Anticuchos – Τα μοσχαρίσια σουβλάκια των Άνδεων
Συνήθως συνοδεύεται με πατάτες, ψημένες κι αυτές στα κάρβουνα, ή με καλαμπόκι. Εδώ η σεφ μας δίνει την περουβιανή εκδοχή, που μαρινάρεται σε σάλτσα από καυτερές περουβιανές πιπεριές.
700 γρ. καρδιά από μοσχαρίσια κόντρα σε κύβους του 1,5 εκ., 2 ξερά κρεμμύδια, κομμένα στα τέσσερα και χωρισμένα στις στιβάδες τους, ψημένα καλαμπόκια, για το σερβίρισμα, ελαιόλαδο για το άλειμμα, 3 κουτ. σούπας πάστα aji panca (πάστα από καυτερές πιπεριές, χειροποίητη* ή έτοιμη), 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2 κουτ. σούπας μηλόξιδο, 3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες, 1 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη, 1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας.Προσθέτουμε τους κύβους κρέατος και ανακατεύουμε  καλά, κάνοντας τους καλό μασάζ για να απορροφήσουν τη νοστιμιά των υλικών.Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 6-8 ώρες.Βγάζουμε το μπολ από το ψυγείο και το αφήνουμε για 1 ώρα σε θερμοκρασία  δωματίου.Σκουπίζουμε ελαφρώς τα κομμάτια από τη μαρινάδα και τα αλείφουμε με λίγο  ελαιόλαδο.Ετοιμάζουμε μέτρια προς δυνατή θράκα (το χέρι μας να αντέχει για περίπου 8  δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα, την οποία έχουμε στο χαμηλότερο σημείο  πάνω από τη θράκα – Ρυθμίζουμε και ελέγχου- με αναλόγως και την ψησταριά υγραερίου).Περνάμε τα κομμάτια του κρέατος σε 6-8 μεταλλικές μικρές σούβλες ή καλαμάκια, εναλλάξ με τις στιβάδες κρεμμυδιού.Ψήνουμε για 12-18 λεπτά, ανάλογα με το αν τα θέλουμε  ελαφρώς ή μέτρια ψημένα, γυρίζοντάς τα τακτικά.Ανάμεσά τους τακτοποιούμε και τα καλαμπόκια, ώστε να ψηθούν σχεδόν ταυτόχρονα.Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 3 λεπτά σε πιατέλα και τα σερβίρουμε.
Μοσχάρι