Fromage (Kaas) - Cèze.fr
Frankrijk is het land van stokbrood, wijn en kaas; "du pain, du vin, du boursin". Nou ja, "du fromage" dus. Omdat ze zo onlosmakelijk met elkaar zijn verbonden, worden kaas, wijn en brood ook wel de Heilige Drie-eenheid op tafel genoemd. Traditioneel eten Fransen aan het eind van iedere maaltijd kaas. Of zoals de beroemde Franse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin in zijn in 1825 verschenen Physiologie du goût schrijft: "Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil" (Een maaltijd zonder kaas is als een mooie vrouw die een oog mist.)
Kaas is een van de oudste vormen van gefabriceerd voedsel. Het is onmogelijk om precies vast te stellen wanneer men begon met het maken van kaas. De meest waarschijnlijke theorie is dat dit zo'n 10.000 jaar v. Chr. is geweest, toen de mensen geiten en schapen zijn gaan domesticeren. In ieder geval zijn er in Europa en Egypte gebruiksvoorwerpen voor het maken van kaas gevonden, die stammen uit 3000 v. Chr.
Heel lang werd kaas ambachtelijk gemaakt van rauwe melk door de boeren. Het was voor eigen gebruik en werd alleen binnen een klein gebied geconsumeerd. Binnen elke regio ontstonden op deze manier verschillende soorten kazen. Pas na de komst van de spoorwegen werd de markt voor de regionale kasen uitgebreid en verspreiden de diverse soorten zich over het hele land.
Nadat eind 19e eeuw het pasteuriseren van melk werd geïntroduceerd, kwam ook de industriële productie van kaas op gang. In 1917 openden de gebroeders Graf in de Jura de eerste Europese fabriek voor massaproductie van bewerkte kaas. In 1921 werd door Léon Bel het, nu nog steeds beroemde, handelsmerk La vache qui rit geregistreerd.
Charles De Gaulle zei ooit: "Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage? "(Hoe kun je regeren over een land met 246 kaassoorten ?)
Hoeveel kaassoorten er precies in Frankrijk zijn, is niet duidelijk. Afhankelijk van de bron worden De Gaulle ook 325 of 365 in de mond gelegd. Maar er zijn in ieder geval héél erg veel. Tegenwoordig wordt het aantal soorten geschat op zo'n 500.
Er is veel variëteit in soorten Franse kaas: gemaakt van koeien-, schapen- of geitenmelk; harde (geperste) of zachte (ongeperste); verse of gerijpte; met of zonder korst; rode (gewassen) of witte (schimmel) korst; blauwschimmel; van rauwe melk of gepasteuriseerde melk; met of zonder AOC/AOP-keurmerk; handgemaakte of fabriekskazen...
Volgens Franse kenners verhoudt gepasteuriseerde fabriekskaas zich tot handgemaakte rauwmelkse kaas als een 2e klas aardappel tot een truffel.
In Frankrijk gebruikt men meestal de volgende indeling voor soorten kaas:
1. Geitenkazen (les chèvres)
Zoals: sainte-maure, valençay, cabécou, crottin de chavignol, chabichou en de vele kleine lokale geitenkaasjes uit bijna elke Franse streek.
2. Harde en halfharde kazen (les pâtes dures)
Zoals: comté, beaufort, emmental, gruyère, abondance, salers, reblochon, cantal, saint-nectaire, morbier en de diverse soorten tommes. Ook de harde en halfzachte schapenkazen (brébis) behoren tot deze groep.
3. Witschimmels (à croûte fleurie)
Zoals: brie, camembert, neufchâtel, chaource, brillat-savarin, saint-félicien, saint-marcellin.
4. Blauwaders (les bleus of les persillés)
Zoals: bleu d'Auvergne, bleu de Causses, fourme d'ambert, roquefort (al is dat eigenlijk een groene ader). En de Engelse Stilton hoort ook in dit rijtje bijvoorbeeld.
5. Roodbacteriekazen of gewassen korstkazen (à croûte lavée)
Zoals: munster, époisses, livarot, maroilles, pont l'évêque, mont d'or (vacherin).
Bewaar kazen altijd in hun oorspronkelijke verpakking, doos of vetvrij papier. De beste plek voor kaas is onderin de koelkast, nog onder de groente. Haal 1,5 uur voor gebruik de kaas uit de koeling. De smaak van kaas komt het best tot zijn recht op kamertemperatuur.