Vegan μάφιν με λεμόνι και μύρτιλα
Αυτά τα vegan μάφιν που έχουν αρώματα λεμονιού, περιέχουν μύρτιλα και, αν θέλουμε, τριμμένο αμύγδαλο, είναι εξαιρετικά για το πρωινό ή για τον απογευματινό καφέ.
260 γρ. (2 κούπες) αλεύρι, 50 γρ. (1/2 κούπα) αλεύρι αμυγδάλου (βρίσκουμε σε σούπερ μάρκετ, αλλιώς αγοράζουμε ωμά λευκά αμύγδαλα και τα αλέθουμε στον πολυκόφτη σε σκόνη), 50 γρ. (1/2 κούπα) ινδοκάρυδο, 200 γρ. (1 κούπα) ζάχαρη, 1/3 κουτ. γλυκού αλάτι, 2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ, 40 γρ. (3 κουτ. σούπας) ηλιέλαιο, 160 γρ. (3/4 κούπας) φυτικό γάλα (αμυγδάλου, σόγιας, φουντουκιού κ.ά.), 1 1⁄2 κουτ. γλυκού υγρή βανίλια, ξύσμα από 2 λεμόνια, 20 γρ. αμύγδαλα αναποφλοίωτα, ανάλατα, χοντροκομμένα (προαιρετικά), 200 γρ. φρέσκα μύρτιλα, πλυμένα
Για να φτιάξουμε τα vegan μάφιν με λεμόνι και μύρτιλα, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 170°C και λαδώνουμε και αλευρώνουμε 8 θήκες για μάφιν.Χτυπάμε με σύρμα το ηλιέλαιο με τη ζάχαρη, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει. Προσθέτουμε το φυτικό γάλα, τη βανίλια και το ξύσμα και ανακατεύουμε.Ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη σκόνη αμυγδάλου, την ινδική καρύδα και το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύουμε ξανά, να αναμειχθούν.Προσθέτουμε τα αμύγδαλα (αν τα βάλουμε) και τέλος τα μύρτιλα και ανακατεύουμε.Μοιράζουμε τη ζύμη στις θήκες για τα μάφιν και ψήνουμε για 20-25 λεπτά. Δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι αν χρειάζονται άλλο ψήσιμο. Αφήνουμε τα μαφιν να κρυώσουν και σερβίρουμε.
Αλεύρι (ζύμες),Μύρτιλο,Φυτικά γάλατα,Vegan,Νηστίσιμα