ITC Academy: Oxidatie vs Fermentatie in thee
Wat is oxideren en wat is fermenteren? In de theeterminologie is het onderscheid niet altijd even duidelijk. Richard Schukkink onderwijst ons in het verschil.
Oxideren is reageren met zuurstof. Bepaalde bestanddelen van thee, zoals polyfenolen en enzymen als oxidase en peroxidase reageren met zuurstof. Dat zet een chemische reactie in gang, die deze bestanddelen omzet in flavonoïden. Flavonoïden kun je onderverdelen in thearubigine en theaflavin. Thearubigine geeft thee zijn body en rode kleur terwijl theaflavine de thee onder andere zijn frisse smaak geeft.
Fermentatie is bij thee een reactie in afwezigheid van zuurstof. Anders dan bij oxidatie zijn er voor fermentatie micro-organismen nodig om het proces in gang te zetten, zoals bacteriën, gisten of schimmels. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien. Ze maken tijdens de groei enzymen aan die ervoor zorgen dat smaak, geur, uiterlijk, zuurgraad maar ook de verteerbaarheid en houdbaarheid van de thee verandert. Enzymen zijn eiwitten die een bepaalde reactie mogelijk maken of versnellen.
Fermentatie zien we ook bij producten zoals sojasaus, trassi (garnalenpasta), zuurkool, wijn en bier. Wil je fermentatie zien? Loop een tuin in en kijk naar de composthoop: ook fermentatie. Vergeet niet je neus in de compost hoop te steken. Zo ruikt een fermenterende thee ook. Klinkt niet echt aantrekkelijk, maar geloof me: het smaakt bij thee een stuk beter dan het ruikt.
Oxidatie en fermentatie zijn dus twee totaal verschillende processen. Beide processen worden toegepast bij de productie van thee.
Laten we oolong als voorbeeld nemen: is er bij de productie van tie guan yin nu sprake van oxidatie of fermentatie? Het antwoord vinden we in het productieproces van deze thee. Na het plukken laat men de thee verwelken, waarna hij in een grote ronddraaiende trommel gaat. Tijdens het ronddraaien beschadigt de buitenkant van het blad en komt er zuurstof bij. Het antwoord is dus duidelijk: tie guan yin is een gedeeltelijk geoxideerde thee.
Zowel bij de productie van zwarte thee als die van oolong is er een oxidatiemoment, over het algemeen vlak na het rollen van het blad. Tijdens het rolproces worden de sappen die in het blad zitten naar buiten 'gedrukt'. Zodra het sap uit het blad is, kan er zuurstof bij en zal onmiddellijk beginnen te oxideren.
Bij groene thee wil je beslist geen oxidatie. Het blad moet immers groen blijven. Om te voorkomen dat er toch bruinkleuring optreedt, moet de maker de enzymen oxidase en peroxidase onschadelijk maken. Dat doet hij door de theeblaadjes te verhitten voordat ze verder bewerkt worden. Zo voorkomt hij dat er zuurstof bij kan.
Fermentatie in thee zie je bij post-gefermenteerde theesoorten zoals bijvoorbeeld fu zhuan cha, liu bian cha en pu'er. Groene thee wordt na verhitting tot koeken geperst om zuurstof te verwijderen. Door micro-organismen in de thee zullen de smaak en het uiterlijk van de thee veranderen. Dit proces duurt vele jaren en levert ook bijzonder kostbare thee op.
In 1973 heeft men daarom, in de Kunming theefabriek in de Chinese provincie Yunnan een methode bedacht om dit proces te versnellen. De groene thee wordt in grote hallen op hopen gegooid, nat gemaakt en afgedekt met plastic. Door dit proces een aantal weken te herhalen, krijg je op een snelle manier een post-gefermenteerde thee. Je raadt het al: de geur die in deze hallen hangt doet erg denken aan de composthoop achter in je tuin.
Waarom zou je een groene thee laten fermenteren? Het antwoord is: smaak! Bitterheid en wrangheid verdwijnen helemaal. Hiervoor in de plaats komt een totaal nieuw aroma. Hoe langer de thee bij een natuurlijke fermentatie bewaard blijft, hoe complexer en zoeter hij zal worden.