Ντολμάδες κοζανίτικοι με λάχανο αρμιά από την Εύη Βουτσινά
Σ' αυτούς τους χειμωνιάτικους ντολμάδες από την Κοζάνη, κομμάτια χοιρινού μπαίνουν στον πάτο της κατσαρόλας και ανάμεσα στις στρώσεις, για επιπλέον νοστιμιά.
1 κιλό κιμάς χοιρινός (ή μισό-μισό με μοσχαρίσιο) , 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο , 1½ φλιτζάνι λάδι συνολικά, 1 φλιτζάνι ρύζι Καρολίνα, 1 κουτάλα πελτές, 1½ κουταλάκι κόκκινο γλυκό πιπέρι και 1 κουταλιά ακόμη λάδι και μαύρο πιπέρι, χυμός από 4 λεμόνια συνολικά, 1½ κουταλιά μπαχάρι, άκοπο , 800 - 1.000 γρ. χοιρινό (το μισό να είναι πανσέτα και ένα ενιαίο, επίπεδο κομμάτι, το δε υπόλοιπο σε μικρότερα κομμάτια) , φύλλα από λάχανο αρμιά( δείτε Μυστικό - θα το βρείτε σε διαφανή πλαστικά δοχεία σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ και μαγαζιά με παραδοσιακά τρόφιμα. Η φίρμα είναι «Πιτένης»)
Για τους κοζανίτικους ντολμάδες με αρμιά, ανοίγουμε τα φύλλα και αφαιρούμε, αν υπάρχουν, τα χοντρά νεύρα που είναι σκληρά. Αυτά τα ψιλοκόβουμε και τα  βάζουμε στον πάτο της κατσαρόλας.Βάζουμε το μισό λάδι από το μετρημένο σε τηγάνι και  τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με  λίγο αλάτι, μέχρι να μαλακώσουν. Προσέχουμε να μη μαυρίσουν - αν χρειαστεί, στάζουμε νερό με κουταλάκι.Σε λεκάνη ανακατεύουμε τον κιμά,  το κρεμμύδι με το λάδι του, το ρύζι πλυμένο στο σουρωτήρι, τον πελτέ, το 1½ κουταλάκι  κόκκινο γλυκό πιπέρι, το χυμό των 2 λεμονιών και ανάλογο αλατοπίπερο.Τα ζυμώνουμε να ενωθούν καλά και τυλίγουμε τα γιαπράκια κόβοντας  τα φύλλα αναλόγως του μεγέθους. Πρέπει να είναι μέτρια  σε μέγεθος.Πάνω από τα ψιλοκομμένα κοτσάνια που έχουμε στρώσει στην κατσαρόλα απλώνουμε την πανσέτα αλατοπιπερωμένη και αρχίζουμε να τοποθετούμε τα γιαπράκια σειρά-σειρά, κοντά το ένα  στο άλλο, αλλά όχι σφιχτά, για να δώσουμε χώρο στο ρύζι να  φουσκώσει.Σε κάθε σειρά πασπαλίζουμε λίγο κόκκινο γλυκό πιπέρι και λίγους κόκκους  μπαχάρι. Εδώ κι εκεί, ανάμεσα στα γιαπράκια, τοποθετούμε και τα κομμάτια του κρέατος.Όταν τα στρώσουμε όλα, τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι.Καλύπτουμε τα γιαπράκια με δύο-τρία μεγάλα  φύλλα, που τα χώνουμε στις  άκρες της κατσαρόλας για να  συγκρατούν τα γιαπράκια ώστε μην ανοίξουν στο βράσιμο. Αν δεν είμαστε σίγουροι, αναποδογυρίζουμε ένα πιάτο  να τα κρατάει σταθερά.Βάζουμε νερό να τα καλύψει εντελώς και βάζουμε την κατσαρόλα εξαρχής σε μέτρια φωτιά να  βράσουν. Ετσι διατηρούμε τη φωτιά στο μέτριο μέχρι το τέλος.Χρειάζονται 1 ώρα και 20 λεπτά βράσιμο. Παρακολουθούμε μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε νερό.Όμως, στο τέλος του μαγειρέματος το υγρό έχει πήξει και φαίνεται μόνο όταν γείρουμε την κατσαρόλα. Είναι περίπου το 1/3 της  αρχικής ποσότητας.Όταν αποσύρουμε την κατσαρόλα,  την αφήνουμε σκεπασμένη με πετσέτα μισή ώρα και μετά σερβίρουμε τα γιαπράκια με λίγο από το ζουμί τους και τα κομματάκια του κρέατος.
Λάχανο,Μοσχαρίσιος κιμάς,Χοιρινός κιμάς,Χριστούγεννα