Κοτόπουλο πανέ βήμα βήμα, από τον Χριστόφορο Πέσκια
Πώς θα φτιάξουμε το τέλειο κοτόπουλο πανέ; Αυτό που είναι τραγανό εξωτερικά και ζουμερό αλλά σωστά ψημένο στο εσωτερικό του; Ο Χριστόφορος Πέσκιας μας δείχνει τον σωστό τρόπο μαζί με όλα τα μυστικά.
2 - 3 φιλέτα κοτόπουλο (με το παραφίλετο), κομμένα σε κύβους των 2 - 3 εκ., 3 αυγά, 2 κουτ. σούπας φρέσκο γάλα, 100 γρ. τριμμένη φρυγανιά, 200 γρ. αλεύρι, λίγο αλάτι, ελαιόλαδο για το τηγάνισμα (λίγο περισσότερο από 1/2 λίτρο)
Για να φτιάξουμε κοτόπουλο πανέ αρχικά θα χρειαστούμε 2 – 3 φιλέτα (με το παραφίλετο), κομμένα σε κύβους των 2 – 3 εκ. Σε περίπτωση που θέλουμε να το πανάρουμε ολόκληρο, θα χρειαστεί να το ανοίξουμε στα δύο, έτσι ώστε να μειώσουμε το πάχος του. Πρέπει να είναι το πολύ 2 εκατοστά.Σε ένα μπολ χτυπάμε 3 αυγά με το σύρμα.Προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας φρέσκο γάλα και ανακατεύουμε. Σε ένα πιάτο βάζουμε 100 γρ. τριμμένη φρυγανιά και σε ένα τρίτο σκεύος 200 γρ. αλεύρι, το οποίο αλατίζουμε.Παράλληλα ετοιμάζουμε το σκεύος για το τηγάνισμα. Θα χρειαστούμε ένα βαθύ σκεύος, όχι πολύ φαρδύ για να μην απλωθεί το λάδι (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια μέτρια κατσαρόλα ή μια φριτέζα). Βάζουμε μπόλικο ελαιόλαδο (περισσότερο από 1/2 λίτρο). Βάζουμε την κατσαρόλα να ζεσταθεί καλά και ετοιμάζουμε τα φιλέτα κοτόπουλου.Αφού τα πλύνουμε και τα στεγνώσουμε καλά, περνάμε τα κομμάτια από το αλεύρι, να αλευρωθούν καλά από όλες τις πλευρές. Έπειτα τα τινάζουμε για να απομακρύνουμε το περιττό αλεύρι και τα ρίχνουμε στο σκεύος με το αυγό. Με το άλλο χέρι τα παίρνουμε και τα κυλάμε πάνω στη φρυγανιά , ώστε να καλυφθούν απ’ όλες τις πλευρές. Το ίδιο ισχύει και για τα ολόκληρα φιλέτα, που έχουμε ανοίξει στη μέση.Μόλις το ελαιόλαδο κάψει καλά, παίρνουμε ένα-ένα τα παναρισμένα κομμάτια κοτόπουλου και τα ρίχνουμε προσεκτικά στο σκεύος. Όταν ακουμπήσουν την επιφάνεια του καυτού λαδιού, πρέπει να σχηματίζονται φουσκάλες και να ακούγεται ένα ελαφρύ τσιτσίρισμα.Δεν χαμηλώνουμε τη φωτιά. Για να βάλουμε μονομιάς περισσότερα από ένα κομμάτια ταυτόχρονα, τα ακουμπάμε σε μια τρυπητή κουτάλα, τα βουτάμε στο λάδι και την τραβάμε. Βάζουμε λίγα κομμάτια κάθε φορά, για να μην πέφτει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού. Είναι σημαντικό τα φιλετάκια να έχουν πολύ χώρο ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα, χωρίς να ακουμπάνε το ένα το άλλο.Το τηγάνισμα δεν θα διαρκέσει περισσότερο από 5 λεπτά για κάθε δόση. Τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα σε χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.Κόβοντάς τα πρέπει η κρούστα να είναι πολύ τραγανή και η σάρκα να είναι ζουμερή. Αν στο εσωτερικό τους είναι ροζ και όχι λευκά, σημαίνει ότι δεν έχουν ψηθεί καλά, άρα θα χρειαστεί να τα τηγανίσουμε λίγο ακόμη.Σερβίρουμε τα φιλετάκια ζεστά συνοδεία γιαουρτιού ή σπιτικής μαγιονέζας ή μιας κρύας ντοματόσαλτσας,Τρίβουμε στη χοντρή πλευρά του τρίφτη 2 ώριμες ντομάτες.Ανακατεύουμε με φρέσκο κόλιανδρο (ή μαϊντανό), ψιλοκομμένο, το χυμό από 1 μοσχολέμονο, 1 κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ, και λίγο ελαιόλαδο.
Κοτόπουλο