Κόκορας κρασάτος (Coq au vin)
Μια συνταγή για το κυριακάτικο τραπέζι που θα κερδίσει τις εντυπώσεις.
30 κοκκάρια, ξεφλουδισμένα, ολόκληρα, 60 ml ελαιόλαδο, 400 γρ. άσπρα μικρά μανιτάρια, κομμένα στη μέση, 150 γρ. άκοπο μπέικον, σε κυβάκια, 1 κόκορας βάρους 3 - 3½ κιλών, κομμένος σε 8 κομμάτια, 1 φιάλη (750 ml) δυνατό κόκκινο κρασί (κατά προτίμηση Ξινόμαυρο), 100 ml κονιάκ, 250 ml ζεστός ζωμός κότας, 8 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι ή 1 γεμάτη κουτ. σούπας ξερό θυμάρι, τριμμένο, 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες, 1 φύλλο δάφνης, 1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ, 1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε κόκορα κρασάτο, ζεματίζουμε τα κοκκάρια σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 6 - 7 λεπτά (από τη στιγμή που κοχλάσει ξανά το νερό). Τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό (και ιδανικά και μερικά παγάκια), όπου τα αφήνουμε για 2 - 3 λεπτά, για να σταματήσει ο βρασμός και να παραμείνουν κρουστά και τραγανά. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να στραγγίξουν.Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε σε πολύ δυνατή φωτιά 20 ml από το λάδι και σοτάρουμε τα μανιτάρια για 3 λεπτά, να ροδίσουν ελαφρώς. Τα αφήνουμε κατά μέρος. Στην πιο μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα που διαθέτουμε ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το μπέικον για 3 λεπτά, μέχρι να γίνει τραγανό και να βγάλει το λίπος του. Μεταφέρουμε το μπέικον με τρυπητή κουτάλα σε χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξει. Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κόκορα και τα βάζουμε στην κατσαρόλα όπου τηγανίσαμε το μπέικον, σε δόσεις. Τα σοτάρουμε σε πολύ δυνατή φωτιά για 4 - 5 λεπτά, μέχρι το δέρμα τους να ροδοκοκκινίσει. Μόλις τελειώσουμε με το ρόδισμα των κομματιών, τα βάζουμε όλα μαζί στην κατσαρόλα, σβήνουμε με το κονιάκ και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε όλο το κρασί, το ζωμό, το θυμάρι, το σκόρδο και τη δάφνη. Μόλις το υγρό πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά τόσο ώστε το φαγητό να κοχλάζει απαλά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε τον κόκορα για 1 - 1 ½ ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά. Καλό είναι τα κομμάτια από το στήθος να τα βγάλουμε νωρίτερα και να αφήσουμε τα μπούτια να μαγειρευτούν καλά. Μόλις γίνουν όλα τα κομμάτια, τα βάζουμε σε μια μεγάλη πιατέλα. Δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε το ζουμί μέχρι να μειωθεί στο 1/3 της αρχικής ποσότητας. Βάζουμε τα κομμάτια του κόκορα ξανά στην κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα κοκκάρια, τα μανιτάρια και το μπέικον. Μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά, ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις. Στο μεταξύ, διαλύουμε το κορν φλάουρ σε 3 κουτ. σούπας κρύο νερό και αδειάζουμε λίγο από το μείγμα στην κατσαρόλα, στο υγρό που κοχλάζει. Προσοχή! Ρίχνουμε όσο από το διαλυμένο κορν φλάουρ χρειαστεί για να δέσει ελαφρώς η σάλτσα (επαναλαμβάνω, ελαφρώς) και όχι να πήξει. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο και αποσύρουμε από τη φωτιά. Πασπαλίζουμε, τον κόκορα κρασάτο, με τοn μαϊντανό και σερβίρουμε αμέσως. Συνοδεύουμε με πατάτες βραστές ή χυλοπίτες.
Κόκορας,Κρασί,Μανιτάρια