Je bent hier: Home / Recepten / Vincigrassi
KeywordVincigrassi
45 minuten 10 uur
50 gram fijngesneden prosciutto
1 middelgrote ui (gehalveerd)
1 middelgrote wortel in de lengte gehalveerd
250 gram fijngehakte kippenlevertjes
1 eetlepel tomatenpuree (verdund met 1 dl warme vleesbouillon)
100 gram gesneden kastanjechampignons
250 gram kalfszwezerik en –hersenen (geblancheerd)
½ theelepel versgeraspte nootmuskaat
1 liter bechamelsaus
400 gram bloem (type 00)
200 gram fijn tarwegries
4 eetlepels vin santo of Marsala
Doe 75 g boter in een koekenpan en smoor hierin de prosciutto, ui en wortel om de boter smaak te geven. Verwijder de groenten uit de pan, voeg de kippenlevertjes toe en sauteer deze 1 minuut op hoog vuur. Blus af met wijn en reduceer tot alle wijn weer is verdampt. Roer de verdunde tomatenpuree erdoor en breng de saus aan de kook. Draai het vuur laag en laat alles een halfuur sudderen.
Voeg een beetje water toe als de saus te droog dreigt te worden. Wel de gedroogde porcini 20 minuten in warm water, terwijl de kippenlevertjes stoven. Laat de porcini uitlekken en vang het vocht op. Sauteer de kastanjechampignons met knoflook 5 minuten op hoog vuur in olijfolie. Haal de knoflook uit de pan en gooi weg.
Giet het porcinivocht door een met kaasdoek beklede zeef. Snijd de porcini fijn en doe ze met de paddestoelen en het porcinivocht bij de kippenlevertjes.
Snijd de kalfshersenen en de zwezerik zeer fijn en doe ze met de room en de specerijen bij de saus. Breng eventueel nogmaals op smaak en laat de saus 10 minuten pruttelen.
Maak de bechamelsaus en dek deze af met plasticfolie, zodat er geen vel ontstaat. Meng voor de lasagne bloem en tarwegries op het werkvlak, maak en kuiltje in het midden, breek hierin de eieren en voeg boter, vin santo en zout toe. Kneed het deeg 5-7 minuten, wikkel het in huishoudfolie en laat het minimaal 30 minuten rusten; 3-4 uur is nog beter.
Verwijder de folie, kneed het deeg nog 3-4 minuten op een met bloem bestoven werkvlak en verdeel het in vier gelijke porties. Neem voor de verdere bewerking steeds een stuk deeg en bewaar de rest weer in huishoudfolie. Rol het deeg uit met een deegroller of een pastamachine en volg in het laatste geval de handleiding. Voor lasagne moet het deeg direct in stukjes worden gesneden en gevuld.
Beboter een lasagneschaal van 28 x 20 cm. Snijd de pasta in repen van 28 cm lengte en 10 cm breed. Kook 3-4 plakken lasagne per keer in ruim kokend water met zout, waaraan 1 eetlepel olie is toegevoegd.
Meng driekwart van de parmezaanse kaas door de bechamelsaus en verdeel 3 eetlepels hiervan over de bodem van de lasagneschaal. Dek af met een laag lasagne, verdeel hier 3-4 eetlepels kippenlevertjessaus overheen en dezelfde hoeveelheid bechamelsaus. Leg hier een tweede laag lasagne op en herhaal dit tot alle ingrediënten zijn verwerkt. De laatste laag moet lasagne en bechamel zijn. Laat minimaal 4 uur staan.
Verwarm de oven voor op 200 graden celcius, gasstand 4, en zet de Vincisgrassi er 25 minuten in. Strooi de rest van de parmezaanse kaas erover. Smelt de resterende boter, giet dit over de lasagne en laat nog 5 minuten staan voor het serveren.