Ζαρκάδι καρυδάτο, ένας ύμνος στη γαστρονομική παράδοση της Κόνιτσας
Παραδοσιακή συνταγή για κυνήγι από το Μπουραζάνι, με μαριναριμένο και σιγοψημένο ζαρκάδι που συνοδεύεται από μια ιδιαίτερη και πολύ γευστική καρυδάτη σάλτσα.
2.500 γρ. ζαρκάδι (σπάλα, μπούτι), σε κομμάτια-μερίδες, με το κόκαλο, 2 κουτ. σούπας ντοματοπελτές, 120 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 4 καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε μέτριες φέτες, 4 ξερά κρεμμύδια μέτρια, κομμένα σε φετούλες, 1 κλωνάρι σέλερι, σε φετάκια, 4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ολόκληρες, 1 ματσάκι φρέσκο θυμάρι ή 2 κουτ. σούπας ξερό, τριμμένο, 1 μικρό πράσο, σε φετάκια, 2 κουτ. σούπας μέλι, 100 ml ξίδι, 400 ml κόκκινο ξηρό κρασί, 1 φύλλο δάφνης, 1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη, 1/3 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη, 5 κόκκοι μπαχάρι, 4 κεδροκούκουτσα, 250 γρ. καρυδόψιχα, τριμμένη στον πολυκόφτη, 4-8 σκελίδες σκόρδο (ανάλογα με το ποσό δυνατή τη θέλουμε), 1 κουτ. σούπας ξίδι, 100 ml ελαιόλαδο
Για να ετοιμάσουμε το ζαρκάδι καρυδάτο από το προηγούμενο βράδυ σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά της  μαρινάδας μαζί με 200 ml νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 3-4 λεπτά,  μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν.Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.Ρίχνουμε τα κομμάτια κρέατος και ανακατεύουμε ώστε να καλυφθούν καλά από τη μαρινάδα.Καλύπτουμε με μεμβράνη  και αφήνουμε στο ψυγείο το κρέας να μαριναριστεί για όλο το βράδυ.Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα, το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και  το αλατοπιπερώνουμε καλά.Σουρώνουμε τη μαρινάδα και κρατάμε και τα λαχανικά στην άκρη, και τη μαρινάδα.Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε  το κρέας για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.Προσθέτουμε όλα  τα λαχανικά και τον πελτέ και συνεχίζουμε  το σοτάρισμα για περίπου 2 λεπτά, ανακατεύοντας.Ρίχνουμε τη μαρινάδα και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά,  μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν.Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.Στον πολυκόφτη που διαθέτουμε χτυπάμε καλά την καρυδόψιχα με το  σκόρδο και το ξίδι, μέχρι να σχηματιστεί  μια πάστα.Ρίχνουμε το λάδι με αργή, σταθερή ροή και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί.Αν θέλουμε το καρυδάτο πιο υδαρές, προσθέτουμε κουταλιές από τη σάλτσα του φαγητού και χτυπάμε μέχρι να αναμειχθούν.
Ελάφι,Καρύδια,Κρέας