Γαλλικό καμένο «τσίζκεϊκ» με ζύμη τάρτας - Le tourteau fromagé
Γαλλικό καμένο «τσίζκεϊκ» με ζύμη τάρτας, tο θολωτό σχήμα και η μαύρη επιφάνεια είναι τα δύο χαρακτηριστικά που εντυπωσιάζουν και ιντριγκάρουν σε αυτό το γλυκό.
125 γρ. βούτυρο αγελάδας (από το ψυγείο) + λίγο για τις φόρμες , 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον για το άνοιγμα της ζύμης , 125 γρ. νερό κρύο , 5 γρ. αλάτι , 10 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική, 200 γρ. μαλακό κατσικίσιο τυρί τύπου chèvre (Στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ  βρίσκουμε και κάποια ελληνικά συσκευασμένα «chèvre», με ονομασίες όπως  «κορμός» – προσοχή, γιατί κάποια έχουν πιπέρι ή μυρωδικά. Να διευκρινίσουμε επίσης ότι δεν εννοούμε κατσικίσια φέτα) , 160 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική , 4 κρόκοι αυγών , 4 ασπράδια αυγών , 40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
Για το le tourteau fromagé, κόβουμε το βούτυρο σε κύβους και το ρίχνουμε μαζί με όλα τα άλλα υλικά της ζύμης στον κάδο του μίξερ. Ζυμώνουμε σε μεσαία ταχύτητα με το φτερό έως ότου ενωθούν σε ζύμη (δεν χρειάζεται πολλή ώρα – σταματάμε μόλις σχηματιστεί η ζύμη, ακόμα και αν έχουν μείνει κάποια κομμάτια βουτύρου εδώ κι εκεί).Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί τουλάχιστον 1 ώρα στο  ψυγείο (προτιμότερο για 1 βράδυ).Τη μεταφέρουμε σε αλευρωμένο πάγκο και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε πολύ λεπτό φύλλο πάχους 3-4 χλστ.Βουτυρώνουμε δύο πολύ μικρές φόρμες ή πυρίμαχα μπολ διαμέτρου 16 εκ. και ύψους 5 εκ. (το παραδοσιακό σκεύος είναι ένα πήλινο μπολ με στενό πυθμένα και τοιχώματα που ανοίγουν προς τα πάνω, καταλήγοντας στο άνοιγμά  τους να έχουν διάμετρο 16 εκ. – χάρη στο σχήμα αυτό, αποκτά το γλυκό το ωραίο φούσκωμα  στην επιφάνεια).Τοποθετούμε στο εσωτερικό τους τη ζύμη που έχουμε ανοίξει και με τα δάχτυλά μας την κολλάμε καλά στο τοιχώματα. Κόβουμε όση εξέχει από τα μπολ.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 280°C.Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά το τυρί με τη μισή ζάχαρη. Προσθέτουμε τους κρόκους και το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά.Χτυπάμε τα ασπράδια με τα υπόλοιπα 80 γρ. ζάχαρη στο μίξερ σε μαλακή μαρέγκα και την ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης.Μοιράζουμε το μείγμα της γέμισης στα δύο μπολ, γεμίζοντάς τα σχεδόν μέχρι το χείλος.Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για  12 λεπτά, έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια καμένη κρούστα στην επιφάνεια.Ανοίγουμε τον  φούρνο για 5 δευτερόλεπτα να φύγει ο καυτός αέρας, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 50 λεπτά.Βγάζουμε και αφήνουμε το le tourteau fromagé να κρυώσει αρκετές ώρες, για να μεστώσει η γεύση του.
Αλεύρι (ζύμες),Αυγά,Τυρί