Mοσχάρι βραστό με λαχανικά και πικάντικη σάλτσα μήλου από την Αυστρία
Το kavalierspitz είναι πιάτο αγαπητό στην Αυστρία και στη Βαυαρία. Το βραστό μοσχάρι σερβίρεται με πουρέ μήλων και έτοιμη σάλτσα χρένου, σε μια ιδιαίτερη αντίθεση γλυκού και πικάντικου.
2 κομμάτια μοσχαρίσια σπάλα, 750 γρ. περίπου το καθένα , 15 κεδροκούκουτσα , 4 κόκκοι μπαχάρι , 20 κόκκοι λευκό πιπέρι , 1 φύλλο δάφνης , 1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι , 3 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες, με τη φλούδα , 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο, ολόκληρο , ανθός αλατιού , 12 καρότα baby (ή απλά, μικρού μεγέθους, κομμένα κατά μήκος στη μέση) , 4-6 μαραθόριζες, κομμένες κατά μήκος στη μέση , 1 μεγάλη σελινόριζα, καθαρισμένη, κομμένη σε κύβους , 12 λαχανάκια Βρυξελλών, 700 γρ. μήλα, κατά προτίμηση Τριπόλεως , 1 ξυλάκι κανέλας , 1 καρφάκι γαρίφαλο , χυμός από 1 λεμόνι , 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη , 3 κουτ. σούπας έτοιμη σάλτσα horseradish (σάλτσα χρένου – τη βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ) , αλάτι και ζάχαρη κατά βούληση, ξινολάχανο τουρσί, από βαζάκι, στραγγισμένο και ελαφρά ζεσταμένο , 1/3 μάτσο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο , φύλλα μαϊντανού και σέλινου , τριμμένο μοσχοκάρυδο , λίγη επιπλέον σάλτσα horseradish
Για να φτιάξουμε το βραστό μοσχάρι με λαχανικά και πικάντικη σάλτσα μήλου (Kavalierspitz), ξεκινάμε με το κρέας.Βάζουμε το κρέας σε μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε κρύο νερό τόσο ώστε η στάθμη να φτάσει λίγο πιο πάνω από τη μέση του σκεύους. Τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά.Παράλληλα, σε ένα τουλπανάκι τυλίγουμε το μπαχάρι, τα κεδροκούκουτσα, το πιπέρι, τη δάφνη, το θυμάρι και το σκόρδο και δένουμε σε μικρό πουγκί. Μόλις το νερό στην κατσαρόλα πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το τουλπανάκι με τα μυρωδικά, το κρεμμύδι και ανθό αλατιού και σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά, ξαφρίζοντας συνεχώς.Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 1⁄2 ώρες. Ο ζωμός θα πρέπει να σιγοβράζει απαλά, ίσα να κοχλάζει ελαφρώς.Πότε πότε γυρίζουμε το κρέας για να μαγειρευτεί ομοιόμορφα. Αν χρειάζεται, στη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε λίγο καυτό νερό – το κρέας πρέπει να είναι πάντα εντελώς καλυμμένο κατά 2-3 εκ.Μόλις περάσουν οι 2 1⁄2 ώρες μαγειρέματος, προσθέτουμε τα λαχανικά και σιγοβράζουμε για άλλα 20-30 λεπτά, ανάλογα με το πόσο μαλακά ή αλ ντέντε τα θέλουμε. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε ένα βαθύ μπολ-σουπιέρα και τα διατηρούμε ζεστά. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα του κρέατος για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να γίνει πολύ μαλακό, και αποσύρουμε από τη φωτιά.Καθαρίζουμε τα μήλα (κρατάμε κατά μέρος τις φλούδες), πετάμε τα κουκούτσια και κόβουμε τη σάρκα τους σε μικρά καρέ. Τα βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα με 200 ml νερό (πρέπει να τα καλύψει, αλλιώς βάζουμε λίγο ακόμη), την κανέλα, το γαρίφαλο, τον χυμό λεμονιού, τη ζάχαρη και τις φλούδες των μήλων. Βράζουμε για περίπου 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να σωθεί το νερό, και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφαιρούμε και πετάμε τις φλούδες και τα μπαχαρικά και αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας στον κάδο του πολυκόφτη. Προσθέτουμε τη σάλτσα horseradish και πολτοποιούμε όλα τα υλικά μέχρι να φτιάξουμε μια λεία σάλτσα. Νοστιμίζουμε με αλάτι και, αν θέλουμε, με ελάχιστη ζάχαρη.Με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε το κρέας από την κατσαρόλα σε ξύλο κοπής, το κόβουμε σε μερίδες και το μοιράζουμε σε βαθιά πιάτα. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον προσθέτουμε στα πιάτα. Εναλλακτικά, ρίχνουμε στα πιάτα μόνο ζωμό και αφήνουμε το κρέας σε πιατέλα, για να πάρει ο καθένας όσο θέλει. Σερβίρουμε την πικάντικη σάλτσα μήλου, το ξινολάχανο, τα φύλλα μαϊντανού και σέλινου και την επιπλέον κρέμα horseradish σε ξεχωριστά μπολάκια. Στο σερβίρισμα ρίχνουμε στα πιάτα σχοινόπρασο και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Λαχανικά,Μήλο,Μοσχάρι