Μινεστρόνε με κριθαράκι και φασόλια μαυρομάτικα
Τα μαυρομάτικα δεν χρειάζονται μούλιασμα και γίνονται τρυφερά και μαλακά σε μόλις 30 λεπτά. Ιδανικά για γρήγορα, αλλά πλούσια γεύματα.
200 γρ. φασόλια μαυρομάτικα, τα μπουκετάκια από 1/2 μπρόκολο, χοντροκομμένα, 70 γρ. κριθαράκι μέτριο, 1 πράσο, ψιλοκομμένο, 1 καρότο, ψιλοκομμένο, 3-4 κλωνάρια άνηθος, ψιλοκομμένος, 1 κουτ. γλυκού ντοματοπελτές, 50 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το πράσο με το καρότο για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.Ρίχνουμε τα φασόλια, το μπρόκολο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλο 1 λεπτό, μέχρι να λαδωθούν καλά.Προσθέτουμε 1 λίτρο νερό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και βράζουμε για περίπου 10-12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.Ρίχνουμε το κριθαράκι και τον πελτέ, ανακατεύουμε απαλά και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά.Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκορπίζουμε τον άνηθο και σερβίρουμε.
Κριθαράκι,Φασόλια