De Noord Spaanse cider cultuur
Cider afkomstig van het Latijnse late sicera en betekent 'bedwelmende drank'
De Noord Spaanse cider cultuur, Ja noord Spanje kent echt een eeuwenoude cider cultuur. En dat het echt een cultuur is, laten de Spanjaarden zien als ze de cider op een wel heel bijzondere manier drinken.
Cider in Baskenland is vooral bekend in de regio San Sebastián in het noordwesten van de provincie Guipúzcoa: in de steden: Astigarraga , Andoáin , Hernani , Urnieta en Usúrbil vormen de belangrijkste ciderkern van Baskenland en het is in deze regio waar de hoogste concentratie ciderhuizen ( sagardotegi ) te vinden zijn.
Cider seizoen
In tegenstelling tot de rest van de cider regio's van Europa is het in Baskenland grotendeels een seizoensgebonden drank. Officieel begint het Baskische cider seizoen op 19 januari van elk jaar, op deze dag wordt de eerste txotx gehouden , en het duurt tot eind mei tenminste als je het in een ciderhuis vatcider wilt proeven. De rest van het jaar is het alleen nog in flessen verkrijgbaar.
Wat is cider precies
Cider of appelwijn is een alcoholische drank die traditioneel gemaakt wordt van appels, in principe zonder toevoeging van extra suiker. Oorspronkelijk werden de appels vermalen in een cidermolen. In de cirkelvormige bak draaide een stenen molenwiel rond die de appels tot pulp maalde. Nadat de pulp was uitgeperst, werd het sap vergist tot cider.
De smaak van cider kan sterk variëren. Hij kan in eerste instantie geclassificeerd worden van zoet naar droog. Het uiterlijk van de drank gaat van troebel door het bezinksel, naar volledig helder. De kleur varieert van lichtgeel, via oranje naar bruin. De verschillen in kleur en helderheid worden voornamelijk veroorzaakt door de mate van filtering tussen het persen en het fermenteren.
Er zijn ook appelrassen die een volkomen heldere cider geven zonder dat er filtering aan te pas komt. Er worden ciders met en zonder koolzuur gemaakt; de variant met koolzuur komt echter het meest voor.
Hoe drink je Cider
Sidra drink je rechtstreeks uit het vat óf je nuttigt een hele fles.
In sommige Siderias tapt men glazen uit gigantische kastanje houten vaten. In andere schenken ze de sidra uit glazen flessen. In het tweede geval is het bestellen van slechts één glas geen optie. Het is alles of niets. Wil je een sidra? Dan krijg je de hele fles.
Sidra schenk je niet zelf in.
En met goede reden. Het inschenken van sidra is een hele kunst, hier heb je dan ook een getrainde escanciador (escansiar = inschenken) voor nodig. Met rechte rug, gestrekt arm en serieuze gezichtsuitdrukking schenkt deze ober de sidra van meer dan een meter hoogte in het glas. Dit doet hij zonder ook maar één druppel te morsen, wat wel het geval is, als jij hetzelfde probeert.
Sidra drink je in één slok weg.
Doordat de escanciador de sidra vanaf grote hoogte inschenkt, klettert de drank met kracht in het glas. Hierdoor komt er veel lucht bij waardoor de sidra het best tot zijn recht komt. Je dient het glas dan ook gelijk in één teug leeg te drinken. Wacht je te lang? Lees: meer dan een paar seconden? Dan zijn de bubbels er alweer uit en slaat de drank volgens de Asturianen dood.
Ho, maar wacht! Niet het laatste beetje…
Schrik niet als je je bargenoten het laatste restje sidra uit hun glas op de grond ziet gieten. Zoals de meeste tradities in Spanje, is het drinken van sidra een groepsactiviteit. Sidra-glazen worden daarom vaak onderling gedeeld. Het laatste restje drank wordt gebruikt om de rand van het glas 'schoon te spoelen'. Wat nou onbeleefd. Typische siderias hebben zelfs een gootje onder de bar lopen waar men dit restje in kan deponeren.
