Πουτίγκα ανδριώτικης έμπνευσης
Η πουτίγκα του ζαχαροπλαστείου Λυγίζου στην Άνδρο είναι ένα γλυκό δικής του έμπνευσης, που όμοιά της δεν έχουμε ξαναδεί σε άλλα συνταγολόγια. Είναι εξαιρετικά πληθωρική και απευθύνεται στους λάτρεις των γλυκών.
150 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε ψιλά κομμάτια , 150 γρ. ζάχαρη, 50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις , 10 κρόκοι, ξύσμα από 1 λεμόνι, 500 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες , 50 γρ. ζάχαρη, 4 κρόκοι αυγών, 20 γρ. κορν φλάουρ, 30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 40 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου, 2-3 κάψουλες βανιλίνη, 80 γρ. ασπράδια αυγού (υπολογίζουμε 3 ασπράδια από μικρά αυγά, αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε) , 100 γρ. ζάχαρη, 160 ml νερό, 500 γρ. ζάχαρη, 500 γρ. νερό, κερασάκια μαρασκίνο, αμύγδαλα, καβουρδισμένα (τα ψήνουμε στους 160°C για 10 λεπτά) και τριμμένα σε ψιλά κομμάτια
Για να φτιάξουμε πουτίγκα ανδριώτικης έμπνευσης, αρχικά χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν καλά και να ασπρίσουν. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα με το αλεύρι και το ξύσμα και ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ μέχρι να γίνει ένα ομογενοποιημένο μείγμα. Το αδειάζουμε σε μια βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα για κέικ με τρύπα. Ψήνουμε στους 150°C για 1 ώρα. Το αφήνουμε να κρυώσει μέσα στη φόρμα για 1 βράδυ.Την επόμενη μέρα φτιάχνουμε το σιρόπι, βάζοντας τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι να πάρουν μία βράση.Χωρίς να ξεφορμάρουμε το κέικ, του κάνουμε μικρές τρυπίτσες τσιμπητά εδώ κι εκεί με ένα πιρούνι και το σιροπιάζουμε με όλο το σιρόπι ζεστό. Το αφήνουμε μέσα στη φόρμα για περίπου 15 λεπτά.Στη συνέχεια το τουμπάρουμε σε μια ρηχή πιατέλα, αλλά δεν το ξεφορμάρουμε. Για τις επόμενες δύο-τρεις ώρες περίπου το κέικ θα βγάζει όσο σιρόπι δεν χρειάζεται και πρέπει να έχουμε τον νου μας, γιατί θα ξεχειλίσει από την πιατέλα. Το σιρόπι που θα στραγγίσει, το πετάμε.Βάζουμε τη μισή ποσότητα της ζάχαρης μαζί με το γάλα σε μια μικρή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, και αφήνουμε να πάρουν βράση. Στο μεταξύ, βάζουμε σε ένα μπολ την υπόλοιπη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, το αλεύρι και τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα χειρός. Προσθέτουμε λίγο από το βραστό γάλα από την κατσαρόλα, ανακατεύοντας για να αραιώσει το μείγμα.Αδειάζουμε το μείγμα των κρόκων μέσα στο κατσαρολάκι με το υπόλοιπο βραστό γάλα και ανακατεύουμε γρήγορα πάνω στη φωτιά, μέχρι να πήξει και να γίνει μια παχιά, λεία κρέμα που κοχλάζει. Αποσύρουμε και προσθέτουμε τις βανιλίνες και το βούτυρο.Ετοιμάζουμε το σιρόπι βάζοντας σε ένα κατσαρολάκι το νερό και τη ζάχαρη. Το αφήνουμε να βράσει μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 120°C (θα πρέπει να έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής). Τότε αρχίζουμε και χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια στην υψηλότερη ταχύτητα για 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να σφίγγει ελαφρά η μαρέγκα. Κατεβάζουμε το σιρόπι από τη φωτιά, το αφήνουμε για 1 λεπτό να σταματήσει να βράζει και το ρίχνουμε λίγο λίγο μέσα στη μαρέγκα με σταθερή ροή (να πέφτει αργά σαν κλωστή). Χτυπάμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να κρυώσει και να σφίξει εντελώς η μαρέγκα.Ρίχνουμε τον κιγιέ μέσα στη χλιαρή πατισερί και ανακατεύουμε με μια μαρίζ (σπάτουλα σιλικόνης) ή με μια κουτάλα με απαλές κυκλικές κινήσεις, από πάνω προς τα κάτω, μέχρι να έχουμε μια ομογενοποιημένη, λεία και απαλή κρέμα.Ξεφορμάρουμε το σιροπιασμένο κέικ και το περιχύνουμε με την κρέμα. Τη στρώνουμε ομοιόμορφα, έτσι ώστε να καλύψει το κέικ και στα πλάγια, και γαρνίρουμε με κερασάκια μαρασκίνο και αμύγδαλα.
Αμύγδαλα,Γάλα,Ζάχαρη,Τούρτες