Πίτα με κιμά και πράσα από τη Φλώρινα
Πεντανόστιμη, φημισμένη πίτα με κιμά και πράσα, που συνηθίζουν να τη φτιάχνουν την Πρωτοχρονιά - μάλιστα, της βάζουν και φλουρί!
250 γρ. βούτυρο αγελαδινό, για το βουτύρωμα των φύλλων και του σκεύους , 800 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (+ επιπλέον για το αλεύρωμα) , 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1/2 κουτ. γλυκού μαγιά ξερή (προαιρετικά), 1 1⁄2 κουτ. γλυκού αλάτι, 800 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς, κατά προτίμηση από σπάλα , 3 ξερά κρεμμύδια, πολτοποιημένα στο μούλτι , το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 4 - 5 πράσα, κομμένα σε λεπτές ροδέλες , 3 αυγά , 50 ml ελαιόλαδο , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε την πίτα με κιμά και πράσα, ξεκινάμε με το φύλλο.Σε ένα βαθύ μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, το λάδι, το αλάτι και τη μαγιά και ανακατεύουμε να αναμειχθούν. Ρίχνουμε σταδιακά 500 ml νερό και ζυμώνουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και απαλή ζύμη. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ή νερό επιπλέον. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 μέρη, τα δύο μεγαλύτερα από τα άλλα, τα πλάθουμε σε 4 μπάλες, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί», για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να τη χρειαστούμε.Παράλληλα, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά με το κρεμμύδι, για περίπου 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ο κιμάς. Προσθέτουμε τα πράσα, αλατοπίπερο και συνεχί- ζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.Αποσύρουμε και αφήνουμε λίγο τη γέμιση να κρυώσει. Ρίχνουμε τα αυγά και ανακατεύουμε.Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το βούτυρο, για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να λιώσει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C και βουτυρώνουμε με λίγο από το λιωμένο βούτυρο το ταψί. Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια. Παίρνουμε μία από τις μεγάλες μπάλες ζύμης και τη χωρίζουμε σε 5 μέρη. Ανοίγουμε κάθε μέρος σε μικρούς στρογγυλούς δίσκους.Βουτυρώνουμε την επιφάνεια των 4 μικρών δίσκων και βάζουμε τον ένα πάνω στον άλλο. καλύπτουμε με το πέμπτο (χωρίς να το βουτυρώσουμε) και ανοίγουμε σε φύλλο με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από του ταψιού. Απλώνουμε το φύλλο στο ταψί, καλύπτοντας τον πυθμένα και τα τοιχώματα, και το βουτυρώνουμε.Παίρνουμε μία από τις μικρότερες μπάλες ζύμης, τη χωρίζουμε σε 3 μέρη και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία που ακολουθήσαμε για το πρώτο φύλλο, μόνο που θα έχει μικρότερη διάμετρο. Απλώνουμε και το δεύτερο φύλλο στο ταψί και το βουτυρώνουμε. Αδειάζουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε ομοιόμορφα. Παίρνουμε τη δεύτερη από τις μικρότερες μπάλες ζύμης, τη χωρίζουμε σε 3 μέρη και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία.Απλώνουμε πάνω στη γέμιση και το βουτυρώνουμε. Παίρνουμε την τελευταία μεγάλη μπάλα ζύμης, τη χωρίζουμε σε 5 μέρη και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία που ακολουθήσαμε για το πρώτο φύλλο.Καλύπτουμε την επιφάνεια της πίτας και πιέζουμε με τα δάχτυλά μας τις άκρες του φύλλου της βάσης με αυτό της επιφάνειας, ώστε να ενωθούν και να εγκλωβίσουμε τη γέμιση, σχηματίζοντας ένα στεφάνι. Αλείφουμε με το υπόλοιπο βούτυρο και ψήνουμε σε χαμηλό ράφι στο φούρνο για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια αλλά να ψηθεί και από κάτω.
Αλεύρι (ζύμες),Κιμάς,Πράσα