Άδανα κεμπάπ του Χριστόφορου Πέσκια
Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μάς δίνει την τελειότερη συνταγή για το αυθεντικό πικάντικο τούρκικο κεμπάπ.
500 γρ. κιµάς αρνίσιος, κατά προτίµηση από σπάλα, 500 γρ. κιµάς µοσχαρίσιος, κατά προτίµηση από λάπα, 1 µεγάλο ξερό κρεµµύδι, τριµµένο, 1 σκελίδα σκόρδο, λιωµένη, 1½ κουτ. γλυκού κύµινο σε σκόνη, τα φυλλαράκια από 1/4 µατσάκι φρέσκια ρίγανη, ψιλοκοµµένη (σε αρκετά σούπερ µάρκετ - αν δεν βρούµε, βάζουµε 1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή), 1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά, 1 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή, 2 κουτ. γλυκού µπούκοβο, 2 ώριµες µέτριες ντοµάτες, ξεφλουδισµένες, κοµµένες σε ψιλά καρέ και καλά στραγγισµένες, 2½ κουτ. σούπας ξίδι από ρόδι (το βρίσκουµε σε παντοπωλεία, deli, ορισµένα µπαχαράδικα και σε κάποια παντοπωλεία στο κέντρο της Αθήνας). εναλλακτικά, βάζουµε 1½ κουτ. σούπας βαλσαµικό ή 1 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί µαζί µε 1 κουτ. σούπας µέλι - με διαφορετικό αποτέλεσμα, 50 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι, 1 µεγάλο ξερό κρεµµύδι, σε ροδέλες, 1 κουτ. σούπας σουµάκ (ανατολίτικο µπαχαρικό µε βαθυκόκκινο χρώµα και ξινούτσικη γεύση, που το βρίσκουµε σε µπαχαράδικα - εναλλακτικά, βάζουμε 1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα και 1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού - µε διαφορετικό αποτέλεσµα), χυµός από 1/2 λεµόνι, αλάτι
	Σε ένα µπολ βάζουµε το κρεµµύδι και το ανακατεύουµε µε το σουµάκ και το λεµόνι, καλύπτουµε µε µεµβράνη και το αφήνουµε στο ψυγείο ώς τη στιγµή του σερβιρίσµατος.Σε ένα µπολ αναµειγνύουµε όλα τα υλικά για τα κεµπάπ και µε βρεγµένες τις παλάµες µας (για να µην κολλάνε στον κιµά) ζυµώνουµε πολύ καλά και έντονα, για περίπου 6 - 8 λεπτά, µέχρι να έχουµε ένα οµοιογενές και αφράτο µείγµα.Κάθε τόσο βουτάµε τις παλάµες µας σε νερό και συνεχίζουµε το ζύµωµα.Καλύπτουµε µε µεµβράνη και αφήνουµε το µείγµα στο ψυγείο, για περίπου 1 - 2 ώρες, µέχρι να σφίξει.Προθερµαίνουµε το φούρνο στη λειτουργία του γκριλ.Λαδώνουµε ελαφρώς τις παλάµες µας και πλάθουµε το µείγµα σε στενόµακρα κεµπάπ, µε πάχος περίπου 2 εκ. και µήκος περίπου 12 εκ.Αν θέλουµε, τα περνάµε σε καλαµάκια, ώστε να διευκολυνθούµε στο γύρισµά τους κατά το ψήσιµο.Λαδώνουµε πολύ καλά τη λαμαρίνα του φούρνου και βάζουμε τα κεµπάπ.Ψήνουµε στην ψηλότερη σκάλα στο φούρνο για περίπου 13 - 15 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά περίπου κάθε 3 λεπτά, µέχρι να ψηθούν και να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.Συνοδεύουμε τα κεµπάπ πάνω σε ψηµένες πίτες για σουβλάκια µαζί µε γιαούρτι πρόβειο ή αγελαδινό στραγγιστό και τα αρωµατισµένα κρεµµύδια.
Αρνίσιος κιμάς,Μοσχαρίσιος κιμάς