Ιταλο-ασιατική amatriciana με χοιρινό κιμά βήμα βήμα
Σε αυτό το υβριδικό πιάτο, ο σεφ μπολιάζει την αματριτσιάνα με ποικίλα ασιατικά στοιχεία, παίζοντας λίγο και με την ιδέα της μπολονέζ.
1 κιλό χοιρινός κιμάς από σπάλα , 2 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια , 15 γρ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο , 30 ml σάκε (ιαπωνικό αλκοολούχο ποτό από ρύζι – το βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, κάβες και καταστήματα με έθνικ προϊόντα) , 30 γρ. doubanjiang (πικάντικη σάλτσα φασολιών με τσίλι – τη βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και καταστήματα με έθνικ προϊόντα. Εναλλακτικά, βάζουμε 15 γρ. πάστα miso μαζί με 15 γρ. τσίλι σε νιφάδες) , 30 ml σάλτσα σόγιας , 20 ml σάλτσα στρειδιών (oyster sauce – σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και καταστήματα με έθνικ προϊόντα) , 1 κοφτή κουτ. σούπας ζάχαρη , 100 ml σπιτικός ζωμός κοτόπουλου ή νερό, 30 ml σησαμέλαιο, αλάτι, 500 γρ. ζυμαρικά bucatini , 250 γρ. guanciale, ψιλοκομμένο (γκουαντσιάλε, αλλαντικό από χοιρινά μάγουλα, σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και ντέλι), λίγο κοκκινοπίπερο , 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο , 60 ml σάκε , 420 γρ. (1 κονσέρβα) ολόκληρα ντοματάκια, αποφλοιωμένα (ψιλοκομμένα στον πολυκόφτη) , 5 γρ. shiso leaves (ιαπωνική μέντα – σε καταστήματα με έθνικ προϊόντα), προαιρετικά , 5 ml ξίδι ρυζιού , 30 γρ. τυρί πεκορίνο, τριμμένο , 15 ml ελαιόλαδο , αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι , ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
Για να φτιάξουμε ιταλο-ασιατική amatriciana με χοιρινό κιμά, ξεκινάμε ζεσταίνοντας ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Όταν το τηγάνι κάψει, ρίχνουμε το σησαμέλαιο και τον κιμά και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το σκόρδο και το τζίντζερ, αλατίζουμε και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά ακόμη. Ρίχνουμε το σάκε και αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.Προσθέτουμε το doubanjiang, τη σάλτσα σόγιας και τη σάλτσα στρειδιών και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν.Ρίχνουμε τη ζάχαρη και τον ζωμό κοτόπουλου και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά. Εάν τα υγρά μαγειρέματος εξατμίζονται γρήγορα, προσθέτουμε λίγο νερό (ή περισσότερο ζωμό κοτόπουλου).Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το γκουαντσιάλε με το κοκκινοπίπερο για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό.Ρίχνουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και περιχύνουμε με το σάκε. Μαγειρεύουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, ανακατεύοντας τακτικά. Ρίχνουμε την ντομάτα και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα.Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα με ελαφρά αλατισμένο νερό που κοχλάζει, βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.Με μια λαβίδα, τα μεταφέρουμε απευθείας στη σάλτσα ντομάτας μαζί με όσο νερό μεταφέρουν.Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το τυρί, τα φύλλα shiso (αν βάλουμε) και το ξίδι και ανακατεύουμε καλά. Μοιράζουμε σε πιάτα, από πάνω μοιράζουμε τον χοιρινό κιμά και στολίζουμε με φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο.
Ζυμαρικά,Τυρί,Χοιρινός κιμάς