Tarte Bourdaloue: Γαλλική τάρτα με κρέμα αμυγδάλου και αχλάδια
Μια εξαίσια παραδοσιακή τάρτα των Γάλλων, γεμιστή με κρέμα αμυγδάλου και αχλάδια βρασμένα σε σιρόπι. Όλη η φινέτσα της γαλλικής ζαχαροπλαστικής σε ένα γλυκό!
1 αυγό, 100 γρ. ζάχαρη άχνη, 200 γρ. βούτυρο αγελάδας, παγωμένο από το ψυγείο, 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ, 65 γρ. βούτυρο αγελάδας, 65 γρ. ζάχαρη άχνη, 65 γρ. λευκά αµύγδαλα, αλεσµένα σε ψιλή σκόνη (ή έτοιμη αμυγδαλόσκονη που θα βρούμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, συχνά ως «αλεύρι αµυγδάλου»), 2 μικρά αυγά, 15 γρ. κορν φλάουρ, 15 γρ. ρούμι μαύρο, 4 μεγάλα αχλάδια, 1 κουτ. σούπας ζάχαρη, ζελέ μήλου ή μαρμελάδα βερίκοκο για επάλειψη, αραιωμένα με λίγο ζεστό νερό
Τεμαχίζουμε το βούτυρο σε κύβους και το ρίχνουμε μαζί με όλα τα άλλα υλικά στον κάδο του μίξερ. Ζυμώνουμε με το φτερό του μίξερ μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη που συγκεντρώνεται γύρω από το φτερό (δεν θέλει πολλή ώρα ζύμωμα, γιατί δεν πρέπει να λιώσει το βούτυρο). Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα στο ψυγείο, πριν τη χρησιμοποιήσουμε.Χτυπάμε στο μίξερ, με το φτερό, το βούτυρο, την άχνη και την αμυγδαλόσκονη μέχρι να φουσκώσουν και να σχηματιστεί μια λευκή κρέμα. Ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά και το ρούμι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν. Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ και ρίχνουμε το κορν φλάουρ σταδιακά, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να σχηματιστεί μια ομογενοποιημένη κρέμα. Αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 2-3 ώρες. Διατηρείται στο ψυγείο έως και 15 ημέρες.Καθαρίζουμε τα αχλάδια με το peeler, τα κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε τα κουκούτσια και τα βράζουμε σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό και τη μία κουταλιά ζάχαρη, για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη μισή ζύμη σε φύλλο πάχους 3 χλστ. (την υπόλοιπη ζύμη την κρατάμε στο ψυγείο για άλλη χρήση).Στρώνουμε το φύλλο μέσα σε μια ταρτιέρα με διάμετρο 22-24 εκ., καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Με ένα μαχαιράκι κόβουμε τις άκρες του φύλλου που εξέχουν. Καλύπτουμε τη ζύμη με μεμβράνη, τη γεμίζουμε με ρύζι και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 15 λεπτά. Αφαιρούμε τη μεμβράνη με το ρύζι και γεμίζουμε την τάρτα με την κρέμα αμυγδάλου.Κόβουμε τα αχλάδια σε λεπτές φέτες και τις τακτοποιούμε στην επιφάνεια της κρέμας. Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C για 15 λεπτά.Αφήνουμε την tarte bourdaloue να κρυώσει και αλείφουμε με το ζελέ μήλου ή τη μαρμελάδα.