Λουκούμια ανεβατά

Φουσκωτά, αφράτα ζυμαράκια με προζύμι μελωμένα, ζουμερά και αρωματικά. Αυτοί είναι οι λασιθιώτικοι λουκουμάδες, ξεχωριστοί και απίθανα νόστιμοι.

περίπου 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις , 300 γρ. προζύμι , 2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο + επιπλέον για το τηγάνισμα , 2 φλιτζ. τσαγιού χυμός πορτοκαλιού , 1 φλιτζ. τσαγιού νερό , 1 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη , 40 ml ρακή , 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι , ξύσμα από 1 πορτοκάλι, 1 φλιτζ. τσαγιού νερό , 1 φλιτζ. τσαγιού μέλι , 2 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη η φλούδα από 1 πορτοκάλι, μπόλικο σουσάμι , κανέλα σε σκόνη
Για τα λουκούμια ανεβατά, στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε με τον γάντζο ρίχνοντας σταδιακά το αλεύρι, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και ελαστική ζύμη. Μπορεί να χρειαστούμε λίγο λιγότερο ή λίγο περισσότερο.Την πλάθουμε σε μπάλα, σκεπάζουμε χαλαρά με πετσέτα κουζίνας και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 30 λεπτά, να ξεκουραστεί και να φουσκώσει ελαφρώς.Την ξαναζυμώνουμε ελαφρώς και τη χωρίζουμε σε δύο μέρη.Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια και πλάθουμε κάθε μέρος ζύμης σε μπαστουνάκι πάχους περίπου 3-4 εκ.Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε κάθε μπαστούνι ζύμης σε ισομεγέθη κομμάτια πλάτους περίπου 3 εκ. Τα τακτοποιούμε σε μια λαμαρίνα, σε απόσταση το ένα από το άλλο, τα σκεπάζουμε χαλαρά με πετσέτα κουζίνας και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1 ώρα, να φουσκώσουν.Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε τόσο λάδι ώστε να καλύψουμε το 1/3 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.Τηγανίζουμε τα λουκούμια σε δόσεις για περίπου 3-4 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά, μέχρι να ροδίσουν έντονα από όλες τις πλευρές.Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν το περιττό λάδι. Αφήνουμε να κρυώσουν.Βάζουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά για το σιρόπι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρώς.Αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε τα κρύα λουκούμια σε δόσεις στο ζεστό σιρόπι και τα αφήνουμε για 3-4 δευτερόλεπτα, γυρίζοντάς τα ώστε να σιροπιαστούν καλά και ομοιόμορφα.Βγάζουμε τα λουκούμια ανεβατ με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με σουσάμι και κανέλα.
Αλεύρι (ζύμες),Ζάχαρη,Μέλι