Krokant gebakken zeebaars in een jus van balsamico
Ingrediënten520 g zeebaars 40 g braadboter 10 g bloem 2,5 dl balsamico 2 dl visfumé 1,5 dl olijfolie 2 dl rode port peper en zout 0,2 dl madera 0,2 dl gevogeltefumé 2 Nicola aardappelen 175 g spinazie 12 bosuitjes 100 g schorseneren 1 l melk BereidingZeebaars licht bloemen, op huid krokant aanbakken en in oven […]
520 g zeebaars
2,5 dl balsamico
2 dl visfumé
0,2 dl madera
0,2 dl gevogeltefumé
2 Nicola aardappelen
175 g spinazie
Zeebaars licht bloemen, op huid krokant aanbakken en in oven verder garen. Sjalotjes in fijne brunoise snijden en aanzetten met balsamico; tot helft reduceren. Port en madera toevoegen en opnieuw tot helft reduceren. Gevogelte- en visfumé toevoegen en tot jus-dikte laten indampen; opmonteren met olijfolie.
Nicola's schillen en in dunne plakjes snijden op snijmachine. Met ronde steker uitsteken. De ronde plakjes dakpansgewijs op vetvrij papier leggen. Aan beide kanten goudbruin aanbakken in anti-aanbakpan met weinig olijfolie.
Schorseneren schillen en in melk aan de kook laten komen; af laten koelen in het vocht. Schorseneren snijden, in boter aanzetten, bestrooien met peper en zout en in het midden van het bord dresseren.
Steeltjes van spinazie verwijderen. Spinazie goed wassen; in boter aanzetten en op een zeef uitdrukken. Bolletjes van spinazie vormen en op het bord naast de schorseneren leggen.
Bosuitjes afkoken, op smaak brengen en op de spinazie leggen. De zeebaars dresseren op de schorseneren. Op de zeebaars de aardappelgarnituur leggen. Hier omheen de jus van balsamico sprenkelen.