Βυζάντι Καρπάθου

Στο νησί της Δωδεκανήσου, το βυζάντι φτιάχνεται με ολόκληρο αρνάκι, το οποίο ψήνεται σε ξυλόφουρνο από το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου.

2-2 1⁄2 κιλά αρνίσια σπάλα, ξεκοκαλισμένη και ανοιγμένη για ρολό, 1 σκελίδα σκόρδο, σε φέτες, 1 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος + 1 κουτ. σούπας για το ρολό, 1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη, 1/4 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη, 40 ml ελαιόλαδο, ξύσμα από 1 λεμόνι, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 100 γρ. αρνίσιο συκώτι, ψιλοκομμένο, 100 γρ. κρεμμύδι κόκκινο, ψιλοκομμένο, 100 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη, 2 κουτ. σούπας κουκουνάρι, 50 γρ. ρύζι κίτρινο, 3 ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα στον πολυκόφτη, 1/3 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος, 2 κουτ. γλυκού σταφίδες ξανθές, 1/4 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη, 40 ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπερι φρεσκοτριμμένο
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το αρνί και τρίβουμε το κρέας με το μείγμα.Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες, να μαριναριστεί.Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα συκωτάκια για 5-6 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν καλά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια (ξερά + φρέσκα), το σκόρδο και το κουκουνάρι και σοτάρουμε για άλλα 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να λαδωθεί καλά. Ρίχνουμε την ντομάτα και αφήνουμε να πάρει μία βράση και να χυλώσει. Αποσύρουμε απο τη φωτιά, προσθέτουμε τον άνηθο, τις σταφίδες, την κανέλα και αλατοπίπερο και αφήνουμε να κρυώσει.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Σε μια λεία επιφάνεια απλώνουμε ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο και από πάνω βάζουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα στις ίδιες διαστάσεις. Βάζουμε το ανοιγμένο κρέας πάνω στη λαδόκολλα. Μεταφέρουμε το μείγμα της γέμισης στο κέντρο του ανοιγμένου κρέατος, κατά μήκος της μακριάς πλευράς του. Τυλίγουμε το κρέας σε σφιχτό ρολό, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με τη 1 κουταλιά σούπας μαϊντανό.Τυλίγουμε το ρολό με τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο, διπλώνοντας καλά τις άκρες τους προς τα μέσα, για να μη χυθούν τα υγρά που θα βγουν στο ψήσιμο. Δένουμε το ρολό με χοντρό βαμβακερό σπάγκο, με πυκνά δεσίματα. Μεταφέρουμε το ρολό σε ένα μέτριο και σχετικά βαθύ ταψί και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα.Βγάζουμε από τον φούρνο και αφαιρούμε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα. Ψήνουμε για ακόμα 20-30 λεπτά, μέχρι το ρολό να ροδίσει εξωτερικά.Σερβίρουμε σε φέτες και συνοδεύουμε με ντιπ γιαουρτιού με δυόσμο, μοσχολέμονο και μαϊντανό.
Αρνί,Ντομάτα,Ρύζι,Πάσχα