'Kip even duurzaam als vleesvervanger' - Foodlog
'Kip even duurzaam als vleesvervanger'
16 jun 2015, 17:43 Redactie Foodlog
Dat zegt dr. Atze Jan van der Goot (WUR). Jarenlang geloofde hij dat vleesvervangers duurzamer zijn dan echt vlees. Daar komt hij nu van terug.
Van der Goot is universitair hoofddocent levensmiddelenprocestechnologie aan Wageningen UR. Tijdens de recente Leniger-lezing legde hij uit waarom hij van inzicht veranderd is, meldt Boerderij.*
het valt in de praktijk niet mee efficiënter te zijn dan kip
"Het is iets waar ik zelf ook lange tijd ingetrapt ben. We hebben vlees misschien wel te zwart gemaakt; het valt in de praktijk niet mee efficiënter te zijn dan kip", zei hij tijdens zijn lezing. Goede vleeskuikenhouders kunnen inmiddels met 1,15 kilo voer een kilo kippenvlees maken, schrijft Boerderij. Dat is dan wel een plofkip, maar het is echt vlees en geen vleesvervanger.
Veel vleesvervangers vragen namelijk om uitgebreide bewerkingsprocessen. "Fabrikanten vermalen bijvoorbeeld erwten of sojabonen en zetten deze met processen om tot zuivere stoffen, als oliën en eiwitten. Hieruit maken ze vervolgens hun producten. De benodigde scheidings-, was- en droogstappen kosten veel energie en water. Bovendien gaan daarbij veel grondstoffen verloren", zei Van der Goot tijdens zijn lezing.
Van der Goot is voorstander van een andere aanpak, waarbij ingrediënten niet meer uit elkaar getrokken worden tot olie, eiwit en vezels, maar met veel mildere processen tot mengsels worden gemaakt, waarmee fabrikanten hun producten kunnen maken. Hij ontwikkelde zelf een energiezuinige machine hiervoor, de shear cell. De machine gebruikt maar 10% van het energie die de nu gangbare extruder-machines (waarmee een vezelstructuur gemaakt wordt) nodig hebben.
* (toegevoegd 4 december 2015) Volgens Van der Goot is het citaat van Boerderij incorrect weergegeven. Karlijn Remmers sprak uitgebreid met hem in een nieuw artikel op Foodlog over de plantaardige biefstuk.
Fotocredits: Vleesvervanger of echt vlees? In deze 'tavuk göğsü' ('kipfilet'), een Turks toetje, gaat behalve melk en suiker ook echt kippenvlees. a 1 u c a r d
Linzen, kikkererwten zijn toch vleesvervangers?
Hoe kan 100 gr. kip net zo duurzaam zijn als 100 gr. linzen of kikkererwten?
Wij vinden in ieder geval de meeste gerechten, met deze en andere peulvruchten bereid, veel smakelijker dan de in hamburgervorm geperste kant-en-klaar imitatie vleesproducten die bovendien in verhouding erg duur zijn.
Een paar weken geleden was ik op het "Fête du Pois Chiche" (kikkererwtenfeest) in Montaren (F). Niet ver van de rivier de Cèze die zij naam dankt aan deze voedzame peulvrucht. De vele hapjes en maaltijden met kikkererwten gaven mij weer de nodige inspiratie om er thuis wat meer mee te gaan doen.
Binnen de EU wordt ca. 90.000 ton van het type Kabuli verbouwd; voornamelijk in Spanje.
In Frankrijk worden nog slechts 2.000 ha verbouwd. Het rendement varieert van 10 ton/ha in droge gebieden tot meer dan 20 ton/ha. In Spanje, waar minder neerslag valt, is het rendement slechts 5 à 7 ton per ha.
De Kikkererwt bevat 18 tot 30% van zijn gewicht aan eiwit, veel vezels, mineralen vooral calcium, veel vitamines B1, B2 en ijzer B9.etc. Het is een peulvrucht voor droge gebieden. De cultuur heeft slechts weinig of geen stikstof nodig en slechts weinig pesticiden. Stikstof wordt vastgelegd (90 kg N/ha) middels de symbiose van het wortelstelsel met de bacteriesoort Rhizobium Ciceri die hier in de Gard van nature voorkomt. Het appelzuur dat de plant afscheidt, houdt de meeste insecten op een afstand. Het gewas verbetert droge gronden en volstaat met slechts weinig water. Het gewas trekt jammergenoeg wilde zwijnen en konijnen aan die in deze gebieden veelvuldig voorkomen.
Meer:Fiche Technique (Franstalig)
Dick, een cynische kenner dan. Ik ken Jos en zijn product bijna net zo goed als de bezoekers van die lifestyle markten, die helemaal los gaan bij de aanblik van de kankerverwekkende stoffen uitstotende oude Foodtrucks en die - omdat ze geen flauw benul hebben van voedsel of de productie er van - alle duurzame, ecologische en biologische leugens van de hippe aanbieders als zoete koek slikken. Ik heb eens grof berekend wat Jos en ik aan GHG emissies besparen. We zitten ver boven een miljard kg CO2eq besparing per jaar. Maar we blijven bescheiden. We know our place.
Cynisme is een must in deze, hoe wil je het theater anders bezien.
Zé, je bent cynisch.
Jos, je moet sap van handgeperste schaduwcitroenen en gefermenteerde, geraspte Mung bonen toevoegen aan je product. En meedoen aan een voedselinstallatie als levend kunstwerk. Of stadslandbouw omarmen, ook al geloof je er niet in. De consument wil belazerd worden. Jij en je product zijn te transparant.