Μανιάτικη μακαρονάδα με μυζήθρα και αυγό μάτι

«Στη Μάνη τα λόγια είναι λίγα και τα υλικά λιγότερα», λέει ο Χριστόφορος Πέσκιας. Κι ο χρόνος λίγος, στην προκειμένη: αυτή η εκδοχή της μανιάτης «τσουχτής», ετοιμάζεται στο πι και φι.

1 πακέτο (500 γρ.) σπαγκέτι , 100 γρ. βούτυρο πρόβειο , 200 γρ. μυζήθρα ξερή, τριμμένη , 100 γρ. σύγκλινο , 4 αυγά μάτια (ή και περισσότερα, όσα θέλει ο καθένας στη μερίδα του) , 40 ml ελαιόλαδο , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε τη μανιάτικη μακαρονάδα με μυζήθρα και αυγό μάτι, ξεκινάμε βράζοντας τα σπαγκέτι σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για 1-2 λεπτά λιγότερο από τις οδηγίες της συσκευασίας. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε κατά μέρος.Παράλληλα, σε μια άλλη, επίσης μεγάλη κατσαρόλα καίμε το βούτυρο μέχρι να αρχίσει να αφρίζει έντονα.Προσθέτουμε τα στραγγισμένα ζυμαρικά και ανακατεύουμε καλά για 1/2 λεπτό. Ρίχνουμε το τυρί μαζί με μπόλικο πιπέρι, και ανακατεύουμε.Σε ένα τηγάνι τηγανίζουμε το σύγκλινο στο ελαιόλαδο, για 5-6 λεπτά, μέχρι να γίνει τραγανό. Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε σε ένα πιάτο. Στο λάδι που έμεινε στο τηγάνι και στο λίπος που άφησε το σύγκλινο τηγανίζουμε τα αυγά μάτια, μέχρι να σφίξουν τα ασπράδια και οι κρόκοι να παραμείνουν μελάτοι. Αποσύρουμε από τη φωτιά.Μοιράζουμε τα ζυμαρικά σε πιάτα και βάζουμε σε κάθε μερίδα από ένα μελάτο αυγό και λίγο σύγκλινο. Σπάμε τον κρόκο με πιρούνι για να χυθεί στο πιάτο και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε αμέσως.
Αυγά,Ζυμαρικά,Τυρί