Οι κυπριακές ραβιόλες του Πέσκια απλά δεν υπάρχουν!
Ο Χριστόφορος Πέσκιας είναι Κύπριος και ξέρει απ’ έξω κι ανακατωτά πώς θα πετύχουμε τις τελειότερες κυπριακές ραβιόλες, αυτά τα θεϊκά ζυμαρικά γεμιστά με χαλούμι.



2 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή τύπου 00) + αρκετό για τον πάγκο, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 3 αυγά μεγάλου μεγέθους, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2 κρόκοι, για το άλειμμα, 350 γρ. κυπριακό χαλούμι, ψιλοτριμμένο, 1 μεγάλο αυγό, τα φύλλα από 2 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα, 1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + επιπλέον για τα πιάτα, 150 γρ. χαλούμι, χοντροτριμμένο, τα φύλλα από 5 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι, τα αυγά και το λάδι και τα ζυμώνω με τον γάντζο, σε χαμηλή ταχύτητα αρχικά και μετά σε λίγο σε πιο δυνατή. Θέλει καλό ζύμωμα η ζύμη της πάστας, επίμονο, αν και όχι σε δυνατή ταχύτητα. Αν χρειαστεί, ρίχνουμε και 1 κουταλιά νερό.Ένας τρόπος να δούμε ότι το ζυμάρι είναι έτοιμο είναι να το ζουλήξουμε με το δάχτυλό μας: η λακκούβα θα πρέπει να αρχίσει να επανέρχεται αμέσως σχεδόν όλη, όχι όμως τελείως.Το τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε για 1 ώρα στο ψυγείο. Στο μεταξύ φτιάχνω τη γέμιση, ανακατεύοντας απλώς όλα τα υλικά της: τυρί, αυγό και δυόσμο, μέχρι να γίνουν ένα πηχτό μείγμα.Προσαρμόζουμε, τη μηχανή για την παρασκευή ζυμαρικών στον πάγκο της κουζίνας ή σε ένα γερό και μακρύ τραπέζι. Συνήθως ο διακόπτης τους ρυθμίζεται από το 0 έως το 8 ή 9: το 0 είναι ρύθμιση για το πιο χοντρό φύλλο, το 8 ή 9 για το πιο λεπτό. (Σε κάθε περίπτωση, καλό είναι να διαβάσει κανείς προσεκτικά τις οδηγίες χρήσης στη συσκευασία, για το ιδανικό αποτέλεσμα.)Το ζυμάρι θα πρέπει να περαστεί πολλές φορές από το μηχάνημα, αρχικά για να στρώσει και έπειτα για να λεπτύνει.Αλευρώνουμε λοιπόν καλά την επιφάνεια που θα ακουμπήσει και θα κυλήσει το φύλλο και το περνάμε με προσοχή 4-5 φορές από το στάδιο 0, γυρίζοντας τη μανιβέλα αργά και προσεκτικά.Κάθε φορά που το περνάμε από το μηχάνημα, το διπλώνουμε στα δύο στη μέση – έτσι αποκτά ορθογώνιο και όχι ακανόνιστο σχήμα.Όταν βγαίνει ανοιγμένο από την άλλη πλευρά του μηχανήματος, το συγκρατώ με το χέρι μου, για να βγαίνει σε ευθεία από το μηχάνημα και να μην ανοίξει στραβά ή κυλήσει κάτω από τον πάγκο.Από εδώ και πέρα, αρχίζουμε να ανεβάζουμε τον διακόπτη του μηχανήματος στο 1, στο 2 και πάει λέγοντας, για να βγαίνει το ζυμάρι ολοένα λεπτότερο. Το περνάμε 2-3 φορές από κάθε σκάλα, διπλώνοντάς το στα δύο στη μέση κάθε φορά, γυρίζοντας τη μανιβέλα αργά και συγκρατώντας το φύλλο-κορδέλα που βγαίνει από την άλλη μεριά, για να μην τυλιχτεί μαζί κάποια ζάρα του και χαθεί η ομοιομορφία του.