Ριζότο με ξερά και φρέσκα μανιτάρια
Η σεφ ανακατεύει φρέσκα και ξερά μανιτάρια για να φτιάξει το πιο νόστιμο ριζότο που θα δοκιμάσουμε το φθινόπωρο.
30 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι ή άλλα ξερά μανιτάρια που θα βρούμε στην αγορά, 1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου, 80 γρ. βούτυρο (κατά προτίμηση αιγοπρόβειο, γιατί η έντονη γεύση του ταιριάζει ιδιαίτερα με τη «γήινη» νοστιμιά των μανιταριών - εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε αγελαδινό ή ίση ποσότητα σε λάδι), 2 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια ή 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε μικρά καρέ, 1 σκελίδα σκόρδου, πολύ ψιλοκομμένη, 150 γρ. φρέσκα μανιτάρια (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ό,τι φρέσκο μανιτάρι βρούμε στην αγορά, από απλά άσπρα μανιτάρια και πορτομπέλο -που βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ- μέχρι κανθαρέλες και φρέσκα πορτσίνι -που βρίσκουμε σε ορισμένα μόνο μανάβικα και ντελικατέσεν-, όχι όμως πλευρώτους), κομμένα σε μικρά κομμάτια, 200 ml λευκό ξηρό κρασί, 280 γρ. ρύζι για ριζότο (κατά προτίμηση Καρναρόλι), 1 κουτ. σούπας ανάμεικτα ξερό εστραγκόν και ξερή ρίγανη, τριμμένα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 80 γρ. παρμεζάνα ή γραβιέρα Αμφιλοχίας (με αποκλίσεις στη γεύση), τριμμένη
Για να φτιάξουμε ριζότο με ξερά και φρέσκα μανιτάρια, βάζουμε, σε ένα μπολ, 1 ½ φλιτζ. τσαγιού χλιαρό νερό και ρίχνουμε τα αποξηραμένα πορτσίνι. Τα αφήνουμε να μουσκέψουν και να μαλακώσουν, για 15 λεπτά. Για να τα βγάλουμε, δεν ανακινούμε το μπολ, για να μην αναδευτεί το χώμα που έβγαλαν τα μανιτάρια. Αντίθετα, τα βγάζουμε ένα-ένα με τα δάχτυλά μας και τα ξεπλένουμε σε λίγο κρύο νερό πολύ προσεκτικά. Στη συνέχεια, τα ρίχνουμε στο ζωμό κοτόπουλου μέσα σε μια κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά, για να δώσουν τη γεύση και το άρωμά τους στο ζωμό.Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε απαλά τα κρεμμυδάκια για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε το σκόρδο και το σοτάρουμε για 1 λεπτό. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια, δυναμώνουμε τη φωτιά και τα σοτάρουμε για 3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και τα βράζουμε για περίπου 3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά για περίπου 2 - 3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Αρχίζουμε να ρίχνουμε το ζωμό σε δόσεις (ρίχνοντας μαζί και τα πορτσίνι που περιέχει). Μαζί με την τελευταία δόση ζωμού ρίχνουμε και το μείγμα εστραγκόν - ρίγανης. Όταν το ριζότο είναι έτοιμο, το αποσύρουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 - 3 λεπτά.Μοιράζουμε, το ριζότο μανιταριών, σε πιάτα και πασπαλίζοντας κάθε μερίδα με το τριμμένο τυρί. Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Μανιτάρια,Ρύζι,Τυρί