Γλυκιά μπόμπα σαν Baked Alaska
Μια ονειρεμένη γλυκιά σύνθεση στη λογική του Baked Alaska, με μους βανίλια και μαρμελάδα μανταρίνι. Αξίζει να τη δοκιμάσετε!
200 γρ. ασπράδια αυγού , 115 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική , 95 γρ. κρόκοι αυγού , 115 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 2 κιλά μανταρίνια, κατά προτίμηση αρωματικά χιώτικα , λίγο αλάτι , 680 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική , 180 ml νερό , 1/2 κουτ. γλυκού χυμός λεμονιού, 250 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες , 250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά , 6 λοβοί βανίλιας (τους χαράσσουμε κατά μήκος στη μέση και ξύνουμε και παίρνουμε τα σποράκια από το εσωτερικό) , 165 γρ. κρόκοι αυγού , 280 γρ. σαντιγί (χτυπάμε 300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά μέχρι να σχηματίσει σφιχτές κορφές) , 112 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική , 65 γρ. ασπράδι αυγού, 250 γρ. ασπράδια αυγού , 125 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική , 22 γρ. νερό
Για να φτιάξουμε τη γλυκιά μπόμπα, ξεκινάμε χτυπώντας με το μίξερ τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να φτιάξουμε μαρέγκα. Προσθέτουμε σταδιακά τους κρόκους, χτυπώντας μέχρι να ενσωματωθούν. Τέλος, κοσκινίζουμε το αλεύρι στη μαρέγκα, συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να ενσωματωθεί και αυτό.Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα και με ένα κουτάλι φτιάχνουμε στο κέντρο έναν δίσκο με το μείγμα που ετοιμάσαμε, διαμέτρου περίπου 20 εκ.Το ισιώνουμε ομοιόμορφα, φουρνίζουμε και ψήνουμε για 8 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.Πλένουμε καλά τα μανταρίνια και τα ρίχνουμε ολόκληρα σε μια κατσαρόλα με άφθονο κρύο νερό. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να κοχλάσει και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα. Αδειάζουμε την κατσαρόλα, τη γεμίζουμε ξανά με κρύο νερό και λίγο αλάτι αυτή τη φορά (σκληραίνει όσο χρειάζεται τη φλούδα των φρούτων, για να μη λιώσει με τα βρασίματα), ρίχνουμε και τα μανταρίνια και αφήνουμε το νερό ξανά να πάρει βράση.Βγάζουμε και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλη μία φορά με νερό, χωρίς αλάτι αυτή τη φορά. Στραγγίζουμε τα μανταρίνια και, μόλις κρυώσουν λίγο, τα κόβουμε στη μέση πάνω σε ξύλο κοπής και αφαιρούμε τα κουκούτσια.Καθαρίζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε εκεί το νερό με τη ζάχαρη για 5 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το σιρόπι στον πολυκόφτη, προσθέτουμε τα μανταρίνια μαζί με το ζουμί που έμεινε στο ξύλο κοπής και τον χυμό και πολτοποιούμε μέχρι να γίνουν ένα μείγμα σαν μαρμελάδα.Κρατάμε 500 γρ. για τη συνταγή και την αφήνουμε να κρυώσει (την υπόλοιπη ποσότητα τη βάζουμε σε αποστειρωμένο βάζο και τη χρησιμοποιούμε ως μαρμελάδα). Απλώνουμε την ποσότητα αυτή της compote πάνω στη βάση μπισκότου που ετοιμάσαμε -σε λίγη ώρα θα έχει κολλήσει καλά στη βάση.Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαφρά σε μέτρια φωτιά το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τα σποράκια της βανίλιας. Αποσύρουμε και αφήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί το άρωμα της βανίλιας.Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στη φωτιά, προσθέτουμε τους κρόκους χτυπώντας με το σύρμα και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, προσέχοντας η θερμοκρασία να μην ξεπεράσει τους 83-84°C, για να μην ψηθούν και πήξουν οι κρόκοι. Αποσύρουμε ξανά από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου (έως 28°C). Προσθέτουμε τη σαντιγί σε δόσεις, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω με μια ελαστική σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθεί. Χτυπάμε σε μαρέγκα τα ασπράδια με τη ζάχαρη και την ενσωματώνουμε στο μείγμα με τις ίδιες κινήσεις.Αδειάζουμε τη μους σε μια φόρμα με ημισφαιρικό σχήμα και διάμετρο βάσης λίγο μεγαλύτερη από τη διάμετρο του μπισκότου που ετοιμάσαμε. Η στάθμη της μους πρέπει να φτάσει περίπου 2 εκ. χαμηλότερα από το χείλος της φόρμας (ίσως δεν χρειαστεί να τη χρησιμοποιήσουμε όλη). Με προσεκτική, σταθερή κίνηση καπακώνουμε τη μους με τη βάση μπισκότου, φέρνοντας την compote μανταρινιού προς τα κάτω, προς τη μους. Σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και βάζουμε τη φόρμα στο ψυγείο για 4-5 ώρες, μέχρι η μους να παγώσει καλά.Καθαρίζουμε και στεγνώνουμε πολύ καλά τα χτυπητήρια του μίξερ.Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά, μέχρι η θερμοκρασία του σιροπιού να φτάσει τους 114°C (χρησιμοποιούμε απαραιτήτως θερμόμετρο). Ξεκινάμε τότε να χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα, ελέγχοντας παράλληλα τη θερμοκρασία του σιροπιού. Όταν η μαρέγκα είναι έτοιμη και το σιρόπι φθάσει τους 121°C, αποσύρουμε αμέσως το κατσαρολάκι από τη φωτιά και ρίχνουμε το σιρόπι πολύ αργά, σε πολύ λεπτή ροή και από ψηλά (για να κρυώνει όσο πέφτει) μέσα στη μαρέγκα, χτυπώντας συνεχώς.Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να κρυώσει και να γίνει βελούδινη και γυαλιστερή.Βγάζουμε τη φόρμα με τη μους από το ψυγείο, αφαιρούμε τη διάφανη μεμβράνη και αναποδογυρίζουμε τη φόρμα σε μια πιατέλα. Για να ξεφορμάρουμε, ζεσταίνουμε τη φόρμα γύρω γύρω με φλόγιστρο ή με πιστολάκι μαλλιών με ζεστό αέρα για λίγα δευτερόλεπτα. Βγάζουμε προσεκτικά τη φόρμα. Με ένα κουτάλι καλύπτουμε το γλυκό με την ιταλική μαρέγκα, σχηματίζοντας κορφές με την ανάποδη ενός κουταλιού. Αν θέλουμε και αν διαθέτουμε φλόγιστρο, καίμε ελαφρά κάποιες κορφές για ωραία εμφάνιση. Σερβίρουμε αμέσως.
Αυγά,Ζάχαρη,Μανταρίνι,Χριστούγεννα