Van sidra hoor je te genieten.
Nu je glas echt leeg is, heb je natuurlijk alweer zin in de volgende. Daar heb je die escanciador dus weer voor nodig. Moet je deze dan elke keer weer naar je tafel roepen? Het antwoord is ja. Maar geen zorgen, word niet ongeduldig en leun lekker achterover. De escanciador heeft namelijk een soort zesde zintuig voor het signaleren van lege glazen.
Scratting en persen
Appels die zijn gekweekt voor consumptie zijn ook geschikt voor het maken van cider, hoewel regionale cider makers vaak een voorkeur hebben voor het gebruiken van een mix van gewone appels en speciale cider appels. Er zijn veel verschillende cultivaren speciaal gekweekt voor het maken van cider. Zodra de appels geplukt zijn worden ze scratted (fijn gewreven ofwel gemalen) tot een pommage (pulp).
Vroeger werden de cider molens aangedreven met de hand, met behulp van waterkracht of door een paard. Tegenwoordig maakt men gebruik van persmachines die vrijwel altijd elektrisch aangedreven zijn. Na het malen werd de pulp naar de cider pers verplaatst. Daar werd het in lagen gelegd op een stapel die ook wel bekendstaat als the cheese (de kaas).
Het sap werd uit de 'kaas' geperst nadat eerst ter filtering tussen de lagen pulp schoon vers stro of haren dekens waren gelegd. Meestal afgewisseld met houten rekken, tot er een blok van ongeveer 12 lagen was ontstaan.
Het was hierbij belangrijk dat de pulp niet te lang aan de lucht werd blootgesteld zodat oxidatie tot een minimum beperkt werd. In de pers werd de kaas blootgesteld aan steeds toenemende druk zodat alle must (sap) uit de pulp werd geperst. Dit sap werd, nadat het was gezeefd in een grove haarzeef, in houten vaten gegoten. De uitgeperste pulp werd aan de boerderijdieren gegeven als wintervoer, gecomposteerd, of weggegooid. Er werd ook wel likeur van gestookt.
Kort voordat de gist alle suikers naar alcohol heeft omgezet, wordt de most naar andere vaten geheveld. Dode gistcellen en andere ongewenste deeltjes blijven achter in de laag bezinksel op de bodem van het vorige vat, hetgeen de klaring (helderheid) ten goede komt. Het is belangrijk om de cider zo min mogelijk bloot te stellen aan zuurstof om oxidatie, verkleuring en besmetting met bijvoorbeeld de azijnbacterie te voorkomen.
Om dit te bereiken worden de vaten zodanig afgevuld dat er geen lucht meer in zit. Vergisting van overgebleven suikers genereert een kleine hoeveelheid kooldioxide die een beschermend laagje over de drank vormt en zo contact met de lucht verder vermindert. Extra suiker wordt soms speciaal voor dit doel toegevoegd. Het klaren wordt soms herhaald als de drank te troebel blijft.
Met appel als basis kunnen speciale ciders worden gemaakt door er cranberrysap, druivensap, kersensap of frambozensap aan toe te voegen. Een cider hoeft dus niet alleen te bestaan uit appelsap. Cider is na drie maanden vergisting geschikt om te drinken, maar meestal blijft het nog zeker drie jaar in de vaten rijpen.
Voor de productie van cider op grote schaal worden verschillende ciders van diverse soorten appels bij elkaar gemengd om een gemiddelde smaak te bereiken. Bij de botteling wordt er doorgaans nog wat extra suiker toegevoegd. De betere kwaliteiten cider kunnen gemaakt worden door middel van de champagne-methode. Dit is echter kostbaar en vereist speciale kurken en flessen. Sommige kleine cider makers gebruiken bierflessen, dat is goedkoper en even effectief.