Αρνίσια «παϊδάκια», μαριναρισμένα σε ξινόγαλα
Η μαρινάδα από ξινόγαλα και μυρωδικά κάνει τα παϊδάκια εξαιρετικά τρυφερά και λαχταριστά.
7 κιλά αρνί (περίπου 1/2 αρνί), κομμένο σε μικρά παϊδάκια, καλά πλυμένα και προσεκτικά καθαρισμένα από τυχόν μικρά κοκαλάκια, 1 λίτρο ξινόγαλα, 500 γρ. γιαούρτι αγελάδος, στραγγιστό, 4 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας, κατά προτίμηση πικάντικη, 2 κουτ. σούπας μέλι της αρεσκείας μας, 1 κουτ. σούπας σουμάκ (μπαχαρικό της ανατολικής Μεσογείου, με όξινη γεύση και βαθυκόκκινο χρώμα· το βρίσκουμε στα μπαχαράδικα σε μορφή σκόνης) - αν δεν βρούμε, το παραλείπουμε, 4 κουτ. σούπας φύλλα από φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένα (εναλλακτικά, 2 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό, κοπανισμένο), 4 κουτ. σούπας φυλλαράκια ρίγανης, ψιλοκομμένα (εναλλακτικά, 2 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή, κοπανισμένη), 4 σκελίδες σκόρδου (ή όσο σκόρδο μάς αρέσει και αντέχουμε), καθαρισμένες και ελαφρώς κοπανισμένες, ξύσμα από 2 λεμόνια, ακέρωτα (κατά προτίμηση βιολογικά), 70 ml χυμός λεμονιού, 120 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα αρνίσια «παϊδάκια» μαριναρισμένα σε ξινόγαλα, ξεκινάμε και ρίχνουμε στο μπλέντερ το ξινόγαλα, το γιαούρτι, τη μουστάρδα, το μέλι, το σουμάκ, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού και 100 ml από το ελαιόλαδο. Χτυπάμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν και να σχηματιστεί μια λεία κρέμα.Αδειάζουμε τη μισή ποσότητα σε ένα μπολ σερβιρίσματος, την καλύπτουμε με μεμβράνη και τη διατηρούμε στο ψυγείο, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.Αδειάζουμε την υπόλοιπη σάλτσα σε ένα βαθύ σκεύος, προσθέτουμε τα σκόρδα, τη μισή ποσότητα από το θυμάρι και τη ρίγανη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα παϊδάκια και τα ανακατεύουμε καλά ώστε να καλυφθούν από τη σάλτσα - μαρινάδα. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ, μέχρι να μαριναριστεί.Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C στη λειτουργία του αέρα και στρώνουμε 2 λαμαρίνες του φούρνου ή 2 ρηχά και μεγάλα ταψιά με λαδόκολλα.Στραγγίζουμε τα παϊδάκια από τη μαρινάδα και τα απλώνουμε στα ταψιά σε μία στρώση. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε για περίπου 15 - 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να ξεροψηθούν. Αν θέλουμε, μπορούμε να τα ψήσουμε και στο γκριλ, για περίπου 4 - 5 λεπτά, από κάθε πλευρά.Βγάζουμε τη σάλτσα που είχαμε κρατήσει στο ψυγείο, ρίχνουμε το υπόλοιπο θυμάρι και την υπόλοιπη ρίγανη, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε να αναμειχθούν.Ξεφουρνίζουμε, σερβίρουμε τα αρνίσια παϊδάκια σε πιατέλα και τα συνοδεύουμε με τη σάλτσα.
Αρνί