Πιπεριές γεμιστές με καρύδια και μυρωδικά
Απίθανη βίγκαν συνταγή, ιδανική για πρώτο αλλά και για κύριο πιάτο. Σκέτη απόλαυση η ωμή, καρυδάτη γέμιση στις πιπεριές!
8 μεγάλες πιπεριές καμπάνες, 4 λιαστές ντομάτες, διατηρημένες σε λάδι και καλά στραγγισμένες και ψιλοκομμένες, 200 γρ. καρύδια, χοντροσπασμένα, 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 1 κούπα φύλλα κόλιανδρου φρέσκου, ψιλοκομμένα, ή βασιλικού ή δυόσμου, 30 ml ελαιόλαδο , αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 2 μικρά κολοκύθια, σε πολύ λεπτές φέτες, κομμένες με το πίλερ (το εργαλείο που ξεφλουδίζουμε τα λαχανικά), 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, φύλλα κόλιανδρου ή βασιλικού  ή μαϊντανού, 1 κουτ. γλυκού μαυροκούκι, φέτες από 1 λεμόνι
Για τις πιπεριές γεμιστές με καρύδια και μυρωδικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Καθαρίζουμε τις 4 πιπεριές από τους σπόρους και το κοτσάνι, τις κόβουμε σε κομμάτια και τις χτυπάμε στον πολυκόφτη. Προσθέτουμε τις λιαστές ντομάτες, το ελαιόλαδο, τα καρύδια, το κρεμμύδι, το μυρωδικό και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε απαλά. Παράλληλα, κόβουμε το κοτσάνι και αφαιρούμε τα σπόρια από τις υπόλοιπες πιπεριές. Τις λαδώνουμε και τις ψήνουμε όρθιες για 30 λεπτά, σκεπασμένες με αλουμινόχαρτο, μέχρι να μαλακώσουν και να μαυρίσουν ελαφρώς. Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τις γεμίζουμε με το μείγμα πιπεριάς-καρυδιών. Συνοδεύουμε με τις φέτες κολοκυθιού και λεμονιού, πασπαλίζουμε με το μαυροκούκι και το μυρωδικό, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και σερβίρουμε. 
Καρύδια,Λαχανικά,Ντομάτα,Πιπεριές,Vegan,Νηστίσιμα,Χορτοφαγικά