Το δίπλωμα στη μέση το κάνουμε μέχρι τη σκάλα 4-5, μετά συνεχίζουμε περνώντας απλώς το μακρύ φύλλο. Αν υπάρχει δεύτερο άτομο, μπορεί να βοηθήσει, συγκρατώντας το φύλλο, αλλά δεν είναι απαραίτητο – η δουλειά γίνεται και με ένα άτομο. Φροντίζουμε η επιφάνεια που ακουμπά να είναι αλευρωμένη, όπως και η επιφάνεια πίσω από το μηχάνημα, εκεί που ακουμπά η ζύμη πριν μπει ξανά για άνοιγμα.Συνεχίζουμε μέχρι την τελευταία σκάλα: το φύλλο πρέπει να γίνει μια ομοιόμορφα λεπτή φαρδιά κορδέλα, μακριά τόσο που φτάνει και τα 2 μέτρα.Μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε, τη σκεπάζουμε με πετσέτες για να κρατήσει την υγρασία της, διαφορετικά θα ξεραθεί.Κάθε ραβιόλα φτιάχνεται με 2 δίσκους, έναν μικρό για τη βάση της και έναν μεγαλύτερο για σκέπασμα. Για τους μικρούς χρησιμοποιώ κουπάτ ή φλιτζάνι με διάμετρο κάπου 6 εκ. Για τους μεγαλύτερους δίσκους, διαμέτρου 9-10 εκ., θα χρειαστώ μεγαλύτερο κουπάτ ή πιατάκι του καφέ. Η δοσολογία είναι αρκετή για 4 μερίδες με 5 ραβιόλες στην καθεμία – άρα πρέπει να φτιάξω 20 μικρούς δίσκους και 20 μεγάλους.Στον καλά αλευρωμένο πάγκο μου απλώνω στη σειρά τα μικρά δισκάκια και τα αλείφω με τον κρόκο. Βάζουμε 1 κουταλιά γέμιση στο κέντρο κάθε μικρού δίσκου, αφήνοντας περιθώριο γύρω γύρω, και με προσοχή σκεπάζουμε με έναν μεγάλο δίσκο.Πιέζουμε περιμετρικά με τα δάχτυλα τους δύο δίσκους να κολλήσουν, με τη γέμιση στο κέντρο τους. Πιέζουμε απαλά γύρω γύρω με τα δάχτυλά μου κάθε ραβιόλα, ώστε να γίνει ένα στρογγυλό «καρούμπαλο» από γέμιση στο κέντρο, όχι πολύ φουσκωτό, σαν καπέλο γυναικείο. Βάζουμε κάθε ραβιόλα σε αλευρωμένο ταψί και σκεπάζουμε με πανί για να μην ξεραθούν, μέχρι να τις μαγειρέψουμε.Βάζουμε τον σπιτικό ζωμό να ζεσταθεί και να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά σε μια βαθιά κατσαρόλα. Θα πρέπει να σιγοβράζει, όχι να κοχλάζει έντονα, αλλά ούτε και μόλις που να κινείται. Τότε ρίχνουμε στην κατσαρόλα με προσοχή 4-5 ραβιόλες (χοντρικά μία μερίδα) και τις βράζουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να σφίξουν κάπως και να γυαλίσουν. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις μεταφέρουμε σε πιάτα (δεν χρειάζονται στράγγισμα). Μοιράζουμε τον μισό ψιλοκομμένο δυόσμο σε πιάτα βαθιά. Από πάνω βάζουμε με τρυπητή κουτάλα 4-5 ραβιόλες.  Έπειτα περιχύνουμε κάθε μερίδα με 1 κουτάλα σούπας καυτό ζωμό της κατσαρόλας και πασπαλίζουμε με το τριμμένο χαλούμι, τον υπόλοιπο δυόσμο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ραντίζουμε με λίγο καλό ελαιόλαδο και σερβίρουμε αμέσως τις ραβιόλες.
Αλεύρι (ζύμες),Αυγά,Τυρί