Μελιτζανόπιτα
Τη μελιτζανόπιτα παραδοσιακά τη φτιάχνουν σε όλη τη Θεσσαλία, από τον Βόλο και τη Λάρισα μέχρι την Ελάτεια, σε διάφορες παραλλαγές.
700 γρ. αλεύρι σταρένιο, κίτρινο, 1 1⁄2 κουτ. γλυκού αλάτι, 2 κουτ. σούπας ξίδι, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, περίπου 400 ml νερό, αρκετό ελαιόλαδο, για τα φύλλα, εναλλακτικά 2 έτοιμα φύλλα σφολιάτας: 1 κάτω και 1 επάνω, 4 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες, 2 μέτριες ντομάτες, ψιλοκομμένες, 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 200 γρ. γιαούρτι αγελάδας, στραγγιστό, 100 γρ. φέτα, θρυμματισμένη, 100 γρ. κεφαλογραβιέρα, σε κυβάκια, 1/2 φλιτζ. τσαγιού κοπανισμένη καρυδόψιχα, 150 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λίγο μπαχάρι (προαιρετικά)
Για τη ζύμη της μελιτζανόπιτας, σε μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι, το ξίδι και το μετρημένο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν.  Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και προσθέτουμε σταδιακά το νερό (όσο χρειάζεται), ανακατεύοντας με τα χέρια ή με τον γάντζο του μίξερ μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα που να μην είναι λασπώδες. Ζυμώνουμε καλά για 5-7 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει σχετικά σφιχτή, αλλά λεία.Αφήνουμε τη ζύμη για τη μελιτζανόπιτα, να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα.Για τη γέμιση της μελιτζανόπιτας, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και στρώνουμε τη λαμαρίνα φούρνου με αντικολλητικό χαρτί. Αραδιάζουμε τις μελιτζάνες και τις ψήνουμε για 40 λεπτά ή μέχρι να ζαρώσει και να μαυρίσει η φλούδα τους και να μισομαλακώσει η σάρκα τους. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, το σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε κατά μέρος για 20 λεπτά (με τον τρόπο αυτόν οι μελιτζάνες ξεφλουδίζονται εύκολα). Αφαιρούμε τις φλούδες και ρίχνουμε τη σάρκα τους σε ένα μεγάλο μπολ.Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε στο λάδι το κρεμμύδι με το αλατοπίπερο και το μπαχάρι (αν βάλουμε) για 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε την ψίχα μελιτζάνας και την ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Αδειάζουμε σε βαθύ μπολ και ανακατεύουμε με τις ντομάτες, το γιαούρτι, τα τυριά, την καρυδόψιχα, αλάτι και πιπέρι.Για τη μελιτζανόπιτα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε μπαλάκια.Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε κάθε μπαλάκι με τη βέργα σε λεπτό φύλλο με διάμετρο περίπου 36-38 εκ. Λαδώνουμε ελαφρά το ταψί, στρώνουμε μέσα το πρώτο φύλλο και το λαδώνουμε. Συνεχίζουμε με άλλα 3 φύλλα, τα οποία λαδώνουμε ένα ένα. Αδειάζουμε από πάνω τη γέμιση και ισιώνουμε καλά την επιφάνεια.Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα τέσσερα φύλλα, λαδωμένα και αυτά ένα ένα. Γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα και στρίβουμε, σχηματίζοντας ένα κορδόνι γύρω γύρω. Αλείφουμε την επιφάνεια με λάδι και χαράζουμε την πίτα σε τετράγωνα κομμάτια ή σε ρόμβους, χωρίς να κόψουμε μέχρι κάτω.Ψήνουμε τη μελιτζανόπιτα για 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει.
Αλεύρι (ζύμες),Γιαούρτι,Μελιτζάνες