Cacio e pepe: μια συνταγή-εμπειρία με αστέρι Michelin!
Δοκιμάσαμε τη συναρπαστική cacio e pepe του σεφ Fabio Ciervo σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Ρώμης και πήραμε τη συνταγή για να την φτιάξουμε στο σπίτι.
100 γρ. σπαγγέτι , 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο , 1/3 κουτ. γλυκού πολύ ψιλοτριμμένο πιπέρι Μαδαγασκάρης* και λίγο ακόμα για το γαρνίρισμα , 1 σφηνάκι λευκό ξηρό κρασί , 2½ κουτ. σούπας ζωμός λαχανικών, 2 κουτ. σούπας από την κρέμα παρμεζάνας-πεκορίνο που θα ετοιμάσουμε  , 1½ κουτ. γλυκού ροδόνερο  , 5 κουτ. γλυκού πολύ ψιλοτριμμένο πεκορίνο ρομάνο, περασμένο από σήτα για να  είναι σχεδόν σαν σκόνη  , ροδοπέταλα ή βρώσιμα μπουμπούκια αποξηραμένων τριαντάφυλλων, για το γαρνίρισμα (στα μπαχαράδικα), προαιρετικά  , αλάτι, 60 γρ. πεκορίνο ρομάνο εξαιρετικής ποιότητας, ψιλοτριμμένο, 40 γρ. παρμεζάνα ωρίμανσης , 24 μηνών, ψιλοτριμμένη , 100 ml φρέσκο γάλα, πλήρες , 1 κουτ. σούπας κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
Για να να φτιάξουμε cacio e pepe ξεκινάμε με την κρέμα παρμεζάνας-πεκορίνο. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε όλα τα υλικά και ζεσταίνουμε  σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με  σύρμα. Χρησιμοποιούμε θερμόμετρο μαγειρικής-ζαχαροπλαστικής και ελέγχουμε τη θερμοκρασία. Μόλις το μείγμα φτάσει τους 50°C,  συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να έχουμε μια κρεμώδη σάλτσα. Αν δεν έχουμε  θερμόμετρο, δοκιμάζουμε προσεχτικά με το χέρι μας και πρέπει να την αισθανόμαστε ζεστή.  Αποσύρουμε και τη διατηρούμε ζεστή.Παράλληλα, βράζουμε τα σπαγγέτι σε αλατισμένο νερό, για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους, μέχρι να γίνουν αλ ντέντε.Δύο με τρία λεπτά πριν γίνουν τα ζυμαρικά, ζεσταίνουμε ελαφρώς το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, και προσθέτουμε το πιπέρι.Ανακατεύουμε για μερικά δευτερόλεπτα μέχρι να σκορπίσει το άρωμά του και προσθέτουμε το  κρασί. Το αφήνουμε να σιγοβράσει και να εξατμιστεί για περίπου 1-2 λεπτά και ρίχνουμε τον ζωμό.Αμέσως μόλις ο ζωμός στο τηγάνι αρχίσει να κοχλάζει, παίρνουμε τα σπαγγέτι με μια τσιμπίδα, παρασύροντας μαζί και μερικά υγρά από το νερό όπου έβρασαν, και τα μεταφέρουμε μέσα στο τηγάνι με τον ζωμό.Τα ανακατεύουμε σε δυνατή φωτιά, για να αρχίσουν να χυλώνουν με το άμυλό τους, και προσθέτουμε την κρέμα παρμεζάνας-πεκορίνο.Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2-3 λεπτά, σείοντας το τηγάνι διαρκώς, για να μην κολλήσουν και, όταν δούμε ότι έχουν αρχίσει και χυλώνουν, προσθέτουμε το ροδόνερο και το τριμμένο πεκορίνο και ανακατεύουμε καλά.Αποσύρουμε από τη φωτιά.Μεταφέρουμε τα σπαγγέτι σε πιάτο και γαρνίρουμε με λίγο πιπέρι Μαδαγασκάρης και αν θέλουμε με ροδοπέταλα.Σερβίρουμε την cacio e pepe αμέσως.
Γαλακτοκομικά,Ζυμαρικά,Τυρί,Ιταλική Κουζίνα