Μπουγιαμπέσα, η πλούσια γαλλική ψαρόσουπα
Όσο πιο πολλά ψάρια βάλουμε, μικρά και μεγάλα, τόσο πιο νόστιμη θα γίνει η μπουγιαμπέσα, που πέρα από τα λαχανικά, ακολουθώντας τη μασαλιώτικη παράδοση έχει και μπόλικα μυρωδικά.
1 1⁄2 κιλό ψάρια (μπακαλιάρος, καπόνι, μουγκρί, μικρά μπακαλιαράκια κ.ά. πετρόψαρα), ολόκληρα, αλλά καθαρισμένα από λέπια και εντόσθια, 1 χριστόψαρο ή σφυρίδα ή καπόνι ή πεσκανδρίτσα έως 800 γρ., φιλεταρισμένο από τον ψαρά, από τον οποίο ζητάμε να μας κρατήσει τη ραχοκοκαλιά και το κεφάλι (μπορείτε να αγοράσετε και έτοιμα φιλέτα), 2 λαβράκια μέτρια, έως 500 γρ. συνολικά, φιλεταρισμένα από τον ψαρά, από τον οποίο ζητάμε να μας κρατήσει τις ραχοκοκαλιές και τα κεφάλια, 2 ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες, 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες, 1 μπουκέ γκαρνί από 2 - 3 κλαράκια μαϊντανό, 1 μεγάλο φύλλο δάφνης, 1 κλαράκι ξερό θυμάρι ή 1 κ.γ. ξερό θυμάρι, 8 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 1 πράσο ολόκληρο, ψιλοκομμένο, 1 καρότο, κατά προτίμηση βιολογικό, κομμένο σε φέτες, 1 μικρή μαραθόριζα, καθαρισμένη από σκληρές ίνες και κομμένη σε φέτες, 1/2 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί, 1 μπουκέ γκαρνί από 2 - 3 κλαράκια μαϊντανό, 1 μεγάλο φύλλο δάφνης, 1 κλαράκι ξερό θυμάρι ή 1 κ.γ. ξερό θυμάρι, 4 ντοματάκια κονσέρβας, ψιλοκομμένα, 1 κ.σ. πελτές ντομάτας, 1 κομμάτι από φλούδα πορτοκαλιού (προτιμήστε ακέρωτο, βιολογικό), 15 - 20 στήμονες από κρόκο Κοζάνης, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να ετοιμάσουμε τη μπουγιαμπέσα σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε 3 κουταλιές από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα 2 ξερά κρεμμύδια και τις 2 σκελίδες σκόρδου, για 4 λεπτά, ώσπου να μαραθούν.Προσθέτουμε τις ραχοκοκαλιές και τα κεφάλια (μόνο) από τα φιλεταρισμένα ψάρια (χριστόψαρο και λαβράκια) και σοτάρουμε για 2 - 3 λεπτά.Σβήνουμε με 7 ποτήρια νερό, προσθέτουμε το ένα μπουκέ γκαρνί και όλα τα ολόκληρα ψάρια (προσοχή: όχι τα φιλεταρισμένα).Αφήνουμε όλα τα υλικά να βράσουν για 10 λεπτά.Σουρώνουμε τον ζωμό με ψιλή σήτα και τον αφήνουμε κατά μέρος.Σε άλλη εξίσου μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (5 κ.σ.) σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, το πράσο, το καρότο και τη μαραθόριζα, για 5 λεπτά, ώσπου να ροδίσουν.Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και τον πελτέ.Μετά 2 - 3 λεπτά, όταν θα έχουν μαλακώσει τα λαχανικά ελαφρώς, σβήνουμε με το κρασί, το αφήνουμε για 2 λεπτά να εξατμιστεί και προσθέτουμε τον σουρωμένο ζωμό ψαριών, το δεύτερο μπουκέ γκαρνί, τη φλούδα πορτοκαλιού και τον κρόκο Κοζάνης.Ανακατεύουμε τα υλικά και τα αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, με σκεπασμένη την κατσαρόλα.Σουρώνουμε τη σούπα από ψιλή σήτα, τη ρίχνετε ξανά στην κατσαρόλα (την οποία έχετε σκουπίσει καλά) και την αφήνουμε να πάρει μια βράση.Προσθέτουμε τα φιλεταρισμένα ψάρια, τα οποία έχουμε κόψει προηγουμένως σε κομμάτια των 6 εκατοστών περίπου και νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι.Αφήνουμε τη σούπα να βράσει για 5 - 6 λεπτά, ώσπου να μαγειρευτούν τα ψάρια και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.Σερβίρουμε με κρουτόν από χωριάτικο ψωμί.
Ψάρι