Καστανόσουπα με κρασί Μαδέρα και άγρια μανιτάρια
Αναζητήστε το κρασί Μαδέρα σε κάβες γι' αυτή την υπέροχη καστανόσουπα, γιατί είναι αυτό που κάνει τη διαφορά, δίνοντας ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.
5-6 φέτες χοιρινή πανσέτα χωρίς κόκαλο και τραγανά κομμάτια, ολόκληρες , 2 κιλά κάστανα έτοιμα, προβρασμένα, που βρίσκουμε σε συσκευασίες vacuum , 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες , το λευκό μέρος από 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο , 5 λεπτά κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα , 2 κόκκινα μήλα Τριπόλεως, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα , 1 φιάλη (750 ml) κρασί Μαδέρα , 4 λίτρα ζωμός κοτόπουλου, 3 φύλλα δάφνης, 1 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι , 400 γρ. ποικιλία από άγρια μανιτάρια της εποχής, φρέσκα* , 200 γρ. βασιλομανίταρα* (πορτσίνι), αποξηραμένα ή κατεψυγμένα , 40 ml ελαιόλαδο , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε την καστανόσουπα, ξεκινάμε βάζοντας να ζεσταθεί καλά μια μεγάλη κατσαρόλα, σκέτη, μέχρι να κάψει καλά. Στρώνουμε εκεί τις φέτες πανσέτας, σε μονή στρώση, και τις «ψήνουμε» σκέτες χωρίς λιπαρή ουσία, για περίπου 5 λεπτά, γυρίζοντάς τες μια-δυο φορές μέχρι να ροδίσουν. Τις βγάζουμε με πιρούνι και τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.Στο λίπος που έμεινε στην κατσαρόλα από τις πανσέτες σοτάρουμε τα κάστανα για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας. Βγάζουμε 30 τεμάχια από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε στην άκρη μαζί με την πανσέτα.Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σέλερι και τα μήλα και σοτάρουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας.Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, προσθέτουμε τον ζωμό και τη δάφνη και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 40 λεπτά.«Ψαρεύουμε» τη δάφνη από τη σούπα και την πετάμε. Πολτοποιούμε τη σούπα στον πολυκόφτη σε δυνατή ταχύτητα και σε δόσεις, για 2-3 λεπτά, μέχρι να γίνει εντελώς λεία και βελούδινη. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και διατηρούμε τη σούπα ζεστή.Καθαρίζουμε καλά τα μανιτάρια με ένα νοτισμένο πανάκι και τα κόβουμε όλα σε μέτρια κομμάτια.Κόβουμε στα τέσσερα τα κάστανα που αφήσαμε στην άκρη και την πανσέτα σε μικρά καρέ.Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κάστανα για 2-3 λεπτά το πολύ, μέχρι να πάρουν χρώμα. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε στην άκρη.Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα μανιτάρια σε δύο ή τρεις δόσεις και τα σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε την πανσέτα, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.Μοιράζουμε τη βελουτέ κάστανου σε βαθιά πιάτα και σκορπίζουμε σε κάθε μερίδα λίγα κάστανα και το μείγμα μανιταριών-πανσέτας. Σερβίρουμε αμέσως.
Κάστανα,Μανιτάρια,Χοιρινό