Γεμιστά λαχανικά με αρνί
Μια παραλλαγή των δικών μας γεμιστών, με λίγο ρύζι και περισσότερο κιμά, κατά προτίμηση αρνίσιο. Από τα καρυκεύματα δεν λείπουν το κύμινο, το τζίντζερ και η πάπρικα.
4 κολοκυθάκια, 2 πιπεριές, 4 ντοµάτες + 2 ντοµάτες, ξεφλουδισµένες*, σε λεπτές φέτες, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 κρεµµύδι ξερό, ψιλοκοµµένο, 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκοµµένες, 1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ, σε σκόνη, 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη, 1/4 κουτ. γλυκού µαύρο πιπέρι, 500 γρ. αρνίσιος ή µοσχαρίσιος κιµάς, 2 κουτ. σούπας χοντροκοµµένα φύλλα  µαϊντανού, 1 κουτ. σούπας χοντροκοµµένα φύλλα φρέσκου κόλιανδρου (αν δεν µας αρέσει, τον αντικαθιστούµε µε µαϊντανό), 2 κουτ. γλυκού φύλλα µέντας ή δυόσµου, χοντροκοµµένα, 60 γρ. κοντόκοκκο ρύζι, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 κρεµµύδι ξερό, χοντροτριµµένο, 1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκοµµένη, 1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα, σε σκόνη, 1/4 κουτ. γλυκού κύµινο, σε σκόνη, 1 µεγάλη ντοµάτα, ξεφλουδισµένη και ξεσποριασµένη, χοντροκοµµένη, 2 κουτ. σούπας πελτές ντοµάτας, 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη λευκή, 1 κουτ. σούπας χυµός λεµονιού, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριµµένο
Για να φτιάξουμε τα γεμιστά λαχανικά με αρνί αρχικά κόβουμε στη µέση τα κολοκυθάκια κατά µήκος. Με ένα κουταλάκι αφαιρούµε τη σάρκα τους, αφήνοντας κελύφη πάχους περίπου 1 εκ. Κόβουµε τις πιπεριές στη µέση κατά µήκος και αφαιρούµε τους σπόρους και τις µεµβράνες. Κόβουµε από τις 4 ντοµάτες ένα «καπάκι» στην πλευρά µε το κοτσάνι και µε ένα µικρό κουτάλι αφαιρούµε το εσωτερικό, αφήνοντας ένα κέλυφος πάχους περίπου 1 εκ. Τρίβουµε τη σάρκα από τις ντοµάτες και την περνάµε από σουρωτήρι.Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο σε µέτρια φωτιά και σοτάρουµε το κρεµµύδι για 4 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσει. Προσθέτουµε ανακατεύοντας το σκόρδο, το τζίντζερ, την κανέλα, το πιπέρι και στη συνέχεια τον κιµά, ανακατεύοντας καλά για να διαλύσουµε τυχόν σβολάκια. Προσθέτουµε 250 ml νερό, τον µαϊντανό, τον κόλιανδρο (αν χρησιµοποιήσουµε), τη µέντα και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Τα αφήνουµε να πάρουν βράση, σκεπάζουµε και τα σιγοβράζουµε σε χαµηλή φωτιά για 20 λεπτά. Προσθέτουµε το ρύζι και ανακατεύουµε, σκεπάζουµε και αφήνουµε να σιγοβράζει για 10 λεπτά ή έως ότου απορροφηθεί το µεγαλύτερο µέρος των υγρών και γίνει το ρύζι.Σε ένα µπολ ανακατεύουµε τον πελτέ ντοµάτας µε 125 ml νερό.Προσθέτουµε όλα τα υπόλοιπα υλικά της σάλτσας. Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180° C.Με ένα κουτάλι γεµίζουµε όλα τα λαχανικά. ∆εν τα παραγεµίζουµε: γεµίζουµε τα µισά κολοκυθάκια και βάζουµε από ένα άδειο µισό πάνω στο καθένα, σφραγίζοντας µε ξύλινες οδοντογλυφίδες. Γεµίζουµε τις πιπεριές και βάζουµε τις φέτες ντοµάτας από πάνω. Γεµίζουµε τις ντοµάτες και τις κλείνουµε µε τα καπάκια τους. Βάζουµε τα γεµιστά σε ένα πυρέξ. Τα περιχύνουµε µε τη σάλτσα, τα σκεπάζουµε µε αλουµινόχαρτο και τα ψήνουµε για 50 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρούµε το αλουµινόχαρτο, παίρνουµε µε ένα κουτάλι υγρά από το ταψί και τα περιχύνουµε, και τα ψήνουµε για 10 λεπτά ακόµα ή µέχρι να µαλακώσουν. Αφαιρούµε τις οδοντογλυφίδες από τα κολοκυθάκια και σερβίρουµε τα γεμιστά λαχανικά με αρνί.
Αρνίσιος κιμάς,Λαχανικά,Ντομάτα