Tour de Schnaps door Tirol! › BlogTirol
Bijgewerkt op 16.01.2020 Ospite
Onze auteur haat Schnaps. Om hem ervan te overtuigen dat hij ongelijk heeft, hebben we hem op pad gestuurd langs enkele Tiroolse stokerijen.
TEKST Jakob Schrenk FOTO'S Martin Fengel
Wat een plaatje. Kijk even in deze destilleerketel.
Zo zien de glazen vaten van Rochelt eruit. Hier rijpt de Schnaps soms tot 50 jaren.
Goed, ik weet dat ik niet van Schnaps hou. Maar dat goedje dat ik momenteel door mijn keel voel lopen, smaakt nog veel, veel viezer, als ik me voorgesteld heb: het brandt en prikt. Het voelt alsof poetsmiddel met kleefstof werd verroerd en dan vuur gevat heeft. Ik wurg en hoest tegelijkertijd. Tranen schieten in mijn ogen. Ik kijk bijna wanhopig naar Robert Oberhofer, de man, die me deze Schnaps heeft uitgeschonken en daarbij iets onbegrijpelijks mompelde in het Tirols. Nu spreekt hij langzaam en duidelijk: "Ik heb toch gezegd, enkel eraan ruiken. Dit is nog geen Schnaps maar de voorloop, die methylalcohol bevat en helemaal niet bedoeld is om te drinken. Heb je pech, kun je er zelfs blind van worden als je het drinkt."
Momenteel kan ik nog steeds goed zien en is me ook duidelijk, dat ik nog veel over Schnaps moet leren. Steeds weer heb ik in mijn leven vruchtenbrandewijn (Obstbrand) gedronken – op skihutten, op restaurant. Grijnzende restaurantbezitters of kelners schonken ze in. Steeds weer werd de Schnaps als drankje van het huis aangeboden en steeds was het veel te sterk voor mij. "Hoe kun je dat nu lekker vinden? En waarom wordt zoiets geproduceerd?", dacht ik steeds. Maar misschien ben ik het probleem en heb ík het een beetje overdreven met mijn Schnaps-haat? Hopelijk vind ik een antwoord op die vraag in Tirol, een land dat meer dan 4.000 "Brennberechtigde", dat zijn mensen die daadwerkelijk mogen stoken, telt. Kennis over het stoken is vaak van generatie op generatie doorgegeven. Zoals whisky het nationale drankje is van Schotland, is vruchtenbrandewijn dat in Tirol.
"Schnaps stoken is voor hem als op vakantie gaan. Misschien is dat ook zo met Schnaps drinken?"
Eerste stop tijdens mijn Tour-de-Schnaps is de stokerij van Robert Oberhofer in Mils in het Inntal. Het is 9 u 's morgens en de kleine sip van de voorloop van de Schnaps maakt me op één slag wakker. Robert Oberhofer vertelt me hoe vruchtenbrandewijn wordt gemaakt. Deze morgen heeft hij 180 liter abrikozenmost – dat is fruit dat fijngestampt is – in de ketels gevuld en opgewarmd. Bij ongeveer 80°C verdampt de alcohol en condenseert vervolgens weer in een opvangkolf. Wat dan ontstaat is een ruwbrand, dat nog nauwelijks alcohol bevat. De ruwbrand wordt nu nog eens gestookt tijdens de fijnstook. Bij de fijnstook worden de fracties gescheiden, het eerste deel (de voorloop) bevat niet drinkbare alcoholen. Het tweede deel (de middenloop of het hart) bevat overwegend de ethanol die een stoker wil opvangen, het laatste deel (de naloop) bevat weer de niet-drinkbare delen (deze smaken naar nat karton). Wanneer de voorloop ophoudt en de middenloop begint, is iets waarvoor de stoker vertrouwd op zijn neus, smaak, maar vooral op zijn ervaring. "Zodra de naloop begint, stoppen we het proces," legt Oberhofer uit, "Bij de slechte Schnaps, die je tot nu toe steeds wellicht leren kennen hebt, was er wellicht te veel voorloop of naloop bij."
