Τούρτα «σκούφος»: κέικ κολοκύθας με γέμιση βουτυρόκρεμας
Το κέικ που περιέχει αυτή η τούρτα γίνεται με κολοκύθα, η οποία του δίνει μια ήπια γλυκύτητα και μια ωραία υγρασία. Η γενναία δόση βουτυρόκρεμας στη γέμιση και στη διακόσμηση συμπληρώνουν τη νοστιμιά.
750 γρ. ψίχα κολοκύθας (καθαρό βάρος – για ευκολία, μπορούμε να προμηθευτούμε από τα σούπερ μάρκετ έτοιμη, καθαρισμένη και κομμένη κολοκύθα, συσκευασμένη σε πακέτα των 500 γρ., επομένως θα χρειαστούμε 1 1⁄2 συσκευασία), 375 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 3 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ , 1 1⁄2 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα, 1 1⁄2 κουτ. γλυκού αλάτι, 2 1⁄2 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη, 2 1⁄2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο, 2 1⁄2 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, τριμμένο, 2 1⁄2 κουτ. γλυκού τζίντζερ, σε σκόνη, 360 ml ηλιέλαιο + λίγο για την κολοκύθα, 6 αυγά, μεγάλου μεγέθους , 300 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική, 150 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική, 2 1⁄2 κουτ. γλυκού εσάνς βανίλιας (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ), 450 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου, 800 γρ. ζάχαρη άχνη, ελάχιστο αλάτι, 1 κουτ. σούπας εσάνς βανίλιας , 2 κουτ. σούπας φρέσκο γάλα, πλήρες, ανοξείδωτο μπολ 1 1⁄2 λίτρου , αντικολλητικό χαρτί ψησίματος , ψαλίδι, μεταλλικό, ανοξείδωτο τσέρκι, διαμέτρου 8-10 εκ., μαχαίρι ψωμιού (με δόντια) , μικρότερο μαχαίρι, κοφτερό , ελαστική σπάτουλα (μαρίζ) , βάση τούρτας, χρώμα ζαχαροπλαστικής μπλε μαρέν (για την τιρκουάζ απόχρωση), σε μορφή πάστας , χρώμα ζαχαροπλαστικής κόκκινο Βουργουνδίας, σε μορφή πάστας, 2 σακούλες ζαχαροπλαστικής (κορνέ), μύτη για σακούλα ζαχαροπλαστικής, οδοντωτή, 10 χλστ., μύτη για σακούλα ζαχαροπλαστικής στρογγυλή, απλή, 2 εκ. , 250 γρ. λευκή ζαχαρόπαστα , πλάστης, σφραγίδα μεσαίου μεγέθους, για ζαχαρόπαστα, σε «χειμωνιάτικο» σχέδιο (χιονονιφάδα, σκιέρ, τάρανδος, έλατο κ.ά.), μεζούρα, 1 στικ για γλειφιτζούρι ή 1 οδοντογλυφίδα
Για να φτιάξουμε τούρτα «σκούφο», αρχικά αλείφουμε τα κομμάτια της κολοκύθας με λίγο ηλιέλαιο.Τα βάζουμε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.Ψήνουμε στους 180°C για 30-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Έπειτα, λιώνουμε καλά τα κομμάτια σε μούλτι και παίρνουμε 650 γρ. *Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν, τη σόδα, το αλάτι και τα μπαχαρικά. Αφήνουμε στην άκρη.Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το ηλιέλαιο, τα αυγά, τα δύο είδη ζάχαρης, τα 650 γρ. πουρέ κολοκύθας και την εσάνς βανίλιας, και χτυπάμε με το σύρμα, μέχρι να διαλυθούν οι ζάχαρες και τα υλικά να ενωθούν σε ένα λείο μείγμα. Προσθέτουμε το μείγμα αλευριού και συνεχίζουμε το χτύπημα, μέχρι να φτιάξουμε ένα πυκνό, παχύρρευστο μείγμα.Αδειάζουμε τα 3/4 του μείγματος στη φόρμα-μπολ που έχουμε προετοιμάσει και το υπόλοιπο 1/3 στο μικρό στρογγυλό τσέρκι. Ψήνουμε για 45 λεπτά το μεγάλο κέικ και για περίπου 25 λεπτά το μικρό, μέχρι το καθένα να φουσκώσει κάπως και να ροδίσει. Για να είμαστε σίγουροι, βυθίζουμε ένα μαχαίρι στο κέντρο: θα πρέπει να βγει στεγνό και καθαρό.Αφήνουμε τα κέικ να κρυώσουν τελείως για τουλάχιστον 3 ώρες (ή ακόμα καλύτερα για 1 βράδυ. Αν ο χρόνος μας είναι περιορισμένος, περιμένουμε 45 λεπτά να κρυώσουν ελαφρώς και στη συνέχεια τα βάζουμε στο ψυγείο, όπου θα κρυώσουν πιο γρήγορα).Χτυπάμε το βούτυρο στο μίξερ με το σύρμα, σε χαμηλή ταχύτητα, για 1-2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να αφρατέψει κάπως. Χωρίς να αυξήσουμε την ταχύτητα του μίξερ, ρίχνουμε σταδιακά την άχνη και δουλεύουμε καλά, μέχρι να γίνουν ένα ωραίο, ανάλαφρο μείγμα. Πότε πότε καθαρίζουμε τα τοιχώματα του κάδου του μίξερ με μια ελαστική σπάτουλα.Ρίχνουμε το αλάτι και τη βανίλια και χτυπάμε για λίγο, μέχρι να ενωθούν με το μείγμα. Τέλος, ρίχνουμε το γάλα και χτυπάμε για άλλα 3-4 λεπτά, πάντα σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να φτιάξουμε το τελικό μείγμα, που θα είναι αφράτο σαν σαντιγί.Με ένα ψαλίδι κόβουμε λωρίδες από χαρτί ψησίματος, πλάτους 4 εκ. και μήκους 40 εκ. Θα χρειαστούμε περίπου 20 τέτοιες λωρίδες, για να καλύψουμε πλήρως το εσωτερικό μιας φόρμας-μπολ με χωρητικότητα 1 1⁄2 λίτρο. Βουτυρώνουμε ολόκληρο το εσωτερικό της φόρμας με βούτυρο μαλακωμένο, όχι λιωμένο, για να στρώσει σταθερά και ισόπαχα.Πασπαλίζουμε τη φόρμα με λίγο αλεύρι και την τινάζουμε με προσοχή, για να φύγει η περίσσεια.Αρχίζουμε να τοποθετούμε τις λωρίδες χαρτιού στο μπολ, χιαστί, με τρόπο ώστε να εξέχουν αρκετά από τα χείλη του σκεύους και από τις δύο πλευρές. Επίσης, οι λωρίδες θα πρέπει να μισοκαλύπτουν η μία την άλλη, για να μη μείνει κενό.Γεμίζουμε τη φόρμα με τα 3/4 από το μείγμα του κέικ κολοκύθας, αφήνοντας ένα κενό 3 εκ. από το χείλος.Αφού ψήσουμε το κέικ, το αφήνουμε να κρυώσει μέσα στη φόρμα και το ξεφορμάρουμε.