Κεφτέδες με σπανάκι και μυρωδικά, παναρισμένοι σε ασπράδι
Οι κεφτέδες αυτοί δεν περιέχουν ψωμί μουσκεμένο, ωστόσο το μείγμα γίνεται ιδιαίτερα αφράτο από το σπανάκι και τα μυρωδικά, που του δίνουν την απαιτούμενη υγρασία.
750 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς (τρανς και σπάλα, μισό-μισό), 3 γεμάτα φλιτζ. τσαγιού φύλλα σπανακιού, ψιλοκομμένα, 1 φλιτζ. τσαγιού φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ, 1 ματσάκι μάραθος (ή άνηθος), χωρίς τα κοτσάνια, ψιλοκομμένος, 2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους (κρατάμε τους κρόκους για το μείγμα και βάζουμε τα ασπράδια σε ξεχωριστό μπολ, για το πανάρισμα), 3 κουτ. σούπας γάλα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 2 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι, 2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη φρυγανιά, τα ασπράδια των αυγών που κρατήσαμε + 2 επιπλέον 2 εκ. από τον πάτο του τηγανιού ελαιόλαδο
Για τους κεφτέδες με σπανάκι και μυρωδικά, παναρισμένοι σε ασπράδι ξεκινάμε και σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά, το σπανάκι, τα φρέσκα και τα ξερά κρεμμύδια, το μάραθο (ή τον άνηθο), τους κρόκους, το γάλα, 1 κουτ.γλυκού αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.Ζυμώνουμε για 2 - 3 λεπτά.Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη, εφαρμόζοντάς την στην επιφάνεια του μείγματος, και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.Σε ένα ρηχό πιάτο απλώνουμε το αλεύρι, σε ένα δεύτερο τη γαλέτα και σε ένα μπολ χτυπάμε ελαφρώς τα ασπράδια.Πλάθουμε με το μείγμα κεφτέδες στρογγυλούς, με βάρος περίπου 35 γρ. τον καθένα.Στη συνέχεια, τους πλάθουμε με τις παλάμες ελαφρώς μακρόστενους, σαν σουτζουκάκια.Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε ένα μέτριο τηγάνι, μέχρι να κάψει.Παίρνουμε έναν-έναν τους κεφτέδες, τους αλευρώνουμε, τους βουτάμε στο ασπράδι και, τέλος, τους περνάμε από τη γαλέτα, καλύπτοντάς τους καλά.Τους τηγανίζουμε σε δόσεις των 7 - 8 κομματιών η καθεμία, για περίπου 6 - 7 λεπτά.Στη διάρκεια του τηγανίσματος τους γυρίζουμε τακτικά για να ροδίσουν ομοιόμορφα και με μια τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε τα καμένα υπολείμματα ασπραδιού από το λάδι.
Μοσχαρίσιος κιμάς,Σπανάκι