Apoptosis pada hepatosit akibat pajanan MSG diduga akibat radikal bebas yang terbentuk.Radikal bebas dapat bereaksi dengan timin DNA sehingga merusak DNA yang memicu aktivasi p53 yang akan mengaktivasi kaspase eksekusi lalu mengaktivasi endonuclease dan protease sitoplasmik laten yang mendegradasi protein sitoskeletal dan nuklear.