Γουρουνόπουλο ρολό βήμα βήμα
Ένα εξαιρετικό ρολό, ζουμερό, αρωματικό, με κρούστα υπέροχα ροδοψημένη και τραγανή.
1 μικρό γουρουνόπουλο γάλακτος γύρω στα 7 κιλά, 3 κρεμμύδια, 5 ξινόμηλα , 7 μικρά πορτοκάλια, σκελίδες από 1 μικρό κεφάλι σκόρδο (ή όσο σκόρδο θέλουμε) , 1 κουτ. γλυκού καυτερό μπούκοβο , 200 ml λευκό, ξηρό κρασί , ελαιόλαδο , 20 φύλλα φασκόμηλου και τα «φυλλαράκια» από 4 κλωνάρια δεντρολίβανο, χοντροκομμένα (ή 1 1⁄2 κουτ. σούπας ξερό φασκόμηλο + 1 1⁄2 κουτ. σούπας ξερό δεντρολίβανο, κοπανισμένα σε σκόνη) , αλατοπίπερο, 200 γρ. ψίχα ψωμιού, προτιμότερο μπαγιάτικου, τα κόκαλα από το γουρουνόπουλο, 2 κρεμμύδια , 2 καρότα, χοντροκομμένα, 2 κλωνάρια σέλερι, χοντροκομμένα, 500 ml λευκό, ξηρό κρασί, 150 ml ελαιόλαδο, 150 γρ. βούτυρο (προαιρετικό) , 4 - 5 σκελίδες σκόρδο, 10 κλωναράκια θυμάρι (μήκους περίπου 8 εκ.) ή 2 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι , 10 κεδροκούκουτσα , 20 κόκκοι μαύρο πιπέρι, αλάτι
Για να φτιάξουμε γουρουνόπουλο ρολό, ξεκινάμε με τον ζωμό και τη σάλτσα. Είναι προτιμότερο να τα ετοιμάσουμε από την προηγουμένη. Το γουρουνόπουλο το αφήνουμε τυλιγμένο στο ψυγείο. Βάζουμε την πιο βαθιά κατσαρόλα που έχουμε σε δυνατή φωτιά, να ζεσταθεί πολύ καλά, σχεδόν να καπνίσει. Τότε ρίχνουμε 100 ml από το μετρημένο λάδι και τα κόκαλα.«Τσιγαρίζουμε» τα κόκαλα πολύ καλά, ανακατεύοντας πότε-πότε με μια κουτάλα. Το καβούρδισμα θα πάρει περίπου 30 - 40 λεπτά. Για να επιτύχουμε καλύτερο ρόδισμα, μπορούμε, αν θέλουμε, να προσθέσουμε 150 γρ. βούτυρο σε κύβους. Μόλις όλα τα κόκαλα έχουν αποκτήσει έντονο χρώμα, γέρνουμε την κατσαρόλα για να αδειάσουμε το λίπος, προσεκτικά όμως, να μην πέσουν τα κόκαλα. Την ξαναβάζουμε σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το κρασί. Τρίβουμε τον πυθμένα του σκεύους με μια κουτάλα, ώστε να διαλυθούν τυχόν καμένα υπολείμματα στο υγρό, και ακολούθως σκεπάζουμε τα κόκαλα καλά με νερό.Δίπλα στην κατσαρόλα, βάζουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι και τα σοτάρουμε ανακατεύοντας πότε- πότε μέχρι να ροδίσουν καλά, για 8 - 10 λεπτά. Ενόσω σοτάρουμε τα λαχανικά, ο ζωμός στην κατσαρόλα θα έχει αρχίσει να κοχλάζει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά ώστε να κοχλάζει απαλά και ξεκινάμε να αφαιρούμε με μια κουτάλα τον αφρό που έχει σχηματιστεί στην επιφάνειά του. Συνεχίζουμε να ξαφρίζουμε μέχρι να σταματήσει να βγαίνει γκριζωπός αφρός. Όταν τα λαχανικά του τηγανιού είναι καλοροδισμένα και η επιφάνεια του ζωμού είναι καθαρή, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το σκόρδο, τα πιπέρια, τα κεδροκούκουτσα και το θυμάρι. Σιγοβράζουμε για περίπου 2 ώρες, με ξεσκέπαστη κατσαρόλα. Το υγρό πρέπει να κοχλάζει απαλά, οπότε ρυθμίζουμε τη φωτιά αναλόγως.Μετά τις δύο ώρες βρασμού, σουρώνουμε τον ζωμό σε καθαρή κατσαρόλα.Πετάμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και βράζουμε μέχρι να μείνει περίπου το 1/6 της αρχικής ποσότητας (γύρω στα 400 ml).