Κέικ καρύδας με μαρμελάδα από βανίλιες και γλάσο σοκολάτας
Αρωματικό, πλούσιο και εντυπωσιακό κέικ, ιδανικό τόσο για κάθε ημέρα όσο και για ένα πιο επίσημο κέρασμα.
1 κιλό βανίλιες ή δαμάσκηνα, ζυγισμένα χωρίς το κουκούτσι, κομμένα στα 4     , 1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας, 1 λοβός φυσικής βανίλιας ή 1 1⁄2 κουτ. σούπας εκχύλισμα βανίλιας, 3 κούπες ζάχαρη,  1 κουτ. σούπας πηκτίνη για μαρμελάδες, 125 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου        , 150 γρ. (3/4 κούπας) ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική, 1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας, 3 μεσαία αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου, 150 γρ. (1 γεμάτη κούπα) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ, 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι, 90 γρ. (1 κούπα) αποξηραμένη ινδική καρύδα, τριμμένη, 120 ml (λίγο πάνω από τη μέση της κούπας) γάλα φρέσκο, πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου, 100 γρ. κουβερτούρα με 60-70% κακάο, σε κομματάκια   , 60 γρ. (1/2 κούπα) άχνη ζάχαρη , 50 ml (1/4 κούπας) γάλα φρέσκο, πλήρες, 1 κουτ. γλυκού κακάο, 1 κουτ. γλυκού βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, 160 γρ. μαρμελάδα από βανίλιες ή δαμάσκηνα που ετοιμάσαμε ή έτοιμη του εμπορίου , 80 γρ. (1 κοφτή κούπα) αποξηραμένη ινδική καρύδα,τριμμένη
Για να φτιάξουμε μαρμελάδα από βανίλιες, ξεκινάμε να πλύνουμε και βγάλουμε τα κουκούτσια από τις βανίλιες.Στη συνέχεια, τις κόβουμε σε 4 κομμάτια και τις βάζουμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά σε μια κατσαρόλα που να τις χωράει άνετα.Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να βράσουν. Τότε χαμηλώνουμε τη φωτιά.Μαγειρεύουμε το μείγμα για περίπου 45 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά με ξύλινη κουτάλα. Το μείγμα θα αρχίσει να πήζει όσο ανακατεύουμε.  Όταν αρχίσει να δένει τόσο ώστε να μην τρέχει σαν υγρό από το κουτάλι, είναι έτοιμο.Προσέχουμε να μη βράσουμε περισσότερο από όσο πρέπει τη μαρμελάδα, γιατί θα συνεχιστεί ο βρασμός και μετά, αφού μπει στο βάζο, κατά τη διαδικασία της κονσερβοποίησης στην κατσαρόλα.Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και γεμίζουμε 1 καθαρό μεγάλο βάζο, αφήνοντας 1 εκατοστό από το χείλος του. Το κλείνουμε καλά με το καπάκι.Βάζουμε το βάζο σε κατσαρόλα με ζεστό νερό, τόσο που να το σκεπάζει κατά 1 εκατοστό, και βράζουμε για 15-20 λεπτά, για να γίνει σωστά η κονσερβοποίηση και να μην μπαίνει αέρας στο βάζο (έτσι θα διατηρηθεί η μαρμελάδα για καιρό, σε σκοτεινό και δροσερό σημείο).Βάζουμε τη σχάρα του φούρνου στη μεσαία θέση και προθερμαίνουμε στους 180°C, στη λειτουργία του αέρα.Καλύπτουμε το εσωτερικό μιας στρογγυλής φόρμας για κέικ διαμέτρου 20 εκ. με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μακρόστενη φόρμα).Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη και τη βανίλια μέχρι να γίνει το μείγμα λευκό και αφράτο. Προσθέτουμε τα αυγά, ένα ένα κάθε φορά, και χτυπάμε καλά μετά από κάθε προσθήκη.Σε ένα άλλο μπολ κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Προσθέτουμε την καρύδα και ανακατεύουμε καλά.Προσθέτουμε στο μείγμα βουτύρου-ζάχαρης τα στερεά υλικά εναλλάξ με το γάλα, ξεκινώντας και τελειώνοντας με τα στερεά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια κουτάλα ή ελαστική σπάτουλα σιλικόνης. Στο τέλος θα πρέπει να έχουμε ένα λείο, αφράτο και ομοιογενές μείγμα για κέικ χωρίς κόμπους αλευριού.Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και ισιώνουμε την επιφάνεια με ένα κουτάλι.Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά – δοκιμάζουμε αν το κέικ είναι έτοιμο τρυπώντας το στο κέντρο με μια οδοντογλυφίδα, η οποία θα πρέπει να βγαίνει καθαρή. Εάν το κέικ αρχίζει να παίρνει χρώμα πολύ γρήγορα, σκεπάζουμε με ένα αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να γίνει.Αφήνουμε να κρυώσει για περίπου 10 λεπτά και μετά το ξεφορμάρουμε και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πάνω σε μια σχάρα.Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε όλα τα υλικά και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς έως ότου η σοκολάτα και το βούτυρο λιώσουν και τα υλικά όλα μαζί αναμειχθούν καλά. Στο τέλος το γλάσο θα είναι γυαλιστερό και λείο.Αλείφουμε τη μαρμελάδα στην επιφάνεια του κέικ και στα πλαϊνά.Περιχύνουμε με το γλάσο σοκολάτας και γαρνίρουμε με την τριμμένη καρύδα. Στην περίπτωση που το γλάσο έχει κρυώσει και σφίξει αρκετά, μπορούμε να το ξαναζεστάνουμε όσο χρειάζεται για να έχει τη σωστή σύσταση και υφή.
Αυγά,Γάλα,Καρύδα,Κεράσματα