Het recept voor dit gerecht is oorspronkelijk uit Milaan afkomstig. Als het goed bereid wordt is dit een van mijn Italiaanse lievelingsgerechten, vooral in de winter. Jammer dat het in veel restaurants vaak zo onzorgvuldig, vettig en met minder goede kwaliteit vlees wordt bereid. Osso Buco, Ossobuco of Osso Bucco beide schrijfwijzen worden gebruikt.
De bereiding met tomaat, zoas in dit recept optioneel wordt aangegeven is eigenlijk meer gangbaar in de regio Emilia Romagna. De Ossobuco in Milaan wordt meestal zonder tomaat bereidt.
Het is heel belangrijk om goede kalfsschenkel te kopen. En de merg in het bot is essentieel voor de smaak.
Je zou bijna gaan denken dat Osso Buco een soort vette hachee met tomatensaus hoort te zijn. Niets is minder waar. Een topping (gremolada) van verse peterselie, citroenschil en knoflook is een essentieel onderdeel van het gerecht, en mag dan ook zeker niet ontbreken. Traditioneel wordt bij Ossobuco Risotto alla Milanese geserveerd maar ik eet het ook graag met een stuk foccacia of Toscaans brood.
Vraag de slager om de schenkel in stukken van zo'n 3-4 cm dik te zagen. Let er op dat er goed wat vlees om het bot zit (het moet noet op een bot voor de hond lijken). Bindt elk stuk bij elkaar als een pakketje, rondom en dan overdwars.
Doe de bloem in een schaal met wat peper en zout en leg de stukken schenkel erin zodat ze aan alle kanten bedekt zijn met een laag bloem. In de tussentijd verhit je genoeg olijfolie in een braadpan om de bodem goed te bedekken, een laagje van ongeveer 1/2 cm, voeg als de olie heet is de boter toe. Leg een paar stukken vlees tegelijk in de hete olie en bak ze snel aan alle kanten bruin. Herhaal tot alle stukken vlees zijn gebakken en leg ze daarna apart op een schaal.
In de overgebleven olie (voeg eventueel wat extra olie toe), fruit de ui, de wortel en de selderij totdat ze zacht maar nog net niet bruin zijn geworden. Als de groenten zacht zijn doe je vlees terug in de pan met het vocht wat er uit is gekomen tijdens het liggen.
Verwarm de wijn in een apart pannetje en schenk daarna over het vlees. Draai het vuur hoger en laat ongeveer de helft van de wijn inkoken. Schraap de bodem van de pan regelmatig.
Verwarm de bouillon en giet ongeveer de helft over het vlees. Doe ook de tomaat er nu bij als je die wil gebruiken.
Laat het geheel 1,5 tot 2 uur sudderen op een laag vuur. Draai het vlees zo af en toe voorzichtig om maar zo dat het merg in het bot blijft zitten. Voeg indien nodig nog wat bouillon toe, kleine beetjes tegelijk. Als het vlees klaar is en de saus is wat te dun, haal het vlees dan uit de pan laat de saus inkoken op een hoog vuur.
Een bosje peterselie, een grote of twee kleine tenen knoflook, de schil van 1 citroen, gebruik hiervoor een biologische geteelde citroen die niet bespoten is geweest.
Maak de peterselie schoon, verwijder alle steeltjes, snij de knoflook in een paar stukken, snij de citroenschil in stukken.
Doe alles tezamen in een elektrische hakmolen en snij tot minuscule stukjes. Het mengsel moet strooibaar zijn, vergelijkbaar met geraspte kaas.
Leg de stukken vlees op een schaal, doe er wat saus overheen en een handjevol van de topping voor decoratie. Dien de Ossobuco liefst op met risotto. Serveer de rest van de saus apart. Persoonlijk doe ik extra gremolada in een apart schaaltje op tafel zodat je het er op je bord overheen kan strooien. Zo blijft de peterselie en de citroen er lekker fris uitzien.
Gremolada is een kruidenmengsel dat je op veel manieren kan tegenkomen, aangepast aan de smaak van de het gerecht waarbij het wordt opgediend. Zo kan de ctroenschil worden vervangen door sinaasappelschil om het wat zoeter te maken. Als je wat meer body aan de gremolada wil geven, denk eens aan het toevoegen van fijngehakte walnoten of hazelnoten. Kappertjes in de gremolada doen het goed bij gekookte of gerookte zalm.
Soms wordt ook gehakte munt toegevoegd die de peterselie geheel of gedeeltelijk vervangt, erg lekker bij lamsvlees bijvoorbeeld, Een schepje suiker of honing bij een munt-gremolada geeft de munt extra smaak.