Βοδινό σιγοψημένο σε κρασί, με μουστάρδα και μυρωδικά
Το μυστικό για αυτό το θεσπέσιο πιάτο είναι το ήπιο, ευγενικό ψήσιμο μόνο σε κρασί. Το νερό απαγορεύεται.
1,2 κιλά βοδινή σπάλα ή ελιά ή ποντίκι (αν δεν βρούμε, παίρνουμε μοσχάρι), σε μικρές μερίδες, 1½ φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί, 1½ φλιτζάνι γλυκό λευκό κρασί, 2 δάφνες, 3 - 4 κλωνάρια θυμάρι ή δεντρολίβανο (ή 2 κουτ. γλυκού ξερά, κοπανισμένα), 2 καρότα, σε μέτριες φέτες, 2 κρεμμύδια, σε φέτες, 3 - 4 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και ελαφρώς τσακισμένες, 2 κλωνάρια σέλερι, σε μέτριες φέτες, 100 ml ελαιόλαδο, 3 κουτ. σούπας μουστάρδα Maille Dijor Originale, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά για το σερβίρισμα
Για να φτιάξουμε βοδινό σιγοψημένο σε κρασί, με μουστάρδα και μυρωδικά, αρχικά βάζουμε το βοδινό σε ένα βαθύ ταψί ή μπολ που να το χωράει σχεδόν ακριβώς και προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από τη μουστάρδα και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια. Καλύπτουμε το σκεύος με μεβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ (ή για τουλάχιστον 8 ώρες). Κάθε 2 - 3 ώρες ανακατεύουμε για να απορροφήσει νοστιμιά από όλες τις μεριές.Την επομένη σουρώνουμε τα στερεά από τη μαρινάδα την οποία κρατάμε κατά μέρος. Ξεδιαλέγουμε τα κομμάτια του βοδινού.Αφήνουμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά στην άκρη. Στεγνώνουμε το βοδινό με χαρτί κουζίνας.Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150° C.Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια του βοδινού μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Το σοτάρισμα το κάνουμε σε 2-3 δόσεις για να γίνει σωστά και να μη βγάλει υγρά το βοδινό. Κάθε δόση που ετοιμάζεται τη μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε μία μικρή γάστρα. Στο λάδι που έμεινε στο σκεύος σοτάρουμε τα λαχανικά της μαρινάδας (κρεμμύδι, καρότο, σέλερι, σκόρδο) για 1 - 2 λεπτά, ίσα να πάρουν λίγο χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί που είχαμε κρατήσει κατά μέρος.Προσθέτουμε τη μουστάρδα και τα μυρωδικά της μαρινάδας (δάφνες, κλωνάρια δεντρολίβανου ή θυμαριού). Ανακατεύουμε να διαλυθεί η μουστάρδα και τα καμένα υπολείμματα του πυθμένα στο υγρό.Βράζουμε για 2 - 3 λεπτά. Περιχύνουμε το βοδινό στη γάστρα με το μείγμα κρασιών-λαχανικών. Πρέπει το βοδινό να καλύπτεται ίσα-ίσα. Ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με το καπάκι. Αν η γάστρα μας δεν σφραγίζει καλά (αν, για παράδειγμα, είναι πολύ ελαφριά), ετοιμάζουμε με λίγο αλεύρι και νερό ένα ζυμαράκι το οποίο εφαρμόζουμε περιμετρικά στο σημείο που ακουμπά το καπάκι. Αυτό το κάνουμε για να μη διαφεύγουν οι ευωδιαστοί υδρατμοί που θα νοστιμίσουν σε βάθος το βοδινό και για να μη χρειαστεί να προσθέσουμε νερό. Φουρνίζουμε το βοδινό και το ψήνουμε για περίπου 3 ώρες.Όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, ανοίγουμε τη γάστρα και βγάζουμε το μελωμένο βοδινό και τα λαχανικά σε μια πιατέλα. Τα διατηρούμε ζεστά. Αν τα υγρά είναι πολλά και δεν έχουν δέσει τα μεταφέρουμε σε μια μικρή κατσαρόλα και τα βράζουμε μέχρι να δέσουν. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Σερβίρουμε το βοδινό και τα λαχανικά με ψιλοκομμένα μυρωδικά της αρεσκείας μας (π.χ. αυτό που χρησιμοποιήσαμε στο μαγείρεμα ή άλλα, π.χ βασιλικό ή μαϊντανό).Συνοδεύουμε το βοδινό με αμπελοφάσουλα σαλάτα με καρέ ντομάτας και ένα απλό λαδόξιδο.
Καρότα,Κρασί,Μοσχάρι