Φτιάχνουμε έναν πάτο από αλουμινόχαρτο σε ένα μικρό τσέρκι 8-10 εκ., ντύνοντας σφιχτά τη βάση του.Σε αυτό θα ψήσουμε το υπόλοιπο 1/3 του μείγματος, το οποίο θα αποτελέσει τη λεπτότερη, μυτερή κορυφή του σκούφου.Το μείγμα που θα ψήσουμε στο τσέρκι θα είναι έτοιμο σε λιγότερο χρόνο από το κέικ της φόρμας και δεν θα ροδίσει έντονα.Αφήνουμε τα δύο κέικ να κρυώσουν τελείως και, για να τα δουλέψουμε καλύτερα, τα αφήνουμε όλη νύχτα στο ψυγείο, τυλιγμένα με μεμβράνη.Με οδοντωτό μαχαίρι ψωμιού κόβουμε οριζοντίως στη μέση το μεγάλο κέικ.Αλείφουμε την κάτω κομμένη επιφάνεια με μια καλή δόση βουτυρόκρεμας και ισιώνουμε με σπάτουλα.Σκεπάζουμε με το «καπάκι» του κέικ χωρίς να πιέζουμε, για να μην ξεχειλίσει η στρώση βουτυρόκρεμας.Αλείφουμε την κορυφή του κέικ με βουτυρόκρεμα, ισιώνοντας με τη σπάτουλα.Ακουμπάμε το μικρό κέικ με προσοχή στη βουτυρόκεμα και πιέζουμε ελαφρότατα για να σταθεροποιηθεί. Ο σκούφος έχει αρχίσει να παίρνει την πρώτη του μορφή.Με το μαχαίρι «σμιλεύουμε» με προσοχή το μικρό κέικ, για να το στρογγυλέψουμε.Μεταφέρουμε τη συναρμολογημένη τούρτα σε στρογγυλή απλή βάση για τούρτες.Αρχίζουμε να καλύπτουμε την τούρτα με βουτυρόκρεμα σε μια στρώση σχετικά παχιά. Επιμένουμε με κρέμα, στο σημείο όπου η διαφορά μικρού και μεγάλου κέικ είναι μεγαλύτερη. Εκεί γεμίζουμε πλήρως με κρέμα, για ομοιόμοφη όψη.Στο τέλος καλύπτουμε με την κρέμα και την κορυφή του σκούφου, στο σημείο που την κρατούσαμε όση ώρα καλύπταμε τα πλαϊνά.Χωρίζουμε την υπόλοιπη βουτυρόκρεμα σε δύο ίσα μέρη. Για να δουλευτεί καλά, θα πρέπει να είναι δροσερή, όχι όμως παγωμένη.Με μια οδοντογλυφίδα βάζουμε μια μικρή ποσότητα μπλε χρώμα ζαχαροπλαστικής σε μορφή πάστας.Ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα, μέχρι να διαλυθεί το χρώμα και η κρέμα να γίνει τιρκουάζ.Σε σακούλα ζαχαροπλαστικής προσαρμόζουμε μεταλλικό ρύγχος οδοντωτό, 10 χιλιοστών.Γεμίζουμε τη σακούλα ζαχαροπλαστικής με την τιρκουάζ βουτυρόκρεμα.Γεμίζουμε μια δεύτερη σακούλα (στην οποία βάζουμε στρογγυλή μύτη 2 εκ.) με βουτυρόκρεμα χωρίς χρώμα – η φυσική της απόχρωση είναι υπόλευκη.Με ένα κοφτερό μαχαιράκι κάνουμε μια χαρακιά περιμετρικά του «σκούφου», περίπου στο σημείο όπου ενώνονται τα δύο κέικ.Κάνουμε μία δεύτερη περιμετρική χαρακιά, 4 εκ. από τη βάση του κέικ. Οι χαρακιές αυτές είναι οι «οδηγοί» για το πώς θα διακοσμήσουμε την τούρτα.Με την τιρκουάζ βουτυρόκρεμα και την οδοντωτή μύτη κάνουμε μικρές ροζέτες περιμετρικά του κέικ, σε σειρές, ξεκινώντας από τη βάση.