Aγιάδα (καρπάτσιο ψαριού με παντζάρι και σκορδαλιά)
Οι Funky Gourmet μας παντρεύουν την κερκυραϊκή αγιάδα (σκορδαλιά) με καρπάτσιο ψαριού, σε αυτή την απαιτητική συνταγή για παθιασμένους gourmands.
2,5 κιλά παντζάρια, καθαρισμένα, 100 γρ. γλυκόζη, 550 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική, 10 γρ. ξίδι, 4 μέτρια παντζάρια, καλά πλυμένα, αλάτι, 20 ml ξίδι, 1.200 γρ. φιλέτο λευκόσαρκου ψαριού, χυμός 1 λεμονιού, σουρωμένος, 80 ml ελαιόλαδο, αλάτι, 200 γρ. ψωμί σικάλεως χωρίς την κόρα, μπαγιάτικο (μουσκεμένο σε νερό και καλά στυμμένο), 50 ml ελαιόλαδο, 250 ml ηλιέλαιο, 250 ml νερό, 120 γρ. καρύδια, χοντροσπασμένα, 10 γρ. αλάτι, 6 γρ. σκόρδο, χοντροκομμένο, 20 ml ξίδι, 500 γρ. ψωμί σίκαλης, 80 ml ελαιόλαδο, 1 σκελίδα σκόρδο, ξύσμα από 1 λεμόνι
Βάζουμε τα παντζάρια σε αποχυμωτή και τα κάνουμε χυμό.Τον ζυγίζουμε και κρατάμε 1 λίτρο.Βάζουμε αυτό το 1 λίτρο χυμό σε κατσαρόλα και βράζουμε για 20-30 λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι να μειωθεί στο μισό.Προσέχουμε, γιατί το μείγμα φουσκώνει πολύ καθώς βράζει.Προσθέτουμε τη ζάχαρη και τη γλυκόζη και βράζουμε μέχρι να αρχίσει να πήζει και να παίρνει την υφή μαρμελάδας.Προσθέτουμε το ξίδι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.Σουρώνουμε το μείγμα.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.Τυλίγουμε ένα ένα τα παντζάρια σε αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ξεφλουδίζουμε.Κόβουμε τα 2 παντζάρια με το μαντολίνο (αν δεν έχουμε, με ένα καλό μαχαίρι) σε πολύ λεπτές φέτες, πάχους 2 χλστ. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας έναν στρογγυλό κόφτη (κουπάτ) με διάμετρο 3 εκ., κόβουμε τις φέτες σε μικρούς δίσκους.Τα υπόλοιπα 2 παντζάρια τα κόβουμε σε κυβάκια.Ανακατεύουμε χωριστά και τους δίσκους και τα κυβάκια με το ξίδι, αλάτι και λίγη από τη μαρμελάδα παντζαριού.Κόβουμε το φιλέτο σε λεπτές φέτες με καλό μαχαίρι.Σε ένα μπολ το ανακατεύουμε με τον χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο και αλάτι.Βάζουμε όλα τα υλικά στο μίξερ και χτυπάμε στην υψηλότερη ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί μια κρέμα.Κόβουμε το ψωμί σε πολύ λεπτές φέτες (ιδανικά πάχους 2 χλστ.).Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας έναν στρογγυλό κόφτη με διάμετρο 3,5 εκ., κόβουμε τις φέτες σε μικρούς δίσκους.Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με αλάτι.Στρώνουμε τους δίσκους σε αντικολλητικό ταψί και καλύπτουμε με λαδόκολλα.Βάζουμε από πάνω ένα ακόμα ταψί, να πατάει με τον πάτο τη λαδόκολλα, και έξτρα βάρος, για να μείνουν τα ψωμάκια ίσια και να μην καμπυλώσουν.Ψήνουμε στον φούρνο για 7 λεπτά στους 165°C.Αφαιρούμε το έξτρα βάρος και τη λαδόκολλα, γυρίζουμε τα ψωμάκια από την άλλη πλευρά και ψήνουμε για 7 λεπτά ακόμη.Μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο, και όσο είναι ακόμα ζεστά, τα τρίβουμε με το σκόρδο και από τις δύο πλευρές.Στο κέντρο ενός πιάτου βάζουμε σκορδαλιά, σχηματίζοντας έναν κύκλο.Απλώνουμε από πάνω τα κυβάκια παντζαριού, από πάνω το ψάρι και πασπαλίζουμε με ξύσμα.Πάνω από το ψάρι βάζουμε εναλλάξ δίσκους από παντζάρι και από φρυγανισμένο ψωμί μέχρι να το καλύψουμε εντελώς, σε κυκλικό σχήμα.
Παντζάρια,Ψάρι