Μπούτι αρνίσιο σε κρούστα αλατιού
Ο σεφ Περικλής Κοσκινάς «χτίζει» ένα παχύ και μυρωδάτο στρώμα αλατιού στο αρνίσιο μπούτι και ετοιμάζει το πιο ζουμερό και γευστικό κρέας.
1 μπούτι αρνίσιο ή κατσικίσιο, ολόκληρο (1.800 γρ. περίπου), από 1 μάτσο: καυκαλήθρες , μάραθος , άνηθος , μαϊντανός, κόλιανδρος όλα ψιλοκομμένα (κρατάμε τα κλωνάρια από όλα τα μυρωδικά για το μαγείρεμα), 15 ml ξίδι, 150 ml ελαιόλαδο, 1 κουτ. γλυκού μέλι, 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα, 7-8 εξωτερικά φύλλα μαρουλιού, 3 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες, 2 κιλά αλάτι χοντρό
Για το αρνίσιο μπούτι σε κρούστα αλατιού ξεκινάμε και απλώνουμε το μπούτι σε μέτριο ταψί (μαντεμένιο ή αλουμινίου ώστε να μπορούμε να το βάλουμε και στο μάτι της κουζίνας) το πασπαλίζουμε με πιπέρι και το περιχύνουμε με το μισό ελαιόλαδο.Το βάζουμε στο μεγάλο μάτι της κουζίνας και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.Σοτάρουμε το μπούτι για περίπου 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.Σε ένα μπολ βάζουμε το αλάτι με λίγο νερό και το ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ένα μείγμα σαν βρεγμένη άμμος.Ζεματίζουμε τα κοτσάνια από τα μυρωδικά σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό που κοχλάζει για 10 δευτερόλεπτα και τα στραγγίζουμε.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Τυλίγουμε το μπούτι με τα κοτσάνια, ακουμπάμε σε διάφορα σημεία τις σκελίδες σκόρδου και τέλος τυλίγουμε το όλον με τα φύλλα από το μαρούλι.Θα χρειαστεί να μας βοηθήσει κάποιος για να το καλύψουμε καλά.Δένουμε καλά με σπάγκο μαγειρικής.Απλώνουμε το μείγμα αλατιού στο μπούτι και το καλύπτουμε καλά σε όλη την επιφάνεια.Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά (το κρέας σε αυτόν τον χρόνο θα βγει ψημένο medium well, οπότε, αν το προτιμάμε καλά ψημένο, τότε το αφήνουμε στον φούρνο για ακόμα 30 λεπτά περίπου. Αν χρησιμοποιήσουμε κατσικάκι γάλακτος, το ψήνουμε 15 λεπτά λιγότερο, δηλαδή 1 ώρα και 15 λεπτά για medium well ή 1 ώρα και 45 λεπτά για well done).Βγάζουμε το μπούτι από τον φούρνο και το αφήνουμε για 10 λεπτά να ξεκουραστεί.Σπάμε την κρούστα αλατιού και αφαιρούμε τον σπάγκο, τα φύλλα μαρουλιού, τα σκόρδα και τα κοτσάνια.Ετοιμάζουμε τη βινεγκρέτ αναμειγνύοντας σε ένα μπολ το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ξίδι, το μέλι, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και τη μουστάρδα, και με αυτήν συνοδεύουμε το κρέας.
Αρνί,Διάφορα χόρτα εποχής,Μαρούλι,Πάσχα