Σφουγγάτο Μυτιλήνης
Πλούσια ομελέτα φούρνου με κολοκυθάκια και μυρωδικά, ιδανική για ένα απολαυστικό πρωινό ή ένα χορταστικό γεύμα.
2 κιλά κολοκυθάκια, τριμμένα      , 8 κρεμμυδάκια φρέσκα, πολύ ψιλοκομμένα, 3 μέτρια κρεμμύδια ξερά, τριμμένα, 1 φλιτζ. τσαγιού φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα, 1 φλιτζ. τσαγιού άνηθος, ψιλοκομμένος, 250 γρ. φέτα, θρυμματισμένη, 120 γρ. λαδοτύρι Μυτιλήνης, τριμμένο + 2-3 κουτ. σούπας για το πασπάλισμα, 8 αυγά, χτυπημένα ελαφρώς, 3 κουτ. σούπας (κοφτές) φρυγανιά τριμμένη + λίγη ακόμα για το ταψί και για το πασπάλισμα ,  3 κουτ. σούπας (κοφτές) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 100 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμα  για το ταψί, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για να φτιάξουμε σφουγγάτο Μυτιλήνης, αρχικά βάζουμε τα τριμμένα κολοκύθια σε ένα σουρωτήρι, τα αλατίζουμε ελαφρώς και τα αφήνουμε για περίπου 10-15 λεπτά, να βγάλουν τα υγρά τους. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Στύβουμε καλά τα κολοκυθάκια με τα χέρια μας και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε. Λαδώνουμε το ταψί μας, σκορπίζουμε λίγη τριμμένη φρυγανιά, απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα και πασπαλίζουμε με λίγη ακόμα φρυγανιά τριμμένη και λίγο λαδοτύρι. Ψήνουμε για περίπου 40-50 λεπτά, μέχρι το σφουγγάτο να σφίξει και να ροδίσει.Σερβίρουμε, το σφουγγάτο Μυτιλήνης, ζεστό και το συνοδεύουμε με λίγο δροσερό γιαούρτι σακούλας.
Αυγά,Κολοκυθάκια,Τυρί,Χορτοφαγικά