τα βιβλία της.
1 μεγάλη πάπια, βάρους περίπου 3 κιλών (Βρίσκουμε νωπές ή κατεψυγμένες, συνήθως Ιταλίας. Κάνουμε εγκαίρως την παραγγελία στον κρεοπώλη μας. Αν δεν βρούμε τόσο μεγάλη, αγοράζουμε 2 μικρότερες, συνολικού βάρους όχι πάνω από 3.500 γρ.) , 1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι , 1 κουτ. σούπας ξερή μαντζουράνα , 2 μικρά λευκόφλουδα κρεμμύδια, καθαρισμένα και ολόκληρα , 6 καρφάκια γαρίφαλο , 2 κόκκινα μήλα, μικρού μεγέθους , 40 ml ελαιόλαδο, 30 ml λευκό, ξηρό κρασί , 750 ml ζωμός λαχανικών, 200 γρ. ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες , 1 μέτριο κόκκινο λάχανο, λεπτοκομμένο, 1 κόκκινο μήλο, καθαρισμένο, κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια , 100 γρ. φρέσκα κράνμπερις (σε καλά οπωροπωλεία και ντελί) , 100 ml Ξινόμαυρο ή άλλο κόκκινο, ξηρό κρασί , 200 ml φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού , 40 γρ. ζάχαρη, 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη , ελάχιστο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο , ξύσμα από 2 πορτοκάλια , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 200 γρ. μαύρες σταφίδες, μουσκεμένες αποβραδίς σε 200 ml μαύρο ρούμι , 8 κόκκινα μήλα , 30 γρ. βούτυρο αγελάδας, κρύο, κομμένο σε 8 κυβάκια, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 15 γρ. κορν φλάουρ , 45 γρ. βούτυρο αγελάδας, 1 κιλό κάστανα, προβρασμένα, σε συσκευασία βάκουμ , 45 γρ. μέλι , 100 ml κρέμα γάλακτος , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε πάπια γεμιστή με κάστανα, ξεκινάμε με τη προετοιμασία της πάπιας.Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το θυμάρι, τη μαντζουράνα και 2-3 κουτ. σούπας αλάτι.Με τη μύτη ενός μαχαιριού κάνουμε μικρές τομές σε όλη την επιφάνεια της πάπιας και βάζουμε σε αυτές μια ποσότητα από το μείγμα που φτιάξαμε. Με το υπόλοιπο τρίβουμε την πάπια παντού, εξωτερικά και εσωτερικά.Καρφώνουμε τα γαρίφαλα στα ολόκληρα κρεμμύδια και τα βάζουμε μαζί με τα μήλα στην κοιλιά της πάπιας.Δένουμε το άνοιγμα της κοιλιάς με γερό σπάγκο, ενώνοντας και τα πόδια του πουλερικού, για να μην ανοίξουν στη διάρκεια του ψησίματος.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε την πάπια, γυρίζοντάς την προσεκτικά μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές, για περίπου 15 λεπτά. Τη μεταφέρουμε με προσοχή σε ένα ταψί που να τη χωράει άνετα.Με ένα κουτάλι αφαιρούμε το περισσότερο από το λιωμένο λίπος μέσα από την κατσαρόλα όπου τη σοτάραμε.Ρίχνουμε το κρασί και 250 ml νερό και βράζουμε για περίπου 5 λεπτά, ξύνοντας τα καμένα υπολείμματα από τον πάτο του σκεύους με μια ξύλινη κουτάλα, για να διαλυθούν και να νοστιμίσουν το ζουμί.Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το υγρό μέσα στο ταψί με την πάπια. Προσθέτουμε και τον ζωμό και φουρνίζουμε. Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι το δέρμα της να αρχίσει να γίνεται τραγανό.Με το ειδικό εργαλείο αφαιρούμε από τα μήλα τον εσωτερικό πυρήνα με τα κουκούτσια, τρυπώντας τα φρούτα από την πλευρά του κοτσανιού, αλλά χωρίς να τα διαπεράσουμε έως πέρα.Στραγγίζουμε τις σταφίδες (κρατάμε στην άκρη το ποτό) και με αυτές γεμίζουμε το κέντρο των μήλων. Βάζουμε από ένα κομματάκι βούτυρο στο άνοιγμα κάθε μήλου, τα τακτοποιούμε όρθια σε ένα μέτριο ταψί που να τα χωρέσει όσο γίνεται ακριβώς, ρίχνουμε ανάμεσά τους το ρούμι και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.