Αρνί σούβλας βήμα βήμα
Το πασχαλινό σούβλισμα είναι γιορτή. Στην αρχή το αρνί θέλει ψήσιμο αργό ψηλά και μετά κατέβασμα μια σκάλα. Και γύρισμα συνέχεια.
1 αρνί βάρους 10-11 κιλών, ολόκληρο, με όλα  τα άκρα και το κεφάλι (επισημαίνουμε στον κρεοπώλη ότι προορίζεται για σούβλισμα, οπότε  γνωρίζει ότι θα πρέπει να το αφήσει ολόκληρο και χωρίς τα εντόσθιά του.), Μια μακριά και χοντρή σούβλα για αρνί, τετραγωνισμένη και όχι στρογγυλή, για να μη γλιστράει το αρνί καθώς θα γυρνάει., Θα χρειαστούμε επίσης είτε σχετικά χοντρό,  αλλά γερό σύρμα είτε ειδικές διχάλες που στερεώνονται με παξιμάδια., Μπόλικα κάρβουνα – ιδανικά γύρω στα 20 κιλά– καλής ποιότητας και καύσης.
Για το αρνί σούβλας ανάβουμε τα κάρβουνα και ετοιμάζουμε άφθονη θράκα.Πρέπει εξαρχής να  ετοιμάσουμε μπόλικη, για να σιγουρευτούμε ότι έχουμε από την αρχή και σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος υψηλή θερμοκρασία, που τη χρειάζεται το αρνί για να ψηθεί σωστά, να μην  «αρρωστήσει», όπως λένε οι ψήστες.Είναι προτιμότερο να έχουμε μπόλικη εξαρχής, παρά να παλεύουμε να ανεβάσουμε τη θερμοκρασία στα μισά του ψησίματος.Η θράκα πρέπει να είναι τόσο καυτή ώστε το χέρι μας να μην αντέχει  σε απόσταση 20-25 εκ. από τη θράκα για πάνω από 1-2 δευτερόλεπτα.Είναι καλό το σούβλισμα να γίνει από 2 άτομα, ένας να σουβλίζει και ένας να κρατάει σταθερό το αρνί.Ακουμπάμε πλαγίως το αρνί σε μια γερή επίπεδη επιφάνεια, π.χ. ένα  μεγάλο τραπέζι.Περνάμε τη σούβλα από τα οπίσθια του αρνιού, ανάμεσα στους γλουτούς του,  κινώντας την ευθεία και σταθερά, παράλληλα  με τη σπονδυλική στήλη, μέχρι να διασχίσει κατά μήκος την κοιλιά και τον θώρακα του αρνιού, να βγει και να περάσει τον λαιμό.Μόλις φτάσει  στο κάτω σαγόνι, πιέζουμε σταθερά να το διαπεράσει μαζί και όλο το εσωτερικό του κεφαλιού  και να φτάσει στην κορυφή του κρανίου, στο κέντρο του.Σπρώχνουμε τη σούβλα μέχρι να διαπεράσει την κορυφή του κρανίου και να βγει από την έξω πλευρά, σε απόσταση περίπου 30 εκ. Είναι εύκολο, καθώς η σούβλα είναι μυτερή.Ακουμπάμε το σουβλισμένο αρνί ανάσκελα.Σταυρώνουμε τις άκρες των πίσω ποδιών πάνω στη σούβλα και τα τυλίγουμε στο σίδερο με  σύρμα, σφιχτά.Τώρα θα πρέπει να στερεοποιήσουμε τα μπροστινά πόδια: τα φέρνουμε εκατέρωθεν του λαιμού, κολλητά, και τα σπρώχνουμε  να χωθούν οι άκρες τους κάτω από το σκληρό δέρμα και τους τένοντες που βρίσκονται εκεί.Με ένα κομμάτι σύρμα τα στερεώνουμε στο σίδερο της σούβλας, πιάνοντας και τον σβέρκο  του αρνιού, και με την πένσα το στρίβουμε και το σφίγγουμε, για να τα σταθεροποιήσουμε.Τώρα θα πρέπει να σταθεροποιήσουμε και τον κορμό στη σούβλα, με δέσιμο στη μέση: Παίρνουμε ένα μεγαλούτσικο κομμάτι σύρμα  και το τυλίγουμε να γίνει διπλό, για έξτρα αντοχή.Το λυγίζουμε να καμπυλώσει σαν πέταλο.Φέρνουμε τις δύο μυτερές άκρες του στο κέντρο του θώρακα του αρνιού, ανάμεσα από τα  παΐδια, και τρυπάμε με τις δύο άκρες εκατέρωθεν της σπονδυλικής στήλης.Σπρώχνουμε το «πέταλο» να τρυπήσει το δέρμα και να βγουν οι άκρες του στην πλάτη, στο πιο λεπτό σημείο του δέρματος, εκεί όπου η σπονδυλική στήλη γίνεται μυτερή.Τις τραβάμε καλά έξω, ώστε η καμπύλη από κάτω να ακουμπήσει γερά στο  εσωτερικό του σώματος, και τις στρίβουμε πολύ σφιχτά με την πένσα, να στερεώσουν αυτό το  σημείο του αρνιού στη σούβλα.Το δεύτερο σημείο στερέωσης είναι πιο χαμηλά, στη λεκάνη του αρνιού, εκεί που τελειώνουν τα μπούτια.Φτιάχνουμε πάλι ένα πέταλο από διπλό σύρμα και τρυπάμε εσωτερικά, ανάμεσα στα μπούτια και εκατέρωθεν της σπονδυλικής στήλης, μέχρι οι άκρες από το πέταλο να βγουν περίπου 30 εκ. από την ουρά.Τις στρίβουμε και αυτές σφιχτά.