Παντζαροσαλάτα εαρινή με καραμελωμένα κοκκάρια
Παντζαροσαλάτα εαρινή με καραμελωμένα κοκκάρια, ο σεφ προτείνει να δοκιμάσουμε τη σαλάτα αυτή με εσαλότ, είδος κρεμμυδιού που βρίσκουμε σε ορισμένα καλά μανάβικα.
4 μεγάλα παντζάρια (ή 6-8 μικρότερα), με την πρασινάδα τους, 1 σκελίδα σκόρδο, χοντροκομμένη, αλάτι, 60 γρ. καρυδόψιχα, σπασμένη, 100 ml ελαιόλαδο, 6 κουτ. σούπας καλό ξίδι (π.χ. ένα ρωμαλέο ισπανικό jerez ή ένα εκλεκτό ελληνικό ξίδι– σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και καλά παντοπωλεία), 1 κουτ. σούπας μέλι θυμαρίσιο, 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες, 2 κουτ. σούπας ξερό εστραγκόν, 6 μακρουλά κοκκάρια, κομμένα κατά μήκος σε λεπτές φέτες, 1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό, 1 κουτ. σούπας ζάχαρη, 1 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξίδι
Χωρίζουμε τους βολβούς των παντζαριών από τα φύλλα τους. Πλένουμε καλά τους βολβούς και τους βράζουμε ολόκληρους και με τη φλούδα τους σε μπόλικο αλατισμένο νερό, για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις κρυώσουν λίγο, τους τρίβουμε απαλά με τις παλάμες μας, κρατώντας χαρτί κουζίνας – έτσι αφαιρούμε πανεύκολα τη φλούδα τους. Τους κόβουμε κυδωνάτους και τους βάζουμε σε σαλατιέρα.Καθαρίζουμε και πλένουμε τις πρασινάδες των παντζαριών. Τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό, μαζί με το σκόρδο, για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, και τις μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε μεγάλο μπολ με παγάκια, για να παραμείνουν αλ ντέντε και πράσινες. Τις χοντροκόβουμε και τις ρίχνουμε και αυτές στη σαλατιέρα.Σε φαρδύ τηγάνι σοτάρουμε τα κοκκάρια στο βούτυρο, σε χαμηλή φωτιά, για 8-10 λεπτά ή μέχρι να μελώσουν.Προσθέτουμε τη ζάχαρη και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά.Σβήνουμε με το ξίδι, σείουμε το σκεύος για 1 λεπτό και τραβάμε από τη φωτιά.Χτυπάμε καλά όλα τα υλικά σε πολυκόφτη.Για να σερβίρουμε, ραντίζουμε τα παντζάρια και τα φύλλα τους με τη βινεγκρέτ και προσθέτουμε τα κοκκάρια.Σκορπίζουμε την καρυδόψιχα και σερβίρουμε τη παντζαροσαλάτα.
Καρύδια,Λαχανικά,Παντζάρια