Αχ ζαργάνα μου! Ο Λευτέρης Λαζάρου μαγειρεύει ζαργάνες λαδορίγανη, πλεξούδα!
Ο Λευτέρης Λαζάρου απογειώνει τη βασίλισσα ζαργάνα, με τη ζουμερή σάρκα και τη γλυκιά γεύση με φρέσκια αλμύρα, αρωματική μαντζουράνα, σκόρδο και μπόλικο λεμόνι.
2 μεγάλες ζαργάνες, 200-220 γρ. η καθεμία, καθαρισμένες και φιλεταρισμένες (ζητάμε από τον ιχθυοπώλη, αν είναι μερακλής, να τις ετοιμάσει ή το κάνουμε εμείς) ή περισσότερες μικρότερου βάρους , 1 κουτ. γλυκού μαντζουράνα φρέσκια, ψιλοκομμένη (ή λιγότερη ξερή), 20 γρ. χυμός λεμονιού (περίπου 1 1⁄2 κ.σ.), 1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη, 1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού, 80 γρ. νερό, 90 γρ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 150 γρ. αλμύρα, καθαρισμένη, 40 γρ. μουστάρδα απαλή (μπορούμε να βάλουμε με μέλι ή εμπλουτισμένη με εσπεριδοειδή), 10 γρ. χυμός λεμονιού (περίπου 2 κ.γ.), 50 γρ. ντομάτα φρέσκια, σε καρεδάκια, 50 ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τις ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα, ενώνουμε τα φιλέτα ανά δύο, στη μία άκρη, με μια οδοντογλυφίδα. Τα κάνουμε πλεξούδα και ενώνουμε και την άλλη άκρη με μια οδοντογλυφίδα - έτσι τα ψάρια θα αποκτήσουν σώμα, δεν θα στεγνώσουν στο ψήσιμο, θα είναι ψωμωμένες οι μπουκιές και η όψη του φαγητού θα είναι πιο εδιαφέρουσα. Για να ψήσουμε τις ζαργάνες, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.Σε ένα ταψί βάζουμε όλα τα υλικά της λαδορίγανης και ανακατεύουμε. Βάζουμε στο ταψί τις πλεξούδες, τις γυρίζουμε να αλειφτούν παντού με τη λαδορίγανη και ψήνουμε για περίπου 12 λεπτά, μέχρι ίσα ίσα να αρχίσουν να ροδίζουν. Ξεφουρνίζουμε και πετάμε τις οδοντογλυφίδες.Σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε την αλμύρα για 1 1⁄2 λεπτό.Τη βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τη βυθίζουμε σε μπολ με νερό και πάγο, για να κρατήσουμε ζωντανό το χρώμα. Σουρώνουμε και βάζουμε σε σαλατιέρα.Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε δίπλα στις ζαργάνες. Στολίζουμε τις ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα με λίγα παντζαρόφυλλα ή φύλλα baby ρόκας.Ανακατεύουμε 300 γρ. μαγειρεμένη φάβα (αλατοπιπερωμένη, λαδωμένη κ.λπ.) με 40 γρ. μουστάρδα απαλή (μπορούμε να βάλουμε με μέλι ή εμπλουτισμένη με εσπεριδοειδή) και 1 κ.γ. χυμό λεμονιού.Σερβίρουμε με τις ζαργάνες και ραντίζουμε με λίγο ωμό λάδι.
Λεμόνι,Ντομάτα,Χόρτα , Μυρωδικά,Ψάρι