Αυθεντική τούρτα σεράνο (παλιά συνταγή από την Άνδρο)
Αυτή η σεράνο είναι μια πολύ νόστιμη τούρτα για τους λάτρεις της σοκολάτας. Στην Άνδρο την έφτιαχναν στα γιορτινά καλέσματα.
250 γρ. αυγά (περίπου 4-5 αυγά μεσαίου μεγέθους – καλύτερα να τα ζυγίσουμε) , 100 γρ. ζάχαρη, 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 10 γρ. κακάο, 80 γρ. ασπράδια αυγού (υπολογίζουμε 3 ασπράδια από μικρά αυγά, αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε), 100 γρ. ζάχαρη, 160 ml νερό, 500 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά, 200 γρ. κιγιές, 100 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, λιωμένη σε μπεν μαρί, 300 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, λιωμένη σε μπεν μαρί, 150 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες , 150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά, 100 γρ. ζάχαρη , 100 ml νερό
Για να φτιάξουμε τούρτα σεράνο από το Κόρθι, αρχικά χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν πολύ καλά και να ασπρίσουν. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο και τα προσθέτουμε στα χτυπημένα αυγά. Ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί διαμέτρου περίπου 20 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 20-30 λεπτά (αναλόγως του φούρνου μας, δοκιμάζουμε στα 20 λεπτά τρυπώντας το κέντρο με ένα λεπτό μαχαίρι για να δούμε αν έχει ψηθεί. Αν βγαίνει στεγνή η λάμα, τότε το παντεσπάνι είναι έτοιμο). Ετοιμάζουμε το σιρόπι βάζοντας σε ένα κατσαρολάκι το νερό και τη ζάχαρη. Το αφήνουμε να βράσει μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 120°C (θα πρέπει να έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής). Τότε αρχίζουμε και χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια στην υψηλότερη ταχύτητα για 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να σφίγγει ελαφρά η μαρέγκα. Κατεβάζουμε το σιρόπι από τη φωτιά, το αφήνουμε για 1 λεπτό, να σταματήσει να βράζει, και το ρίχνουμε λίγο λίγο μέσα στη μαρέγκα με σταθερή ροή (να πέφτει αργά σαν κλωστή). Χτυπάμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να κρυώσει και να σφίξει εντελώς η μαρέγκα.Μόλις κρυώσει ο κιγιές, ζυγίζουμε 200 γρ. και τα χτυπάμε στο μίξερ με την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει σαντιγί. Ανακατεύουμε ένα μέρος από τη σαντιγί αυτή με τη λιωμένη κουβερτούρα με γρήγορες κινήσεις. Προσθέτουμε σιγά σιγά όλη τη σαντιγί και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί το μείγμα.Βάζουμε τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.Κόβουμε το παντεσπάνι στο σχήμα που θέλουμε (στρογγυλό για στρογγυλή τούρτα, τετράγωνο για τετράγωνη κ.ο.κ., χρησιμοποιώντας το αντίστοιχο τσέρκι). Αφού κόψουμε το σχήμα και πάρουμε αυτό το κομμάτι παντεσπανιού, το κόβουμε έπειτα οριζοντίως σε τρεις φέτες πάχους 2-3 εκ. Σιροπιάζουμε τα τρία αυτά παντεσπάνια με 2-3 κουταλιές από το κρύο σιρόπι έκαστο, αλείφοντάς τα με ένα πινέλο. Απλώνουμε πάνω σε κάθε παντεσπάνι μία λεπτή στρώση κρέμας (σε ποσότητα που αντιστοιχεί στο 1/5 της κρέμας για κάθε παντεσπάνι). Τοποθετούμε τα παντεσπάνια σε μια πιατέλα, το ένα πάνω στο άλλο. Στο τέλος, καλύπτουμε και εξωτερικά την τούρτα με τη μισή από την κρέμα που έχει απομείνει και βάζουμε την κρέμα στην κατάψυξη να παγώσει (τουλάχιστον 4-5 ώρες). Βάζουμε την κρέμα που περίσσεψε στο ψυγείο, για να γαρνίρουμε την τούρτα στο τέλος.Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και τα αδειάζουμε στη λιωμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα λείο, ομοιογενές σοκολατένιο μείγμα.Βγάζουμε την τούρτα από την κατάψυξη και την τοποθετούμε πάνω σε σχάρα. Αδειάζουμε στο κέντρο την γκανάς και με μια ίσια σπάτουλα τη σπρώχνουμε να καλύψει την επιφάνεια και να τρέξει και στα πλαϊνά.Με την κρέμα που περίσσεψε σχηματίζουμε ροζέτες στην επιφάνεια της τούρτας.
Αυγά,Ζάχαρη,Κρέμα Γάλακτος,Τούρτες