Uji sifat fisiko-kimia yang dilakukan antara lain suhu gelatinisasi (Han dkk., 2002), viskositas pasta (Meyer, 1960), dan kapasitas pengikatan air (Water Holding Capacity/WHC) (Yamazaki, 1953 yang dimodifikasi oleh Medcalf dan Gilles, 1965 dalam Wang dkk., 2006).