Aflatoxine is een toxine dat door schimmels van het geslacht Aspergillus wordt geproduceerd. Een bekende soort is Aspergillus flavus, die wereldwijd voorkomt. De meest voorkomende variant is aflatoxine B1 met de chemische formule C17H12O6. 

De schimmel Aspergillus flavus produceert de varianten aflatoxine B1 en B2. De schimmel Aspergillus parasiticus wordt enkel teruggevonden in Amerika en Afrika, ook kan de schimmel gevonden worden in granen die langdurig en tropisch zijn opgeslagen. Deze soort produceert aflatoxine B1, B2, G1 (C18H14O6) en G2. De letters B en G verwijzen naar de oplichtende kleur bij fluorescentietesten, respectievelijk blauw en groen.

Voorkomen 
Aflatoxine B1, B2, G1 en G2 komen voor in met de schimmel Aspergillus flavus besmette:

 maïs, pinda’s, hazelnoten, pistachenoten, granen, rijst, peulvruchten, en nootmuskaat.
 afgeleide producten zoals: pindameel, pindakaas, brood, bier.

Wanneer koeien met aflatoxine B1 verontreinigde granen eten, kunnen zij een bron vormen van het toxine aflatoxine M1, in melk en melkproducten als kaas, yoghurt en room.

Toxicologie 
Aflatoxine B1 wordt door een verwerkingsproces in de lever omgezet in aflatoxine M1. De letter M is gekozen omdat het toxine wordt opgespoord in bijvoorbeeld koeienmelk. M1 is even giftig, maar minder kankerverwekkend dan aflatoxine B1. Bij inname van te grote hoeveelheden aflatoxine kunnen levertumoren ontstaan. De stof kan via de placenta het ongeboren kind gevoeliger maken voor leverschade en kanker.

De IARC-classificatie (International Agency for research on Cancer) van de aflatoxine-soorten:
 B1 werd in 1993 ingedeeld in groep 1 (bewezen kankerverwekkend voor de mens).
 M1 werd in 1993 ingedeeld in groep 2B (mogelijk kankerverwekkend voor de mens).

De langetermijneffecten van aflatoxine zijn dat het de aanleg voor leverkanker kan vergroten, leverschade kan veroorzaken en de erfelijkheid kan beïnvloeden. Acute aflatoxicose kan optreden wanneer voedsel met een hoog gehalte aan aflatoxine wordt gegeten. Dit komt in westerse landen bijna nooit meer voor.

Regelgeving 
Er wordt voor aflatoxine een wettelijke Europese Norm (EN) gehanteerd: de TDI (Tolerable daily intake), de veilig toegestane dagelijkse hoeveelheid. Deze bedraagt 1 nanogram per kilogram lichaamsgewicht per dag. De norm voor melk (aflatoxine M1) is 0,05µg/kg/dag. Voor andere producten (noten, gedroogd fruit, granen en afgeleide producten) geldt een maximum van 2 µg/kg/dag voor aflatoxine B1 en 4 µg/kg/dag voor het totaal gehalte aflatoxine dat mag worden aangetroffen (B1+B2+G1+G2). Voor producten voor zuigelingen en peuters is onlangs een norm van 0,025-0,05 ng/kg/dag voorgesteld. De controle op deze maximale gehaltes aflatoxine is zeer streng.

In India ligt de limiet veel hoger, namelijk 30 µg/kg/dag.

Voor bepaalde producten zoals pinda's, noten, gedroogd fruit en maïs, kan het aflatoxinegehalte met sorteer- en andere fysische behandelingsmethoden worden verlaagd. Voor deze producten worden hogere aflatoxinegehalten toegestaan, als deze niet bestemd zijn voor rechtstreekse consumptie door de mens of om te worden gebruikt als ingrediënt van levensmiddelen.

In dat geval moet op het etiket de bestemming duidelijk worden aangegeven, met de vermelding "Product dat verplicht moet worden gesorteerd of waarop verplicht andere fysische behandelingen moeten worden toegepast om het niveau van verontreiniging met aflatoxinen te verlagen, voordat het wordt bestemd voor menselijke consumptie of voor gebruik als ingrediënt bij de vervaardiging van levensmiddelen".

Externe links 
 Website van de Europese Unie -Maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen
 

Mycotoxine
Cyclisch acetaal
Lacton
Cyclisch enon
Anisolderivaat
Polycyclische verbinding
Enolether
Cycloalkeen
Geconjugeerd systeem
Alfa,bèta-onverzadigde carbonylverbinding