Πιλάφι με πιπεριές, κολοκυθάκια και αμύγδαλα
Αρωματικό και πεντανόστιμο το πιλάφι!
2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι μπασμάτι, 2 μικρά καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, καθαρισμένα και κομμένα σε κυβάκια, 2 κολοκυθάκια, πλυμένα και κομμένα σε κυβάκια, 1 κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ, 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 πιπεριά Φλωρίνης, καθαρισμένη από κοτσάνια και σπόρια, κομμένη σε κυβάκια, 1/2 φλιτζ. τσαγιού αμύγδαλα, καβουρδισμένα σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία μέχρι να ροδίσουν αλλά όχι να μαυρίσουν, 1/3 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το πιλάφι με πιπεριές, κολοκυθάκια και αμύγδαλα ξεκινάμε και σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το καρότο και την πιπεριά.Μόλις μαραθούν λίγο τα λαχανικά προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε με ένα ξύλινο κουτάλι, ώστε να καλυφθούν οι κόκκοι του ρυζιού από το λάδι.Προσθέτουμε 4 φλιτζάνια νερό (κατά προτίμηση ζεστό), αλατοπιπερώνουμε και μόλις το υγρό κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.Μετά από 10 λεπτά προσθέτουμε και το κολοκύθι και αφήνουμε το φαγητό για ακόμη 10 λεπτά μέχρι να βράσει το ρύζι και να σωθούν τα υγρά.Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με πετσέτα κουζίνας και μετά με το καπάκι της και την αφήνουμε για 10 λεπτά.Προσθέτουμε τον άνηθο και τα αμύγδαλα, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.
Κολοκυθάκια,Πιπεριές,Ρύζι