Κοτόπουλο ινδικό dum biryani
Εμβληματικό φαγητό με περσικές επιρροές, προορισμένο για βασιλικά και επίσημα τραπέζια. Είναι απίστευτα νόστιμο και μαγειρεύεται σε στρώσεις μέσα σε ένα σκεύος. Στη συνέχεια ψήνεται στον φούρνο μέσα στο ίδιο σκεύος, γι’ αυτό είναι απαραίτητο να επιλέξουμε εξαρχής ένα κατάλληλο για φούρνο.
1 κιλό φιλέτα από μπούτι κοτόπουλου, σε κομμάτια των 40-50 γρ. , 500 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες, 120 ml φρέσκο γάλα πλήρες, χλιαρό , 20 ίνες κρόκου Κοζάνης , 1/4 κουτ. γλυκού κουρκουμάς , 3-4 κουτ. σούπας πολύ ψιλοκομμένος κόλιανδρος (ή μαϊντανός) , 2 κουτ. σούπας ghee ή βούτυρο κλαριφιέ ή απλό βούτυρο, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 170 γρ. γιαούρτι της αρεσκείας μας 6 (ή λιγότερες) πράσινες πιπερίτσες τσίλι, ολόκληρες, πιεσμένες με την παλάμη μας για να σπάσουν , 1 1⁄2 κουτ. σούπας τριμμένο φρέσκο τζίντζερ, 1 κουτ. σούπας (ή λιγότερο) σκόνη τσίλι , 1/4 κουτ. γλυκού κουρκουμάς , 1 κουτ. σούπας κόλιανδρος σε σκόνη τα φύλλα από , 1/2 μάτσο φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα, χυμός από 1 λεμόνι , 1 κουτ. σούπας μείγμα μπαχαρικών biryani masala , 2 κουτ. σούπας ghee ή βούτυρο κλαριφιέ ή απλό βούτυρο, αλάτι, 4 φλιτζ. τσαγιού ρύζι μπασμάτι, ξεπλυμένο μέσα σε ψιλό σουρωτήρι, μουλιασμένο σε νερό για 1 ώρα και στραγγισμένο , 6 καρφάκια γαρίφαλο , 3 καψάκια καρδάμωμο (κακουλέ), κοπανισμένα , 1 αστεροειδής γλυκάνισος , 10 φρέσκα φύλλα δυόσμου, 1 1⁄2 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Για να φτιάξουμε κοτόπουλο dum biryani, ξεκινάμε σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύοντας καλά όλα τα υλικά για τη μαρινάδα. Προσθέτουμε τα κομμάτια κοτόπουλου και ανακατεύουμε καλά για να καλυφθούν εντελώς. Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και μαρινάρουμε το κοτόπουλο για 4 ώρες, εκτός ψυγείου.Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να ξανθύνουν καλά, για περίπου 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε κατά μέρος.Βάζουμε σε ένα κομμάτι τουλπάνι ή σε φίλτρο τσαγιού τα γαρίφαλα, το κάρδαμο, τον αστεροειδή γλυκάνισο και τα φύλλα δυόσμου και το δένουμε σε πουγκί. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ρύζι, το πουγκί με τα μυριστικά, το αλάτι και το ελαιόλαδο και καλύπτουμε με νερό που να τα σκεπάσει κατά 4-5 εκ.Αφήνουμε να πάρει μία βράση, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για μόλις 6-7 λεπτά, όχι παραπάνω.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Ρίχνουμε στο γάλα τον κρόκο Κοζάνης και τον κουρκουμά και ανακατεύουμε.Βγάζουμε τα κομμάτια κοτόπουλου από τη μαρινάδα, χωρίς να τα σκουπίσουμε. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα, που να είναι κατάλληλη και για φούρνο, σε πολύ δυνατή φωτιά, χωρίς λιπαρή ουσία, μέχρι να κάψει καλά. Βάζουμε εκεί τα κομμάτια του κοτόπουλου και τα «ψήνουμε» για 2 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το «ψήσιμο» για 2-3 λεπτά ακόμα.Μόλις περάσουν τα 6-7 λεπτά από το μαγείρεμα του ρυζιού, αποσύρουμε από τη φωτιά. Με μια τρυπητή κουτάλα παίρνουμε το μισό ρύζι και το απλώνουμε πάνω στο κοτόπουλο.Περιχύνουμε με 1 κουτ. σούπας από το ghee, σκορπίζουμε τις μισές φέτες σοταρισμένου κρεμμυδιού, περιχύνουμε με το μισό αρωματισμένο γάλα και και ρίχνουμε τον μισό ψιλοκομμένο κόλιανδρο (ή μαϊντανό). Από πάνω απλώνουμε με την τρυπητή κουτάλα το υπόλοιπο ρύζι, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ghee, σκορπίζουμε το υπόλοιπο κρεμμύδι, ρίχνουμε το υπόλοιπο γάλα και τον υπόλοιπο κόλιανδρο.Κλείνουμε καλά την κατσαρόλα με το καπάκι.Δυναμώνουμε πολύ καλά τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε την κατσαρόλα στον φούρνο. Ψήνουμε για 20-25 λεπτά. Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο και το αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά χωρίς να το ανοίξουμε.Έπειτα ξεσκεπάζουμε το σκεύος και σερβίρουμε το φαγητό με μεγάλες κουταλιές για να πάρουμε όλες τις στρώσεις. Συνοδεύουμε με ραΐτα ή με απλό γιαούρτι.
Γιαούρτι,Κοτόπουλο,Ρύζι