Λαχανοντολμάδες με κιμά και ρύζι
Οι λαχανοντολμάδες είναι ένα φίνο φαγητό που παραδοσιακά δεν λείπει από γιορτινά τραπέζια. Ας μάθουμε να τους κάνουμε σωστά με τις συμβουλές του Χριστόφορου Πέσκια.
1 µεγάλο λευκό λάχανο, 1 κουτ. σούπας αλάτι χοντρό, 750 γρ. κιµάς µοσχαρίσιος από σπάλα, 250 γρ. ρύζι Καρολίνα, 1 µάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια, που κρατάµε στην άκρη), 1/2 µάτσο µαϊντανός, ψιλοκοµµένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια, που κρατάµε στην άκρη), 2 µεγάλα ξερά κρεµµύδια, σε ψιλά καρέ, 6 - 7 φρέσκα κρεµµυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο µέρος), ψιλοκοµµένα, το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 1 μεγάλο πράσο, κομμένο σε 3 κομμάτια, και αυτά, κατά μήκος στη μέση, 2 µέτρια καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε μέτρια μπαστούνια, 2 δάφνες 1/4 κουτ. γλυκού µπαχάρι σε σκόνη, 1/2 κουτ. γλυκού ξύσµα λεµονιού, 200 ml ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Αφαιρούµε το σκληρό «κοτσάνι» από το λάχανο µε ένα µικρό κοφτερό µαχαίρι. Βγάζουµε 1 - 2 στιβάδες από τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου, καθώς είναι αρκετά σκληρά, και τα κρατάμε στην άκρη.Βάζουµε το λάχανο σε µια µεγάλη κατσαρόλα µε το άνοιγµα προς τα κάτω.Βάζουµε κρύο νερό στην κατσαρόλα τόσο ώστε να καλύψει το λάχανο κατά τα 2/3. Προσθέτουµε το χοντρό αλάτι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά, για περίπου 10 - 15 λεπτά.Το βγάζουμε προσεκτικά με 2 τρυπητές κουτάλες και το αφήνουμε στην άκρη, να κρυώσει.Στο µεταξύ, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 90 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά, για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός. Προσθέτουµε το ξερό κρεµµύδι, τη δάφνη και αλατοπίπερο και συνεχίζουµε το σοτάρισµα για 4 - 5 λεπτά, µέχρι να µαλακώσει ελαφρώς. Αποσύρουµε από τη φωτιά και βγάζουµε τις δάφνες από την κατσαρόλα µε τον κιµά.Προσθέτουµε το ρύζι ωµό, τον άνηθο, το µαϊντανό, τα φρέσκα κρεµµυδάκια, 60 ml από το ελαιόλαδο, το µπαχάρι, το ξύσµα, αλάτι (περίπου 1 κοφτό κουτ. γλυκού) και φρεσκοτριµµένο πιπέρι και ανακατεύουµε καλά.Σε µια βαθιά κατσαρόλα απλώνουµε το πράσο, το καρότο και τα κοτσάνια των μυρωδικών που είχαμε κρατήσει στην άκρη.Σκεπάζουµε το µυρωδάτο υπόστρωµα µε τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου που είχαµε κρατήσει. Αυτό το κάνουµε για να δηµιουργηθεί µια κάπως πιο επίπεδη επιφάνεια, ώστε να ακουµπήσουµε τους λαχανοντολµάδες. «Ξεφυλλίζουµε» το λάχανο.Αφαιρούµε προσεκτικά τα µεγάλα φύλλα που βρίσκονται στις εξωτερικές στιβάδες. Ακουµπάµε πάνω στην επιφάνεια εργασίας από την κυρτή πλευρά ένα φύλλο λάχανου. Βάζουµε 1 γερή κουταλιά της σούπας γέµιση στο κέντρο από τη µία άκρη του φύλλου.∆ιπλώνουµε τις δύο άκρες του φύλλου προς τα µέσα, για να εγκλωβίσουμε τη γέμιση, και τυλίγουμε σε ρολό. Τακτοποιούµε τους λαχανοντολµάδες σε στρώσεις κοντά τον ένα στον άλλο.Προσθέτουµε νερό κρύο, τόσο που να τους καλύπτει, το υπόλοιπο λάδι και σκεπάζουµε τους λαχανοντολµάδες µε ένα πιάτο.Μαγειρεύουμε τους λαχανοντολμάδες για περίπου 40 λεπτά σε μέτρια φωτιά ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.Αποσύρουμε από τη φωτιά και τους αφήνουµε για 1 - 2 ώρες µέσα στην κατσαρόλα, να αποκτήσουν θερµοκρασία δωµατίου. Τους σερβίρουµε σε πιατέλα και τους περιχύνουµε µε εκλεκτό αγουρέλαιο.
Λάχανο,Μοσχαρίσιος κιμάς,Ρύζι