Πώς το φτιάχνουν το μπουρέκι; Με μεγάλο και στριφτό χειροποίητο φύλλο
Το κλασικό ανατολίτικο μπουρέκι, με το τραβηχτό φύλλο πίτας, με το πιο δυνατό κρατς που έχουμε ακούσει ποτέ. Ο τεχνίτης του φύλλου Κωστής Κωστάκης μάς μαθαίνει όλα τα μυστικά.
1 κιλό αλεύρι σκληρό , 100 ml ελαιόλαδο , 20 γρ. αλάτι (περίπου 1 γεμάτη κουτ. σούπας) , 500-600 ml νερό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, 250 ml ελαιόλαδο ή 250 γρ. βούτυρο κλαριφιέ* λιωμένο ή μισή ποσότητα ελαιολάδου με μισή ποσότητα βουτύρου κλαριφιέ, 1 κιλό κιμάς (μισός μοσχαρίσιος και μισός χοιρινός) , 1 κιλό ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες , 2 ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας ή 1 μεγάλη ώριμη ντομάτα στην εποχή της, χοντροτριμμένη , 1 φύλλο δάφνης , 100 ml ελαιόλαδο , 200 γρ. γραβιέρα, τριμμένη , 200 γρ. φέτα, θρυμματισμένη , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 500 γρ. ξινομυζήθρα, θρυμματισμένη , 500 γρ. ανθότυρο φρέσκο, ανάλατο, θρυμματισμένο, 2 μεγάλα αυγά , φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 κιλό ψίχα κολοκύθας, τριμμένη , 2 κουτ. γλυκού αλάτι , 250 γρ. καστανή ζάχαρη , 1 κοφτή κουτ. σούπας κανέλα , 100 ml ελαιόλαδο , 150 γρ. πλιγούρι ψιλό , 250 γρ. σταφίδες ξανθές
Σε βαθύ μπολ ή στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι και το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε σταδιακά το νερό, ζυμώνοντας επίμονα μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο, εύπλαστο και μαλακό ζυμάρι. Το χωρίζουμε σε 3 ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε μικρές μπάλες. Αν θέλουμε να κάνουμε μικρότερα μπουρέκια, τότε χωρίζουμε το ζυμάρι σε 6 μέρη.Τακτοποιούμε τα μπαλάκια ζύμης σε ένα σκεύος και καλύπτουμε καλά με μεμβράνη, για να μην ξεραθούν. Αφήνουμε στην άκρη για 2-3 ώρες, ώστε να ξεκουραστεί το ζυμάρι. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση.Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός.Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντας τακτικά.Ρίχνουμε την ντομάτα και τη δάφνη, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, χωρίς να προσθέσουμε νερό, μέχρι να λιώσουν τα κρεμμύδια και να μαγειρευτεί ο κιμάς με τα υγρά των κρεμμυδιών και της ντομάτας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τον κιμά να κρυώσει.Ρίχνουμε αλατοπίπερο και τα τυριά και ανακατεύουμε καλά.Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να αναμειχθούν.Σε ένα σουρωτήρι βάζουμε την κολοκύθα και την ανακατεύουμε με τα χέρια με το αλάτι, για να μαλακώσει κάπως. Την αφήνουμε 30 λεπτά για να αποβάλει τα υγρά της. Την πιέζουμε με τα χέρια μας για να στραγγίξει καλά και την αδειάζουμε σε μπολ. Προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Η σταφίδα θα μαλακώσει με τα υγρά της κολοκύθας και το πλιγούρι θα απορροφήσει όλα τα περιττά υγρά, για ένα τέλεια ισορροπημένο αποτέλεσμα.Αλευρώνουμε μια επιφάνεια στρογγυλή, διαμέτρου περίπου 70 εκ., κατά προτίμηση το ξύλο ανοίγματος φύλλου (πλαστήρι) ή το τραπέζι της κουζίνας. Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης, το αλευρώνουμε και με τον πλάστη, ή καλύτερα τη βέργα, αρχίζουμε να ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο. Αλευρώνουμε τακτικά, αλλά με λίγη ποσότητα αλευριού για να μη σφίξει το φύλλο.Αφού το ανοίξουμε αρκετά, περίπου σε διάμετρο 50 εκ., αφήνουμε τον πλάστη στην άκρη και ραντίζουμε το φύλλο μας με ελαιόλαδο (ή λιωμένο βούτυρο ή μισό μισό) σε όλη του την επιφάνεια.Αρχίζουμε να τραβάμε με το χέρι μας απαλά το φύλλο περιμετρικά, μέχρι να πετύχουμε ένα πολύ λεπτό φύλλο, σχεδόν διάφανο. Για να γίνει όσο λεπτό το θέλουμε, μπορούμε να του αλλάζουμε πλευρά, τυλίγοντάς το απαλά στη βέργα και διπλώνοντάς το στη μέση. Αν θέλουμε, ανεμίζουμε τη βέργα μας, όπως ανεμίζουμε τη σημαία, και το φύλλο σε κάθε κίνησή μας θα τραβιέται προς τα κάτω και θα γίνεται λεπτότερο. Το τακτοποιούμε στο πλαστήρι και ραντίζουμε πάλι την επιφάνειά του με λάδι. Βάζουμε περιμετρικά το 1/3 της γέμισης της αρεσκείας μας, σχηματίζοντας ένα «λουκάνικο» πάχους περίπου 3 εκ.Στη συνέχεια αρχίζουμε να γυρνάμε προς τα μέσα το φύλλο γύρω γύρω, σχηματίζοντας όμορφο ρολό. Όσο τυλίγουμε το φύλλο, ταυτόχρονα το τραβάμε ελαφρώς, μέχρι που στο τέλος θα σκιστεί μόνο του στο κέντρο και θα τελειοποιήσουμε το σχήμα του ρολού.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, στη λειτουργία του αέρα.Λαδώνουμε καλά ένα στρογγυλό ταψί και τακτοποιούμε το μπουρέκι σε σχήμα σαλίγκαρου ή σε στριφτό.Λαδώνουμε γενναιόδωρα την επιφάνεια του μπουρεκιού και το ραντίζουμε με λίγες σταγόνες νερό. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει το μπουρέκι μας και να γίνει τραγανό.
Αλεύρι (ζύμες)