Μαγειρίτσα με συκωτάκια κοτόπουλου και τραχανά, συνοδεία σαλάτας με πηχτόγαλο Χανίων
Συκωτάκια κοτόπουλου, γλυκός τραχανάς, μυρωδικά και μανιτάρια δίνουν ένα αποτέλεσμα ρουστίκ αλλά φίνο, ιδιαίτερα αρωματικό και γευστικό.
1 κιλό φτερούγες κοτόπουλου , 1/2 κουτ. γλυκού μαραθόσπορος, ελαφρώς κοπανισμένος, 1 ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο, ολόκληρο, 1 μέτριο καρότο, κομμένο στη μέση, 1 κλωνάρι σέλινο, 1 κιλό συκωτάκια κοτόπουλου (σε δισκάκια, στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ) , 80 γρ. σύγλινο Μάνης, σε κύβους ή άλλο καπνιστό αλλαντικό της αρεσκείας μας, 10 κλωνάρια μαϊντανός, ψιλοκομμένος (ξεχωριστά τα φύλλα από τα κοτσάνια), 250 γρ. λευκά μανιτάρια, σε φετάκια, 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 1 πράσο, σε ροδέλες, 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη, 150 ml λευκό ξηρό κρασί, 3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι ή 1 κουτ. γλυκού ξερό, 2 φύλλα δάφνης, 2 κλωνάρια δεντρολίβανο ή 11⁄2 κουτ. γλυκού ξερό, κοπανισμένο, 150 γρ. τραχανάς γλυκός, σταρένιος, 2 κρόκοι αυγών , 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού, 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα, 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 10 κλωνάρια μάραθο, ψιλοκομμένα (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), 50 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 250 γρ. τρυφερά φύλλα μαρουλιού, 2 κλωνάρια μάραθου, 2 μαϊντανού, ψιλοκομμένα (φύλλα + τρυφερά κλωνάρια), 2 μικρές μαραθόριζες, πολύ λεπτοκομμένες φέτες από 2 πορτοκάλια,  50 γρ. κουκουνάρια, καβουρδισμένα , 250 γρ. πηχτόγαλο Χανίων (φρέσκο, αλειφώδες τυρί ΠΟΠ με υφή πυκνού γιαουρτιού – σε παντοπωλεία και καταστήματα  με κρητικά προϊόντα) ή ξινομυζήθρα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού, 1/2 κουτ. σούπας μηλόξιδο, 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα, 90 ml ελαιόλαδο
Για να φτιάξουμε μαγειρίτσα με συκωτάκια κοτόπουλου και τραχανά, αρχικά βάζουμε, σε μια κατσαρόλα, όλα τα  υλικά, προσθέτουμε 2 λίτρα νερό και αφήνουμε να πάρουν βράση.Ξαφρίζουμε, για  όσο χρειαστεί, και χαμηλώνουμε τη φωτιά.Σιγοβράζουμε για 45 λεπτά, σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε ζεστό.Ξεπλένουμε τα συκωτάκια και τα ζεματίζουμε για 3-4 λεπτά σε άφθονο νερό που κοχλάζει.Τα στραγγίζουμε και τα ψιλοκόβουμε.Σκουπίζουμε την κατσαρόλα, την αφήνουμε να κάψει σκέτη, σε μέτρια φωτιά, και καβουρδίζουμε το σύγλινο για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας.Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το λάδι και τα ψιλοκομμένα κοτσάνια μαϊντανού και τα μανιτάρια και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.Ρίχνουμε τα ξερά  κρεμμύδια, το πράσο και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά.Προσθέτουμε τα συκωτάκια, σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας.Στη συνέχεια, σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.Προσθέτουμε τόσο ζωμό ώστε να καλύψουμε όλα τα υλικά κατά 3-4 δάχτυλα.Ξαφρίζουμε όσο χρειαστεί, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το θυμάρι, τη δάφνη, το δεντρολίβανο, αλατοπίπερο και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά – η σούπα πρέπει να είναι αρκετά ζουμερή.Ρίχνουμε τον τραχανά και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει. Αν χρειαστεί, ρίχνουμε λίγο ακόμα ζωμό, γιατί θέλουμε τη σούπα ζουμερή.Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού και τη μουστάρδα, μέχρι να αφρατέψουν.Με μια κουτάλα ρίχνουμε πολύ αργά στο αυγολέμονο περίπου το μισό ζουμί της σούπας,  χτυπώντας διαρκώς.Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα.Σείουμε το σκεύος για να ενωθεί το αυγολέμονο με το ζουμί και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, τα φύλλα μαϊντανού και το μάραθο. Σερβίρουμε, τη μαγειρίτσα με συκωτάκια κοτόπουλου και τραχανά, και συνοδεύουμε με τη σαλάτα.Χτυπάμε τα υλικά στο μούλτι.Ανακατεύουμε σε μια σαλατιέρα  πρασινάδες, μυρωδικά και μαραθόριζες.Περιχύνουμε με τη σάλτσα, αλατοπιπερώνουμε  και ανακατεύουμε.Σκορπίζουμε το πορτοκάλι, το κουκουνάρι και το τυρί.
Αυγά,Συκώτι,Τραχανάς,Πάσχα