Μοσχάρι κοκκινιστό µε µακαρούνες
Το μοσχαρίσιο κρέας είναι αυτό που δίνει όλη τη νοστιμιά στις μακαρούνες.
1.500 γρ. μοσχαρίσια ουρά ή κότσι (ζητάμε να μας κόψουν την ουρά σε φέτες πάχους 4-5 εκ., ενώ αν αγοράσουμε κότσι, ζητάμε 4 τεμάχια των 400 γρ. περίπου)., 50 ml ελαιόλαδο + 80 ml επιπλέον, για το σερβίρισμα, 1 φιάλη (750 ml) κόκκινο ξηρό κρασί, 10 σκελίδες σκόρδο (ή όσο θέλουμε), καθαρισμένες, ολόκληρες, 4 μικρά ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και ολόκληρα, 2 μέτρια καρότα, καθαρισμένα και ολόκληρα, 2 κλωνάρια σέλερι, καθαρισμένα και ολόκληρα, 10 κεδροκούκουτσα (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε μπαχαράδικα), 20 σπόροι μαύρο πιπέρι, 2 φύλλα δάφνης, 5 - 6 κλαράκια φρέσκο θυμάρι (θα το βρούμε σε φυτώρια και σε μεγάλα μανάβικα και σούπερ μάρκετ) ή 2 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό, τριμμένο, 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας, 1 κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια, με το χυμό τους, κομμένα κονκασέ, 1 πακέτο πένες, ριγκατόνι ,βίδες ή χωριάτικα ζυμαρικά (όπως μακαρούνες ή στριφτάρια, που βρίσκουμε σε καλά παντοπωλεία), 1/2 ματσάκι μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος, 80 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το μοσχάρι κοκκινιστό με μακαρούνες, ζεσταίνουμε μια φαρδιά και μεγάλη, βαριά κατσαρόλα, σκέτη, σε πολύ δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει καλά. Προσθέτουμε τα 50 ml ελαιόλαδο και, όταν αχνίσει, βάζουμε τις φέτες του κρέατος σε μονή στρώση και τις σοτάρουμε για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά από την κάτω πλευρά και να ξεκολλάνε από το σκεύος. Τις γυρίζουμε και τις σοτάρουμε από την άλλη πλευρά, για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά και ομοιόμορφα. Αν δεν χωράνε όλες οι φέτες στην κατσαρόλα σε μονή στρώση, τις σοτάρουμε σε δύο δόσεις. Τις βγάζουμε από το σκεύος, τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και πετάμε όλο το λίπος και το λάδι από την κατσαρόλα.Ρίχνουμε εκεί το κρασί και προσθέτουμε τα σκόρδα, τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι. Τυλίγουμε σε ένα μικρό κομμάτι τουλπάνι ή σε γάζα τα κεδροκούκουτσα, το πιπέρι, τη δάφνη και το φρέσκο θυμάρι, το δένουμε με ένα κομμάτι σπάγκο και το βυθίζουμε στο κρασί. Βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα και συμπληρώνουμε όσο νερό χρειαστεί ώστε να καλυφθούν όλα τα υλικά.Ζεσταίνουμε το φαγητό σε μέτρια φωτιά και, όταν το υγρό κοχλάσει, αρχίζουμε να ξαφρίζουμε για 10 - 15 λεπτά ή μέχρι να σταματήσει να σχηματίζεται αφρός. Ανακατεύουμε τον πελτέ ντομάτας σε 150ml νερό και αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε και τα ντοματάκια και ζεσταίνουμε πάντα σε μέτρια φωτιά.Μόλις το φαγητό ξαναπάρει μια βράση, αλατοπιπερώνουμε (αν χρησιμοποιήσουμε ξερό θυμάρι, το ρίχνουμε τώρα), χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και περιμένουμε μέχρι να δούμε το υγρό μόλις που να ανακινείται στην κατσαρόλα.Σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 4 - 5 ώρες. Ελέγχουμε μερικές φορές αν έχει μειωθεί το υγρό με το παρατεταμένο μαγείρεμα και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε τόσο ζεστό νερό ώστε οι φέτες κρέατος να μένουν σχεδόν καλυμμένες με αυτό σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.Αποσύρουμε το σκεύος και το αφήνουμε κατά μέρος, σκεπασμένο, για 1 ώρα, μέχρι το φαγητό να κρυώσει.Με προσοχή βγάζουμε τις φέτες του κρέατος από την κατσαρόλα, τις μεταφέρουμε σε μια πιατέλα και, εξίσου προσεκτικά, αφαιρούμε το ψαχνό από τα κόκαλα. Πετάμε το τουλπάνι με τα μυρωδικά, καθώς και τα σκόρδα, τα κρεμμύδια, το σέλερι και τα καρότα.Σουρώνουμε το ζωμό, τον ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα και τον βράζουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μειωθεί στα 600 - 700 ml (περίπου 31⁄2 φλιτζ. τσαγιού). Ξαναβάζουμε στο ζωμό το ψαχνό του κρέατος, ζεσταίνουμε για 1 λεπτό και αποσύρουμε. Στο μεταξύ, βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό για 2 λεπτά λιγότερο από το χρόνο που αναγράφεται στις οδηγίες της συσκευασίας. Τα σουρώνουμε και τα ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα όπου τα βράσαμε. Με μια κουτάλα παίρνουμε περίπου τη μισή ποσότητα από τη σάλτσα και τη ρίχνουμε στα ζυμαρικά. Τα ζεσταίνουμε για άλλο 1 λεπτό, μέχρι να απορροφήσουν σχεδόν όλη τη σάλτσα και αποσύρουμε. Προσθέτουμε το μαϊντανό και τα 80 ml επιπλέον λάδι και ανακατεύουμε.Σερβίρουμε το κρέας με τα ζυμαρικά, περιχύνουμε με σάλτσα και πασπαλίζουμε με τριμμένη ξερή μυζήθρα.
Ζυμαρικά,Κρέας,Μοσχάρι