Vul een pan met 1 l koud water voeg de risotto toe en breng aan de kook. Roer regelmatig door. Draai het vuur laag en laat de risotto 15 minuten zachtjes doorkoken.
Zet intussen de lamsrack in een aluminium bakje 15 minuten in de hete oven.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de paddenstoelen 3 minuten. Voeg de tomaatjes toe en bak nog 2 minuten. Bestrooi met peper en zout.
Snijd de lamsrack. Serveer de risotto met de gesneden lamsrack, asperges in spek, paddenstoelen en gebakken tomaatjes.
Tip: in plaats van asperges in spek kunt u ook gebruik maken van bonen met spek!
Bekijk ook onze andere kerst hoofdgerechten:
Beenham met geroosterde wintergroenten saliebeignets en honing-tijmsaus, kaas en tapenade geserveerd met roosjes van salami truffel-bonbon