«Πειραγμένη» παντζαρόσουπα μπορστ
Αντλώντας έμπνευση από τη διάσημη σούπα μπορστ, που φτιάχνεται άλλοτε με κρέας και άλλοτε χωρίς, η σεφ ετοιμάζει μια απίθανη γιορτινή εκδοχή με παντζάρια, δαμάσκηνα και λίγη βότκα, τόση όση χρειάζεται.
700 γρ. παντζάρια (βολβοί), 60 γρ. βούτυρο αγελάδας (ή ελαιόλαδο), 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, τριμμένο, 10 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια, χυμός από 2 πορτοκάλια, ξύσμα από 1 λεμόνι, 1 λίτρο καυτό νερό στο οποίο έχουμε μουσκέψει για 5 λεπτά 1 φακελάκι τσάι με άρωμα γιασεμί (ή 1 λίτρο ζωμός λαχανικών), 2 κουτ. γλυκού (ή περισσότερο) χυμός λεμονιού, 2 κουτ. γλυκού βαλσαμικό ξίδι, 60 γρ. κρέμα γάλακτος, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 200 γρ. κρέμα γάλακτος, 1 κουτ. σούπας βότκα, ξύσμα από 1/2 λεμόνι, περίπου 2 κουτ. σούπας χαβιάρι (ή μπρικ) ή 1 φλιτζ. τσαγιού φιστίκια Αιγίνης ψίχα, κοπανισμένα, μερικά φυλλαράκια φρέσκος δυόσμος, 2 μικρά παντζάρια ωμά, καθαρισμένα και κομμένα στο μαντολίνο σε πολύ λεπτές φέτες σαν φλούδες, μαριναρισμένες για 20 λεπτά σε λίγο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού
Για να φτιάξουμε «πειραγμένη» παντζαρόσουπα μπορστ, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.Στη συνέχεια, κόβουμε από τα παντζάρια τυχόν κόκκινα κοτσάνια, αφήνοντας 2 εκ. Πλένουμε και βουρτσίζουμε καλά τα παντζάρια και τα σκουπίζουμε. Τα αλατίζουμε και τυλίγουμε το καθένα σε αλουμινόχαρτο. Τα βάζουμε στη σχάρα του φούρνου, στη μεσαία θέση, και τα ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Τα ξετυλίγουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τα τρίβουμε με χαρτί κουζίνας για να απομακρύνουμε τη φλούδα τους (βγαίνει πολύ εύκολα) και τα κοτσάνια τους. Κόβουμε τα παντζάρια σε κομμάτια.Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το θυμάρι για 4 λεπτά. Προσθέτουμε τα παντζάρια, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το αρωματισμένο νερό ή τον ζωμό. Αφήνουμε να πάρουν μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα δαμάσκηνα, τους χυμούς πορτοκαλιού και λεμονιού, το βαλσαμικό ξίδι και το ξύσμα.Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και πολτοποιούμε τη σούπα στο μπλέντερ, σε δόσεις, για σχεδόν 2 λεπτά, μέχρι να γίνει εντελώς λεία και βελούδινη. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε και, αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο ακόμη χυμό λεμονιού.Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με τη βότκα, αλάτι, πιπέρι και το ξύσμα μέχρι να φτιάξουμε μια αφράτη σαντιγί σαν γιαούρτι.Μοιράζουμε την παντζαρόσουπα σε βαθιά πιάτα ή μπολ και προσθέτουμε από 1 κουταλιά σαντιγί, λίγο χαβιάρι ή μπρικ (ή τα φιστίκια Αιγίνης), φύλλα δυόσμου και φετούλες από τα μαριναρισμένα παντζάρια, στραγγισμένες.
Κρέμα Γάλακτος,Ξερά δαμάσκηνα,Παντζάρια