Πασταφρόλλα Κέρκυρας με μαρμελάδα βερίκοκο
Στην Κέρκυρα την πάστα φλώρα τη λένε πασταφρόλλα και είναι απείρως ωραιότερη από κάθε άλλη που έχετε φάει. Το όνομά της σημαίνει ζύμη εύθρυπτη και μπισκοτένια.
400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον για το άνοιγμα της ζύμης, 230 γρ. βούτυρο Κερκύρας ή άλλο καλής ποιότητας βούτυρο αγελάδας (πολύ κρύο), κομμένο σε κομματάκια, 130 γρ. ζάχαρη άχνη , 2 κρόκοι αυγών, 1 πρέζα αλάτι, ξύσμα από 1 λεμόνι , 1 κάψουλα βανίλια, 2 κουτ. σούπας νερό παγωμένο (το βάζουμε σε ένα μπολάκι μαζί με 3-4 παγάκια), 400 γρ. μαρμελάδα βερίκοκο για τη γέμιση, 1 κρόκος ανακατεμένος με 1 κουτ. σούπας γάλα, για χρώμα και γυαλάδα στην επιφάνεια της πασταφρόλλας, 2 κιλά βερίκοκα ώριμα, ζουμερά και αρωματικά, ζυγισμένα χωρίς τα κουκούτσια, 800 γρ. ζάχαρη, 30-40 γρ. χυμός λεμονιού
Για να φτιάξουμε πασταφρόλλα Κέρκυρας με μαρμελάδα βερίκοκο, σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε τα βερίκοκα κομμένα στη μέση ή στα τέσσερα, με τη ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού. Αφήνουμε να μείνουν για 6-8 ώρες ή όλο το βράδυ, ανακατεύοντας κάθε τόσο. Στο διάστημα αυτό θα βγάλουν τα υγρά τους και θα μισολιώσει η ζάχαρη.Αφού παρέλθει ο χρόνος, αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα τα βερίκοκα από την κατσαρόλα και βράζουμε το σιρόπι που έχει δημιουργηθεί σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει αρκετά.Προσθέτουμε τα βερίκοκα στο σιρόπι και συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου 20 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος των φρούτων), ανακατεύοντας συνεχώς και αφαιρώντας τον αφρό που δημιουργείται.Μόλις δέσει η μαρμελάδα, κρατάμε στην άκρη τα 400 γρ. που θέλουμε για τη συνταγή μας και την υπόλοιπη τη μεταφέρουμε σε αποστειρωμένα βάζα, αμέσως μόλις βγει από τη φωτιά, και τα γεμίζουμε μέχρι 1 εκ. από το χείλος τους. Βάζουμε το καπάκι χωρίς να το βιδώσουμε πολύ σφιχτά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Με τη ζέστη θα δημιουργηθεί ένα κενό και το βάζο σφραγίζει, έτσι ώστε η μαρμελάδα να μπορέσει να διατηρηθεί για αρκετό καιρό.Σε μια δροσερή επιφάνεια, π.χ. μάρμαρο, αδειάζουμε το αλεύρι κοσκινισμένο δύο φορές και από πάνω του το βούτυρο και τα δουλεύουμε με γρήγορες κινήσεις, τρίβοντάς τα με τα δάχτυλά μας για να γίνει το μείγμα όλο σαν ψίχουλα, ή το ανακατεύουμε για πολύ λίγο στο μίξερ, ώστε το μείγμα να μην προλάβει να ζεσταθεί. (Αν το βάλουμε στο μίξερ, το αδειάζουμε έπειτα σε αλευρωμένο πάγκο).Ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση του μείγματος και ρίχνουμε μέσα τη ζάχαρη άχνη και τους κρόκους, που έχουμε προηγουμένως χτυπήσει μαζί με το αλάτι, τη βανίλια και το ξύσμα λεμονιού. Δουλεύουμε όλα τα υλικά, με τα χέρια πάντα, με πολύ γρήγορες κινήσεις, προσθέτοντας και το παγωμένο νερό.Μόλις γίνει μια ζύμη, την πλάθουμε σε σχήμα μπάλας και την τυλίγουμε με μεμβράνη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα και κατά προτίμηση όλη τη νύχτα.Ανοίγουμε τα 2/3 της ζύμης σε λεπτό φύλλο και κόβουμε έναν δίσκο στο μέγεθος της βάσης του ταψιού που θα χρησιμοποιήσουμε.Μεταφέρουμε το φύλλο μέσα σε βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί διαμέτρου 24-26 εκ. Απλώνουμε πάνω τη μαρμελάδα μέχρι 1 εκ. από τις άκρες.Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη σε φύλλο. Κόβουμε 6-7 λωρίδες, με φάρδος 1,5 εκ. εκάστη, τις οποίες τοποθετούμε παράλληλα πάνω από τη μαρμελάδα, σε ίσες αποστάσεις, προσαρμόζοντας το μήκος τους στο ταψί. Κόβουμε τις άκρες αν περισσεύουν. Πιέζουμε ελαφρά τα άκρα, ώστε να κολλήσουν στην περιφέρεια της βάσης.Επαναλαμβάνουμε το ίδιο τοποθετώντας άλλες τόσες λωρίδες από πάνω, ελαφρώς διαγώνια, ώστε να έχουμε το χαρακτηριστικό ρομβοειδές σχήμα της πασταφρόλλας.Με την υπόλοιπη ζύμη φτιάχνουμε ένα στρογγυλό, ίσου πάχους κορδόνι, το οποίο τοποθετούμε γύρω γύρω από την τάρτα (στην περιφέρεια που έχει μείνει ακάλυπτη από μαρμελάδα), πιέζοντάς το ελαφρά με το δάχτυλο ανά 2-3 εκ. ώστε να του δώσουμε σχήμα και να κολλήσει με την κάτω ζύμη.Χτυπάμε τον κρόκο αυγού με το γάλα και περνάμε με πινέλο την επιφάνεια της πασταφρόλλας.Ψήνουμε τη πασταφρόλλα Κέρκυρας με μαρμελάδα βερίκοκο σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 45 λεπτά.
Αλεύρι (ζύμες),Αυγά,Βερίκοκα