Κοτόπουλο στην κατσαρόλα βήμα βήμα
Η Νένα Ισμυρνόγλου φτιάχνει κοτόπουλο κοκκινιστό και μας μαθαίνει όλες τις τεχνικές για το μαγείρεμα στην κατσαρόλα, τα μυστικά και τις παραλλαγές του.
1 κοτόπουλο κομμένο 8 ή 10 κομμάτια: 2 κομμάτια το κάθε μπούτι, το στήθος στα 2 ή στα 4 + 2 φτερούγες και ο λαιμός, 3 κρεμμύδια, 2 σκελίδες σκόρδου, 1.200 γρ. φρέσκες ντομάτες κονκασέ, εναλλακτικά, κόβουμε κονκασέ τα ντοματάκια από 1½ κονσέρβα (600 γρ.), ελαιόλαδο
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να κόψει το κοτόπουλο σε 8 ή 10 κομμάτια: 2 κομμάτια το κάθε μπούτι, το στήθος στα 2 ή στα 4 + 2 φτερούγες και ο λαιμός. Εναλλακτικά, αγοράζουμε τα αντίστοιχα συσκευασμένα κομμάτια από το σούπερ μάρκετ ή ακόμη και ολόκληρο κοτόπουλο και ζητάμε να μας το κόψουν καταπώς θέλουμε. 1 κοτόπουλο περίπου 1½ κιλό.Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά τα κομμάτια του κοτόπουλου με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.Κόβουμε 3 κρεμμύδια σε ψιλά καρέ και ψιλοκόβουμε 2 σκελίδες σκόρδου. Ξεφλουδίζουμε, ξεσποριάζουμε και κόβουμε 1.200 γρ. φ από το κόψιμο). Εναλλακτικά, κόβουμε κονκασέ τα ντοματάκια από 1½ κονσέρβα (600 γρ.).Αλατοπιπερώνουμε τα κοµµάτια του κοτόπουλου από όλες τις µεριές και τα αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά, για να «πιάσει» το αλατοπίπερο.Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά να κάψει καλά μέχρι σχεδόν να αχνίσει. Προσθέτουμε 20 - 30 ml λάδι και, μόλις ζεσταθεί καλά βάζουµε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε μονή στρώση. Αν η κατσαρόλα είναι μικρή, κάνουμε τη διαδικασία και όλο το μαγείρεμα σε δύο δόσεις, ιδανικά σε δύο κατσαρόλες. Μοιράζοντας αναλόγως και τα υπόλοιπα υλικά. Το πρώτο γύρισμα το κάνουμε μετά από περίπου 3 λεπτά, χρησιμοποιώντας λαβίδα και όχι πιρούνι που μπορεί να «τραυματίσει» το κρέας.Όταν τα κομμάτια ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές και ξεκολλάνε σχεδόν μόνα τους (ίσως χρειαστεί να τα βοηθήσουμε λίγο με μια σπάτουλα), τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.Για ελαφρύτερο και πιο φίνο γευστικά αποτέλεσμα, είναι καλύτερο να πετάξουμε μέρος ή και όλο το λίπος από το ρόδισµα του κοτόπουλου.Προσθέτουμε 20 - 30 ml λάδι και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουµε το κρεμμύδι και λίγο αλάτι και τα μπαχαρικά (εδώ 1 δαφνόφυλλο, 1 μικρό κομμάτι από ξύλο κανέλας και 10 κόκκους μπαχάρι), ώστε να βγάλουν στο σοτάρισμα το άρωμά τους. Σοτάρουμε για 4 - 5 λεπτά, ανακατεύοντας.Όταν το κρεµµύδι µαραθεί και γυαλίσει, προσθέτουμε το σκόρδο και τα ροδισµένα κοµµάτια του κοτόπουλου με το δέρμα προς τα πάνω, µαζί µε τα νόστιµα υγρά που θα έχουν αφήσει στην πιατέλα.Αφού ζεσταθούν όλα τα υλικά μαζί για 1 λεπτό, χωρίς να ανακατέψουμε, σβήνουμε με 150 - 200 ml λευκό ή κόκκινο ξηρό κρασί ή μείγμα αυτών.Προσθέτουμε ζωμό κότας ή νερό.Μετά από 20 - 25 λεπτά ανασηκώνουµε λίγο το δέρµα από ένα κοµµάτι στήθους (που συνήθως γίνεται γρηγορότερα) και τρυπάμε προσεκτικά σε ένα σημείο τη σάρκα. Αν το εσωτερικό είναι λευκό χωρίς κόκκινα σημεία, είναι έτοιμο, οπότε βγάζουμε τα κομμάτια του στήθους σε μια πιατέλα.Βγάζουµε τα κοµµάτια από την κατσαρόλα σε μια πιατέλα και τα διατηρούµε ζεστά.Στο τέλος προσθέτουμε πράσινα μυρωδικά της αρεσκείας μας, φρέσκα ή ξερά .