Μαγειρίτσα με σύγλινο και αυγολέμονο με γιαούρτι
Πληθωρική σούπα η οποία συνδυάζει το αρνάκι, το μανιάτικο σύγλινο και ένα αυγολέμονο πλουμισμένο με γιαούρτι, για έξτρα νοστιμιά. Μπελαλίδικη, αλλά πεντανόστιμη.
300 γρ. ρύζι γλασέ, καλά ξεπλυμένο σε ψιλό σουρωτό κάτω από χλιαρό νερό, στραγγισμένο, 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό, 3 κιλά αρνίσια σπάλα, με το κόκαλο, κομμένη σε μέτρια κομμάτια, ολόκληρα τα μπούτια και οι φτερούγες από 1 καλής ποιότητας κοτόπουλο (βιολογικό ή ελευθέρας βοσκής), 3 κιτρινόφλουδα κρεμμύδια, καθαρισμένα, ολόκληρα, 1 μεγάλο μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος, ψιλοκομμένα, χωριστά), 300 ml λευκό ξηρό κρασί, κατά προτίμηση Κυδωνίτσα, 300 γρ. καπνιστό μανιάτικο σύγλινο, κομμένο σε μικρούς κύβους και σοταρισμένο με ελάχιστο ελαιόλαδο ή βούτυρο, μέχρι να ροδίσει, 1/3 ματσάκι μυρώνια + 1/3 ματσάκι καυκαλήθρες, πλυμένα και ψιλοκομμένα, 2 φύλλα δάφνης, 2 φύλλα φασκόμηλο, φρέσκα ή ξερά, 4-5 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μάραθος, κατά προτίμηση άγριος, 80-90 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 2 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου, 2 ασπράδια αυγών, 800 γρ. στραγγιστό γιαούρτι αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου, χυμός από 1 λεμόνι, 1 1⁄2 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος, 40 γρ. βούτυρο
Για τη σούπα, σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι το στραγγισμένο ρύζι στα 50 γρ. βούτυρο, ανακατεύοντας, μέχρι να αρχίσει να κολλάει.Το αδειάζουμε αμέσως σε ένα μπολ και το αφήνουμε κατά μέρος.Σε βαριά και φαρδιά κατσαρόλα τσιγαρίζουμε σε δυνατή φωτιά στο ελαιόλαδο το αρνί, το κοτόπουλο, το λευκό μέρος από τα φρέσκα κρεμμύδια και τα ολόκληρα ξερά για 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας μερικές φορές, μέχρι τα κρεατικά να ροδίσουν και τα ξερά κρεμμύδια να αρχίσουν να καραμελώνουν.Επειδή τα υλικά είναι πολλά, αν δεν έχουμε μεγάλη κατσαρόλα, μπορούμε να κάνουμε το τσιγάρισμα σε δύο κατσαρόλες (και να τα ενώσουμε μετά στη μία, για το μαγείρεμα). Αλλά και σε μία κατσαρόλα να κάνουμε το τσιγάρισμα, δεν υπάρχει πρόβλημα, αρκεί να επιμείνουμε όσο γίνεται για να ροδίσουν κάπως τα υλικά. Έτσι, το φαγητό θα γίνει νοστιμότερο.Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε βραστό νερό τόσο ώστε να καλύψει εντελώς το κρέας. Αφήνουμε να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε, με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα, για τουλάχιστον 1 1⁄2 ώρα ή μέχρι να ξεκολλά το κόκαλο από το ψαχνό με ευκολία – το κοτόπουλο θα είναι έτοιμο νωρίτερα, γι’ αυτό το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το βάζουμε σε μια πιατέλα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμη βραστό νερό, αν μειωθεί πολύ.Όταν είναι έτοιμο και το κρέας, το βγάζουμε και το βάζουμε στην πιατέλα με το κοτόπουλο.Σουρώνουμε τον ζωμό σε άλλη κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και τον αφήνουμε να κοχλάζει ήπια.Ξεψαχνίζουμε το κρέας και το κοτόπουλο όταν κρυώσουν τόσο ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε, κομματιάζουμε το ψαχνό και το ρίχνουμε στον νόστιμο ζωμό.Με μια κουτάλα παίρνουμε 5-6 κουταλιές και τις διατηρούμε ζεστές σε ένα κατσαρολάκι (για να φτιάξουμε στη συνέχεια το αυγολέμονο με γιαούρτι).Ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το κρέας το σοταρισμένο ρύζι, μαγειρεύουμε για 10 λεπτά και προσθέτουμε το σύγλινο, τα μυρωδάτα χόρτα, τη δάφνη, το φασκόμηλο και τον μάραθο.Ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.Σε μεγάλο μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά με τα ασπράδια μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι με τον χυμό λεμονιού και προσθέτουμε τα χτυπημένα αυγά, ανακατεύοντας καλά. Ρίχνουμε πολύ αργά, σε λεπτή ροή, τον ζωμό που έχουμε διατηρήσει ζεστό στο κατσαρολάκι, χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα.Αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς, αδειάζουμε το αυγολέμονο γιαουρτιού αργά στην κατσαρόλα με τη σούπα και την σείουμε απαλά.Σε ένα τηγανάκι καίμε το βούτυρο με τον ξερό δυόσμο, μέχρι να σκορπίσουν ωραίο άρωμα.Μοιράζουμε τη σούπα σε πιάτα, ρίχνουμε λίγο από το αρωματικό βούτυρο, το ψιλοκομμένο πράσινο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και σερβίρουμε αμέσως.
Αρνί,Γιαούρτι,Χόρτα , Μυρωδικά,Πάσχα