Τηγανητό ψάρι με σάλτσα αρωματικών
Επιλέγουμε ψάρια της αρεσκείας µας, τα τηγανίζουμε και σερβίρουμε με την αρωματική σάλτσα μας για μια σύντομη απόδραση στη μακρινή Ταϊλάνδη.
1 µεγάλο ή 2 µέτρια ψάρια της αρεσκείας µας, για τηγάνι, καθαρισµένα, 3 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις, τριµµένο µαύρο πιπέρι, ελαφρύ ελαιόλαδο για βαθύ τηγάνισµα, 4-5 σκελίδες σκόρδου, χοντροκοµµένες, 5 κόκκινες πιπεριές τσίλι, ξεσποριασµένες και χοντροκοµµένες, 2 κρεµµύδια ξερά, χοντροκοµµένα, 3 κουτ. σούπας φρέσκος κόλιανδρος, ψιλοκοµµένος (οι Ταϊλανδοί χρησιµοποιούν ρίζα κόλιανδρου, που όµως δεν υπάρχει στην Ελλάδα – αν δεν µας αρέσει ο κόλιανδρος, αντικαθιστούµε µε µαϊντανό, µε άλλο γευστικό αποτέλεσµα), 2 κουτ. σούπας ζάχαρη από φοίνικα (σε καταστήµατα µε ασιατικά ή βιολογικά προϊόντα ή αντικαθιστούµε µε καστανή ζάχαρη, µε διαφορετικό γευστικό αποτέλεσµα), 2 κουτ. σούπας fish sauce * (σάλτσα ψαριού), 3 κουτ. σούπας χυµός λάιµ, φύλλα βασιλικού για το γαρνίρισµα
Στεγνώνουµε καλά το ψάρι. Χαράζουµε το ψάρι τρεις ή τέσσερις φορές και από τις δύο πλευρές µε ένα κοφτερό µαχαίρι.Τρίβουµε το ψάρι µέσα και έξω µε αλάτι. Βάζουµε το αλεύρι και το τριµµένο πιπέρι σε µια πιατέλα ή σε ένα πιάτο και πιέζουµε το ψάρι ελαφρά από πάνω, µέχρι να καλυφθεί µε αλεύρι από το κεφάλι µέχρι την ουρά. Τινάζουµε τυχόν περιττό αλεύρι.Γεµίζουµε ένα µεγάλο γουόκ ή ένα βαθύ τηγάνι ή µια φαρδιά κατσαρόλα, αρκετά µεγάλη ώστε να τηγανίσουµε ολόκληρο το ψάρι, µε λάδι σε ύψος 10 εκ. και το αφήνουµε να ζεσταθεί σε δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει, χαµηλώνουµε τη φωτιά σε µέτρια και βυθίζουµε προσεκτικά το ψάρι στο λάδι. Προσέχουµε, γιατί το καυτό λάδι µπορεί να πιτσιλίσει.Τηγανίζουµε το ψάρι χωρίς να το γυρίσουµε (αλλά βεβαιωνόµαστε ότι το λάδι καλύπτει ολόκληρο το ψάρι) για περίπου 10-15 λεπτά ή µέχρι να µαγειρευτεί εντελώς το ψάρι και να ροδίσει ελαφρά (αν µαγειρέψουµε το ψάρι µέχρι να ροδίσει πολύ, θα γίνει πολύ στεγνό). Το στραγγίζουµε και στη συνέχεια το τοποθετούµε σε απορροφητικό χαρτί, πριν το µεταφέρουµε σε µια ζεστή πιατέλα. Το κρατάµε ζεστό.Ενώ µαγειρεύεται το ψάρι, χρησιµοποιούµε ένα γουδί και γουδοχέρι ή έναν πολυκόφτη και κοπανίζουµε ή αλέθουµε το σκόρδο, τις πιπεριές τσίλι, τα κρεµµύδια και τον κόλιανδρο µέχρι να οµογενοποιηθούν τα υλικά.Ζεσταίνουµε 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε ένα γουόκ ή σε ένα τηγάνι και σοτάρουµε τον πολτό µε τα τσίλι, ανακατεύοντας συνεχώς σε µέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά ή µέχρι να βγάλει τα αρώµατά του. Προσθέτουµε τη ζάχαρη, τη σάλτσα ψαριού και τον χυµό λάιµ, και µαγειρεύουµε για 2-3 λεπτά ή µέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Περιχύνουµε το ψάρι µε τη ζεστή σάλτσα τσίλι και γαρνίρουµε µε φύλλα βασιλικού. Συνοδεύουµε µε λευκό ρύζι.
Ψάρι