Παντζαροσαλάτα με φυστίκια Αιγίνης και ανθότυρο
Δροσερή και εύκολη αυτή η παντζαροσαλάτα με φυστίκια Αιγίνης και ανθότυρο θα σας εντυπωσιάσει με την εμφάνισή της και θα σας ενθουσιάσει με τη γεύση της.
500 γρ. βολβοί παντζαριών (αν τα βρούμε με τα φύλλα τους, υπολογίζουμε τη διπλάσια ποσότητα - τα φύλλα τα κρατάμε για να φτιάξουμε βραστές ή ωμές σαλάτες με λαδόξιδο) , 250 γρ. ανθότυρο, 3 κουτ. σούπας ψίχα από φιστίκια Αιγίνης, καβουρδισμένη για 3 - 4 λεπτά σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία , τα φύλλα από 4 - 5 κλαράκια μαϊντανό, 2 - 3 κλαράκια δυόσμο, ψιλοκομμένα , ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι , 30 ml ξίδι, της αρεσκείας μας , 1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη (θα τονίσει τη γλύκα των παντζαριών) , 100 ml ελαιόλαδο , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την παντζαροσαλάτα με φιστίκια Αιγίνης και ανθότυρο, σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό βράζουμε τα παντζάρια για περίπου 40 λεπτά  ή μέχρι να μαλακώσουν.Τα ελέγχουμε τρυπώντας τα με ένα  λεπτό μαχαίρι - πρέπει να τα  διαπερνά με ευκολία.Τα στραγγίζουμε και, μόλις κρυώσουν  ελαφρώς, τα ξεφλουδίζουμε.Τα κόβουμε σε φέτες και τα βάζουμε σε μια πιατέλα. Αλατοπιπερώνουμε.Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα ελαφρώς  το λάδι, το ξίδι και τη ζάχαρη.Προσθέτουμε τα μυρωδικά, το  ξύσμα και τα φιστίκια, ανακατεύουμε και περιχύνουμε με τη σος τη σαλάτα.Ανακατεύουμε απαλά, σκορπάμε από πάνω το ανθότυρο και σερβίρουμε την παντζαροσαλάτα.
Παντζάρια,Τυρί,Φυστίκια