Κανελόνια βαρκελωνέζικα
Χαρακτηριστικό πιάτο της Βαρκελώνης που αποτελεί «διασκευή» του αρχικού πιάτου που έφεραν μαζί τους οι Ιταλοί.
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 130 γρ. µοσχαρίσιος κιµάς, 120 γρ. χοιρινός κιµάς, 200 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου, ψιλοκοµµένα (αν δεν θέλουµε να βάλουµε συκωτάκια, αντικαθιστούµε µε 200 γρ. επιπλέον κιµά, µισό χοιρινό, µισό µοσχαρίσιο), 1 ξερό κρεµµύδι, σε ψιλά καρέ, 1 πράσο, µόνο το λευκό τµήµα, ψιλοκοµµένο, 2 ½ κουτ. σούπας σέρι (σε κάβες και µεγάλα σούπερ µάρκετ), εναλλακτικά Μοσχάτος Λήµνου ή Vinsanto Σαντορίνης, 1 κουτ. σούπας θυµάρι, ψιλοκοµµένο, 400 γρ. ντοµάτες κονκασέ, 4 κουτ. σούπας φύλλα µαϊντανού, ψιλοκοµµένα, 250 γρ. (1 πακέτο) κανελόνια, 100 ml συµπυκνωµένος χυµός ντοµάτας, 100 γρ. τριµµένο τυρί µαντσέγο (manchego) ή παρµεζάνα, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριµµένο, 70 γρ. βούτυρο, 60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 λίτρο γάλα, 1/4 κουτ. γλυκού µοσχοκάρυδο, σε σκόνη, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριµµένο
Για τα κενελόνια βαρκελωνέζικα, προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180°C. Ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο σε ένα µεγάλο τηγάνι µε βαρύ πάτο, σε µέτρια φωτιά. Τσιγαρίζουµε τους κιµάδες, τα συκωτάκια κοτόπουλου (αν βάλουµε), το κρεµµύδι και το πράσο για 10 λεπτά ή µέχρι να πάρουν χρώµα, σπάζοντας τυχόν σβόλους του κιµά µε ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουµε το σέρι, το θυµάρι, την ντοµάτα και τον µισό µαϊντανό, και µαγειρεύουµε για 3 λεπτά ή µέχρι να εξατµιστούν τα περισσότερα υγρά. Αλατοπιπερώνουµε και αφήνουµε να κρυώσει. Γεµίζουµε τα κανελόνια µε το µείγµα του κιµά, µε κουτάλι του γλυκού. Βουτυρώνουµε ένα µέτριο πυρέξ και βάζουµε τα γεµισµένα κανελόνια στη σειρά, δίπλα-δίπλα.Λιώνουµε το βούτυρο σε µια µεγάλη κατσαρόλα, σε µέτρια φωτιά. Προσθέτουµε το αλεύρι και µαγειρεύουµε, ανακατεύοντας µε ξύλινη κουτάλα, για 1-2 λεπτά, µέχρι να πάρει λίγο χρώµα. Βγάζουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουµε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας συνέχεια µέχρι να οµογενοποιηθεί το µείγµα. Ξαναβάζουµε στη φωτιά και αφήνουµε το µείγµα να βράσει αργά, ανακατεύοντας µε σύρµα, για 15 λεπτά ή µέχρι να δέσει. Πασπαλίζουµε µε το µοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.Περιχύνουµε µε τη λευκή σάλτσα και σκορπίζουµε τον συµπυκνωµένο χυµό ντοµάτας. Ρίχνουµε από πάνω το τριµµένο τυρί και ψήνουµε στον φούρνο για 40-45 λεπτά. Γαρνίρουµε τα κανελόνια µε τον υπόλοιπο µαϊντανό και σερβίρουµε.
Μοσχαρίσιος κιμάς,Ντομάτα,Χοιρινός κιμάς