Ο Δημήτρης Κοντόπουλος φτιάχνει σπανιόλικες κροκέτες
Ο σεφ Δημήτρης Κοντόπουλος, θαυμαστής και γνώστης της ισπανικής κουζίνας, φτιάχνει κροκέτες σπάνιας υφής και νοστιμιάς, που οι Ισπανοί θεωρούν τον ωραιότερο μεζέ τους.
3 λίτρα γάλα πλήρες, χλιαρό, 375 γρ. βούτυρο αγελάδας, 375 γρ. αλεύρι, 500 γρ. ψαχνό από ψητό αρνάκι ή κοτόπουλο ή άλλο κρεατικό που μας έχει περισσέψει, ψιλομαδημένο, ή διάφορα αλλαντικά της αρεσκείας μας (χαμόν σεράνο ή προσούτο, καπνιστό χοιρομέρι κ.λπ.) - για ποικιλία στη νοστιμιά, βάζουμε ανάμεικτα κρεατικά και αλλαντικά, 150 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, μουλιασμένα για 2 - 3 ώρες σε 3-4 φλιτζ. τσαγιού νερό, στραγγισμένα και πολύ ψιλοκομμένα, φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι, άφθονο αλεύρι, για το πανάρισμα, 4 αυγά, 4 φλιτζ. τσαγιού ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί (μαζεύουμε ψωμί όλη την εβδομάδα)
Για να φτιάξουμε Croquetas της κεντρικής Ισπανίας, σε φαρδιά κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα για 3-4 λεπτά, μέχρι να πάρει ένα πολύ απαλό, ξανθό χρώμα.Ρίχνουμε το 1/3 από το χλιαρό γάλα και ανακατεύουμε καλά να ενωθεί με το μείγμα.Συνεχίζουμε με άλλο 1/3 και ανακατεύουμε, μέχρι να ενωθεί και αυτό.Ρίχνουμε και την τελευταία δόση γάλακτος και ανακατεύουμε καλά και έντονα, μέχρι να διαλυθούν τυχόν σβόλοι και να φτιάξουμε μια λεία κρέμα.Τώρα προχωρούμε στο πιο σημαντικό κομμάτι της συνταγής: χαμηλώνουμε το μάτι της κουζίνας στην ελάχιστη ένταση στην οποία βλέπουμε ότι η μπεσαμέλ ίσα που σιγομαγειρεύεται, που «ανασαίνει». Δηλαδή, πρόκειται να σιγομαγειρέψουμε σε τόσο χαμηλή φωτιά, με ασταμάτητο ανακάτεμα, ώστε απλώς να εξατμίζεται αργά το υγρό της κρέμας.Συνεχίζουμε το ασταμάτητο ανακάτεμα, τώρα πλέον με ελαστική σπάτουλα (μαρίζ), πιέζοντας την κρέμα για να λιώσουν και τυχόν τελευταίοι σβόλοι. Συνεχίζουμε το ασταμάτητο ανακάτεμα για σχεδόν 60 λεπτά. Αποσύρουμε, ρίχνουμε τα αλλαντικά ή/ και τα κρεατικά, τα μανιτάρια και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε πολύ καλά.Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψί περίπου 26 x 40 εκ. Πασπαλίζουμε με αλεύρι. Αδειάζουμε το μείγμα και το απλώνουμε ομοιόμορφα με σπάτουλα (το ύψος του μείγματος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 4 εκ.).Αφήνουμε να κρυώσει, σκεπάζουμε το ταψί με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται στο μείγμα (για να μην κάνει κρούστα) και το αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυΑλευρώνουμε καλά την επιφάνεια εργασίας (το μείγμα είναι κολλώδες) και τουμπάρουμε το ταψί με το μείγμα πάνω στο αλεύρι.Αφαιρούμε με προσοχή τη λαδόκολλα και αλευρώνουμε καλά την επιφάνεια του μείγματος, ώστε να καλυφθεί καλά.Με μαχαίρι κοφτερό χωρίς δόντια, κόβουμε από τη μακριά πλευρά του μείγματος 10 λωρίδες πλάτους 4 εκ.Πλάθουμε κάθε λωρίδα σε μπαστούνι. Με το ίδιο μαχαίρι κόβουμε το μπαστούνι σε κομμάτια μήκους περίπου 6 εκ. (κάθε μπαστούνι βγάζει περίπου 4 κομμάτια).Αλευρώνουμε κάθε κομμάτι και τα βάζουμε σε μια λαμαρίνα φούρνου, στρωμένη με λαδόκολλα.Σε μπολ σπάμε και χτυπάμε ελαφρώς τα αυγά.Σε ένα άλλο βάζουμε τα ψίχουλα του ψωμιού.Βάζουμε μπόλικο λάδι σε βαθιά κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, περίπου στους 165°C (αν έχουμε, καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο μαγειρικής).Βουτάμε τις αλευρωμένες κροκέτες πρώτα στο αυγό και μετά τις περνάμε από τα ψίχουλα.Τις τηγανίζουμε σε δόσεις, για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα (στο μεταξύ, το παγωμένο εσωτερικό τους θα μαλακώσει και θα αποκτήσει την επιθυμητή βελούδινη, μαστιχωτή υφή).Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Αλεύρι (ζύμες),Γαλακτοκομικά,Κρέας,Μανιτάρια