Μαύρος χοίρος στην κατσαρόλα με λάχανο τουρσί
Ισχύς εν τη ενώσει σε αυτό το μελωμένο φαγάκι με μαύρο χοίρο και λάχανο τουρσί, που ετοιμάζουν δύο γνωστοί σεφ μαζί.
1.500 γρ. κότσια μαύρου χοίρου*, 4 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια, 50 γρ. βούτυρο αγελάδας, 100 ml ελαιόλαδο, 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 4 καρότα, ψιλοκομμένα, 1/2 σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους 1 εκ., 1 φλιτζ. τσαγιού λευκό, ξηρό κρασί, 1.500 ml ζωμός λαχανικών, ζεστός, 400 γρ. έτοιμο λάχανο τουρσί, από βάζο (το βρίσκουμε και ως ξινολάχανο, σε βάζο, σε καταστήματα με ρωσικά και ποντιακά προϊόντα, σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε πολλά παντοπωλεία), 1 κουτ. γλυκού μπούκοβο, 1 κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να ετοιμάσουμε τον μαύρο χοίρο στην κατσαρόλα με λάχανο τουρσί, αλατοπιπερώνουμε καλά τα κότσια και με τη μύτη ενός μαχαιριού  κάνουμε τομές σε διάφορα σημεία τους.Μοιράζουμε εκεί τα φετάκια των σκόρδων.Βάζουμε τα κότσια σε ένα ταψί και το αφήνουμε στο  ψυγείο για όλο το βράδυ.Βγάζουμε τα κότσια από  το ψυγείο και τα αφήνουμε για 1-2 ώρες να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κότσια σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές.Προσθέτουμε τα  κρεμμύδια, τα καρότα και τη σελινόριζα και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τον ζωμό.Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε  καλά τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 10 λεπτά,  μέχρι να μαλακώσουν.Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και ρίχνουμε το λάχανο τουρσί.Ανακατεύουμε προσεκτικά για να σκορπίσει ομοιόμορφα, πασπαλίζουμε με την καπνιστή πάπρικα και το μπούκοβο και αποσύρουμε από τη φωτιά.Αφήνουμε το φαγητό να «σταθεί» για λίγα λεπτά, πριν σερβίρουμε.
Λάχανο,Σκόρδο,Χοιρινό