Γεμιστό κατσίκι ρολό από τη Σίκινο
Με τη γέμιση από  τη μυζήθρα, τη συκωταριά και τα αρωματικά βότανα, αυτό το ρολό θα γίνει λουκούμι.
4 κιλά κατσίκι, κατά προτί- μηση από μπούτι*, η συκωταριά του κατσικιού, 2 κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 1 μέτρια φέτα ψωμί, χωρίς την κόρα, κατά προτίμηση μπαγιάτικο, χοντροτριμμένο στο μούλτι, 1 κουτ. σούπας πελτές, 1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος, 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος , 1/2 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος, 200 γρ. ξερή μυζήθρα της αρεσκείας μας, χοντροτριμμένη, 200 ml ελαιόλαδο, 1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι, κοπανισμένο, αλάτι, πιπέρι
Για το γεμιστό κατσίκι ρολό από τη Σίκινο, βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό τη συκωταριά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει, για να την κόψουμε ευκολότερα. Τη στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι και την ψιλοκόβουμε.Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Σε μια λεία επιφάνεια απλώνουμε τα ανοιγμένα κομμάτια κρέατος και τα πασπαλίζουμε και από τις δύο πλευρές με το θυμάρι και αλατοπίπερο.Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε τη συκωταριά με το ξερό κρεμμύδι για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι και το ψωμί και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 1 - 2 λεπτά. Ρίχνουμε τον πελτέ, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αποσύρουμε. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και το τυρί, ανακατεύουμε και απλώνουμε το μείγμα στην επιφάνεια κάθε κομματιού κρέατος (όχι στις άκρες).Τυλίγουμε σε σφιχτά ρολά και κάνουμε πολλά δεσίματα με σπάγκο μαγειρικής (οπωσδήποτε με τη βοήθεια κάποιου).Βάζουμε τα ρολά σε μέτριο ταψί και τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και 200 ml νερό. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο, γυρίζοντας τακτικά τα ρολά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές και να γίνουν.Ελέγχουμε κατά το ψήσιμο μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο ζεστό νερό. Ξεφουρνίζουμε τα ρολά, τα αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά, να «σταθούν», κόβουμε και αφαιρούμε τους σπάγκους. Σερβίρουμε τα ρολά,κομμένα σε φέτες, σε μια πιατέλα. Συνοδεύουμε με πατάτες φούρνου.
Κατσίκι,Τυρί,Χριστούγεννα