O Λευτέρης Λαζάρου φτιάχνει το τέλειο χταπόδι στον φούρνο
Ο Λευτέρης Λαζάρου φτιάχνει ένα χταπόδι ονειρεμένο, μαστιχωτό, με κρουστή σάρκα, με νόστιμη σάλτσα από το ζουμί του, και το σερβίρει με φασόλια μαυρομάτικα.
1.500 γρ. χταπόδι (1 μεγάλο ή 2 μικρότερα), καθαρισμένο, 600 γρ. ζωμός λαχανικών, 3-4 φύλλα δάφνης, 50 γρ. ελαιόλαδο, 100 γρ. ξερό κρεμμύδι, σε φέτες, 1 1⁄2 κουτ. σούπας ξερό εστραγκόν, 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι, 20 γρ. κορν φλάουρ, 500 γρ. φασόλια μαυρομάτικα, 3 φύλλα δάφνης, 200 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο, 10 γρ. ξύσμα λεμονιού, 30 γρ. μηλόξιδο, 70 γρ. ελαιόλαδο, 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος άνηθος, 1 κουτ. σούπας αλάτι, 1/3 κουτ. γλυκού πιπέρι, 300 γρ. ντοματίνια ψιλοκομμένα
Μουλιάζουμε τα μαυρομάτικα για 2 ώρες σε δροσερό νερό.Τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε και τα βράζουμε για 15-18 λεπτά σε μια κατσαρόλα, με μπόλικο νερό, τα 2/3 του αλατιού και τις δάφνες – θέλουμε να μαλακώσουν μεν, αλλά όχι να διαλυθούν. Τα στραγγίζουμε και τα κρυώνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό. Τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.Για να φτιάξουμε το χταπόδι στον φούρνο του Λευτέρη Λαζάρου αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Βάζουμε όλα τα υλικά για το χταπόδι σε μέτριο ταψί και ανακατεύουμε.Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά (ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος του χταποδιού και το πόσο καλά παραγουλιασμένο είναι). Ελέγχουμε τρυπώντας ένα πλοκάμι (σε σχετικά χοντρό σημείο) με ένα καλαμάκι από σουβλάκι.Αν τρυπάει τη σάρκα με μια ελαφρώς μικρή αντίσταση, τότε το χταπόδι είναι έτοιμο. Πρέπει να είναι μαστιχωτό, με κρουστή σάρκα. Το βγάζουμε σε πιάτο.Σε ένα μπολ διαλύουμε το κορν φλάουρ σε 40 γρ. νερό. Πετάμε τις δάφνες από το ταψί και βάζουμε στο μπλέντερ το μισό ζουμί (όπως είναι καυτό, πριν κρυώσει). Προσθέτουμε το μείγμα κορν φλάουρ σιγά σιγά (όχι όλο από την αρχή) και χτυπάμε μέχρι να φτιάξουμε μια δεμένη σάλτσα, όχι όμως πολύ πηχτή, την οποία στο τέλος ξαφρίζουμε.Βάζουμε σε μια πιατέλα τη σαλάτα με τα μαυρομάτικα και από πάνω το χταπόδι (ολόκληρο ή κομμένο σε κομμάτια).Περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.
Φασόλια,Χταπόδι,Νηστίσιμα