Παντζαρόπιτα με γιαούρτι και κεφαλοτύρι
4½ φλιτζ. τσαγιού αλεύρι, 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό, 1/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 1 κουτ. σούπας ξίδι, 1 φλιτζ. τσαγιού γιαούρτι στραγγιστό, 1 κιλό παντζάρια, καθαρισμένα, 1 κοφτό κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη, 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο, 3 αυγά, προτιμότερο βιολογικά, 200 ml γάλα φρέσκο, πλήρες, 200 γρ. ανθότυρο, λιωμένο με το πιρούνι, 1 φλιτζ. τσαγιού κεφαλοτύρι της αρεσκείας μας τριμμένο, 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 2 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για να φτιάξουμε παντζαρόπια με γιαούρτι και κεφαλοτύρι, αρχικά ανακατεύουμε, σε ένα μεγάλο μπολ, το αλεύρι με το αλάτι.Στη συνέχεια, κάνουμε μια λακούβα στο κέντρο και ρίχνουμε εκεί το νερό, το ελαιόλαδο, το ξίδι και το γιαούρτι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, ώσπου να ετοιμάσουμε ζύμη, που ζυμώνουμε 6 - 8 λεπτά για να γίνει λεία και ελαστική. Αν γίνει πολύ σφικτή, προσθέτουμε λίγο νερό και αν γίνει υγρή, προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Προσοχή: ζυμώνουμε καλά, προτού προχωρήσουμε στην προσθήκη αλευριού ή νερού. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 ίσα κομμάτια, τυλίγουμε το καθένα με διάφανη μεμβράνη και τα αφήνουμε να «ξεκουραστούν» για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C. Κόβουμε κάθε παντζάρι στα 4.Το πασπαλίζουμε με ρίγανη και θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε.Ραντίζουμε με λίγο λάδι (περίπου 1 κουτ. σούπας) και το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο. Αφού επαναλάβουμε τη διαδικασία με όλα τα παντζάρια, τα βάζουμε σε ένα ταψί και τα ψήνουμε για 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Δοκιμάζουμε με μια οδοντογλυφίδα να δούμε αν έχουν ψηθεί καλά. Όταν είναι έτοιμα, τα ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε. Τα ξετυλίγουμε, τα στραγγίζουμε από τα υγρά του ψησίματος και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με το γάλα.Προσθέτουμε το ανθότυρο, τα παντζάρια, το κεφαλοτύρι και αλατοπίπερο. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180° C.Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το ένα κομμάτι ζύμης με τον πλάστη, σε φύλλο με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από τη διάμετρο του ταψιού. Απλώνουμε το φύλλο σε ελαφρώς λαδωμένο ταψί Νο 30, έτσι ώστε να περισσεύει φύλλο έξω από τα τοιχώματα. Το αλείφουμε με λίγο λάδι.Πασπαλίζουμε με την τριμμένη φρυγανιά (για να παραμείνει τραγανό στο ψήσιμο) και απλώνουμε στρωτά από πάνω το μείγμα της γέμισης. Ανοίγουμε το άλλο κομμάτι ζύμης σε φύλλο με την ίδια διάμετρο και σκεπάζουμε τη γέμιση. Τυλίγουμε τις άκρες των φύλλων που περισσεύουν προς τα μέσα, φτιάχνοντας ένα κορδόνι περιμετρικά.Χαράζουμε την πίτα σε καρεδάκια και την αλείφουμε με ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε χαμηλή σκάλα στο φούρνο για 1 ώρα. Σερβίρουμε, την παντζαρόπιτα με γιαούρτι και κεφαλοτύρι, σε θερμοκρασία δωματίου.
Γιαούρτι,Παντζάρια,Τυρί