Σούπα μπορς (borscht) χορτοφαγική
Η εθνική σούπας της Ουκρανίας σε μια εκδοχή χωρίς κρέας, που συνηθίζεται σε πολλές περιοχές της χώρας. Αυτή η borscht που έχει γεύσεις υφές και χρώματα διακριτά είναι στ΄αλήθεια ωραία.
2 φλιτζ. τσαγιού φασόλια κόκκινα ή μπαρμπούνια, μουλιασμένα αποβραδίς, 2 μεγάλο καρότο, σε μικρά καρέ ή λεπτά μπαστουνάκια, 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 3-4 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες, σε μικρά καρέ ή λεπτά μπαστουνάκια, σε μικρά καρέ ή λεπτά μπαστουνάκια, 1 φρέσκια μαϊντανόριζα, καθαρισμένη, ολόκληρη (τη βρίσκουμε σε επιλεγμένα παντοπωλεία -προσοχή, δεν είναι η παστινάκη αλλά η ρίζα του μαϊντανού και μοιάζει με λεπτό μακρύ καρότο, σε λευκό χρώμα), 1 καυτερή πιπερίτσα, φρέσκια ή αποξηραμένη, 2 γεμάτα φλιτζ. τσαγιού πολύ ψιλοκομμένο λάχανο , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 2 κουτ. σούπας ξίδι, 1/3 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένος άνηθος, 1/3 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένος μαϊντανός, 1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη καλά, 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2-3 μέτρια καρότα, σε λεπτά μπαστουνάκια, 6-8 μικρά παντζάρια (είναι πιο έντονα κόκκινα και πιο ζουμερά και γλυκά), καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτά μπαστουνάκια, 2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας, λίγο αλάτι, κρέμα σμετάνα ή ξινόκρεμα (sour cream) -την πρώτη τη βρίσκουμε σε παντοπωλεία με ρωσικά και ποντιακά προϊόντα, τη δεύτερη σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και ντελί, μερικές λεπτές φέτες καλής ποιότητας λαρδί (σε ντελί και καταστήματα με ιταλικά τρόφιμα), λίγη καυτερή πάπρικα
Για τη σούπα borscht ζεστή και χορτοφαγική, ξεπλένουμε καλά τα φασόλια και τα βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό τόσο ώστε να τα καλύπτει κατά 3-4 εκΖεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το νερό να κοχλάσει, ξαφρίζοντας στο μεταξύ σχολαστικά.Μόλις πάρει βράση το νερό ρίχνουμε το καρότο και το κρεμμύδι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε μέχρι τα φασόλια να μαλακώσουν αρκετά καλά. Προσθέτουμε την πατάτα, τη μαϊντανόριζα, την καυτερή πιπερίτσα και το λάχανο και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά οι πατάτες, για περίπου 20 λεπτά.Παράλληλα, σε μια μέτρια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ξανθύνει. Προσθέτουμε τα καρότα και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.Ρίχνουμε και τα παντζάρια και σοτάρουμε για 5 λεπτά ακόμη. Ρίχνουμε 2 κουτάλα της σούπας από το ζουμί της κατσαρόλας που βράσαμε τα φασόλια και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να σωθεί το υγρό και να μαλακώσουν τα καρότα και τα παντζάρια. Αλατοπιπερώνουμε και αδειάζουμε το μείγμα στην μεγάλη κατσαρόλα με τα φασόλια.Δυναμώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε. Μόλις πάρει βράση η σούπα, ρίχνουμε το ξίδι -έτσι τα παντζάρια θα διατηρήσουν το ωραίο, έντονο κόκκινο χρώμα τους και παράλληλα δεν θα «βάψουν» τα υπόλοιπα υλικά, θα μείνουν το καθένα με το δικό του χρώμα.Βράζουμε για 4-5 λπτά, ρίχνουμε τον άνηθο, τον μαϊντανό και το σκόρδο και αποσύρουμε  από τη φωτιά.«Ψαρεύουμε» με ένα πιρούνι και πετάμε τη μαϊντανόριζα και την καυτερή πιπερίτσα.Σερβίρουμε αμέσως, συνοδεύοντας, αν θέλουμε, με μια γερή δόση σμετάνα (ή σάουρ κριμ) σε κάθε μερίδα και το λαρδί πασπαλισμένο με λίγη καυτερή πάπρικα. 
Λάχανο,Πατάτες,Φασόλια,Vegan,Νηστίσιμα,Χορτοφαγικά