Μαγειρίτσα μοσχομυριστή, με πυκνό, κρεμώδες αυγολέμονο
Μια σύνθεση με τις πρασινάδες και τα μυρωδικά της εαρινής φύσης σε ένα πανηγυρικό, γιορτινό μαγείρεμα, όχι αποκλειστικά για το βράδυ της Ανάστασης.
1 συκωταριά (συκώτι, πλεμόνια, καρδιά, νεφρά και γλυκάδια), γύρω στο 1 κιλό, σε μικρά κομμάτια, 1,5-2 εκ. , 300 ml λευκό, ξηρό κρασί (ιδεωδώς, Μοσχοφίλερο), 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, 1 μέτρια ντομάτα, 1 χοντρό πράσο, το λευκό μέρος , 2 κλωνάρια σέλερι, 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο , 4-5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι (ή 1 1⁄2 κουτ. γλυκού ξερό), 2-3 φύλλα δάφνης (ιδεωδώς, φρέσκα) , 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι, 3-4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2 μεγάλα αφράτα μαρούλια, πολύ ψιλοκομμένα, 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια (με το πράσινο μέρος), πολύ ψιλοκομμένα, 1 μάτσο μάραθος (αν δεν βρούμε, βάζουμε άνηθο), ψιλοκομμένο , αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 3 κρόκοι αυγών και 3 αυγά , χυμός από 2-4 λεμόνια, μάραθος ή άνηθος + ξύσμα λεμονιού, για το σερβίρισμα
Για να φτιάξουμε μαγειρίτσα μοσχομύριστη, με πυκνό, κρεμώδες αυγολέμονο, πρώτα κόβουμε τη συκωταριά σε μικρά κομματάκια, ώστε να χωράνε 1-2 σε ένα κουτάλι.Έπειτα την ρίχνουμε σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό και μπόλικα παγάκια. Το μούλιασμα στο κρύο νερό κρατάει 3-4 ώρες, με τακτικές αλλαγές στο νερό με τα παγάκια.Στη συνέχεια στραγγίζουμε καλά τη συκωταριά, τη στεγνώνουμε ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας και την αλατίζουμε ελάχιστα.Σε μια φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το λιγοστό λάδι και σοτάρουμε τη συκωταριά ελαφριά για 2 λεπτά, ίσα να πάρουν τα κομμάτια σταχτί χρώμα.Σβήνουμε με το κρασί.Όταν αρχίσει να κοχλάζει καλά και πριν εξατμιστεί, ρίχνουμε τα λαχανικά: κρεμμύδι και ντομάτα κομμένα στη μέση, πράσο και σέλερι κομμένα στη μέση κατά μήκος. Ρίχνουμε επίσης, τις σκελίδες σκόρδου με τη φλούδα τους, το θυμάρι, τις δάφνες και τους γλυκάνισους. Ανακατεύουμε απαλά και ρίχνουμε νερό τόσο που να καλύψει τα πάντα κατά 3-4 εκατοστά.Με το που ξεκινήσει να κοχλάζει η σούπα, μετριάζουμε τη φωτιά και αρχίζουμε το επίμονο ξάφρισμα, 10-15 λεπτά συνεχόμενα. Μόλις ολοκληρωθεί το ξάφρισμα, χαμηλώνουμε λίγο ακόμη τη φωτιά και σιγοβράζουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για 45-50 λεπτά. Δοκιμάζουμε ένα κομμάτι: πρέπει να είναι μαλακό, όχι λαστιχωτό, ακόμη και οι καρδιές που είναι λιγάκι ελαστικές. Όσο βράζει η σούπα, ανακατεύουμε αραιά και με προσοχή, να μη διαλυθούν τα λαχανικά.Μόλις βράσει η σούπα, τραβάμε από τη φωτιά, αφήνουμε για 5-10 λεπτά να ησυχάσει και αφαιρούμε με προσοχή όλα τα λαχανικά, το σκόρδο, τη δάφνη και το θυμάρι, αλλά δεν τα πετάμε: τα βάζουμε σε λεπτό σινουά ή σουρωτήρι ψιλό και τα πιέζουμε καλά πάνω από τη σούπα, για να βγάλουν το μέγιστο της ουσίας τους. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.Όταν η μαγειρίτσα αρχίσει να κοχλάζει απαλά, ρίχνουμε τα μαρούλια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, αλάτι και πιπέρι. Τα μαρούλια μαγειρεύονται για 1-2 λεπτά το πολύ, να μη χάσουν το ζωηρό τους χρώμα και διαλυθούν. Τραβάμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον μάραθο (ή άνηθο).Ρίχνουμε τους κρόκους και τα αυγά σε αρκετά μεγάλο μπολ και τα χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να αφρίζουν, να παίρνουν όγκο. Εναλλακτικά, τα ρίχνουμε σε δυνατό και ευρύχωρο μπλέντερ. Γίνονται μια κρέμα ανοιχτόχρωμη, αλλά αραιή, σχεδόν νερουλή, δεν είναι μια κρέμα δεμένη. Ρίχνουμε και το λεμόνι, αργά, χτυπώντας.Έπειτα, ρίχνουμε με μια κουτάλα τον ζεστό ζωμό της μαγειρίτσας, χτυπώντας διαρκώς. Δεν χρειάζεται αργή ροή. Αδειάζουμε το αυγολέμονο στη σούπα και ανακατεύουμε.Ρίχνουμε τον έξτρα μάραθο ή τον άνηθο, και δοκιμάζουμε για αλατοπίπερο.Στο τέλος, ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύουμε με κουτάλα και σερβίρουμε τη μοσχομυριστή μαγειρίτσα με το πυκνό, κρεμώδες αυγολέμονο.
Αυγά,Μαρούλι,Συκώτι,Πάσχα