Καγιανάς μόνο με ασπράδια και λαχανικά
Αν περίσσεψαν ασπράδια, μπορούμε να τα αξιοποιήσουμε φτιάχνοντας μια ελαφριά και θρεπτική εκδοχή της στραπατσάδας με λαχανικά.
10 ασπράδια αυγού, 3 μέτριες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, χωρίς τα σπόρια, σε ψιλά καρέ, 1 πιπεριά Φλωρίνης, καθαρισμένη, σε ψιλά καρέ, 1 πιπεριά κέρατο, καθαρισμένη, σε ψιλά καρέ, 1 μελιτζάνα τσακώνικη, σε μικρούς κύβους, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, τα φύλλα από 1/4 μάτσο δυόσμο ή μαϊντανό, ψιλοκομμένα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε καγιανά μόνο με ασπράδια και λαχανικά, αρχικά ρίχνουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι (προτιμότερο αντικολλητικό), όλα τα λαχανικά μαζί με 50 ml νερό, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν και τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τα λαχανικά. Σκορπίζουμε τον δυόσμο και μαγειρεύουμε για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να σφίξουν τα ασπράδια, χωρίς όμως να στεγνώσουν και σερβίρουμε.
Αυγά,Χορτοφαγικά