Φιλέτο Wellington
Διάσημη συνταγή προς τιμήν του Αrthur Wellesly, πρώτου δούκα του Wellington και στρατάρχη, ο οποίος νίκησε τον Ναπολέοντα στο Βατερλώ. Σχετικά χρονοβόρα η διαδικασία, μας αποζημιώνει όμως με το εντυπωσιακό και γευστικότατο αποτέλεσμα.
1.500 γρ. περίπου μοσχαρίσιο  φιλέτο, ολόκληρο, σε ενιαίο κομμάτι, χωρίς το παραφίλετο (εναλλακτικά, παίρνουμε κόντρα φιλέτο σε ένα μεγάλο ενιαίο κομμάτι), 100 γρ. μανιτάρια λευκά + 100 γρ. πορτομπέλο, χωρίς κοτσάνια, σκουπισμένα με νοτισμένη πετσέτα και κομμένα σε λεπτές φέτες, 5 γρ. μανιτάρια του δάσους, αποξηραμένα, τριμμένα, 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ  , 1 κουτ. γλυκού εστραγκόν ξερό, τριμμένο  , 450 γρ. έτοιμη σφολιάτα, 1 κρόκος αυγού, αραιωμένος  με 2 κουτ. σούπας φρέσκο γάλα (για το άλειμμα της σφολιάτας)  , 100 γρ. βούτυρο αγελάδος + λίγο ελαιόλαδο για το λάδωμα του ταψιού  , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 160 ml φρέσκο γάλα , 80 ml νερό , 120 γρ. αλεύρι για όλες τις  χρήσεις , 1 αυγό και 1 κρόκος αυγού  , 40 γρ. βούτυρο λιωμένο + 30 γρ. επιπλέον για το βουτύρωμα του τηγανιού
Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για τις κρέπες και τα «χτυπάμε» με το σύρμα, μέχρι να αναμειχθούν και να σχηματιστεί ένας λείος χυλός. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα.Βουτυρώνουμε ελαφρώς ένα αντικολλητικό τηγάνι διαμέτρου 22 εκ., το βάζουμε σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε περίπου 1/2 φλιτζ. τσαγιού από το μείγμα. Σείουμε το τηγάνι για να απλωθεί σε όλη την επιφάνεια και τηγανίζουμε περίπου 1 λεπτό από κάθε πλευρά, μέχρι να χρυσίσει. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει το μείγμα.Υπολογίζουμε ότι θα έχουμε περίπου 6 κρέπες, που τις αφήνουμε στην άκρη.Για το φιλέτο Wellington σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε τα 80 γρ. από το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα μανιτάρια μαζί με το κρεμμύδι για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά.Αδειάζουμε τα μανιτάρια στο μπλέντερ, προσθέτουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια, το εστραγκόν και αλατοπίπερο και τα χτυπάμε για περίπου 1 - 2 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή κρέμα.Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο.Στο ίδιο τηγάνι ή σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάτουμε το φιλέτο για περίπου 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να αποκτήσει μια χρυσαφένια κρούστα από όλες τις πλευρές.Το βγάζουμε και το αφήνουμε σε μια σχάρα να κρυώσει και να στραγγίσει από τα υγρά.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190° C και λαδώνουμε ελαφρώς ένα μέτριο ταψί.Σε μία λεία επιφάνεια απλώνουμε τις μισές κρέπες σε παραλληλόγραμμο σχήμα, έτσι ώστε η μία να μισοκαλύπυει την άλλη. Βάζουμε στη στρώση από κρέπες το φιλέτο και απλώνουμε την κρέμα μανιταριών σε όλες τις πλευρές του, πιέζοντάς τη να κολλήσει καλά, σε μια στρώση περίπου 4 χιλιοστών. Το ανασηκώνουμε για να βάλουμε πάστα μανιταριών και στην πλευρά που ακουμπά στις κρέπες.Καλύπτουμε το φιλέτο με τις υπόλοιπες κρέπες και τυλίγουμε όσο γίνεται σε ρολό. Οι κρέπες θα απορροφήσουν τα υγρά που θα βγάλουν το κρέας και τα μανιτάρια και δεν πανιάσουν τη σφολιάτα.Απλώνουμε τη σφολιάτα, βάζουμε στο κέντρο της το φιλέτο τυλιγμένο με τις κρέπες και το κλείνουμε σε ρολό. Πιέζουμε με τα δάχτυλά μας τις ενώσεις της σφολιάτας, ώστε να κλείσουν καλά να εγκλώβίσουν το φιλέτο  (μπορεί να χρειαστεί να κόψουμε όση σφολιάτα εξέχει ή να την τραβήξουμε για να ανοίξει και να αγκαλιάσει όλο το φιλέτο).Βάζουμε το ρολό στο ταψί και το αλείφουμε με το αυγό και το γάλα.Ψήνουμε για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η σφολιάτα και να γίνει τραγανή και το κρέας να είναι μέτρια ψημένο και ζουμερό. Αν μας αρέσει λιγότερο ή περισσότερο ψημένο, αυξομειώνουμε τον χρόνο κατά 5-10 λεπτά.Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά το φιλέτο να σταθεί, το κόβουμε σε φέτες και το σερβίρουμε.
Κρέας,Μανιτάρια,Μοσχάρι