Λαχανοντολμάδες αυγολέμονο βήμα βήμα
Οι λαχανοντολμάδες αυγολέμονο είναι από τα πιο νόστιμα, ιδιαίτερα και αριστοκρατικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, ιδανικό για το γιορτινό τραπέζι. Σε αυτή τη συνταγή σας δείχνουμε βήμα βήμα τη διαδικασία για να τους φτιάξετε σωστά.
1 μεγάλο λευκό λάχανο, 750 γρ. κιμά μοσχαρίσιο από σπάλα (ή 500 γρ. μοσχαρίσιο και 250 γρ. αρνίσιο ή χοιρινό από μπούτι ή 250 γρ. από καθένα από τα 3 είδη), 250 γρ. ρύζι Καρολίνα, τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1 μάτσο άνηθο και 1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα (κρατάμε τα κοτσάνια τους) , 2 μεγάλα κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ, 6 - 7 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα , 1 πράσο, 2 - 3 μέτρια καρότα, 2 δάφνες , 1/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη, 1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού, 300 γρ. ελαιόλαδο , αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 3 μεγάλα αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, τον χυμό από 1 - 2 λεμόνια, ανάλογα με το πόσο ξινό μάς αρέσει το φαγητό
Για να φτιάξουμε λαχανοντολμάδες αυγολέμονο, αρχικά αφαιρούμε το σκληρό «κοτσάνι» από το λάχανο.Στη συνέχεια, βγάζουμε 1 - 2 στιβάδες από τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου. Δεν τα πετάμε, όμως, γιατί θα μας χρησιμεύσουν στη συνέχεια.Βάζουμε το λάχανο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με το άνοιγμα προς τα κάτω.Βάζουμε κρύο νερό στην κατσαρόλα τόσο ώστε να καλύψει το λάχανο κατά τα 2/3.Προσθέτουμε μια γεμάτη κουταλιά χοντρό αλάτι και βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, χωρίς να τη σκεπάσουμε και βράζουμε για 15 λεπτά.Στο μεταξύ, βάζουμε μια ευρύχωρη κατσαρόλα στη φωτιά, χωρίς λάδι, να κάψει καλά. Προσθέτουμε τον κιμά και τις δάφνες. Συνεχίζουμε το καβούρδισμα μέχρι σχεδόν να εξατμιστούν τα υγρά που θα βγάλει ο κιμάς.Προσθέτουμε αλατοπίπερο και περίπου 90 γρ. από το μετρημένο λάδι. Συνεχίζουμε να τον ψήνουμε μέχρι να ροδίσει καλά.Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να μαραθεί κι αυτό και να γυαλίσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο νερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά.Αναποδογυρίζουμε πολύ προσεκτικά το λάχανο και προσθέτουμε βραστό νερό τόσο ώστε πάλι να καλυφθεί το λάχανο κατά τα 2/3 και συνεχίζουμε να βράζουμε για περίπου 10 λεπτά επιπλέον.Ελέγχουμε αν έχει γίνει το λάχανο καταπώς πρέπει, βυθίζοντας στην «καρδιά» του ένα λεπτό μαχαίρι. Αν χρειαστεί, βράζουμε για λίγο ακόμα, θα πρέπει όμως να το ξαναγυρίσουμε ώστε και πάλι το άνοιγμα του λάχανου να βρίσκεται στον πυθμένα της κατσαρόλας.Αδειάζουμε το μισό και παραπάνω από το βραστό νερό της κατσαρόλας και  συμπληρώνουμε με κρύο.Βγάζουμε το λάχανο από την κατσαρόλα και το αφήνουμε σε ένα ταψάκι να κρυώσει καλά προτού αρχίσουμε να το «ξεφυλλίζουμε». Βγάζουμε τις δάφνες από την κατσαρόλα με τον κιμά, προσθέτουμε το ρύζι ωμό και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τον άνηθο, τον μαϊντανό, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, 60 γρ. από το ελαιόλαδο, το μπαχάρι, το ξύσμα, αλάτι (περίπου 1 κοφτό κουτ. γλυκού) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και ανακατεύουμε καλά.