Κουλίτς - Πασχαλινό γλυκό ψωμί της ανατολικής Ευρώπης
Το κουλίτς είναι ένα παραδοσιακό γλυκό πασχαλινό ψωμί της Ανατολικής Ευρώπης. Ψήνεται μέσα σε ειδική κυλινδρική φόρμα και στολίζεται με γλάσο.
1 φακελάκι (7 γρ.) ξηρή μαγιά , 170 γρ. (3/4 κούπας + 1 κουτ. σούπας) ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική , 60 ml (3 κουτ. σούπας) χλιαρό νερό , 120 ml (1/2 κούπα + 1 κουτ. σούπας) φρέσκο γάλα, πλήρες, χλιαρό περίπου , 500 γρ. (4 κούπες) αλεύρι για όλες τις χρήσεις , 115 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε μικρά κυβάκια , 9 κρόκοι από μικρά αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου , 1 1⁄2 κουτ. γλυκού καρδάμωμο, κοπανισμένο (κακουλέ) , 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι , 50 γρ. (1/3 κούπας) σταφίδες της αρεσκείας μας , 30 γρ. (1/4 κούπας) αμύγδαλα, χοντροκομμένα , 20 γρ. (1/4 κούπας) φρουί γκλασέ πορτοκάλι ή κεράσι, ψιλοκομμένο (μπορούμε να βάλουμε γλυκό κουταλιού φλούδα πορτοκαλιού ή κεράσι, αφού το στραγγίσουμε καλά από το σιρόπι) , 3 μικρά ασπράδια, 130 γρ. (1 κούπα) άχνη ζάχαρη + λίγο ακόμα, αν χρειαστεί , 2 κουτ. γλυκού χυμός λεμονιού + λίγο ακόμα, αν χρειαστεί πολύχρωμα sprinkles ή κομμάτια φρουί γκλασέ για το στόλισμα της επιφάνειας
Για να φτιάξουμε το κουλιτς, ξεκινάμε με τη ζύμη.Σε ένα μπολ βάζουμε τη μαγιά, το 1/3 της ζάχαρης (60 γρ.), το νερό και το γάλα και ανακατεύουμε, να διαλυθεί η μαγιά.Προσθέτουμε περίπου 1 κούπα (130 γρ.) από το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ένα πολύ μαλακό, κολλώδες μείγμα, μεταξύ χυλού και ζύμης.Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1 ώρα, να φουσκώσει.Στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το βούτυρο, την υπόλοιπη ζάχαρη, τους κρόκους και το μείγμα της μαγιάς και ανακατεύουμε με τον γάντζο ή με τα χέρια μας.Προσθέτουμε το κακουλέ, το αλάτι και λίγο λίγο το υπόλοιπο αλεύρι και συνεχίζουμε το ζύμωμα (ίσως δεν χρειαστεί όλο το αλεύρι ή ίσως χρειαστεί 1-2 κουταλιές επιπλέον, γι’ αυτό ρίχνουμε σιγά σιγά και κρίνουμε από την υφή της ζύμης). Θέλουμε να σχηματιστεί μια μαλακή και λεία ζύμη που δεν κολλάει.Ρίχνουμε και τις σταφίδες, τα αμύγδαλα και τα φρουί γκλασέ και ζυμώνουμε να σκορπίσουν παντού ομοιόμορφα.Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός ή το σύρμα τα ασπράδια για να γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα.Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στη ζύμη, συνεχίζοντας το ζύμωμα για 5 λεπτά, μέχρι να γίνει μια ωραία, ελαστική και λεία ζύμη.Τη βάζουμε σε ένα βουτυρωμένο μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.Βουτυρώνουμε 1 μεγάλη (του κιλού) ή 2-3 μικρότερες μεταλλικές κονσέρβες που έχουμε πλύνει και στεγνώσει επιμελώς. Αυτές θα χρειαστεί στη συνέχεια να τις καλύψουμε εσωτερικά (και στον πυθμένα και στα τοιχώματα) με λαδόκολλα, αφήνοντάς τη να εξέχει αρκετά πάνω από το χείλος κάθε κονσέρβας.Πιέζουμε τη ζύμη με τη μπουνιά μας, για να φύγει ο αέρας, και τη ζυμώνουμε ελαφρώς.Τη μεταφέρουμε στη μεγάλη κονσέρβα ή τη μοιράζουμε στις μικρότερες – η ζύμη θα πρέπει να φτάνει μέχρι τα 2/3 της κονσέρβας.Καλύπτουμε χαλαρά με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστούν σε ζεστό περιβάλλον για άλλη 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσει η ζύμη μέχρι το χείλος κάθε φόρμας. Αφαιρούμε τη μεμβράνη.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στον αέρα στους 200°C και ψήνουμε για 10 λεπτά.Έπειτα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170°C και ψήνουμε για άλλα 40 λεπτά.Αν παίρνει γρήγορα χρώμα το ζυμάρι, καλύπτουμε την επιφάνεια με μια λαδόκολλα.Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την άχνη με τον χυμό λεμονιού με ένα σύρμα, μέχρι να γίνει ένα λευκό, πυκνό και κολλώδες γλάσο.Αν είναι πολύ στεγνό και δεν κυλάει, προσθέτουμε λίγο ακόμα χυμό, ενώ αν είναι πολύ αραιό και «τρέχει» πολύ, προσθέτουμε άχνη και ούτω καθεξής, μέχρι να πετύχουμε τη σωστή υφή.Αφήνουμε τα κουλίτς να κρυώσουν, τα ξεφορμάρουμε και τα περιχύνουμε με το γλάσο.
Αυγά,Γάλα,Ζάχαρη,Πάσχα