['In', 'bakeries', 'the', 'xylanase', 'act', 'on', 'the', 'gluten', 'fraction', 'of', 'the', 'dough', 'and', 'help', 'in', 'the', 'even', 'redistribution', 'of', 'the', 'water', 'content', 'of', 'the', 'bread', '(', 'Wong', '&', 'Saddler', ',', '1992', ')', '.']