Κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο
Τα κλασικά γεμιστά κολοκυθάκια με πυκνό αυγολέμονο είναι αγαπημένη συνταγή για το κυριακάτικο καλοκαιρινό τραπέζι.
12 μέτρια κολοκυθάκια (ή 6 κολοκύθια στρογγυλά), 700 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος με χοιρινό, μισό- μισό -αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε χοιρινό κιμά, βάζουμε μόνο μοσχαρίσιο), 200 γρ. ρύζι Καρολίνα, 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, κοκκινόφλουδο, τριμμένο στον τρίφτη, τα φύλλα από 1 ματσάκι δυόσμο (ή μάραθο ή άνηθο), ψιλοκομμένα, 250 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 μέτριο καρότο, κατά προτίμηση βιολογικό, τριμμένο στη χοντρή πλευρά του τρίφτη, 1 μέτρια, ώριμη ντομάτα, ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη, 2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια, χυμός από 2 λεμόνια (ή λιγότερη ποσότητα, αν θέλουμε)
Για τα κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο, με ένα μαχαίρι κόβουμε τη μία άκρη από κάθε κολοκυθάκι και τις κρατάμε κατά μέρος. Με ένα μικρό κουταλάκι αφαιρούμε προσεχτικά τη σάρκα από το εσωτερικό κάθε κολοκυθιού και την αφήνουμε κατά μέρος. Αλατίζουμε τα κολοκυθάκια στο εσωτερικό τους.Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά. Τρίβουμε τη σάρκα κολοκυθιών που αφαιρέσαμε και τη ρίχνουμε στον κιμά, με το ρύζι, το κρεμμύδι, το μυρωδικό, το καρότο, την ντομάτα, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε στο μείγμα 50 ml από το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε τα κολοκυθάκια με το μείγμα και τα κλείνουμε, όσο καλύτερα μπορούμε, με τις κομμένες άκρες τους.Τα στρώνουμε στη σειρά, σε μία ή δύο στρώσεις, σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό ώστε να τα καλύψει τελείως και ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και όσο ελαιόλαδο έχει περισσέψει.Μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, με σκεπασμένη κατσαρόλα, για 35 - 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει καλά το ρύζι και να γίνει ο κιμάς.Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το υγρό να κρυώσει ελαφρώς.Λίγο πριν αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά, χτυπάμε σε ένα μπολ τα ασπράδια, μέχρι να φτιάξουμε σφικτή μαρέγκα. Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, προσθέτουμε τους κρόκους και το χυμό λεμονιού, με αργή ροή, ανακατεύοντας.Με μια κουτάλα της σούπας παίρνουμε υγρό από την κατσαρόλα και το ρίχνουμε αργά στο αυγολέμονο, χτυπώντας ασταμάτητα.Θα χρειαστούμε περίπου 2 γεμάτες δόσεις υγρού με την κουτάλα, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί καλά. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, εκτός φωτιάς, και την ανακινούμε καλά για να απλωθεί παντού, χωρίς να ανακατέψουμε και χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα, γιατί το αυγολέμονο θα κόψει.Βάζουμε την κατσαρόλα ξανά στο μάτι της κουζίνας για 1 - 2 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, ανακινώντας τη, μερικές φορές, και αποσύρουμε. Σερβίρουμε τα κολοκυθάκια γεμιστά μαζί με αυγολέμονο.
Αυγά,Κολοκυθάκια