Αρνί καπακωτό με λεμονάτο πιλάφι: το κόλπο του Καλλίδη για ζουμερό κρέας
Εκλεκτό αρνί με βουτυρένιο, λεμονάτο πιλάφι. Μαγειρεύεται στον θόλο που δημιουργούμε με μια αναποδογυρισμένη κατσαρόλα και έτσι δεν στεγνώνει καθόλου.
2 1⁄2 κιλά αρνάκι από μπούτι ή μπροστινό ή ανάμεικτα, με το κόκαλο, σε κομμάτια-μερίδες, 4 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτά φετάκια, 400 γρ. κεφαλογραβιέρα ή κεφαλοτύρι, σε μεγάλους κύβους, 2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι κίτρινο για πιλάφι, (ή Καρολίνα Σερρών ή άλλο ρύζι της αρεσκείας μας), 2 κουτ. σούπας (ή περισσότερο, αν θέλουμε), βούτυρο αγελάδας, σε κομμάτια, χυμός από 2 λεμόνια, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αρνάκι καπακωτό, με λεμονάτο πιλάφι ξεκινάμε και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 240°C.Σε ένα βαθύ ταψί ανακατεύουμε το κρέας με το σκόρδο και μπόλικο αλατοπίπερο.Το συγκεντρώνουμε όσο γίνεται στο κέντρο του σκεύους και από πάνω σκορπίζουμε το τυρί.Τα  σκεπάζουμε όλα με μια κατσαρόλα (με μεταλλικά χερούλια) ή με μια γάστρα αρκετά μεγάλη, ώστε να μπορεί να καλύψει όλο το κρέας.Ρίχνουμε στο ταψί 1.500 ml νερό και ψήνουμε για 30 λεπτά.Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ώρα και 30 λεπτά. Καλό είναι να ελέγξουμε  μια δυο φορές το ταψί να δούμε αν έχουν μειωθεί τα υγρά και, αν χρειάζεται, να προσθέσουμε  λίγο καυτό νερό.Μόλις περάσει η 1 1⁄2 ώρα ψησίματος, ρίχνουμε στο ταψί άλλο 1 λίτρο ζεστό νερό, σκορπίζουμε το ρύζι γύρω από το καλυμμένο κρέας και ρίχνουμε εδώ και εκεί το βούτυρο.Ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι.Αφαιρούμε το καπάκι από το κρέας και ψήνουμε το φαγητό ξεσκέπαστο για άλλα 20 λεπτά, για να πάρει λίγο χρώμα.Ξεφουρνίζουμε, περιχύνουμε το φαγητό με  τον χυμό λεμονιού και ρίχνουμε άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Αρνί,Ρύζι,Πάσχα