Τούρτα κραντς ή αλλιώς τούρτα καραμέλα
Μια τούρτα καραμέλα δικής τους έμπνευσης, που φτιάχνουν στο ζαχαροπλαστείο Ζαΐρη εδώ και χρόνια στην Άνδρο.
8 αυγά, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια, 250 γρ. ζάχαρη, μισή κάψουλα βανιλίνη, 175 γρ. νισεστές, 175 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 300 γρ. νερό, 300 γρ. ζάχαρη, 1/2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού, 250 γρ. αμύγδαλα λευκά, χοντροτριμμένα , 250 γρ. ζάχαρη, 1 λίτρο κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά , 70 γρ. ζάχαρη, 1/2 κάψουλα βανιλίνη, μαρμελάδα μαύρο κεράσι
Για να φτιάξουμε τούρτα κρανς ή αλλιώς τούρτα καραμέλα, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.Επενδύουμε με αντικολλητικό χαρτί μια φόρμα στρογγυλή διαμέτρου 24 εκ., με περίπου 5 εκ. ύψος.Κοσκινίζουμε το αλεύρι με τον νισεστέ. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ τους κρόκους με τη μισή από τη ζάχαρη και τη βανιλίνη μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.Ξεχωριστά (σε καθαρό και στεγνό κάδο) χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να φουσκώσουν, προσθέτοντας πασπαλιστά και σε δόσεις την υπόλοιπη ζάχαρη. Χτυπάμε μέχρι να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα.Ρίχνουμε τη μαρέγκα στα χτυπημένα κροκάδια.Προσθέτουμε το αλεύρι και τον νισεστέ και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ.Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε για 30 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει και ξεφορμάρουμε.Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό και τη ζάχαρη και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Τότε προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και κατεβάζουμε από τη φωτιά.Ανακατεύουμε τα αμύγδαλα με τη ζάχαρη και τα βάζουμε σε μονή στρώση πάνω σε αντικολλητικό χαρτί. Τα ψήνουμε στον φούρνο στους 160°C μέχρι να καραμελώσουν και να ροδίσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και ύστερα τα σπάμε κοπανίζοντάς τα με έναν πλάστη ή ένα άλλο βαρύ αντικείμενο, μέχρι να γίνουν χοντρά τρίμματα.Χτυπάμε στο μίξερ όλα τα υλικά μαζί μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή σαντιγί. Κόβουμε το παντεσπάνι οριζόντια σε 3 ίσα μέρη. Ραντίζουμε το ένα κομμάτι με 2-3 κουταλιές από το σιρόπι.Τοποθετούμε πάνω μία στρώση σαντιγί και μερικές κουταλιές μαρμελάδα μαύρο κεράσι. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο με τα υπόλοιπα υλικά και σκεπάζουμε με το τελευταίο κομμάτι παντεσπάνι, σιροπιάζοντάς το και αυτό.Καλύπτουμε την τούρτα με σαντιγί και την πασπαλίζουμε με τα καραμελωμένα αμύγδαλα σε όλη την επιφάνεια και στα πλαϊνά της. Ιδανικά, αφήνουμε, την τούρτα κρανς ή αλλιώς τούρτα καραμέλα, να κρυώσει στο ψυγείο για 3-4 ώρες πριν σερβίρουμε.
Αυγά,Ζάχαρη,Λεμόνι,Τούρτες