Η αστακομακαρονάδα του Λαζάρου
Ο Λευτέρης Λαζάρου, μοιράζεται μαζί μας όλα τα μυστικά και τις ωραίες τεχνικές για τη μακαρονάδα με αστακό, αυτό το νόστιμο και παρεξηγημένο οστρακόδερμο και ετοιμάζει μια αστακομακαρονάδα που αξίζει χειροκρότημα.
1.300 γρ. αστακός ελληνικός, φρέσκος, 350 γρ. λιγκουίνι, 500 γρ. ζωμός θαλασσινών, 300 γρ. κρασί λευκό ξηρό, 70 γρ. ελαιόλαδο, 150 γρ. σάλτσα ντομάτας (αν δεν έχουμε, βράζουμε ντομάτα κονκασέ μέχρι να δέσει και μετά την πολτοποιούμε), 150 γρ. ντοματίνια, προτιμότερο αποφλοιωμένα (τα ψήνουμε στον φούρνο με λίγο ελαιόλαδο και νερό στους 160°C για μερικά λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να ζαρώνουν, και έπειτα τα ξεφλουδίζουμε), 4 γρ. ξύσμα πορτοκαλιού, 8 γρ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο, 3 γρ. βασιλικός φρέσκος, ψιλοκομμένος, 60 γρ. βούτυρο, κρύο, σε κύβους, αλάτι, λευκό πιπέρι
Για να ετοιμάσουμε την αστακομακαρονάδα του Λαζάρου τοποθετούμε τον αστακό, με την κοιλιά προς τα κάτω, πάνω σε μια επιφάνεια κοπής και με ένα κοφτερό μαχαίρι τον κόβουμε στη μέση, κατά μήκος, από την ουρά προς το κεφάλι.Τον ανοίγουμε και καθαρίζουμε το κεφάλι από άμμο και ακαθαρσίες, αφαιρώντας και την αμμοσακούλα (μια στενόμακρη μεμβράνη στο πλάι της ουράς).Δεν τον πλένουμε, για να μη χάσει τη γεύση του.Τον ταμπονάρουμε απλώς με χαρτί κουζίνας.Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, ρίχνουμε τα ζυμαρικά και τα βράζουμε για 1½-2 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία τους (περίπου 8 λεπτά). Τα σουρώνουμε.Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε τον ζωμό και το κρασί και αφήνουμε να ζεσταθούν.Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και, μόλις πάρει βράση το μείγμα, τακτοποιούμε μέσα τα δύο κομμάτια του αστακού, με την εκτεθειμένη σάρκα προς τα πάνω, έτσι ώστε να μην ακουμπάει στη σάλτσα (θέλουμε να μαγειρευτεί με τους ατμούς).Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και τον αφήνουμε να βράσει για 8 λεπτά (αφότου πάρει ξανά βράση το υγρό, ανάλογα όμως και με το βάρος του αστακού).Κατά διαστήματα ανοίγουμε το καπάκι και ελέγχουμε.Θα πρέπει η σάρκα του να χάσει τη διαφάνεια και τη γυαλάδα της, να πάρει λευκό χρώμα και να γίνει πιο συμπαγής στην αφή, όχι όμως υπερβολικά.Προς το τέλος του μαγειρέματος του αστακού, αφαιρούμε λίγα από τα υγρά του τηγανιού και προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας, τα ντοματίνια, το ξύσμα, το σχοινόπρασο, τον βασιλικό και το μισό βούτυρο και αφήνουμε λίγο να δέσει η σάλτσα.Μόλις είναι έτοιμος ο αστακός, τον βγάζουμε από το τηγάνι και τον κρατάμε στην άκρη.Ρίχνουμε στο τηγάνι τα βρασμένα ζυμαρικά, αλατοπιπερώνουμε (με λευκό πιπέρι, στη μύτη ενός κουτ. γλυκού) και τα γυρνάμε 5-6 φορές μέσα στη σάλτσα.Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και ανακατεύουμε ξανά.Σερβίρουμε σε μια πιατέλα τα ζυμαρικά και από πάνω τον αστακό.Περιχύνουμε με τη σάλτσα από το τηγάνι.Στολίζουμε, προαιρετικά, με φύτρες μιζούνας. 
Αστακός,Ζυμαρικά,Ντομάτα