Τηγανητό ψάρι με τσίλι και βασιλικό
Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα με ψάρι στην Ταϊλάνδη και μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα περισσότερα είδη ψαριών για να το φτιάξουμε.
1 µεγάλο ή 2 µικρότερα ψάρια της αρεσκείας µας (µε συνολικό βάρος περίπου 1-1,2 κιλά), καθαρισµένα, 3 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις, τριµµένο µαύρο πιπέρι, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1/2 κουτ. γλυκού κόκκινη πάστα κάρι*, 2 κουτ. σούπας ζάχαρη από φοίνικα (σε καταστήµατα µε ασιατικά ή βιολογικά προϊόντα ή αντικαθιστούµε µε καστανή ζάχαρη, µε διαφορετικό γευστικό αποτέλεσµα), 2 κουτ. σούπας fish sauce* (σάλτσα ψαριού), ελαφρύ ελαιόλαδο για βαθύ τηγάνισµα, 4 κουτ. σούπας φύλλα βασιλικού, 1 αποξηραµένη κόκκινη πιπεριά τσίλι, ξεσποριασµένη, σε κοµµάτια 5 χλστ., ή 1 κουτ. σούπας µπούκοβο, 1 κουτ. σούπας ξύσµα λάιµ, για το γαρνίρισµα
Για να φτιάξουμε το ψητό ψάρι αρχικά στεγνώνουµε καλά το ψάρι. Χαράζουµε το ψάρι 3-4 φορές και από τις δύο πλευρές µε ένα κοφτερό µαχαίρι. Τρίβουµε το ψάρι µέσα και έξω µε αλάτι. Βάζουµε το αλεύρι και το τριµµένο πιπέρι σε ένα πιάτο και πιέζουµε το ψάρι ελαφρά από πάνω, µέχρι να καλυφθεί µε αλεύρι παντού. Τινάζουµε τυχόν περιττό αλεύρι.Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουµε τη 1½ κουτ. σούπας ελαιόλαδο, προσθέτουµε την κόκκινη πάστα κάρι και ανακατεύουµε σε µέτρια φωτιά για 1-2 λεπτά ή µέχρι να βγάλει τα αρώµατά της.Προσθέτουµε τη ζάχαρη, τη σάλτσα ψαριού και 2 κουταλιές της σούπας νερό, και µαγειρεύουµε για 1-2 λεπτά ακόµα ή µέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Αποσύρουµε από τη φωτιά.Γεµίζουµε ένα µεγάλο γουόκ ή τηγάνι (αρκετά µεγάλο ώστε να τηγανίσουµε ολόκληρο το ψάρι) µε λάδι σε ύψος 10 εκ. και το ζεσταίνουµε σε δυνατή φωτιά. Όταν ζεσταθεί το λάδι, ρίχνουµε µέσα µερικά φύλλα βασιλικού. Αν τσιτσιρίσουν αµέσως, το λάδι είναι έτοιµο. Τηγανίζουµε τα φύλλα βασιλικού για 1 λεπτό ή µέχρι να γίνουν τραγανά. Τα βγάζουµε από το σκεύος µε τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουµε σε απορροφητικό χαρτί.Στο ίδιο γουόκ τηγανίζουµε τα αποξηραµένα τσίλι ή το µπούκοβο για λίγα δευτερόλεπτα, µέχρι να πάρουν λίγο χρώµα. Προσέχουµε να µην καούν. Τα βγάζουµε από το σκεύος µε τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουµε σε απορροφητικό χαρτί. Χαµηλώνουµε τη φωτιά σε µέτρια και βυθίζουµε προσεκτικά το ψάρι στο λάδι. Προσέχουµε γιατί το καυτό λάδι µπορεί να πιτσιλίσει. Τηγανίζουµε το ψάρι χωρίς να το γυρίσουµε (αλλά βεβαιωνόµαστε ότι το λάδι καλύπτει ολόκληρο το ψάρι) για περίπου 5-10 λεπτά ή µέχρι να µαγειρευτεί εντελώς το ψάρι και να ροδίσει ελαφρά (αν µαγειρέψουµε το ψάρι µέχρι να ροδίσει πολύ, θα γίνει πολύ στεγνό). Μεταφέρουµε το ψάρι µε τρυπητή κουτάλα σε απορροφητικό χαρτί και πετάµε το λάδι.Βάζουµε τη σάλτσα κάρι στο γουόκ και τη ζεσταίνουµε ελαφρά. Προσθέτουµε το ψάρι και το καλύπτουµε και από τις δύο πλευρές µε τη σάλτσα. Μεταφέρουµε το ψάρι σε µια ζεστή πιατέλα µε όση σάλτσα έχει αποµείνει και πασπαλίζουµε µε τον τραγανό βασιλικό, τα τηγανισµένα τσίλι και το ξύσµα λάιµ.
Ψάρι