Παστίτσιο (βίντεο)
Το απόλυτο παστίτσιο έχει διακριτές στρώσεις: χοντρά μακαρόνια, κιμά καλοκαβουρδισμένο, ξανά μακαρόνια και, τέλος, μπεσαμέλ πυκνή, και μεταξένια.
1 πακέτο (500 γρ.) μακαρόνια Νο 2, με τρύπα, για παστίτσιο , 200 ml φρέσκο γάλα, πλήρες , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι , 1/2 ματσάκι σχοινόπρασο, πολύ ψιλοκομμένο , 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (ζητάμε από τον κρεοπώλη να τον χοντροαλέσει) , 1 ξινόμηλο, καθαρισμένο, σε μικρά καρέ, 500 ml σπιτικός ζωμός κοτόπουλου, δυνατός, 3 γρ. πάπρικα, σε σκόνη , 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα , 1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη , 50 ml λευκό ξηρό κρασί , 400 γρ. ολόκληρα ντοματάκιακονσέρβας, ψιλοκομμένα στον πολυκόφτη, 40 γρ. προσούτο, ψιλοκομμένο , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι , 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος , 200 γρ. βούτυρο αγελαδινό , 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις , 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο , 1/2 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη , 2.200 ml φρέσκο γάλα, πλήρες, ζεστό, 2 φρέσκα φύλλα δάφνης (ή ξερά, αν δεν βρούμε στην αγορά) , 1/2 κεφαλάκι μοσχοκάρυδο, τριμμένο , 180 γρ. γραβιέρα, κατά προτίμηση Άργους, τριμμένη , 90 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη , 90 γρ. κρόκοι αυγών (από 3 μέτρια αυγά) 
Βάζουμε μια φαρδιά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και την αφήνουμε να κάψει για περίπου 30 δευτερόλεπτα με 1 λεπτό. Βάζουμε τον κιμά στην καυτή κατσαρόλα και τον καβουρδίζουμε ανακατεύοντας, χωρίς να χαμηλώσουμε τη φωτιά και χωρίς να προσθέσουμε λάδι. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για περίπου 4 - 5 λεπτά μέχρι όλος ο κιμάς να αλλάξει χρώμα (να γίνει δηλαδή γκριζωπός) και να γίνει σπυρωτός.  Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι, το σκόρδο και το αλλαντικό και συνεχίζουμε το καβούρδισμα για 1-2 λεπτά ακόμη. Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και ρίχνουμε την ντομάτα, τον ζωμό και το μήλο. Ξύνουμε με την κουτάλα τα καμένα υπολείμματα από τον πάτο της κατσαρόλας –  θα διαλυθούν στο υγρό και θα το νοστιμίσουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε τον κιμά για περίπου 1-1½ ώρα μέχρι να σωθούν όλα τα υγρά του.  Τον αφήνουμε να κρυώσει, ρίχνουμε τον μαϊντανό, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με τις δάφνες, μέχρι να αρχίσει να κοκχλάζει. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Σε άλλη κατσαρόλα, λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, μαζί με το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε για 3 λεπτά. Ρίχνουμε το αλεύρι όλο μαζί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Έπειτα ρίχνουμε όλο μαζί το ζεστό γάλα και τις δάφνες και συνεχίζουμε το ασταμάτητο ανακάτεμα, για να διαλυθούν σταδιακά τα γρομπαλάκια που σχηματίζονται και να δέσει η μπεσαμέλ. Σιγοβράζουμε την μπεσαμέλ για περίπου 15 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα. Ρίχνουμε τα τυριά και αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά. Ανακατεύουμε ξανά, για να λιώσουν στην καυτή σάλτσα. Ρίχνουμε και τους κρόκους και συνεχίζουμε το καλό ανακάτεμα.Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για 8 λεπτά, να κρατάνε στο δόντι. Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε σε μεγάλο μπολ ή σε λεκάνη. Με ένα μαχαίρι ή, για ευκολία, με ψαλίδι κουζίνας, κόβουμε τα μακαρόνια εδώ κι εκεί σε μικρότερα κομμάτια, να μην είναι μακριά, γιατί μετά δεν θα κόβονται σωστά οι μερίδες του παστίτσιου. Ρίχνουμε το γάλα, 150 γρ. από την μπεσαμέλ, αλάτι, μπόλικο πιπέρι και το σχοινόπρασο και ανακατεύουμε καλά. Στρώνουμε τα μισά σε ένα λαδωμένο, ορθογώνιο βαθύ ταψί 25 x 35 εκ. (ή σε ένα στρογγυλό πήλινο γιουβετσάκι, με διάμετρο 30 εκ. και με ψηλά τοιχώματα). Πάνω στα μακαρόνια στρώνουμε όλο τον κιμά και τον καλύπτουμε με τα υπόλοιπα μακαρόνια. Αδειάζουμε από πάνω την μπεσαμέλ και την απλώνουμε ομοιόμορφα. Ψήνουμε το παστίτσιο σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να κάνει μια λεία και ρόδινη κρούστα στην επιφάνεια.
Γάλα,Μοσχαρίσιος κιμάς