Κατσίκι κοκκινιστό με πέτουρα
Με αλεύρι ή σιμιγδάλι, γάλα και αυγά φτιάχνονται τα πέτουρα, που μοιάζουν με φαρδιές χυλοπίτες ή τις ιταλικές παπαρδέλες
1½ κιλό κατσίκι, σπάλα, σε μερίδες, 500 γρ. πέτουρα (ή φαρδιές χυλοπίτες ή ταλιατέλες), 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 3 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες, 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας, 600-700 γρ. ντοματάκια κονσέρβας, λιωμένα, ή 6-8 ντομάτες φρέσκες, τριμμένες, 1 φύλλο δάφνης, 2 μπαχάρια, 80 ml ελαιόλαδο + 60 ml + 50 ml, για το σερβίρισμα, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 150 γρ. ώριμη μανούρα, τριμμένη, για το σερβίρισμα (από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα φτιάχνουν αυτό το εκλεκτό τυρί, τη μανούρα, στα νησιά του Αιγαίου και κυρίως στη Σίφνο, στη Μήλο, στη Φολέγανδρο και στην Κίμωλο. Φρέσκο μοιάζει στην όψη με ανθότυρο, ενώ στην ωριμασμένη εκδοχή του είναι ένα αλμυρό και ημίσκληρο τυρί, ιδανικό για μακαρόνια. Η πιο ιδιαίτερη εκδοχή του τοπικού αυτού τυριού είναι η γυλωμένη μανούρα, όπου το τυρί βυθίζεται σε οινολάσπη - γύλη στην ντόπια διάλεκτο, εξ ου και η ονομασία -, γεγονός που το κάνει να έχει αψιά γεύση και έντονο άρωμα. Η συνταγή απαιτεί το ημίσκληρο τυρί, που το βρίσκουμε σε παντοπωλεία και deli, ενδεικτικά: Σμυρνιώ, Μαντρί, Τα καραμανλίδικα του Φάνη) ή πικάντικη ώριμη γραβιέρα
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το αλευρώνουμε.Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 80 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να σχηματιστεί μια ρόδινη κρούστα. Βγάζουμε το κρέας και το αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξει.Στην ίδια κατσαρόλα, χωρίς να την καθαρίσουμε, ρίχνουμε τα 60 ml ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 30 δευτερόλεπτα. Ρίχνουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα, ξαναβάζουμε το κρέας, ρίχνουμε τη δάφνη, τα μπαχάρια, αλατοπίπερο και τόσο νερό ώστε να σκεπάσει καλά το κρέας.Αφήνουμε το φαγητό να πάρει μία βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε σε γάστρα. Σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 1-1½ ώρα. Βγάζουμε από τον φούρνο, ανοίγουμε προσεκτικά το καπάκι και σκορπίζουμε τα πέτουρα. Αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά, με καπάκι, μέχρι να γίνουν τα πέτουρα και να χυλώσει το φαγητό. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε νερό.Αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε για ακόμα 5 λεπτά. Σερβίρουμε με ωμό ελαιόλαδο και το τριμμένο τυρί.
Ζυμαρικά,Κατσίκι,Ντομάτα,Τυρί