Χοιρινό ψητό κατσαρόλας, με μυστικό για τη σάλτσα
Πιάτο-σήμα κατατεθέν του χανιώτικου καφενείου, είναι ένα είδος χοιρινού μπρεζέ που μένει στο τέλος με τα απίθανης νοστιμιάς δεμένα ζουμάκια του.
1.200-1.500 γρ. χοιρινή σπάλα, χωρίς κόκαλο, σε ενιαίο κομμάτι , 200 ml κόκκινο ξηρό κρασί , 300 ml ελαιόλαδο , αλάτι, 7-8 κόκκοι μαύρο πιπέρι, σπασμένοι
Για να φτιάξουμε το χοιρινό ψητό κατσαρόλας, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μια φαρδιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρέας για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις μεριές. Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε αλάτι και τους κόκκους πιπεριού, αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε νερό τόσο που η στάθμη του να φτάσει λίγο πιο πάνω από τη μέση του κρέατος.Αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε το κρέας για σχεδόν 2 ώρες, με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσει, να τρυπιέται εύκολα με το πιρούνι: αν το κρέας δεν είναι ακόμα έτοιμο και μαλακό, το πιρούνι δεν βγαίνει, ενώ όταν είναι έτοιμο και πολύ τρυφερό, το πιρούνι γλιστρά και απομακρύνεται εύκολα.Από τα μισά του μαγειρέματος και μετά, ελέγχουμε τακτικά μήπως χρειάζεται να συμπληρώσουμε λίγο νερό, καυτό. Προσέχουμε να μη ρίχνουμε πολύ, γιατί στο τέλος το φαγητό πρέπει να μείνει με μια σκούρα σάλτσα, δεμένη σαν κρέμα.Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το κρέας μέσα στην κατσαρόλα να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά και το κόβουμε σε φέτες. Τις σερβίρουμε σε πιατέλα, περιχύνοντας με τη δεμένη σάλτσα τους, και συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες.
Κρασί,Χοιρινό