Το ριζότο θαλασσινών της Δωροθέας Μερκούρη
Πικάντικο ριζότο με γαρίδες, καραβίδες, καλαμάρια, χταπόδι και οστρακοειδή μαγειρεμένο με ζωμό θαλασσινών για έξτρα νοστιμιά και σωστό «μέλωμα».
200 γρ. γαρίδες ή καραβίδες ή και τα δύο μαζί, καθαρισμένες (κρατάμε τα κεφάλια για τον ζωμό) , 1 μικρό καλαμάρι ή σουπιά (ή και τα δύο), καθαρισμένο και κομμένο σε ψιλά καρέ , 200 γρ. χταπόδι, κομμένο σε μέτριες φέτες , 20-25 ανάμεικτα φρέσκα οστρακοειδή, π.χ. μύδια, αχηβάδες κ.ά., καθαρισμένα, με τα κελύφη τους , 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο , 1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη, και ολόκληρη , 2 καυτερές πιπερίτσες πεπεροντσίνι ή τσίλι, ολόκληρες (ή όση ποσότητα θέλουμε) , 150 ml ξηρό, λευκό κρασί , 5 κουτ. σούπας πουρές ντομάτας (πασάτα) , 350 γρ. ρύζι καρναρόλι ή αρμπόριο , 1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος, 1.200 ml νερό , 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο , 1 καρότο, χοντροκομμένο , 1 κλωνάρι σέλερι, χοντροκομμένο , 2-3 μύδια ή άλλα όστρακα και θαλασσινά ή/και τα κεφάλια από τις γαρίδες, αν χρησιμοποιήσουμε , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να παρασκευάσουμε τον ζωμό σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε μαζί όλα τα υλικά και τα ζεσταίνουμε μέχρι να πάρουν μία βράση. Χαμηλώνουμε πολύ καλά τη φωτιά και αφήνουμε τον ζωμό να σιγοβράζει πολύ απαλά μέχρι να τον χρειαστούμε.Για το ριζότο θαλασσινών, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα σκόρδα με τα πεπεροντσίνι, το καλαμάρι και το χταπόδι για 1-2 λεπτά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα.Περιχύνουμε με το κρασί και αφήνουμε 2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε την πασάτα, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα του, την οποία αφήνουμε διαρκώς σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε στα θαλασσινά 1 κουτάλα της σούπας ζωμό και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε.Συνεχίζουμε να ρίχνουμε τον ζωμό σε δόσεις και ανακατεύουμε τακτικά.Προσθέτουμε την επόμενη δόση κάθε φορά που έχει απορροφηθεί η προηγούμενη. Η όλη διαδικασία διαρκεί περίπου 20-25 λεπτά. Ρίχνουμε τις γαρίδες και τα οστρακοειδή, ανακατεύουμε και κλείνουμε το καπάκι. Μαγειρεύουμε για 2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Πετάμε όσα όστρακα δεν άνοιξαν (αφορά τα φρέσκα όστρακα).
Θαλασσινά,Ρύζι,Ιταλική Κουζίνα