Κόκορας κρασάτος και κοκκινιστός (Νάξος)
Ένα εξαίσιο αξιώτικο φαγητό μαγειρεμένο από ντόπιο μάγειρα. Τα υπόλοιπα στο τεύχος που κυκλοφορεί εκτάκτως αυτό το Σάββατο.
2 κιλά κόκορας, σε µικρές µερίδες (ή 1 µεγάλο βιολογικό κοτόπουλο), 2 ξερά κρεµµύδια, σε καρέ, 2 µεγάλες ντοµάτες, κοµµένες κονκασέ, 2 κουτ. σούπας πελτές, 2 πιπεριές κέρατα + 2 Φλωρίνης, σε ψιλά καρέ, 1 µικρό ξύλο κανέλας, 1 ποτήρι του κρασιού, λευκό ή ροζέ κρασί, 150 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Σε µια κατσαρόλα χαµηλή και φαρδιά ζεσταίνουµε το λάδι σε µέτρια προς δυνατή φωτιά και ροδίζουµε τα κοµµάτια του πουλερικού.Αν δεν χωράνε όλα τα κοµµάτια, το κάνουµε σε δύο δόσεις, για να ροδίσουν οµοιόµορφα και να µην καταστραφεί το δέρµα.Μόλις ροδίσουν τα κοµµάτια, τα βγάζουµε σε µια πιατέλα.Προσθέτουµε στο σκεύος το κρεµµύδι και το σοτάρουµε για 6 - 8 λεπτά, µέχρι να γυαλίσει και να γίνει διάφανο.Προσθέτουµε έπειτα τις πιπεριές και σοτάρουµε να µαραθούν λίγο.Βάζουµε ξανά τον κόκορα στην κατσαρόλα, σβήνουµε µε το κρασί και περιµένουµε 2 λεπτά µέχρι να εξατµιστεί το αλκοόλ.Ρίχνουµε έπειτα την ντοµάτα και τον πελτέ, σείουµε την κατσαρόλα να κατανεµηθούν οµοιόµορφα τα υλικά και προσθέτουµε αλατοπίπερο και την κανέλα.Προσθέτουµε ζεστό νερό τόσο που να µισοσκεπάζει τα κοµµάτια του πουλερικού και χαµηλώνουµε τη φωτιά σε µέτρια.Κλείνουµε µε το καπάκι και αφήνουµε να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, µέχρι να µαλακώσει ο κόκορας και να δέσει η σάλτσα.Δοκιµάζουµε το αλάτι και ελέγχουµε αν είναι τρυφερό το κρέας και η σάλτσα πυκνή.Αν δεν έχει µαλακώσει αρκετά, βράζουµε λίγο ακόµη.Αν χρειαστεί, προσθέτουµε λίγο νερό επιπλέον (ζεστό, για να µη σταµατήσουµε το βρασµό). Αν παρ’ όλα αυτά το κρέας έχει γίνει και η σάλτσα είναι αραιή, το βγάζουµε και βράζουµε τη σάλτσα µέχρι να δέσει.Συνοδεύουμε με χοντρά µακαρόνια ή τηγανητές πατάτες.
Κόκορας