Πεσκανδρίτσα σούπα με σέλινο και μυρωδικά
Μια διαφορετική ψαρόσουπα με σταφίδες και κουκουνάρι, που χαρίζουν διακριτική γλύκα, δίνοντας τελικά στο πιάτο θαυμάσιο γλυκόξινο αποτέλεσμα.
800 γρ. καλοκαθαρισμένες ουρές πεσκανδρίτσας (καθαρό βάρος) , 400 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα , 350 γρ. πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε ροδέλες , 40 γρ. μυρώνια, ψιλοκομμένα , 40 γρ. καυκαλήθρες, ψιλοκομμένες , 40 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος , 150 γρ. σέλινο, ψιλοκομμένο , 1.500 ml ζωμός λαχανικών, 120 ml μηλόξιδο , 30 ml φρεσκοστυμμένος χυμός λεμονιού , 40 γρ. κορν φλάουρ , 30 γρ. μαύρες σταφίδες , 30 γρ. κουκουνάρια , 150 ml ελαιόλαδο , 30 γρ. αλάτι , μερικά φυλλαράκια μυρώνια, για το σερβίρισμα
Για να φτιάξουμε την ψαρόσουπα, ξεκινάμε απλώνοντας σε ένα ταψί την πεσκανδρίτσα, την αλατίζουμε από όλες τις μεριές με το μισό αλάτι (15 γρ.) και την αφήνουμε κατά μέρος για 30 λεπτά.Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.Τακτοποιούμε το ψάρι στην κατσαρόλα και το σοτάρουμε για μερικά λεπτά, γυρίζοντάς το δύο-τρεις φορές, μέχρι να χρυσίσει. Ρίχνουμε τα πράσα, τα μυρώνια, τις καυκαλήθρες, τον μαϊντανό και το σέλινο και ανακατεύουμε απαλά, ίσα να μαραθούν λίγο. Σβήνουμε με το ξίδι και μαγειρεύουμε 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά. Προσθέτουμε τον ζωμό και το υπόλοιπο αλάτι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και, μόλις πάρει βράση το υγρό, ξεσκεπάζουμε, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά, με ανοιχτή κατσαρόλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Μεταφέρουμε προσεκτικά το ψάρι σε μια πιατέλα με σπάτουλα. Ρίχνουμε στον κάδο του πολυκόφτη όλα τα υγρά του σκεύους και τα μισά χορταρικά και τα πολτοποιούμε καλά, μέχρι να φτιάξουμε μια σούπα με υφή εντελώς λεία. Την περνάμε από λεπτή σήτα και τη ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα όπου βρίσκονται τα υπόλοιπα λαχανικά. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά.Ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με 50 ml κρύο νερό μέχρι να διαλυθεί. Το ρίχνουμε στη σούπα και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά.Ξεψαχνίζουμε την πεσκανδρίτσα αφαιρώντας το κεντρικό κόκαλο και κόβουμε το ψαχνό σε μικρά κομμάτια.Τα μοιράζουμε σε 4 πιάτα και προσθέτουμε τα κουκουνάρια και τις σταφίδες. Μοιράζουμε τη σούπα στα πιάτα, στολίζουμε με τα φυλλαράκια από τα μυρώνια και σερβίρουμε αμέσως.
Λαχανικά,Πεσκανδρίτσα