Μουσακάς με αρνίσιο κιμά και πλούσια μπεσαμέλ με γιαούρτι
Μουσακάς με αρνίσιο κιμά και πλούσια μπεσαμέλ με γιαούρτι, ιδανική συνταγή για το Κυριακάτικο τραπέζι.
750 γρ. κιμάς από αρνί ή μοσχάρι (σπάλα), 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη, 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος, 150 ml κόκκινο, ξηρό κρασί, 1 κουτ. γλυκού ντοματοπελτές, αραιωμένος σε 300 ml νερό, 5 μέτριες ώριμες ντομάτες, τριμμένες, 1 ξυλάκι κανέλας, 2-3 κόκκοι μπαχάρι, 2 φύλλα δάφνης, 60 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 4 μεγάλες μελιτζάνες τσακώνικες, σε μακριές φέτες πάχους 1 εκ., 3 κολοκυθάκια, σε φέτες πάχους 0,5 εκ., 3 μέτριες πατάτες, σε φέτες πάχους 0,5 εκ., άφθονο λάδι για το τηγάνισμα, 100 γρ. βούτυρο αγελάδας, 140 γρ. αλεύρι, 750 ml φρέσκο γάλα, πλήρες, ζεστό, 1 αυγό + 2 κρόκοι αυγών, 100 γρ. γραβιέρα, τριμμένη, λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο, 200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ελάχιστο ελαιόλαδο, 100 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο, 1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος, 30 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά με το σκόρδο για 3-4 λεπτά, μέχρι να γίνει σπυρωτός και να αλλάξει χρώμα. Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και τα κρεμμύδια και σοτάρουμε για άλλα 4-5 λεπτά.Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον αραιωμένο πελτέ, τις ντομάτες, τα μπαχαρικά, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι.Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 25 λεπτά με σκεπασμένη κατσαρόλα.Αποσύρουμε και αφαιρούμε την κανέλα, τις δάφνες και τα μπαχάρια. Προσθέτουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε. Αλατίζουμε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε λίγα λεπτά να βγάλουν τα υγρά τους, ενόσω ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα λαχανικά.Ζεσταίνουμε άφθονο λάδι σε μεγάλο τηγάνι και τηγανίζουμε σε δόσεις τις φέτες πατάτας σε σχετικά μέτρια φωτιά (ιδεωδώς στους 140°C), μέχρι να μαλακώσουν, όχι να ροδίσουν.Τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.Δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και τηγανίζουμε τα κολοκυθάκια μέχρι να ροδίσουν απαλά.Ξεπλένουμε τις φέτες μελιτζάνας, τις σκουπίζουμε καλά και τις τηγανίζουμε και αυτές μέχρι να πάρουν ωραίο, ρόδινο χρώμα.Αφήνουμε όλα τα λαχανικά να στραγγίξουν από τα λάδια τους.Σε βαθιά κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρει απαλό ξανθό χρώμα.Ρίχνουμε το ζεστό γάλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με το σύρμα, έντονα, μέχρι να λιώσουν τυχόν σβόλοι και να γίνει το μείγμα λείο.Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά για να μην πιάσει η μπεσαμέλ στον πάτο της κατσαρόλας.Αποσύρουμε και μετά από 1 λεπτό ρίχνουμε το αυγό, τους κρόκους, το τυρί, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε ασταμάτητα και γρήγορα, μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά και να μην ψηθούν τα αυγά.Αφήνουμε για 2-3 λεπτά να κρυώσει ελαφρώς, ρίχνουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.Αλείφουμε ένα βαθύ ταψί με λίγο ελαιόλαδο και στρώνουμε τις πατάτες κολλητά, ώστε να μη μείνουν κενά.Πασπαλίζουμε με λίγο κεφαλοτύρι και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.Σκεπάζουμε με τα κολοκυθάκια, πασπαλίζουμε με λίγο τυρί και μαϊντανό και στρώνουμε τις μισές φέτες μελιτζάνας.Καλύπτουμε με τον κιμά, πασπαλίζουμε με λίγο ακόμη τυρί και μαϊντανό και σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες.Τέλος, στρώνουμε ομοιόμορφα την μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί.Ραντίζουμε με το λιωμένο βούτυρο.Ψήνουμε τον μουσακά για περίπου 40-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η μπεσαμέλ. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε για 20-30 λεπτά να σταθεί το φαγητό προτού σερβίρουμε.
Αρνίσιος κιμάς,Κιμάς