Barstow perustettiin vuonna 1892 George E. Barstow'n toimesta, joka oli yksi maailman johtavista kasteluasiantuntijoista. Samana vuonna Barstow valittiin ensimmäisen piirin piirikunnan tuomariksi. Seuraavana vuonna rakennettiin oikeustalo, ja vuonna 1900 kaupungin väkiluku oli yli tuhatta, koska herra Barstow oli värvättänyt ihmisiä. Suihkutus oli niin menestyksekäs, että vuonna 1904 World's Fair
, Barstow onnistui voittamaan hopeamitalin rypäleilleen. Samana vuonna hedelmä- ja vihannesviljely sai ison iskun, kun Pecos-joen pato rikkoi. Sen jälkeen seurasivat kuivuudet, ja vuoteen 1918 mennessä maanviljely oli mahdotonta. Vuonna 1930 asukasluku oli 468 - alle puolet 1910-luvun 1219 asukasta.