Μπακαλιάρος με αγκινάρες και κουκιά από τον Περικλή Κοσκινά
Οι κλασικές αγκινάρες με κουκιά σε μια πρωτότυπη εκδοχή με παστό μπακαλιάρο. Εξαιρετική νοστιμιά δίνει το λεμονάτο πέστο μυρωδικών που προσθέτει ο σεφ προς το τέλος.
1 κιλό φιλέτο παστός μπακαλιάρος, καλά ξαλμυρισμένος και κομμένος σε μέτρια κομμάτια, 1 ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ, το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος από 2 - 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 2 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες, 8 αγκινάρες φρέσκες, καθαρισμένες , 500 γρ. φρέσκα κουκιά, καθαρισμένα (αν είναι χοντρά και σκληρά, πετάμε τους λοβούς και χρησιμοποιούμε μόνο τα σπέρματα στο εσωτερικό τους. Αν είναι τρυφερά, τα βάζουμε ολόκληρα αφού τα καθαρίσουμε περιμετρικά από τυχόν ίνες), 1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά ή καυτερή, σε σκόνη, 3 - 4 κλωνάρια άνηθος + 3 - 4 κλωνάρια μάραθος + 3 - 4 κλωνάρια μαϊντανός, ψιλοκομμένα (χωρίς τα κοτσάνια), χυμός από 1 λεμόνι, 200 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον μπακαλιάρο με αγκινάρες και κουκιά, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 50 ml από το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι, για περίπου 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει λίγο. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι, τις αγκινάρες, τα κουκιά, τις πατάτες, την πάπρικα και 350 ml νερό και μαγειρεύουμε για περίπου 20 - 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Προσθέτουμε τον μπακαλιάρο, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου άλλα 15 - 17 λεπτά, μέχρι να γίνει και το ψάρι. Αποσύρουμε.  Βάζουμε στο μούλτι τον άνηθο, το μαϊντανό, το μάραθο και το χυμό λεμονιού και «χτυπάμε» για περίπου 1 - 2 λεπτά, μέχρι να πολτοποιηθούν. Ρίχνουμε σε δόσεις το υπόλοιπο λάδι και αλάτι με φειδώ (διότι, παρόλο που ξαλμυρίσαμε τον μπακαλιάρο, θα είναι αρκούντως αλμυρός), συνεχίζοντας το «χτύπημα» για περίπου 1 - 2 λεπτά, μέχρι να προκύψει μια σχετικά πηχτή σάλτσα. Περιχύνουμε με τη σάλτσα μυρωδικών το φαγητό, ανακινούμε την κατσαρόλα μέχρι να αναμειχθεί με τα υπόλοιπα υλικά και σερβίρουμε τον μπακαλιάρο με αγκινάρες και κουκιά.
Αγκινάρες,Κουκιά,Μπακαλιάρος