Χοιρινό πρασοσέλινο από το μαγειρείο Οικονόμου

Ένα από τα πιο εμβληματικά μαγειρευτά του ιστορικού αθηναϊκού μαγέρικου «Οικονόμου», που δεν είναι απλώς φαγητό αλλά ένας πρώτης τάξεως μεζές.

2 κιλά κλωνάρια σέλερι, χωρίς τα φύλλα, σε φέτες 3-4 εκ., 1.500 γρ. χοιρινό από ποντίκι, με το κόκαλο, σε μέτρια κομμάτια, 80 ml ελαιόλαδο, 1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας, 14 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 3 πράσα, το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος, σε λεπτές ροδέλες , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι , χυμός από 3 λεμόνια, 2 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια, 1 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ ή νισεστές
Για να φτιάξουμε χοιρινό πρασοσέλινο αρχικά, βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό, σε μεγάλη κατσαρόλα.Όταν κοχλάσει, ζεματίζουμε το σέλερι για 5 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό. Το στραγγίζουμε. Στην ίδια κατσαρόλα, καθαρισμένη και στεγνή, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.Σοτάρουμε τα κομμάτια του χοιρινού σε δύο δόσεις για 5-6 λεπτά, γυρίζοντάς τα, μέχρι να ροδίσουν καλά. Βάζουμε την πρώτη δόση στην κατσαρόλα και αλατοπιπερώνουμε.Προσθέτουμε τα φρέσκα και το ξερό κρεμμύδι και τα πράσα. Σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν. Σκορπίζουμε το σέλερι πάνω στα υλικά της κατσαρόλας, χωρίς να ανακατέψουμε. Ρίχνουμε χοντρό αλάτι και 600 ml ζεστό νερό.Αφήνουμε να πάρουν όλα μία βράση, μετριάζουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με κλειστή κατσαρόλα για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι το χοιρινό να μαλακώσει καλά και να μελώσει η σάλτσα. Δεν ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ τα ασπράδια μέχρι να γίνουν αφράτη μαρέγκα. Προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν, χτυπώντας μέχρι να ενωθούν με τη μαρέγκα. Ρίχνουμε σε αργή ροή τον χυμό και χτυπάμε. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ ή τον νισεστέ και χτυπάμε καλά. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, τη σείουμε έντονα για να απλωθεί παντού το αυγολέμονο και να ενωθεί με τη σάλτσα από το χοιρινό πρασοσέλινο.
Αυγά,Πράσα,Χοιρινό