Πρασόπιτα Μακεδονίας με φέτα και γραβιέρα

Την πρασόπιτα αυτή τη φτιάχνουν σε όλη τη Μακεδονία. Δεν είναι τυχαίο ότι είναι η περιοχή με τη μεγαλύτερη παραγωγή πράσου στην Ελλάδα.

430-450 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 240 ml νερό, χλιαρό, 60 ml ελαιόλαδο, 2 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 70 γρ. πρόβειο βούτυρο, λιωμένο, για το άλειμμα (ή αγελάδας), εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε 6 χωριάτικα φύλλα εμπορίου, 10 μεγάλα πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε λεπτές ροδέλες, 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 2 κουτ. σούπας αλεύρι, 4 αυγά, 250 γρ. φέτα, θρυμματισμένη, 150 γρ. γραβιέρα, τριμμένη, 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός , 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος άνηθος, 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο σέλινο, 60 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη ζύμη της πρασόπιτας, σε μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το νερό, το ελαιόλαδο και το ξίδι.Σε άλλο, επίσης μεγάλο, μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι και τα αδειάζουμε στο μπολ ή στον κάδο με τα υγρά υλικά.Ζυμώνουμε με τα χέρια ή με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μαλακή και λεία, που να ξεκολλά εύκολα από τα χέρια μας ή τον κάδο. Σκεπάζουμε τη ζύμη για την πρασόπιτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.Για τη γέμιση της πρασόπιτας, σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα πράσα και τα ζεματίζουμε για 1-2 λεπτά, ώστε να φύγει η αψάδα τους.  Τα στραγγίζουμε καλά.Παράλληλα σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι με τα φρέσκο για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.Προσθέτουμε τα πράσα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε για 1 λεπτό, να καβουρδιστεί ελαφρά.Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε λίγο το μείγμα να κρυώσει.Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε τα τυριά και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη γέμιση, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.Για τη πρασόπιτα, σε αλευρωμένη επιφάνεια δουλεύουμε τη ζύμη με τα χέρια μας για 1 λεπτό.Τη χωρίζουμε σε 6 ίσα μέρη και ανοίγουμε το καθένα με τον πλάστη-βέργα σε φύλλο με διάμετρο κατά 5-6 εκ. μεγαλύτερη από αυτή του ταψιού. Με λίγο λιωμένο βούτυρο αλείφουμε το ταψί και στρώνουμε εκεί το ένα φύλλο, καλύπτοντας και τα τοιχώματα και αφήνοντας να εξέχουν οι άκρες από το σκεύος. Το βουτυρώνουμε και αυτό και στρώνουμε πάνω του άλλα 2 φύλλα, βουτυρωμένα και αυτά ένα ένα.Απλώνουμε πάνω τους τη γέμιση ομοιόμορφα και τη σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα 3 φύλλα, βουτυρωμένα και αυτά ένα ένα.Φέρνουμε προς τα μέσα τις άκρες των φύλλων που εξέχουν από το ταψί, σχηματίζοντας ένα στεφάνι περιμετρικά της πίτας, και αλείφουμε την επιφάνεια με λιωμένο βούτυρο.Χαράσσουμε την πρασόπιτα σε κομμάτια και την ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στη λειτουργία του αέρα, για 1 ώρα.Αν χρειάζεται, τα τελευταία 10 λεπτά του ψησίματος δυναμώνουμε λίγο τη θερμοκρασία για να ροδίσει όμορφα η πρασόπιτα. Σερβίρουμε τη πρασόπιτα ζεστή ή χλιαρή.
Αλεύρι (ζύμες),Αυγά,Πράσα,Φέτα