Κόκορας στην άρμη, μαριναρισμένος με αχλάδια και ρόδια
Κόκορας σε άρμη αρμπαρόριζας και εστραγκόν μαριναρισμένος με αχλάδια και ρόδια.
1 κόκορας περίπου 2 1⁄2 κιλά, ολόκληρος, καθαρισμένος, 1 μάτσο θυμάρι (για όσους από εμάς έχουμε πρόσβαση σε κληματόβεργες, η σεφ προτείνει να φτιάξουμε ένα πλέγμα από αυτές, να το βάλουμε στο ταψί σαν σχάρα και πάνω του να ψηθεί ο κόκορας), 4 λίτρα νερό, 200 γρ. αλάτι, 20 φρέσκα φύλλα αρμπαρόριζας ή, αν δεν έχουμε, 10 φύλλα ξερά εστραγκόν, 3 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό, 2 ακέρωτα λεμόνια, κομμένα στη μέση, 3 μέτρια αχλάδια, ο χυμός από 1/2 ρόδι (το στύβουμε στον στύφτη όπως το πορτοκάλι), ο χυμός από 1/2 μεγάλο λεμόνι, 4 κουτ. σούπας φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο, 6 σκελίδες σκόρδου, 1/4 κουτ. γλυκού μαστίχα, καλά κοπανισμένη σε σκόνη, 50 ml ελαιόλαδο, 3 κουτ. σούπας μουστάρδα, 1 1⁄2 κουτ. σούπας τζίντζερ φρέσκο, τριμμένο, 30 ml χυμός λεμονιού, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό, τριμμένο
Για να φτιάξουμε το κόκορα μαριναρισμένο με αχλάδια και ρόδια ξεκινάμε με την άρμη.Σε μια βαθιά κατσαρόλα (που να χωράει τον κόκορα ολόκληρο) βάζουμε όλα τα υλικά για την άρμη και τα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά για να διαλυθεί το αλάτι.Αφήνουμε να κρυώσει, βάζουμε τον κόκορα, φροντίζοντας να καλυφθεί καλά από την άρμη, και αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 6 ώρες. Με τον τρόπο αυτό ο κόκορας θα παραμείνει ζουμερός και τρυφερός μετά το ψήσιμο.Χτυπάμε όλα τα υλικά της μαρινάδας στον πολυκόφτη, μέχρι να πολτοποιηθούν και να σχηματιστεί μια σχετικά πηχτή κρέμα. Για να πετύχουμε την υφή που θέλουμε, αυξομειώνουμε τον χυμό ροδιού. Βγάζουμε τον κόκορα από την άρμη, τον σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί και τον καλύπτουμε με τη μαρινάδα-κρέμα. Αφήνουμε στην άκρη για περίπου 3 ώρες, να αρωματιστεί.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C.Βάζουμε σε μια γάστρα το πλέγμα με τις κληματόβεργες, αν έχουμε, ή μια σχάρα και από πάνω απλώνουμε τα κλαδάκια θυμαριού. Βάζουμε πάνω τον κόκορα με τη μαρινάδα του και σκεπάζουμε με καπάκι.Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες. Ελέγχουμε αν έγινε: Τρυπάμε με ένα μαχαίρι το μπούτι. Αν το υγρό που «τρέχει» είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμος. Ξεφουρνίζουμε για λίγο και αφαιρούμε το καπάκι. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το άλειμμα και αλείφουμε με το μείγμα τον κόκορα. Ψήνουμε για περίπου άλλα 20 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει.Βγάζουμε τον κόκορα σε ξύλο κοπής. Αν θέλουμε, τα υγρά του ταψιού που θα έχουν καραμελώσει μπορούμε να τα βγάλουμε με μια ξύλινη σπάτουλα, να τα αδειάσουμε σε μια κατσαρόλα και να ετοιμάσουμε μια σάλτσα.Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ως εξής: Ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υγρά και γλάσα του ταψιού, 100 ml λευκό ξηρό κρασί, 250 ml νερό, 1 κουτ. γλυκού ξύσμα ακέρωτου πορτοκαλιού, 1 κουτ.σούπας μουστάρδα και αλατοπίπερο και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 6-8 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σουρώνουμε και την αδειάζουμε σε σαλτσιέρα.Κόβουμε το πουλερικό σε μερίδες με ένα κοφτερό μαχαίρι με μακριά και εύκαμπτη λάμα, ώστε να μπορεί να κόβει κλειδώσεις και να λυγίζει ακολουθώντας τις καμπύλες του. Βάζουμε σε μια πιατέλα ξεχωριστά τα λευκά από τα σκούρα μέρη του κόκορα και σερβίρουμε τον κόκορα στην άρμη, μαριναρισμένο με αχλάδια και ρόδια.
Αχλάδι,Κόκορας,Ρόδι