Βαρένικα με δύο γεμίσεις
Βαρένικα με 2 γεμίσεις. Από τις πιο γνωστές και αγαπημένες Ποντιακές συνταγές, σε μία πιο κλασική εκδοχή αλλά και μια πιο σύγχρονη που θα σας εντυπωσιάσουν εξίσου.
250 γρ. παραδοσιακό αγελαδινό γιαούρτι (με την πέτσα), 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 100 γρ. σιμιγδάλι ψιλό, 10 ml ελαιόλαδο, 50 ml νερό, 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι, 250 γρ. μαλακό κατσικίσιο τυρί (ιδανικά προμηθευόμαστε ένα ωριμασμένο), 100 γρ. πασκιτάν (βλ. σελ. 12-14), 80 γρ. βούτυρο αγελαδινό για το σερβίρισμα των ζυμαρικών με τη γέμιση τυριού, 600 γρ. σπάλα από αγριογούρουνο, χωρίς κόκαλο, κομμένη σε μεγάλους κύβους 3 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 1 σκελίδα σκόρδο, ολόκληρη, 2-3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι, 2-3 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο, 3-4 κουτ.σούπας βούτυρο αγελαδινό, 250 ml κόκκινο ξηρό κρασί, 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας, μερικοί κόκκοι από μαύρο πιπέρι, 1/2 κουτ. γλυκού ξερός κόλιανδρος και ένας αστεροειδής γλυκάνισος τυλιγμένα σε ένα κομμάτι τούλι, 100 ml ελαιόλαδο, 6-8 αποξηραμένα δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι (η Αφροδίτη χρησιμοποίησε φρέσκα κράνα από το κτήμα), αλάτι και πιπέρι
Για να φτιάξουμε την συνταγή βαρένικα με δύο γεμίσεις ξεκινάμε με την ζύμη. και σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη, εκτός από το ελαιόλαδο, και ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να αρχίσουν να ενώνονται.Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να έχουμε μια εύπλαστη αλλά και σφιχτή ζύμη, που θυμίζει αυτή της τάρτας. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε 1-2 επιπλέον κουταλιές αλεύρι για να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα και τα χέρια.Η ίδια διαδικασία μπορεί να γίνει και στο μίξερ, με το εξάρτημα «γάντζος».Ζυμώνουμε συνολικά περίπου 10 λεπτά και έπειτα τυλίγουμε σε μια διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε για 30 λεπτά στο ψυγείο.Αν δεν θέλουμε να τα φτιάξουμε όλα την ίδια μέρα, η ζύμη μπορεί να μείνει στο ψυγείο για 2 μέρες ή στην κατάψυξη για περισσότερο από 2 μήνες.Κάνουμε τη ζύμη ένα μπαστούνι, την κόβουμε σε κομμάτια 2-3 εκ. και καθένα από αυτά το ανοίγουμε με τον πλάστη σε στρογγυλό φύλλο με πάχος που να μην ξεπερνά τα 2-3 χιλιοστά. Χρειαζόμαστε ένα λεπτό φύλλο.Με ένα κουπάτ κόβουμε δίσκους από το φύλλο διαμέτρου περίπου 8εκ.Θα χρειαστεί να ρίχνουμε επιπλέον αλεύρι, για να μη μας κολλήσουν στο άνοιγμα.Επιλέγουμε μία από τις δύο γεμίσεις.Σε ένα μπολ ανακατεύουμε πολύ καλά το πασκιτάν και το τυρί μέχρι να ενωθούν και το φυλάσσουμε στο ψυγείο για όση ώρα θα ανοίγουμε τη ζύμη.Παίρνουμε με ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση και τη βάζουμε στη μέση του δίσκου.Βρέχουμε το δάχτυλό μας με νερό και περνάμε το χείλος του δίσκου. Θα βοηθήσει τη ζύμη να κολλήσει και να μην ανοίξει κατά τον βρασμό.Κλείνουμε το ζυμαράκι σαν μισοφέγγαρο και με ένα πιρούνι κλείνουμε καλά τις άκρες.Αν θέλουμε τα μορφοποιούμε όπως στη φωτογραφία παραπλεύρως.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.Σε μια φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα που να μπαίνει στον φούρνο, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας και το σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.Αφαιρούμε το κρέας από το σκεύος και το βάζουμε σε ένα πιάτο, αφαιρούμε και το χρησιμοποιημένο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο με τα μπαχαρικά στο υπόλοιπο ελαιόλαδο για περίπου 3-4 λεπτά.Προσθέτουμε τον πελτέ και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά, προσθέτουμε ακόμα το βούτυρο, ανακατεύουμε πολύ καλά και ρίχνουμε το κρασί.Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε περίπου 400 ml ζεστό νερό και τα αφήνουμε να πάρουν μία καλή βράση.Τότε επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα (μαζί με τους χυμούς που θα έχει αφήσει στο πιάτο) και το αφήνουμε για 3-4 λεπτά, να μαγειρευτεί.Μεταφέρουμε το σκεύος στον φούρνο, σκεπασμένο. Αν δεν μπαίνει το ίδιο σκεύος, μεταφέρουμε το περιεχόμενο σε άλλο σκεύος κατάλληλο για φούρνο, με καπάκι.Μετά από 1 ώρα στον φούρνο, ελέγχουμε αν χρειάζεται επιπλέον υγρά. Σε αυτή την περίπτωση δεν προσθέτουμε νερό, αλλά κρασί τόσο ώστε να σκεπάσει το κρέας κατά τα 2/3. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλες 2 ώρες.Δέκα λεπτά πριν από το τέλος, προσθέτουμε τα αποξηραμένα δαμάσκηνα.Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο και αφήνουμε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου ή μέχρι να κρυώσει τόσο ώστε να μπορούμε να το μαδήσουμε με τα χέρια μας.Βάζουμε τα μαδημένα ψαχνά του αγριογούρουνου σε ένα μπολ.Με ένα κουτάλι παίρνουμε 2-3 κουταλιές από τη σάλτσα στο σκεύος και την προσθέτουμε στο κρέας. Όση μείνει στο σκεύος τη χρησιμοποιούμε στο σερβίρισμα.Γεμίζουμε τα βαρένικα με το ψαχνό.Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα βαρένικα, σε δόσεις, για περίπου 7 λεπτά.Παράλληλα σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να λιώσει.Μόλις είναι έτοιμα τα βαρένικα, με μια τρυπητή κουτάλα τα παίρνουμε από την κατσαρόλα, στραγγίζοντας ελαφρώς τα νερά, και τα βάζουμε στο καυτό βούτυρο.Τα σερβίρουμε ζεστά και, αν θέλουμε, προσθέτουμε κόκκινο καυτερό πιπέρι.Για τα βαρένικα με το αγριογούρουνο ακολουθούμε ακριβώς την ίδια διαδικασία μέχρι το σερβίρισμα.Εδώ, αντί για καμμένο βούτυρο, περιχύνουμε με τη σάλτσα από το μαγείρεμα.
Αγριογούρουνο,Αλεύρι (ζύμες),Γαλακτοκομικά