Ποντιακή κοσάρα (κότα) στον φούρνο γεμιστή με κορκότο, σταφίδες και κουκουνάρι
Εκτός από κότα, το φαγητό αυτό φτιάχνεται και με κόκορα. Το κορκότο, τυπικό ποντιακό δημητριακό, αντικαθιστά το τυπικό ρύζι στη γέμιση και δίνει έξτρα νοστιμιά.
1 όρνιθα βάρους 1.000-1.200 γρ. (ή κόκορας) περίπου ίδιου βάρους , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι , 60 γρ. βούτυρο ξυγαλί, λιωμένο, 200-250 γρ. πρόβειο παραδοσιακό γιαούρτι, με την πέτσα του , 100 γρ. μουστάρδα , χυμός και ξύσμα από 3 λεμόνια , 200 ml ελαιόλαδο , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 200 γρ. βούτυρο ξυγαλί , 200 γρ. κουκουνάρια , 4 άσπρα φρέσκα μανιτάρια, ψιλοκομμένα , 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα , 20 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα , 1 μελιτζάνα, ξεφλουδισμένη και κομμένη σε μικρά καρέ , 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες , 300 γρ. κορκότο , 300 ml ζωμός κοτόπουλου ή νερό, 100 γρ. σταφίδες της αρεσκείας μας , τα φυλλαράκια από 1 μάτσο φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένα , 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος , 1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε τη γεμιστή κοσάρα (κότα) στον φούρνο, ξεκινάμε με το μαρινάρισμα (από την προηγούμενη ημέρα).Πλένουμε και σκουπίζουμε πολύ καλά την όρνιθα και την αλατοπιπερώνουμε καλά μέσα κι έξω. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι, τη μουστάρδα, τον χυμό, το ξύσμα, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και αλείφουμε το πουλερικό. Το βάζουμε σε ένα ταψάκι, σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ.Ξεπλένουμε το πουλερικό (έχει απορροφήσει όση από τη μαρινάδα χρειάζεται) και το σκουπίζουμε καλά. Το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, για περίπου 1 ώρα.Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ξυγαλί βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κουκουνάρια και τα μανιτάρια, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι το βούτυρο να αρχίσει να σκουραίνει. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια (ξερά και φρέσκα), τη μελιτζάνα και το σκόρδο και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε το κορκότο, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει καλά. Σβήνουμε με τον ζωμό (ή το νερό) και αφήνουμε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά. Μετριάζουμε τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε μέχρι το κορκότο να απορροφήσει το υγρό – δεν το μαγειρεύουμε παραπάνω, για να μη λασπώσει.Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, ρίχνουμε τις σταφίδες, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Προσθέτουμε το θυμάρι, τον μαϊντανό και τον άνηθο και ανακατεύουμε.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Αλατίζουμε το πουλερικό μέσα κι έξω και το γεμίζουμε με το μείγμα του κορκότου, από το άνοιγμα της κοιλιάς. Στερεώνουμε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες, για να μη βγει έξω η γέμιση. Ακουμπάμε την όρνιθα στο κέντρο ενός ταψιού με ψηλά τοιχώματα και περιχύνουμε με 600 ml νερό. Βρέχουμε και στύβουμε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλα και σκεπάζουμε το ταψί. Από πάνω σκεπάζουμε σφιχτά με ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε. Ψήνουμε το πουλερικό για 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει αρκετά.Ξεφουρνίζουμε προσεκτικά, αφαιρούμε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και αλείφουμε όλο το πουλερικό με τα 60 γρ. λιωμένο ξυγαλί βούτυρο. Φουρνίζουμε ξανά και ψήνουμε για άλλα 20-25 λεπτά, μέχρι το πουλερικό να ροδίσει ωραία. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και το κόβουμε σε μερίδες. Τις μοιράζουμε σε πιάτα συνοδεύοντας με τη γέμιση στο πλάι.
Γιαούρτι,Ξηροί καρποί,Πουλερικά,Χριστούγεννα