Μπακλαβάς πετρανός, με αμύγδαλο
Φτιαγμένος με αμύγδαλο και πικραμύγδαλο, τυλιγμένος σε ρολάκια ή σε σαλίγκαρους, αυτός ο μπακλαβάς από τα Πετρανά Κοζάνης γίνεται πολύ ωραίος.
1 κιλό φύλλο κρούστας (περίπου 20 φύλλα) , 1 κιλό αμύγδαλα ωμά , 12 πικραμύγδαλα ή 1/2 κουτ. γλυκού εσάνς πικραμυγδάλου (βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ) , 200 γρ. βούτυρο αγελάδος, λιωμένο, 1 κιλό ζάχαρη , 1 λίτρο νερό , 1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού φλούδα από 1/2 λεμόνι , 1 πρέζα αλάτι
Για να φτιάξουμε τον μπακλαβά με αμύγδαλο ξεκινάμε και ετοιμάζουμε το σιρόπι, βράζοντας τη ζάχαρη με το νερό και τη φλούδα λεμονιού για περίπου 10 λεπτά (μετράμε από τη στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει).Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και το αλάτι και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να χλιαρύνει.Ζεματίζουμε τα αμύγδαλα και τα πικραμύγδαλα σε βραστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα, τα στραγγίζουμε και τα καθαρίζουμε από τις φλούδες.Τα βάζουμε σε ταψί, σε μονή στρώση, και τα τοποθετούμε στον φούρνο στους 120° C στον αέρα για 5-6 λεπτά, ώστε να στεγνώσουν εντελώς.Βάζουμε τα αμύγδαλα και τα πικραμύγδαλα σε μπλέντερ και τα αλέθουμε (όχι πολύ ψιλά, αλλά ούτε χοντροκομμένα).Τα μεταφέρουμε σε μπολ και προσθέτουμε περίπου το μισό σιρόπι, αργά αργά και ζυμώνοντας το μείγμα.Θέλουμε να αποκτήσουμε ένα ζυμάρι που να πλάθεται, οπότε ρυθμίζουμε την προσθήκη του σιροπιού ανάλογα με την υφή της ζύμης που σχηματίζεται. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα.Για να ετοιμάσουμε τους μπακλαβάδες, κόβουμε κάθε φύλλο στα 4, αν θέλουμε να κάνουμε ρολάκια, ή στη μέση, αν θέλουμε να κάνουμε σαλίγκαρους.Με ένα πινέλο βουτυρώνουμε τα φύλλα και βάζουμε σε καθένα μερικές κουταλιές από τη γέμιση, δίνοντάς της μακρόστενο σχήμα.Γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων δεξιά και αριστερά πάνω από τη γέμιση, για να μη χυθεί, και τυλίγουμε σε ρολάκια (φλογέρες). Αν πρόκειται για τα μεγάλα κομμάτια φύλλου, τυλίγουμε έπειτα τα ρολάκια σε σαλίγκαρους.Τα τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ρηχό ταψί και τα βουτυρώνουμε καλά από πάνω.Ψήνουμε στους 180° C για περίπου 20 λεπτά.Με το που τα βγάλουμε από τον φούρνο και είναι καυτά, περιχύνουμε κάθε μπακλαβά με 1-2 κουταλιές από το σιρόπι, ίσα ίσα να γυαλίσουν.Τα αφήνουμε να κρυώσουν και σερβίρουμε τον μπακλαβά.