Όρνιθα γεμιστή με κιμά και ξηρούς καρπούς, με σάλτσα από πορτοκάλι
Η Νένα Ισμυρνόγλου αλείφει την όρνιθα με βούτυρο και την ψήνει μέσα σε σάλτσα πορτοκαλιού με λικέρ και κεδροκούκουτσα.
1 όρνιθα βάρους 3 κιλών (καλύτερα να την παραγγείλουμε εγκαίρως στον κρεοπώλη μας), 600 γρ. κιμάς από χοιρινό λαιμό (ή μοσχαρίσια ελιά), 2 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτά φετάκια, 50 ml ελαιόλαδο, 1 φλιτζ. τσαγιού κάστανα (έτοιμα, προβρασμένα, σε συσκευασία κενού αέρος), ψιλοκομμένα, 2 αχλάδια, καθαρισμένα, σε κυβάκια, 1 φύλλο δάφνης, 1 κουτ. γλυκού τριμμένο μπαχάρι, 1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο, 2 εκ. φρέσκια ρίζα τζίντζερ, ψιλοτριμμένη, ή 1 κουτ. γλυκού ξερό, σε σκόνη, 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 120 ml λευκό ξηρό κρασί, 1/2 φλιτζ. τσαγιού φουντούκια (ή κουκουνάρια), ελαφρώς καβουρδισμένα στο γκριλ, ξύσμα από 1 πορτοκάλι, ξύσμα από 1 λεμόνι, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 κουτ. πρόβειο βούτυρο (αυτό που χρησιμοποιούμε για τους κουραμπιέδες), 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 λίτρο φρέσκος χυμός πορτοκαλιού, 40 ml λικέρ πορτοκάλι (ή λικέρ μαστίχα), φλούδα από 1/2 λεμόνι, 10 κεδροκούκουτσα (στα μπαχαράδικα)
Για να φτιάξουμε την όρνιθα γεμιστή με κιμά και ξηρούς καρπούς, με σάλτσα από πορτοκάλι ξεκινάμε με την γεμίσει και σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κάστανα και τα αχλάδια για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε τα μπαχαρικά (δάφνη, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, τζίντζερ) και σοτάρουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας. Προσθέτουμε τo κρεμμύδι, τον κιμά, αλάτι, πιπέρι και το σκόρδο, και σοτάρουμε για 6-8 λεπτά, μέχρι ο κιμάς να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός. Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε και, όταν εξατμιστεί, προσθέτουμε το μείγμα αχλαδιών-κάστανου, τα φουντούκια και τα ξύσματα. Ανακατεύουμε και αποσύρουμε. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Βάζουμε τα υλικά σε ένα μπολάκι και τα χτυπάμε καλά.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά την όρνιθα και με ένα κουτάλι γεμίζουμε την κοιλιά της με το μείγμα της γέμισης. Κλείνουμε το άνοιγμα ράβοντάς το με σπάγκο μαγειρικής ή το κλείνουμε με οδοντογλυφίδα. Βάζουμε τη σχάρα στη μεσαία θέση του φούρνου. Αλείφουμε την όρνιθα καλά με το μείγμα ελαιολάδου-βουτύρου.Σε ένα ευρύχωρο ταψί ρίχνουμε τα υλικά του ψησίματος (χυμό πορτοκαλιού, λικέρ, φλούδα λεμονιού και κεδροκούκουτσα) και το τοποθετούμε κάτω από τη σχάρα. Βάζουμε την όρνιθα στη σχάρα. Με τον τρόπο αυτό το πουλερικό θα απορροφήσει τους αρωματικούς ατμούς του υγρού του ταψιού όσο ψήνεται, ενώ εκεί θα πέφτουν και τα υγρά του ψησίματος. Ψήνουμε την όρνιθα για περίπου 2 ώρες και 15 λεπτά, ελέγχοντας κάθε τόσο μήπως μειώνονται αισθητά τα υγρά του ταψιού. Αν χρειάζεται, συμπληρώνουμε με ζεστό νερό. Η όρνιθα είναι έτοιμη όταν ροδίσει καλά και, όταν τρυπήσουμε το μπούτι της κοντά στο κόκαλο, το υγρό που θα βγει θα είναι διάφανο. Αν είναι ακόμη ροζέ, συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγα λεπτά ακόμη. Σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε την πόρτα του μισάνοιχτη, χωρίς να ξεφουρνίσουμε την όρνιθα.Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, σουρώνουμε το υγρό που έχει μείνει και το ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι. Απομακρύνουμε όσο γίνεται το λίπος που έχει απλωθεί στην επιφάνεια με ένα κουτάλι. Σιγοβράζουμε τη σάλτσα για περίπου 15 λεπτά μέχρι να δέσει και, αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού ή λίγο μέλι, για να βελτιώσουμε τη γεύση της.Αφαιρούμε τον σπάγκο ή τις οδοντογλυφίδες από την όρνιθα και αδειάζουμε τη γέμιση σε μπολ. Κόβουμε την όρνιθα σε μερίδες.Σερβίρουμε την όρνιθα σε πιατέλα. Σε ξεχωριστό μπολ τοποθετούμε τη ζεστή σάλτσα και σε μια πιατέλα βάζουμε τα συνοδευτικά ψητά λαχανικά.
Κάστανα,Κοτόπουλο,Χοιρινός κιμάς,Χριστούγεννα