Παστίτσιο ντόλτσε (Βενετσιάνικο παστίστιο)
Παστίτσιο ντόλτσε, λίγοι Κερκυραίοι το έχουν ακουστά και ακόμα λιγότεροι το έχουν δοκιμάσει. Δύσκολη συνταγή αλλά θα σας ανταμείψει με την ξεχωριστή γεύση της.
2 αυγά βρασμένα σφιχτά, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα (ή 6 αυγά ορτυκιού), 2 λουκάνικα χωριάτικα (περίπου 400 γρ. συνολικά), σε λεπτές φέτες, σοταρισμένα σε τηγάνι μέχρι να ροδίσουν, 2 ολόκληρα μπούτια κοτόπουλου (ή 2 ολόκληρα ορτύκια), 40 ml ελαιόλαδο, 1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη και ολόκληρη, 400 ml ξηρό κόκκινο κρασί, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1/2 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος, 1 μπουκάλι (750 ml) κόκκινο ξηρό κρασί, 1 ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες, 150 γρ. μπέικον, ψιλοκομμένο, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. γλυκού κανέλα σκόνη, 5 γαρίφαλα, 1 1⁄2 λίτρο ζωμός κρέατος, 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 πακέτο πορτσίνι ξερά (περίπου 30 γρ.), μουλιασμένα σε 60 ml νερό, 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 250 γρ. φιλέτο μοσχαρίσιο, κομμένο σε κύβους 1,5 εκ., 130 γρ. ψαρονέφρι, σε κύβους 1,5 εκ., 150 γρ. μπέικον, ψιλοκομμένο, 5 φέτες νούμπουλο ή λούζα, ψιλοκομμένες, 4 φέτες σαλάδο (κερκυραϊκό σαλάμι ή άλλο πικάντικο σαλάμι αέρος), ψιλοκομμένες, 12 συκωτάκια κοτόπουλου, ψιλοκομμένα, 1/2 λίτρο ζωμός κρέατος, 3 καρφάκια γαρίφαλο, 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι, 1/3 κουτ. γλυκού κανέλα σκόνη, 50 ml ελαιόλαδο, 250 γρ. κιμάς χοιρινός από σπάλα, 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 1 μικρή πατάτα, καθαρισμένη και βρασμένη, 1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένος άνηθος, 1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένος μαϊντανός, 1 κουτ. σούπας ούζο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγο αλεύρι (για το αλεύρωμα), ελαιόλαδο (για το τηγάνισμα), 2 φλιτζ. τσαγιού φρέσκο γάλα, 1/4 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι, 3 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας, 1 φλιτζ. τσαγιού κρέμα γάλακτος, 1 κιλό μακαρόνια για παστίτσιο Νο 2, χοντροκομμένα με το χέρι μας, 10 κουτ. σούπας ανάλατο βούτυρο αγελάδας, 2 1⁄2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη παρμεζάνα, 5 + 3/4 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι, 3/4 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη, 3 μεγάλα αυγά και 1 κρόκος, 200 γρ. + 3 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας, σε κομματάκια, 1 κρόκος αυγού, αραιωμένος με 1 κουτ. σούπας νερό
Σε βαθύ μπολ μαρινάρουμε τον κιμά μέσα στο κόκκινο κρασί και το αφήνουμε για τουλάχιστον 6 ώρες στο ψυγείοΣτραγγίζουμε και πετάμε το κρασί. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το λάδι και σοτάρουμε τον κιμά μαζί με το κρεμμύδι, τo μπέικον, το αλάτι και τα μπαχαρικά, ανακατεύοντας συνεχώς για 3-4 λεπτά.Προσθέτουμε 1 κουτάλα ζωμό και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί.Προσθέτουμε και άλλη κουτάλα και όταν έχει απορροφηθεί και αυτή, ρίχνουμε τον υπόλοιπο ζωμό.Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράζει για 3-4 ώρες, μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλος ο ζωμός, αλλά η σάλτσα να είναι ακόμα ζουμερή. Αφαιρούμε και πετάμε τα γαρίφαλα.Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κοτόπουλο για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.Ρίχνουμε το κρασί, το σκόρδο και αφήνουμε να πάρει μία βράση.Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα. Το βγάζουμε, το ξεψαχνίζουμε και αφήνουμε το ψαχνό σε μπολ με λίγη από τη σάλτσα του.Στραγγίζουμε τα μανιτάρια και κρατάμε το υγρό. Τα ψιλοκόβουμε. