Σφουγγάτο με γραβιέρα
Το σφουγγάτο είναι μια σαντορινιά συνταγή, όπου τα υλικά μιας κολοκυθόπιτας ανακατεύονται με αυγά, σε ένα μείγμα που μοιάζει με αφράτη ομελέτα-σουφλέ.

1 κιλό μικρά κολοκυθάκια, περασμένα από τη χοντρή πλευρά του τρίφτη         , 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + λίγο ακόμη για το ταψί , 1/2 κιλό ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε ψιλά καρέ, 1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά , λίγο αλεύρι, για το ταψί, 3 κουτ. σούπας φυλλαράκια από φρέσκο δεντρολίβανο (εδώ, επιλέχθηκε το συγκεκριμένο μυρωδικό, γιατί ταιριάζει ιδιαίτερα με τη γραβιέρα – ωστόσο, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με 1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένα φυλλαράκια από φρέσκο δυόσμο ή βασιλικό ή άνηθο ή μάραθο), 100 γρ. γλυκιά γραβιέρα, τριμμένη, 10 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, 300 γρ. ξινομυζήθρα ή άλλο ξινοτύρι ή μαλακή φέτα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 κουτ. σούπας σουσάμι, καβουρδισμένο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λάδι, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς, 1/2 κουτ. γλυκού μαυροκούκι (το βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ)
Για να φτιάξουμε το σφουγγάτο με γραβιέρα, πρώτα βάζουμε τα τριμμένα κολοκυθάκια σε ένα σουρωτήρι, τα αλατίζουμε ελαφρώς και τα αφήνουμε για 20 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους.Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, βάζουμε τα κρεμμύδια, ρίχνουμε λίγο αλάτι, ανακατεύουμε και τα σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαραθούν ελαφρώς και να γλυκάνουν.Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160° C.Λαδώνουμε ένα ταψάκι με διάμετρο 22-24 εκ., το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και το τινάζουμε να φύγει η περίσσεια (διαφορετικά, δεν θα κάνει κρούστα από κάτω και θα μείνει άσπρο και μαλακό το σφουγγάτο).Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα τριμμένα κολοκυθάκια (αφού τα έχουμε στύψει με τα χέρια μας) και προσθέτουμε τα σοταρισμένα κρεμμύδια και την πάπρικα.Ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε το μυρωδικό που επιλέξαμε και τη γραβιέρα και ανακατεύουμε πάλι.Σε ένα μπολ (κατά προτίμηση στον κάδο του μίξερ) χτυπάμε τα αυγά καλά, μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν, και τα ρίχνουμε αμέσως στο μείγμα των κολοκυθιών, ανακατεύοντας απαλά, για να μην «κάτσει» το μείγμα.Τέλος, ρίχνουμε την ξινομυζήθρα (ή τη φέτα) και ανακατεύουμε και πάλι, απαλά. Το μείγμα δεν πρέπει να ομογενοποιηθεί και να μοιάζει με λάσπη.Το αδειάζουμε στο ταψί, το ισιώνουμε με μια σπάτουλα για να έχει παντού το ίδιο πάχος και το πασπαλίζουμε με το σουσάμι και το μαυροκούκι (αν το χρησιμοποιήσουμε).Ψήνουμε για 25-35 λεπτά, μέχρι να πήξουν τα αυγά και η επιφάνεια να ροδίσει.Αφήνουμε την πόρτα του φούρνου μισάνοιχτη για 15 λεπτά πριν ξεφουρνίσουμε το σφουγγάτο, ώστε να «σταθεί» λίγο.Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με γιαούρτι και ντοματοσαλάτα. Το σφουγγάτο τρώγεται κρύο και, αν θέλουμε, αλείφουμε κάθε κομμάτι με γιαούρτι και πασπαλίζουμε με πάπρικα.
Αυγά,Κολοκυθάκια,Τυρί