Κολοκυθάκια με λαχανικά σοταρισμένα και μυρωδάτο λαδολέμονο άνηθου
Απίθανη, μυρωδάτη σαλάτα με σοταρισμένα λαχανικά, η οποία γίνεται μια εξαιρετική βάση και για ένα ωραίο πιλάφι, ή νουντλς. Το δε λαδολέμονο είναι ιδανικό και για ψητά ψάρια, θαλασσινά αλλά και ζουμερές μπριζόλες.
4 μέτρια κολοκυθάκια, κομμένα σε λεπτά μπαστουνάκια (ζυλιέν)      , 100 γρ. αρακάς, 100 γρ. καλαμπόκι, 1 πιπεριά Φλωρίνης, ψιλοκομμένη, 1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο, 4-5 ντοματάκια τσέρι κομμένα στη μέση, 1/4  κόλιανδρος φρέσκος, ψιλοκομμένος , 1 κουτ. σούπας τζίντζερ φρέσκο, τριμμένο, 50 ml Εξαιρετικό Παρθένο ελαιόλαδο Άλτις Π.Ο.Π Καλαμάτα, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 150 ml Εξαιρετικό Παρθένο ελαιόλαδο Άλτις Π.Ο.Π Καλαμάτα, 70 ml χυμός λεμονιού , 1/2 κουτ. σούπας μουστάρδα, 6 κουτ. σούπας άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τον αρακά και το καλαμπόκι και τα  βράζουμε για 10 λεπτά, ή μέχρι μαλακώσουν όσο μας αρέσουν. Προσέχουμε όμως να μην παραβράσουν και λιώσουν.Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κολοκυθάκια, με την πιπεριά, το κρεμμύδι και το τζίντζερ για 6 - 8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον αρακά με το καλαμπόκι, τα ντοματάκια και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το αοτάρισμα για 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε τον κόλιανδρο και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αδειάζουμε σε σαλατιέρα ή βαθύ μπολ. Ρίχνουμε όλα τα υλικά του λαδολέμονου σε ένα μικρό γυάλινο βαζάκι, το κλείνουμε με το καπάκι του και το ανακινούμε έντονα, για να ενωθούν καλά τα υλικά.Περιχύνουμε τα σοταρισμένα λαχανικά μας με όσο από το λαδολέμονο θέλουμε και το υπόλοιπο το διατηρούμε στο ψυγείο.Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με λίγο τριμένο κεφαλοτύρι. 
Αρακάς,Κολοκυθάκια,Μανιτάρια,Ντομάτα,Vegan,Νηστίσιμα,Χορτοφαγικά