Welke wijnboer is er nou zo gek om zijn geliefde druifjes te laten hangen tot ze stijfbevroren zijn?
IJswijn maken, dat kan niet iedereen. Het vereist geduld, kennis en volharding. En niet in de laatste plaats: heel veel moed. Want welke wijnboer is er nou zo gek om zijn geliefde druifjes te laten hangen tot ze stijfbevroren zijn? Om vervolgens midden in de nacht – bij zo'n 10 graden onder nul – de wijngaard in te moeten om te oogsten. Maar ze zijn er, en daarom kunnen wij genieten van deze vloeibare sneeuwkristalletjes. Maar wel nippen, hè!
Druiven voor ijswijn (ofwel: Eiswein, Icewine, naargelang het land van herkomst) worden pas geplukt als ze bevroren zijn. Veel later dan normaal, afhankelijk van ras en regio begint normaal gesproken de oogst ergens in september of oktober. Maar om ijswijn te kunnen maken moet – net als bij boerenkool – eerst de vrieskou erover. Als die nachtvorst niet tijdig – of gewoon helemaal niet – komt, bestaat de kans dat de overrijpe druiven worden aangetast door schimmels of rot. En dan is de hele oogst in een klap waardeloos. Je moet daarom als wijnboer wel lef hebben als je voor ijswijn kiest. Garanties krijg je niet van Moeder Natuur.
een druppel wijn per druif
Maargoed, waaróm moet die vorst er nou over?
Canadese Icewine is anders
In landen als Duitsland, Oostenrijk en de Franse Elzas wordt al eeuwenlang Eiswein gemaakt. Het schijnt per ongeluk ontdekt te zijn. Ooit probeerde een wijnboer te redden wat er te redden viel, toen zijn oogst plots bevroren bleek. De schamele opbrengst bleek een unieke geconcentreerde smaak te hebben. De Canadese Icewine daarentegen bestaat pas sinds de jaren 70. Het productieproces is hetzelfde, maar verschillen zijn er ook. Icewine kan bijvoorbeeld veel vaker dan Eiswein geproduceerd worden. Voor een goede kwaliteit zijn namelijk minimaal drie vorstdagen van – 8°C nodig. Op veel plekken is het aantal dagen zelfs wettelijk vastgelegd. In de Europese wijnlanden zijn zulke lage temperaturen zeldzaam, waardoor het vaak niet eens lukt om de druiven bevroren te krijgen. Maar in het Canadese Ontario is dat bijna nooit een probleem.