Γιαπράκια γεμιστά με κατσικάκι
Πεντανόστιμοι αμπελοντολμάδες με κατσικάκι. Αυτή η ξεχωριστή συνταγή για γιαπράκια μάς έρχεται από την Αλαγονία, ένα από τα χωριά του βορειοδυτικού Ταϋγέτου.
3 κιλά μπούτι κατσικίσιο *, περίπου 50 αμπελόφυλλα, φρέσκα ή από βαζάκι, ζεματισμένα (τα φρέσκα για περίπου 3 λεπτά, από βαζάκι για 1/2 - 1 λεπτό ) και στραγγισμένα, 1 νεροπότηρο μακρύκοκκο κίτρινο ρύζι, 1 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος, 2 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη, 1 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 αυγό, 350 ml ελαιόλαδο, αλάτι, 2 αυγά, χυμός από 2 λεμόνια, 1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
Για να φτιάξουμε τα γεμιστά γιαπράκια με κατσικάκι, σε ένα μεγάλο μπολ ζυμώνουμε το ψιλοκομμένο κρέας, το ρύζι, τον δυόσμο, το κύμινο, το πιπέρι, 80 ml από το ελαιόλαδο, το αυγό και αλάτι. Διαλέγουμε 8-10 μεγάλα και πιο σκληρά αμπελόφυλλα και με αυτά καλύπτουμε τον πυθμένα μιας φαρδιάς κατσαρόλας.Παίρνουμε ένα από τα υπόλοιπα και το στρώνουμε σε ξύλο κοπής, με τη θαμπή πλευρά προς τα πάνω.Βάζουμε στην άκρη που υπάρχει το κοτσάνι 1-2 κουτ. σούπας γέμιση, φέρνουμε τα πλαϊνά του φύλλου προς το κέντρο, σκεπάζοντας τη γέμιση, και στη συνέχεια τυλίγουμε το φύλλο σε σχετικά σφικτό ντολμαδάκι-γιαπράκι. Το βάζουμε στην κατσαρόλα με την άκρη του τυλίγματος προς τα κάτω, πάνω στα στρωμένα φύλλα. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα και τη γέμιση μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και στρώνουμε τα γιαπράκια στην κατσαρόλα, σφιχτά μεταξύ τους, χωρίς κενά, σε δύο στρώσεις.Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και καλύπτουμε τα γιαπράκια με ένα πιάτο, πιο μικρό από την κατσαρόλα, ώστε να μη μετακινηθούν στο μαγείρεμα.Προσθέτουμε ζεστό νερό τόσο ώστε να μισοκαλύψει το πιάτο και βάζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 50 λεπτά.Χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά μέχρι να αφρατέψουν, προσθέτουμε πασπαλιστά το κορν φλάουρ και σταδιακά τον χυμό λεμονιού, συνεχίζοντας το χτύπημα. Αφαιρούμε το πιάτο από την κατσαρόλα και με μια κουτάλα παίρνουμε ζωμό και τον ρίχνουμε αργά στο αυγολέμονο, χτυπώντας ασταμάτητα μέχρι να ζεσταθεί. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, τη σείουμε για να απλωθεί παντού και αποσύρουμε. Τα γιαπράκια μας είναι έτοιμα.
Κατσίκι,Λαχανικά,Ρύζι