Μπουγιαμπέσα Μασσαλίας
Η µπουγιαµπέσα είναι η διασηµότερη γαλλική ψαρόσουπα και είναι συνυφασµένη µε τη νότια Γαλλία και πιο συγκεκριµένα µε τη Μασσαλία.
 1 κιλό χριστόψαρο, καθαρισμένο και φιλεταρισμένο (κρατάμε το κεντρικό κόκαλο) (εναλλακτικά, βάζουμε φιλέτα φρέσκιας γλώσσας), 1 κιλό ουρές πεσκανδρίτσας, 40 ml φρέσκος χυμός πορτοκαλιού, 3 μεγάλες πατάτες, σε κυβάκια, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 100 ml ελαιόλαδο, 1 κιλό σκορπίνες + 2 κιλά πετρόψαρα, καθαρισμένα, 2 ξερά κρεμμύδια, σε κυβάκια, 2 καρότα, σε χοντρές ροδέλες, 2 μικρές μαραθόριζες, σε κυβάκια, 10 σκελίδες σκόρδου, ακαθάριστες, 100 γρ. ντοματοπολτός, 4 μέτριες ντομάτες, τριμμένες, οι φέτες από 1 πορτοκάλι, 100 ml γλυκό κρασί ή βερμούτ, 50 ml ούζο, 80 γρ. μαραθόσπορος, καλά κοπανισμένος (στα μπαχαράδικα), 1 αστεροειδής γλυκάνισος (στα μπαχαράδικα), 1/2 κουτ. γλυκού σπόροι κάρδαμου, καλά κοπανισμένοι (στα μπαχαράδικα), 2 καρφάκια γαρίφαλο, 100 ml ελαιόλαδο, 1 κρόκος αυγού, 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες, 170 ml ελαιόλαδο, 2-3 ίνες σαφράν, αλάτι, ελάχιστο καυτερό πιπέρι
Για το ζωμό της μπουγιαμπέσας, σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τη μαραθόριζα, το μαραθόσπορο και το σκόρδο για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε τις σκορπίνες, τα πετρόψαρα και τα κόκαλα που έχουμε κρατήσει και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5 λεπτά. Σβήνουμε με το ούζο και το κρασί και αφήνουμε για 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε τον ντοματοπολτό, τις ντομάτες, το πορτοκάλι και τα μπαχαρικά. Περιχύνουμε με τόσο νερό ώστε να σκεπάσει τα υλικά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου 2 ώρες, μέχρι σχεδόν να λιώσουν. Αφαιρούμε τις σκορπίνες, τις καθαρίζουμε και κρατάμε το ψαχνό τους στην άκρη. Περνάμε τη σούπα από λεπτό σουρωτήρι που έχουμε στερεώσει σε μια άλλη, φαρδιά κατσαρόλα.Για να πάρουμε το μέγιστο της γεύσης, πιέζουμε τα στερεά υλικά μέσα στο σουρωτήρι με μια ξύλινη κουτάλα.Για τη μπουγιαμπέσα, βάζουμε στην κατσαρόλα με το ζωμό το χυμό, το λάδι και αλατοπίπερο. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τις πατάτες, τα φιλέτα ψαριών και το ψαχνό από τις σκορπίνες και βράζουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και τα ψάρια.Ρίχνουμε στο μούλτι το σκόρδο, το αυγό, το σαφράν, αλατοπίπερο και τα χτυπάμε καλά, ρίχνοντας σταδιακά το ελαιόλαδο, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία κρέμα.Σερβίρουμε τη μπουγιαμπέσα στα πιάτα και βάζουμε σε ένα μπολ τη σάλτσα ώστε να βάζει ο καθένας όση θέλει.
Πεσκανδρίτσα,Σκορπίνα,Χριστόψαρο