Το παστίτσιο του Χριστόφορου Πέσκια, βήμα βήμα
Θέλει υπομονή και μαστοριά το παστίτσιο. Εξάσκηση, για να εξοικειωθεί κανείς με τις διακριτές στρώσεις του, που συχνά τις ανακατεύουν για ευκολία. Ιεροσυλία.
1 πακέτο (500 γρ.) μακαρόνια Νο 2, με τρύπα, για παστίτσιο, 200 ml φρέσκο γάλα πλήρες, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1/2 ματσάκι σχοινόπρασο, πολύ ψιλοκομμένο, 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (ζητάμε από τον κρεοπώλη να τον χοντροαλέσει), 1 ξινόμηλο, καθαρισμένο, σε μικρά καρέ, 500 ml ζωμός κοτόπουλου, δυνατός, 3 γρ. πάπρικα, σε σκόνη, 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη, 50 ml λευκό ξηρό κρασί, 400 γρ. ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας, ψιλοκομμένα στον πολυκόφτη, 40 γρ. προσούτο, ψιλοκομμένο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος, 200 γρ. βούτυρο αγελαδινό, 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 1/2 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη, 2.200 ml φρέσκο γάλα, πλήρες, ζεστό, 2 φρέσκα φύλλα δάφνης (ή ξερά, αν δεν βρούμε στην αγορά), 1/2 κεφαλάκι μοσχοκάρυδο, τριμμένο, 180 γρ. γραβιέρα, κατά προτίμηση Άργους, τριμμένη , 90 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη, 90 γρ. κρόκοι αυγών (από 3 μέτρια αυγά)
Βάζουμε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και την αφήνουμε να κάψει καλά, σκέτη, χωρίς λάδι, σε πολύ δυνατή φωτιά. Μόνο τότε ρίχνουμε τον κιμά.Ρίχνουμε τον κιμά και τον κομματιάζουμε με κοφτές, γρήγορες και ασταμάτητες κινήσεις, με ξύλινη κουτάλα για 5-6 λεπτά. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι, το σκόρδο και το αλλαντικό και συνεχίζουμε το καβούρδισμα για 1-2 λεπτά ακόμη. Προσοχή μη μαυρίσει το σκόρδο, γιατί θα πικρίσει. Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και ρίχνουμε την ντομάτα, τον ζωμό και το μήλο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε τον κιμά για περίπου 1-11⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει και να σωθούν όλα τα υγρά του.Βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί αργά σε μία κατσαρόλα και προσθέτουμε τη φρέσκια δάφνη. Λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά σε μια βαθιά κατσαρόλα, μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο και ανακατεύουμε για περίπου 3 λεπτά. Ρίχνουμε το αλεύρι όλο μαζί και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.Ανακατεύουμε καλά για 3-4 λεπτά σε χαμηλή φωτιά είναι αρκετό για να ψηθεί το αλεύρι, χωρίς να σκουρύνει.Επειτα ρίχνουμε το γάλα, όλο μαζί κι αυτό, μαζί με τις δάφνες. Δυναμώνουμε ελάχιστα τη φωτιά και συνεχίζουμε το ασταμάτητο ανακάτεμα για να διαλυθούν σταδιακά τα γρομπαλάκια που σχηματίζονται. Ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο.Σιγοβράζουμε τη μπεσαμέλ σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας πολύ συχνά με την ξύλινη κουτάλα.Ρίχνουμε τα τυριά και τραβάμε αμέσως από τη φωτιά. Ξανά ανακάτεμα, καλό, επίμονο, να λιώσουν τα τυριά στην καυτή σάλτσα.Ρίχνουμε τους κρόκους και συνεχίζουμε το καλό ανακάτεμα, με το σύρμα τώρα, για περισσότερη ευκολία.Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για 8 λεπτά, να κρατάνε στο δόντι. Τα στραγγίζουμε καλά και τα ρίχνουμε σε μεγάλο μπολ ή σε μια λεκάνη.Κόβουμε τα μακαρόνια εδώ κι εκεί σε μικρότερα κομμάτια, να μην είναι μακρινάρια.Ρίχνουμε το γάλα, 150 γρ. από τη μπεσαμέλ, αλάτι, μπόλικο πιπέρι και το σχοινόπρασο και ανακατεύουμε καλά.Στρώνουμε τα μισά σε ένα ορθογώνιο και βαθύ ταψί, 25×35 εκ. (ή σε ένα στρογγυλό πήλινο γιουβετσάκι, με διάμετρο 30 εκ. και με ψηλά τοιχώματα)Πάνω στα μακαρόνια στρώνουμε όλο τον κιμά και τον καλύπτουμε με τα υπόλοιπα μακαρόνια. Αδειάζουμε από πάνω τη μπεσαμέλ και με μια σπάτουλα ισιώνω την επιφάνεια.Ψήνουμε το παστίτσιο σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να κάνει μια λεία και ρόδινη κρούστα στην επιφάνεια.
Αλεύρι (ζύμες),Γάλα,Ζυμαρικά,Μοσχαρίσιος κιμάς