Μελιτζανόπιτα με τραχανά
Σε αυτή τη διαφορετική Βολιώτική πίτα με τραχανά και τυριά, η υφή της μελιτζάνας είναι τέτοια, που έχεις την αίσθηση ότι τρως κρέας.
1 πακέτο χωριάτικο φύλλο (περίπου 8-9 φύλλα, συνολικά 700 γρ.) *, 3 μελιτζάνες φλάσκες, σε μεγάλα κομμάτια, 4 κρεμμύδια ξερά, στα τέσσερα, 1½ κούπα τραχανάς γλυκός, 500 ml γάλα φρέσκο, 300 γρ. φέτα της αρεσκείας μας, τριμμένη, 250 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο, 2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα, 1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, σε σκόνη, 80 ml ελαιόλαδο + για το άλειμμα των φύλλων, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη μελιτζανόπιτα με τραχανά βάζουμε τις μελιτζάνες στον πολυκόφτη και τις χτυπάμε να γίνουν ψιλές σαν κιμάς. Μεταφέρουμε σε τρυπητό και αλατίζουμε. Τις αφήνουμε να βγάλουν τα υγρά τους για περίπου 20 λεπτά.Ψιλοκόβουμε και τα κρεμμύδια στον πολυκόφτη. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις μελιτζάνες για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε και τα κρεμμύδια και σοτάρουμε για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να ροδίσουν ελαφρώς. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τον τραχανά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και τον αφήνουμε να φουσκώσει.Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε καλά τη μελιτζάνα και το κρεμμύδι, τον τραχανά και το γάλα, τα τυριά, τα αυγά, το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Παίρνουμε ένα χωριάτικο φύλλο, το λαδώνουμε και το γεμίζουμε κατά μήκος με μια στενή λωρίδα γέμισης. Το τυλίγουμε σε μπαστούνι και το τοποθετούμε περιφερειακά ενός στρογγυλού λαδωμένου ταψιού διαμέτρου 28 εκ.Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα φύλλα και την επόμενη γέμιση, δημιουργώντας με τα μπαστούνια έναν σαλίγκαρο. Λαδώνουμε την επιφάνεια και ψήνουμε για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το φύλλο. Μπορούμε αν θέλουμε να κάνουμε την πίτα στρωτή, βάζοντας τρία φύλλα κάτω, τη μισή γέμιση, ένα φύλλο, την άλλη μισή γέμιση και τρία ακόμα φύλλα στην επιφάνεια, λαδώνοντας όλα τα φύλλα ανεξαιρέτως. Βάζουμε 1 κιλό αλεύρι σκληρό ή για όλες τις χρήσεις σε μια λεκάνη, προσθέτουμε 1 κουτ. γλυκού αλάτι και κάνουμε μια τρύπα στη μέση, σαν γούβα. Ρίχνουμε εκεί 30 ml τσίπουρο και λίγο λίγο το νερό (περίπου 500 ml συνολικά ή όσο πάρει) και με τα χέρια μας προσπαθούμε να ενσωματώσουμε το αλεύρι μέσα στον χυλό που δημιουργείται. Αργά και σε μικρές ποσότητες προσθέτουμε νερό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να έχουμε μια σχετικά μαλακή και κολλώδη ζύμη. Ρίχνουμε σταδιακά και 60 ml ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το επίμονο ζύμωμα με τις γροθιές μας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ή ελάχιστο αλεύρι. Μαζεύουμε όλη τη ζύμη από τα τοιχώματα. Στο τέλος του ζυμώματος δεν θα πρέπει να έχει απομείνει καθόλου αλεύρι στο μπολ.Πλάθουμε σε μια μεγάλη μπάλα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, σκεπασμένη με μια πετσέτα. Σε μια καθαρή και ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας χωρίζουμε τη ζύμη σε 10-12 μπαλάκια ισομεγέθη, ανάλογα με το πόσα φύλλα θέλουμε να ανοίξουμε και τι διάμετρο θα έχουν. Ανοίγουμε με τη βέργα το κάθε μπαλάκι σε λεπτό φύλλο.
Αλεύρι (ζύμες),Μελιτζάνες