Κορμός λεμονιού
Αξιοποιούμε την έντονη ευωδιά των χειμωνιάτικων λεμονιών στην κρέμα και το σιρόπι, σε έναν κορμό από κέικ που θα συνοδέψει γλυκά τις γιορτές μας!
100 γρ. νερό , 100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική , 30 γρ. χυμός λεμονιού , ξύσμα από 1/2 λεμόνι, 50 γρ. ασπράδια αυγού (περίπου 2 ασπράδια, αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε) , 50 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική, 50 γρ. ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη, 4 γρ. φύλλα ζελατίνης (τα μουλιάζουμε σε ένα μπολάκι με πολύ κρύο νερό μέχρι να μαλακώσουν και τα στραγγίζουμε) , 5 κρόκοι αυγών (100 γρ.) , 1 αυγό ολόκληρο , 50 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική , 110 γρ. χυμός λεμονιού , ξύσμα από 1/2 λεμόνι , 20 γρ. φρέσκος βασιλικός , 250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, χτυπημένη σε σαντιγί, 80 γρ. αμύγδαλα λευκά , 120 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική , 30 γρ. νερό, 170 γρ. βούτυρο αγελάδας , 3 αυγά , 180 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική , ξύσμα από 1 λεμόνι , 50 γρ. χυμός λεμονιού , 180 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις , 1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ, 200 γρ. πραλίνα αμυγδάλου, λίγο κακάο για πασπάλισμα
Για να φτιάξουμε το κορμό λεμονιού, ξεκινάμε βάζοντας όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 3 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός). Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει καλά.Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε σε δόσεις την άχνη και ομογενοποιούμε απαλά με μια μαρίζ.Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλό και ίσιο (χωρίς δοντάκια) κορνέ και σχηματίζουμε στρογγυλές μαρέγκες πάνω σε μια λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί.Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 90°C για 75- 90 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος ή μέχρι να γίνουν τραγανές οι μαρέγκες. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, τους κρόκους και το αυγό και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το ξύσμα και τα φύλλα βασιλικού και ανακατεύουμε καλά. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει η κρέμα και να πάει να βράσει.Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και αλλάζουμε σκεύος.Προσθέτουμε τις καλά στραγγισμένες ζελατίνες και ανακατεύουμε ώστε να λιώσουν. Αφαιρούμε τον βασιλικό και βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο να κρυώσει.Μόλις τη βγάλουμε, τη χτυπάμε καλά με ένα σύρμα μέχρι να γίνει κρεμώδης.Ενσωματώνουμε τη σαντιγί ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ και μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσιο κορνέ. Κρατάμε στο ψυγείο.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα μαζί τα υλικά και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς.Στην αρχή τα αμύγδαλα θα ζαχαρώσουν και θα αποκτήσουν ένα λευκό περίβλημα από τη ζάχαρη που θα κολλήσει πάνω τους. Συνεχίζοντας όμως το ανακάτεμα, θα λιώσει η ζάχαρη και θα γίνει καραμέλα. Μόλις καραμελώσουν όλα τα αμύγδαλα, τα αδειάζουμε σε μια λαδόκολλα. Περιμένουμε να κρυώσουν, τα σπάμε σε κομμάτια και τα αλέθουμε στον πολυκόφτη. Στην αρχή θα θρυμματιστούν και θα γίνουν σαν σκόνη και συνεχίζοντας θα γίνουν πολτός. Αυτός ο πολτός είναι η πραλίνα.Λιώνουμε το βούτυρο.Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με σύρμα τα αυγά με τη ζάχαρη και το ξύσμα μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να γίνει κρεμώδες. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού ανακατεύοντας και στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ. Ομογενοποιούμε. Τέλος προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο, ζεστό, και ανακατεύουμε.Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε μια φόρμα κορμού (κατά προτίμηση καμπυλωτή) διαστάσεων 35 x 7 εκ. και ρίχνουμε μέσα το μείγμα του κέικ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 25-30 λεπτά ή μέχρι να βάζουμε ένα μαχαίρι στο κέικ και να βγαίνει στεγνό. Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει καλά και ξεφορμάρουμε.Κόβουμε το κέικ στη μέση παράλληλα. Σιροπιάζουμε τις εσωτερικές επιφάνειες και των δύο κομματιών.Απλώνουμε στο κέικ της βάσης 200 γρ. πραλίνα αμυγδάλου και μία στρώση κρέμα λεμονιού.Βάζουμε από πάνω το άλλο μισό του κέικ. Σιροπιάζουμε και την εξωτερική πλευρά του κέικ.Καλύπτουμε το κέικ με την υπόλοιπη κρέμα λεμονιού κάνοντας βούλες σε διάφορα μεγέθη.Στολίζουμε με τις τραγανές μαρέγκες και πασπαλίζουμε ελαφρά με κακάο σε σκόνη.
Αλεύρι (ζύμες),Αυγά,Λεμόνι