Σαλτιμπόκα αλά ρομάνα: η αυθεντική συνταγή που μάθαμε στη Ρώμη
Μια από τις πιο κλασικές συνταγές της Ρώμης! Η σαλτιμπόκα είναι μοσχαρίσιες κοτολέτες μαγειρεμένες στο τηγάνι με βούτυρο, προσούτο και φασκόμηλο.
4 φέτες μοσχαρίσια φιλετίνια, βάρους περίπου  130 γρ. η καθεμιά, χτυπημένες καλά με τον μπάτη, ώστε να ανοίξουν, να απλώσουν και να αποκτήσουν πάχος 0,5 εκ., 4 λεπτές φέτες προσούτο κρούντο (το διάσημο ιταλικό αλλαντικό το βρίσκουμε σε δύο εκδοχές: το cotto που είναι το βραστό ζαμπόν και το crudo -αυτό που χρειαζόμαστε για τη συνταγή- το οποίο στεγνώνει στον αέρα από 9 μήνες έως 2 χρόνια και είναι το κλασικό προσούτο που βρίσκουμε στην Ελλάδα), 4 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο, 70 γρ. βούτυρο αγελάδας, 100 ml λευκό, ξηρό κρασί, 50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις , 1 1⁄2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 1⁄2 κουτ. σούπας νερό, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε σαλτιμπόκα αλά ρομάνα, τοποθετούμε μία φέτα προσούτο και ένα φύλλο φασκόμηλου επάνω από κάθε φιλετίνι και τα στερεώνουμε με μια οδοντογλυφίδα για να τα συγκρατήσουμε μαζί.Ρίχνουμε 50 γρ. από το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να λιώσει το βούτυρο.Αλευρώνουμε τις φέτες από τα μοσχαρίσια φιλετίνια μόνο από την κάτω πλευρά που δεν έχει το προσούτο και τις τοποθετούμε στο τηγάνι. Αν δεν χωράνε όλες μαζί, τις ψήνουμε ανά δύο. Προσθέτουμε πιπέρι και αλάτι με μέτρο, γιατί το προσούτο είναι αρκετά αλμυρό.Δυναμώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε τις σαλτιμπόκα μέχρι να ροδίσουν από την κάτω πλευρά. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Σκεπάζουμε με καπάκι και ψήνουμε για άλλο 1 λεπτό.Μεταφέρουμε τη σαλτιμπόκα σε πιάτο και τη διατηρούμε ζεστή.Προσθέτουμε στο τηγάνι με τους χυμούς του ψησίματος το υπόλοιπο βούτυρο και το νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να δημιουργήσουμε μια ελαφρώς πυκνή σάλτσα.Απλώνουμε τη σάλτσα σε πιατέλα σερβιρίσματος και από πάνω τοποθετούμε τις φέτες από τα μοσχαρίσια φιλετίνια. Συνοδεύουμε, τη σαλτιμπόκα αλά ρομάνα,με λαχανικά της επιλογής μας.
Κρασί,Μοσχάρι,Ιταλική Κουζίνα,Ρώμη