Als we vet van dichtbij gaan bekijken, zien we dat een vetmolecuul bestaat uit enkele tientallen atomen en heeft altijd een welbepaalde structuur, namelijk een ‘kop’ met twee of drie ‘armen’. De kop bestaat uit glycerol en de armen uit vetzuren.
Vetzuren bestaan over het algemeen uit koolstofatomen met daaraan gebonden waterstofatomen. Wanneer alle bindingen van het koolstofatoom bezet worden door waterstofatomen, wordt een vetzuur verzadigd genoemd. Wanneer dit niet het geval is, wordt er tussen twee koolstofatomen een dubbele binding gemaakt en is er nog ruimte over om een andere stof, zoals waterstof te binden. Deze vetzuren worden onverzadigd genoemd. Alle vetten en oliën bevatten zowel verzadigde als onverzadigde vetzuren.
Verzadigde vetten worden vooral gevonden in dierlijke producten. Over het algemeen kan gesteld worden dat verzadigde vetten bij kamertemperatuur gestold (hard) zijn.