Gegratineerde oesters met sabayon uit het kookboek van Marché du Pre
6 oesters (fin de claire)
een scheutje champagne brut, of een andere droge moussserende wijn
2 eierendooiers
6 blaadjes dragon, om te garneren
een kom om het vocht van de oesters op te vangen
een zeef om het oestervocht te zeven
oven met grilstand
ovenschaal met grof zeezout of bakbonen, om de schelpen recht te laten staan
Verwarm de gril van de oven voor op 200 graden. Open de schelpdieren door ze in een schone theedoek in je hand, stevig vast te houden, met de platte schelp boven en de voet van de oester naar je toe. Aan de rechterkant van de schelp steek je het lemmet van je oestermes naar binnen. Beweeg het lemmet van voren naar achter, langs de bovenste schelp. Zo snijd je de sluitspier van de oester doormidden en kun je makkelijk de schelp openen door je lemmet een kwartslag naar je toe te draaien.
Vang het vocht van de oester op in een kom. Gooi de bovenste, platte schelp weg. Snijd de oester los van de onderste, bolle schelp, verwijder het eventuele gruis en doe de oester weer terug in zijn onderste schelp. Plaats de schoongemaakte oester in de ovenschaal met grof zeezout of bakbonen, zodat ze niet omvallen en herhaal tot alle oesters schoon zijn.
Zeef het oestervocht en voeg zout en peper en ongeveer dezelfde hoeveelheid mousserende wijn toe in een pannetje en kook 3 minuten. Haal het pannetje van het vuur. Klop de eierdooiers in de andere pan schuimig en voeg al kloppend, beetje bij beetje het aangemaakte vocht van de oesters toe tot een schuimige massa en laat al kloppend nog 3 minuten op een zacht vuurtje indikken. Haal het pannetje van het vuur en roer de creme fraiche voorzichtig door het schuim. Schep op alle oesters een 1 eetlepel sabayon -want dat heb je dus net gemaakt- en zet 3 minuten onder de hete gril. Garneer met de dragonblaadjes en serveer direct.