Το παστίτσιο του Σωτήρη Ευαγγέλου
Η συνταγή είναι της μητέρας του, Ευαγγελίας. Αυτό το αφράτο παστίτσιο έφτιαχνε τις Κυριακές όταν μαζευόταν όλη η οικογένεια στον Τύρναβο.
2 πακέτα (1.000 γρ.) χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο (Νο 2), ελάχιστο ελαιόλαδο περίπου, 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο, 1 κιλό μοσχαρίσιος κιμάς, από ελιά, 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 1 καρότο, σε μικρά καρέ, 1 κλωνάρι σέλερι, σε μικρά καρέ, 1 ξύλο κανέλας,  3-4 κόκκοι μπαχάρι, 2-3 καρφάκια γαρίφαλο, 1 φύλλο δάφνης, 1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές, 120 ml κόκκινο ξηρό κρασί, 2 ώριμες ντομάτες, αποφλοιωμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες (ή 3 ντοματάκια κονσέρβας, ψιλοκομμένα), 120 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 150 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε κομμάτια, 150 γρ. αλεύρι, 1.400 ml φρέσκο γάλα πλήρες, ζεστό (όχι καυτό), 1 αυγό, 100 γρ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη, τριμμένο μοσχοκάρυδο,  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να ετοιμάσουμε το παστίτσιο του Σωτήρη Ευαγγέλου σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά, κομματιάζοντας τον καλά με ξύλινη σπάτουλα ώστε να μη μείνουν σβόλοι.Συνεχίζουμε το σοτάρισμα, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να σωθούν τα υγρά που θα αποβάλει, να καβουρδιστεί, να ροδίσει και να σκορπίσει ωραίο άρωμα ψητού.Προσθέτουμε το κρεμμύδι, σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και ρίχνουμε τα καρότα, το σέλερι, τα μπαχαρικά και τη δάφνη.Σοτάρουμε για 1-2 λεπτά και ρίχνουμε τον πελτέ.Ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να «πιάνει» στον πάτο του σκεύους και σβήνουμε με το κρασί.Μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και ρίχνουμε την ντομάτα και 500 ml νερό. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μελώσει ο κιμάς και να μαλακώσει.Παράλληλα, βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό για 7 λεπτά. Τα στραγγίζουμε, τα βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, ανακατεύοντας, για να μην κολλήσουν. Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει, αλλά να μην κάψει και σκουρύνει.Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε ασταμάτητα με ξύλινη σπάτουλα μέχρι να καβουρδιστεί ελαφρά, να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να σκορπίσει ωραίο άρωμα.Ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε έντονα και γρήγορα με το σύρμα μέχρι να διαλυθούν οι σβόλοι.Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να φτιάξουμε μια δεμένη, λεία κρέμα, αλλά σχετικά ρευστή, να μην πήξει.Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το αυγό, αλατοπίπερο και τριμμένο μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε.Ρίχνουμε και 60 γρ. από το τυρί και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.Βουτυρώνουμε γενναιόδωρα τον πάτο και τα τοιχώματα ενός μεγάλου ταψιού (π.χ. το μεγάλο ορθογώνιο ταψί του φούρνου).Απλώνουμε στο ταψί λίγο περισσότερα από τα μισά μακαρόνια και από πάνω τους στρώνουμε ομοιόμορφα τον κιμά, ισιώνοντας την επιφάνεια του με σπάτουλα.Απλώνουμε πάνω του τα υπόλοιπα μακαρόνια και περιχύνουμε με την μπεσαμέλ μέχρι να τα καλύψουμε.Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί και ραντίζουμε με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο.Ψήνουμε το παστίτσιο για 30-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η μπεσαμέλ.Το αφήνουμε να σταθεί για 30 λεπτά πριν σερβίρουμε.
Αλεύρι (ζύμες),Γάλα,Ζυμαρικά