Ριζότο με μύδια αχνιστά, ξινόμηλο και αυγοτάραχο
Ένα πρωτότυπο ριζότο για το γιορτινό τραπέζι που συνδυάζει τα μύδια με ξινόμηλο και φέτες αυγοτάραχου. Το σίγουρο είναι ότι θα εκπλήξει ευχάριστα τους καλεσμένους σας.
1.300 ml ζωμός λαχανικών, ζεστός, 1 φακελάκι (0,25 γρ.) κρόκος Κοζάνης, σε σκόνη, 30 ml ελαιόλαδο, 60 γρ. βούτυρο αγελάδας, 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 300 γρ. ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι ή Καρολίνα Σερρών, χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι, 150 ml λευκό ξηρό κρασί, 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φυλλαράκια από φρέσκο θυμάρι (ή ρίγανη ή δεντρολίβανο) ή 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος άνηθος, 150 γρ. αυγοτάραχο, ζυγισμένο με το κερί του, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες - καθαρίζουμε τις μισές από το κερί και τις θρυμματίζουμε, αφήνουμε τις υπόλοιπες ολόκληρες για το σερβίρισμα (ή 4 κουτ. σούπας αυγοτάραχο σε τρίμμα, από βαζάκι), 20 ml ελαιόλαδο, 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός, 300 γρ. φρέσκα μύδια, πλυμένα και σχολαστικά βουρτσισμένα, 60 ml λευκό ξηρό κρασί, 2 ξινόμηλα, καθαρισμένα, χωρίς κουκούτσια, και κομμένα σε λεπτά σπιρτόξυλα (ζιλιέν), 30 γρ. βούτυρο αγελάδας
Για να φτιάξουμε ριζότο με αχνιστά μύδια, ξινόμηλο και αυγοτάραχο, αρχικά ζεσταίνουμε, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα λεπτοκομμένα ξινόμηλα για λίγα λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν απαλά. Αποσύρουμε και αφήνουμε στην άκρη.Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ρίχνουμε μαζί το μισό ελαιόλαδο, τον μαϊντανό, τα μύδια και το κρασί και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι το υγρό να πάρει βράση - στο διάστημα αυτό τα μύδια θα ανοίξουν τα κελύφη τους.Αποσύρουμε από τη φωτιά.Ελέγχουμε τα μύδια, πετώντας αυτά που έχουν παραμείνει κλειστά. Σουρώνουμε το ζουμί της κατσαρόλας και το κρατάμε κατά μέρος, ξεχωριστά από τα μύδια, τα οποία καθαρίζουμε και πετάμε τα κελύφη.Ρίχνουμε στον ζεστό ζωμό το σουρωμένο υγρό από τα μύδια και τον κρόκο Κοζάνης. Καθαρίζουμε και στεγνώνουμε καλά την κατσαρόλα όπου αχνίσαμε τα μύδια. Ρίχνουμε εκεί το ελαιόλαδο και το μισό βούτυρο και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας.Προσθέτουμε το ρύζι και το ξύσμα λεμονιού.Σοτάρουμε για περίπου 2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του ρυζιού.Αρχίζουμε να ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό σε δόσεις, με κουτάλα της σούπας, προσθέτοντας κάθε δόση αφού πρώτα έχει απορροφηθεί η προηγούμενη, ανακατεύοντας πολύ συχνά. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να ρίξουμε όλο τον ζωμό ή μέχρι το ρύζι να μαλακώσει αλλά να μείνει αλ ντέντε, και το ριζότο να χυλώσει ωραία, χωρίς να είναι υδαρό. Σε μία από τις τελευταίες δόσεις ζωμού αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το μυρωδικό που επιλέξαμε, το υπόλοιπο βούτυρο, τα μύδια και τις θρυμματισμένες φέτες αυγοτάραχου (ή 2 κουτ. σούπας από το έτοιμο τρίμμα αυγοτάραχου), ανακατεύουμε με μεγάλες απαλές κινήσεις μέχρι να λιώσει το βούτυρο.Αποσύρουμε από τη φωτιά.Αφήνουμε την κατσαρόλα σκεπασμένη, κατά μέρος, για 1 λεπτό και μοιράζουμε το ριζότο σε πιάτα. Διακοσμούμε με τις ολόκληρες φέτες αυγοτάραχου (ή με τις υπόλοιπες κουταλιές τρίμμα), τα σοταρισμένα μήλα και, αν θέλουμε, με κλωνάρια ή φουντίτσες από το μυρωδικό που χρησιμοποιήσαμε στο ριζότο.Σερβίρουμε αμέσως.
Αυγοτάραχο,Κρασί,Μύδια,Χριστούγεννα