Τσιγγάνικοι σαρμά(δ)ες με ζυγούρι
Αυτοί οι σαρμά(δ)ες είναι πιάτο-παρακαταθήκη της πολίτικης κουζίνας, που στην προκειμένη φτιάχνεται με ζυγούρι. Η πάπρικα και το καυτερό μπούκοβο του δίνουν χαρακτηριστική νοστιμιά.
2 μέτρια αφράτα λάχανα, που δεν έχουν σφιχτό κεφάλι, με φύλλα πιο ανάρια, 1.500 γρ. κιμάς από ζυγούρι (τον ζητάμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας) ή μισός μισός μοσχαρίσιος και χοιρινός, 200 γρ. πελτές ντομάτας (μεγάλη ποσότητα, αλλά απαραίτητη!), 1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα, 3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 1 κουτ. γλυκού καυτερό μπούκοβο, 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά σε σκόνη, 1 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι, τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό, πολύ ψιλοκομμένα, 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 2 κουτ. γλυκού αλάτι, 100 ml ελαιόλαδο, 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. σούπας πελτές
Για να φτιάξουμε τσιγγάνικους σαρμά(δ)ες με ζυγούρι, ξεκινάμε από τη γέμιση. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά της  και ζυμώνουμε καλά με τα χέρια, ώστε το μείγμα να γίνει ένας ομογενοποιημένος πολτός.Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε μια περιμετρική και κωνική τομή γύρω από τα κοτσάνια των λάχανων και τα πετάμε.Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε δύο μεγάλες κατσαρόλες και όταν κοχλάσει, βάζουμε εκεί τα λάχανα, με την πλευρά του κομμένου κοτσανιού προς τα κάτω. Τα βράζουμε για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν κάπως τα φύλλα, και τα βγάζουμε προσεκτικά από την κατσαρόλα.Τα αφήνουμε σε ένα ταψί να κρυώσουν.Αφαιρούμε από κάθε λάχανο τα πιο χοντρά εξωτερικά φύλλα και τα αφήνουμε στην άκρη.Χωρίζουμε το υπόλοιπο λάχανο στα φύλλα του και τα κόβουμε στη μέση (θέλουμε μικρά κομμάτια φύλλου, όχι μεγαλύτερα από ένα μικρό πιατάκι του καφέ).Από τα πιο μεγάλα φύλλα κόβουμε προσεκτικά τα κοτσάνια και τα αφήνουμε στην άκρη μαζί με τα μεγάλα, εξωτερικά φύλλα. Μαζί τους βάζουμε και την καρδιά του λάχανου, που αποτελείται από μικρά φυλλαράκια που δεν μπορούν να γίνουν γεμιστά. Τα ψιλοκόβουμε όλα και τα απλώνουμε στον πάτο μιας βαριάς κατσαρόλας.Έτσι δεν θα «αρπάξουν» οι ντολμάδες και τα ψιλοκομμένα αυτά φύλλα θα βγάλουν άφθονο και νόστιμο ζουμί. Παίρνουμε ένα κομμάτι λαχανόφυλλο, το απλώνουμε σε ξύλο κοπής, με το λακκουβιαστό μέρος προς τα πάνω (για να τυλιχτεί φυσικά και εύκολα, χωρίς να σχιστεί), και βάζουμε στο κέντρο του 1 κουτ. γλυκού γέμιση.Τυλίγουμε σε ρολάκι, φέρνοντας και τα πλαϊνά του φύλλου προς το κέντρο.Το τοποθετούμε στην κατσαρόλα, πάνω στα ψιλοκομμένα λαχανόφυλλα.Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα μέχρι να τελειώσουν τα υλικά, τοποθετώντας τους σαρμάες σε στρώσεις, αρκετά σφιχτά μεταξύ τους.Διαλύουμε τον πελτέ σε 1 φλιτζ. τσαγιού νερό, προσθέτουμε το αλάτι και το αδειάζουμε στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε άλλο 1 φλιτζ. νερό και το ελαιόλαδο και ελέγχουμε αν το υγρό σκεπάζει τους σαρμάες.Αν όχι, προσθέτουμε λίγο ακόμη.Σείουμε ελαφρά την κατσαρόλα για να απλωθεί ομοιόμορφα το υγρό, καλύπτουμε τους σαρμάες με ένα ρηχό πιάτο, τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε το υγρό να πάρει μία βράση.Στο διάστημα αυτό, το λάχανο θα βγάλει και αυτό τα υγρά του.Χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 45-50 λεπτά (αν χρησιμοποιήσουμε πρόβειο κιμά) ή 30-40 λεπτά (αν χρησιμοποιήσουμε ανάμεικτο μοσχαρίσιο - χοιρινό).Σερβίρουμε τους σαρμάες χλιαρούς ή σε θερμοκρασία δωματίου, μαζί με το ζουμί τους, και συνοδεύουμε με γιαούρτι ή τζατζίκι.
Προβατίνα