Ατζέμ πιλάφι από την Πόλη
Το ατζέμ πιλάφι είναι ρύζι μαγειρεμένο σε αρνίσιο ζωμό μαζί με το αρνίσιο ψαχνό, αλλά και σταφίδες και ξηρούς καρπούς, χαρακτηριστικά της περσικής κουζίνας.
800 γρ. αρνί από σπάλα ή μπούτι, χωρίς κόκαλο, σε κύβους 2-3 εκ. , 2 ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα , 1 φύλλο δάφνης , 1 μικρό ξυλάκι κανέλας , 100 γρ. φιδές, χοντροσπασμένος , 200 γρ. ρύζι μπασμάτι ή νυχάκι , 60 γρ. βούτυρο αγελάδος , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το ατζέμ πιλάφι, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 3-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.Προσθέτουμε 700 ml νερό, τη δάφνη, την κανέλα και αλατοπίπερο και αφήνουμε να πάρει μία βράση.Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας.Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος και σουρώνουμε τον ζωμό σε ένα μπολ.Πετάμε την κανέλα, τη δάφνη και τα κρεμμύδια.Μετράμε από τον ζωμό 500 ml.Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τον φιδέ για 2-3 λεπτά, μέχρι να σκουρύνει και να γίνει τραγανός.Ρίχνουμε και το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας.Προσθέτουμε τα 500 ml ζωμού και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι και να απορροφήσει τα υγρά.Προσθέτουμε το κρέας, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 2-3 λεπτά.Σερβίρουμε το ατζέμ πιλάφι, αν θέλουμε, με καβουρδισμένα κουκουνάρια ή φιστίκια Αιγίνης.
Αρνί,Ρύζι