Φιλέτο στο τηγάνι με μπεαρνέζ στο άψε-σβήσε
Χρησιμοποιώντας μια καλή μαγιονέζα φτιάχνουμε εν τάχει μια εξαίσια μπεαρνέζ για το μπον φιλέ μας.
4 φιλέτα, βάρους 200 γρ. το καθένα και πάχους περίπου 3 – 4 εκ., 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 φλιτζ. τσαγιού μαγιονέζα, 90 ml ξίδι από σέρι ή καλό ελληνικό ξίδι από κόκκινο κρασί, 1 δαφνόφυλλο, τσακισμένο, 1 κουτ. σούπας χοντροσπασμένοι κόκκοι από πράσινο πιπέρι, 1 σκελίδα σκόρδου, κομμένη στη μέση, εστραγκόν ή θυμάρι ή δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα (κατά βούληση), αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε φιλέτο στο τηγάνι με μπεαρνέζ, αρχικά αφήνουμε τα φιλέτα να αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου για περίπου 20 λεπτά. Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε σε πολύ δυνατή φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να κάψει πολύ καλά (σχεδόν να καπνίσει). Αλείφουμε τα φιλέτα με το λάδι και τα αλατοπιπερώνουμε.Βάζουμε τα φιλέτα στο πολύ καυτό τηγάνι και τα αφήνουμε να καψαλιστούν καλά και να κάνουν κρούστα προτού τα γυρίσουμε. Ψήνουμε για 3 λεπτά από τη μία πλευρά και 2 λεπτά από την άλλη για πολύ ελαφρά ψημένο, 4 και 3 λεπτά για ελαφρώς ψημένο, 5 – 4 για μετρίως ψημένο ή 6 – 5 λεπτά για καλοψημένο. Ειδικά αν το τρώμε καλοψημένο, θα χρειαστεί να το γυρίσουμε 2 – 3 φορές και να «παίξουμε» με την ένταση της φωτιάς για να μην αρπάξει εξωτερικά μέχρι να γίνει και στο εσωτερικό του. Για να το γυρίσουμε χρησιμοποιούμε λαβίδα και όχι πιρούνι, για να μην το τρυπήσουμε και έχουμε απώλεια υγρών. Μόλις ψηθούν τα φιλέτα, τα μεταφέρουμε σε πιατέλα, τα σκεπάζουμε και τα βάζουμε σε ζεστό σημείο (π.χ. μέσα στο φούρνο στους 60° C).Όση ώρα ψήνονται τα φιλέτα, ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Βάζουμε το ξίδι τα δαφνόφυλλα, τα χοντροσπασμένα πιπέρια και το σκόρδο σε ένα μικρό κατσαρολάκι και τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μείνουν περίπου 30 ml υγρό (περίπου 2 κουτ. σούπας). Σουρώνουμε το υγρό, καθαρίζουμε το κατσαρολάκι και βάζουμε το σουρωμένο υγρό μαζί με τη μαγιονέζα. Ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ζεσταθεί καλά η σάλτσα. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο και προσθέτουμε το μυρωδικό της επιλογής μας. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα υγρά που έχουν αφήσει τα φιλέτα στην πιατέλα.Σερβίρουμε, τα φιλέτα με μπεαρνέζ, αμέσως συνοδεία πράσινης σαλάτας.
Μοσχάρι,Σκόρδο