Λαχανοντολμάδες με μαραθολουκάνικο

Οι λαχανοντολμάδες είναι από τα πιο δημοφιλή πιάτα των Χριστουγέννων στη Σύρο και όχι μόνο.

1 μεγάλο αφράτο λάχανο , 400 γρ. χοιρινό μαραθολουκάνικο (αφαιρούμε το εξωτερικό περίβλημα και ψιλοκόβουμε τη γέμιση) , 200 γρ. κιμάς από μοσχαρίσια σπάλα , 1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος , 2 μεγάλα κρεμμύδια, χοντροτριμμένα , 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος άνηθος , ξύσμα από 1 μικρό λεμόνι , 1/2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα , 1/2 φλιτζ. τσαγιού λευκό, ξηρό κρασί , 1 κρόκος αυγού + 1 αυγό , χυμός από 2 λεμόνια , 2 καρότα, χοντροκομμένα , 1/2 κουτ. γλυκού μπούκοβο καυτερό , 1 φτερούγα κοτόπουλου , 50 ml ελαιόλαδο , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε τους λαχανοντολμάδες με μαραθολουκάνικο, ξεκινάμε ζυμώνοντας το λουκάνικο με τον κιμά, τα μυρωδικά, το 1 κρεμμύδι, το ξύσμα του λεμονιού, αλατοπίπερο και το ρύζι.Αφαιρούμε με ένα κοφτερό μαχαίρι το σκληρό κοτσάνι από τη βάση του λάχανου, σε σχήμα κώνου. Βάζουμε το λάχανο σε κατσαρόλα με το άνοιγμα προς τα κάτω, ρίχνουμε τόσο νερό ώστε να καλύψει το λάχανο κατά τα 2/3 και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Γυρίζουμε το λάχανο από την άλλη μεριά και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά.Το βγάζουμε από την κατσαρόλα, το αφήνουμε να κρυώσει και το «ξεφυλλίζουμε». Κρατάμε στην άκρη 2-3 μεγάλα εξωτερικά φύλλα. Επίσης, κρατάμε στην άκρη τη μισή ποσότητα από το νερό όπου έβρασε το λάχανο. Κόβουμε τα μεγάλα φύλλα στη μέση.Απλώνουμε κάθε φύλλο σε μια λεία επιφάνεια και γεμίζουμε με 1 μεγάλη κουταλιά από τη γέμιση και τυλίγουμε σε ρολό, διπλώνοντας τις άκρες προς τα μέσα.Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα καρότα, το υπόλοιπο κρεμμύδι και τη φτερούγα για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αποσύρουμε για λίγο από τη φωτιά και απλώνουμε πάνω από τα υλικά της κατσαρόλας τα 2-3 φύλλα λάχανου που είχαμε κρατήσει στην άκρη. Τακτοποιούμε τους ντολμάδες πάνω στα φύλλα, σε στρώσεις, τον έναν δίπλα στον άλλο. Ρίχνουμε το νερό που είχαμε κρατήσει και συμπληρώνουμε όσο φρέσκο νερό χρειάζεται ώστε να είναι εντελώς καλυμμένοι. Αλατοπιπερώνουμε.Σκεπάζουμε με ένα πιάτο. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 40 λεπτά, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει. αποσύρουμε. Χτυπάμε σε μπολ το αυγό με τον κρόκο και τον χυμό λεμονιού μέχρι να αφρατέψει και ρίχνουμε σταδιακά περίπου 3 κουτάλες της σούπας από το ζουμί των ντολμάδων. Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και σείουμε ώστε να εισχωρήσει παντού. Πασπαλίζουμε με το μπούκοβο και σερβίρουμε.
Λάχανο,Λουκάνικα