Prachtig: bij Rochelt is ook de wanddecoratie passend uitgekozen. De Tiroolse stoker houdt een zogenaamde "Zangenflasche" in de hand.
Koper is het materiaal bij uitstek om te stoken. Het verdeelt de warmte perfekt en het wort wordt daardoor gelijkmatig verwarmd.
Oberhofer is 73 jaar oud en de rustigste man, die ik ooit ontmoet heb. Hij vertelt dat hij het maken van Schnaps van zijn vader heeft geleerd; zijn vader dan wederom van diens vader enzovoort. Nu leert Oberhofer zijn kleinzoon Benjamin hoe het werkt. Benjamin is 26 jaar en helpt zijn grootvader bij het dagelijkse destilleren van Schnaps. Telkens wanneer Robert een bepaald instrument nodig heeft, rijkt Benjamin het hem aan. "Deze kun je echt gaan proberen," zegt Robert Oberhofer en houdt me een vol glas voor de neus. Voorzichtig nip ik aan het glas. Dit smaakt helemaal anders als het vreselijke goedje dat ik ken vanop Almhütten of de voorloop, die ik daarnet probeerde. Het smaakt zacht, rond, zoet en naar abrikozen. Ik moet toegeven: dit smaakt lekker!
Robert Oberhofer is één van de beste stokers in Tirol. Bij de World Spirit Awards won hij goud voor zijn Schnaps met appelsoort Granny Smith en abrikoos. Niettemin bleef hij met beide voeten op de grond. Robert Oberhofer volgde verschillende cursussen omtrent destilleren maar hij blijft ook trouw aan de oeroude kennis, die in zijn familie van generatie op generatie wordt doorgegeven, en die niet berust op abstracte regels en formules, maar op ervaring en intuïtie. Dat bevalt me zeer: Schnaps heeft niets te maken met logica maar berust op een grote portie Fingerspitzengefühl.
De stokerij Robert Oberhofer bevindt zich in een huisje langs de rand van een parkplaats. Dit heeft niets te maken met Alpenromantiek. Tegenover de stokerij staat het hotel Reschenhof dat Oberhofer de voorbije jaren gerenoveerd heeft. Een hotel betekent veel werk en stress, maar als Oberhofer de parkeerplaats kruist en naar zijn stokerij loopt, dan betreedt hij een andere wereld. Schnaps stoken, denk ik, is voor hem als op vakantie gaan. Misschien is dat ook zo met Schnaps drinken? Als je Schnaps drinkt, is het niet zoals bij bier of wijn; je voelt het meteen. Ik voel hoe de alcohol door mijn lichaam vloeit, ik krijg het warm, mijn hart gaat sneller slaan – en de angst voor de Schnapsdegustaties die vandaag nog op het programma staan, verdwijnt als sneeuw voor de zon.
"De eerste stokers waren monniken. Schnaps is een ode aan de schepping."
Gelukkig moet ik niet zelf rijden. Onze chauffeur Alex rijdt fotograaf Martin en mezelf door Tirol. Onze volgende stop is Ander's Hofladen van Hannes Gabl in het Pitztal. Net zoals vele andere stokers is Gabl, 32 jaar oud, een landbouwer, die als hobby Schnaps stookt. Als we aankomen, is hij aan het werk in de boomgaard. In zijn groen T-shirt is hij tussen de bomen moeilijk te herkennen. Het lijkt wel alsof hij met de natuur één is geworden. Hij snoeit perenbomen. Gabls grote handen zitten onder de krassen. "Natuurlijk is de kunst van het stoken iets dat je moet beheersen, maar 80% van de kwaliteit maakt het fruit uit", zegt Gabl. Heel lang stookten boeren enkel het slechte fruit, dat fruit wat ze niet konden verkopen," vertelt hij ons. "Nu doen we het omgekeerd. We maken Schnaps uit het beste fruit."
Deze peer is in deze fles gegroeid. Op de boomgaard heeft men over het peertje deze fles gestulpt. Later werd ze dan met vruchtenbrandewijn gevuld.
