Demi-glacesaus (demi-glace de veau) - Recept van Meerdanvlees.nl
Home Recepten Demi-glacesaus (demi-glace de veau)
In een aantal restaurants wordt een recept gehanteerd waarbij een demi-glace wordt gemaakt van half fond de veau (kalfsfond) en half sauce Espagnole (één van de vijf "Sauces mères", moedersauzen, van de Franse klassieke keuken, op basis van bruine roux). Ook dit levert inderdaad een saus op die goed bindt. Hij is echter, door het meelgehalte, niet erg geschikt voor het binden van doorzichtige sauzen. De reden waarom restaurants uitwijken naar deze variant is vaak economisch – dit recept is veel minder energie- en arbeidsintensief. Aangezien noch energieverbruik, noch het verbruik van lichaam calorieën in de vorm van arbeid, iets met de smaak van doen hebben, hou ik liever vast aan het originele recept.
Dus maak een kalfsfond
Goed gezien! Demi-glace kun je beter maken zonder zout. De glace is neutraal van smaak, zout doen we pas later in het culinaire 'scheppingsproces'.