Πίτα κου κάρνε – Πρωτοχρονιάτικη βλάχικη πίτα με αρνί και πέτουρα
Η εμβληματική ανοιχτή πίτα με αρνί, η παραδοσιακή αλμυρή βασιλόπιτα της Πίνδου, είναι ιδανική για κάθε γιορτινό μας τραπέζι.
1 κιλό αλεύρι σκληρό, για πίτες + αρκετό επιπλέον, για πασπάλισμα , λίγο αλάτι , 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + επιπλέον, για το ράντισμα των φύλλων, περίπου 500 ml νερό, 300 γρ. αλεύρι σκληρό, για πίτες , 5 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα , περίπου 1 φλιτζ. τσαγιού φρέσκο γάλα πλήρες (ή, κατά προτίμηση, πρόβειο) , λίγο αλάτι , 2 κουτ. σούπας καλαμποκέλαιο, 2 κιλά αρνί από μπούτι, σε κομμάτια-μικρές μερίδες, με το κόκαλο, 3 μεγάλα κοκκινόφλουδα κρεμμύδια, χοντροκομμένα , 1 κοφτή κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά , 1/3 φλιτζ. τσαγιού πουρές ντομάτας (ή 1 κουτ. σούπας πελτές, αραιωμένος σε 1/2 φλιτζ. τσαγιού νερό) , 100 ml ελαιόλαδο , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε τη πίτα κου κάρνε – Πρωτοχρονιάτικη βλάχικη πίτα με αρνί και πέτουρα, ξεκινάμε βράζοντας το αλεύρι σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ και το ανακατεύουμε με λίγο αλάτι. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε τα αυγά και το λάδι.Ζυμώνουμε με τα χέρια (ή με τον γάντζο του μίξερ) μέχρι να βραχεί καλά το αλεύρι και να ενωθούν κάπως τα υλικά σε ένα τραχύ μείγμα. Αν ζυμώσουμε με τα χέρια, τα βρέχουμε κάθε τόσο με το γάλα – είναι η μοναδική υγρασία της ζύμης, δεν μπαίνει καθόλου νερό. Αν ζυμώσουμε με το μίξερ, ρίχνουμε σταδιακά όσο γάλα χρειάζεται ώστε να γίνει μια ζύμη αρχικά σκληρή και στη συνέχεια, μετά από ζύμωμα 10-15 λεπτών, να γίνει αφράτη αλλά συμπαγής, που να μην κολλάει στα χέρια ή στα τοιχώματα του κάδου. Χρειάζεται σχολαστικό ζύμωμα για να αφρατέψει, όσο σκληρή κι αν είναι στην αρχή. Αν εξακολουθεί να παραμένει σκληρή, ρίχνουμε λίγο ακόμα γάλα.Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί, σκεπασμένη, για περίπου 40 λεπτά. Τη χωρίζουμε σε 6 μέρη και τα πλάθουμε σε μπάλες.Σε αλευρωμένη επιφάνεια τα ανοίγουμε σε φύλλα (το σχήμα δεν έχει σημασία, γιατί θα τα κόψουμε στη συνέχεια σε μικρά κομμάτια) με πάχος 2-3 χλστ. (είναι μετρίως χοντρά δηλαδή, γιατί πρέπει αργότερα να απορροφήσουν το ζουμί του φαγητού). Με μαχαίρι ή με ροδάκι της πίτσας (απλό ή οδοντωτό) τα κόβουμε σε λωρίδες πλάτους 2-3 εκ., που τις κόβουμε σε διαστήματα 2-3 εκ. για να φτιάξουμε μικρά τετράγωνα κομμάτια.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και στρώνουμε ένα μεγάλο ρηχό ταψί με λαδόκολλα. Απλώνουμε σε μονή στρώση τα κομματάκια 1-2 φύλλων που φτιάξαμε και τα ψήνουμε για λίγα μόλις λεπτά, μέχρι να στεγνώσουν καλά, να ξανθύνουν απαλά και να εμφανίσουν παντού μικρές φουσκαλίτσες. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα φύλλα. Αφήνουμε όλα τα πέτουρα να κρυώσουν εντελώς (η ετοιμασία τους μπορεί να γίνει αρκετές ημέρες πριν).Πλένουμε το κρέας, τρίβοντάς το με την παλάμη μας για να απομακρύνουμε μικρά κοκαλάκια από το τεμάχισμά του. Το σκουπίζουμε και το αλατοπιπερώνουμε.Σε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε όλα μαζί εξαρχής το ελαιόλαδο, το αρνί, τα κρεμμύδια, αλάτι, μπόλικο πιπέρι και την πάπρικα και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι το κρέας να αποβάλει τα ζουμιά του. Ανακατεύουμε πολύ συχνά τα υλικά και μαγειρεύουμε υπομονετικά για σχεδόν 30 λεπτά, μέχρι τα υγρά να σωθούν εντελώς.