Αρνάκι ή κατσικάκι τσιγαριαστό με στάκα (Στάκα με το κρέας)
Το τσιγαριαστό είναι το πιο κλασικό πιάτο του καφενείου του Μπουλταδάκη. Το κρέας, αρνάκι ή ριφάκι, θέλει συχνό γύρισμα και σιγομαγείρεμα, κι η στάκα που μπαίνει στο τέλος το νοστιμεύει ακόμη πιο πολύ.
1.200 γρ. αρνίσιο κρέας (π.χ. χεράκι μαζί με λίγα πλευρά), με το κόκαλο, σε μέτρια κομμάτια , 500 γρ. στάκα, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (σε καλά παντοπωλεία και καταστήματα με κρητικά προϊόντα) , 1 1⁄2-2 κουτ. σούπας αλεύρι , 300 ml ελαιόλαδο , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε αρνάκι ή κατσικάκι τσιγαριαστό με στάκα (στάκα με το κρέας), ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μεγάλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και τσιγαρίζουμε τα κομμάτια του κρέατος, γυρίζοντάς τα πολύ συχνά, ώστε να μη ροδίσουν, αλλά απλώς να ψηθούν ελαφρά, για περίπου 10 λεπτά. Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε το κρέας για 1 1⁄2-2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά και να μείνει με το λαδάκι του.Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε τη στάκα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αρχίσει να λιώνει, να βγάλει το «λάδι» της, δηλαδή το διάφανο λίπος της που θα λιώσει, και να μείνει μόνο το στερεό της μέρος.Ρίχνουμε λίγο λίγο το αλεύρι (ίσως δεν χρειαστεί όλο) και λίγο αλάτι και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι στο στερεό μέρος της στάκας.Στο τέλος της διαδικασίας, το διάφανο, ρευστό μέρος (το στακοβούτυρο δηλαδή) θα ανέβει στην επιφάνεια του τηγανιού και χαμηλότερα θα μείνει το στερεό μέρος, δεμένο με το αλεύρι.Αυτό το στερεό μέρος το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το έτοιμο κρέας, αφήνουμε να πάρει μία βράση σε μέτρια φωτιά και αποσύρουμε.Σερβίρουμε το φαγητό αμέσως, κατά προτίμηση με τηγανητές πατάτες.
Αρνί,Κρέας