Μαγειρίτσα βελουτέ με ξινολάπαθα και συκωταριά
Μια βελουτέ χορτόσουπα από ξινολάπαθα και ξινόκρεμα. Μια εξαίσια πρόταση για μαγειρίτσα από τον μεγάλο Έλληνα σεφ Χριστόφορο Πέσκια.
1 αρνίσια συκωταριά, καλά πλυμένη και κομμένη σε μικρά κυβάκια, 1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο στη μέση, 1 πράσο, χοντροκομμένο, 2 κλωνάρια σέλερι, 1 ντομάτα, κομμένη στα 2, 1/2 κεφάλι σκόρδο, ολόκληρο, 2 φύλλα δάφνης, 2 αστεροειδείς γλυκάνισους, λίγο θυμάρι φρέσκο, 400 ml λευκό ξηρό κρασί, 40 ml ελαιόλαδο, 1.800 γρ. ξινολάπαθα, καθαρισμένα (τα παραγγέλνουμε εγκαίρως στον μανάβη μας, ή κοινά λάπαθα), 500 γρ. ξινόκρεμα (sour cream ή σμετάνα), 600 ml από το ζουμί της μαγειρίτσας, 6 αυγά, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγες σταγόνες χυμός λεμόνι
Για τη βελουτέ μαγειρίτσα, ξεκινάμε και αφήνουμε τη συκωταριά σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια για 4 ώρες.Στις 2 ώρες αλλάζουμε το νερό. Στραγγίζουμε.Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τη συκωταριά για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.Ρίχνουμε τόσο νερό ώστε να καλύψει καλά τα υλικά και βράζουμε μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 50-60 λεπτά, ξαφρίζοντας στην αρχή για όσο χρειάζεται Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει λίγο και αφαιρούμε προσεκτικά τη συκωταριά και τα λαχανικά με τρυπητή κουτάλα.Τη συκωταριά την κρατάμε στην άκρη, ενώ τα λαχανικά δεν θα τα χρειαστούμε άλλο.Σουρώνουμε 600 ml από το ζουμί σε μια βαθιά κατσαρόλα.Ζεσταίνουμε το ζουμί σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Προσθέτουμε τα ξινολάπαθα και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά.Ρίχνουμε την ξινόκρεμα και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να κοχλάζειΑποσύρουμε από τη φωτιά και την πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ (ή τη μεταφέρουμε στον πολυκόφτη).Την ξαναβάζουμε σε μέτρια φωτιά και τη φέρνουμε σε βρασμό.Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά με το σύρμα, μέχρι να αφρατέψουν.Παίρνουμε κουταλιές από την καυτή σούπα και τη ρίχνουμε σταδιακά στα αυγά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ζεσταθούν καλά.Τα αδειάζουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε για να απλωθούν παντού. Προσθέτουμε τη συκωταριά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγες σταγόνες χυμό λεμόνι.Σερβίρουμε αμέσως με φρυγανισμένο ψωμί.
Συκώτι,Πάσχα