Ψαρονέφρι με κρούστα, πουρέ πράσου και κρασάτα φρούτα
Αυτό το γιορτινό ψαρονέφρι χτίζεται σιγά σιγά. Το κρέας με την ωραία κρούστα, ο γλυκοφάγωτος πουρές, τα κυδώνια και δαμάσκηνα δένουν σε ένα πιάτο γεμάτο νοστιμιά.
6 μικρά ψαρονέφρια, περίπου 200 γρ. το καθένα, 30 ml ελαιόλαδο, 200 γρ. ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ, 30 ml ελαιόλαδο, 130 ml γλυκό Μοσχάτο Λήμνου, 1 μάτσο φρέσκο εστραγκόν ή 1/2 μάτσο θυμάρι (τα φύλλα), 250 γρ. ψίχα από φιστίκια Αιγίνης, καβουρδισμένα στους 150° C για 10 - 15 λεπτά, 40 γρ. τριμμένη φρυγανιά (ή λίγο περισσότερη), 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού, το λευκό μέρος από 1,5 κιλό πράσα, χοντροκομμένα, 500 ml γάλα, φρέσκο, 100 γρ. βούτυρο αγελάδος, 3 κυδώνια, κομμένα σε λεπτές κυδωνάτες φέτες, 2 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες και ακαθάριστες, 2 φύλλα δάφνης, 30 δαμάσκηνα ξερά, χωρίς κουκούτσι, 100 ml κόκκινο, ξηρό κρασί, 500 ml σπιτικός ζωμός λαχανικών, 30 ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο   
Για να φτιάξουμε τo ψαρονέφρι με κρούστα, πουρέ πράσου και κρασάτα φρούτα, ξεκινάμε με τον πουρέ. Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε το γάλα με τα πράσα για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Σουρώνουμε τα πράσα και τα πιέζουμε στο σουρωτήρι με τα χέρια μας, να στραγγίξουν όσο καλύτερα γίνεται. Χτυπάμε τα πράσα στον πολυκόφτη με το βούτυρο στη μέγιστη ταχύτητα για 5 λεπτά. Αφήνουμε τον πουρέ στην άκρη (καλυμμένο με μεμβράνη για να μην κάνει κρούστα). Αλατοπιπερώνουμε.Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κυδώνια και τα δαμάσκηνα για περίπου 8 - 10 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα τα κυδώνια από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε τα δαμάσκηνα και προσθέτουμε το κρασί, το ζωμό, το σκόρδο και τη δάφνη, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά. Ρίχνουμε ξανά τα δαμάσκηνα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 15 λεπτά. Αν έχουν μείνει πολλά υγρά στην κατσαρόλα, τα τελευταία λεπτά βράζουμε το φαγητό ξεσκέπαστο για να εξατμιστούν. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε το σκόρδο και τη δάφνη και αλατοπιπερώνουμε.Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τα 30 ml λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί ελαφρώς. Προσθέτουμε το κρασί και μαγειρεύουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Μεταφέρουμε στον πολυκόφτη που διαθέτουμε, προσθέτουμε το εστραγκόν, το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε καλά. Προσθέτουμε και τα φιστίκια και χτυπάμε ελαφρώς, για να μη λιώσουν εντελώς. Βάζουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε την τριμμένη φρυγανιά και ανακατεύουμε καλά. Πρέπει το μείγμα να μοιάζει με σφιχτή πάστα - αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγη φρυγανιά επιπλέον. Προθερμαίνουμε το φούρνο στη λειτουργία του γκριλ. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας.Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά τα άλλα 30 ml λάδι και το σοτάρουμε για 5 - 6 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα.«Χτίζουμε» όσο καλύτερα μπορούμε γύρω από το ψαρονέφρι το μείγμα της κρούστας. Αραδιάζουμε σε ταψί και ψήνουμε για 3 - 4 λεπτά στο φούρνο, μέχρι να πάρει χρώμα.Κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι το ψαρονέφρι σε φέτες και το συνοδεύουμε με τον  πουρέ, τα δαμάσκηνα και τα κυδώνια.
Πράσα,Χοιρινό,Χριστούγεννα