Χοιρινό με δαμάσκηνα και κάστανα σε κρέμα από κυδώνια
Το χοιρινό μπούτι ψήνεται στον φούρνο ταυτόχρονα με την κρέμα κυδωνιών, καθένα στο ράφι του, και μετά συναντιούνται στο πιάτο. Ένα πολύ γιορτινό φαγητό!
2.000-2.500 γρ. χοιρινό μπούτι*, 20 γρ. αλεύρι, 30 γρ. αλάτι, μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 150 ml ελαιόλαδο, 250 ml κόκκινο ξηρό κρασί, 150 ml ξίδι από κόκκινο κρασί, 220 γρ. πετιμέζι, 200 ml φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού, 1 κουτ. σούπας μέλι, 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη, 5-6 κόκκοι μπαχάρι, 2 φύλλα δάφνης, 2 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος, 1/2 κουτ. γλυκού κόκκοι πιπέρι, 4-5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, 400 ml ζωμός λαχανικών, 300 γρ. ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια, 200 γρ. κάστανα, έτοιμα, σε συσκευασία vacuum, 50 γρ. παγωμένο βούτυρο αγελάδας, σε μικρά κομμάτια, 20 γρ. κορν φλάουρ, 2 κιλά κυδώνια, 80 γρ. καστανή ζάχαρη, κρυσταλλική, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι, 60 ml κονιάκ, λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο, 1/3 κουτ. γλυκού τζίντζερ σκόνη, 80 ml ξίδι από λευκό κρασί ή μηλόξιδο, 80 ml νερό, 80 γρ. βούτυρο, σε κομμάτια + 50 γρ. επιπλέον, κρύο, σε μικρούς κύβους, 250 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
Για το χοιρινό μπούτι με σάλτσα από πετιμέζι, δαμάσκηνα και κάστανα, συνοδεία κρέμας από ψητά κυδώνια, αν έχουμε φυλάξει το κρέας στο ψυγείο, το βγάζουμε για 30-60 λεπτά, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Το αλατοπιπερώνουμε και το πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.Σε μια φαρδιά κατσαρόλα (ιδανικά να μπορεί να μπει στον φούρνο) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και, όταν κάψει, σοτάρουμε το κρέας για 5-6 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει όμορφα από όλες τις μεριές. Σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι, σείουμε λίγο την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το πετιμέζι, τον χυμό, το μέλι, το σκόρδο, τα μπαχαρικά και το θυμάρι, ανακατεύουμε, ρίχνουμε και τον ζωμό και αφήνουμε τα υλικά να πάρουν μία βράση.Αν η κατσαρόλα μας είναι κατάλληλη για φούρνο, τη σκεπάζουμε με το καπάκι της και φουρνίζουμε. Αν όχι, μεταφέρουμε το κρέας σε γάστρα ή σε βαθύ πυρίμαχο ταψί και σκεπάζουμε με το καπάκι ή με λαδόκολλα και στη συνέχεια σφιχτά με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε για 2 ώρες.Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο, το ξεσκεπάζουμε προσεκτικά, προσθέτουμε τα δαμάσκηνα και τα κάστανα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30-35 λεπτά, με ξεσκέπαστο σκεύος, περιβρέχοντας κάθε 10 λεπτά το κρέας με τα υγρά του σκεύους.Για την κρέμα κυδωνιών,  ξεφλουδίζουμε τα κυδώνια και φυλάσσουμε τις φλούδες σε ένα μπολ. Κόβουμε τα κυδώνια σε τέταρτα και από κάθε κομμάτι αφαιρούμε τους χοντρούς πυρήνες με τα κουκούτσια, τους οποίους βάζουμε στο μπολ με τις φλούδες. Βάζουμε τα φρούτα σε ένα μέτριο ταψί, προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη, το αλάτι, λίγο πιπέρι, το κονιάκ, το μοσχοκάρυδο, το τζίντζερ, το ξίδι, το νερό και τα 80 γρ. βούτυρο, ανακατεύουμε, απλώνουμε τα κυδώνια στο ταψί και το σκεπάζουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο.Τοποθετούμε το ταψί ένα ράφι πιο χαμηλά από το ταψί με το κρέας και ψήνουμε για 2 ώρες. Ξεσκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά.Όση ώρα ψήνονται κυδώνια και κρέας, ετοιμάζουμε ένα σιρόπι για την κρέμα ως εξής: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τις φλούδες και τους πυρήνες των κυδωνιών με τα κουκούτσια, προσθέτουμε 3 λίτρα νερό και τη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη και βράζουμε για 1 1⁄2 ώρα, σε μέτρια φωτιά ή μέχρι το υγρό να συμπυκνωθεί τόσο ώστε να μείνουν 300 ml σκουρόχρωμου σιροπιού. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε το σιρόπι.Μόλις ψηθούν τα κυδώνια, αδειάζουμε στον κάδο του πολυκόφτη όλο το περιεχόμενο του ταψιού, προσθέτουμε το σιρόπι που ετοιμάσαμε και πολτοποιούμε καλά. Μεταφέρουμε σε μπολ, προσθέτουμε τα 50 γρ. κρύο βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει και η κρέμα να γίνει βελούδινη.Βγάζουμε το κρέας από τη γάστρα και το μεταφέρουμε σε ξύλο κοπής. Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε από τη γάστρα και τα δαμάσκηνα με τα κάστανα και τα αφήνουμε στην άκρη. Περνάμε τη σάλτσα από ψιλό σουρωτήρι, πιέζοντας καλά, και μεταφέρουμε σε κατσαρολάκι. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και, πριν πάρει βράση, αφαιρούμε με ένα κουτάλι το ορατό λίπος, που το βλέπουμε ως κηλίδες στην επιφάνεια της σάλτσας. Βράζουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα, και αποσύρουμε από τη φωτιά.Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο, ανακατεύοντας καλά με το σύρμα μέχρι να λιώσει και η σάλτσα να γίνει βελούδινη.Αφαιρούμε με προσοχή το δίχτυ από το κρέας. Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες και τις μοιράζουμε σε πιάτα. Προσθέτουμε δαμάσκηνα και κάστανα και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Προσθέτουμε από 1-2 κουτ. σούπας κρέμα κυδωνιού ανά μερίδα και σερβίρουμε αμέσως το χοιρινό μπούτι με σάλτσα από πετιμέζι, δαμάσκηνα και κάστανα, συνοδεία κρέμας από ψητά κυδώνια.
Κυδώνι,Χοιρινό,Χριστούγεννα