Καγιανάς από την Πελοπόννησο με διάφορα λαχανικά
Αυτός ο καγιανάς από την Πελοπόννησο είναι για μερακλήδες. Έχει ντομάτες, κρεμμύδι, μελιτζάνα, πιπεριά, ακόμα και πατάτες. Τα φρέσκα αυγά είναι εκ των ων ουκ άνευ!
8 αυγά, χτυπημένα σε ένα μπολ, 3 μεγάλες ντομάτες, τριμμένες,  1 μεγάλο κρεμμύδι, τριμμένο στον τρίφτη, 1 μεγάλη πατάτα, βρασμένη και κομμένη σε κύβους 1,5 - 2 εκ., 80 ml ελαιόλαδο, 6 λεπτές φέτες μελιτζάνας, λαδωμένες, ψημένες στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν και κομμένες κομματάκια (προαιρετικά), 1 πράσινη πιπεριά, ψημένη στο φούρνο και κομμένη κομματάκια (προαιρετικά),  1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος, 1/2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι,  αλάτι, κατά βούληση
Για να φτιάξουμε καγιανά με διάφορα μποστανικά, αρχικά ρίχνουμε, σε ένα μεγάλο τηγάνι (αντικολλητικό κατά προτίμηση), το κρεμμύδι και προσθέτουμε λίγο νερό (περίπου 50 ml).Το βάζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το νερό.Μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε το λάδι, την πατάτα και σοτάρουμε, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα για 5-6 λεπτά.Μετά προσθέτουμε τις ντομάτες, το πιπέρι και, μόλις πάρουν βράση, προσθέτουμε (αν βάλουμε) τη μελιτζάνα και την πιπεριά.Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να πιουν τα πιο πολλά υγρά και προσθέτουμε τα αυγά ανακατεύοντας συνέχεια, ώστε το αυγό να πάει παντού.Αλατίζουμε και ψήνουμε για άλλα 4-5 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας πότε πότε μέχρι να ψηθεί το αυγό.Προσθέτουμε τον μαϊντανό, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε τον καγιανά με διάφορα μποστανικά.
Αυγά,Κρεμμύδι,Ντομάτα