Μους σοκολάτας με κραμπλ κακάου και ανθό αλατιού
Κανείς δε λέει όχι σε μια μους σοκολάτας. Πόσο μάλλον όταν είναι στολισμένη με τραγανά και μια ιδέα αλμυρά κραμπλ κακάου, που κάνουν τούτο το γλυκό ακόμη πιο ωραίο.
50 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη (βρίσκουμε και έτοιμη αμυγδαλόσκονη, γνωστή και ως «αλεύρι αμυγδάλου», σε μεγάλα σούπερ μάρκετ) , 50 γρ. βούτυρο αγελάδας , 50 γρ. ζάχαρη άχνη + λίγη ακόμα για το σερβίρισμα της μους , 35 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις , 10 γρ. κακάο , 1 πρέζα ανθός αλατιού, 500 ml κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά , 350 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, ψιλοκομμένη , 75 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική , 25 ml νερό , 20 ml ρακί , 5 κρόκοι από μεσαία αυγά , λίγη άχνη ζάχαρη για το σερβίρισμα
Για να φτιάξουμε τη μους σοκολάτας με κραμπλ κακάου και ανθό αλατιού, ξεκινάμε με το κραμπλ και στον κάδο του μίξερ βάζουμε όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε με το φτερό, σε  μεσαία ταχύτητα, μέχρι να σχηματιστεί ένα ζυμαράκι. Δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλας, την καλύπτουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα να ξεκουραστεί.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, στον αέρα.Κόβουμε τη ζύμη με τσιμπιές σε ακανόνιστα κομματάκια περίπου 2 x 2 εκ. και  τα αραδιάζουμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για  περίπου 15 λεπτά.Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί, δηλαδή μέσα σε ένα μεταλλικό μπολ στερεωμένο στο χείλος μιας κατσαρόλας στην οποία  βράζει λίγο νερό. Ο πάτος του μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει στο νερό και, όση ώρα λιώνει η σοκολάτα, πρέπει να την ανακατεύουμε. Μόλις λιώσει, κατεβάζουμε το μπολ από το μπεν μαρί και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς η σοκολάτα.Σε ένα μπρίκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το νερό με τη ζάχαρη μέχρι η θερμοκρασία τους να φτάσει στους 123°C (ελέγχουμε με  θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής).Όσο περιμένουμε να πιάσει αυτή τη θερμοκρασία το σιρόπι, χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα, σε μέτρια  προς δυνατή ταχύτητα, τους κρόκους.Μόλις το σιρόπι πιάσει τη θερμοκρασία που θέλουμε, το αδειάζουμε πολύ σιγά στους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα στην ίδια ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει, να ομογενοποιηθεί και να κρυώσει ελαφρώς το μείγμα.Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα προσέχοντας η θερμοκρασία της να είναι κάτω από τους 40°C (θα πρέπει να την αισθανόμαστε χλιαρή στα χείλη).Ανακατεύουμε με μια μαρίζ (σπάτουλα σιλικόνης) μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές σοκολατένιο μείγμα.Καθαρίζουμε τον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το σύρμα, σε μέτρια ταχύτητα, την κρέμα  γάλακτος μέχρι να γίνει μια ελαφριά σαντιγί σαν γιαούρτι.Την προσθέτουμε σε τρεις δόσεις στο μείγμα της σοκολάτας ανακατεύοντας με τη μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθεί η μους.Στο τέλος, ρίχνουμε και το ρακί και ανακατεύουμε μία τελευταία φορά.Μοιράζουμε τη μους σε μπολ της επιλογής μας ή σε ποτήρια με πόδι και τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσουν (τουλάχιστον 4 ώρες).Πριν σερβίρουμε την μους σοκολάτας, γαρνίρουμε με κομμάτια κραμπλ και λίγη ζάχαρη άχνη.
Αμύγδαλα,Κακάο,Κρέμα Γάλακτος