Ψητά λαχανικά του θέρους
Ψήνουμε ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια και μανιτάρια και συνοδεύουμε με φιλέτο κοτόπουλου ή λουκάνικα ψητά ή πουρέ πατάτας.
2 μέτρια κολοκυθάκια, κομμένα σε φέτες πάχους 1 εκ., 4 μικρές τσακώνικες μελιτζάνες, κομμένες σε φέτες πάχους 1 εκ., 4 μέτριες ντομάτες, κομμένες στα τέσσερα, 2 πράσινες πιπεριές, κομμένες σε μετρια κομμάτια, 300 γρ. μανιτάρια πλευρώτους, σε μέτρια κομμάτια, 80 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το γαρνίρισμα, τα φύλλα από 1/3 ματσάκι δυόσμου ή μαϊντανού, ψιλοκομμένα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220°C. Ανακατεύουμε τα κομμένα λαχανικά με το ελαιόλαδο, τα αλατοπιπερώνουμε και τα απλώνουμε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.Ψήνουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.Μοιράζουμε στα πιάτα, περιχύνουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με φρεσκοκομμένο δυόσμο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
Κολοκυθάκια,Λαχανικά,Μελιτζάνες,Vegan,Νηστίσιμα,Χορτοφαγικά