Μπουγάτσα με κρέμα και κριτσανιστό, χειροποίητο, φύλλο
Ο γνωστός Θεσσαλονικιός μπουγατσοποιός Φίλιππος Μπαντής μάς δίνει τη συνταγή του για μπουγάτσα με κρέμα και όλα τα μυστικά για να φτιάξουμε το τέλειο φύλλο.
1 δόση ζύμη για φύλλο αέρος, 750 ml φρέσκο γάλα, πλήρες , 225 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική, 135 γρ. ψιλό σιμιγδάλι, 3 γρ. εκχύλισμα βανίλιας (ή 1 βανιλίνη), ξύσμα από 1 μικρό λεμόνι, 40 γρ. βούτυρο αγελαδινό, παγωμένο , 3 κρόκοι από μεσαίου μεγέθους αυγά (προαιρετικά), ελάχιστο αλάτι
Για να φτιάξουμε την κλασική γλυκιά γέμιση με κρέμα, ξεκινάμε ρίχνοντας σε μια κατσαρόλα το γάλα και τη ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να φουσκώσει το γάλα.Προσθέτουμε πασπαλιστά το σιμιγδάλι σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας έντονα και γρήγορα με το σύρμα, μέχρι να δέσει η κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας (ή τη βανιλίνη), το ξύσμα και το παγωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Προσθέτουμε τώρα τους κρόκους (αν θέλουμε) και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν στην κρέμα. Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα μπολ (για να κρυώσει πιο γρήγορα), την καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μη σχηματιστεί κρούστα, και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1-2 ώρες, μέχρι να κρυώσει καλά.Πριν χρησιμοποιήσουμε την κρέμα, τη χτυπάμε καλά με το σύρμα (ή με μίξερ χειρός) για να αφρατέψει. Η ποσότητα της κρέμας επαρκεί για δύο μπουγάτσες. Για τη ζύμη, το άνοιγμα και γέμισμα των φύλλων και το ψήσιμο δείτε αναλυτικά τις οδηγίες εδώ.
Αλεύρι (ζύμες),Γάλα,Ζάχαρη