Ταϊλανδέζικες γεμιστές πιπεριές με κάσιους, αρωματικό ρύζι, ροδάκινα και γάλα καρύδας 
Στα ασιατικά γεμιστά πρωταγωνιστούν οι πιπεριές, αλλά στη γέμιση δεν υπάρχει περιορισμός.
12 στρογγυλές πιπεριές από διάφορα χρώματα (πράσινες σκούρες, πράσινες ανοιχτές, κόκκινες, κίτρινες, πορτοκαλί), 3 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 200 γρ. φρέσκα φασολάκια, καθαρισμένα, σε μικρά κομμάτια, 300 γρ. ρύζι, κατά προτίμηση αρωματικό Jasmin, τα φύλλα από 1 μάτσο μυρωδικό της αρεσκείας μας (κόλιανδρος, δυόσμος, βασιλικός, μαϊντανός, το καθένα με άλλο γευστικό και αρωματικό αποτέλεσμα), 200 γρ. κάσιους, ωμά και ανάλατα (ή ασπρισμένα αμύγδαλα), ψημένα για 5-7 λεπτά στους 180°C και χοντροσπασμένα, 400 ml γάλα καρύδας από κονσέρβα, ανακατεμένο με ένα κουτάλι για να ομογενοποιηθεί, 40 γρ. έτοιμη πάστα πράσινου κάρι ή φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο (με άλλο γευστικό αποτέλεσμα), 1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη, 2 μεσαία ροδάκινα, ψιλοκομμένα, 3 μικρά κολοκυθάκια, χοντροκομμένα και έπειτα χτυπημένα στον πολυκόφτη με 50 ml νερό μέχρι να πολτοποιηθούν, ξύσμα και χυμός από 1 λάιμ, 160 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε ταϊλανδέζικες γεμιστές πιπεριές με κάσιους, αρωματικό ρύζι, ροδάκινα και γάλα καρύδας αρχικά, κόβουμε τα «καπάκια» από τις πιπεριές. Αφαιρούμε και πετάμε τα σπόρια και τη λευκή μεμβράνη από το εσωτερικό κάθε πιπεριάς). Αλατοπιπερώνουμε το εσωτερικό από τις αδειασμένες πιπεριές και τις τακτοποιούμε σε ένα ταψί που να τις χωράει σχεδόν ακριβώς, με το άνοιγμα προς τα πάνω.Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 60 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα φασολάκια για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να λαδωθούν καλά οι κόκκοι του. Ρίχνουμε 200 ml ζεστό νερό, σκεπάζουμε το σκεύος και σιγομαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 10-15 λεπτά, μέχρι το ρύζι να πιει το υγρό.Τραβάμε από τη φωτιά, ξεσκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς. Προσθέτουμε το μυρωδικό που επιλέξαμε, τα κάσιους (ή τα αμύγδαλα), το γάλα καρύδας, την πάστα κάρι (ή το τζίντζερ), την πιπερίτσα τσίλι, τα ροδάκινα, τον πολτό κολοκυθιών, το ξύσμα και τον χυμό λάιμ, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε πολύ καλά.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Γεμίζουμε τις πιπεριές με το μείγμα της γέμισης, φτάνοντας μέχρι 1 εκ. κάτω από το χείλος. Τις σκεπάζουμε με τα καπάκια τους, περιχύνουμε με τα υπόλοιπα 100 ml ελαιόλαδο.Ψήνουμε αρχικά για 40 λεπτά, με ξεσκέπαστο σκεύος.Τσαλακώνουμε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας, το βρέχουμε καλά στο νερό της βρύσης, το στύβουμε (γίνεται σαν ύφασμα) και σκεπάζουμε το ταψί. Ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά και ξεφουρνίζουμε.Αφήνουμε τα γεμιστά να γίνουν χλιαρά και τα σερβίρουμε με ελιές θρούμπες, φέτα και προζυμένιο ψωμί.
Πιπεριές,Ροδάκινο,Ρύζι,Χορτοφαγικά