Ντομάτες γεμιστές με φέτα, μελιτζάνες και πέστο
Δεν είναι οι τυπικές γεμιστές ντομάτες με ρύζι. Όχι! Αυτές εδώ περιέχουν τυρί και μελιτζάνες και σερβίρονται με πέστο βασιλικού. Τι ωραίο ορεκτικό!
12 μικρές ντομάτες, 300 γρ. φέτα ή μανούρι, χοντροτριμμένα, 1 δόση πέστο βασιλικού (βλ. παρακάτω), 1 κιλό μελιτζάνες τσακώνικες, καθαρισμένες, σε κύβους, μπόλικο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα + 3 κουτ. σούπας για το ταψί, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 15 γρ. φύλλα βασιλικού, προτιμότερο πλατύφυλλου, 20 γρ. ψίχα φιστίκι Αιγίνης, 1/2 σκελίδα σκόρδο, 80 γρ. γραβιέρα Νάξου, χοντροτριμμένη (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία) ή κεφαλοτύρι Ίου, 100 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε ντομάτες γεμιστές με φέτα, μελιτζάνες και πέστο, κόβουμε από τις ντομάτες ένα καπάκι και με ένα μικρό κουτάλι αδειάζουμε την ψίχα. Αλατίζουμε τις «κούπες» και τις αφήνουμε ανάποδα για 1 ώρα στο ταψί όπου θα τις ψήσουμε (θα πρέπει να τις χωράει ακριβώς). Λιώνουμε τη σάρκα τους στο μούλτι και σουρώνουμε τον πολτό. Βάζουμε τους κύβους μελιτζάνας σε μπολ με αλατόνερο και τους αφήνουμε 30 λεπτά.Τους στεγνώνουμε πολύ καλά, στύβοντάς τους μέσα σε μια πετσέτα. Τους τηγανίζουμε σε λάδι, να ροδίσουν καλά παντού. Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Εναλλακτικά, απλώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη λαμαρίνα του φούρνου, αραδιάζουμε τους κύβους, λαδωμένους, και ψήνουμε στους 170° C για 30 λεπτά. Ρίχνουμε τους κύβους μελιτζάνας στο μπολ με τον σουρωμένο χυμό ντομάτας, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.Προσθέτουμε το τυρί και τα 2/3 του πέστο, ανακατεύουμε και γεμίζουμε τις ντομάτες. Ραντίζουμε με τις 3 κουταλιές λάδι, βάζουμε τα «καπάκια» στις ντομάτες και τις ψήνουμε στους 170° C στη μεσαία σχάρα, για 30 λεπτά.Τις σερβίρουμε χλιαρές, με το υπόλοιπο πέστο.Σε μικρή κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα φιστίκια για 1 λεπτό, σουρώνουμε, αφαιρούμε τα φλούδια και τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς. Πολτοποιούμε στον πολυκόφτη τον βασιλικό με το σκόρδο και το φιστίκι. Ρίχνουμε σιγά σιγά το λάδι, συνεχίζοντας το χτύπημα.Έπειτα προσθέτουμε το τυρί και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε σε μπρουσκέτες, σε σπαγκέτι, ως συνοδευτικό σε κρεατικά ή και σκέτο με ντομάτα και ψωμί.
Μελιτζάνες,Ντομάτα,Τυρί