Ριζότο µε µανιτάρια και αιγοπρόβειο βούτυρο
Tο αιγοπρόβειο βούτυρο µε τη ρωµαλέα µυρωδιά του ταιριάζει γάντι µε την εξίσου δυνατή, γήινη γεύση των άγριων µανιταριών, ένα ριζότο όνειρο!
40 γρ. αποξηραµένα πορτσίνι ή άλλα ξερά µανιτάρια, 1 λίτρο σπιτικός ζωµός κοτόπουλου, 100 γρ. βούτυρο, κατά προτίµηση αιγοπρόβειο (το ηµίρρευστο, σε βαζάκι, αυτό για τους κουραµπιέδες), 2 µέτρια ξερά κρεµµύδια, σε µικρά καρέ, 1 σκελίδα σκόρδου, λιωµένη, 150 γρ. φρέσκα µανιτάρια καλλιεργηµένα ή αυτοφυή (λευκά, καφέ, κανθαρέλες, τροµπέτες, κ.λπ.), καθαρισµένα και σε λεπτές φέτες (φρέσκα άγρια µανιτάρια βρίσκουµε σε επιλεγµένα µανάβικα*, 200 ml λευκό ξηρό κρασί, 300 γρ. ρύζι για ριζότο (κατά προτίµηση Καρναρόλι ή Καρολίνα Σερρών), 1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη, τριµµένη, αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι, 100 γρ. παρµεζάνα, τριµµένη
Για το ριζότο µε µανιτάρια και αιγοπρόβειο βούτυρο βάζουµε σε µια κατσαρόλα τον ζωµό και τον διατηρούµε ζεστό σε χαµηλή φωτιά. Μουλιάζουµε τα ξερά µανιτάρια σε 1 φλιτζάνι νερό για 15 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσουν. Τα βγάζουµε ένα ένα, για να µην παρασύρουµε τυχόν πετραδάκια και χώµατα, και σουρώνουµε καλά το νερό τους, το οποίο προσθέτουµε στην κατσαρόλα µε τον ζωµό.Σε µια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουµε 80 γρ. από το βούτυρο σε χαµηλή φωτιά και σοτάρουµε τα κρεµµύδια για 2-3 λεπτά, µέχρι να µαραθούν. Ρίχνουµε το σκόρδο, ταφρέσκα καιτα ξερά µανιτάρια, δυναµώνουµε τη φωτιά και τα σοτάρουµε έντονα για 3-4 λεπτά, νασωθούν τυχόν υγρά. Σβήνουµε µε το κρασί και µαγειρεύουµε για 2-3 λεπτά, µέχρι να εξατµιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουµε το ρύζι και ανακατεύουµε καλά, µέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Αρχίζουµε να ρίχνουµε τον ζωµό σε δόσεις, περιµένοντας κάθε φορά να απορροφήσει το ρύζι κάθε δόση ζωµού.Η διαδικασία θα διαρκέσει περίπου 20-25 λεπτά. Αποσύρουµε από τη φώτια, ρίχνουµε τη ρίγανη, το υπόλοιπο βούτυρο και την παρµεζάνα και ανακατεύουµε απαλά. Σερβίρουµε το ριζότο µε µανιτάρια και αιγοπρόβειο βούτυρο αµέσως µε αρκετό πιπέρι. 
Μανιτάρια,Ρύζι