'De dieetkok moet blijven' – Served
'De dieetkok moet blijven'
De zorg kan niet zonder dieetkoks. Als geen ander weten zij een dieet te vertalen naar de lekkerste (en gevarieerde) maaltijden voor de cliënt. Dus wat doe je als de opleiding Dieetkok dreigt te verdwijnen? Elly Baak en Michael Verweij wisten het wel: door hun kennis te delen met toekomstige dieetkoks, blazen zij de opleiding nieuw leven in.
In 2020 stopte de BGP (Beroepsopleiding Grootkeuken Personeel) vrij plotseling met de opleiding Dieetkok. Voor Elly Baak en Michael Verweij een reden om deze opleiding voortaan zélf te verzorgen. Elly is Hoofd Voeding van Leiden University Medical Center, Michael Unit Coördinator binnen hetzelfde ziekenhuis. Beide hebben veel ervaring als instellings- en dieetkok. Volgens Michael zou het jammer zijn wanneer de zorg het voortaan zonder Dieetkok-opleiding moet doen. "Er is veel vraag naar", vertelt hij. "Veel jonge koks zien een baan in de zorg wel zitten, maar hebben geen dieetpapieren. De persoon die binnen BGP deze opleiding verzorgde, vond het tijd worden voor iets anders. Daarmee dreigde de opleiding te verdwijnen. Vandaar dat Elly en ik nu zelf het initiatief hebben genomen."
Waarom is het goed als er dieetkoks zijn?
Michael: "Er zijn steeds meer diëten: van natrium-, lactose- en glutenvrij tot energie-arm, eiwitverrijkt en mct-diëten, waarbij je bepaalde vetten moet uitsluiten. Veel 'gewone' koks weten hooguit hoe ze glutenvrij moeten koken, maar dan houdt het wel op. Een dieetkok is ongeveer 75 procent kok en 25 procent diëtist. Natuurlijk zijn er ook 100 procent diëtisten die samenwerken met de keuken. Maar ook al laat een kok zich informeren door de diëtist, dan nóg moet hij of zij het eten zelf maken. Daar is kennis voor nodig." Elly: "Vroeger waren er meer dieetkoks, maar omdat er steeds minder zelf gekookt werd, is dit beroep in de verdrukking geraakt. Toch kiezen sommige instellingen weer voor dagverse maaltijden. Anderzijds zorgen de cateringbedrijven nu voor het verse eten. Vandaar dat we ons niet alleen richten op de zorg, maar ook op de cateraars."
Wat leren jullie de koks?
Michael: "Hoe ze een dieetmaaltijd zo lekker en gevarieerd mogelijk kunnen bereiden. Mijn schoonvader moest laatst naar het ziekenhuis en kreeg daar een zoutloze maaltijd voorgeschoteld, omwille van zijn dieet. Het zout was gewoon weggelaten, zonder iets anders toe te voegen. Dat smaakte dus nergens naar. Terwijl je het ingrediënt 'zout' heel goed kunt vervangen voor natriumarme smaakmakers. Bijvoorbeeld: kook je aardappelen met verse kruiden, zoals laurier. Of bák je vlees niet, maar gríll het. Dan krijg je ook meer smaak." Elly: "We koken op basis van verse ingrediënten. Dus geen eiwitverrijkte poeders, maar bijvoorbeeld noten, zaden en peulvruchten. Hiervoor beschikken we over een volledig uitgeruste keuken in Driebergen, waar we onze cursisten aan het werk zetten."
Elly: "Er zijn 15 lesdagen, één lesdag per twee weken. We zijn in november begonnen, het examen staat gepland voor juni 2022. Elke dag begint met een theorieles en eindigt met een praktijkdeel. Dan leren we de cursist om zelf recepten te maken op basis van een dieet, met de nadruk op veel smaak en variatie."
Elly: "We zijn begonnen met negen cursisten, stuk voor stuk koks. Niet alleen van cateraars en ziekenhuizen, maar ook uit de ouderenzorg. De mensen wonen langer thuis en gaan pas naar een instelling als het écht niet meer kan. Dan laat hun gezondheid vaak te wensen over en zijn diëten meer regel dan uitzondering. Des te belangrijker is het om te streven naar de allerbeste smaakbeleving per persoon, want binnen de ouderenzorg is ondervoeding een groot probleem. Je krijgt dan bovendien te maken met kauw- en slikproblemen, en een behoefte aan diverse maaltijdconsistenties. Ook díe komen tijdens de opleiding ter sprake."