Ματσάτα με κιμά και μυζήθρα
Με ματσάτα, τα ζυμαρικά-σήμα κατατεθέν της Φολεγάνδρου (ή με ταλιατέλες), προτείνει η σεφ αυτή την ιδιαίτερης τεχνικής και εξαίσιας νοστιμιάς σάλτσα κιμά.
500 γρ. ματσάτα (ή καλής ποιότητας ταλιατέλες), 400 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από ελιά, 200 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 2 φύλλα δάφνης, 5 μπαχάρια, χοντροκοπανισμένα, 60 ml ελαιόλαδο, 90 ml κόκκινο ξηρό κρασί, 2 σκελίδες σκόρδο, ελαφρώς κοπανισμένες, 600 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες (ή 1 κονσέρβα ντοματάκια, χτυπημένα στο μούλτι με 200 ml νερό), 1 κουτ. γλυκού καστανή ζάχαρη, 4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό), αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1/3 μάτσο μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένα φύλλα από φρέσκο βασιλικό ή δυόσμο, φρέσκια ή ξερή μυζήθρα, τριμμένη, ή άλλο τυρί της αρεσκείας μας , λίγο ελαιόλαδο
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το σκόρδο στο μισό ελαιόλαδο, μέχρι να αρχίσει να χρυσίζει. Ρίχνουμε την ντομάτα, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και σιγομαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Παράλληλα, ζεσταίνουμε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σκέτη, χωρίς λάδι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει καλά. Ρίχνουμε τον κιμά και τον κομματιάζουμε αμέσως με ξύλινη κουτάλα, καθώς τσιτσιρίζει πάνω στο καυτό σκεύος.Ρίχνουμε το κρεμμύδι, τη δάφνη, τα μπαχάρια, αλάτι και πιπέρι και καβουρδίζουμε τον κιμά για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας ασταμάτητα, μέχρι να αλλάξει χρώμα, να πιει τα υγρά που θα βγάλει και τελικά να αρχίσει να ροδίζει και να «πιάνει» στον πάτο του σκεύους. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε μέχρι ο κιμάς να βγάλει ωραίο άρωμα και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε για 2 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ, και ταυτόχρονα ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με την ξύλινη κουτάλα, για να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα και να διαλυθούν στο υγρό. Στο μεταξύ θα έχει δέσει και η σάλτσα ντομάτας, την οποία αδειάζουμε τώρα στον κιμά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το θυμάρι, ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά με σκεπασμένη κατσαρόλα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό. Πετάμε τα κλωνάρια θυμαριού (αν χρησιμοποιήσαμε φρέσκο) και τις δάφνες. Βράζουμε τα ματσάτα σε άφθονο αλατισμένο νερό, για 2 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία τους.  Τα ρίχνουμε στον κιμά, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας. Αποσύρουμε, ρίχνουμε το τυρί και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και σερβίρουμε σε πιάτα. Ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο και σκορπίζουμε τον βασιλικό ή τον δυόσμο.
Ζυμαρικά,Κιμάς