V.L.E.E.S. - NRC
V.L.E.E.S.
Het schijnt dat naarmate je ouder wordt, je eetlust afneemt. Mijn zesennegentigjarige oma doet drie dagen met een tafeltje-dek-je-maaltijd. Maar als ik De Hongerige Man zo zie eten, lijkt niets minder waar. Hij wordt deze week weer een jaartje ouder en zijn eetlust begint mythologische proporties aan te nemen. Je kent Gargantua toch wel, de vraatzuchtige vaderreus van Rabelais' Pantagruel? Die is er niets bij.
Omdat hij jarig is, mijn lief, maak ik deze week een paar van zijn favorieten. Hopelijk doe ik met de recepten tevens andere hongerige mannen een plezier. Gisteren meteen goed van start gegaan met een groot stuk V.L.E.E.S. Wat is dat toch met mannen en vlees? Het jachtinstinct? De eiwit-power? Vorige week schreef Sander nog op mijn weblog over de verrukkelijke broodjes lomito (gemarineerde ossenhaas) die hij placht te eten op Curaçao. "Helaas," schreef hij, en mijn hart bloedde voor hem, "ben ik nu vegetariër." Sorry, Sander, als het te pijnlijk voor je wordt, mag je dit stukje wel overslaan.
Veel mensen vinden het bereiden van een groot stuk vlees bedreigend. Maar als je het in de oven doet, kan er juist bijzonder weinig misgaan. Door hem heel lang en kalmpjes op 80 graden te braden, wordt deze lamsschouder met ansjovis, tijm en knoflook helemaal vanzelf zo zacht als boter. Ik bereidde het vlees zaterdagavond voor en liet DHM het zondagochtend, toen hij toch met zijn zonen in de keuken was om een moederdagontbijtje te maken, in de oven zetten. 's Avonds hadden we zonder verder omkijken een feestmaal.
Van een schouder van anderhalve kilo houd je minder dan een kilo vlees over. Een gargantueske hoeveelheid voor twee personen, en een prima portie voor vier. Gebakken aardappels, een groene salade en een fles Bandol, Domaine du Gros' Noré 2004 smaakten er opperbest bij.
1 lamsschouder met bot, van ongeveer 1500 gram
een blikje of potje ansjovis
Zet de oven aan op 80 graden. Spoel de lamsschouder af en dep hem droog met keukenpapier. Maak met een scherp mesje rondom inkepingen in het vlees. Verdeel de tijm in kleine takjes. Pel de knoflooktenen en halveer ze in de lengte. Als ze erg dik zijn, snijd ze dan in kwarten. Laat de ansjovisjes uitlekken en hak ze grof. Prop nu in elke inkeping een takje tijm, een halve knoflookteen en een beetje ansjovis. Wrijf de lamsschouder vervolgens rondom in met olijfolie, zeezout en versgemalen peper. Leg hem in een goed passende ovenschaal en zet deze in het midden van de oven. Verder hoef je niets te doen. Na acht tot tien uur haal je het vlees uit de oven en kun je direct aan tafel.