Λαχανόπιτα με φύλλο από αλεύρι ολικής άλεσης και προζύμι
Μια πλούσια ανοιξιάτικη χορτόπιτα από τον σεφ Άγγελο Μπακόπουλο. Το φύλλο γίνεται με προζύμι (προαιρετικά) και η γέμιση έχει δέκα διαφορετικά αρωματικά χόρτα και μυρωδικά.
600 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης + επιπλέον για το άνοιγμα των φύλλων, περίπου 240 ml νερό, 150 γρ. προζύμι*, προαιρετικά, 2 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί, 60 ml ελαιόλαδο + επιπλέον, για το άλειμμα, λίγο αλάτι, 1 κιλό φρέσκο σπανάκι, καθαρισμένο, 300 γρ. ζοχοί, καθαρισμένοι, 300 γρ. σέσκουλα, καθαρισμένα, τα φύλλα από 1/2 μάτσο μυρώνια, τα φύλλα από 1 μάτσο καυκαλήθρες, τα φύλλα από 1/2 μάτσο δυόσμο, τα φύλλα από 1/2 μάτσο βασιλικό, τα φύλλα από 1/2 μάτσο άνηθο, 180 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 200 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 400 γρ. πράσα, σε λεπτές ροδέλες, 2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα, 100 γρ. φέτα Τριπόλεως, τριμμένη, 200 γρ. τυρί σφέλα ΠΟΠ (ή επιπλέον φέτα), τριμμένη, 80 γρ. ξινός τραχανάς, αλευρένιος, 80 ml ελαιόλαδο, λίγο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε με τον γάντζο, μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο ζυμάρι που να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου. Μπορεί να χρειαστεί λίγο παραπάνω νερό ή αλεύρι. Εναλλακτικά, ζυμώνουμε με τα χέρια. Αν δεν βάλουμε προζύμι, προσθέτουμε 150 γρ. αλεύρι και λίγο επιπλέον νερό. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 1 ώρα σε ζεστό μέρος.Χοντροκόβουμε τα χόρτα (όχι τα μυρωδικά). Τα ανακατεύουμε με τα πράσα και όλα τα κρεμμύδια, τα αλατίζουμε ελαφρώς, τα τρίβουμε λίγο με τις παλάμες μας και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για 2 ώρες. Μετά, τα πιέζουμε να βγάλουν τα υγρά τους, τα βάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε τα μυρωδικά ψιλοκομμένα και τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C και λαδώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 40 εκ. Αλευρώνουμε μια επιφάνεια και βάζουμε επάνω τη ζύμη. Τη ζυμώνουμε για λίγο και την κόβουμε σε 4 ίσα μέρη. Ανοίγουμε το καθένα με τη βέργα σε λεπτό, στρογγυλό φύλλο με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από εκείνη του ταψιού. Στρώνουμε στο ταψί δύο φύλλα, λαδωμένα καλά ένα ένα, με τις άκρες τους να εξέχουν, και απλώνουμε τη γέμιση, στρώνοντάς την ομοιόμορφα.Καλύπτουμε με τα άλλα 2 φύλλα, λαδωμένα και αυτά, και στρίβουμε τις άκρες όλων των φύλλων προς τα μέσα, σε λεπτό στεφάνι περιμετρικά του ταψιού, για να σφραγίσουμε τη γέμιση. Λαδώνουμε την επιφάνεια της πίτας, τη χαράσσουμε σε κομμάτια και την ψήνουμε για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Ξεφουρνίζουμε, την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς, κόβουμε την λαχανόπιτα σε κομμάτια και σερβίρουμε. 
Αλεύρι (ζύμες),Διάφορα χόρτα εποχής,Σπανάκι,Πάσχα