Titel: Lomo al trapo ossenhaas
Ossenhaas 1 kg grof zeezout 45 gram Parmezaanse kaas 10 gram pijnboompitten 25 gram rucola 40 ml olijfolie 1 eetlepel citroensap Roomboter 3 eetlepels Philadelphia tuinkruiden 4-5 grote kruimige aardappelen 12 Cherrytomaatjes Rucola Sladressing
Ossenhaas (of runderhaas) is een prachtig mals en zacht stuk vlees. De ossenhaas is door de fijne structuur en weinig bindweefsel het mooiste stuk vlees van het rund. Voor dit recept kun je voor een gehele Ossenhaas gaan of een deel er van. De ossenhaas kan namelijk opgedeeld worden in drieën: de kop, oftewel chateaubriand, het middenstuk, oftewel tournedos, en de punt. Zelf heb ik bij deze bereiding een heel exemplaar gebruikt van ruim een kilo. Ossenhaas is uiteraard ideaal om kort te grillen, maar op de "Lomo al trapo" manier is natuurlijk wel heel indrukwekkend. Het is een traditionele bereidingswijze uit Colombia en staat voor "Ossenhaas in doek". Het vlees wordt met kruiden en zout in een doek gewikkeld en rechtstreeks op de gloeiende kolen gegaard. Als je anderen (of wellicht jezelf) wil verrassen dan moet je deze bereidingswijze eens uitproberen. De pesto Voor de pesto puree gaan we eerst de pesto zelf maken. Rasp hiervoor de Parmezaanse kaas fijn. De pijnboompitten roosteren we in een pan bruin tot ze gaan geuren. Schud ze regelmatig om in de pan en voorkom dat ze te ver doorbakken want dit kan een bittere smaak afgeven. De pesto kun je in de vijzel of de keukenmachine bereiden. Italianen zweren bij de vijzel aangezien dit net zo makkelijk werkt en meer smaak behoudt. In de vijzel gaat eerst een knoflookteen die we tot een pasta fijn maken. Door een klein beetje grof zeezout toe te voegen gaat dit eenvoudig. Voeg nu beetje bij beetje wat rucola toe en iedere keer ook een beetje zout. Vijzel dit tot een groen sap. De pijnboompitten goed fijn malen tot een puree. Bij het geheel gaat stapsgewijs de Parmezaanse kaas. Als dit alles tot een egale puree is gemalen gaan we de olijfolie toevoegen. Voeg olie toe tot de pesto de gewenste dikte heeft en druppel er wat citroensap bij tot hij naar smaak is. Hiermee is de pesto klaar. Aardappel pesto Schil genoeg kruimige aardappelen voor vier personen. Kook de aardappelen met een beetje zout in 20 minuten gaar. Stamp de aardappelen met wat boter tot een puree. Schep er drie eetlepels Philadelphia en drie eetlepels van de pesto bij. Als laatst nog wat peper en zout er bij en proef de Aardappel pesto puree om zo nodig nog iets toe te voegen. Leg op de bodem van je ovenschaal een stuk bakpapier en plaats hierop de garneerring. Vul deze met de puree en druk dit aan met de bolle kant van een lepel. Leg tevens alvast de cherrytomaatjes in het bakblik. Ossenhaas Voor de Lomo al trapo gebruikte ik een katoenen theedoek en knipte er het (polyester) waslabeltje af. Hierop legde ik een laag grof zeezout van 1 centimeter dik. In dit geval was dit een kilo. Dit goot ik terug in een schaal om er nog één eiwit aan toe te voegen. Het eiwit zorgt voor een goede binding en een nog betere korst van het zout. Meng dus het zout en eiwit goed door elkaar en giet het weer terug op de katoenen doek. Zorg dat je de doek eerst nat maak en uitwring. Sommige kiezen er voor om de doek met wijn vochtig te maken. Leg de ossenhaas op het begin van het zoutvlak. Leg enkele takjes rozemarijn verspreid op het vlees. Met de theedoek zorgen we er voor dat het zout als een goede laag rondom de ossenhaas zit. Rol hiervoor de doek met de ossenhaas tot de helft op, sla beide zijkanten naar binnen en rol hem verder op. Het geheel dient nu vast gebonden te worden met slagerstouw. Hulp van twee handen extra kan hierbij handig zijn zodat de ene kan knopen en de andere het pakket goed samen kan houden. De EGG Voor het grillen van de ossenhaas en de puree zullen we de EGG gaan klaar maken. Vul hem tot de rand met houtskool en steek dit aan. Uiteindelijk willen we een egaal gloeiend kolenbed zonder hotspots. Parmezaan Plaats het rooster op de egg, zodat we eerst krokant parmezaan kunnen maken. Leg hiervoor wat bakpapier op je werkblad en rasp de parmezaans kaas hierboven grof. Leg dit bakpapier op het rooster en wacht tot de kaas smelt en enigszins bruin wordt. Dit kan vrij snel gaan dus blijf in de buurt. Leg daarna het bakpapier met de parmezaan op je werkblad om af te koelen. Verwijder het grillrooster, zodat je straks de ossenhaas in de kolen kunt leggen. Grilling Voordat we de aardappelen op het vuur zetten gaan we eerst de ingepakte ossenhaas op de gloeiend hete kolen leggen. De bereiding zal ongeveer 10 minuten in beslag nemen en daarna mag het nog zo'n 15 minuten rusten. Na 5 minuten keren we het pakket dus om en je zult voelen dat het zout al een harde laag om het vlees heeft gevormd. De doek is al aardig zwart geblakerd, maar zit er nog stevig omheen. Na nog eens vijf minuten aan de andere zijde prikken we de thermapen kerntemperatuurmeter door het doek en de zoutkorst om te lijken of deze uitkomt op zo'n 38 graden Celsius. Heeft hij deze temperatuur bereikt dan leggen we hem opzij om te laten rusten. In de zoutkorst blijft het vlees lang warm en zal nog een paar graden doorstijgen. Ondertussen kun je verder gaan met de aardappelpuree. Plaats de conveggtor en het grillrooster er bovenop. Het bakblik met de mooi rond gevormde puree gaat op de Big Green Egg. Als je de bovenkant van de puree enigszins grillig hebt afgewerkt dan geeft dit het beste effect. We willen namelijk naast het opwarmen van de puree ook een beetje de bruine kleur van de grill. Bord opmaken Leg wat verse rucola op het bord en sprenkel wat van je favoriete dressing er over. De gegrilde tomaatjes gaan hier over. Met een spatel plaatsen we de groene puree en strijken de bovenkant nog af met de pesto. De krokante parmezaan gaat er op. De ossenhaas gaan we uitpakken door de touwtjes door te snijden en het doek voorzichtig te verwijderen. De zoutlaag halen we weg en de laatste resten gaan er makkelijk af met een Barbecue kwast, zodat het zout straks niet de boventoon voert. Trancheer het vlees in gelijke stukken en verdeel het over je borden. Klein beetje peper naar smaak toevoegen met een takje rozemarijn er bij. Uiteraard mag hier een glas rode wijn bij gedronken worden! Tip: de overige pesto is in een goed afgesloten bakje geruime tijd houdbaar in de koelkast.