Χορτόπιτα παραδοσιακή
Η χορτόπιτα έχει σπανάκια και λάπαθα, και σέσκουλα, και μυρώνια, και φρέσκα κρεμμυδάκια, όλα αυτά που την κάνουν μία από τις πιο εμβληματικές πίτες.
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 100 γρ. αλεύρι σκληρό, 1/3 κουτ. γλυκού αλάτι, 120 ml ελαιόλαδο + επιπλέον, για το άλειμμα, περίπου 600 ml χλιαρό νερό (ή όσο χρειαστεί), 500 γρ. (καθαρό βάρος) σπανάκι, καθαρισμένο, ή άγρια χόρτα του βουνού , 1/2 μάτσο σέσκουλα, καθαρισμένα, 1/2 μάτσο λάπαθα (αν δεν βρούμε, αυξάνουμε τα σέσκουλα), 1/2 μάτσο παπαρούνες (σε αρκετές λαϊκές αγορές – αν δεν βρούμε, αυξάνουμε τις καυκαλήθρες), 1/2 μάτσο καυκαλήθρες, 1/2 μάτσο μυρώνια, 2 πράσα, λεπτοκομμένα, 10 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 1/2 φλιτζ. τσαγιού τραχανάς αλευρένιος, ξινός, 1/2 φλιτζ. τσαγιού χυλοπιτάκι, 300 γρ. φέτα, θρυμματισμένη, 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα φύλλα της χορτόπιτας, στον κάδο  του μίξερ πάγκου (ή σε βαθύ μπολ) ρίχνουμε τα δύο άλευρα και το αλάτι, ανακατεύουμε, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί το λάδι.Δουλεύουμε με τον γάντζο (ή με τα χέρια μας), με κυκλικές κινήσεις, μέχρι να ενσωματωθεί το λάδι μέσα στο αλεύρι και σταδιακά ρίχνουμε νερό, ζυμώνοντας μέχρι να φτιάξουμε μια μέτρια ζύμη.Συνεχίζουμε το ζύμωμα για 5-6 λεπτά (ή περισσότερο με τα χέρια μας), μέχρι η ζύμη για τη χορτόπιτα να γίνει λεία και ελαστική. Σκεπάζουμε τη ζύμη για την χορτόπιτα και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα (ιδανικά 1 βράδυ). Την επόμενη μέρα τη βγάζουμε από το ψυγείο και την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.Όσο ζεσταίνεται η ζύμη της χορτόπιτας, ετοιμάζουμε τη γέμιση. Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το σπανάκι ή τα άγρια χόρτα, τα σέσκουλα, τα λάπαθα, τις παπαρούνες (αν χρησιμοποιήσουμε), τις καυκαλήθρες και τα μυρώνια.  Τα ψιλοκόβουμε και τα ανακατεύουμε με τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.Τα αλατίζουμε ελαφρώς, τα τρίβουμε λίγο με τις παλάμες μας και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για 1 ώρα. Έπειτα, τα πιέζουμε να βγάλουν τα υγρά τους και τα βάζουμε σε μπολ. Προσθέτουμε τον τραχανά, το χυλοπιτάκι, τη φέτα, το λάδι και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά.Σε μεγάλη επιφάνεια κόβουμε το ζυμάρι για τη χορτόπιτα σε 4 ίσα μέρη. Με τον πλάστη-βέργα ανοίγουμε το καθένα σε μεγάλο και λεπτό φύλλο με μέγεθος μεγαλύτερο από του ταψιού. Όσο το ανοίγουμε, το πασπαλίζουμε τακτικά με αλεύρι, για να μην κολλάει στον πλάστη και σχιστεί. Κάθε φύλλο που ανοίγουμε το απλώνουμε σε καθαρή επιφάνεια και το σκεπάζουμε με πετσέτα, για να μην ξεραθεί. Για τη χορτόπιτα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170-180°C.Λαδώνουμε καλά το μεγάλο ταψί του φούρνου και στρώνουμε εκεί το ένα φύλλο.Το λαδώνουμε και στρώνουμε πάνω του το δεύτερο φύλλο. Φροντίζουμε τα φύλλα να καλύψουν και τα τοιχώματα και οι άκρες τους να εξέχουν από το ταψί. Απλώνουμε πάνω τους τη γέμιση. Ανοίγουμε άλλα δύο φύλλα με τα κομμάτια ζύμης που έμειναν, τα λαδώνουμε και αυτά και καλύπτουμε τη γέμιση.Κόβουμε τις άκρες όλων των φύλλων που εξέχουν και τα γυρίζουμε προς τα μέσα. Λαδώνουμε την επιφάνεια της χορτόπιτας , τη χαράζουμε σε κομμάτια και την ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει καλά.
Αλεύρι (ζύμες)