Brodetto pasquale alla romana
Το πασχαλινό τραπέζι στην Ιταλία ξεκινά με αυτή την πλούσια σούπα από μοσχάρι και αρνί.
500 γρ. κρέας μοσχαρίσιο (κατά προτίμηση σπαλομίτα, που είναι ένα πολύ ζουμερό και νόστιμο κομμάτι της μοσχαρίσιας σπάλας), σε μέτριους κύβους των 40 γρ., 500 γρ. σπάλα από αρνί γάλακτος, με κόκαλο, σε κύβους των 40 γρ., 3 μικρά κρεμμύδια, ολόκληρα, με 6 γαρίφαλα καρφωμένα επάνω τους, 2 σκελίδες σκόρδo, ολόκληρες , 2 μικρά καρότα, ολόκληρα, 2 κοτσάνια σέλερι, ολόκληρα , 5-6 κοτσάνια μαϊντανός, 3 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο, 1 κλωνάρι δεντρολίβανο φρέσκο , 30 ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 6 κρόκοι αυγού, χυμός από 1 λεμόνι, 1 κουτ. σούπας μαντζουράνα φρέσκια, ψιλοκομμένη, 1 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος, 6 φέτες χωριάτικο ψωμί, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 150 γρ. παρμεζάνα τριμμένη ή ώριμο αρσενικό Νάξου, ή Σαν Μιχάλη Σύρου, για το σερβίρισμα
Για τον πασχαλινό ζωμό από μοσχάρι και αρνί, αρχικά, αλατίζουμε το μοσχάρι και το αρνί.Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το μοσχάρι για 7-8 λεπτά ή μέχρι να πάρει καλό χρώμα απο όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε 3 λίτρα κρύο νερό και το αρνί. Μόλις αρχίσει να βράζει ο ζωμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε για περίπου 10- 15 λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα καρότα, το σέλερι, τον μαϊντανό, το θυμάρι και το δεντρολίβανο. Συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 1⁄2 ώρες. Ξαφρίζουμε περιοδικά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε νερό – το κρέας και τα λαχανικά πρέπει πάντα να καλύπτονται από νερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει λίγο. Αφαιρούμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά και τα πετάμε. Βγάζουμε τα κρεατικά και τα κρατάμε στην άκρη για άλλες παρασκευές (μπορούμε να «μαδήσουμε» το κρέας και να το χρησιμοποιήσουμε σε σαλάτες ή να το σερβίρουμε δίπλα, όπως κάνουν οι Κρητικοί στο γαμοπίλαφο).Περνάμε τον ζωμό από σήτα και τον ρίχνουμε σε καθαρή κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε τον ζωμό ξανά σε δυνατή φωτιά μέχρι να φτάσει σε βρασμό. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ταυτόχρονα χτυπάμε τους κρόκους των αυγών και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, τη μαντζουράνα και τον μαϊντανό. Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε αργά και προσεκτικά στο αυγολέμονο ζουμί από την κατσαρόλα, ανακατεύοντας. Όταν το αυγολέμονο ζεσταθεί, το αδειάζουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Δεν σκεπάζουμε το σκεύος ούτε ξαναβράζουμε, για να μην κόψει το αυγολέμονο. Αλατοπιπερώνουμε. Φρυγανίζουμε το ψωμί και βάζουμε από 1 φέτα σε κάθε βαθύ πιάτο. Ρίχνουμε από πάνω τη σούπα, πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί και σερβίρουμε.
Αρνί,Μοσχάρι,Τυρί,Πάσχα