Όταν ολοκληρωθεί το 45λεπτο ψήσιμο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170°C και ψήνουμε για άλλα 45 λεπτά. Μαζί φουρνίζουμε και το ταψί με τα μήλα, σε ένα ράφι χαμηλότερα, και τα ψήνουμε για 40 λεπτά. Έτσι, θα είναι έτοιμα και τα δύο μαζί. Για την πάπια είναι προτιμότερο να χρησι- μοποιήσουμε θερμόμετρο μαγειρικής, ώστε να βεβαιωθούμε ότι είναι σωστά ψημένη. Το βυθίζουμε στο πιο χοντρό σημείο στο μπούτι, χωρίς να ακουμπήσουμε στο κόκαλο. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι τουλάχιστον 65°C.Ξεφουρνίζουμε τα μήλα και τα αφήνουμε κατά μέρος, ζεστά. Ξεφουρνίζουμε και την πάπια και τη μεταφέρουμε σε ένα άλλο ταψί. Τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο χαλαρά και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί». Αδειάζουμε το ζουμί του ταψιού σε ένα κατσαρολάκι και αφήνουμε το σκεύος κατά μέρος για 5 λεπτά χωρίς να το μετακινήσουμε, ώστε να αρχίσει να πήζει λίγο το άφθονο λίπος στην επιφάνεια. Το αφαιρούμε προσεκτικά με ένα κουτάλι και κρατάμε κατά μέρος 3-4 κουτ. σούπας από αυτό, για να το χρησιμοποιήσουμε στη συνέχεια στο λάχανο.Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τις 3 κουτ. σούπας από το λίπος της πάπιας που αφήσαμε στην άκρη, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά.Προσθέτουμε το λάχανο, το μήλο και τα κράνμπερις και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά. Σβήνουμε με το κρασί και τον χυμό πορτοκαλιού, προσθέτουμε τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά και αφήνουμε όλα να πάρουν μία βράση. Χαμηλώνουμε αρκετά τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 40 λεπτά, με σκεπασμένη κατσαρόλα.Είναι σημαντικό η φωτιά να είναι χαμηλή, γιατί η άφθονη πηκτίνη που περιέχουν τα κράνμπερις θα συμβάλει ώστε να μελώσει μεν ωραία το φαγητό, αλλά σε πιο δυνατή φωτιά θα πήξει και θα κάνει τα υλικά να κολλήσουν στην κατσαρόλα.Ανακατεύουμε κάθε 5 λεπτά. Μόλις το λάχανο μαλακώσει και η σάλτσα δέσει, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το ξύσμα και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.  Διατηρούμε το λάχανο ζεστό.Βάζουμε το κατσαρολάκι με το ζουμί της πάπιας να βράσει για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι ο όγκος του να μειωθεί στα 2/3. Το σουρώνουμε σε ψιλό σουρωτήρι, το ξαναβάζουμε στο (καθαρισμένο) κατσαρολάκι και το βράζουμε για άλλα 5 λεπτά.Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε 2 κουτ. σούπας κρύο νερό, το ρίχνουμε στο κατσαρολάκι και ανακατεύουμε μέχρι η σάλτσα να δέσει. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.Σε μια μεγαλύτερη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κάστανα για 4 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν απαλά. Προσθέτουμε το μέλι και την κρέμα γάλακτος και βράζουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι τα κάστανα να γυαλίσουν και να δέσει η σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.Λύνουμε προσεκτικά τον σπάγκο από την πάπια και αφαιρούμε από την κοιλιά της τα κρεμμύδια και τα μήλα (αν θέλουμε, τα κρατάμε κι αυτά για το σερβίρισμα). Τη γεμίζουμε με το μείγμα κάστανων. Στρώνουμε το λάχανο σε μια μεγάλη πιατέλα και από πάνω ακουμπάμε την πάπια. Γύρω της τακτοποιούμε τα μήλα. Σερβίρουμε τη σάλτσα ξεχωριστά, σε σαλτσιέρα.
Κάστανα,Μήλο,Πάπια