Ρίχνουμε την ντομάτα, ανακατεύουμε και ρίχνουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά κατά 5-6 εκ. – χρειάζεται άφθονο υγρό, ώστε να μείνει μπόλικη σάλτσα στο τέλος για να βρέξουμε τα πέτουρα.Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα ή μέχρι το αρνάκι να μαλακώσει καλά και να παραμείνει σχεδόν καλυμμένο με τη σάλτσα του. Χρειάζεται υπομονετικό μαγείρεμα, χωρίς ανακάτεμα, ώστε το κρέας να μην κινείται έντονα και φύγουν κοκαλάκια μέσα στο ζουμί.Για τον λόγο αυτόν άλλωστε δεν ανακατεύουμε το φαγητό όσο μαγειρεύεται. Λίγα λεπτά πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε ξανά. Αφήνουμε το κρέας να κρυώσει λίγο και το μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα. Ελέγχουμε το ζουμί στον πάτο της κατσαρόλας, ψηλαφώντας με τα δάχτυλα, και αφαιρούμε κοκαλάκια, αν υπάρχουν (η διαδικασία αυτή θέλει προσοχή: δεν μπορούμε να σουρώσουμε το ζουμί, γιατί περιέχει τα κρεμμύδια που τα χρειαζόμαστε). Αν θέλουμε, ξεκοκαλίζουμε τα κομμάτια του αρνιού, χωρίς να κόψουμε τα ψαχνά σε κομματάκια. Διατηρούμε το ζουμί ξεχωριστά, ζεστό.Στον κάδο του μίξερ (ή σε μεγάλο μπολ) ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι.Προσθέτουμε το λάδι και ανακατεύουμε μέχρι να χαθεί μέσα στο αλεύρι. Κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε σταδιακά το νερό, ζυμώνοντας παράλληλα με τα χέρια ή με τον γάντζο του μίξερ, μέχρι τα υλικά να ενωθούν σε ένα τραχύ μείγμα. Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μέτρια και λεία που να αρχίσει να βγάζει φουσκάλες. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό.Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Τη χωρίζουμε σε 6 ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε μπάλες.Αλευρώνουμε καλά μια επίπεδη επιφάνεια και ανοίγουμε τη μία μπάλα ζύμης με τον πλάστη-βέργα σε λεπτό φύλλο με διάμετρο 4-5 εκ. μεγαλύτερη από του ταψιού. Πασπαλίζουμε τακτικά το φύλλο με αλεύρι, για να μην κολλήσει στον πλάστη και σχιστεί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα, τα οποία στοιβάζουμε προσεκτικά το ένα πάνω στο άλλο, με καθαρές πετσέτες ανάμεσά τους.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Λαδώνουμε καλά το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε και στρώνουμε εκεί τα 6 φύλλα, ραντισμένα ένα ένα με το επιπλέον ελαιόλαδο. Φροντίζουμε οι άκρες τους να εξέχουν από το ταψί. Γεμίζουμε το ταψί με πέτουρα, χωρίς να το ξεχειλίσουμε. Φέρνουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα και τις στρίβουμε για να φτιάξουμε κόθρο περιμετρικά.Με μια κουτάλα της σούπας περιχύνουμε τα πέτουρα με το ζεστό ζουμί του αρνιού, σε δόσεις, σαν να σιροπιάζουμε γλυκό, ώστε να υπάρχει χρόνος μερικών δευτερολέπτων για να απορροφήσουν το περισσότερο. Αφήνουμε για 5 λεπτά και τακτοποιούμε τα κομμάτια του αρνιού πάνω στα πέτουρα.Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 40-45 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία τα φύλλα. Σερβίρουμε την πίτα ζεστή, κομμένη σε τρίγωνα κομμάτια όπως την πίτσα.
Αλεύρι (ζύμες),Αρνί,Χυλοπίτες