Τούρτα νουγκατίνα-μαρέγκα
Μια παραλλαγή της κλασικής τούρτας νουγκατίνας που φτιάχνει το ζαχαροπλαστείο Λυγίζου στην Άνδρο.
125 γρ. ασπράδια αυγού (περίπου 4 ασπράδια από μεσαία αυγά) , 125 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα πολύ ψιλά, 100 γρ. ζάχαρη, 10 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις , 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα, στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού αλάτι , 3 κρόκοι αυγών, 100 γρ. ζάχαρη, 1 κάψουλα βανιλίνη, 60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις , 15 γρ. κορν φλάουρ, 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ, 1 πρέζα αλάτι, 25 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο , 500 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες, 50 γρ. ζάχαρη, 4 κρόκοι αυγών, 20 γρ. κορν φλάουρ, 30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις , 40 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου , 2-3 κάψουλες βανιλίνη, 200 γρ. ζάχαρη, 200 γρ. νερό, 100 γρ. αμύγδαλα, καβουρδισμένα και χοντροκομμένα, 1-2 φλιτζ. τσαγιού μαρέγκα (χτυπάμε απλώς 1-2 ασπράδια με 1 1⁄2 κουτ. γλυκού ζάχαρη), 2-3 κουτ. σούπας μαρμελάδα βερίκοκο (αν είναι σφιχτή κι έχει κομμάτια φρούτου, την πολτοποιούμε και τη ζεσταίνουμε αραιώνοντάς την, αν χρειαστεί, με λίγο νερό)
Για να φτιάξουμε τούρτα νουγκατίνα-μαρέγκα αρχικά βάζουμε στο μίξερ όλα μαζί τα υλικά και χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί δύο όμοια τετράγωνα ταψιά με διαστάσεις περίπου 25 x 25 εκ. ή δύο όμοια στρογγυλά με διάμετρο 26-28 εκ. Μοιράζουμε το μείγμα στα σκεύη και το απλώνουμε πέρα ως πέρα έτσι ώστε να έχει λεπτό πάχος (περίπου 1 δάχτυλο). Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για περίπου 40 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσουν.Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό τους κρόκους με τη ζάχαρη, το αλάτι και τη βανιλίνη για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν.Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το κορν φλάουρ και το μπέικιν πάουντερ, τα αδειάζουμε στους χτυπημένους κρόκους και ανακατεύουμε με μια μαρίζ (ελαστική σπάτουλα). Όταν ομογενοποιηθούν καλά, προσθέτουμε και το λιωμένο βούτυρο ανακατεύοντας.Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα όμοιο ταψάκι με αυτά που ψήσαμε τις νουγκατίνες (δηλαδή τετράγωνο ή στρογγυλό στις διαστάσεις που προαναφέραμε). Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 50 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει, το ξεφορμάρουμε και αφαιρούμε με ένα κοφτερό μαχαίρι τη λεπτή καστανή κρούστα που έχει δημιουργηθεί στην επιφάνεια, έτσι ώστε να μπορεί να απορροφήσει το σιρόπι.Βάζουμε τη μισή ποσότητα της ζάχαρης μαζί με το γάλα σε μια μικρή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, και αφήνουμε να πάρουν βράση. Στο μεταξύ, βάζουμε σε ένα μπολ την υπόλοιπη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, το αλεύρι και τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα χειρός. Προσθέτουμε λίγο από το βραστό γάλα από την κατσαρόλα, ανακατεύοντας για να αραιώσει το μείγμα.Αδειάζουμε το μείγμα των κρόκων μέσα στο κατσαρολάκι με το υπόλοιπο βραστό γάλα και ανακατεύουμε γρήγορα πάνω στη φωτιά, μέχρι να πήξει και να γίνει μια παχιά, λεία κρέμα που κοχλάζει. Αποσύρουμε και προσθέτουμε τις βανιλίνες και το βούτυρο.Βάζουμε τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι να πάρουν μία βράση. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει. Σε μια πιατέλα βάζουμε το ένα κομμάτι νουγκατίνας ως βάση και απλώνουμε πάνω 1 1⁄2 κουταλιά από την χλιαρή κρέμα πατισερί. Από πάνω τοποθετούμε το παντεσπάνι, το σιροπιάζουμε ελαφρώς με περίπου 2 κουταλιές από το σιρόπι και απλώνουμε πάνω του άλλη 1 1⁄2 κουταλιά κρέμα. Τοποθετούμε από πάνω τη δεύτερη νουγκατίνα και απλώνουμε στην επιφάνεια αλλά και στα πλαϊνά της τούρτας την υπόλοιπη κρέμα. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για 1 ώρα, να σταθεί.Κολλάμε στα πλαϊνά της τούρτας τα αμύγδαλα και γαρνίρουμε την επιφάνειά της με τη μαρέγκα χρησιμοποιώντας μια σακούλα κορνέ με μύτη φαρδιά σε σχήμα αστεριού. Ιδανικά, φτιάχνουμε ένα πλαίσιο περιφερειακά με μαρέγκα και έπειτα σχηματίζουμε μία διαγώνια γραμμή στο κέντρο του πλαισίου και μικρότερες γραμμές εκατέρωθεν της κεντρικής. Βάζουμε την τούρτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για περίπου 5-7 λεπτά, ελέγχοντάς την ώστε να χρυσίσει η μαρέγκα και να καψαλιστούν οι μύτες της, χωρίς να καεί.Την ξεφουρνίζουμε, την πασπαλίζουμε με λίγο επιπλέον αμύγδαλο και στα κενά ανάμεσα στα σχέδια της μαρέγκας απλώνουμε μαρμελάδα βερίκοκο. Αφήνουμε, την τούρτα νουγκατίνα-μαρέγκα, για περίπου 1 ώρα στο ψυγείο, πριν σερβίρουμε.
Αμύγδαλα,Αυγά,Γάλα,Τούρτες