Χοιρινό με αρμιά, το χριστουγεννιάτικο φαγητό της Ροδόπης
Ένα ιδιαίτερο γιορτινό χοιρινό με παστό λάχανο, ξινό και τραγανό, που ακολουθεί τη βορειοελλαδίτικη παράδοση. Το σερβίρουμε με πατάτες πουρέ ή τηγανητές.
1 κιλό χοιρινά κότσια (2 ή 3 μικρά) χωρίς την πέτσα, 3-4 φλιτζ. τσαγιού (πιεσμένα) λάχανο παστό, έτοιμο ή σπιτικό, ξεπλυμένο και στραγγισμένο, 1 ξερό κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο, λίγο λαρδί ή 60 ml ελαιόλαδο, για σοτάρισμα, αλάτι – με προσοχή, γιατί το λάχανο είναι πολύ αλμυρό, 1 κουτ. σούπας κόκκινο πιπέρι, καυτερό ή γλυκό ή ανάμεικτο, χυμός από 1 πορτοκάλι, 300 ml κρασί λευκό, ημίξηρο, 1 φλιτζ. τσαγιού άρμη από τα λάχανα, 3-4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένη ξερή φλούδα πορτοκαλιού ή φλούδα παστού λεμονιού ή, αν δεν έχουμε, μπορούμε να βάλουμε ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, 1 κουτ. σούπας κόκκινο πιπέρι (γλυκό ή καυτερό) ή πάπρικα
Για να φτιάξουμε χοιρινό με αρμιά, αναμειγνύουμε τα υλικά της μαρινάδας σε ένα βαθύ σκεύος, βάζουμε μέσα το κρέας και το αφήνουμε εκτός ψυγείου για 2-3 ώρες.Στη συνέχεια, το στεγνώνουμε καλά (κρατάμε τη μαρινάδα στην άκρη, γιατί θα τη χρειαστούμε), το αλατίζουμε ελαφρά και το σοτάρουμε με το λαρδί ή το ελαιόλαδο σε ρηχή κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.Το βγάζουμε και το αφήνουμε σε ένα σκεύος.Χαμηλώνουμε τη φωτιά και στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε καλά το λάχανο μαζί με το κρεμμύδι.Σβήνουμε με τη μαρινάδα και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και να έχουν διαλυθεί μέσα στο ζουμί τα καραμελωμένα κομματάκια απ’ τον πάτο της κατσαρόλας.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.Σε μια γάστρα πήλινη ή μαντεμένια βάζουμε μία λεπτή στρώση των λαχανικών, από πάνω τα χοιρινά κότσια και γύρω γύρω τα υπόλοιπα λαχανικά με τα υγρά τους. Δεν χρειάζεται να καλύπτεται το κρέας, αλλά να φτάνουν τα υγρά τουλάχιστον έως τη μέση του. Διαφορετικά, αν τα υγρά δεν είναι αρκετά, συμπληρώνουμε με ζωμό κρέατος.Σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 2 ½ ώρες, ώσπου να ξεκολλάει με το πιρούνι το χοιρινό από τα κόκαλα. Στο ενδιάμεσο γυρίζουμε το κρέας μία φορά.Σερβίρουμε το χοιρινό με αρμιά με πατάτες πουρέ ή τηγανητές.
Κρασί,Λάχανο,Χοιρινό,Χριστούγεννα,Χωρίς γαλακτοκομικά,Χωρίς γλουτένη,Χωρίς ζάχαρη