Ιαπωνική σούπα shoyu ramen με κινέζικο λάχανο
Η διάσημη ιαπωνική σούπα, με ζωμό από σάλτσα σόγιας (shoyu) και κινέζικο λάχανο, γίνεται πλέον και στο σπίτι με αυτή τη νόστιμη συνταγή του Χριστόφορου Πέσκια.
50 γρ. αποξηραμένα φύκια κόμπου (kombu)*, 120 ml σάλτσα σόγιας , 30 ml σάκε (ιαπωνικό αλκοολoύχο ποτό με βάση το ρύζι)* , 15 ml μίριν (ιαπωνικό αλκοολoύχο γλυκό ποτό με βάση το ρύζι)*, 700 γρ. χοιρινός λαιμός, ανοιγμένος από τον κρεοπώλη μας για ρολό , 1,5 κιλό φτερούγες κοτόπουλου , 2 μάτσα φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα , 1 κινέζικο λάχανο, ψιλοκομμένο , 2 καρότα, σε λεπτές φέτες , 1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο στη μέση , 20 γρ. bonito flakes (αποξηραμένες νιφάδες ψαριού)* , 40 γρ. φρέσκο τζίντζερ, καθαρισμένο, σε λεπτές φέτες , 30 ml ελαιόλαδο , αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 3 αυγά, βρασμένα για 7-8 λεπτά και καθαρισμένα , 180 γρ. λεπτά νουντλς ρυζιού (ramen noodles), 250 γρ. κινέζικο λάχανο, λεπτοκομμένο , 3 κρεμμυδάκια φρέσκα, σε λεπτές φέτες , σησαμέλαιο , νιφάδες καυτερής πάπρικας ή togarashi (καυτερό μείγμα μπαχαρικών)*
Για να φτιάξουμε την ιαπωνική σούπα shoyu ramen με κινέζικο λάχανο, ξεκινάμε με το ζωμό (dashi), τον οποίο ετοιμάζουμε μία ημέρα πριν.Σε μια κατσαρόλα με 4 λίτρα ζεστό νερό βάζουμε τα φύκια κόμπου, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε για 12 ώρες. Κατόπιν τα αφαιρούμε και, αν θέλουμε, σουρώνουμε τον ζωμό. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε τη σάλτσα σόγιας, το σάκε και το μίριν. To μείγμα αυτό λέγεται tare.Την επομένη, αλατοπιπερώνουμε τον χοιρινό λαιμό και τον τυλίγουμε σε ρολό. Δένουμε με σπάγκο μαγειρικής. Σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το ρολό για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και τον ζωμό (dashi).Μόλις πάρουν μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 2 1⁄2 ώρες. Τα πρώτα 15 λεπτά ξαφρίζουμε τακτικά. Στο τέλος του μαγειρέματος θα πρέπει να μας μείνουν περίπου 2 λίτρα ζωμού. Βγάζουμε το χοιρινό ρολό από την κατσαρόλα και σουρώνουμε τον ζωμό (όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τον χοιρινό λαιμό, δεν θα τα χρειαστούμε στο ράμεν).Αφαιρούμε τον σπάγκο από το ρολό και το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Ανακατεύουμε στον ζωμό του χοιρινού το μείγμα της σάλτσας σόγιας (tare).Eτοιμάζουμε τα νουντλς σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και τα μοιράζουμε σε 6 βαθιά μπολ σερβιρίσματος.Απογεμίζουμε τα μπολ με τον ζωμό και σε καθένα μοιράζουμε τις φέτες του ρολού, 1/2 αυγό, λίγο κινέζικο λάχανο και φρέσκα κρεμμυδάκια. Ρίχνουμε λίγες σταγόνες σησαμέλαιο, πασπαλίζουμε με λίγη καυτερή πάπρικα και σερβίρουμε.
Αυγά,Νουντλς,Χοιρινό