Venkelsoep met langoustine - Cuisine Culinaire Rijnmond
Venkelsoep met langoustine
40 ml Pernod
Kerriesoldaatjes
20 g kerriepoeder
2 st casino boterhammen
500 g venkelknol
Verwarm de oven voor op 160°C. Zet 12 soepborden in de warmhoudkast.
Verwijder voorzichtig draaiend/trekkend de kop van de langoustine. Knip het lijf van onderen open en breek het pantser van boven naar onderen. Neem nu het vlees uit het pantser en snijd het vlees aan de onderzijde van boven naar beneden open teneinde het darmkanaal te kunnen verwijderen.
Verwarm 100 ml zonnebloemolie tot 50 °C en roer hier met een kleine garde de vanille van 1 vanillestokje door. Verdeel deze olie over de schoongemaakte langoustines en laat 60 min trekken.
Snijd het groen van de venkelknollen en houd apart voor de garnering. Snijd de venkelknollen en sjalotjes in stukken. Verwarm 20 ml. zonnebloemolie in een pan en fruit hier zachtjes de gesneden sjalotjes, gesneden venkelknollen en de tijm in aan. Blus af met de Pernod en voeg de kippenbouillon, de melk en de room toe. Hierna het merg uit het vanillestokje plus het lege stokje en de 2 stuks steranijs. Breng aan de kook en laat 30 min zachtjes koken. Verwijder nu de steranijs, het vanillestokje en de tijm en maal de soep in de Magimix en haal door een fijne zeef.
Verwarm 150 ml zonnebloemolie in een koekenpannetje tot 50°C. en doe hier 20 g kerriepoeder in. Haal de pan van het vuur en laat ca 15 min trekken.
Zeef de kerrie-olie door een stukje keukenpapier met behulp van een kleine zeef.
Snijd van de casino boterhammen de korsten en rol de boterhammen met een deegrol plat. Snijd de boterhammen nu in blokjes van 3 mm en bak ze licht bruin in de gezeefde kerrie- olie. Laat de soldaatjes uitlekken op keukenpapier.
Snijd het groen van de venkelknollen en houd apart voor garnering.
Snijd 500 g venkelknol doorzichtig dun op een mandoline en maak deze salade aan met peper, zout en wat olijfolie.
Vervolg langoustines
Leg een rooster uit de oven klaar en leg hier een groot vel alu-folie op met de randen naar boven opgeslagen (tegen het lekken van olie in de oven) Haal de langoustines uit de marinade en leg ze op de alu-folie. Peper en zout ze licht.
Bak de langoustines gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven op 160 graden.
Leg in het midden van het soepbord een klein hoopje venkelsalade. Op de venkelsalade 2 gegaarde langoustines.
Schenk rondom de langoustines de warme venkelsoep. Versier met wat venkelgroen en strooi er nu wat kerrie soldaatjes op.
Le Jardin Sauvignon Blanc, Frankrijk Lanquedoc
Texelse lamshaasjes met mosterd- rozemarijnsaus een HoekscheWaards-Amsterdams aardappeltje en pastinakenmousse