Φιλέτο μοσχαρίσιο με σάλτσα Μαυροδάφνης
Ο σεφ μάς δείχνει έναν έξυπνο τρόπο να ψήνουμε σωστά τα φιλέτα ώστε να ροδίζουν ωραία, χωρίς όμως να ξεραίνεται η επιφάνειά τους.
4 φιλέτα, 200-230 γρ. το καθένα, σε ισόπαχες φέτες, από την καρδιά του φιλέτου, 20 γρ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι κατά βούληση, 200 γρ. Μαυροδάφνη γλυκιά, 500 γρ. ζωμός κρέατος, 4 γρ. αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, 1 γεμάτο κουτ. γλυκού ξύσμα από πράσινο λεμόνι, 40 γρ. βούτυρο παγωμένο από το ψυγείο
Βάζουμε όλα τα υλικά (εκτός από το βούτυρο) στην κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση το υγρό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθεί στο μισό. Υπολογίζουμε περί τα 20-25 λεπτά.    Προσθέτουμε το βούτυρο σε κυβάκια σιγά σιγά και ανακατεύουμε πολύ καλά με το σύρμα. Ζεσταίνουμε τη σάλτσα λίγο πριν από το σερβίρισμα.Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και από τις δύο πλευρές και τα ψήνουμε για περίπου 4-6 λεπτά από κάθε πλευρά, με σκεπαστό σκεύος.Δεν θέλουμε να κάνουν κρούστα με τη μία. Θέλουμε να σιγοψηθούν μέσα στους λιγοστούς ζωμούς τους και αυτοί να σωθούν και να καραμελώσουν στην επιφάνεια του κρέατος. Δεν χρειάζεται να ανησυχούμε μήπως στεγνώσει το κρέας. Η φωτιά είναι χαμηλή και το σκεύος σκεπαστό. Με αυτόν τον τρόπο πετυχαίνουμε μέτριο ψήσιμο και ωραία καφετιά επιφάνεια, τρυφερή, όχι ξερή. Αν χρειαστεί (αν δηλαδή δεν ρόδισαν σωστά) ή αν τα θέλουμε πιο έντονα ψημένα, τα μαγειρεύουμε λίγο ακόμα.Σερβίρουμε τα φιλέτα με τη σάλτσα τους, συνοδεύουμε με την κρέμα λαχανόρυζου.
Κρέας,Μοσχάρι,Χριστούγεννα