Bij de slagers is niets bekend van het afleggen van een meesterproef, zoals dat bijvoorbeeld bij de goudsmeden het geval was. Om zich te kunnen vestigen moest men 'poorter' van de stad zijn. Het lidmaatschap was verplicht. Bij de intrede in het gilde moest een inschrijfgeld (oorkondsgeld of jaarpenning) worden gestort. Ook de nieuwe vleeshouwerknechts, die zich bij een patroon kwamen verhuren, waren dit inschrijfgeld verschuldigd. Zij mochten zich niet aan een andere baas verhuren voordat de overeengekomen tijd was uitgediend. Naast de knechten (gezellen) trof men leerlingen aan. Deze werden in het vak opgeleid volgens een leerlingcontract, dat met de vader of voogd werd gesloten. zie 2)
Behalve de vleeshouwers, hun in de zaak werkzame zonen, van wie de positie afzonderlijk was geregeld, de gezellen en de leerlingen, worden herhaaldelijk genoemd: jongens, vleesdragers, kruiers en andere hulpkrachten. De slager had dus soms behoorlijk wat personeel.
Zij die zich alleen bezig hielden met slachten voor boeren en met het verrichten van huisslachtingen voor de burgers, werden huisslagers genoemd. zie 3). Daarnaast kende men de vilder. Soms was de vilder door de stad aangesteld en had hij het monopolie van het ophalen en verwerken van kadavers van gestorven dieren en noodslachtingen. zie 4)
Tegenover al wat van buiten kwam, stond men zeer scherp. Het Leidse stadsbestuur maakte bijvoorbeeld in 1550 bij het Hof van Holland een kwestie aanhangig tegen Haagse vleeshouwers, die vóór het vastgestelde uur beesten kochten op de Leidse veemarkt en zo de beste aangevoerde beesten wegkaapten voor de neus van de Leidse slagers. Toen de stad dit geschil verloor, ging men in beroep bij de Hoge Raad in Mechelen. In de stadsarchieven van Leiden bevinden zich dikke dossiers over dergelijke kwesties tussen de leden onderling, met andere gilden, met de geestelijkheid of met collega's in andere steden.
"Ik beloof en zweer dat ik de impost (belasting) op het beestiaal, direct noch indirect, zal frauderen of helpen frauderen noch zal gedoogen dat door iemand van mijn huisgenoten of bedienden wordt gefraudeerd, maar dat ik mij daarentegen nauwkeurig zal gedragen naar de bepalingen bij de ordonnantiën op het model van het beestiaal gemaakt, voor zover dat op mijn bedrijf van toepassing is, en dat ik beesten voor anderen zal slachten zonder dat ik vlees of spek zal verkorten, geen slachtvee dat onder de ordonnantiën belast is, zal slachten dan nadat uit een kwitantie de betaling van de impost is gebleken".
2) - Vergelijk hiermee de beroepspraktijkovereenkomst in de Beroeps Begeleidende Leerweg (BBL) van het huidige Middelbaar Beroeps Onderwijs
3) - Er is sprake van een huisslachting als eigen vee werd geslacht en verwerkt voor eigen gebruik. Burgers hadden dus eigen vee in de stad.
4) - Een noodslachting is het slachten van een dier in nood. Bijvoorbeeld bij ademhalingsmoeilijkheden of een botfractuur.