Το ψαροπίλαφο της Κυβέλης
«Είναι ένα θαυμάσιο εις γεύσιν φαγητό, από εκείνα που κάνουν να κοιτάζουμε, τρώγοντας, με την άκρη του οφθαλμού την πιατέλαν», γράφει ο Τσελεμεντές.
1 κιλό πετρόψαρα, καθαρισμένα , 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο ή εναλλακτικά βούτυρο , 3-4 κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες , 2-3 καρότα , 2-3 κλωνάρια σέλινο , 1 σκελίδα σκόρδο , 1 φύλλο δάφνης , 2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι μακρύκοκκο, για πιλάφι , αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 4 φλιτζ. τσαγιού ψαρόζουμο , 1 φλιτζ. τσαγιού γάλα , 2 κρόκοι αυγών , 1 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις , 1/2 φλιτζ. τσαγιού βούτυρο
Για να φτιάξουμε το ψαροπίλαφο της Κυβέλης, ξεκινάμε βράζοντας σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό για περίπου 30 λεπτά τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο, το σκόρδο, τη δάφνη με το ελαιόλαδο ή το βούτυρο και αλατοπίπερο. Πλένουμε καλά τα ψάρια, τα αλατίζουμε και τα βάζουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά να σιγοβράσουν για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μη λιώσουν.Αφαιρούμε από την κατσαρόλα τα ψάρια και τα αφήνουμε κατά μέρος να κρυώσουν λίγο, για να μπορέσουμε να τα καθαρίσουμε και να τα ξεκοκαλίσουμε. Φροντίζουμε να κρατήσουμε τα ψαχνά σε μεγαλούτσικα κομμάτια και να μην τα λιώσουμε.Αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα λαχανικά, τα κρατάμε κατά μέρος και σουρώνουμε το ζουμί. Κρατάμε 4 φλιτζ. τσαγιού από το ζουμί των ψαριών για την μπεσαμέλ και 4 φλιτζ. τσαγιού για το πιλάφι.Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τα 4 φλιτζ. τσαγιού ψαρόζουμο με αλατοπίπερο και βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Ρίχνουμε το ρύζι και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Το στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι.Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για 1 λεπτό και προσθέτουμε στην κατσαρόλα το γάλα και το ψαρόζουμο ζεστά. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να διαλυθούν τα γρομπαλάκια του αλευριού και να αρχίσει να δένει η μπεσαμέλ. Χτυπάμε τους κρόκους και τους προσθέτουμε στην μπεσαμέλ, ανακατεύοντας διαρκώς. Μόλις η μπεσαμέλ πάρει μια παχύρρευστη υφή, την κατεβάζουμε από τη φωτιά.Σερβίρουμε το πιλάφι σε μεγάλη πιατέλα – μπορούμε, αν θέλουμε, να το φορμάρουμε σε φόρμα του κέικ ή μέσα σε ένα μπολ. Επάνω του μοιράζουμε τα καθαρισμένα ψαχνά του ψαριού και περιχύνουμε με την μπεσαμέλ την ώρα του σερβιρίσματος.
Ρύζι,Ψάρι