Σιγοψημένο αρνάκι με τραχανά σαν ριζότο και άγρια μανιτάρια
Σιγοψημένο αρνάκι με τραχανά, είναι εκ πρώτης όψεως μπελαλίδικο, αλλά όχι δύσκολο. Δοκιμάστε το και θα σας ανταμείψει.
2 κιλά αρνάκι, από σπάλα και μπούτι, με το κόκαλο, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, αλάτι κοινό και αφρίνα, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, 1 σκελίδα σκόρδο, 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, 180 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο, 5 κιλά φτερούγες κοτόπουλου, 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό, 400 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 80 γρ. πράσα, ψιλοκομμένα, 400 γρ. καρότα, ψιλοκομμένα, 600 ml λευκό ξηρό κρασί, 1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη στη μέση, 4 κλωνάρια μαϊντανός, 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, 400 γρ. ανάμεικτα φρέσκα άγρια μανιτάρια, καθαρισμένα με νοτισμένο πανάκι και κομμένα σε φέτες, ή 400 γρ. πορτομπέλο και πλευρώτους + 50 γρ. ξερά άγρια, μουλιασμένα αποβραδίς, 80 ml ελαιόλαδο, 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ολόκληρες, 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 40 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε κύβους, 30 ml ελαιόλαδο, 70 γρ. κρεμμύδι ξερό, σε μικρά καρέ, 350 γρ. τραχανάς ξινός, αλευρένιος, 190 ml λευκό, ξηρό κρασί, 900 ml από τον ζωμό κότας, το μείγμα μανιταριών που φτιάξαμε, 120 γρ. γραβιέρα Κρήτης, τριμμένη, 1 κουτ. γλυκού ξερό εστραγκόν, 80 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε κύβους, 1½ κουτ. γλυκού αλάτι + 1 κοφτό κουτ. γλυκού πιπέρι, 2 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, ελάχιστη φρέσκια μαύρη τρούφα, ψιλοτριμμένη (αν θέλουμε)
Τον ετοιμάζουμε από την προηγουμένη μέρα.Σε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τα 4 κιλά φτερούγες, καλύπτουμε με νερό και βράζουμε για 10 λεπτά (από τη στιγμή που ξεκινήσει ο βρασμός).Τις στραγγίζουμε, τις ξεπλένουμε μία μία και τις σκουπίζουμε.Σε μεγάλη χύτρα ταχύτητας σοτάρουμε στο βούτυρο το κρεμμύδι, μέχρι να ξανθύνει.Ρίχνουμε πράσα και καρότα, σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν αλλά να μη ροδίσουν, και σβήνουμε με το κρασί.Προσθέτουμε το σκόρδο, τις μισοβρασμένες φτερούγες και νερό τόσο ώστε να υπερκαλύψει καλά όλα τα υλικά.Μόλις το υγρό πάρει βράση, αρχίζουμε να ξαφρίζουμε σχολαστικά και, όταν καθαρίσει πλήρως, κλείνουμε τη χύτρα με το καπάκι της.Βράζουμε σε δυνατή φωτιά και, όταν η βαλβίδα δείξει ότι το περιεχόμενο βρίσκεται σε πλήρη πίεση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 1 ½ ώρα.Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει, ανοίγουμε προσεκτικά το καπάκι, για να φύγει ο ατμός και ο αέρας, και προσθέτουμε το τελευταίο 1 κιλό φτερούγες.Κλείνουμε ξανά το καπάκι, φέρνουμε πάλι σε βρασμό υπό μεγάλη πίεση και μαγειρεύουμε για άλλα 30 λεπτά.Αποσύρουμε και αφήνουμε το σκεύος να κρυώσει.Ανοίγουμε, προσθέτουμε τα μυρωδικά και αφήνουμε για 30 λεπτά να αρωματίσουν τον ζωμό.Τον σουρώνουμε σε μεγάλο μπολ, από ψιλό σουρωτήρι (ιδεωδώς και από τουλπάνι).Βάζουμε τον ζωμό στο ψυγείο.Την επομένη αφαιρούμε με ένα κουτάλι το λίπος που έχει στερεοποιηθεί στην επιφάνειά του. Τώρα είναι έτοιμος για χρήση.Για το αρνί, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120°C και στρώνουμε με χαρτί ψησίματος το βαθύ ταψί του φούρνου.Αλατίζουμε το κρέας και το βάζουμε στο ταψί, με το σκόρδο, το θυμάρι και νερό τόσο ώστε η στάθμη του να φτάσει στο 1/4 του ταψιού.Σκεπάζουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 5 ½ ώρες.Ξεφουρνίζουμε και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C.Μεταφέρουμε το αρνί σε μέτριο αντικολλητικό ταψί (χωρίς τα υγρά).Με πινέλο το αλείφουμε με το βούτυρο και το ψήνουμε για 5-7 λεπτά, μέχρι να πάρει ωραίο, χρυσαφένιο χρώμα.Το μεταφέρουμε σε έναν δίσκο, στρωμένο με χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξει.Το πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού και πιπέρι.Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι μέχρι να κάψει καλά, σε δυνατή φωτιά.Σοτάρουμε τα μανιτάρια με το σκόρδο, το θυμάρι και το αλάτι, ανακατεύοντας, μέχρι να πάρουν χρώμα.Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και το αφήνουμε να λιώσει.Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε τα μανιτάρια σε ταψί με χαρτί κουζίνας, να στραγγίξουν καλά.Πετάμε το σκόρδο και το θυμάρι.Σε κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι στο λάδι, μέχρι να ξανθύνει.Ρίχνουμε τον τραχανά, σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσει, σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά.Ρίχνουμε σταδιακά 300 ml από τον ζωμό και ανακατεύουμε διαρκώς, μέχρι να απορροφηθεί όλος – ο τραχανάς θα έχει απλώς μισομαλακώσει.Προσθέτουμε τα μανιτάρια και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά.Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό μεμιάς, χαμηλώνουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για τουλάχιστον 20 λεπτά ή μέχρι να σωθεί το περισσότερο υγρό και ο τραχανάς να μαλακώσει.Αποσύρουμε, προσθέτουμε τη γραβιέρα, το εστραγκόν, το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.Απλώνουμε το μείγμα σε πιάτα και από πάνω βάζουμε από μία μεγάλη μερίδα αρνί.Σκορπίζουμε το σχοινόπρασο και την τρούφα (αν βάλουμε) και σερβίρουμε αμέσως.
Αρνί,Τραχανάς