Αρνάκι πρασοσέλινο
Ένα θεσπέσιο, ελληνικό pot-au-feu με την πλούσια γεύση του αρνιού, τη γλύκα του πράσου, τη δροσιά της σελινόριζας, την βελούδινη ξινάδα του αυγολέμονου...
1½ κιλό αρνίσιο μπούτι ή σπάλα (με το κόκαλο), σε μερίδες, 2 δαφνόφυλλα, 1 καρότο, κομμένο σε ροδέλες, 2 - 3 κόκκοι μπαχάρι, 1 σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη σε κυδωνάτα κομμάτια, 4 πράσα, σε λεπτές ροδέλες, 1 ματσάκι σέλινο με τα φύλλα του, ψιλοκομμένο, 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος, 2 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 ποτήρι κρασιού λευκό γλυκό κρασί, 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, χυμός από 1 λεμόνι, 1 αυγό (κατά προτίμηση βιολογικό), χωριστά το ασπράδι από τον κρόκο
Για να ετοιμάσουμε το αρνάκι πρασοσέλινο βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το κρέας, προσθέτουμε τα δαφνόφυλλα, το καρότο, το μπαχάρι και νερό μέχρι τη μέση της κατσαρόλας.Τα βάζουμε να βράσουν για μισή ώρα.Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε να στραγγίξει καλά.Σουρώνουμε τον ζωμό από τα υπόλοιπα υλικά και τον κρατάμε στην άκρη. Χρειαζόμαστε περίπου 1/2 λίτρο ζωμό.Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε τα ξερά κρεμμύδια και τα σοτάρουμε για 2 - 3 λεπτά.Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα.Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό που έχουμε κρατήσει.Αν δεν είναι 1/2 λίτρο, θα προσθέσουμε λίγο ζεστό νεράκι.Αφήνουμε το φαγητό να πάρει μια βράση, μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.Αφήνουμε το κρέας να μαγειρευτεί για 30 λεπτά.Κατόπιν ρίχνουμε στην κατσαρόλα τη σελινόριζα, τα πράσα, το σέλινο και το μαϊντανό. Παίρνουμε λίγο από το ζωμό του φαγητού και τον ρίχνουμε με αργή ροή στο αυγολέμονο χτυπώντας διαρκώς, μέχρι να ζεσταθεί. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το αυγολέμονο στο φαγητό και ανακινούμε την κατσαρόλα έτσι ώστε το αυγολέμονο να αναμειχθεί καλά με το ζωμό του φαγητού.Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.
Αρνί,Πράσα