Μαυρομάτικα με ντοματίνια και σπανάκι στην κατσαρόλα
Μαυρομάτικα με ντοματίνια και σπανάκι, ένα πιάτο πλούσιο σε βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά, που είναι ιδανικό για χορτοφάγους και όσους είναι σε περιόδους νηστείας.
250 γρ. φασόλια μαυρομάτικα, 1 κιλό σπανάκι, πλυμένο και χοντροκομμένο (είτε αγοράζουμε περίπου 1½ κιλό, γιατί κατά το καθάρισμα έχει φύρα, είτε παίρνουμε έτοιμο, καθαρισμένο και πλυμένο, σε σακουλάκι στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ), το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 1 πράσο, κομμένο σε λεπτές ροδέλες, το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 2 - 3 κρεμμυδάκια φρέσκα, σε ροδέλες, ή 1 ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ, 1 μεγάλο καρότο, τριμμένο, 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας, 20 ντοματίνια, κομμένα στη μέση, 100 ml ελαιόλαδο, 1/2 μάτσο άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος, 40 ml χυμός λεμονιού, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το πράσο με τα κρεμμυδάκια και το καρότο για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τα μαυρομάτικα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 - 2 λεπτά. Προσθέτουμε τον πελτέ και τα ντοματίνια. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.Περιχύνουμε με ζεστό νερό, τόσο όσο να σκεπαστούν τα φασόλια, και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά.Προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε για περίπου 1- 2 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι το φαγητό να γίνει και να μείνει με το λάδι του.Τέλος, ρίχνουμε τον άνηθο και το χυμό λεμονιού, ανακινούμε την κατσαρόλα και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Ντομάτα,Σπανάκι,Φασόλια,Vegan,Χορτοφαγικά