Συνεχίζουμε τις διαδοχικές σειρές, μέχρι να φτάσουμε στην πρώτη περιμετρική χαρακιά-οδηγό.Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε λευκές, απλές ροζέτες με τη λευκή βουτυρόκρεμα, γεμίζοντας όλο τον χώρο μέχρι τη δεύτερη περιμετρική χαρακιά.Γεμίζουμε με τιρκουάζ ροζέτες το επάνω, στενότερο μέρος της τούρτας.Στην κορυφή της τούρτας αφήνουμε ένα μικρό κενό. Εκεί θα τοποθετήσουμε σε λίγο τη «φούντα» του σκούφου.Παίρνουμε ένα κομμάτι λευκής ζαχαρόπαστας, όσο ένα πορτοκάλι, και το χρωματίζουμε με ελάχιστο μπλε χρώμα. Το πλάθουμε στις παλάμες μας, φορώντας γάντια, μέχρι να πάρει ομοιόμορφα ένα τιρκουάζ χρώμα.Πασπαλίζουμε τον πάγκο με λίγη άχνη και ανοίγουμε τη ζαχαρόπαστα με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο πάχους 0,5 εκ.Χρησιμοποιούμε μια ειδική σφραγίδα ζαχαροπλαστικής (πιέζει την πάστα στο σχήμα που θέλουμε και με ένα εμβολάκι την απελευθερώνει).Διαλέγουμε ένα χειμωνιάτικο, μεσαίου μεγέθους σχήμα, π.χ. χιονονιφάδα, έλατο, σκιέρ κ.λπ., και κόβουμε 5-6 τέτοια σχέδια.Βάζουμε 1 σταγόνα χρώμα κόκκινο Βουργουνδίας σε ένα κομμάτι λευκής ζαχαρόπαστας όσο 1 γκρέιπφρουτ και το πλάθουμε να χρωματιστεί ομοιόμορφα.Στην ίδια επιφάνεια ανοίγουμε την κόκκινη ζαχαρόπαστα σε όσο το δυνατόν μακρόστενο φύλλο με πάχος 2-3 χλστ.Κόβουμε μια ζώνη πάχους 3 δαχτύλων και μήκους τέτοιου που να επαρκεί να τυλίξει την περιφέρεια της τούρτας στο κάτω μέρος της. Με τη ζώνη αυτή θα φτιάξουμε το φαρδύ «γείσο» του σκούφου.Με ένα μυτερό εργαλείο ή με μια οδοντογλυφίδα κάνουμε κάθετες, ρηχές αυλακιές στη ζώνη.Τυλίγουμε με προσοχή τη ζώνη στη βάση του σκούφου, περιμετρικά, με τη «δαντελωτή» πλευρά προς τα έξω. Ενώνουμε προσεκτικά τις δύο άκρες της κορδέλας και κόβουμε όση περισσεύει. Την πιέζουμε ελαφρά πάνω στις ροζέτες, για να κολλήσει.Πιέζουμε ελαφρώς τα διακοσμητικά μοτίβα της ζαχαρόπαστας στη ζώνη με τις απλές, ανοιχτόχρωμες ροζέτες.Με όση κοκκινωπή ζαχαρόπαστα έχει μείνει, πλάθουμε μια μπαλίτσα, μεγέθους περίπου όσο ένα μικρό μανταρίνι. Αυτή η μπαλίτσα θα γίνει η φούντα του σκούφου.Με τη μύτη ενός ψαλιδιού «τσιμπάμε» την μπαλίτσα σε πυκνά διαστήματα, σε όλη την επιφάνειά της. Όταν τελειώσουμε τις ψαλιδιές, η μπαλίτσα μας θα μοιάζει με την τυπική φούντα ενός σκούφου.Περνάμε ένα στικ για γλειφιτζούρι (ή μία οδοντογλυφίδα) στην μπάλα και πιέζουμε, χωρίς να βγούμε από την αντίθετη πλευρά.Καρφώνουμε προσεκτικά το στικ με τη «φούντα» στην κορυφή του σκούφου, μέχρι να ακουμπήσει απαλά στην κορυφή του.
Αυγά,Ζάχαρη,Κολοκύθα,Τούρτες