Disamping itu, meningkatnya protein dalam tapioka terfermentasi dengan Saccharomyces kemungkinan disebabkan oleh dua hal yaitu (1) meningkatnya biomasa khamir (MBP) dan (2) meningkatnya sel khamir yang berfungsi sebagai agensia protein sel tunggal (PST), karena komposisi kimia S.cerevisiae terdiri atas protein kasar 50-52%, karbohidrat 30-37%, lemak 4-5% dan mineral 7-8% (Reed dan Nagodhawithana, 1988).