Μπακλαβάς με αμύγδαλο από τον Στέλιο Παρλιάρο
Μια συνταγή για έναν λαχταριστό, υπέροχο μπακλαβά με αμύγδαλα όπως τον φτιάχνουν στην Πόλη. Παραδοσιακό, σιροπιαστό γλυκό που σίγουρα δεν μπορούμε να του αντισταθούμε!
40 φύλλα κρούστας*, 300 γρ. βούτυρο clarifié*, 200 γρ. βούτυρο αγελάδας, κομμένο σε μικρά κομμάτια , 200 γρ. ζάχαρη, 4 αυγά, 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 250 γρ. αμύγδαλα αναποφλοίωτα, τριμμένα σε πολύ ψιλά κομμάτια, 500 γρ. ζάχαρη, 300 γρ. νερό, 100 γρ. γλυκόζη
Για τον μπακλαβά με αμύγδαλο χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει ένα μαλακό, κρεμώδες μείγμα και προσθέτουμε το τριμμένο αμύγδαλο, συνεχίζοντας το χτύπημα. Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά και, όταν το μείγμα γίνει αφράτο, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με μια μαρίζ.Λιώνουμε το βούτυρο, αλλά δεν το καίμε (να είναι απλώς ρευστό). Βουτυρώνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψί 25x35 εκ. (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ταψί στις διαστάσεις που διαθέτουμε, αλλά να είναι σχετικά μεγάλο) και απλώνουμε τα μισά φύλλα, βουτυρώνοντάς τα ένα ένα. Κάθε φύλλο θα πρέπει να καλύπτει ίσα ίσα το ταψί και να μην εξέχει.Απλώνουμε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα 20 φύλλα, βουτυρώνοντάς τα ένα ένα. Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 1 βράδυ, να παγώσει ο μπακλαβάς, ώστε να μπορέσουμε να τον κόψουμε.Κόβουμε σε μικρά τετράγωνα κομμάτια, πασπαλίζουμε με ελάχιστο νερό ώστε να μη σηκωθούν τα φύλλα στο ψήσιμο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-170°C για περίπου 1-1 1⁄2 ώρα (μη φοβάστε, θέλει αρκετή ώρα, ώστε τα φύλλα να ψηθούν καλά μέχρι μέσα).Βγάζουμε από τον φούρνο και σιροπιάζουμε αμέσως με το σιρόπι ζεστό.Βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη σε μια κατσαρόλα, ανακατεύουμε λίγο στην αρχή και τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει για 3 λεπτά (από το σημείο βρασμού). Μόλις σιροπιάσουμε τον μπακλαβά με αμύγδαλο, τον αφήνουμε στην άκρη για μερικές ώρες, μέχρι να κρυώσει καλά και να απορροφήσει το σιρόπι.
Αλεύρι (ζύμες),Αμύγδαλα,Αυγά