Γαλλική σούπα με πάπια (pot-au-feu)
Εμβληματικό πιάτο της γαλλικής επαρχιακής κουζίνας, το pot-au feu φτιάχνεται παραδοσιακά με βοδινό αλλά έχει πολλές παραλλαγές, όπως αυτή εδώ η εκδοχή με πάπια και λαχανικα.
2 πάπιες μεσαίου μεγέθους (τις παραγγέλνουμε στον κρεοπώλη μας εγκαίρως, νωπές ή κατεψυγμένες) , 30 ml ελαιόλαδο , 6 καρότα, σε μέτρια καρέ , 2 πράσα, το λευκό μέρος, σε κομμάτια 3 εκ. , 2 κοκκινόφλουδα κρεμμύδια , 3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι , 1 φύλλο δάφνης , 2 καρφάκια γαρίφαλο , 6 μικρά γογγύλια, κομμένα στη μέση , 1 μικρό άσπρο λάχανο, σε μεγάλα κομμάτια των 8 εκ. , αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι , 2 φλιτζ. τσαγιού παγάκια
Για να φτιάξουμε το pot-au-feu με πάπια, αρχικά ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να ξεχωρίσει τα μπούτια από το στήθος, να κόψει τα οστά από το πάνω μέρος στα μπούτια και να ξεκοκαλίσει το στήθος. Επίσης, να μας κρατήσει ξεχωριστά τα κόκαλα που αφαίρεσε από το στήθος και τα μπούτια και να τα σπάσει σε μικρότερα κομμάτια.Τοποθετούμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, σε πολύ δυνατή φωτιά και το αφήνουμε να κάψει. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τα σπασμένα κόκαλα και τα σοτάρουμε για 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε τα κόκαλα σε μια βαθιά κατσαρόλα.  Προσθέτουμε τα καρότα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα μπούτια της πάπιας, το θυμάρι, τη δάφνη, το γαρίφαλο και πιπέρι και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει όλα τα υλικά κατά 1-2 εκ. Αλατίζουμε και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να πάρει μία βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 45 λεπτά.Παράλληλα, βάζουμε να κάψει καλά ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σκέτο, χωρίς λιπαρή ουσία. Αλατίζουμε τα στήθη της πάπιας και τα τοποθετούμε στο καυτό τηγάνι, με το δέρμα προς τα κάτω, και τα «ψήνουμε» μέχρι να ροδίσει καλά αυτή η πλευρά. Τα γυρίζουμε από την άλλη προσεκτικά και τα ροδίζουμε. Τα αφήνουμε σε ένα πιάτο.Μόλις περάσει το 45λεπτο μαγείρεμα στην κατσαρόλα, την αποσύρουμε από τη φωτιά και με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα μπούτια της πάπιας και τα λαχανικά σε φαρδιά πιατέλα. Μόλις κρυώσουν λίγο, ξεψαχνίζουμε τα μπούτια και κομματιάζουμε το ψαχνό σε μεγαλούτσικα κομμάτια. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον ρίχνουμε ξανά στην (καθαρισμένη) κατσαρόλα – πετάμε τα κόκαλα, τα μπαχαρικά και μυρωδικά. Ρίχνουμε τα παγάκια στην κατσαρόλα (την έχουμε ακόμη εκτός φωτιάς), τα αφήνουμε 2-3 δευτερόλεπτα και τα βγάζουμε αμέσως με τρυπητή κουτάλα. Το λίπος του ζωμού θα κολλήσει αμέσως στα παγάκια κι έτσι θα το απομακρύνουμε εύκολα.Τοποθετούμε ξανά την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και βράζουμε τον ζωμό για 15 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει. Προσθέτουμε το λάχανο και τα γογγύλια και βράζουμε για 10 λεπτά, μέχρι να μισομαλακώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά.Κόβουμε τα στήθη σε λεπτές φέτες και τα βάζουμε στην πιατέλα με τα μπούτια και τα λαχανικά, μαζί με το λάχανο και τα γογγύλια. Σουρώνουμε ξανά τον ζωμό και τον σερβίρουμε σε ξεχωριστό μπολ-σουπιέρα.Σερβίρουμε αμέσως. Εναλλακτικά, μοιράζουμε την πάπια και τα λαχανικά σε βαθιά πιάτα και συμπληρώνουμε με τον σουρωμένο ζωμό.
Λαχανικά,Πάπια