Kofta, το αιγυπτιακό κεμπάπ
Ο σεφ Magdi Shahin μάς προτείνει μια δική του εκδοχή για το μείγμα, με ρίγανη, που δίνει ευχάριστη φρεσκάδα.
700 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά, 300 γρ. κιμάς αρνίσιος, από χεράκι το ζουμί από 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια (τα τρίβουμε στον τρίφτη και τα πιέζουμε σε σήτα για να πάρουμε το ζουμί τους), 1/2 κουτ. γλυκού τριμμένο μαύρο πιπέρι, 1/2 κουτ. γλυκού σιναπόσποροι, καλά κοπανισμένοι, 1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά ή καυτερή, 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη, 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη, 1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη, 1 κοφτό κουτ. γλυκού αλάτι, 1/2 κεφαλάκι μοσχοκάρυδο, τριμμένο, 1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη, 1-2 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά, λίγο λάδι, για το άλειμμα
Ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά σε μεγάλο μπολ και αφήνουμε το μείγμα όλο το βράδυ στο ψυγείο, να νοστιμίσει.Το χωρίζουμε σε 6 ίσα μέρη, των 160 γρ. περίπου, και τα πλάθουμε μακρόστενα, σαν μεγάλα, μακρουλά σουτζούκια (ή περισσότερα μικρότερα).Τα περνάμε σε μεταλλικές σούβλες (ή ξύλινα σουβλάκια που έχουμε μουσκέψει για 30 λεπτά σε χλιαρό νερό), τα λαδώνουμε και τα ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, για 20-25 λεπτά (λιγότερο, αν φτιάξουμε μικρότερα), γυρνώντας τα τακτικά, για να ροδίσουν ομοιόμορφα, αλλά να παραμείνουν ζουμερά. Αν ψήσουμε στα κάρβουνα, γυρίζουμε πιο συχνά και ψήνουμε για λίγα λεπτά λιγότερο.Σερβίρουμε με γιαούρτι και λεπτοκομμένες ροδέλες από ξερό κρεμμύδι, ανακατεμένες με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Αρνίσιος κιμάς,Μοσχαρίσιος κιμάς