Σερραϊκή μπουγάτσα με φέτα
Η μπουγάτσα είναι γνωστή σε όλες τις βαλκανικές χώρες και στην Τουρκία (ακόμα και στην Αυστρία), όπου τη συναντάμε σχεδόν με το ίδιο όνομα.
620 γρ. αλεύρι σκληρό, 270 ml νερό, 1 κοφτή κουτ. γλυκού αλάτι, 70 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος + 150 γρ. επιπλέον, για το άλειμμα, 100 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κομμάτια, 150 γρ. ψιλό σιμιγδάλι, 900 ml κατσικίσιο γάλα, 1 κιλό φέτα, θρυμματισμένη, 2 αυγά, 1 κρόκος αυγού, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα φύλλα της σερραϊκής μπουγάτσας με φέτα,  σε μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα, για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να γίνει μια ζύμη μαλακή και εύπλαστη. Σκεπάζουμε τον κάδο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Τη ζυμώνουμε για άλλα 5 λεπτά, τη μεταφέρουμε σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και τη χωρίζουμε σε 4 ίσα μέρη. Τα πλάθουμε σε μπάλες, τα βάζουμε σε ένα ταψί και τα αλείφουμε με λίγο από το επιπλέον βούτυρο.Αφήνουμε τα φύλλα της μπουγάτσας να ξεκουραστούν για 30 λεπτά.Αλείφουμε με λίγο από το επιπλέον βούτυρο τον πάγκο εργασίας και ακουμπάμε εκεί μία από τις μπάλες ζύμης. Την πιέζουμε με την παλάμη για να πλατύνει και στη συνέχεια την ανοίγουμε μέχρι να γίνει πάρα πολύ λεπτό, σχεδόν διάφανο, φύλλο. Για να το πετύχουμε αυτό, αρχίζουμε να τραβάμε προσεκτικά το ελαφρά ανοιγμένο φύλλο από τις άκρες και στη συνέχεια το ανασηκώνουμε πεταχτά στον αέρα μερικές φορές, μέχρι να δούμε ότι αρχίζει να απλώνει και να λεπταίνει. Το γυρνάμε κάθε φορά από διαφορετική πλευρά και επαναλαμβάνουμε το τράβηγμα και τίναγμα, ώστε να ανοίξει γύρω γύρω ομοιόμορφα. Τακτικά, για να μη σχιστεί, το αλείφουμε με λίγο βούτυρο. (Αν μας φαίνεται δύσκολο, απλώς το ανοίγουμε με τη βέργα.) Με ένα μαχαίρι κόβουμε λίγο και ισιώνουμε τις άκρες του φύλλου ώστε να γίνει ορθογώνιο.Στρώνουμε μια λαμαρίνα με λαδόκολλα και ακουμπάμε εκεί το φύλλο.Το βουτυρώνουμε γενναιόδωρα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα 3 φύλλα, τα βουτυρώνουμε και τα τοποθετούμε πάνω στο πρώτο φύλλο.Για τη γέμιση της μπουγάτσας, σε μέτρια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε πασπαλιστά και σε δόσεις το σιμιγδάλι, ανακατεύοντας με ένα σύρμα, μέχρι να σχηματιστεί μια πολύ πηχτή κρέμα.Προσθέτουμε το γάλα σε 3 δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς, για να διαλυθούν τυχόν κόμποι, ρίχνουμε και λίγο αλατοπίπερο και βράζουμε ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γίνει μια κρέμα που να αρχίσει να πήζει.Προσθέτουμε τη φέτα, τα αυγά και τον κρόκο, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το τυρί να λιώσει και η κρέμα να γίνει λεία. Αποσύρουμε από τη φωτιά, την αδειάζουμε σε ένα μπολ και τη σκεπάζουμε.Αφήνουμε τη γέμιση της μπουγάτσας να κρυώσει. Όσο κρυώνει, θα πήζει, μέχρι που θα κόβεται με το μαχαίρι.Ανακατεύουμε καλά την κρέμα με το σύρμα, μέχρι να αφρατέψει. Την απλώνουμε στο κέντρο των φύλλων και φέρνουμε τις άκρες τους προς το κέντρο, ώστε να καλύψουμε τελείως τη γέμιση και να φτιάξουμε έναν μεγάλο φάκελο. Αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με λιωμένο βούτυρο.Για τη μπουγάτσα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C και ψήνουμε την πίτα για 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.Αφήνουμε να γίνει χλιαρή, κόβουμε σε μικρά κομμάτια και σερβίρουμε τη μπουγάτσα.
Αλεύρι (ζύμες),Γάλα,Φέτα