Φυλάμε την ποσότητα αυτή στο ψυγείο. Θα ολοκληρώσουμε την παρασκευή της σάλτσας την επομένη, μετά το ψήσιμο του κρέατος.Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο, ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου, όση ώρα ετοιμάζουμε τη γέμιση.Χοντροκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα. Ξεφλουδίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια καλά από τη φλούδα.  Μετά, με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τα πορτοκάλια στις φετούλες τους, ώστε να πάρουμε μόνο τα «φιλέτα». Από κάθε πορτοκάλι μένει ένα υπόλοιπο, ένας «ορμαθός», ένα πλέγμα από ίνες και μεμβράνες με υπολείμματα σάρκας. δεν τα πετάμε.Βάζουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά να ζεταθεί πολύ καλά. Προσθέτουμε 60 ml ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια. Σοτάρουμε ανακατεύοντας πότε-πότε για περίπου 8 - 9 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει λίγο το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε 1 - 2 φορές και στύβουμε τα «περισσεύματα» των πορτοκαλιών με τα χέρια πάνω από το τηγάνι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρασί και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά, για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας πότε-πότε.Προσθέτουμε τις φετούλες του μήλου, το μπούκοβο και αλάτι, δυναμώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να μαλακώσουν λίγο τα μήλα. Προσθέτουμε τις φέτες του πορτοκαλιού, το δεντρολίβανο και το φασκόμηλο και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά. Δεν πρέπει το τηγάνι να έχει πολλά υγρά. Αποσύρουμε. Κόβουμε το ψωμί σε κομμάτια-μπουκιές και τα τρίβουμε στο μούλτι. Βάζουμε τα ψίχουλα στον φούρνο στους 180° C για περίπου 5 λεπτά, να στεγνώσουν λίγο. Προσθέτουμε τα ψίχουλα στο τηγάνι με τη γέμιση και ανακατεύουμε. Βάζουμε το γουρουνόπουλο στην επιφάνεια εργασίας με το δέρμα προς τα κάτω. Το «ανοίγουμε» καλά και το αλατίζουμε γενναιόδωρα απ’ άκρη σ’ άκρη. Ανάβουμε τον φούρνο στους 170° C στον αέρα, γιατί πρέπει να προθερμανθεί πολύ καλά.Απλώνουμε τη γέμιση στο κέντρο κατά μήκος του κρέατος, χωρίς να φτάσουμε στις άκρες.Διπλώνουμε τη μία μακριά πλευρά του γουρουνόπουλου προς το κέντρο, σκεπάζοντας τη γέμιση κατά το ήμισυ. Φέρνουμε και την άλλη πλευρά προς το κέντρο πάνω από τη γέμιση, καλύπτοντας την άλλη πλευρά κατά ελάχιστα εκατοστά. Δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να «σφίξουμε» πολύ το ρολό, γιατί θα «σκάσει» στο ψήσιμο.Ξεκινάμε με τη «ραπτική». Στη φάση αυτή θα χρειαστούμε βοήθεια. Περνάμε ένα μεγάλο κομμάτι μαγειρικό σπάγκο από τη σακοράφα και κάνουμε έναν χοντρό κόμπο στην άκρη του σπάγκου, για να μη φύγει κατά το ράψιμο από την οπή της βελόνας. Ο βοηθός μας πρέπει να κρατάει ενωμένες τις άκρες του δέρματος του γουρουνόπουλου ενόσω περνάμε τη βελόνα. Θέλει δύναμη και προσοχή, καθότι η πέτσα είναι σκληρή.