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα μανιτάρια και το μπέικον για 5-6 λεπτά, ώσπου να ροδίσουν και να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέτουμε το μοσχάρι, το ψαρονέφρι, το νούμπουλο, το σαλάμι και τα συκωτάκια, το αλάτι και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε καλά για 4-5 λεπτά. Σβήνουμε με τον ζωμό, αφήνουμε να πάρει μία βράση και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.Σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα. Αν έχουν απορροφηθεί όλα τα υγρά, προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό των μανιταριών (σουρωμένο). Η σάλτσα δεν πρέπει να είναι στεγνή.Βάζουμε όλα τα υλικά σε πολυκόφτη και τα αλέθουμε καλά, να ενωθούν σε μια ζύμη. Πλάθουμε κεφτεδάκια πολύ μικρά και τα αλευρώνουμε. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε τόσο λάδι ώστε να καλύψει το 1/3 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.Ρίχνουμε τα κεφτεδάκια και τα τηγανίζουμε για 1-2 λεπτά, ίσα να ροδίσουν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν το περιττό λάδι.Χτυπάμε στον πολυκόφτη γάλα, αλεύρι και αλάτι για 1 λεπτό, μέχρι να αναμειχθούν. Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το μείγμα γάλακτος - αλευριού.Σιγοβράζουμε για 6-8 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει ελαφρώς η μπεσαμέλ.Σε μπόλικο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα μακαρόνια μόνο για 3 λεπτά. Στραγγίζουμε και βάζουμε τα μακαρόνια σε μεγάλο μπολ με το μισό βούτυρο και όλο το τυρί. Ανακατεύουμε καλά.Προσθέτουμε στο μπολ με τα μακαρόνια το υπόλοιπο βούτυρο, τον κιμά, το ραγού, τις πολπετίνες, τα αυγά, τα λουκάνικα, το κοτόπουλο και τέλος την μπεσαμέλ, ανακατεύοντας καλά. Σκεπάζουμε το μπολ.Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη και τα ζυμώνουμε δουλεύοντάς τα γρήγορα όλα μαζί, ώστε να μη ζεσταθεί και λιώσει το βούτυρο. Τη χωρίζουμε σε τρία κομμάτια. Κρατάμε το ένα και τα υπόλοιπα τα διατηρούμε στο ψυγείο, τυλιγμένα με μεμβράνη.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.Βουτυρώνουμε μια βαθιά φόρμα (διαμέτρου 35 εκ. και ύψους 7-8 εκ. – ιδανικά που να ανοίγει από τα πλάγια) ή ένα ταψί ανάλογων διαστάσεων. Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη το κομμάτι ζύμης σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο 35 εκ., όση και το μέγεθος της φόρμας που θα χρησιμοποιήσουμε. Καλύπτουμε με το φύλλο τη βάση της βουτυρωμένης φόρμας και το τρυπάμε παντού με ένα πιρούνι.Ψήνουμε για 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Το ξεφουρνίζουμε, αλλά αφήνουμε τον φούρνο αναμμένοΑνοίγουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο και κόβουμε στενόμακρες λωρίδες με μήκος περίπου 10 εκ., λίγο περισσότερο δηλαδή από το ύψος της φόρμας, και τις εφαρμόζουμε στο εσωτερικό των τοιχωμάτων, ενώνοντας με τη βάση και φροντίζοντας να εξέχουν λίγο από το χείλος της φόρμας. Γεμίζουμε τη φόρμα με τη γέμιση, ομοιόμορφα, αλλά αφράτα (ας κάνει και βουναλάκι) χωρίς να πιέζουμε. Με το τελευταίο κομμάτι ζύμης ανοίγουμε με τον πλάστη στρογγυλό φύλλο διαμέτρου 35 εκ. και καλύπτουμε την επιφάνεια της γέμισης. Διπλώνουμε γύρω γύρω με τις άκρες των λωρίδων και σφραγίζουμε τη γέμιση.Αν περισσεύει ζύμη, μπορούμε να κόψουμε διακοσμητικά σχήματα, όπως φύλλα, και να στολίσουμε την πίτα. Αλείφουμε την επιφάνεια με τον κρόκο αυγού, κάνουμε στο κέντρο του φύλλου μια τρυπούλα και χώνουμε μέσα ένα «φουγάρο» (σαν χωνί) από λαδόκολλα για να φεύγουν οι ατμοί.Ψήνουμε για 45-50 λεπτά ή ώσπου να ροδίσει η ζύμη. Αφήνουμε να κρυώσει το ντόλτσε και να σταθεί πριν ανοίξουμε τη φόρμα πολύ προσεκτικά, για να μη μας σπάσει.
Ζυμαρικά,Κοτόπουλο,Κρέας