Μοσχαράκι με κυδώνια, παλαιό και μοντέρνο
H ζαγορίσια εκδοχή αυτού του πιάτου ορίζει μαγείρεμα με γίδα ή με κατσίκι. Εδώ το μαγειρεύουμε με μοσχαράκι γάλακτος.
1 κιλό μοσχάρι, κατά προτίμηση ποντίκι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας δώσει κόκαλο, για να φτιάξουμε έναν πλούσιο ζωμό), κομμένο σε μερίδες, 4 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 3 μεγάλα κυδώνια, σε κομμάτια, 1 ξύλο κανέλας, 2 κουτ. σούπας ζάχαρη, 80 ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για να φτιάξουμε μοσχαράκι με κυδώνια, παλαιό και μοντέρνο, αρχικά ζεσταίνουμε, σε μια φαρδιά κατσαρόλα, το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια, αλατίζουμε το μοσχάρι και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 3-4 λεπτά ακόμα, μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε τόσο νερό ώστε να καλύψει το μοσχάρι και το αφήνουμε μερικά λεπτά να πάρει μία βράση. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ξύλο κανέλας. Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και σιγοβράζουμε για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να γίνει το μοσχάρι και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά.Σπρώχνουμε το μοσχάρι προς τη μία πλευρά της κατσαρόλας, ενώ στην άλλη βάζουμε προσεκτικά τις φέτες των κυδωνιών. Αν τα κυδώνια είναι πολύ φρέσκα, θα χρειαστούν περίπου 6-8 λεπτά για να μαλακώσουν. Ελέγχουμε, τρυπώντας με ένα πιρούνι, να δούμε αν έχουν γίνει, διαφορετικά αφήνουμε για περίπου 5 λεπτά επιπλέον. Τραβάμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.Σε ένα μπρίκι ρίχνουμε τη ζάχαρη και το βάζουμε στη φωτιά. Μόλις αρχίσει η ζάχαρη να υγροποιείται, ανακινούμε το μπρίκι ώστε να λιώσει όλη. Πρέπει να προσέξουμε να μη μαυρίσει η ζάχαρη, μόνο να λιώσει. Μοιράζουμε το φαγητό στα πιάτα και προσθέτουμε πάνω από τα κυδώνια και το μοσχάρι μια μικρή ποσότητα καραμέλας.
Κρεμμύδι,Κυδώνι,Μοσχάρι