Σαρμαδάκια γιαλαντζί
Αυτά τα λεπτά και μακριά, σαν δάχτυλα, σαρμαδάκια θέλουν μπόλικα αμπελόφυλλα και λίγη γέμιση.
1 μεγάλο βάζο (800 γρ) αμπελόφυλλα σε άρμη (είναι περίπου 110 φύλλα) ή φρέσκα στην εποχή τους, 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, χυμός από 1 λεμόνι, στραγγιστό γιαούρτι, για το σερβίρισμα, 1½ φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα Σερρών, 2 ξερά κρεμμύδια, πολύ ψιλοκομμένα, 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 1 κουτ. σούπας συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας (πασάτα), 1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος, 1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος, 1 μάτσο φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος, χυμός από 2 λεμόνια, 50 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα σαρμαδάκια γιαλαντζί ξεκινάμε βάζοντας άφθονο νερό να βράσει σε μια μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ζεματίζουμε τα αμπελόφυλλα σε δόσεις, για 1-3 λεπτά, ανάλογα με το πόσο χοντρά είναι. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα μεταφέρουμε αμέσως σε μπολ με παγωμένο νερό (το οποίο ανανεώνουμε τακτικά για να μη ζεσταθεί), ώστε να μη χάσουν το ζωηρό χρώμα τους, και τα στραγγίζουμε σε σουρωτήριΤα στοιβάζουμε το ένα πάω στο άλλο, σε ένα πιάτο, και τα αφήνουμε κατά μέρος όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε μαζί τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμύδια, για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και να ξανθύνουν.Ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του.Προσθέτουμε τον χυμό ντομάτας, ανακατεύουμε μια δυο φορές και αποσύρουμε από τη φωτιά.Ρίχνουμε όλα τα μυρωδικά, τον χυμό λεμονιού, αλατοπίπερο κατά βούληση και 100 ml νερό και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε κατά μέρος 9-10 μεγάλα και χοντρά αμπελόφυλλα, για να τα στρώσουμε στον πάτο της κατσαρόλας.Σε καθαρό ξύλο κοπής στρώνουμε ένα αμπελόφυλλο, με το κοτσάνι μπροστά μας και με τη θαμπή πλευρά του προς τα πάνω, ώστε με το τύλιγμα να φαίνεται η γυαλιστερή, «καλή» πλευρά.Βάζουμε λίγο πιο πάνω από το κοτσάνι 1 κουτ. γλυκού γέμιση και την απλώνουμε αρκετά μακρόστενη.Φέρνουμε τις μυτερές πλαϊνές άκρες του φύλλου προς το κέντρο. Τυλίγουμε το φύλλο σε ρολό, μετρίως σφιχτό, ώστε να έχει χώρο το ρύζι να φουσκώσει στο μαγείρεμα δίχως να σκίσει ή να ξετυλίξει το φύλλο.Το σαρμαδάκι βγαίνει μακρύ και λεπτό όσο περίπου ο δείκτης μας.Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.Σε βαθιά και μεγάλη κατσαρόλα στρώνουμε τα αμπελόφυλλα που αφήσαμε στην άκρη, ώστε να καλύψουμε τον πάτο της.Βάζουμε τα σαρμαδάκια στην κατσαρόλα σε στρώσεις, κοντά το ένα στο άλλο, και με την άκρη του τυλίγματος προς τα κάτω.Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού και τα σκεπάζουμε με ένα πιάτο για να μη μετακινηθούν στο μαγείρεμα.Προσθέτουμε τόσο ζεστό νερό ώστε ίσα μισοκαλύψει το πιάτο και τοποθετούμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρει βράση το νερό.Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 30-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.Τα αφήνουμε να κρυώσουν και σερβίρουμε με γιαούρτι. 
Ρύζι,Χόρτα , Μυρωδικά