Τάρτα με ζύμη ρεβιθάλευρου, αρνάκι και περγαμόντο
Λαχταριστή τάρτα με ζύμη από ρεβιθάλευρο, αρνάκι και περγαμόντο. Συνδυασμός που θα σας αφήσει με το στόμα ανοιχτό!
140 γρ. ρεβιθάλευρο (σε παντοπωλεία και καταστήματα υγιεινής διατροφής) , 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις , ελάχιστο αλάτι, 230 γρ. βούτυρο αγελάδος, κρύο + λίγο για τη φόρμα, 1 κρόκος αυγού, 40 ml νερό κρύο, τα φύλλα από 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερό 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2 κιλά αρνίσια σπάλαμε το κόκαλο, σε μέτρια κομμάτια, λίγο αλεύρι, για το αρνάκι, 1 καρότο, σε λεπτές φέτες, 1 ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές ροδέλες , 2 σκελίδες σκόρδου, σε φετάκια, 2 κουτ. σούπας πελτές τομάτας, 200 ml λευκό ξηρό κρασί, 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερό ξύσμα από 2 περγαμόντα (ή νεράντζια ή πορτοκάλια), 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος , 80 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 500 γρ.στραγγιστό γιαούρτι, 3 αυγά, 3 κουτ. σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι , 2 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά
Για να φτιάξουμε την τάρτα με ζύμη ρεβιθάλευρου, αρνάκι και περγαμόντο, αρχικά βάζουμε σεε ένα μπολ τα δύο άλευρα και το αλάτι. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε γρήγορα με τα δάχτυλά μας μέχρι να σχηματιστεί ένα ψιχουλιαστό μείγμα σαν χώμα. Ρίχνουμε τον κρόκο και το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια σχετικά σφιχτή, ομοιογενής ζύμη (μπορεί να χρειαστεί ελάχιστο νερό ή αλεύρι επιπλέον). Τέλος, σκορπίζουμε στη ζύμη το δεντρολίβανο και ζυμώνουμε για να μοιραστεί ομοιόμορφα. Αφήνουμε τη ζύμη στην άκρη να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C. Βουτυρώνουμε τη φόρμα και απλώνουμε το ζυμάρι με τις παλάμες μας, να καλύψει πάτο και τοιχώματα. Καλύπτουμε με λαδόκολλα.Γεμίζουμε με ρύζι ή φασόλια (ωμά), ώστε να μη φουσκώσει και να ψηθεί ομοιόμορφα, και ψήνουμε για 20 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε και βγάζουμε τη λαδόκολλα. Αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε το αρνάκι. Σε μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι, σε δυνατή φωτιά, το αρνάκι με το καρότο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και αλατοπίπερο για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε τον πελτέ και σοτάρουμε για 2 λεπτά ανακατεύοντας, μέχρι να αρπάξει ελαφρά στον πάτο του σκεύους. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Ρίχνουμε 800 ml ζεστό νερό, αφήνουμε να πάρει βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύουμε με μισοσκεπασμένο σκεύος για 1 ώρα. Προσθέτουμε το θυμάρι και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μείνει το αρνάκι με λίγη σάλτσα. Βγάζουμε το αρνάκι και το ξεψαχνίζουμε (όταν κρυώσει λίγο) και το ψιλοκόβουμε. Το ανακατεύουμε με 2-3 κουτ. σούπας από τη σάλτσα (όχι παραπάνω, για να μην πανιάσει η τάρτα), το ξύσμα και τον μαϊντανό.Αφήνουμε να κρυώσει και γεμίζουμε τη μισοψημένη βάση. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C.Ανακατεύουμε το γιαούρτι με τα αυγά.Απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα πάνω στη γέμιση. Σκορπίζουμε το τυρί και τη φρυγανιά. Ψήνουμε για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Αλεύρι (ζύμες),Αρνί,Περγαμόντο