Ο μοσχαρίσιος πατσάς του Τσαρούχα
Η αυθεντική συνταγή πατσά του Τσαρούχα, του πιο διάσημου πατσατζίδικου της Θεσσαλονίκης.
1 μοσχαρίσιο μπροστινό πόδι ολόκληρο, περίπου 1.500 γρ., 1 κιλό κοιλιά μοσχαρίσια, 1 κιλό στομάχι μοσχαρίσιο (λέγεται και τόπι – είναι σαν λεπτά φύλλα πλισέ), 1 κιλό σαρδένι (το κάτω μέρος της κοιλιάς) μοσχαρίσιο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 4-5 κουτ. σούπας κόκκινο γλυκό πιπέρι, 500 ml ξίδι λευκό, 1/2 κεφάλι σκόρδο (καθαρισμένο), 1 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι
Πλένουμε πολύ καλά όλα τα κομμάτια κρέατος. Τα βάζουμε ολόκληρα στην πιο μεγάλη κατσαρόλα που έχουμε και τα καλύπτουμε με κρύο νερό. Καλό είναι να έχουμε μια τόσο μεγάλη κατσαρόλα ώστε να μας επιτρέψει να βάλουμε τόσο νερό όσο η ποσότητα των κρεατικών (4,5 λίτρα νερό για τα 4,5 κιλά κρέας).Βάζουμε να βράσουν σε δυνατή φωτιά και, όταν κοχλάσει το νερό, το αδειάζουμε και ξαναβάζουμε ίση ποσότητα κρύου. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 4 ώρες, ξαφρίζοντας τακτικά την πρώτη ώρα ή για όσο μαζεύεται αφρός στην επιφάνεια. Ο πατσάς είναι έτοιμος όταν το ψαχνό στο ποδαράκι ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο.Κόβουμε επίσης ένα κομμάτι κοιλιάς και ελέγχουμε αν είναι αρκετά μαλακό. Πρέπει να μασιέται.Με μια κουτάλα μαζεύουμε προσεκτικά το λίπος που βρίσκεται στην επιφάνεια μαζί με λίγο ζουμί. Το ρίχνουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το κόκκινο πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά.Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε όλα τα κρεατικά σε ξύλο κοπής. Περνάμε το ζουμί από σήτα για να απομακρύνουμε τυχόν κοκαλάκια και το ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα. Ξεκοκαλίζουμε το ποδαράκι και κόβουμε το ψαχνό σε κομμάτια. Χοντροκόβουμε ή ψιλοκόβουμε και τα υπόλοιπα κρεατικά, ανάλογα με την προτίμησή μας, και τα ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με αλάτι και πιπέρι. Μπορούμε να διαλέξουμε ποια κρεατικά θέλουμε να φάμε, να κόψουμε μόνο αυτά, να τα σερβίρουμε σε πιάτο και να ρίξουμε από πάνω το ζουμί από την κατσαρόλα (διατηρούμε τα υπόλοιπα στο ψυγείο).Σερβίρουμε με όσο κόκκινο ζουμί (με πάπρικα) και σκορδοστούμπι θέλουμε.Σε ένα μεγάλο γουδί χτυπάμε το σκόρδο με το αλάτι και στη συνέχεια προσθέτουμε το ξίδι χτυπώντας λίγο ακόμα (αν δεν έχουμε γουδί, χτυπάμε ελαφρώς στο μούλτι, δεν θέλουμε το σκόρδο να πολτοποιηθεί, αλλά να ψιλοκοπεί). 
Μοσχάρι