Συναγρίδα με σέσκουλα και λαδολέμονο με κάππαρη και λιαστή ντομάτα
Η λιαστή ντομάτα και η κάπαρη έρχονται σε γευστική αντίθεση με τα σέσκουλα και το ψάρι και μας δίνουν αυτό το δημιουργικό, νόστιμο πιάτο.
1 συναγρίδα φρέσκια (ή σφυρίδα ή ροφό) * περίπου 2½ κιλά, καθαρισμένη, 3 κρεμμύδια ξερά, κομμένα σε χοντρές ροδέλες, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2 κουτ. σούπας χοντρό θαλασσινό, αλάτι, ελαφρά κοπανισμένο, 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκου δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα (ή την ίδια ποσότητα φρέσκια ρίγανη ή μαντζουράνα. Καλύτερα να μη χρησιμοποιήσουμε ξερά αρωματικά, γιατί μπορεί να πικρίσουν. Αν όμως δεν βρούμε φρέσκα, μπορούμε να βάλουμε ξερή ρίγανη ή μαντζουράνα στο σερβίρισμα ή στο λαδολέμονο), τα φύλλα από 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα, 1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη, φρεσκοτριμμένο πράσινο ή μαύρο πιπέρι, 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 1/3 φλιτζ. τσαγιού χυμός λεμονιού, ξύσμα από 1 ακέρωτο, κατά προτίμηση βιολογικό λεμόνι, 1 κουτ. σούπας μουστάρδα (τύπου ντιζόν), τα φύλλα από 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα, 1/3 φλιτζ. τσαγιού κάππαρη, 1/2 φλιτζ. τσαγιού λιαστές ντομάτες, στραγγισμένες, κομμένες σε φετούλες πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 2 κιλά σέσκουλα, καθαρισμένα (τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια), 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, ελαφρά κοπανισμένες (προαιρετικά)
Το πρωί (της ημέρας του δείπνου) πασπαλίζουμε το ψάρι με το αλάτι και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, για να «τραβήξει» αλάτι και να νοστιμίσει.Επίσης το πρωί, χτυπάμε στο μούλτι τα αρωματικά (δεντρολίβανο, μαϊντανός) με το σκόρδο, το πιπέρι και το ελαιόλαδο. Θα φτιάξουμε μια πηχτή αλοιφή-πάστα.Τη βάζουμε σε ένα μπολάκι, τη σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και τη διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε, οπότε και την ανακατεύουμε καλά.Χτυπάμε στο μούλτι το ελαιόλαδο με τη μουστάρδα, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού. Το μεταφέρουμε σε βαζάκι ή σε σκεύος που κλείνει και ρίχνουμε μέσα την κάππαρη, τη λιαστή ντομάτα και το πιπέρι. Το μαϊντανό θα τον ρίξουμε πριν από το σερβίρισμα.Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει ρίχνουμε τα σέσκουλα. Βράζουμε για 3 - 4 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν όσο θέλουμε και τα σουρώνουμε. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο (αν το βάλουμε) και προσθέτουμε τα χόρτα. Ανακατεύουμε για 1 λεπτό, να μην κολλήσουν, τα βάζουμε στην πιατέλα που θα τα σερβίρουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.Μία ώρα πριν ψήσουμε το ψάρι, το αλείφουμε εξωτερικά αλλά και την κοιλιά του με την πάστα μυρωδικών. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Απλώνουμε μέσα στο ταψί τα κρεμμύδια (για να μην κολλήσει το ψάρι), ρίχνουμε τις 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και βάζουμε από πάνω το ψάρι. Το ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και το μεταφέρουμε σε πιατέλα. Ανοίγουμε το ψάρι, το καθαρίζουμε, σερβίρουμε το λαδολέμονο σε σαλτσιέρα για να βάλει ο καθένας στο πιάτο του όσο θέλει και συνοδεύουμε με τα χόρτα.
Συναγρίδα,Ψάρι