Na het oogsten snijdt Gabl het fruit klein en voegt gist toe. Dan begint de vergisting. Suiker verandert zich in alcohol. Door vergisting wordt de aanwezige suiker in ongeveer drie tot vier weken – afhankelijk van welk fruit gebruikt wordt – omgezet in ethanol en kan worden gedestilleerd. Voor een liter perenschnaps heb je ongeveer 40 kilogram peren nodig, voor een liter aardbeienschnaps 60 kg aardbeien. "Door de industrialisering van de landbouw, is het voor een Tiroolse boer onmogelijk te overleven," zegt Gabl, "Onze velden zijn niet groot genoeg. Daarom moeten we zetten op kwaliteit in plaats van kwantiteit."
Gabl brengt ons naar een kleine ruimte. Naast allerlei kinderspeelgoed staat een distillateur.
Gabl schenkt me een pruimenschnaps uit. Ik voel de alcohol branden in mijn mond. Ik slik. Een paar seconden gebeurt er niets, maar dan proef ik het aroma. Dit is een explosie aan smaak! Dit smaakt niet naar pruim maar naar hoe de perfecte pruim zou kunnen smaken. "Alcohol conserveert aroma's heel goed", zegt Gabl. Ik vind die uitleg een beetje te rationeel. Ben ik nu al dronken? Ik voel me plots heel licht, als zweef ik een paar centimeter boven de grond.
Terug in de auto zie ik Tirol door een heel andere bril. De zon straalt fel, alsof ze daarboven in de lucht diamanten verbranden. Voor het groen van de weiden moet een nieuw woord bedacht worden. Het is toch heerlijk deze prachtige natuur sterk geconcentreerd in flessen te vullen. In de 12de eeuw begon men de techniek van het destilleren te ontwikkelen in Italië. De eerste stokers waren monniken. Dat kan geen toeval zijn, denk ik, Schnaps is een ode aan de schepping.
Een stoker moet geen ingenieur zijn maar ietwat kennis van techniek is aan te raden.
De meeste Tiroolse stokers produceren kleine hoeveelheden - rijk worden ze daarvan niet.
In de stokerij Rochelt in Fritzens in het Inntal ontvangt ons 's namiddags Alexander Rainer, de directeur en schoonzoon van de intussen gestorven stichter Günter Rochelt. Rainer ziet er bijzonder verzorgd uit. Zelfs met een vergrootglas zou je nog geen vouwtje in zijn hemd en zijn gezicht kunnen ontdekken. Kapsel en glimlach zitten perfect. In plaats van ons zijn Schnaps in een glas uit te schenken, verstuift hij hem. De ruimte ruikt nu naar frambozen.
Rochelts Schnaps is duur en dus zijn de degustaties "anders". Een fles kost makkelijk een paar honderd euro's. Een abrikoos, legt hij uit, mag je niet plukken maar moet zelf van de boom vallen. Pas dan is ze rijp. Het suikergehalte en vruchtaroma moet precies passen. Rainer gebruikt bij het stoken geen kunstmatige gist of andere onnatuurlijke stoffen, maar vertrouwd volledig op de natuurlijke aanwezige gist in het fruit. Daardoor kunnen kleine onzuiverheden ervoor zorgen, dat de fermentatie mislukt. Rainer gelooft dat zijn manier van stoken de puurste is en daardoor de Schnaps nog beter smaakt.
Hij voert ons naar zijn opslagruimte. Hier rust in verschillende grote glazen vaten van telkens 50 liter Schnaps. Ik begin onmiddellijk te fluisteren als ik de opslagruimte betreed; zo bijzonder is de sfeer hier. Normaal gezien wordt de vers gestookte Schnaps met water vermengd. Daardoor ontstaat een alcoholgehalte van 40 tot 45%, vertelt Rainer. Dit water maakt de Schnaps troebel, daarom wordt hij vervolgens gefilterd. Rainer gebruikt voor zijn Schnaps minder water en moet daarom niet filteren. Het verdunnen met water en het filteren zijn niet voordelig voor de aroma's, meent hij. Zijn Schnaps heeft een groot alcoholgehalte dat elke jaar ongeveer één tot twee procent verliest. "Lang dacht men dat de Schnaps snel na het stoken moet worden gedronken," zegt Rainer. "Maar goeie Schnaps moet rijpen. Alleen zo mixen alcohol en aroma zich perfect."
