Φιλετάκια κοτόπουλου με μελιτζάνες
Κοτόπουλο και μελιτζάνες συνεργάζονται άψογα σε αυτό το καλοκαιρινό πιάτο. Θα βράσουμε και λίγο πιλάφι για να το συνοδεύσουμε.
8 μελιτζάνες τσακώνικες, σε κύβους, 700 γρ. φιλέτο κοτόπουλου, σε κύβους, 1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο, 3 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες, 2 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί, 6 μέτριες ώριμες ντομάτες, τριμμένες, 1 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος, τριμμένος, 140 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα φιλετάκια κοτόπουλου με μελιτζάνες, αλατίζουμε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για 10 λεπτά.Στύβουμε και τις σοτάρουμε στο μισό λάδι για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αφήνουμε να στραγγίξουν σε χαρτί κουζίνας.Σε ρηχή κατσαρόλα σοτάρουμε το κοτόπουλο στο υπόλοιπο λάδι μέχρι να ροδίσει.Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το ξίδι.Ρίχνουμε την ντομάτα, 100 ml ζεστό νερό και αλατοπίπερο.Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά.Προσθέτουμε τις μελιτζάνες και τον δυόσμο και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.Συνοδεύουμε με πιλάφι.
Κοτόπουλο,Μελιτζάνες