COLUMN. Chocolade voor de zwijnen in Zwitserland. - Het Belang van Limburg
11/10/2018 om 11:33 door Ben Roelants
Ben Roelants reist voor de zender Evenaar de wereld rond. Elke twee weken biedt hij ons hier een blik in zijn hoofd. Deze week: chocolade voor de zwijnen in Zwitserland!
"Komaan… en waarom stuur je mij? Ik haat kaas.". Joyce keek me aan, met de armen gekruist en de beste pruillip die ze maar kon opzetten. Ik had haar zonet verteld dat ze naar Fribourg in Zwitserland zou trekken voor een reportage. Misschien zegt de naam Fribourg je niet meteen zoveel. In dit Zwitserse kanton spreken de bewoners zowel Duits als Frans. Zo spreken de locals net zo goed over Freiburg als over Fribourg, over Schwarzsee als over le Lac Noir en over Via Ferrata als over klettersteig. Het kanton kent een rijke geschiedenis, maar is al even doordrongen van een groot aantal culinaire geneugten. Zo doopten ze hun hoogste berg de Vanil Noir (2389 meter!) én is hun belangrijkste stadje wereldberoemd: Gruyères. Wat? U dacht zonet aan de geraspte kaas bovenop uw spaghetti bolognese? Dat verwondert niks. In 2017 produceerde Gruyères maar liefst 28.000 ton kaas, waarvan de helft geëxporteerd werd. Niet slecht voor een kaas waarop torenhoge belastingen worden geëffend door Europa en de VS. En die laatsten zijn met de afname van 3000 ton zowat de grootste liefhebbers, na de Zwitsers zelf, uiteraard.
"Jawel, je gaat. En je kan dan maar zien dat je je beste cheeeeeeese opzet!". Voegde ik er nog aan toe. De stad Gruyères mag dan de grootste trekpleister zijn van het kanton, toch telt het amper 2000 inwoners. Toeristen ontdekken maar wat graag de pittoreske architectuur en veelal brengen ze eveneens een bezoek aan het middeleeuwse kasteel dat de rest van de gebouwen overschaduwt. Maar de échte reden om de streek te bezoeken? Die vindt je elders, op de berg.
"Vandaag, maken we kaas!", met een brede glimlach lacht de heer Murith onze reporter Joyce toe. "Véél kaas!". Joyce kijkt al uit naar het haarnetje, de prachtige witte labojas en de bijpassende klompjes die ze zo meteen mag aantrekken. Pas sinds 2001 mag de Gruyère zichzelf een AOC noemen, een écht streekproduct dus, en de fabricage ervan wordt meticuleus in de gaten gehouden. Elke ochtend staat vader Jacques op, om samen met zijn zoon Alexandre de koeien samen te drijven en te melken. In grote ketels, die zo lijken weggelopen uit het dorp van Asterix, koken ze 800 liter melk. De ongepasteuriseerde melk wordt eerst verwarmd tot 34°C, dan gestremd en vermalen tot korrels die worden verwarmd tot 43°C. Dan wordt de kaas geperst, gezouten en twee maanden gerijpt op kamertemperatuur. "Wat hou ik van onze kazen, de Gruyère op kop!".
"Is dit dan je favoriete culinaire hoogstandje?", wilde Joyce nog weten.
"Eigenlijk houd ik nog het meest van mijn varkens hiernaast. Die zijn uitzonderlijk van smaak want elke dag geef ik hen een unieke voedingmix. Wij Zwitsers hebben namelijk niet alleen kaas gegeten van kaas, maar maken net als de Belgen unieke chocolade. Mijn varkens krijgen de overtollige chocolade van de chocolaterie hier op de berg, én geloof me: zo'n kotelet… dat is pas een culinair orgasme!"
Meer reisinspiratie nodig? Bekijk Evenaar via Telenet Kanaal 51, Proximus 217, TV Vlaanderen 13. Of bezoek de website: evenaar.tv