Herman den Blijker over zeeduivel
Superhengelaar met kalfssmaak
Moeders mooiste is het niet, de vis die ook wel hozesmoel wordt genoemd, maar wel lekker. Zeeduivel is een vis die ook vishaters kan bekoren.
Je zult maar zeeduivel zijn. Ver voordat wij mensen op twee benen konden staan, heb je als vis het vissen met nepaas tot de hoogste graad van perfectie ontwikkeld. Niks lichtgewicht hengel met gevlochten lijnen en superieure beetregistratie. Hoezo felgekleurd lokaas? Welnee, niet nodig. Je kijkt neer op patserige werpmolens met een Shimanoloopwerk. Jouw equivalent van het visserstoeltje en de paraplu is de diepzeebodem en een comfortabele berg camouflagezand. Het aas is een uit je kop wiebelend draadje met een lampje, een soort vuurvliegje: onweerstaanbaar voor de prooi. Die verdwijnt in je oversized, met twee rijen messcherpe naalden uitgevoerde muil. Kortom, je bent een kampioen waar de mannen van Vis TV een hoop van kunnen leren. En hoe noemen ze je? Hozesmoel, chevalier sans tête (ridder zonder hoofd), grenouille de mer (zeekikker) of crapaud (zeepad) of poor man's lobster. Vandaag breken we een lans voor de zeeduivel. Wat op het bord ligt, is het vrouwtje.
De ventjes zijn domweg te klein: hooguit maatje wijsvinger. Een beetje meid gaat richting een meter en meer. Dat geeft vast voortplantingsproblemen, ik krijg beelden door van een teckel die op een Deense dog duikt. Het zit net iets anders in elkaar. Een mannetje kan zichzelf qua voedsel amper voorzien. Komt hij een vrouwtje tegen, een hele toer in de diepzee, dan bijt hij zich vast in moeders buik. Na deze liefdesbeet versmelt het mannetje met het vrouwtje. Hij krijgt vanaf dat moment via het bloed z'n natje en z'n droogje, zij beschikt altijd over zaad om haar eitjes te bevruchten. Een loepzuivere win-winsituatie. Krijgt u al trek? want zeeduivel is de moeite waard. De vis heeft menige date in mijn restaurant gered. Krijg je een verliefd paartje over de vloer, blijkt manlief niet van vis te houden.
Ik zeg niets en zet ongevraagd zeeduivel voor. De meeste vishaters houden het voor kalf. Want zeeduivel smaakt vlezig en heeft een stevige structuur. Daarom combineert de vis goed met spek en sausjes op basis van kippenjus. Zeeduivel is makkelijk te bereiden. Zorg dat het vlees van binnen glazig blijft, een door en door gegaard filetje is snel te droog. Een zeeduivel bestaat voor zo'n 75 procent uit een kop vol kraakbeen. Laat je niet met de filets afschepen en neem ook de kop mee, voor lekkere soep: door verhitting komen smaakverrijkende, gelatineachtige stoffen vrij. De wangetjes zijn een delicatesse die je apart opeet. Het dier wordt in een aantal gebieden overbevist, dus vraag de visboer waar de zeeduivel vandaan komt. Een verstandige keuze is zeeduivel uit de Noord-Atlantische oceaan bij IJsland, waar de populaties wel toenemen.
4 stukken zeeduivel (moten en filets)
knoflook tenen, 10 stuks geplet en fijngesneden in het zout, vervolgens gebakken in een koekenpan met olijfolie totdat de stukjes knoflook krokant zijn
Wentel de moten en de filets door de bloem.
Doe een klont boter in de koekenpan.
Doe de moten en filets in de pan en voeg nog wat boter toe.
Bak de moten aan beide kanten bruin en haal ze vervolgens uit de pan.
Bak de lamsoren in de koekenpan waarin ook de knoflook krokant is olijfolie toe.
Verdeel de lamsoren over 4 borden en leg de zeeduivel erop.
Garneer met wat krokant gebakken knoflook in zout en wat citroensap en breng op smaak met wat zwarte peper uit de molen.
CSBV 2009, CLOS TROTELIGOTTE
Na enige jaren ervaring te hebben opgedaan in Australië en Californië is Emmanuel Rybinski zijn vader gaan helpen op het 10 hectare grote familiedomein in Cahors. In deze appellation mag alleen rode wijn worden gemaakt, maar Emmanuel maakt stiekem een heel mooie witte wijn van de chardonnay, sauvignon blanc en viognier. Hij noemt hem CSbV en hij is hartstikke lekker. Vol van smaak en heel fruitig met een zachte afdronk.
THE WHITE ONE 2009, FIRST DROP
Van arneis- en chardonnaydruiven uit de Adelaide Hills maakt First Drop een heel leuke wijn. Dit is een van de koelere wijnstreken in Australië en daar komen wat frissere wijnen vandaan. De arneis is een druivensoort die ik in Europa alleen uit de Piemonte ken. Deze druif houdt van een koel klimaat en geeft wijnen met veel fruit en frisheid. En onze vrienden in Australië weten precies hoe ze deze druif moeten behandelen.