Τα πέταλα από σύρμα μπορούμε να τα αντικαταστήσουμε με τις ειδικές διχάλες που πωλούνται στην αγορά, απλώς με το σύρμα ρυθμίζουμε εμείς το μέγεθός τους, ανάλογα με τις διαστάσεις του αρνιού.Η κοιλιά θα πρέπει να κλείσει και να ραφτεί είτε με χοντρό σπάγκο και σακοράφα είτε με το σύρμα.Ξαπλώνουμε το αρνί ανάσκελα – καλύτερα να το συγκρατεί ένα δεύτερο άτομο σε αυτή τη στάση.Ξεκινάμε το ράψιμο με πυκνά δεσίματα από την κορυφή του θώρακα, εκεί όπου είναι πιο «μυτερός», και  φτάνουμε μέχρι το κάτω μέρος της κοιλιάς.Κόβουμε όσο σύρμα περισσεύει και στρίβουμε τις  άκρες του να σφίξει.Τώρα το αρνί είναι έτοιμο να αλατιστεί και να στερεωθεί πάνω στη θράκα.Χρειάζεται γενναίο αλάτισμα, γιατί  μέρος του αλατιού θα χαθεί με το λιώσιμο μέρους του λίπους.Ρίχνουμε από μία χουφτίτσα  σε κάθε μασχάλη του αρνιού, στην κοιλότητα  που σχηματίζεται από το δίπλωμα των μπροστινών ποδιών.Για να μη φύγει το αλάτι καθώς γυρίζει το αρνί, κόβουμε δύο κομματάκια μπόλια, το διάτρητο δαντελωτό δέρμα της ράχης ή των πλευρών δηλαδή, τα τσαλακώνουμε και φράζουμε, ταπώνουμε, τις κοιλότητες όπου ρίξαμε  το αλάτι στις μασχάλες.Παίρνουμε άλλη μία χούφτα αλάτι και τρίβουμε με καλό μασάζ όλο το κορμί του αρνιού.Στερεώνουμε τη σούβλα με το αρνί σε μία από τις πιο ψηλές θέσεις της ψησταριάς.Η  θράκα, όπως αναφέραμε, πρέπει να είναι άφθονη, έτοιμη και να καίει καλά, να μην αντέχει το  χέρι σε απόσταση 25 εκ. από τη θράκα για πάνω από 1-2 δευτερόλεπτα.Τη σπρώχνουμε με  ένα μεταλλικό φτυαράκι για να φτιάξουμε δύο  λοφάκια, ένα σε κάθε άκρο του αρνιού, γιατί αυτά τα σημεία του σώματος είναι πολύ λεπτά και  αρκετά πιο ψηλά από τη θράκα σε σχέση με τον κυρίως κορμό, που ο όγκος του του επιτρέπει να είναι πιο κοντά στη θράκα.Είτε γυρίζουμε τη σούβλα με το χέρι και μανιβέλα είτε με μοτέρ, το γύρισμα πρέπει να είναι  κανονικό προς αργό, αλλά σταθερό, να μην  αλλάζει ο ρυθμός – αυτό είναι εύκολο με το μοτέρ, καθώς διαθέτει ρύθμιση για διαβάθμιση  ταχύτητας.Όσο συνεχίζεται το ψήσιμο, θα βλέπουμε το αρνάκι να «ιδρώνει», να εμφανίζονται  σταγόνες υγρού και λίπους σε όλο τον κορμό του.Αυτός ο ιδρώτας δεν πρέπει να στεγνώσει  καθόλου, γιατί σημαίνει ότι έχει πέσει η θερμοκρασία της θράκας και δεν αποβάλλονται τα υγρά.Αν δούμε ότι ο ιδρώτας μειώνεται, φουντώνουμε τη θράκα, είτε με ελαφρά ανάδευσή  της, ένα χαρχάλεμα δηλαδή, είτε προσθέτοντας κάρβουνα.Μόλις δούμε λοιπόν το αρνί να ιδρώνει, κατεβάζουμε τη σούβλα μία σκάλα πιο χαμηλά στη  θράκα και συνεχίζουμε το ψήσιμο.Το ψήσιμο στη σούβλα θέλει πάντα σταθερή ταχύτητα και σταθερή θερμότητα.Τη σταθερή ταχύτητα την εξασφαλίζει το μοτέρ, τη θερμότητα όμως της θράκας την ελέγχουμε τακτικά με το χέρι (βλ. παραπάνω για την απόσταση του χεριού από τη θράκα) και, αν δούμε ότι πέφτει, ρίχνουμε επιπλέον κάρβουνα.Το ένα και μόνο μυστικό και σημείο προσοχής στο ψήσιμο στη σούβλα  είναι ακριβώς αυτό: να μην ξεμείνει το αρνί πο- τέ από σταθερά υψηλή θερμότητα. Χρειάζεται  υπομονή και «να είσαι από πάνω», να ελέγχεις κάθε τόσο μην πέσει η θερμότητα.Συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει ωραία παντού, να δείχνει τραγανό και γυαλιστερό.Υπολογίζουμε ότι ένα αρνί των 10-11 κιλών  θα είναι έτοιμο σε 3-3 1⁄2 ώρες.Όταν είναι έτοιμο, το βγάζουμε προσεκτικά από την ψησταριά  και το ξαπλώνουμε σε μεγάλη καθαρή επιφάνεια, π.χ. ένα μεγάλο τραπέζι στρωμένο με λαδόκολλες.Αφαιρούμε τα σύρματα των δεσιμάτων και της ραφής της κοιλιάς και τραβάμε και  αφαιρούμε τη σούβλα.Το αρνάκι κομματιάζεται τώρα πανεύκολα, ακόμη και με το χέρι, τρόπος που είναι απείρως πιο απολαυστικός!
Αρνί,Πάσχα