Τζουλαμάς (αποκριάτικη κρητική κρεατόπιτα)
Παρά το τουρκικό όνομά της, πρόκειται για παραδοσιακή μεσαρίτικη κρεατόπιτα που συνηθιζόταν την περίοδο της Αποκριάς.
330 ml νερό, χλιαρό, 15 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη, 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κουτ. σούπας αλάτι, 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη, 50 ml ελαιόλαδο, 100 ml ρακή ή τσίπουρο, 1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού, 500 γρ. αρνίσιος κιμάς από μπούτι (ή μοσχαρίσιος ή μισός μισός), 250 γρ. συκωτάκια πουλιών (κόβουμε και αφαιρούμε με ένα μαχαιράκι τα περιττά νεύρα και ίνες), ψιλοκομμένα, 1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα, 100 ml μπράντι ή εναλλακτικά κόκκινο, γλυκό κρασί + 2 κουτ. σούπας για το ταψί, 1 φλιτζ. τσαγιού μαύρες σταφίδες, 1 φλιτζ. τσαγιού ανάμεικτοι ξηροί καρποί (αμύγδαλα, καρύδια, κουκουνάρια), χοντροκοπανισμένοι, 2 ξυλάκια κανέλα, 120 γρ. ζάχαρη (μπορούμε να τη μειώσουμε ή να την παραλείψουμε), 100 ml ελαιόλαδο, 600 ml ζωμός κοτόπουλου, 1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη, 1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού, 1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ζάχαρη άχνη και κανέλα (προαιρετικά), για πασπάλισμα
Για τη ζύμη του Τζουλαμά (αποκριάτικη κρητική κρεατόπιτα), σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε με πιρούνι το χλιαρό νερό με τη μαγιά και αφήνουμε για 5-10 λεπτά στην άκρη.Σε μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς, το ελαιόλαδο, τη ρακή και τον χυμό λεμονιού και ζυμώνουμε με τα χέρια ή με τον γάντζο του μίξερ για 4-5 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια λεία ζύμη. Την πλάθουμε σε μπάλα, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε για περίπου 40 λεπτά σε σχετικά χλιαρό σημείο, μέχρι να φουσκώσει.Τη ζυμώνουμε για 1-2 λεπτά για να ξεφουσκώσει και τη χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη.Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη το ένα κομμάτι σε πολύ λεπτό φύλλο, πάχους 3 χιλιοστών, και σίγουρα με διάμετρο μεγαλύτερη από του ταψιού.Λαδώνουμε ένα ταψάκι με διάμετρο 28- 30 εκ. και στρώνουμε εκεί το φύλλο. Ανοίγουμε με τον ίδιο τρόπο και το δεύτερο κομμάτι ζύμης και το απλώνουμε σε ένα κομμάτι λαδόκολλα. Βάζουμε και τα δύο (φύλλο στη λαδόκολλα και φύλλο στο ταψάκι) στο ψυγείο, μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.Για τη γέμιση της κρεατόπιτας,  σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά με τα συκωτάκια για περίπου 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσουν.Προσθέτουμε το ρύζι και την κανέλα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του ρυζιού να γυαλίσουν. Σβήνουμε με το μπράντι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τις σταφίδες, τους ξηρούς καρπούς, τη μισή ποσότητα ζάχαρης, την πάπρικα, τα ξύσματα, αλάτι και πιπέρι.Ρίχνουμε 2 φλιτζ. τσαγιού από τον ζωμό ή το νερό, ανακατεύουμε, αφήνουμε το μείγμα να πάρει μία βράση για 3-4 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφαιρούμε και πετάμε τα ξυλάκια της κανέλας.Για τη κρεατόπιτα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και λαδώνουμε το ταψί. Αδειάζουμε τη γέμιση στο φύλλο μέσα στο ταψί και την απλώνουμε ομοιόμορφα.Αφαιρούμε τη λαδόκολλα από το δεύτερο φύλλο και το στρώνουμε πάνω στη γέμιση για να την καλύψουμε. Φέρνουμε προς τα μέσα τις άκρες του κάτω φύλλου που εξέχουν από το ταψί και τις στρίβουμε φτιάχνοντας ένα στεφάνι περιμετρικά της πίτας. Χαράζουμε την πίτα βαθιά, σε κομμάτια, περιχύνουμε με τον υπόλοιπο ζωμό, πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη ζάχαρη (την κανονική, όχι την άχνη) και λίγη κανέλα και ψήνουμε για 15 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήνουμε για άλλα περίπου 45 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσει η κρεατόπιτα.
Αλεύρι (ζύμες),Αρνίσιος κιμάς,Τσίπουρο + Ρακή,Απόκριες