Το γαλακτομπούρεκο του Στέλιου Παρλιάρου
Το μυστικό της νοστιμιάς στο γαλακτομπούρεκο του Στέλιου Παρλιάρου είναι ότι στην κρέμα δεν βάζει σιμιγδάλι. Είναι μια πλούσια, λεία και απαλή κρέμα πατισερί.
1 λίτρο γάλα φρέσκο, πλήρες, 250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά, 250 γρ. ζάχαρη, 10 κρόκοι αυγών, 100 γρ. κορν φλάουρ, ξύσμα από 1 λεμόνι, 1 πακέτο φύλλο κρούστας, 250 γρ. βούτυρο κλαριφιέ* (από 350 γρ. βούτυρο αγελάδας), 500 γρ. ζάχαρη, 300 γρ. νερό, 100 γρ. γλυκόζη, φλούδες από 1 λεμόνι
Για το σιρόπι του γαλακτομπούρεκου, βράζουμε όλα τα υλικά μαζί για 4 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από όταν αρχίσει ο βρασμός. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος, τη μισή ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Παράλληλα, ανακατεύουμε σε ένα μπολ με το σύρμα την υπόλοιπη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και τους κρόκους.Λίγο πριν πάρει βράση το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε. Το αδειάζουμε μέσα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα.Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε πάνω από τα φύλλα.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C και βουτυρώνουμε ένα ταψί 28 x 32 εκ. Στρώνουμε στο ταψί τα μισά φύλλα. Κάθε φύλλο που βάζουμε το αφήνουμε να εξέχει από διαφορετική πλευρά του ταψιού και το βουτυρώνουμε καλά με ένα πινέλο. Αδειάζουμε την κρέμα ζεστή, την απλώνουμε ομοιόμορφα και διπλώνουμε τις άκρες των φύλλων πάνω από την κρέμα.Κόβουμε τα υπόλοιπα φύλλα στις διαστάσεις του ταψιού, ώστε να μην εξέχουν από αυτό, και τα στρώνουμε από πάνω, βουτυρώνοντάς τα ένα ένα. Χαράσσουμε ελαφρώς το γαλακτομπούρεκο σε κομμάτια (δηλαδή το μαχαίρι να μη φτάνει μέχρι κάτω). Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, έως ότου ροδίσουν τα φύλλα.Βγάζουμε το γαλακτομπούρεκο από τον φούρνο και το σιροπιάζουμε αμέσως με το κρύο σιρόπι, ρίχνοντάς το λίγο λίγο με μια κουτάλα. Το χρησιμοποιούμε όλο. Αφήνουμε το γλυκό κατά μέρος, να απορροφηθεί κάπως το σιρόπι πριν σερβίρουμε. 
Γάλα