De Chinees doet veel meer met groente - NRC
De Chinees doet veel meer met groente
De Chinezen houden er de meeste fascinerende kooktechnieken op na. Zo overgieten ze geblancheerde groente soms met kokende olie, waardoor die gaat sissen. Dat is heel smakelijk – zeker wanneer je wat gesneden lente-ui , een drupje sojasaus en sesamolie toevoegt – en werkt bij veel soorten groente. Een andere Chinese techniek die ik graag gebruik is ingrediënten eerst knapperig frituren om ze daarna te roerbakken of te laten sudderen in een wok. In dit recept doen we dat met tofu.
In plaats van kleine Shanghaipaksoi-struikjes kun je ook een gewone, grote paksoi gebruiken. Shaoxing is een Chinese kookwijn en kun je eventueel vervangen door droge sherry. Gefermenteerde zwarte boontjes zijn te koop bij Aziatische winkels en zo uniek van smaak dat ze eigenlijk essentieel zijn in dit recept. Anderzijds, mocht je ze echt niet kunnen vinden, maak het dan maar gewoon zonder. Dat wordt heus ook lekker.
Week de shiitakes 20 minuten in handwarm water. Verhit een flinke laag arachideolie in een wok tot ongeveer 175 graden. Frituur hierin de tofu, in 2 of 3 porties, tot de blokjes opzwellen en een knapperig goudbruin korstje krijgen (dat duurt zo'n 3 tot 5 minuten). Laat uitlekken op keukenpapier. Snijd de Shanghaipaksoi elk in 4 parten, of snijd de gewone paksoi in grove stukken. Verwijder de steeltjes van de geweekte shiitakes en halveer de hoedjes. Zeef het weekvocht en meet 100 ml af. Schenk het grootste deel van de frituurolie uit de wok, op 2 eetlepels na. Fruit hierin de gember, knoflook, chilipeper en zwarte bonen. Voeg de paksoi toe en roerbak 1 minuut. Voeg de shiitakes toe en roerbak nog 1 minuut. Schenk nu het weekvocht van de shiitakes in de wok, voeg de Shaoxing, de beide sojasauzen, suiker, zout en de gefrituurde tofu toe en laat alles nog 2 - 4 minuten sudderen. Strooi op het laatst de lente-uitjes en zwarte peper over het gerecht. Serveer met witte rijst.
Vorige week verscheen het nieuwe kookboek van Janneke Vreugdenhil 'I love groente', een ode aan broccoli, aubergines, raapsteeltjes, wortels en ander gezond geluk.
Paksoi, bonen en tofu
6 gedroogde shiitakes, arachideolie, 300 g tofu in dobbelstenen, 3 struikjes Shanghai paksoi of 1 gewone paksoi, 2 cm gemberwortel fijngesneden, 2 teentjes knoflook fijngesneden, 1 rode chilipeper met of zonder zaadlijst fijngesneden, 1 el afgespoelde gefermenteerde zwarte bonen, 1 el Shaoxing, 1 el donkere sojasaus, 1 el lichte sojasaus, 1 tl suiker, 1 tl zout, 2 lente-uitjes in ringetjes, ½ el zwarte peper gecrushed in een vijzel