Μακαρόνια με κιμά: η κλασική συνταγή βήμα βήμα
Η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου μας δείχνει βήμα βήμα πως να κατακτήσουμε την κλασική συνταγή για μακαρόνια με κιμά!
500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο από ελιά ή σπάλα, 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε μικρά καρέ, 1 κλωνάρι σέλερι, σε λεπτές φέτες , 1 μεγάλο καρότο, κομμένο σε μικρούς κύβους , 1 κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια (με τα υγρά τους), ψιλοκομμένα (όχι λιωμένα) στο μούλτι , 1 κουτ. σούπας πελτέ διαλυμένο σε 400 ml ζεστό νερό, 2 δαφνόφυλλα , 5 - 6 μπαχάρια + 5 κεδροκούκουτσα, χοντροκοπανισμένα ή τριμμένα (προαιρετικά), 1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 50 ml κονιάκ ή 1/3 φλιτζ. τσαγιού λευκό, ξηρό κρασί , τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανού, ψιλοκομμένα, αλατοπίπερο
Για να φτιάξουμε μακαρόνια με κιμά, πρώτα ζεσταίνουμε το λάδι στη μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αρχικά σοτάρουμε το κρεμμύδι για 1 λεπτό. Ρίχνουμε το καρότο, το σέλερι και λίγο αλάτι. Σοτάρουμε, ανακατεύοντας και μετριάζοντας, αν χρειαστεί, τη φωτιά, για περίπου 5 - 6 λεπτά ακόμα, μέχρι τα λαχανικά να γυαλίσουν και να γλυκάνουν. Αποσύρουμε. Με το σοτάρισμα των λαχανικών σε χωριστή κατσαρόλα, πετυχαίνουμε να φτάσουν στον μέγιστο βαθμό νοστιμιάς όταν θα τα βάλουμε στο σκεύος με τον κιμά.Βάζουμε την ευρύχωρη κατσαρόλα που επιλέξαμε για τον κιμά σε δυνατή φωτιά και την αφήνουμε να κάψει για περίπου 30 δευτερόλεπτα με 1 λεπτό. Βάζουμε τον κιμά στην καυτή κατσαρόλα και αρχίζουμε να τον «σπάμε» με μια κουτάλα προτού προλάβει να ψηθεί σε μεγάλα, ενιαία κομμάτια. Ξεκινάμε το καβούρδισμα του κιμά, χωρίς να χαμηλώσουμε τη φωτιά και χωρίς να προσθέσουμε λάδι. Οι κινήσεις μας πρέπει να είναι γρήγορες, ώστε ο κιμάς να γίνει σπυρωτός και να καβουρδιστεί ομοιόμορφα. Βλέπουμε πως ο κιμάς αρχίζει να βγάζει τα υγρά του, τα οποία πρέπει να «πιει» γρήγορα, γιατί κινδυνεύει να βράσει μέσα σε αυτά αντί να καβουριστεί. Γι’ αυτόν το λόγο είναι σημαντικό, πέρα από την ευρύχωρη κατσαρόλα, η φωτιά να είναι δυνατή και οι κινήσεις μας νευρικές και ταχύτατες.Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για περίπου 4 - 5 λεπτά μέχρι όλος ο κιμάς να αλλάξει χρώμα (να γίνει δηλαδή γκριζωπός), να γίνει σπυρωτός και να κοχλάσουν έντονα τα υγρά που συνεχίζει να βγάζει. Δεν σταματάμε λεπτό να ανακατεύουμε.Μόλις περάσουν τα 4 - 5 πρώτα λεπτά, προσθέτουμε τις δάφνες, τα μπαχάρια, τα κεδροκούκουτσα και αλάτι, περίπου 1 κοφτό κουτ. γλυκού. Είναι σημαντικό να βάλουμε από τώρα τα μπαχαρικά, ώστε να ζεσταθούν και να βγάλουν τα αρώματά τους.Συνεχίζουμε το καβούρδισμα του κιμά για περίπου 3 - 4 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει καλά, να αρχίσει να «αρπάζει» στον πυθμένα της κατσαρόλας και να αποκτήσει έντονη μυρωδιά ψητού. Με το έντονο καβούρδισμα σε δυνατή φωτιά, επιτυγχάνουμε να αποκτήσει τη μέγιστη δυνατή νοστιμιά ο κιμάς κι έτσι να μην έχει άτονη γεύση «βραστού» μετά, στη σάλτσα.Τότε, σβήνουμε με το κονιάκ ή το κρασί και ανακατεύουμε γρήγορα για περίπου 1 - 2 λεπτά, ώστε να προλάβουν να διαλυθούν τα καμένα υπολείμματα του κονιορτοποιημένου κρέατος μέσα στο λιγοστό υγρό μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.Προσθέτουμε τα σοταρισμένα λαχανικά με το λάδι τους στην κατσαρόλα με τον κιμά. Ανακατεύουμε καλά για περίπου 30 δευτερόλεπτα, ώστε να αναμειχθεί ο κιμάς και τα λαχανικά, να λαδωθεί καλά και να αρχίσει να «τσιτσιρίζει».Προσθέτουμε αμέσως τα ψιλοκομμένα ντοματάκια και το νερό μέσα στο οποίο έχουμε διαλύσει προηγουμένως τον πελτέ. Ανακατεύουμε πολύ καλά, ώστε τυχόν καμένα υπολείμματα, που δεν πρόλαβαν να διαλυθούν στο αλκοόλ, να διαλυθούν τώρα στα υγρά που προσθέσαμε.Μόλις το υγρό κοχλάσει έντονα, χαμηλώνουμε τη φωτιά (στο 1 για κουζίνες με κλίμακα 1-3, στο 3 για κλίμακα 1-9, στο 4 - 5 για κουζίνες μέχρι το 12) και σκεπάζουμε με το καπάκι. Μαγειρεύουμε για περίπου 25 - 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει καλά ο κιμάς και τα λαχανικά, να εξατμιστούν τα πολλά υγρά και να δέσει η σάλτσα. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ελέγχουμε μήπως σωθούν νωρίς τα υγρά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να ολοκληρωθεί.Δοκιμάζουμε τον κιμά να δούμε αν έγινε: πρέπει να είναι μαλακός. Λίγο πριν τον απομακρύνουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και αλατοπίπερο, αν χρειάζεται, και ανακατεύουμε.Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε την μπολονέζ κατά μέρος για περίπου 30 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα «ξεκούρασης» η σάλτσα θα «δέσει» ακόμα καλύτερα και οι γεύσεις και τα αρώματα του φαγητού θα αποκτήσουν περισσότερο βάθος. Αφαιρούμε τις δάφνες και σερβίρουμε με ζυμαρικά της επιλογής μας, ρύζι ή πουρέ πατάτας.
Ζυμαρικά,Μοσχαρίσιος κιμάς