Bavarois met wortelsaus | La Cucina Italiana
Bavarois met wortelsaus La Cucina Italiana
Bavarois met wortelsaus
Gepost op april 27, 2012 om 14:41 in Antipasti, Recepten door Martina Cisci
400 g wortels250 g witte asperges (schoongemaakt)150 ml verse slagroom10 g gelatineblaadjesuikoolzuurhoudend watersuikermuntextravergine olijfoliezout en peper
ca. 50 minuten + wachttijd, voor 6 personen
La Cucina Italiana mei 2010 op bladzijde 76 Kook de asperges ca. 15 minuten met 1 el olie in het water, giet ze af en bewaar het kookvocht. Snijd een paar punten af en houd ze apart voor de garnering. Pureer de asperges met ca. 75 ml kookvocht, zout en peper (bewaar de rest van het kookvocht). Houd de puree warm (aspergepuree).
Maak de wortels schoon en snijd ze in plakjes. Fruit de wortel ca. 2 minuten in een pan met een halve gesnipperde ui in 2 el olie. Voeg 1 glas koolzuurhoudend water, 1 tl suiker en een snufje zout toe. Laat het geheel ca. 15 minuten op het vuur indikken tot het vocht stroperig is. Pureer de wortels met ca. 75 ml van het kookvocht van de asperges tot een gladde en dikke saus (wortelsaus).
Week de gelatine in koud water, knijp hem uit en voeg hem toe aan de warme aspergepuree. Roer de gelatine erdoorheen tot hij helemaal opgelost is. Laat de puree afkoelen. Klop de slagroom lobbig en meng hem door de puree met 2 fijngehakte muntblaadjes. Voeg indien nodig zout toe. Verdeel het mengsel over 6 bevochtigde crème-caramelvormpjes met een inhoud van 100 ml (of in 30 minivormpjes met een inhoud van 20 ml, voor 5 stuks per persoon). Zet ze minstens 3 uur in de koelkast. Kiep de bavarois om op de borden. Maak het geheel af met de wortelsaus en garneer met de apart gehouden aspergepunten en naar keuze met stukjes wortel en bieslook.