Χοιρινό κυδωνάτο με κρασί βήμα βήμα απο τον Χριστόφορο Πέσκια
Σάλτσα καραμελόχρωμη, κυδώνια και πράσα μελωμένα, χοιρινό αφρός. Το τέλειο κυριακάτικο πιάτο του φθινοπώρου.
1.500 γρ. χοιρινό από σπάλα ή λαιμό, χωρίς κόκαλα, σε κομμάτια 3-4 εκ., 1 κιλό πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε χοντρές ροδέλες, 500 ml Μοσχάτο Σάμου, ξηρό, 400 ml σπιτικός ζωμός κότας, 2 ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, με τη φλούδα, 3-4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι, 2 φρέσκα (ή ξερά) δαφνόφυλλα, 4 κυδώνια, καθαρισμένα την τελευταία στιγμή, κομμένα κυδωνάτα, χωρίς κουκούτσια, 10-12 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια, 1-2 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί, 40 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμα, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το χοιρινό κυδωνάτο, ζεσταίνουμε το λάδι σε φαρδιά κατσαρόλα ήπια, να κάψει αλλά να μην καπνίσει, και ρίχνουμε το κρέας, αλατισμένο ελαφρώς.Όταν ροδίσει καλά παντού, το μεταφέρουμε σε πιατέλα.Ρίχνουμε λίγο ακόμα λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρουμε τα πράσα για 2-3 λεπτά, ίσα να πάρουν λίγο χρώμα εξωτερικά.Τα βγάζουμε και αυτά σε άλλη πιατέλα (κρατάμε το πράσινο μέρος του πράσου για ζωμούς).Ρίχνουμε το κρασί στην κατσαρόλα με τα καμένα υπολείμματα από τα σοταρίσματα. Ρίχνουμε ολόκληρες τις σκελίδες σκόρδου με τη φλούδα.Μόλις το κρασί πάρει μία βράση, βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με το πολύτιμο ζουμί που έχει μείνει στην πιατέλα.Ξαφρίζουμε και ρίχνουμε το θυμάρι και τις δάφνες.Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να σιγομαγειρευτεί, αρχικά για 40 λεπτά.Παράλληλα, βάζουμε να κάψει καλά ένα φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι και εκεί σοτάρουμε λίγα λίγα τα κομμάτια του κυδωνιού, σκέτα, σε φωτιά μέτρια προς δυνατή. Ελέγχουμε τα κομμάτια και, όταν δούμε ότι έχουν εμφανίσει παντού σκούρα τραγανή κρούστα από το καραμέλωμα, τα βγάζουμε από τη φωτιά.Μετά τα 40 λεπτά μαγειρέματος του κρέατος, προσθέτουμε τα σοταρισμένα κυδώνια, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 10 λεπτά, να πάρουν μία βράση.Τότε ρίχνουμε και τα πράσα με το ζουμάκι της πιατέλας, τα δαμάσκηνα, αλάτι και πιπέρι, σείουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε για άλλα 30 ή 40 λεπτά. Το φαγητό είναι έτοιμο όχι μόνο όταν μαλακώσει το κρέας, αλλά και όταν μελώσει και σκουρύνει η σάλτσα. Στο ήδη έτοιμο φαγητό της κατσαρόλας ρίχνουμε το ξίδι.Αφαιρούμε τις δάφνες και τα μυρωδικά και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.Συνοδεύουμε το χοιρινό κυδωνάτο με ένα αφράτο πιλάφι.
Κρασί,Κυδώνι,Χοιρινό