Ο Σταμάτης Μισομικές ετοιμάζει Pizzoccheri Λομβαρδίας
Γνωστοί σεφ μαγειρεύουν από το σπίτι τους για τον Γαστρονόμο και μας στέλνουν comfort συνταγές, σήμερα ο σεφ Σταμάτης Μισομικές ετοιμάζει Pizzoccheri Λομβαρδίας.
250 γρ. αλεύρι φαγόπυρου, 150 γρ. αλεύρι 00+ έξτρα για το άνοιγμα του φύλλου, 200 γρ. χλιαρό νερό, 1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη σε φέτες, 75 γρ. βούτυρο αγελάδος, 1 κλωναράκι φασκόμηλο, φρέσκο ή 1 κουτ. σούπας ξερό φασκόμηλο, 100 γρ. λάχανο (ενδεικτικά σαβόι), κομμένο σε μέτρια καρέ, 700 γρ. πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε μέτρια καρέ, 100 γρ. σπαράγγια πράσινα, κομμένα σε μέτρια καρέ (προαιρετικά), 600 γρ. φρέσκα ζυμαρικά Pizzocherri ή εναλλακτικά έτοιμες ταλιατέλες, 75 γρ. αρωματικό βούτυρο, 60 γρ. τυρί γραβιέρα, ή γκούντα, ή κασέρι, σε φλούδες, 10 γρ. παρμεζάνα Grana Padano, σε φλούδες, αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για να φτιάξουμε pizzoccheri Λομβαρδίας ξεκινάμε με τα ζυμαρικά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα δύο άλευρα μαζί και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο.Προσθέτουμε εκεί το χλιαρό νερό και ανακατεύουμε από μέσα προς τα έξω μέχρι να απορροφήσει το ζυμάρι όλο το αλεύρι.Σκεπάζουμε με μία πετσέτα τη ζύμη και την ξεκουράζουμε για 1 ώρα.Χωρίζουμε την ζύμη στα τρία.Ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε φύλλο πάχους 3 χλστ. με τον πλάστη πουδράροντας κάθε φορά με αλεύρι 00. Κόβουμε σε λωρίδες 10 εκ. και τις τοποθετούμε τη μία πάνω στην άλλη πουδράροντας με αλεύρι κάθε φορά.Κόβουμε «ταλιατέλες» σε πάχος 0,6 εκ. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με την υπόλοιπη ζύμη.Σκεπάζουμε τα ζυμαρικά για να μην ξεραθούν.Σουρώνουμε και κρατάμε ζεστό το αρωματικό βούτυρο.Βάζουμε μια κατσαρόλα στην φωτιά με αλατισμένο νερό να βράσει. Μόλις βράσει προσθέτουμε τις πατάτες και βράζουμε για 2 λεπτά, προσθέτουμε τα ζυμαρικά και συνεχίζουμε τον βρασμό για 5 λεπτά και τέλος προσθέτουμε το λάχανο και τα σπαράγγια και συνεχίζουμε τον βρασμό για ακόμα 2 λεπτά. Σουρώνουμε σε ένα τηγάνι.Προσθέτουμε στο τηγάνι τα τυριά πάνω από τα ζυμαρικά, περιχύνουμε με το καυτό αρωματικό βούτυρο κι ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν τα τυριά.Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.
Ζυμαρικά,Λαχανικά