Σαλάτα με παντζάρια, κάστανα, φουντούκια, μήλα και πορτοκάλια
Ο σεφ συνδυάζει διαφορετικές υφές και γεύσεις σε μια γλυκόξινη σαλάτα που δροσίζει σπιρτόζικα την κάθε μπουκιά!
1 κιλό παντζάρια μικρού μεγέθους, 20 κάστανα, 4 μικρά πορτοκάλια, χωρισμένα στις φέτες τους (κατά προτίμηση φιλεταρισμένες με κοφτερό μαχαιράκι, δηλαδή χωρίς τις ίνες και τη λεπτή φλούδα που χωρίζει τη μία από την άλλη) , 1 μήλο Τριπόλεως, χωρίς τη φλούδα, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες (χωρίς κουκούτσια), 125 γρ. φουντούκια ωμά, 4 ματσάκια νεροκάρδαμο*, καθαρισμένα (ή baby ρόκα ή βαλεριάνα - με άλλο αποτέλεσμα), 300 γρ. κατσικίσιο τυρί σεβρ παλαιωμένο, ημίσκληρο (σε καλά τυροπωλεία)* κομμένο σε φλούδες με το εργαλείο του ξεφλουδίσματος λαχανικών (εναλλακτικά, βάζουμε ένα πυκνό μανούρι ή ένα μελίχλωρο Λήμνου (με άλλο αποτέλεσμα)., αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 1 κοκκάρι, πολύ ψιλοκομμένο, 20 γρ. μουστάρδα πικάντικη, ξύσμα και χυμός από 1 πορτοκάλι, 30 ml χυμός λεμονιού, 60-80 ml ελαιόλαδο
Για να φτιάξουμε σαλάτα με παντζάρια, κάστανα, φουντούκια, μήλα και πορτοκάλια ξεκινάμε με το ψήσιμο των παντζαριών, που θέλουν τον χρόνο τους: τα παντζάρια ψήνονται τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο ένα ένα, στους 140-150°C, για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν. Προτιμάμε τα ψητά παντζάρια, γιατί το ψήσιμο τους δίνει φουρνιστή γεύση, κάπως καπνιστή, και αφήνει σφιχτή τη σάρκα τους. Τα βραστά συνήθως τραβάνε νερό, γίνονται νερουλά και κάπως άνοστα.Στην ίδια θερμοκρασία ψήνουμε και τα φουντούκια, μέσα σε ένα ταψάκι για 15 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα. Τα απλώνουμε σε καθαρή πετσέτα κουζίνας, τα σκεπάζουμε με τις άκρες της, τα αφήνω 5 λεπτά και τα τρίβουμε με την πετσέτα για να φύγει η σκούρα φλούδα τους. Έπειτα σπάμε σε μεγάλα κομμάτια.Χαράσσουμε τα κάστανα στη βάση τους χιαστί με ένα κοφτερό μαχαιράκι (το παπαγαλάκι με την κυρτή λάμα είναι το ιδανικό γι’ αυτή τη δουλειά) και τα απλώνουμε σε ταψί. Τα ψήνουμε για περίπου 40-45 λεπτά, στους 180°C, μέχρι να ροδίσουν, να σκάσει η φλούδα τους, αλλά να μη μαυρίσουν πολύ - κοιτάζουμε τον φούρνο κάθε τόσο. Τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια.Ανακατεύουμε όλα τα υλικά του ντρέσινγκ σε ένα μπολάκι, με πιρούνι. Δεν τα χτυπάμε επίμονα. Προτιμάμε λίγο ανακάτεμα μόνο, για να νιώθουμε πού είναι το λάδι, πού το πορτοκάλι και πού η μουστάρδα. Η σάλτσα πολτός είναι κάτι αόριστο, ασαφές στη γεύση. Δεν θέλουμε να κρύψουμε τα υλικά, να τα αναδείξουμε θέλουμε.Σε μεγάλη γαβάθα ανακατεύουμε τα παντζάρια, τα κάστανα, το πορτοκάλι, το μήλο, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε μερικές κουταλιές ντρέσινγκ και ανακατεύουμε απαλά.Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το νεροκάρδαμο με ελάχιστο αλάτι και 1 κουτ. σούπας από το ντρέσινγκ. Όχι περισσότερο, γιατί θα μαραθεί, θα πέσει. Θέλουμε το νεροκάρδαμο να παραμείνει ζωντανό και κρουστό και να μη χάσει τη λεπτή του γεύση.Βάζουμε τις φέτες τυριού πάνω στη σαλάτα και από πάνω το νεροκάρδαμο και το φουντούκι. Σερβίρουμε αμέσως.
Κάστανα,Παντζάρια,Φουντούκια,Χριστούγεννα