Καρέ από σπαλομπριζόλες γεμιστό με κάστανα και ξερά φρούτα
Θέλει ετοιμασία από τον χασάπη, θέλει και τον χρόνο του αλλά είναι εντυπωσιακό το καρέ από σπαλομπριζόλες. Η σεφ το γεμίζει με ξερά φρούτα και κάστανα, το τυλίγει με μπαχαρικά και γίνεται ακόμη πιο νόστιμο και αρωματικό.
2 κιλά σπαλομπριζόλα (ενιαίο κομμάτι), με το κόκαλο, ανοιγμένο από τον χασάπη για ρολό , 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1/2 μάτσο ανάμεικτα μυρωδικά της αρεσκείας μας, όπως μαϊντανός, δυόσμος κ.ά., ψιλοκομμένα, 2 κουτ. σούπας ζαατάρ * (μείγμα μυρωδικών και μπαχαρικών της Μέσης Ανατολής - σε καλά μπαχαράδικα), αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 30 ml ελαιόλαδο, 90 γρ. μπέικον, σε λεπτές λωρίδες, 3 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ, 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες, 2 κουτ. σούπας θυμάρι, ψιλοκομμένο ή 1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι, 1/2 κουτ. σούπας φρέσκο  δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο ή 1 κουτ. γλυκού ξερό, καλά κοπανισμένο, 200 γρ. ανάμεικτα ξερά φρούτα της αρεσκείας μας, χωρίς κουκούτσι (βερίκοκα, χουρμάδες, δαμάσκηνα), μουλιασμένα σε ένα μπολ με 1 φλιτζάνι ζεστό νερό για 1 ώρα, 400 γρ. κάστανα, ζυγισμένα βρασμένα και καθαρισμένα (υπάρχουν και έτοιμα βρασμένα σε συσκευασίες σε κενό αέρος στα σούπερ μάρκετ), θρυμματισμένα, 90 ml μπράντι, 300 ml σπιτικός ζωμός κότας (ή νερό εκχυλισμένο με κάποιο αρωματικό τσάι, π.χ. περγαμόντο), 2 μέτρια καρότα, βρασμένα, 750 ml κόκκινο, ξηρό κρασί, 500 ml Μαυροδάφνη, 5 - 6 κεδροκούκουτσα (σε μπαχαράδικα)
Για να φτιάξουμε καρέ από σπαλομπριζόλες με κάστανα και ξερά φρούτα, αρχικά σιγοβράζουμε, σε μια κατσαρόλα, τα κρασιά της σάλτσας (750 ml ξηρό κόκκινο και 500 ml Μαυροδάφνη) με τα κεδροκούκουτσα για περίπου 30 λεπτά. Πρέπει να μας μείνουν περίπου 350 ml υγρό. Σουρώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.Σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε, στο λάδι, το κρεμμύδι και το μπέικον για 5 λεπτά. Σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά και σιγοψήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι να μελώσουν τα κρεμμύδια. (Κάθε τόσο ανακατεύουμε και, αν κολλάει, προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας νερό). Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά -τα φρούτα μαζί με το νερό τους- και ανακατεύουμε. Μόλις εξατμιστούν τα υγρά (να μη στεγνώσει εντελώς το μείγμα, να είναι ζουμερό, χωρίς όμως περιττά ζουμιά), μεταφέρουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει εντελώς.Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Βάζουμε σε μια επιφάνεια κοπής το ανοιγμένο κρέας και αλατοπιπερώνουμε. Απλώνουμε τη γέμιση, αφήνοντας 4 εκ. τουλάχιστον από την άκρη του κρέατος. Τυλίγουμε σε ρολό και κάνουμε πυκνά και σφιχτά δεσίματα με σπάγκο μαγειρικής. Ανακατεύουμε σε μικρό μπολ το ελαιόλαδο, με τα μυρωδικά και το ζαατάρ και απλώνουμε το μείγμα με τα χέρια μας ώστε να κολλήσουν όσο γίνεται στην επιφάνειαΤο βάζουμε σε ένα πυρίμαχο ταψί που να το χωράει ακριβώς και ψήνουμε για 1 1/2 ώρα -σε αυτόν το χρόνο είναι στο εσωτερικό του ροζέ και ζουμερό- ή περισσότερο για καλό ψήσιμο. Αν χρειαστεί, καλύπτουμε το ρολό με αλουμινόχαρτο για να μην αρπάξει.Ξεφουρνίζουμε, μεταφέρουμε σε πιατέλα, το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να σταθεί για 20 λεπτά.Ρίχνουμε τον ζωμό στο ταψί και το βάζουμε στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, τρίβουμε με μια ξύλινη κουτάλα για να διαλυθεί στο υγρό ό,τι έχει κολλήσει (κρατάμε το ταψί με γάντι κουζίνας για να μην καούμε!).Αφήνουμε για 5 λεπτά, να βράσει το μείγμα. Σουρώνουμε στον πολυκόφτη και χτυπάμε μαζί με το καρότο και το βρασμένο κρασί μέχρι να πετύχουμε βελούδινη υφή. Μεταφέρουμε τη σος σε κατσαρολάκι, αφήνουμε να πάρει μια-δυο βράσεις και βελτιώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι, λίγο λεμόνι (αν τη θέλουμε πιο όξινη) ή λίγο μέλι (για πιο γλυκιά). Αφαιρούμε το σπάγκο και κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες. Σερβίρουμε, το καρέ από σπαλομπριζόλες με κάστανα και ξερά φρούτα, με τη σάλτσα και μικρές πατάτες που έχουμε περάσει από τον ατμό και ροδίσει στο τηγάνι σε λίγο λάδι.
Κρασί,Κρέας,Μοσχάρι,Μπέικον