Ψάρι πλακί με πατάτες από τον Χριστόφορο Πέσκια
Ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς δίνει όλα τα μυστικά για να φτιάξουμε το πιο νόστιμο και ζουμερό ψάρι πλακί με πατάτες και πάπρικα.
2 κιλά μεγάλα φρέσκα ψάρια όπως φαγκρί, συναγρίδα, σφυρίδα, σκορπίνα (ζητάω από τον ψαρομανάβη να τα καθαρίσει, να τα φιλετάρει και να μου κρατήσει τα κεφάλια και τα κόκαλα, για να φτιάξω τον ζωμό), 200 ml ελαιόλαδο, 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες, 150 ml λευκό, ξηρό κρασί, 2 ντομάτες ξεφλουδισμένες, πολτοποιημένες + 4 ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, σε φέτες 3-4 χλστ., 1 κοφτό κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα, 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος, 4 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες σε φέτες πάχους 1/2 εκ., 2 φύλλα δάφνης (προτιμότερο φρέσκα), 250-300 ml ζωμός ψαριού, ιδεωδώς εμπλουτισμένος με λίγες γαρίδες, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Το λάδι πρέπει να είναι μπόλικο, είναι αυτό που θα δέσει ωραία τη σάλτσα. Μόλις ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε το κρεμμύδι, αλάτι και τα σκόρδα και τα σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν.Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε τις πολτοποιημένες ντομάτες, αλάτι και την πάπρικα.Δυναμώνουμε τη φωτιά και βράζουμε τη σάλτσα για 2-3 λεπτά ‒ δεν χρειάζεται περισσότερο, θα ψηθεί και θα δέσει στο ψήσιμο. Τραβάμε από τη φωτιά, ρίχνω τα μυρωδικά και ανακατεύουμε.Αδειάζουμε τη μισή σάλτσα σε ένα ορθογώνιο ταψί 25 x 30 εκ.Πάνω στη σάλτσα στρώνουμε μια στρώση από φέτες πατάτας, φροντίζοντας να μισοσκεπάζει η μία την άλλη. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.Βάζουμε το ένα φύλλο δάφνης και περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα, καλύπτοντας τις πατάτες.Σκεπάζουμε με μια δεύτερη στρώση πατάτες, ραντίζουμε πάλι με λίγο λάδι και τοποθετούμε εκεί το δεύτερο φύλλο δάφνης.Καλύπτουμε τις πατάτες με τις φέτες ντομάτας. Τις έχουμε κόψει πολύ λεπτές για να δώσουν νοστιμιά χωρίς να βγάλουν πολλά ζουμιά.Περιχύνουμε τις στρώσεις με τόσο ζωμό ψαριού ώστε να τις μισοσκεπάσει (περίπου 250-300 ml). Φυλάμε τον υπόλοιπο ζωμό στην κατάψυξη, για άλλη συνταγή, π.χ. ένα ριζότο.Βάζουμε το ταψί σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C και ψήνουμε για σχεδόν 1 ώρα.Ξεφουρνίζουμε, χωρίς να σβήσουμε τον φούρνο. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα ψαριού και τα τακτοποιούμε στην επιφάνεια του φαγητού, με το δέρμα προς τα πάνω (αν έχουν δέρμα).Σκεπάζουμε σφικτά το ταψί με αλουμινόχαρτο. Βάζουμε ξανά το ταψί στον φούρνο και ψήνω για άλλα 8-10 λεπτά, μέχρι να γίνει το ψάρι*.Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, αφήνουμε το φαγητό να γίνει λίγο χλιαρό και το σερβίρω.
Ντομάτα,Πατάτες,Σκορπίνα,Συναγρίδα,Ψάρι