Κορφιάτικο παστρόκιο
Το φαγητό αυτό, το έφεραν οι Μαλτέζοι στην Κέρκυρα και σηµαίνει "ανακάτεµα, ακαταστασία".
2 κιλά µελιτζάνες φλάσκες, κοµµένες κατά µήκος σε φέτες πάχους 1 εκ., λάδι για το τηγάνισµα + το ταψί, 4 - 5 αυγά, χτυπηµένα, 400 γρ. λεπτές φέτες χοιρινό ζαµπόν από µπούτι, 6 αυγά, σφιχτοβρασµένα, σε στρογγυλές φέτες, 3 φλιτζ. τσαγιού σκληρό κεφαλοτύρι, τριµµένο, αλάτι, 5 - 6 µεγάλες και ώριµες ντοµάτες, πολτοποιηµένες στο µούλτι, 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 κοφτό κουτ. γλυκού ζάχαρη, 2 κουτ. σούπας ψιλοκοµµένα φύλλα από φρέσκο βασιλικό ή δυόσµο, αλάτι
Για το κορφιάτικο παστρόκιο ξεκινάμε και στρώνουµε τις φέτες µελιτζάνας σε σουρωτήρι, αλατίζοντας κάθε στρώση.Τις αφήνουµε για 1 ώρα (έτσι θα ξεπικρίσουν και θα απορροφήσουν λιγότερο λάδι στο τηγάνισµα), τις ξεπλένουµε και τις σκουπίζουµε µε µια πετσέτα, πιέζοντάς τες για να στεγνώσουν.Σε ένα µεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουµε λάδι (περίπου 2 εκ.από τον πυθµένα του) και τηγανίζουµε τις φέτες µελιτζάνας σε δόσεις, µέχρι να µαλακώσουν και να ροδίσουν.Στραγγίζουµε κάθε δόση σε χαρτί κουζίνας.Στο µεταξύ, σε µια µικρή κατσαρόλα ρίχνουµε τις ντοµάτες, το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη και το βασιλικό και αλατίζουµε.Βράζουµε σε µέτρια φωτιά για 15 - 20 λεπτά, µέχρι η σάλτσα να δέσει κάπως.Η ποσότητα που θα έχει µείνει είναι γύρω στα 3 φλιτζάνια.Αποσύρουµε.Βουτάµε τις φέτες µελιτζάνας µία-µία στα χτυπηµένα αυγά και στρώνουµε µία στρώση στο ταψί, τοποθετώντας τες πολύ κοντά.Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 180° C.Λαδώνουµε ένα µέτριο ορθογώνιο ταψί µε διαστάσεις περίπου 20x30 εκ.Απλώνουµε από πάνω τις µισές φέτες του ζαµπόν και τις µισές φέτες βρασµένων αυγών.Πασπαλίζουµε µε 1 φλιτζάνι τριµµένο τυρί και περιχύνουµε µε 1 φλιτζάνι σάλτσα ντοµάτας.Συνεχίζουµε µε άλλη µία στρώση µελιτζάνες βουτηγµένες στο αυγό, τις υπόλοιπες φέτες ζαµπόν και αυγών, άλλο 1 φλιτζάνι τριµµένο τυρί και άλλο 1 φλιτζάνι σάλτσα (προσέχοντας να µείνει αρκετή σάλτσα για την επιφάνεια).Σκεπάζουµε µε τις τελευταίες φέτες µελιτζάνας, πάντα βουτηγµένες στο αυγό.Αν περισσέψει λίγο αυγό, το περιχύνουµε από πάνω.Πασπαλίζουµε µε το υπόλοιπο τυρί και περιχύνουµε µε την υπόλοιπη σάλτσα, προσέχοντας να καλύψουµε όλη την επιφάνεια.Φουρνίζουμε το ταψί στο µεσαίο ράφι και ψήνουµε για περίπου 40 λεπτά.Το αφήνουµε να σταθεί για 30 λεπτά προτού το κόψουμε.
Αλλαντικά,Αυγά,Μελιτζάνες