Κουσκούς με φυστίκια Αιγίνης και σταφίδες
500 γρ. κουσκούς, 300 ml ζωμός κότας, 120 γρ. ελαιόλαδο, 80 γρ. κορινθιακές σταφίδες, μουσκεμένες για 20 λεπτά σε 50 ml μαύρο ρούμι ή κονιάκ (αν το φτιάξουμε για τα παιδιά, θα τις μουσκέψουμε σε νερό), 75 γρ. φιλέ αμυγδάλου, 125 γρ. ψίχα από φυστίκια Αιγίνης, ξύσμα από 2 ακέρωτα βιολογικά λεμόνια + χυμός από 1/2 λεμόνι, 1/2 ματσάκι φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να ετοιμάσουμε το κουσκούς με φυστίκια Αιγίνης και σταφίδες, ξεκινάμε ρίχνοντας το κουσκούς σε ένα μπολ. Βάζουμε το ζωμό να πάρει μια βράση και τον αδειάζουμε μέσα στο μπολ με το κουσκούς.Σκεπάζουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε το κουσκούς να μαλακώσει και να απορροφήσουν οι κόκκοι του όλο το υγρό, για περίπου 5 λεπτά.Στη συνέχεια προσθέτουμε το ελαιόλαδο και «αφρατεύουμε» το κουσκούς, ανακατεύοντάς το με ένα πιρούνι (τα δόντια του πιρουνιού βοηθούν τους κόκκους να ξεκολλήσουν εύκολα μεταξύ τους).Προσθέτουμε τις σταφίδες, το φιλέ αμυγδάλου, τα φυστίκια Αιγίνης, το χυμό και το ξύσμα των λεμονιών και το δυόσμο.Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Κους κους,Σταφίδες,Φυστίκια