H τέλεια κακαβιά βήμα-βήμα
Δείτε την συνταγή για την τέλεια κακαβιά βήμα-βήμα από τον σεφ Μανώλη Ασλάνογλου.
1.500 - 1.700 γρ. ψάρια, π.χ. 1 κιλό µικρά βραστόψαρα, όπως σα- λούβαρδο (λέγεται και σαραβάνος ή ποντικός), µικρά καπόνια, γύλους, 1 σκορπίδι και µικρές χειλούτσες (λαπίνες), 1 φέτα ροφού, βάρους 250 γρ. (για ψαχνό), και 1 ολόκληρη µικρή σφυριδούλα, Προαιρετικά, βάζουμε και 2 - 3 γαρίδες ή 2 καραβίδες (ή 1 - 2 μικρά καβούρια, αν είμαστε τυχεροί και βρούμε), 4 µέτρια ξερά κρεµµύδια, 3 - 4 µέτρια βιολογικά καρότα, 2 - 3 κλωνάρια σέλερι, 2 µέτριες βιολογικές πατάτες, 2 ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα ή 1 φρέσκια ντομάτα (στην εποχή της), κομμ ένη στη μέση, 100 - 150 ml καλό ελαιόλαδο, χυµό από 2 λεµόνια (ή όσο μας αρέσει), αλάτι και πιπέρι
Βάζουμε όλα τα κομμένα λαχανικά μαζί μέσα στην κατσαρόλα.Πάνω στα λαχανικά βάζουμε πρώτα τα μεγάλα, ολόκληρα ψάρια ή/και τις φέτες και στο τέλος τα μικρά βραστόψαρα. Τα υλικά που μαγειρεύονται πιο αργά πρέ- πει να μπαίνουν βαθύτερα στο σκεύος, ενώ, όσο ανεβαίνουμε, βάζουμε τα υλικά που βράζουν πιο γρήγορα.Βάζουμε τα ψαράκια και τις γαρίδες στο τουλπάνι και δένουμε τις άκρες του, σαν να φτιάχνουμε μπογαλάκι, χωρίς να μείνουν κενά στο δέσιμο, από όπου μπορεί να βγουν μικρά κόκαλα. Βάζουμε το τουλπάνι στην κατσαρόλα και ρίχνουμε το νερό: Για 1½ κιλό ψάρια βάζουμε περίπου 3½ λίτρα νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το νερό να πάρει βράση.Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 - 12 λεπτά. ∆εν σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Βγάζουμε το τουλπάνι με τα ψαράκια με μια λαβίδα και το βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα των μεγάλων ψαριών για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και τα κόκαλά τους να αποβάλουν κολλαγόνο, που θα βοηθήσει το δέσιμο της σούπας και θα δώσει νοστιμιά. Βγάζουμε από την κατσαρόλα τη φέτα του ροφού. Το δέρμα γύρω από τη φέτα είναι έτοιμο να ξεκολλήσει, σημάδι ότι είναι καλά βρασμένο το ψαχνό. Τη βάζουμε σε ένα πιάτο και την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.Αν θέλουμε, ρίχνουμε 2/3 φλιτζ. τσαγιού ρύζι νυχάκι και μαγειρεύουμε τη σούπα για άλλα 15 λεπτά ή την αυγοκόβουμε και τη σερβίρουμε, μαζί με τα ψαχνά των ψαριών. Αν όμως θέλουμε μια κλασική κακαβιά, δυναμώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο των λαχανικών για 25 - 30 λεπτά ακόμη, χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα, μέχρι ο ζωμός να μειωθεί περίπου στο 1/3 της αρχικής ποσότητας.Για να δέσει ο ζωμός τέλεια και να νοστιμίσει, ρίχνουμε 100 - 150 ml ελαιόλαδο. Μαζί με το ελαιόλαδο ρίχνουμε χυμό από 1½ - 2 λεμόνια (ανάλογα με το γούστο μας) και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για άλλα 2 - 3 λεπτά. Ανακατεύουμε καλά και μοιράζουμε τη σούπα με τα λαχανικά σε βαθιά πιάτα ή σε μπολάκια.Ξεψαχνίζουμε τα μεγάλα ψάρια (τα μικρά τα πετάμε, αφού ούτως ή άλλως έχουν δώσει τη νοστιμιά τους στη σούπα). Μπορούμε να μοιράσουμε τα ψαχνά στις μερίδες ή να τα βάλουμε σε μια πιατέλα, να τα ραντίσουμε με λίγο λάδι και χυμό λεμονιού και να τα αλατίσουμε. Σερβίρουμε την πηχτή και ζεστή κακαβιά αμέσως, πριν κρυώσει.