Aan het einde van de toer giet Rainer een Schnapsglas vol. We krijgen een Gravensteiner Apfelbrand. "Probeer er eens op te letten hoe de alcohol de smaakpapillen opent," zegt Rainer. Zijn Schnaps smaakt echt wonderbaarlijk: een beetje zoet, een beetje zuur, nagenoeg perfect." Zelfs fotograaf Martin, die eerder kritisch is, sluit bij het proeven zijn ogen en tuit een beetje zijn lippen als wou hij de lucht kussen.
Rond drie uur 's namiddags verlies ik het Noorden. Aan de volgende uren tijdens mijn Tour de Schnaps kan ik me niet meer echt herinneren. Ik weet alleen nog, dat we nog meer stokerijen bezocht hebben, veel vragen gesteld hebben en nog veel Schnaps geprobeerd hebben. Bij Peter Gspan, een leraar die zich na de lesuren in zijn zelfgebouwde stokerij bezighoudt, waren we op bezoek. Zo ook bij Stokerij Giggus en bij Werner en Edith Hackl. In bijna alle Tiroolse huizen blijkt wel iemand te wonen die Schnaps kan stoken én dat uit zowat alles: uit Enzian, uit het hout van de Alpenden, uit meesterwortel. Op één of andere manier slaap ik in op de achterbank van de auto. Als ik weer ontwaak, staan we bij onze laatste stop. We zijn aangekomen bij Stokerij Kuenz bij Lienz in Osttirol. Het regent.
Johannes Kuenz heeft me een stevige hand en schenkt de glaasjes vol. Kuenz (32) is een zeer integere man en zo zijn ook zijn lekkernijen: eenvoudig, bescheiden en toch krachtig. "Nu komt iets heel bijzonders," zegt Kuenz en schenkt een glaasje Williamsbirne in. Het smaakt zoet en fris, zacht en fruitig; dit smaakt beter dan alles wat ik vandaag – ach wat, in mijn leven – gedronken heb.
Terloops merkt Kuenz op dat hij Oostenrijks kampioen tienkamp was. Voor deze discipline moet je veel trainen. Wat je kunt verdienen, zijn medailles, eerbied en vooral geen geld. "Ik wou niettemin kampioen worden," zegt Kuenz. Precies dezelfde instelling heeft hij tegenover zijn werk. Kuenz verkoopt per jaar een paar duizend liter Schnaps. Rijk wordt hij daar niet van. Meer produceren wil hij ook niet, omdat daardoor de kwaliteit zou kunnen dalen. Alle stokers, die ik bezocht, lijken het er eens over te zijn: zowel Johannes Kuenz, als de nonchalante Robert Oberhofer, de natuurvriend Hannes Gabl en de perfectionist Alexander Rainer kennen hun vak goed en willen hun werk perfect doen.
Schnaps mag je niet te snel drinken, maar steeds met kleine teugjes. Alleen zo proef je het aroma.
"In Tirol wordt met Schnaps geproost als een contract wordt getekend," zegt Keunz. "Daardoor hoop je dichter bij elkaar te komen." En inderdaad, Schnaps drink je vaak samen met andere mensen, die op dat moment hetzelfde beleven.
Intussen is het gestopt met regenen. Ik hoor de klokken van een bergkerkje luiden. Kuenz vertelt dat het zijn moeder is, die daar de klokken luidt. Ze is kosteres en ook "neus" van de familie: elke nieuwe Schnaps wordt van haar als eerste geprobeerd en goedgekeurd. We staan voor de ingang van de stokerij en kijken neer op het dampende dal. De avondzon kleurt de gezichten van Johannes Kuenz, mijn chauffeur Alex, fotograaf Martin licht rood-oranje. Ik probeer me te herinneren wat ik toch al die tijd tegen Schnaps had. Kon ik maar precies dit moment destilleren en in een flesje doen om te bewaren voor latere tijden…