Κουνέλι στον φούρνο με κρασάτη σάλτσα και μήλα
Ο κεντρικός πρωταγωνιστής σ' αυτό το γιορτινό και πλούσιο πιάτο είναι το κουνέλι, που σερβίρεται με μυρωδάτα βραστά και φουρνιστά μήλα και μια πολύ γευστική σάλτσα κρασιού.
1 ολόκληρο κουνέλι βάρους περίπου 1.300 γρ., σε κομμάτια (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας το ξεκοκαλίσει, να σπάσει τα κόκαλα σε μικρότερα κομμάτια και να μας τα τυλίξει και αυτά, γιατί θα τα χρειαστούμε για τη σάλτσα) , 50 ml ελαιόλαδο , 60 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε μικρά κομμάτια , 1 κλωνάρι θυμάρι, 50 ml ελαιόλαδο , 500 γρ. από τα κόκαλα του κουνελιού, 100 γρ. πράσα, το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος, σε χοντρές ροδέλες , 200 γρ. ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα, 10 γρ. σκόρδο, σε ολόκληρες σκελίδες , 70 γρ. καρότα, σε μεγάλα κομμάτια , 250 γρ. ντομάτες, χοντροκομμένες (ή ντοματάκια κονσέρβας, ολόκληρα και κομμένα), 200 γρ. ξινόμηλα, καθαρισμένα, σε χοντρά καρέ , 150 ml Μαυροδάφνη Πατρών , 300 ml ζωμός κρέατος, 1 λίτρο ζωμός λαχανικών  , 1 κλωνάρι αποξηραμένος μάραθος ή 2 φρέσκα , 3 γρ. φρέσκο θυμάρι, 20 γρ. μέλι, 1 λίτρο νερό , 500 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική , 50 γρ. φρέσκο θυμάρι , 1/2 λεμόνι , 2 μήλα της αρεσκείας μας, καθαρισμένα, κομμένο το καθένα στα οκτώ
Για να φτιάξουμε κουνέλι στον φούρνο με κρασάτη σάλτσα και μήλα, ξεκινάμε με τη σάλτσα.Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κόκαλα του κουνελιού για 10 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα παντού. Δεν μας πειράζει να «πιάσουν» λίγο στον πάτο της κατσαρόλας, απεναντίας αυτά τα υπολείμματα θα δώσουν έξτρα νοστιμιά στη σάλτσα. Ρίχνουμε, σε δύο τρεις δόσεις, τα πράσα, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα καρότα και τα σοτάρουμε και αυτά για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.Προσθέτουμε την ντομάτα και το ξινόμηλο, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και ρίχνουμε τους δύο ζωμούς, τα μυρωδικά και το μέλι.Αφήνουμε να πάρουν μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, με σκεπασμένη κατσαρόλα. Σουρώνουμε το ζουμί, πιέζοντας τα στερεά υλικά με ξύλινη κουτάλα μέσα από λεπτή σήτα, και το αδειάζουμε σε ένα κατσαρολάκι. Βράζουμε σε σχετικά δυνατή φωτιά για περίπου 15 λεπτά, μέχρι η ποσότητα να μειωθεί και να δέσει σε σάλτσα.Βάζουμε το νερό να πάρει βράση σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε τη ζάχαρη, το θυμάρι, το κομμένο λεμόνι και τα μήλα. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 4 λεπτά (μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το υγρό) και αποσύρουμε από τη φωτιά. Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τα μήλα και τα απλώνουμε σε ένα ταψάκι στρωμένο με λαδόκολλα.Προθερμαίνουμε το γκριλ σε υψηλή θερμοκρασία και ψήνουμε τα μήλα για λίγα λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, κατά προτίμηση σχαροτήγανο, και σοτάρουμε τα κομμάτια του κουνελιού σε δυνατή φωτιά, γυρίζοντάς τα, μέχρι να αποκτήσουν τις χαρακτηριστικές σκούρες ραβδώσεις και από τις δύο πλευρές. Τα μεταφέρουμε σε ταψάκι στρωμένο με λαδόκολλα, σε μονή στρώση, και ανάμεσά τους σκορπίζουμε τα κομματάκια βουτύρου και το θυμάρι. Ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά ή λίγο παραπάνω, αν τα κομμάτια είναι μεγάλα.Μοιράζουμε σε πιάτα το κουνέλι και τα μήλα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.
Κουνέλι,Κρασί,Μήλο