Onwaarheid over monosodium glutamate (MSG) of vetsin - PisangSusu.com
Onwaarheid over vetsin (monosodium glutamate)
door Pauline Chavannes de Senerpont Domis · Gepubliceerd februari 16, 2020 · Bijgewerkt februari 16, 2020
Monosodium glutamate is een smaakversterker en ook bekend als MSG/MNG of vetsin. Het is een mononatriumzout van glutaminezuur. MNG komt voor in tomaten, parmezaanse kaas, aardappelen, paddenstoelen en andere groenten en fruit (wiki). Ik lees op de site van het voedingscentrum dat het zelfs voorkomt in moedermelk.
Vetsin heeft een slecht imago. Het zou niet goed zijn voor je hart en je zou er hoofdpijn van krijgen, maar dat is niet waar. Dit verhaal is een goed voorbeeld van een 'broodje aap' of (meer van deze tijd) 'nepnieuws'.
Online is al vaak dit nepverhaal weerlegd, maar nu mijn favoriete schrijver Bill Bryson erover schrijft, moet ook ik er een post aan wijden omdat het een vraag is die ik regelmatig krijg van mensen die bij mij een workshop volgen of dit blog lezen.
Bekende Britse schrijver Bill Bryson haalt dit verhaal aan in zijn nieuwe boek: The Body, A guide to occupants. Ik vind het belangrijk om onwaarheden over eten te delen op dit blog en zeker als het gaat om Aziatisch eten.
Geschiedenis MSG
Het verhaal begint bij de smaak 'umami'. Er zijn 5 basissmaken te onderscheiden: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Dit is een Japans woord en betekent zoiets als 'hartig'. Bryson vertaalt het letterlijk naar het Engels:
[…] flavour umami, meaning 'essence of deliciousness'
Bill Bryson The Body, a Guide for Occupants (2019), page 106
In het begin van de 20ste eeuw heeft de scheikundige Kikunae Ikeda de bron van deze smaak weten te achterhalen en synthetiseerde (namaken) dat in het laboratorium tot monosodium glutamate (MSG).
Bill Bryson legt uit dat niemand buiten Japan echt aandacht had voor zijn ontdekking. Het woord umami is niet in het Engels gebruikt tot 1963. Toen verscheen het voor het eerst in een academisch paper. En nog verbazingwekkender: pas in 2002 werd Ikeda's vondst naar het Engels vertaald toen Westerse onderzoekers smaakreceptoren ontdekten voor umami.
Ikeda werd in Japan 'wereldberoemd' niet zo zeer als wetenschapper, legt Bryson uit, maar als medeoprichter van een bedrijf Ajinomoto. Het bedrijf is gespecialiseerd in synthetische umami. Ajinomoto is inmiddels gigantisch en verzorgt 1/3 van de wereldbehoefte MSG.
Imago MSG
Het imago van MSG is veranderd sinds 1968. Toen verscheen in 'The New England Journal of Medicine' een brief van een dokter, Robert Ho Man Kwok, die zich soms niet zo lekker leek te voelen nadat hij had gegeten in een Chinese restaurant. Hij voeg zich a of MSG daar de oorzaak van kon zijn. De kop van de brief was: 'Chinese-Restaurant Syndrome' (Chinees Restaurant Syndroom).
Deze kleine aanleiding in een brief zorgde ervoor dat opeens mensen gingen denken dat MSG een soort gif was, maar de brief bevatte geen bewijzen of wetenschappelijke onderzoeken.
MSG is in de natuur een bekend 'ingredient'. Het komt voor in allerlei eten bijvoorbeeld in sommige tomaten. Die hebben inderdaad een hartige smaak terwijl het vruchten zijn.
MSG is aan heel veel onderzoek onderworpen, vooral om dat het zo een negatief imago had, maar nog nooit is er ook maar één negatief effect gevonden.