Πένες με σάλτσα μελιτζάνας, ντομάτα, βασιλικό και σκοτύρι
Το ιδανικό σαλατογεύμα είναι αυτή η μακαρονοσαλάτα με ντομάτα και μελιτζάνα αλλά και σκοτύρι, το αλειφώδες τυρί, με την πικάντικη γεύση και άρωμα από πιπέρι και θρούμπι.
300 γρ. πένες, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 160 - 200 γρ. νιώτικο σκοτύρι * (ή μαλακή μυζήθρα), 2 μελιτζάνες φλάσκες, περίπου 300 γρ. η καθεμία, κομμένες στη μέση κατά μήκος, 1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη, 1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού, 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + για το άλειμμα του ταψιού, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 600 γρ. ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε ψιλά καρέ, 3 κουτ. σούπας λευκό ξίδι, 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, τα φύλλα από 1 μάτσο βασιλικό, ψιλοκομμένα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να ετοιμάσουμε τις πένες με μελιτζάνα, ντομάτα και σκοτύρι, αρχικά, βάζουμε σε ένα σουρωτήρι τις ντομάτες και τις αφήνουμε για τουλάχιστον 30 λεπτά, μέχρι να φύγουν τα υγρά τους.Τις μεταφέρουμε σε μπολ, τις περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το ξίδι και αλατοπιπερώνουμε.Προσθέτουμε και τον βασιλικό και ανακατεύουμε.Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C και λαδώνουμε ένα ταψί που ιδανικά να χωράει ακριβώς τις μελιτζάνες.Αλείφουμε με το σκόρδο τις μελιτζάνες, τις βάζουμε στο ταψί με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να γίνουν.Τις βάζουμε σε ένα μπολ, τις ψιλοκόβουμε και τις ανακατεύουμε με αλάτι, πιπέρι, το χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο.Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε το ζυμαρικό 1 - 2 λεπτά λιγότερο από ό,τι λένε οι οδηγίες της συσκευασίας, για να «κρατάει» στο δόντι.Σουρώνουμε, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και αφήνουμε τις πένες να κρυώσουν.Τις μεταφέρουμε σε μεγάλη σαλατιέρα, προσθέτουμε τη σάλτσα μελιτζάνας, το μείγμα με τις ντομάτες και το τυρί, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Ζυμαρικά,Μελιτζάνες,Ντομάτα