24tip-Startpagina > Kookterm > Hollandaisesaus hoe maakt u dat
- 5 april 2017 25 april 2017 *Laatst bijgewerkt op 25 april, 2017 om 12:58 uur 2886 0
Waarmee is een sauce hollandaise te combineren?
Hoe kan ik hollandaisesaus warm houden?
Wat doen als mijn saus schift?
Verschillende afleidingen van deze saus
Foolproof-recept voor Hollandaise-saus
Hollandaisesaus smaakt heel lekker in combinatie met verse asperges, bloemkool, broccoli en tal van andere gerechten! De bereiding van een hollandaisesaus is op zich niet moeilijk , maar toch durft niet iedereen ze zelf te maken. Omdat de hollandaisesaus als basis voor een aantal andere lekkere sauzen dient, is het wel de moeite waard om te leren hoe u ze zelf kunt maken. Met deze stap voor stap uitleg en de geheime tips van mijn oma kunt ook u een perfect Hollandaisesaus bereiden.
Hollandaisesaus is een klassieke basissaus, die ook onder de naam botersaus of Hollandse saus bekend is. Deze klassieke saus behoord tot de 5 sauces mères (vijf basissauzen) uit de Franse keuken. Oorspronkelijk dacht men in Frankrijk kennelijk met een Nederlandse saus te maken te hebben, waarschijnlijk door het gebruik van veel boter. Dit verklaart ook de naam van de saus. De basisbestanddelen zijn boter en eierdooiers. Deze samenstelling van de saus lijkt op een warme mayonaise, waarbij in plaats van olie boter gebruikt wordt.
Maak eerst een basissaus
Begin het sjalotje te pellen en fijn te snipperen.
Doe in een steelpan de witte wijn, citroensap of azijn, de sjalotten en de gekneusde peperkorrels.
Breng het op hoog vuur aan de kook. Laat de vloeistof reduceren tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid.
De ontstaande gastrique passeren door een bolzeef in een beslagkom.
Voordat u de gastrique verder kunt verwerken moet deze onder 50 °C af gekoeld zijn.
Geklaarde boter voor de Hollandaisesaus
De klassieke hollandaisesaus wordt gemaakt met geklaarde boter. Deze gaat u nu als volgt toe bereiden:
Laat in een steelpan de boter op een zacht vuur langzaam smelten, zonder te roeren, tot het begint te schuimen.
De boter gaat schiften, waardoor de melkproteïne als een schuim boven op de heldere boter gaat drijven.
Laat het zachtjes pruttelen op laag vuur, zonder dat de boter iets donkerder wordt.
Haal ondertussen met een lepel of schuimspaan de schuimlaag eraf.
Houd de pan schuin en schep met een schone eetlepel voorzichtig de doorzichtige schone boter over in een schone steelpan.
Zo blijven de troebele delen, die er nog zijn, achter in de pan.
De geklaarde boter, ook beurre clarifié genoemd, is nu klaar voor de Hollandaisesaus.
Neem een citroen en rol ze even over het keukenblad, zodat zich meer citroensap ontwikkelt. Was de citroen goed af onder warm water. Leg ze op een snijplank en snij ze in twee helften. Iedere helft kunt u over een fruitpers of over een mok uitpersen. Zorg ervoor dat er geen pitjes in de sap belanden.
Nu de eidooier voor de hollandaisesaus
Ten eerst moet u de eieren splitsen, omdat u voor de botersaus alleen de eidooier nodig heeft.
Voeg de eidooiers aan de afgekoelde gastrique toe.
Verhit het mengsel zachtjes au bain-marie (boven een pan met bijna kokend water) terwijl u met een garde of mixer (op kleine stand) roert.
Roer au bain-marie, totdat het eigeel wit wordt en een smeuïge crème ontstaat; die kan enkele minuutjes duren.
Let op: dat het niet te warm wordt, anders krijgt u roerei!
Neem de schaal van het waterbad en zet het op het keukenblad.
Tip van mijn oma Erna:
Indien u zeker wilt zijn en schiften wilt voorkomen heeft mijn oma Erna een super truc. Ze heeft altijd een mespuntje maizena toe gevoegd bij het opkloppen van de basissaus en de eidooiers. Dit zult u ook niet terug proeven. Intussen heb ik dit ook bij professionele koks kunnen zien, het maakt het leven wat makkelijker! 😛
Uw botersaus is bijna klaar, nog de beurre clarifié
Blijf de eierencrème goed roeren.
Voeg druppel voor druppel de geklaarde, afgekoelde boter toe.
Als de saus steviger begint te worden kunt u de geklaarde boter in een dunne straal onder het mengsel gieten.
Indien het ei al de gesmolten boter heeft opgenomen, kunt u de saus op smaak brengen.
Geef een snufje zout en een snufje cayennepeper en wat citroensap aan de botersaus .
