Μανιταρόσουπα βελουτέ με άγρια μανιτάρια και μπισκότο παρμεζάνας
Μαγειρική με άγρια μανιτάρια όπως αυτή η εξαιρετικής νοστιμιάς και πρωτοτυπίας βελουτέ σούπας «καπουτσίνο» με μπισκότο παρμεζάνας.
150 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο, 150 γρ. φρέσκα βασιλομανίταρα (πορτσίνι) ή 80 γρ. ξερά, μουλιασμένα για 1 ώρα σε χλιαρό νερό, 150 γρ. μορχέλες, νωπές (η εποχή τους είναι από τον Φεβρουάριο και μετά. Αν φτιάξουμε το φαγητό άλλη εποχή, αντικαθιστούμε με 80 γρ. ξερές, μουλιασμένες, ή με φρέσκα ή ξερά βασιλομανίταρα), 90 γρ. βούτυρο αγελαδινό, 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη, ολόκληρη, 800 ml ζωμός κότας, ζεστός, 1 φύλλο δάφνης, 100 ml κρέμα γάλακτος, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 150 γρ. παρμεζάνα, χοντροτριμμένη
Για να φτιάξουμε τη σούπα «καπουτσίνο» από άγρια μανιτάρια με μπισκότο παρμεζάνας, ξεκινάμε κόβοντας τα πορτομπέλο στα έξι, τις μορχέλες στη μέση και τα βασιλομανίταρα στα τέσσερα.Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 30 δευτερόλεπτα, ίσα να σκορπίσει το άρωμά του.Ρίχνουμε όλα τα μανιτάρια και σοτάρουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς.Προσθέτουμε τη δάφνη και το ζωμό και τον αφήνουμε να πάρει βράση. Μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά.Πετάμε τη δάφνη και λιώνουμε τη σούπα μέσα στην κατσαρόλα με ραβδομπλέντερ ή σε δόσεις στον πολυκόφτη.Την περνάμε από πολύ ψιλό σουρωτήρι ή σήτα.Βάζουμε τη σούπα ξανά στην (καθαρισμένη) κατσαρόλα και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι η σούπα να πάρει βράση, και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αν είναι πολύ πηχτή, αραιώνουμε με λίγο ζεστό ζωμό ή νερό.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα.Με ένα κουτάλι της σούπας παίρνουμε κουταλιές παρμεζάνας και τις βάζουμε στο ταψί, δημιουργώντας δίσκους με διάμετρο 5 εκ. με απόσταση μεταξύ τους.Ψήνουμε για 7-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.Βγάζουμε το ταψί, αφήνουμε λίγα λεπτά τους δίσκους να στερεοποιηθούν και τους ξεκολλάμε.Χτυπάμε τη σούπα με ραβδομπλέντερ για 3-4 λεπτά, μέχρι η επιφάνειά της να αφρίσει.Μοιράζουμε σε φλιτζάνια και με ένα κουτάλι προσθέτουμε αφρό από την κατσαρόλα, προσεχτικά. Σερβίρουμε με τα μπισκότα παρμεζάνας.
Κρέμα Γάλακτος,Μανιτάρια,Τυρί