Ψάρι σαβόρε
Ο Γιώργος Ριζόπουλος μας ετοίμασε ένα λαχταριστό σαβόρε με σμέρνα, ένα ψάρι σπάνιο και δυσεύρετο.
1.200 γρ. ψάρι λιπαρό (μαγιάτικο, τονάκι, ιδανικά παλαμίδα), καθαρισμένο και κομμένο σε χοντρές φέτες 3-4 εκ., αλεύρι για το αλεύρωμα, ελαιόλαδο για το τηγάνισμα, αλάτι, 60 ml ελαιόλαδο, 6-7 σκελίδες σκόρδο, σε χοντρές φέτες, 2-3 κουτ. σούπας αλεύρι, 100 ml ξίδι από κρασί, 1 γεμάτη κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο, αλάτι
Αλατίζουμε καλά τα κομμάτια τoυ ψαριού και τα αλευρώνουμε, τινάζοντας για να φύγει η περίσσεια. Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε 2-3 εκ. ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Βάζουμε στο τηγάνι τα κομμάτια του ψαριού σε μονή στρώση και τα τηγανίζουμε σε δύο δόσεις για 6-8 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα παντού. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Τα τακτοποιούμε σε μια πιατέλα.Πετάμε το λάδι του τηγανίσματος και καθαρίζουμε καλά το τηγάνι.Ζεσταίνουμε στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά το ελαιόλαδο μαζί με το σκόρδο για 5-6 λεπτά, μέχρι να αρωματιστεί. Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε συνέχεια με ξύλινη κουτάλα, όπως για το ρου της μπεσαμέλ, μέχρι να φτιάξουμε ένα κολλώδες μείγμα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι το αλεύρι να αρχίσει να ροδίζει απαλά και να σκορπίσει ωραίο καβουρδιστό άρωμα. Ρίχνουμε 1 φλιτζ. τσαγιού χλιαρό νερό, το ξίδι, αλάτι και το δεντρολίβανο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια και να φτιάξουμε μια ωραία, δεμένη σάλτσα.Αποσύρουμε από τη φωτιά και περιχύνουμε αμέσως το ψάρι στην πιατέλα.Σερβίρουμε αμέσως, για να μην πήξει εντελώς η σάλτσα.
Ψάρι