In sommige recepten wordt in plaats van cayennepeper, peper gebruikt. Omdat ik geen fan ben van zwarte peper, voeg ik aan mijn recept voor Hollandaisesaus altijd cayennepeper toe.
Hoe kan ik Nederlandse saus warm houden?
Uw Hollandaisesaus is nu klaar om geserveerd te worden. De echte smaakexplosie van deze bijzondere saus krijgt u vanzelfsprekend indien u ze direct serveert. Soms wilt of moet u de saus een tijd later serveren, maar het is niet mogelijk om koude Hollandaisesaus nog een keer op te warmen. De rede hiervoor is, dat ze dan onherroepelijk gaat schiften.
Over een waterbad (au bain-marie) is de hollandaisesaus wel een korte tijd warm te houden. Indien u ze voor een aantal uren wilt warm houden zal deze tip u goed van pas komen. Neem een schone thermoskan en giet er voor het toevoegen van de eidooiers aan de basissaus kokend water in. De thermoskan kan nu goed opwarmen en zal de warmte nog heel lang vasthouden. Nadat de verse saus klaar is, giet u het heet water uit de thermoskan en geeft u de botersaus erin. Goed gesloten hebt u voor een aantal uren een warme hollandaise.
Oh jee mijn saus schift! Wat nu?
Het grootste risico van deze heerlijke saus is het schiften. Een mogelijke oorzaak voor het schiften, is het te snelle toevoegen van de geklaarde boter. Soms kan het gebeuren dat de kom te heet geworden is of u de saus te lang heeft laten staan voordat u hem gebruikt.
Er zijn een 2 tal oplossingen die dit kunnen verhelpen.
Zorg dat de kom niet warm is en ga kloppen met een garde. Tijdens het kloppen gooi je 1 ijsblokje in de saus en blijf kloppen tot die gesmolten is.
Warm een nieuwe kom op au bain marie terwijl u 1 eidooier los klopt en voeg daarna de geschifte hollandaise toe blijf kloppen tot hij weer mooi een geheel is.
Hollandaisesaus past goed bij vers gekookt asperge
Traditioneel wordt in mijn geboorteland Duitsland de sauce hollandaise met verse witte asperge, aardappelen met schil en opgerolde plakjes achterham geserveerd. Schenk de saus over de verse asperge en bestrooi het met fijn gesneden bieslook. Overheerlijk is ze ook over vers gekookt bloemkool of broccoli. Probeer deze lekkere saus ook een keer met gepocheerde eieren.
Mousselinesaus – een verfijnde Hollandaisesaus
Uitstekend bij gepocheerde, gebakken of geroosterde vis
Bereid een Hollandaisesaus zo als hierboven uitgelegd.
Klop de room licht op.
Juist voor het opdienen de licht opgeklopte room voorzichtig onder de Hollandaisesaus roeren.
Uitstekend met asperge, zalm, kip of kalkoen
De sinaasappel heet wassen en afdrogen.
Rasp wat sinaasappelschil af en snij ze door midden. Vervolgens uitpersen.
In plaats van wijnazijn voegt u aan de basissaus (gastrique) sinaasappelsap en laat het goed reduceren.
De sauce hollandaise maakt u af met de sinaasappelsap gastrique.
Op smaak brengen met sinaasappelrasp en wat suiker.
Tomaten-Hollandaise-saus:
Lekker bij gegrild vlees en vis.
Was 3 grote tomaten, de pitten verwijderen en snipper de tomaten heel fijn.
Klop tomatenpuree samen met de eiercrème en azijnreductie (zie basisrecept) op.
Voor het serveren de tomatenstukjes toevoegen en garneren met verse basilicum.
Kan-niet-mislukken-recept voor Hollandaise-saus
Sauce Maltaise met verse sinasappelsap
Klop de eidooier 1 minuut met zout, cayennepeper en een theelepel warm water in de blender (of keukenmachine) stevig op.
Verhit het citroensap of sinaasappelsap en de azijn in een steelpan.
Laat in dezelfde steelpan de boter langzaam smelten.
Terwijl de blender draait kunt u in een dun straal de geklaarde boter langzaam toevoegen. Klaar, is de kan-niet-mislukken-recept voor Hollandaisesaus!
Conclusie: Hollandaisesaus hoe maakt u dat
U kon hier lezen hoe eenvoudig de Hollandaisesaus te bereiden is. Wij hebben hier bovendien onze lievelings afleidingen van deze klassieke basissaus met u gedeeld. De sauce hollandaise is het punt op de i in combinatie met verse asperges, bloemkool, broccoli en tal van andere gerechten! Het is wel de moeite waard om te leren hoe u ze zelf kunt maken, omdat ze als basis voor een aantal andere lekkere sauzen dient. Durf het met onze stap voor stap uitleg aan – maak nu uw eigen Hollandaisesaus.
Vergeet ook niet onze uitleg over het maken van sauce hollandaise met uw familie en vrienden op Facebook, Instagram, Google+, Twitter en/of Pinterest, etc te delen.