Bakkerspedia | Hoe wordt abricoteren toegepast?
Hoe wordt abricoteren toegepast?
Abricoteren is een afwerkingstechniek die wordt gebruikt om producten te laten glanzen, deze te beschermen tegen uitdroging en ze een fijnere smaak te geven. Abricoteren is ook een stap in het proces voorafgaand aan transparant glaceren. Voor het abricoteren wordt een abrikozenjam of abrikozenmoes gebruikt zonder grote stukken vruchten.
Kook de abrikozenjam zonder toevoeging van water rustig in. Hierdoor verdampt het water in de jam, waardoor een betere gelering ontstaat.
Voeg eventueel 20% blanke stroop toe aan de jam, wanneer deze deels is ingekookt. De blanke stroop neemt het vocht sneller op, waardoor de jam sneller geleert. Het te vroeg toevoegen of te lang laten doorkoken, kan zorgen voor een donkere en gekarameliseerde abrikozenjam.
De abrikozenjam is voldoende ingekookt wanneer er een hangende druppel van de spatel afloopt. Wanneer deze druppel met een koud oppervlakte in aanraking komt, zal deze snel geleren en stevig worden.
Strijk de producten met een soepele kwast in. Strijk niet te lang, dit kan zorgen voor een dof en ruw oppervlak.
Laat drogen voor eventueel transparant glaceren. Wanneer het oppervlakte plakkerig blijft, is de abrikozenjam niet voldoende ingekookt.
Hoe verloopt de stap van vernissen bij het drageerproces? Hoe controleer ik de kwaliteit van frituurvet? Hoe kan eenvoudige sferificatie worden toegepast? Hoe kan ik zelf trempeerlikeur maken? Hoe wordt chocoladefudge bereid?