Το πάτουδο της Νάξου
Μια συνταγή ύμνο στην άνοιξη και στην επινοητικότητα της λαϊκής κουζίνας.
1 μικρό αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος, περίπου 8 κιλά, χωρίς το κεφάλι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να σπάσει τη ραχοκοκαλιά, για να μπορέσει να χωρέσει στο ταψί), 2 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη, 2 φλιτζ. τσαγιού νερό, 500 ml λευκό ξηρό κρασί, 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδέλες, 1.800 γρ. σέσκουλα, ψιλοκομμένα, 1 μάτσο παπαρούνες (βρίσκουμε την άνοιξη σε ορισμένες λαϊκές αγορές και μανάβικα) ή καυκαλήθρες (με άλλο αποτέλεσμα), 300 γρ. ρύζι γλασέ, 2 φλιτζ. τσαγιού νερό, η συκωταριά του ζώου, σε μικρούς κύβους (την κόβουμε με ψαλίδι) - προαιρετικά, 1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος, 1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος, 50 γρ. ξανθές σταφίδες, 1⁄2 κουτ. γλυκού αλάτι, 2 κουτ. γλυκού πιπέρι, σε σκόνη, 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
Για να φτιάξουμε το πάτουδο, αρχικά σοτάρουμε, σε μεγάλη κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια, ξερά και φρέσκα, για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν.Ρίχνουμε τα σέσκουλα και τις παπαρούνες και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμη, μέχρι να πέσει κάπως ο όγκος τους.Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τη συκωταριά (αν βάλουμε), το ρύζι και το νερό και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνει το ρύζι και να σωθούν τα υγρά.Ρίχνουμε τον άνηθο και τον μάραθο, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.Στη συνέχεια, ρίχνουμε τις σταφίδες, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε.Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρώς.Αλατοπιπερώνουμε καλά μέσα κι έξω το αρνάκι.Έπειτα, πασπαλίζουμε με ρίγανη και το τρίβουμε για λίγο με τα χέρια μας για να τραβήξει το αλάτι και τα αρώματα.Το γεμίζουμε με τη γέμιση που ετοιμάσαμε, από το άνοιγμα της κοιλιάς, το οποίο ράβουμε γερά με μεγάλη βελόνα και σπάγκο μαγειρικής (ή γερή βαμβακερή κλωστή) για να μη βγει έξω η γέμιση.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.Βάζουμε το κρέας σε ένα μεγάλο ταψί και αδειάζουμε εκεί το νερό, το κρασί και το ελαιόλαδο.Ψήνουμε το αρνάκι για σχεδόν 4 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά και να ξεροψηθεί.Στη διάρκεια του ψησίματος φροντίζουμε να υπάρχουν πάντα υγρά στο ταψί αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.Αφήνουμε το αρνάκι να ξεκουραστεί μερικά λεπτά, το κόβουμε σε μερίδες και το σερβίρουμε με τη γέμιση.
Αρνί,Ρύζι,Σέσκουλα,Πάσχα