Πάπια ψητή με δύο τρόπους, συνοδεία πολέντας
Τα μπουτάκια της πάπιας γίνονται κονφί στον φούρνο με βούτυρο ενώ το στήθος ψήνεται σε πορτοκαλόμελο. Δύο τεχνικές σε ένα εντυπωσιακό, γιορτινό πιάτο.
1 πάπια ολόκληρη, 2-2 1⁄2 κιλά (χωρίς κεφάλι και εντόσθια - ζητάμε από τον κρεοπώλη να ξεχωρίσει τα μπούτια), 1 κουτ. σούπας μέλι θυμαρίσιο, χυμός από 1 μέτριο πορτοκάλι, 4 λίτρα νερό, 1 φλιτζ. τσαγιού αλάτι ψιλό, 1/2 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1/2 κουτ. γλυκού μαραθόσπορος, φλούδες από 1 μανταρίνι, 2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό), 1/2 κουτ. γλυκού κόκκοι μαυροπίπερου, 1 αστεροειδής γλυκάνισος, 1 δαφνόφυλλο, τα μπούτια της πάπιας, 400 γρ. βούτυρο αγελάδος, 1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη, άκοπη, 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι, 5-6 κόκκοι μαύρου πιπεριού, κοπανισμένοι, 170 γρ. πολέντα (σιμιγδάλι καλαμποκιού), 750 ml ζωμός λαχανικών, 130 ml κρέμα γάλακτος, 40 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη, 20 γρ. μασκαρπόνε , 2 κουτ. σούπας ξερά βύσσινα (σε ξηροκαρπάδικα), κομμένα στα 4 και μουλιασμένα σε ελάχιστο μπράντι (ή σταφίδες)
Για να φτιάξουμε πάπια ψητή με δύο τρόπους, συνοδεία πολέντας, ξεκινάμε ετοιμάζοντας το στήθος σε άλμη και, σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το νερό με το αλάτι και τη ζάχαρη για 3-5 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθούν.Αποσύρουμε, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.Βυθίζουμε στην άλμη την πάπια και προσθέτουμε λίγα παγάκια (για να κρυώσει γρήγορα η άλμη).Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.Την επόμενη μέρα βγάζουμε την πάπια (κρατάμε τη φλούδα μανταρινιού, τη δάφνη και τον αστεροειδή γλυκάνισο στην άκρη), τη στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας, την αφήνουμε σε ένα ταψάκι στο ψυγείο για 2 ώρες ξεσκέπαστη και μετά σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά (όλη αυτή την ώρα μπορούμε να ετοιμάζουμε τα μπουτάκια της πάπιας).Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C και στερεώνουμε μια σχάρα σε ταψί.Βάζουμε στην κοιλιά της πάπιας τη φλούδα μανταρινιού, τη δάφνη και τον αστεροειδή γλυκάνισο και τη βάζουμε στη σχάρα πάνω στο ταψί.Ρίχνουμε στο ταψί νερό (περίπου 1 εκ. από τον πάτο του) και ψήνουμε για 15 λεπτά.Χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 160°C  και ψήνουμε για άλλα 30-35 λεπτά.Ανακατεύουμε το μέλι με τον χυμό, περιχύνουμε  την πάπια και ψήνουμε για 5 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει το δέρμα της.Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε 10 λεπτά να σταθεί και αφαιρούμε τα φιλέτα με ένα καλό μαχαίρι. Είναι σχετικά εύκολο να ξεκοκαλίσουμε την ψημένη πάπια δεν πειράζει αν δεν το κάνουμε τέλεια.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120°C.Βάζουμε το βούτυρο σε μεταλλικό μπολ, το στερεώνουμε πάνω από κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει σε πολύ χαμηλή φωτιά (ετοιμάζουμε ένα μπεν μαρί δηλαδή) και το αφήνουμε, χωρίς να ανακατέψουμε, για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να διαχωριστεί το γάλα από το καθαρό λίπος.Τραβάμε από τη φωτιά και με μια κουτάλα παίρνουμε το καθαρό λίπος που έχει μείνει στην επιφάνεια (προσέχοντας να μην παρασύρουμε μαζί και το γάλα).Βάζουμε σε μικρό ταψί τα μπούτια, το σκόρδο και το αλατοπίπερο και τα καλύπτουμε με το καθαρό λίπος.Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 6 ώρες.Ξεφουρνίζουμε, στραγγίζουμε τα μπούτια, τα σκουπίζουμε καλά σε χαρτί κουζίνας και αφαιρούμε προσεκτικά το κόκαλο.Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τον ζωμό σε μέτρια φωτιά.Ρίχνουμε αργά την πολέντα, ανακατεύοντας με το σύρμα - θα δέσει σχεδόν αμέσως.Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε την κρέμα και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά.Αποσύρουμε, προσθέτουμε τα τυριά και τα βύσσινα και ανακατεύουμε.Σερβίρουμε την πολέντα με τα ψαχνά από το μπούτι σε μια πιατέλα.Σε άλλη πιατέλα βάζουμε το στήθος κομμένο σε λεπτές φέτες, μαζί με διάφορα σαλατικά ελαφρώς λαδωμένα και αλατοπιπερωμένα.
Πάπια,Χριστούγεννα