Κόβουμε το πράσο κατά μήκος στη μέση και μετά κάθε κομμάτι και πάλι κατά μήκος στη μέση. Κόβουμε τα κομμάτια αυτά σε μικρότερα. Επίσης, κόβουμε τα καρότα κατά μήκος στη μέση και έπειτα τα κομμάτια σε μπαστουνάκια.Απλώνουμε τα κομμάτια των λαχανικών σε μια βαθιά κατσαρόλα, δημιουργώντας κατά αυτόν τον τρόπο ένα αρωματικό. Βάζουμε επίσης τα κοτσάνια των μυρωδικών που χρησιμοποιήσαμε στη γέμιση.Σκεπάζουμε το μυρωδάτο υπόστρωμα με τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου που είχαμε κρατήσει. «Ξεφυλλίζουμε» το λάχανο. Αφαιρούμε προσεκτικά τα μεγάλα φύλλα που βρίσκονται στις εξωτερικές στιβάδες. Συνεχίζουμε να ξεχωρίζουμε τα φύλλα του λάχανου, ακόμα και τα πολύ μικρά στην καρδιά του.Ακουμπάμε πάνω στην επιφάνεια εργασίας από την κυρτή πλευρά ένα φύλλο λάχανου. Βάζουμε μια γερή κουταλιά της σούπας γέμιση στο κέντρο από τη μία άκρη του φύλλου.Σκεπάζουμε τη γέμιση με τη φαρδιά άκρη του φύλλου.Διπλώνουμε τη μία άκρη του φύλλου προς τα μέσα και εν συνεχεία φέρνουμε και τη δεύτερη άκρη προς τα μέσα.Κρατώντας το λαχανοντολμά σταθερά, τον ρολάρουμε προς τα εμπρός.Αφού τυλίξουμε το φύλλο σε ρολό, τότε διπλώνουμε τις δύο άκρες προς τα μέσα.Όταν τυλίξουμε τους λαχανοντολμάδες, τους πιέζουμε μετά μέσα στην παλάμη μας, ώστε να μείνει σταθερό το σχήμα τους και να μην ανοίξει το φύλλο. Κάθε λαχανοντολμά που ετοιμάζουμε τον βάζουμε στην κατσαρόλα.Τακτοποιούμε τους λαχανοντολμάδες σε στρώσεις κοντά τον έναν στον άλλο, αλλά όχι εντελώς «στριμωχτά».Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τους λαχανοντολμάδες κρύο νερό τόσο που να τους καλύπτει κατά 2 - 3 εκ.Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι (150 γρ.) και σκεπάζουμε τους λαχανοντολμάδες με ένα πιάτο που θα τους συγκρατήσει στη θέση τους κατά το μαγείρεμα. Πιέζουμε το πιάτο: η στάθμη του υγρού θα πρέπει να το μισοκαλύπτει. Για να είμαστε σίγουροι ότι δεν θα «χοροπηδάνε» μέσα στην κατσαρόλα, βάζουμε πάνω από το πιάτο ένα βαρύ αντικείμενο.Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και μόλις το υγρό κοχλάσει έντονα, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, για περίπου 30 - 40 λεπτά ή μέχρι να γίνει το ρύζι. Δοκιμάζουμε ένα λαχανοντολμά για να δούμε αν έγινε. Το ρύζι πρέπει να είναι βρασμένο, μελωμένο, όχι al dente.Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουμε το ζωμό.Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αυγά και μόλις αφρατέψουν προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα. Προσθέτουμε σιγά - σιγά τον ζεστό ζωμό, συνεχίζοντας το χτύπημα. Αλατοπιπερώνουμε το αυγολέμονο.Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα με τους λαχανοντολμάδες και τη σείουμε ώστε να απλωθεί και να εισχωρήσει παντού.Επαναφέρουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά και την αφήνουμε μέχρι να πήξει ελαφρώς το αυγολέμονο. Δεν πρέπει να βράσει, γιατί θα κόψει.Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για περίπου 30 λεπτά. Βάζουμε τους ντολμάδες σε μια πιατέλα και περιχύνουμε με το αυγολέμονο. Τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και σερβίρουμε. Τρώγονται χλιαροί ή σε θερμορασία δωματίου.Αν δεν τους αυγοκόψουμε, τους αφήνουμε για 1 - 2 ώρες μέσα στην κατσαρόλα, να αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου. Τους σερβίρουμε σε πιατέλα και τους περιχύνουμε με εκλεκτό αγουρέλαιο. Συνοδεύουμε με γιαούρτι.
Αυγά,Λάχανο,Μοσχαρίσιος κιμάς