Ράβουμε το γουρουνόπουλο απ’ άκρη σ’ άκρη.  Όταν πλησιάζουμε στην άκρη, περνάμε τη βελόνα κάτω από την τελευταία ραφή και την ξαναπερνάμε μέσα από τη θηλιά που δημιουργείται, κάνοντας έναν σφιχτό κόμπο.Μένουν τώρα μόνο τα ανοίγματα στις άκρες. Τα ράβουμε και αυτά και δένουμε γερούς κόμπους. Επίσης, ελέγχουμε όλο το ρολό και, αν χρειαστεί, ράβουμε τα σημεία που θέλουν «συμμάζεμα». Η άκρη, όπου βρισκόταν η ουρά, έχει ένα κενό, λόγω ελλιπούς δέρματος. Το σημείο αυτό το ράβουμε όσο καλύτερα μπορούμε. Το ρολό μας είναι έτοιμο. Το αλείφουμε πολύ καλά από αυτή την πλευρά με ένα πινέλο με ελαιόλαδο.Αναποδογυρίζουμε το ρολό και το μεταφέρουμε μαζί με το βοηθό μας στη σχάρα του φούρνου ή σε σχάρα με ποδαράκια που έχουν μερικά ταψιά. Το κουλουριάζουμε ελαφρώς, για να χωρέσει στη σχάρα. Φουρνίζουμε το ρολό. Σε πιο χαμηλή σκάλα βάζουμε ένα βαθύ ταψί, για να στάξουν εκεί τα υγρά και το λίπος από το ψήσιμο του γουρουνόπουλου και να μη λερώσουμε το φούρνο. Ψήνουμε αρχικά για περίπου 1 ώρα. Παρακολουθούμε το ψήσιμο, μήπως κάποιο σημείο κινδυνεύει να αρπάξει, το οποίο καλύπτουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλα.Αφού έχει περάσει η μία ώρα ψησίματος, το βγάζουμε από τον φούρνο πολύ προσεκτικά. Το λαδώνουμε και πάλι επιμελώς και αλατίζουμε όλη την επιφάνειά του, κάτι που θα συμβάλλει στην «αφυδάτωση» της πέτσας. Φουρνίζουμε το ταψί από την άλλη πλευρά, ώστε να ροδίσει ομοιόμορφα το ρολό. Δυναμώνουμε τον φούρνο στους 180° C.Ψήνουμε για άλλα περίπου 40 - 45 λεπτά ή μέχρι να γίνει το γουρουνόπουλο και να ξεροψηθεί η πέτσα. Αν στο μεταξύ κινδυνεύσει να αρπάξει, σκεπάζουμε με λαδόκολλα. Βγάζουμε το ψητό σε μια μεγάλη επιφάνεια κοπής και το αφήνουμε να ξεκουραστεί.Ζεσταίνουμε τη σάλτσα που ετοιμάσαμε από την προηγουμένη. Γέρνουμε το ταψί, που είχαμε βάλει κάτω από τη σχάρα,  για να αφαιρέσουμε όσο γίνεται με ένα κουτάλι τις ορατές κηλίδες λίπους. Μετά ρίχνουμε στο καυτό ταψί λίγο λευκό κρασί και τρίβουμε με μια κουτάλα, ώστε να διαλυθούν τα καραμελωμένα υπολείμματα μέσα στο υγρό. Αδειάζουμε το υγρό στην κατσαρόλα με τη σάλτσα.Βράζουμε μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα μια σχετική πυκνότητα. Δεν χρειάζεται να πήξει πάρα πολύ - είναι προτιμότερο να είναι ρευστή. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Περνάμε τη σάλτσα από ψιλό σουρωτήρι σε ένα καθαρό κατσαρολάκι και τη διατηρούμε ζεστή.Αν θέλουμε να παρουσιάσουμε το ρολό ολόκληρο στο τραπέζι, βάζουμε στο άνοιγμα που είχε μείνει στο σημείο όπου ήταν η ουρά μερικά ξερά δαμάσκηνα και λίγα κλωναράκια θυμάρι για ομορφιά.Κόβουμε το ρολό προσεκτικά με ένα κοφτερό μαχαίρι για ψητό σε φέτες, τραβώντας παράλληλα το σπάγκο. Η πέτσα του είναι καραμελένια και σούπερ τραγανή.Συνοδεύουμε το ρολό γουρουνόπουλο με τη σάλτσα του. 
Κρασί,Πορτοκάλι,Χοιρινό