Η αυθεντική παέγια της Bαλένθια και όλα της τα μυστικά
Ο σεφ Δημήτρης Κοντόπουλος ανακαλεί με ενθουσιασμό τα χρόνια που εργαζόταν στην Ισπανία και μας μαθαίνει να φτιάχνουμε την εμβληματική παέγια και όσα χρειάζεται να ξέρουμε για το περίφημο arroz soccarat.
2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα , 40 ml ελαιόλαδο , 175 γρ. ρύζι για παέγια (ή carnaroli) , 6 ντοματίνια , 1/2 σκελίδα σκόρδου , 4-5 φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού , 4-5 κλωστίτσες κρόκος Κοζάνης, μουσκεμένες για 30 λεπτά σε 2 κουτ. σούπας καυτό νερό , 700 ml ζωμός γαρίδας ή ψαριού ή ανάμεικτος, ζεστός ή χλιαρός, 2-3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι , 8-10 μεγάλα μύδια, με το κέλυφος, κλειστά και καθαρισμένα καλά , 1/2 φλιτζ. τσαγιού αγκιναράκια λαδιού, από βαζάκι, σε λεπτά φετάκια , 8 μεγάλες γαρίδες + καραβίδες, καθαρισμένες (αν θέλουμε, αφήνουμε τα κεφάλια και τις ουρές) , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 
Για να φτιάξουμε την αυθεντική παέγια της Βαλένθια, αρχικά σοτάρουμε, σε μια παεγιέρα * ή σε φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα ή μεγάλο τηγάνι, το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μη ροδίσει. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι να γίνουν διάφανοι. Παράλληλα, χτυπάμε στον πολυκόφτη τα ντοματίνια με το σκόρδο, τον βασιλικό και λίγο αλατοπίπερο. Ρίχνουμε 2 κουτ. σούπας από το μείγμα αυτό στο σοταρισμένο κρεμμύδι.Προσθέτουμε τον κρόκο με το νερό και ανακατεύουμε μέχρι να σωθούν τα υγρά. Ρίχνουμε μεμιάς τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι.Προσθέτουμε το θυμάρι και με ξύλινη κουτάλα απλώνουμε το ρύζι ομοιόμορφα σε όλο το σκεύος – το βασικό στην παέγια είναι να δημιουργήσουμε ένα λεπτό στρώμα ρυζιού, ώστε να προλάβει να μαγειρευτεί και, σύντομα, να στεγνώσει και στη συνέχεια να «αρπάξει». Μαγειρεύουμε το ρύζι σε φωτιά χαμηλή, για περίπου 10 λεπτά, έτσι ώστε ο ζωμός μόλις που να κοχλάζει ήπια, και ανακατεύουμε μόνο όσο το ρύζι είναι ζουμερό. Στο δεκάλεπτο, αρχίζουμε να «χτίζουμε» την παέγια. Τακτοποιούμε τα μύδια ακτινωτά πάνω στην επιφάνεια του ρυζιού και ανάμεσά τους μοιράζουμε φετάκια από αγκιναράκια. Βάζουμε ακτινωτά και τις γαρίδες και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 7-8 λεπτά, χωρίς να ανακατέψουμε. Θα δούμε ότι πλέον το υγρό έχει απορροφηθεί από το ρύζι και το φαγητό μοιάζει να στεγνώνει, να στέκεται. Πετάμε όσα μύδια δεν άνοιξαν και βγάζουμε τη σάρκα από τα όστρακα. Στη συνέχεια, την βάζουμε πάνω στο ρύζι. Μαγειρεύουμε για άλλα 2-3 λεπτά, πάντα σε χαμηλή φωτιά. Θα δούμε ότι γύρω γύρω, στο σημείο όπου το ρύζι ακουμπά στα τοιχώματα του σκεύους, έχει αρχίσει να καραμελώνει και να σκουραίνει. Παράλληλα, αρχίζει να αναδίδεται ωραία μυρωδιά καβουρδισμένου. Από τη στιγμή αυτή και μετά, η απλή παέγια αρχίζει να γίνεται socarrat, δηλαδή να τσουρουφλίζεται, να καβουρδίζεται. Δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και, μετά από 4-5 λεπτά, ανασηκώνουμε λίγο το ρύζι με μια μαρίζ, για να ελέγξουμε αν είναι έτοιμο: όταν δούμε ότι οι κόκκοι του ρυζιού έχουν πάρει σκούρο καστανό χρώμα και σχεδόν έχουν ενωθεί μεταξύ τους από μια λεπτή κρούστα σαν δαντέλα – είναι η συμπυκνωμένη σάλτσα και το άμυλο του ρυζιού που αποτελούν αυτό το τσουρουφλισμένο, νοστιμότατο πλέγμα–, τραβάμε από τη φωτιά και σερβίρουμε την παέγια, φροντίζοντας να τουμπάρουμε το ρύζι στα πιάτα με τέτοιο τρόπο ώστε να φαίνεται η καβουρδισμένη όψη του. Ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο. Σερβίρουμε αμέσως. 
Γαρίδες,Μύδια,Ρύζι,Χορτοφαγικά