Noedels zijn ontworpen om troost te bieden | Trouw
KokenLa Mian
Fow Pyng Hu 10 februari 2021, 06:29
Filmmaker en ramenchef Fow Pyng Hu heeft drie restaurants. Hij haalt zijn inspiratie uit Nederland en Japan en alles daartussenin.
Mijn moeder had medelijden met de Noord-Chinezen. Die hadden geen rijst, dat groeide daar niet, dus die aten alleen deegwaren. We hebben het over de vorige eeuw. Ze vertelde erover alsof ze er geweest was – gure steppes met noordelingen, kauwend op droge pannenkoeken die ze om een stronk lente-ui hadden gewikkeld. Ik geloofde het helemaal, ik vond ze ook zielig.
Mijn moeder hield wel van deegwaar, noedels vooral. Die maakte ze zelf. Toch bleef deegwaar inferieur aan rijst en daarom aten we het alleen tijdens de lunch. Wanneer ik 's middags thuiskwam van de middelbare school, had ze vaak een kom met noedels voor me klaargemaakt. Ze trok daarvoor een eenvoudige bouillon en topte het af met wat vlees en groente. Als ik het op had, viel ik in slaap op de bank, met de tv aan.
Nu kook ik noedels voor mijn dochtertje; ze slurpt zo een hele kom leeg. De noedels die ik thuis maak, wijken een beetje af van wat mensen traditioneel in China maken. Ik werd verwend, hoefde niks en heb nooit fatsoenlijk leren koken. Ik weet wel ongeveer wat mijn moeder deed, maar heb er een eigen draai aan gegeven. Gelukkig kijkt mijn dochtertje voldaan als ze uitgeslurpt is, ze weet niet beter.
Door het gebrek aan rijst hebben de noorderlingen een rijke variatie aan deeg­gerechten achtergelaten. Het medelijden van mijn moeder was dus nergens voor nodig. Nee, eigenlijk wisten ze heel goed hoe het moest. Ze hebben gezocht naar gerechten die de beroerde omstandigheden waarin ze leefden draaglijk maakten. Noedels zijn ontworpen om troost te bieden. En dat komt nu goed uit.
Daarom ga ik je leren hoe je van een pak meel noedels trekt.
La Mian (voor 2 personen)
• 110 ml water
• 700ml water
• 1 lente-ui in dunne ringen
• 4 verse shiitake in reepjes gesneden
• enkele bladen Chinese kool, paksoi of spinazie in hapklare stukjes
• paar scheutjes sojasaus
• 1 tl hon dashi (Japans bouillonpoeder)
Kneed een deegje van de bloem, het water en een snuf zout, dek het af en laat een half­uur op kamertemperatuur rusten. Zet dan een grote pan met water op. Kneed het deegje nog heel even en rol het uit tot een pizza (wat bloem aan weerszijden zodat het niet plakt). Snij deze pizza op in repen van ongeveer 2 cm breed. Zodra het water kookt gaan we tempo maken, trek de repen in een lange dunne sliert (totdat ze net niet breken) en gooi ze meteen in het kokende water. Laat 2 minuten koken, giet af en spoel heel even met koud water.
Terwijl het deeg rust, breng je 700 ml water aan de kook. Voeg de ingrediënten toe, de bladgroente op het laatst en de lente-ui bewaren we nog. Breng het op smaak met de sojasaus, scheutje voor scheutje, en blijf proeven. Dan de noedels heel kort meekoken, alles verdelen over twee kommen, met de lente-uitjes erbovenop.