Κολοκυθάκια γεμιστά με λαχανικά γκρατινέ
Κολοκυθάκια γεμιστά με φρέσκες ντομάτες, καρότα, χωριάτικο λουκάνικο και από πάνω μπόλικο τυρί τριμμένο.
8 μεγάλα κολοκυθάκια,όσο γίνεται πιο ισομεγέθη, 70 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το ταψί, 2 πατάτες, σε λεπτές ροδέλες, 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ, 2 ντομάτες ώριμες, τριμμένες, 2 καρότα, σε μικρούς κύβους, 1 χωριάτικο λουκάνικο της αρεσκείας μας, σε κυβάκια (αν θέλουμε), τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα, 50 ml ελαιόλαδο, 1/3 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 300 γρ. τριμμένο κίτρινο τυρί της αρεσκείας μας 
Για τα κολοκυθάκια γεμιστά με λαχανικά γκρατινέ, κόβουμε κατά μήκος ένα λεπτό «καπάκι» από κάθε κολοκυθάκι και με ένα μικρό κουτάλι αδειάζουμε το εσωτερικό, όπως κάνουμε στα γεμιστά. Κρατάμε τη σάρκα και τα καπάκια, τα ψιλοκόβουμε και τα αφήνουμε κατά μέρος.Σε μια βαθιά κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, ζεματίζουμε τα ολόκληρα κολοκυθάκια για περίπου 3-4 λεπτά, ίσα-ίσα να μαλακώσουν λίγο. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξουν.Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (50 ml) και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το καρότο για περίπου 2 - 3 λεπτά, έως ότου μαλακώσουν λίγο. Προσθέτουμε το λουκάνικο (αν βάλουμε), την ψιλοκομμένη σάρκα από τα κολοκυθάκια και την ντομάτα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου άλλα 4 - 5 λεπτά.Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το μπαχάρι και το μαϊντανό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε.Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Λαδώνουμε ένα ταψί και στρώνουμε τις ροδέλες της πατάτας. Αλατοπιπερώνουμε.Γεμίζουμε με το μείγμα τα κολοκυθάκια και τα βάζουμε στο ταψί πάνω από τις πατάτες. Πασπαλίζουμε με το τυρί, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο (70 ml) και 100 ml (1/2 φλιτζ. τσαγιού) νερό και ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να γίνουν οι πατάτες και τα κολοκυθάκια και να ροδίσουν ομοιόμορφα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Αν το φαγητό ροδίσει έντονα και δεν έχει γίνει, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο.Συνοδεύουμε τα κολοκυθάκια γεμιστά με λαχανικά γκρατινέ, με ντοματοσαλάτα και γιαούρτι.
Κολοκυθάκια,Πατάτες,Τυρί