Κοκόρι γιαννιώτικο με αγγλική γέμιση και σάλτσα gravy
Από το ιστορικό συνταγολόγιο της γιαγιάς Αβέρωφ αντιγράψαμε αυτή την υπέροχη συνταγή για γεμιστό κοκόρι με σάλτσα gravy.
1 κόκορας, βάρους περίπου 2,5-3 κιλών, 200 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε θερμοκρασία δωματίου, για το άλειμμα του πουλερικού, 1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο στα τέσσερα, 1 πράσο, κομμένο στη μέση, 1 καρότο, κομμένο στη μέση, 2 κλωνάρια σέλερι, 1/2 μάτσο φρέσκο θυμάρι, 1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου ή νερό, 100 ml φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 150 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 600 γρ. χοιρινός κιμάς, από σπάλα, 200 γρ. ξερά βερίκοκα, κομμένα στη μέση και μουλιασμένα σε 50 ml κονιάκ για 1 ώρα, 100 γρ. ρύζι Καρολίνα, τα φύλλα από 2 κλωνάρια θυμάρι ή ρίγανη, ψιλοκομμένα, 20 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 καρότο, σε φέτες, 1 ξερό κρεμμύδι, σε ροδέλες, 500 ml κόκκινο ξηρό κρασί, τα υγρά του ψησίματος (τα μετράμε και συμπληρώνουμε ζωμό μέχρι να φτάσουμε το 1 1⁄2 λίτρο), 1/2 μάτσο φρέσκο θυμάρι, 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
Για την αγγλική γέμιση σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι το κρεμμύδι στο λάδι για 3-4 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαραθεί. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε λίγο να κρυώσει και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Τα ανακατεύουμε πολύ καλά. Ο κιμάς θα μπει ωμός μέσα στην κοιλιά του κόκορα και όλα τα ζουμιά της γέμισης θα διατηρήσουν το πουλερικό ενυδατωμένο όσο θα ψήνεται.Για το γιαννιώτικο κοκκόρι, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και όση ώρα ετοιμάζουμε το πουλερικό, βάζουμε μέσα στον φούρνο τη γάστρα, να ζεσταθεί άδεια. Αλατοπιπερώνουμε το κοκόρι μέσα κι έξω και γεμίζουμε την κοιλιά του με το μείγμα της γέμισης. Ράβουμε το άνοιγμα της κοιλιάς με βελόνα και σπάγκο μαγειρικής. Αλείφουμε την επιφάνειά του με το βούτυρο πολύ καλά, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στις κλειδώσεις, ανάμεσα στα μπούτια και κάτω από τις φτερούγες. Με προσοχή βγάζουμε τη ζεστή γάστρα από τον φούρνο και βάζουμε μέσα τον κόκορα.Περιμετρικά τακτοποιούμε τα λαχανικά (κρεμμύδι, πράσο, καρότο, σέλερι), το θυμάρι, τον χυμό πορτοκαλιού και τον ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε και κλείνουμε τη γάστρα. Ψήνουμε για 40 λεπτά στους 200°C. Ανοίγουμε τη γάστρα, βουτάμε ένα πινέλο στα υγρά που έχουν συγκεντρωθεί στο σκεύος και αλείφουμε το κόκορι, για να το ενυδατώσουμε, να μη στεγνώσει και να κάνει ωραία νόστιμη κρούστα. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170°C.Κλείνουμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 1 1⁄2 ώρα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το άλειμμα κάθε 30 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και η πέτσα να γίνει τραγανή. (Αν ο κόκορας δεν είναι ελευθέρας βοσκής, θα χρειαστεί λιγότερο χρόνο να ψηθεί.)Για να σιγουρευτούμε ότι έχει ψηθεί σωστά στο εσωτερικό του, βάζουμε ένα θερμόμετρο προσεκτικά από την αρχή του ψησίματος στο χοντρό σημείο στο μπούτι, χωρίς να ακουμπήσουμε το κόκαλο. Το κοκόρι είναι έτοιμο όταν το θερμόμετρο δείξει 70°C.Μεταφέρουμε το κοκόρι σε ένα καθαρό ταψί, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο ώστε να διατηρηθεί ζεστό και σουρώνουμε τα υγρά που έβγαλε στη γάστρα κατά το ψήσιμο. Ο χωριάτικος κόκορας θα έχει βγάλει ένα πλούσιο κίτρινο λίπος. Μπορούμε να βάλουμε τα υγρά να κρυώσουν στο ψυγείο, για να το αφαιρέσουμε εύκολα με ένα κουτάλι, καθότι θα έχει στερεοποιηθεί. Αν όμως μας αρέσει αυτή η νοστιμιά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το λίπος στο gravy (το μαζεύουμε όπως είναι υγρό με ένα κουτάλι από την επιφάνεια των υγρών του ψησίματος).Σε ένα τηγανάκι βάζουμε το λίπος από τον ζωμό του ψησίματος (εναλλακτικά, βάζουμε λίγο λάδι) και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε εκεί το καρότο και το κρεμμύδι για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το κρασί και το αφήνουμε για 2-3 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το 1 1⁄2 λίτρο ζωμό (που εμπεριέχει τα υγρά του ψησίματος) και το μυρωδικό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι η σάλτσα να μειωθεί κατά τα δύο τρίτα.Τη σουρώνουμε σε λεπτό σουρωτήρι μέσα σε άλλο κατσαρολάκι και τη βάζουμε να βράσει για άλλα 15 λεπτά, να δέσει και να μελώσει.Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο για να γυαλίσει. Αδειάζουμε το gravy σε σαλτσιέρα. Σερβίρουμε το γιαννιώτικο κοκόρι με αγγλική γέμιση και σάλτσα gravy σε κομμάτια, δίπλα τη σάλτσα και σε ένα μπολ τη γέμιση.
Κόκορας,Κρασί,Λαχανικά,Χριστούγεννα