Φακές σαλάτα με κολοκυθάκια και μυρωδικά
Απολαμβάνουμε μια απίθανη οσπριοσαλάτα.
200 γρ. φακές, 1 φύλλο δάφνης, 1 σκελίδα σκόρδο, ολόκληρη, 2 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί, 1 φλιτζ. τσαγιού καλαμπόκι, κατεψυγμένο, 700 γρ. κολοκυθάκια, σε φέτες 0,5 εκ., 80 γρ. φιστίκια Αιγίνης, καβουρδισμένα, 1 φλιτζ. τσαγιού άνηθος, ψιλοκομμένος, 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος, 1/2 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος, 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, σε φέτες, 80 ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, ξύσμα + χυμός από 1 λεμόνι
Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει βράζουμε τις φακές με τη δάφνη και το σκόρδο για περίπου 20-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.Πέντε λεπτά πριν τα βγάλουμε, ρίχνουμε και το καλαμπόκι.Σουρώνουμε, περιχύνουμε με το ξίδι και 40 ml από το ελαιόλαδο και αφήνουμε να κρυώσουν.Παράλληλα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.Λαδώνουμε με το υπόλοιπο λάδι τα κολοκυθάκια, τα απλώνουμε σε ταψί και ψήνουμε για 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.Ξεφουρνίζουμε, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.Σε μια σαλατιέρα ανακατεύουμε όλα τα υλικά και σερβίρουμε.
Κολοκυθάκια,Φακές