Ψητό μοσχάρι με κρασάτη σάλτσα και πουρέ
Το τέλειο ροστ μπιφ διά χειρός Χριστόφορου Πέσκια.
1 ενιαίο κομμάτι μπριζόλα μοσχαρίσια κόντρα, χωρίς το κόκαλο, 3,5 - 4 κιλά περίπου, 1 κουτ. σούπας φυλλαράκια δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα ή 1 κουτ. σούπας αποξηραμένο, κοπανισμένο, 1 κουτ. σούπας αλάτι, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 μεγάλο κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ, 2 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες, 25 γρ. μανιτάρια πορτσίνι αποξηράμενα, που τα μουλιάζουμε σε 100 ml νέρο για 3 ώρες, 250 γρ. μικρά λεύκα μανιτάρια, κομμένα στα 4, 2 κουτ. σούπας κονιάκ, 300 ml λευκό, ξηρό κρασί (προτιμότερο Μοσχοφίλερο), 500 ml ζωμός κοτόπουλου*, 2 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ διαλυμένες σε 1 κουτ. σούπας νερό, 2 κιλά πατάτες, βιολογικής καλλιέργειας, καθαρισμένες (φροντίζουμε να αγοράσουμε ισομεγέθεις -όσο γίνεται- πατάτες για να ψηθούν στον ίδιο χρόνο), 200 ml γάλα χλιαρό, 400 γρ. βούτυρο από το ψυγείο, κομμένο σε μικρά κυβάκια (ή 300 ml ελαιόλαδο), αλάτι, πιπέρι λευκό
Για να ετοιμάσουμε το ψητό μοσχάρι με κρασάτη σάλτσα και πουρέ σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το δεντρολίβανο με το αλάτι και τη 1 κουτ. σούπας από το μετρημένο ελαιόλαδο.Αλείφουμε το κρέας με το μείγμα αυτό, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε έξω από το ψυγείο για 1 ώρα.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.Βάζουμε το μοσχάρι σε ένα ταψί και το ψήνουμε για 2 ώρες περίπου.Αν έχουμε θερμόμετρο μαγειρικής, το μπήγουμε στο πιο χονδρό σημείο του κρέατος.Είναι μετρίως προς καλά ψημένο όταν το θερμόμετρο δείξει 60° - 62° C.Αν το θέλουμε πιο καλά ψημένο, το ψήνουμε για 30 λεπτά ακόμη, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει περίπου τους 68° C (αν ξεπεράσει αυτή τη θερμοκρασία, μπορεί να στεγνώσει). Είκοσι λεπτά προτού το βγάλουμε από τον φούρνο, δηλαδή στη 1½ ώρα περίπου, βάζουμε στο ταψί το κρεμμύδι και το σκόρδο.Οταν το κρέας είναι έτοιμο το βγάζουμε από το ταψί, το βάζουμε σε μια μεγάλη πιατέλα, το σκεπάζουμε και το φυλάμε σε ζεστό μέρος μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα.Πετάμε από το ταψί όλο το λίπος που έχει στάξει από το κρέας κατά τη διάρκεια του ψησίματος εκτός από 1 κουταλιά. Πετάμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ρίχνουμε στο πολύ ζεστό ταψί το κονιάκ και τα 100 ml από το μετρημένο κρασί.Τα υγρά θα αρχίσουν να κοχλάζουν αμέσως.Με μια ξύλινη σπάτουλα τρίβουμε τον πυθμένα του ταψιού για να «ντεγκλασάρουμε», να πάρουμε δηλαδή τις «κόλλες», τα γλάσα από το κρέας που έχουν κολλήσει.Βάζουμε μια μικρή κατσαρόλα στη φωτιά και αφού ζεσταθεί καλά ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (1 κουτ. σούπας) και σοτάρουμε τα λευκά μανιτάρια για 1 - 2 λεπτά. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα υγρά από το ταψί, το υπόλοιπο κρασί, το ζωμό και τα πορτσίνι με το νερό τους.Βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να μειωθεί ο όγκος της στο μισό.Προσθέτουμε το κορν φλάουρ που έχουμε διαλύσει σε λίγο νερό και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει 1 - 2 βράσεις ακόμα μέχρι να δέσει, προσθέτοντας στο τέλος και τα υγρά που έχει βγάλει το κρέας στην πιατέλα.Στο μεταξύ, βράζουμε τις πατάτες (ολόκληρες) σε μια μεγάλη κατσαρόλα μέσα σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν.Τις βγάζουμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και τις περνάμε από μύλο λαχανικών ή τις λιώνουμε με το πρες πουρέ.Ρίχνουμε το χλιαρό γάλα σιγά-σιγά, ανακατεύοντας παράλληλα με ένα μεγάλο αυγοδάρτη.Στη συνέχεια, προσθέτουμε το βούτυρο και με μία ξύλινη σπάτουλα ή κουτάλα (όχι αυγοδάρτη για να μην πάρει αέρα ο πουρές και χάσει τη βελούδινη υφή του) ανακατεύουμε σιγά σιγά.Αν θέλουμε να φτιάξουμε τον πουρέ μας με ελαιόλαδο και όχι με βούτυρο, θα λιώσουμε τις πατάτες όπως είναι ζεστές σε ένα μεγάλο μπολ με το πιρούνι (όχι με το μύλο ή το πρες πουρέ καθώς ο πουρές με ελαιόλαδο γίνεται πιο νόστιμος αν είναι «πιρουνιστός» κι έχει σβώλους), θα προσθέσουμε το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.Σ' αυτήν την περίπτωση δεν θα βάλουμε γάλα.Κόβουμε το κρέας με ένα κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές φέτες και το σερβίρουμε με τον πουρέ πατάτας και τη σάλτσα.
Βούτυρο,Κρασί,Μοσχάρι