Κολοκυθάκια ψητά με βλίτα και λαδολέμονο δυόσμου
Μια διαφορετική σαλάτα με χόρτα και κολοκυθάκια ψητά αντί για βραστά. Την αρταίνουμε με ένα ωραίο λαδολέμονο αρωματισμένο με δυόσμο.
1 κιλό βλίτα, καθαρισμένα, 500 γρ. κολοκυθάκια, καθαρισμένα, 1 σκελίδα σκόρδου, ελαφρώς κοπανισμένη, 120 ml ελαιόλαδο, τα φύλλα από 1/2 ματσάκι δυόσμο, χοντροκομμένα, 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού, 1 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας
Για τα κολοκυθάκια ψητά με βλίτα και λαδολέμονο δυόσμου, σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα βλίτα για 4 - 5 λεπτά ή μέχρι να γίνουν όσο μαλακά μάς αρέσουν, χωρίς όμως να παραβράσουν. Τα στραγγίζουμε και τα κρατάμε στην άκρη.Στην ίδια κατσαρόλα βάζουμε, σε δυνατή φωτιά, 2 κουτ. σούπας από το λάδι και το σκόρδο και, μόλις ζεσταθεί το λάδι και μυρίσει το σκόρδο, ρίχνουμε τα βλίτα και αλατοπίπερο, και τα ανακατεύουμε ίσα να λαδωθούν.Τα αδειάζουμε στη σαλατιέρα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Στο μεταξύ, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε πολύ λεπτές ροδέλες και τα βάζουμε στο ταψί του φούρνου (που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα) σε μονή στρώση. Τα ψήνουμε, χωρίς λάδωμα, για 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να στεγνώσουν κάπως.Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το υπόλοιπο λάδι, το λεμόνι, τη μουστάρδα και το δυόσμο, και ρίχνουμε τα κολοκύθια. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε πάνω από τα βλίτα.
Βλίτα,Κολοκυθάκια,Vegan