Wat is er fout gegaan bij mijn Short Ribs? | Het BBQ Genootschap
Wat is er fout gegaan bij mijn Short Ribs?
Onderwerp starter TheoP
Afgelopen weekend voor het eerst Short Ribs gemaakt op mijn Bastard. Heb de volgende stappen gevolgd:
-BBQ rond de 130
-Short Ribs mooi gekruid en op de BBQ
-Bij ongeveer 75c ingepakt in aluminium folie
-Bij ongeveer 94c geprikt en prikker ging er makkelijk is
-Eraf gehaald en eerst laten dampen daarna zeker wel 30 min Ingepakt laten rusten.
het aansnijden ging ook prima maar toen we eraan begonnen kwam ik er achter dat hij zo taai was als een schoenzool. Mijn andere tafelgenoten vonden hem lekker en er zat ook een goede rookring op voor de smaak, maar ik was er niet heel blij mee.
Wat ik merkte was dat mijn Bastard eigenlijk vrij snel op een hoge temperatuur kwam. Hij zat na 30min dat het vlees erop lag al op 175c en zelfs met volledige dichte luchtinlaten heeft hij ruim 1 uur nog op 190c gehangen. Hierdoor kwam mijn vlees vrij snel op temperatuur. Ik had zelf verwacht dat ik het n totaal wel 5 a 6 uur bezig zou zijn maar na 3 uur zat ik al op 94c.
Zou dat nou het probleem zijn geweest? Is de hoge temp van mijn Bastard de boosdoener geweest?
Hierbij ook een foto hoe ze eruit zagen.
Ik hoop dat jullie mij kunnen vertellen wat ik fout heb gedaan.
Waarderingen: Reuvers zient
Wat vervelend dat de uitkomst niet helemaal volgens verwachting was.
Heb je misschien ook een foto van je vlees voordat je het ging bereiden?
Of weet je waar hij vandaan kwam, Nederlands of buitenlands, grass of grain fed?
Dan is er natuurlijk het probleem dat hij dik anderhalf uur op 175c heeft gelegen dat is wel heel heet. Mocht zoiets gebeuren kan je beter na twee uur al inpakken, de bark zit dan echt wel vast. Ik zou dan ook extra boter toevoegen. als laatste zou ik zeggen dat een sateh prikker echt in je vlees moet kunnen glijden dan is hij klaar.
Geef de moet niet op, de volgende wordt sowieso beter.
Het eerste waar ik aan dacht is idd zat er wel genoeg vet in het vlees?
Dat is bij mij eigenlijk steeds het probleem bij een droge hap.
Maar wat me ook opvalt: regelmatig zie ik pitmasters op youtube het inpakmoment bepalen op basis van of de bark goed vast zit, ongeacht hoe lang het vlees er op ligt. Is dat echt de richtlijn of gebruiken ze hier intuitie/blackbelt secrets?
Ik heb helaas geen goede foto van voordat hij erop ging. Heb de Short Ribs gehaald bij de Makro. Ze kwamen uit Ierland maar weet niet hoe ze gevoed zijn. Marmering zag er goed uit maar kon inderdaad wel beter. Bedankt voor je tip rondom de bark. Wellicht dat ik de volgende keer gewoon moet kijken wanneer deze vast zit en niet zo zeer naar de temperatuur.
En wat zou jullie tip zijn rondom de temperatuur? Als deze op 175c staat en ik wil hem naar beneden krijgen. Klep even open maar niet te lang en dan weer dicht? Of een bakje water erbij?
Ja dat is een goede vraag. Ik zie Aaron Franklin inderdaad ook altijd kijken naar de bark en niet zo zeer naar de temperatuur. Wellicht dat ik daar voortaan ook maar meer op moet letten.
In mijn ervaring leidt het openen van de klep slechts heel kort tot een temperatuurdaling, waarna hij door een overschot aan zuurstof omhoog loopt, verder dan de temperatuur waar je daarvoor op zat. Dat lijkt me dus geen goed plan. De temperatuur van je bastard zou perfect te regelen moeten zijn met het knijpen van de luchtstroom. Bij een kamado gaat het niet meevallen om de temperatuur terug omlaag te krijgen als de hele massa te warm is. Key is om dus de temperatuur onder controle te houden en zo min mogelijk te kijken zodat de zuurstoftoevoer constant blijft en alleen geregeld wordt door de schuiven.
Ik zou ook zeker niet elke 10 minuten gaan kijken. Maar als je te hoog zit in je dome/grate temperatuur zou ik na een uurtje toch wel kijken. Dan zegt de kerntemp misschien nog niet zo veel, maar je wilt niet dat ie uitdroogt.
Als je goed low en slow gaat en de temp laag houdt, kun je denk ik wel afgaan op de kerntemp en hoef je de eerste 2 uur niet te kijken.
Maar dat is puur op basis van wat ik anderen heb zien doen, heb zelf nog geen shortribs gedaan.
Interessant om eens te lezen. Ik ben wachtende op de Kamado Joe, maar heb ondertussen ook al bij de boer wat short ribs besteld. Deze zijn van witblauw en heb me laten vertellen dat deze koeien wat minder vet in het vlees hebben.
Zeer voornaam is dus 2 temperaturen in de gaten te houden. kernthermometer op blue tooth heb ik al
Wel grappig. Die boer verkoopt het meest bekende vlees gewoon aan de mensen voor in de pan. Hij belde me op ivm de short ribs om te vragen wat ik ermee ging doen, omdat dit taai vlees is en dat bij hem eigenlijk buiten gaat als soepvlees
Verplaatst naar de rookkamer, vragen over BBQ horen niet thuis in Low & Slow
Wat al geschreven is niet je kamado openzetten, dan krijgt hij alleen maar veel zuurstof en dus warmte.
persoonlijk zou ik er een koud iets inzetten zodat daar de warmte in kan gaan zitten, zeg een pizzasteen.
Ik heb een paar weken ook short ribs gehaald bij de Makro, echter hebben de short ribs bij mij 13 uur op mijn offset gelegen met een constante temperatuur van 110 graden.
Ik vermoed dat je temperatuur te hoog geweest is.
Ik lees dat je de shortribs hebt ingepakt in alu folie? Kan het hier ook niet deels mee te maken hebben? Ik gebruik eigenlijk altijd butcher papier of anders bakpapier.
Ik las hier een paar dagen terug van iemand die beiden vergeleken had met gelijkaardige stukken vlees en met butcherpapier duurde veel langer. Ook geen idee, maar wil er wel het fijne van weten. Ik krijg bij de Joe Classic automatisch een rolletje mee.
Bedankt voor jullie reacties. IK Denk dat ik de volgende keer gewoon al vanaf het begin moet knijpen. Ik denk dat mijn temperatuur meteen vanaf het begin te hoog was omdat ik de klep even open heb laten staan bij het aansteken zodat hij mooi aan zou gaan. Als hij eenmaal goed warm is gaat de temperatuur moeilijk weer naar beneden want hij houd deze natuurlijk goed vast.