Dosa masala: Ινδική κρέπα, γεμιστή με πικάντικο πουρέ πατάτας
Η «κρέπα» της Ινδίας είναι λεπτή, τραγανή και θρεπτική. Η προετοιμασία της ξεκινά από την προηγούμενη μέρα, μουλιάζοντας φακή και ρύζι σε νερό.
2 φλιτζ. τσαγιού μακρύκοκκο ρύζι, 2/3 φλιτζ. τσαγιού urad dal (είδος φακής), 1 κουτ. γλυκού μοσχοσίταρο, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, λάδι για τηγάνισμα, λίγο ghee ή βούτυρο κλαριφιέ* ή απλό βούτυρο, 2 πατάτες, βρασμένες και σπασμένες σε χοντρά κομμάτια με πιρούνι, 1/2 φλιτζ. τσαγιού βρασμένος αρακάς (προαιρετικά), 1 μέτρια ντομάτα, ψιλοκομμένη, χωρίς σπόρια, 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 1/2 κουτ. γλυκού σπόροι μουστάρδας, 1 κουτ. γλυκού φρέσκο τζίντζερ, ψιλοκομμένο, 5-6 αποξηραμένα φύλλα κάρι , 2 μικρά φρέσκα πράσινα τσίλι, ψιλοκομμένα, 2 μικρά αποξηραμένα τσίλι (χωρίς κοτσάνια και σπόρια), 1 κουτ. γλυκού κουρκουμάς σε σκόνη, 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος κόλιανδρος, 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, αλάτι
Για να φτιάξουμε τη dosa masala, ξεκινάμε πλένοντας καλά το ρύζι και τις φακές, αλλάζοντας δύο-τρεις φορές το νερό, μέχρι να βγαίνει διάφανο. Σουρώνουμε και προσθέτουμε τους σπόρους σιναπιού. Σκεπάζουμε με φρέσκο νερό και αφήνουμε το μείγμα να μουλιάσει για περίπου 6 ώρες (ή και παραπάνω, αλλά όχι περισσότερες από 12). Σουρώνουμε ξανά, φροντίζοντας να κρατήσουμε το νερό στο οποίο μούλιασε το μείγμα. Βάζουμε το μείγμα μαζί με περίπου 1 1⁄2 κούπα νερό στο μπλέντερ και χτυπάμε στην πιο μεγάλη ταχύτητα για λίγα λεπτά, μέχρι τα υλικά να ενωθούν και να έχουμε ένα απαλό μείγμα. Αν χρειαστεί, αραιώνουμε το μείγμα με επιπλέον νερό (θέλουμε να είναι λίγο πιο αραιό σε σχέση με ένα κουρκούτι για πάνκεϊκ). Τοποθετούμε το μείγμα σε ένα μπολ, το σκεπάζουμε με πετσέτα και το κρατάμε σε ένα ζεστό σημείο του σπιτιού για 8-24 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Το μείγμα που έχει υποστεί ζύμωση μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 4-5 μέρες ή στην κατάψυξη έως και 1 μήνα.Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τους σπόρους μουστάρδας και σοτάρουμε. Θέλουμε να τηγανιστούν καλά και να τους δούμε να «χορεύουν». Έπειτα σπάμε με τα χέρια μας και προσθέτουμε τα αποξηραμένα τσίλι και αμέσως μετά, τα φρέσκα τσίλι. Ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα φύλλα κάρι με προσοχή και έπειτα το τζίντζερ. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε προσθέτοντας το κρεμμύδι και τον αρακά. Σοτάρουμε μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει, αλλά να «κρατάει» λίγο. Προσθέτουμε τη σκόνη κουρκουμά και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε την ντομάτα και την πατάτα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 5 λεπτά. Αφού αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο.Όταν είμαστε έτοιμοι να τηγανίσουμε τις dosas, προσθέτουμε στο μείγμα το αλάτι και ανακατεύουμε απαλά με μια κουτάλα. Αραιώνουμε με νερό αν χρειαστεί. Σε ένα τηγάνι (κατά προτίμηση μαντεμένιο) σε μέτρια φωτιά (το τηγάνι πρέπει να είναι ζεστό, αλλά όχι να καίει) βάζουμε ελάχιστο λάδι και στη συνέχεια απλώνουμε μια μικρή ποσότητα κουρκούτι (περίπου 1/4 κούπας) με κυκλικές κινήσεις, από το κέντρο προς τα τοιχώματα. Για το άπλωμα χρησιμοποιούμε το πίσω μέρος της κουτάλας ή – ακόμα καλύτερα– ενός μεταλλικού δοσομετρητή. Μόλις η dosa αρχίσει να σταθεροποιείται, δηλαδή σε περίπου 1 λεπτό, ραντίζουμε ή βουρτσίζουμε με λίγο λιωμένο ghee. Συνεχίζουμε να ψήνουμε μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα και οι άκρες να γίνουν τραγανές (περίπου 4 λεπτά). Τη γεμίζουμε με το μείγμα πατάτας και τη διπλώνουμε σε τρίγωνο ή την κάνουμε ρολό. Αν θέλουμε, αλείφουμε με λίγο επιπλέον ghee. Σερβίρουμε αμέσως.Με τσάτνεϊ καρύδας, τσάτνεϊ ντομάτας και sambar (μαγειρευτό με φακές, λαχανικά και ταμάρινδο).
Όσπρια,Πατάτες,Ρύζι,Φακές,Χορτοφαγικά,Χωρίς γλουτένη