Quiche με ζαμπόν, αρωματισμένη με καρδάμωμο
Μια κλασική συνταγή για quiche της γαλλικής σχολής με χοιρινό μπούτι και κρέμα γάλακτος, που με την προσθήκη κάρδαμου παίρνει μια ιδιαίτερη νοστιμιά.
160 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο επιπλέον για το άνοιγμα της ζύμης , 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι, 1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη, 120 γρ. βούτυρο αγελάδας, κρύο από το ψυγείο, σε κύβους 1 εκ. + λίγο ακόμη, μαλακωμένο, για την ταρτιέρα , 3-4 κουτ. σούπας πολύ κρύο νερό, 225 γρ. χοιρινό ζαμπόν μπούτι καλής ποιότητας (σε ενιαίο κομμάτι), κομμένο σε κυβάκια , 5 γρ. βούτυρο αγελάδας , 3 αυγά μεσαίου μεγέθους , 250 ml κρέμα γάλακτος , 100 ml φρέσκο γάλα, πλήρες , 1/4 κουτ. γλυκού καρδάμωμο, τριμμένο, 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο , 120 γρ. γραβιέρα, κατά προτίμηση νιώτικη, τριμμένη , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 100 γρ. φρέσκα σμέουρα (σε ντελί και σε καλά παντοπωλεία και μανάβικα) , μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και βαλσαμικό ξίδι
Για να φτιάξουμε quiche με ζαμπόν, αρωματισμένη με καρδάμωμο, ξεκινάμε με τη βάση ρίχνοντας στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το μισό βούτυρο και ζυμώνουμε με τον γάντζο για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε και το υπόλοιπο βούτυρο και χτυπάμε για άλλα 30 δευτερόλεπτα. Στη ζύμη πρέπει να φαίνονται μικρά κομμάτια βουτύρου που δεν έχουν ομογενοποιηθεί με το αλεύρι.Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε σιγά σιγά το παγωμένο νερό μέχρι να φτιάξουμε μια τραχιά, εύθρυπτη ζύμη. Τη μαζεύουμε με τα χέρια, πιέζοντας, για να γίνει μια μπάλα. Τη βάζουμε σε καθαρή επιφάνεια και την πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλεύρι. Ζυμώνουμε για λίγα δευτερόλεπτα με τα χέρια, ίσα να ενσωματωθεί το βούτυρο χωρίς να λιώσει παντού. Δεν τη ζυμώνουμε παραπάνω, για να μη ζεσταθεί το βούτυρο από τη θερμοκρασία των χεριών μας και λιώσει. Την πιέζουμε με τις παλάμες μας να απλώσει σε δίσκο όσο ένα πιάτο περίπου, την τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε για 1 ώρα στο ψυγείο.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.Τη βγάζουμε από το ψυγείο, την ξετυλίγουμε και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε πιο λεπτό δίσκο με διάμετρο κατά 6-7 εκ. μεγαλύτερη από αυτήν της ταρτιέρας.Βουτυρώνουμε ελαφρώς την ταρτιέρα και στρώνουμε εκεί τη ζύμη, καλύπτοντας καλά και τα τοιχώματα. Κόβουμε με μαχαιράκι τις άκρες που εξέχουν.Την καλύπτουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλα, τη γεμίζουμε με φασόλια ή ρύζι και φουρνίζουμε. Ψήνουμε για 30 λεπτά. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα με τα φασόλια (τα οποία δεν πετάμε, αλλά διατηρούμε σε ένα βαζάκι για μελλοντικό παρόμοιο ψήσιμο τάρτας). Ψήνουμε τη βάση για άλλα 10 λεπτά και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς για περίπου 30 λεπτά.Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τους κύβους ζαμπόν για 2 λεπτά.Αποσύρουμε και τους αφήνουμε να γίνουν χλιαροί. Χτυπάμε καλά τα αυγά σε ένα μπολ και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, αλάτι, πιπέρι, το σχοινόπρασο και το καρδάμωμο.Προθερμαίνουμε ξανά τον φούρνο στους 180°C. Στρώνουμε το ζαμπόν στη μισοψημένη βάση και αδειάζουμε από πάνω το μείγμα αυγών. Πασπαλίζουμε με το τυρί και ανακατεύουμε πολύ απαλά με το κουτάλι.Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι να γίνει χρυσαφένια η ζύμη και να ροδίσει η γέμιση.Λιώνουμε τα σμέουρα σε ένα μπολ με πιρούνι, ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και βαλσαμικό ξίδι και ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Αλεύρι (ζύμες),Αλλαντικά,Κρέμα Γάλακτος