Kaneel - Horecainfo.eu
Kaneel is een scherpe en zoette specerij met een duidelijk herkenbaar aroma. Van oorsprong komt kaneel uit Ceylon; het huidige Sri Lanka. De naam kaneel is afkomstig uit het Latijn, canella wat stokje betekend.
Geschiedenis van kaneel
We zien in de geschiedenis voor het eerst kaneel voorbij komen, rond het jaar 2737 voor Christus, in het kruidenboek van de Chinese keizer Shen-Nung. Shen-Nung meende dat mensen die gekookt water dronken, zichzelf goed onderhouden en gebruik maakten van bepaalde kruiden, langer leefden.
Verder in de geschiedenis werd kaneel gebruikt als parfum en zien we het kruid terug in de Bijbel. In Exodus 30: 23-25:
23 Gij nu, neem u de voornaamste specerijen, de zuiverste mirre, vijfhonderd sikkels, en specerijkaneel, half zoveel namelijk tweehonderd en vijftig sikkels, ook specerijkalmus, tweehonderd en vijftig sikkels; 24 Ook kassie, vijfhonderd, naar den sikkels des heiligdoms, en olie van olijfbomen een hin; 25 En maak daarvan een olie der heilige zalving, een zalf, heel kunstelijk gemaakt, naar apothekerswerk; het zal een olie der heilige zalving zijn.
Vanaf 1580 hadden de Portugezen het monopolie in de kaneelhandel vanwege hun verovering van Ceylon (het huidige Sri Lanka) waar ook veel thee vandaan komt. Alleen hier groeide toen nog kaneel. Vervolgens riep de koning van Kandy (een niet meer bestaand koninkrijk aan de oostzijde van Ceylon) de hulp in van de Hollanders waarmee het monopolie op kaneel in Hollandse handen kwam. Vanaf 1765 werd kaneel verbouwd op Ceylon en door de Engelse verovering op de Hollanders in 1796 kwam het monopolie in Engelse handen. De Engelsen hielden dit monopolie totdat de Hollanders erin slaagden om kaneel te verbouwen in Indonesië.
Kaneelboom
De kaneelboom is een boom die ongeveer 7 meter hoog wordt. Kaneel groeit in natte en warme klimaten als Indonesië, China, Vietnam en Sri Lanka. Hier wordt, in plantages, de boom twee of drie maal per jaar gesnoeid. Hiermee wordt de kaneelboom laag gehouden (ongeveer 2 meter) en goed bewerkbaar. Nadat de scheuten gesnoeid zijn wordt de binnenbast gedroogd. Deze trekt door het drogen rond waardoor de karakteristieke stok ontstaat. Deze worden op maat gesneden of vermalen tot kaneelpoeder.
Naast de kaneel welke oorspronkelijk uit Ceylon komt is een andere kaneelsoort met name in de Aziatische keuken een geliefd ingrediënt. Cassia is minder zoet, sterker van smaak en scherper dan 'gewoon' kaneel en wordt in Azië met name in pittige gerechten veel gebruikt.
Kaneel is door zijn overbekende geur en smaak een allemansvriend die bij de meeste mensen geliefd is. In de keuken wordt de specerij kaneel vooral gebruikt om meer diepgang te geven aan gebak, dessert, koekjes en drank.
In Nederland wordt kaneel veel gebruikt voor bijvoorbeeld hete bliksem, stoofpeertjes, appelgebak, pepernoten en speculaas. Toch kan je Kaneel of Cassia goed gebruiken in Indiase gerechten als curry en geurige rijstgerechten. Verder wordt kaneel ook veel gebruikt in de keukens van Sri Lanka, Perzië en Oost-Afrika.
Kaneel kan gebruikt worden in poeder of als stokje. Dit specerij kan goed naar smaak worden toegevoegd. Het is echter wel aan te raden kaneel pas aan het einde van de bereiding toe te voegen. Dit omdat de kaneel een bittere smaak af kan geven als deze te lang wordt meegekookt. Hiernaast zal kaneel, dankzij de zachte smaak, niet al te snel overheersen.
Kaneelstokjes kan je eventueel hergebruiken maar dit is niet aan te raden in de commerciële keuken. Als laatste zijn kaneelstokjes ook goed te gebruiken als decoratie bij gerechten.