Mutu makanan gorengan (sifat kimia, fisik dan sensoris) sangat ditentukan oleh kualitas bahan baku (kadar air, protein, pati, ukuran bahan, komposisi bahan pelapis atau adonan dan bahan aditif) serta variabel pengolahan seperti waktu dan suhu penggorengan, frekuensi pemakaian minyak, kontrol kelembaban, dan reduksi kandungan minyak (Shieh dkk., 2004;