Κέικ με λεμόνι και καρύδα, χωρίς γλουτένη
Μια συνταγή για όσους αγαπούν την ινδική καρύδα.
300 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική , 140 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα στο μούλτι σε σκόνη (ή έτοιμη αμυγδαλόσκονη που θα βρούμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, συχνά ως «αλεύρι αμυγδάλου»), 140 γρ. αποξηραμένη ινδική καρύδα, τριμμένη, 8 αυγά, 100 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες (ή γάλα καρύδας), 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού, 160 γρ. ζάχαρη άχνη , 40 γρ. χυμός λεμονιού, ξύσμα από 1/2 λεμόνι, αφυδατωμένες νιφάδες καρύδας για διακόσμηση (συνήθως βρίσκουμε σε καταστήματα με βιολογικές και υγιεινές τροφές καθώς και σε ξηροκαρπάδικα) ή τρίμμα αποξηραμένης ινδικής καρύδας
Για να φτιάξουμε το υγρό κέικ με λεμόνι και καρύδα, βάζουμε σε ένα μπολ τη ζάχαρη, την αμυγδαλόσκονη και την τριμμένη καρύδα και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη. Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά, ανακατεύοντας καλά. Έπειτα ρίχνουμε το γάλα και, αφού αναμειχθεί καλά, ρίχνουμε και τον χυμό λεμονιού και ομογενοποιούμε.Στρώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 22 εκ. με αντικολλητικό χαρτί. Αδειάζουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-170°C για 40 λεπτά. Βγάζουμε το κέικ από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά μέσα στο ταψί.Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί έως ότου πετύχουμε ένα λείο γλάσο.Ξεφορμάρουμε το κέικ και, όσο είναι χλιαρό, το περιχύνουμε με το γλάσο και πασπαλίζουμε με τις νιφάδες καρύδας. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει εντελώς το κέικ και να σταθεροποιηθεί το γλάσο.
Αμύγδαλα,Αυγά,Ζάχαρη,Χορτοφαγικά,Χωρίς γλουτένη