Αρνί στο φούρνο με σάλτσα γιαουρτιού
Αντί για το κλασικό αυγολέμονο, ο σεφ ετοιμάζει μια απίθανη σάλτσα από αυγά και πρόβειο γιαούρτι για αυτό το ζουμερό και  αρωματικό αρνάκι.
2 κιλά σπάλα, κατά προτίμηση από αρνάκι γάλακτος, σε μερίδες, 150 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 3 κεφάλια σκόρδο, κομμένα στη μέση, 3-4 ντοματάκια κονσέρβας, χοντροκομμένα (ή 1 μεγάλη ντομάτα κομμένη στα 4), 3 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα, 4 τρυφερά μαρούλια, ψιλοκομμένα, 200 ml κρασί λευκό, ξηρό, 1 φύλλο δάφνης, 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι, 1 κλωνάρι θυμάρι φρέσκο, 1 μάτσο μάραθος φρέσκος, ψιλοκομμένος, 3 αυγά , 500 γρ. πρόβειο γιαούρτι, με την πέτσα, 100 ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά τα 50 ml από το λάδι και σοτάρουμε το κρέας, σε δόσεις, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.  Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C. Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα, πετάμε το λάδι και καθαρίζουμε την κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε τα ντοματάκια, το σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το μαρούλι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5-6 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαραθούν τα λαχανικά.Ξαναβάζουμε το αρνί και σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε 150 ml νερό, τη δάφνη, τον γλυκάνισο, το θυμάρι, τον μάραθο και αλατοπίπερο και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Τραβάμε από τη φωτιά. Αν η κατσαρόλα μας έχει μεταλλικά χερούλια, την κλείνουμε με αλουμινόχαρτο, βάζουμε το καπάκι και τη βάζουμε στον φούρνο. Αν όχι, μεταφέρουμε προσεκτικά το όλον σε βαθύ ταψί ή γάστρα και κλείνουμε πάλι με αλουμινόχαρτο και καπάκι.Ψήνουμε για περίπου 4½ ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας. Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε το αρνί (με όσα από τα χορταρικά πιάσουμε με την κουτάλα) από το σκεύος και σουρώνουμε τα ζουμιά σε ένα μπολ. Τα βάζουμε σε κατσαρολάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί η ποσότητα (θέλουμε να μείνει περίπου 150 ml). Τραβάμε από τη φωτιά και αφήνουμε να μείγμα να κρυώσει ελαφρώς. Ρίχνουμε το γιαούρτι και τα αυγά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποηθεί το μείγμα.Βάζουμε ξανά το αρνάκι στο σκεύος, περιχύνουμε με το μείγμα γιαουρτιού, κλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε στον φούρνο στους 160°C για περίπου 30 λεπτά. Σερβίρουμε με πατάτες φούρνου ή πιλάφι. 
Αρνί,Γιαούρτι,Μαρούλι