Aubergine Nitsuke En Misoyaki Met Zeebaars, Chiliolie En Geschaafde Shiitake
Een compositie met aubergine geïnspireerd op Japanse producten. De aubergine nitsuke en misoyaki staan samen garant voor pure umami.
Nasu aubergines, Purple Pride
Aromatische chilipeperolie
chilipeper, in stukken zonder zaad
bosui, dunne julienne
Werkwijze zeebaars met sojaboter
Werkwijze aubergine nitsuke
Maak een dashibouillon door het water en de kombu samen een halfuur te laten trekken op ongeveer 80°C.
Voeg de katsuobushi toe en laat enkele minuten staan.
Zeef de kombu en katsuobushi eruit en breng op smaak met de Japanse soja en mirin, zodat het een 'mirinthee' wordt.
Snijd de aubergine in vieren en verwijder de zaadlijsten.
Steek de aubergine uit met een ronde steker, zodat een halve cirkel ontstaat.
Snijd de schilkant met een scherp mes in naar een gewenst figuur.
Bak de aubergines, aan de kant van het vruchtvlees, aan met zonnebloemolie tot deze zeer gekaramelliseerd zijn.
Blus af met de 'mirinthee' en pocheer de aubergines 10 tot 15 minuten in een volledig afgedekte pan totdat ze gaar zijn.
Serveer direct of koel de 'mirinthee' en aubergines los van elkaar terug en bewaar voor later gebruik.
Werkwijze aromatische chilipeperolie
Blancheer de chilipeper 7 keer in kokend water dat je na iedere keer koken vernieuwd en koel iedere keer terug op ijswater.