Franse uiensoep: hartverwarmend bistro recept
Vooral in de jaren zeventig verdronk je bijna in deze soep: bistrootjes rezen in Nederland als paddestoelen uit de grond, en allemaal hadden ze Franse uiensoep op het menu staan. Inmiddels zijn de meeste bistro's vervangen door Thaïse, Vietnamese, Griekse of Mexicaanse restaurants, en zie je deze soep nog maar zelden op de kaart. Te gewoontjes. Maar vooral als het buiten koud is, is dit een heerlijke voedzame en verwarmende soep.
Uiensoep is een volkse soep: de ingrediënten zijn goedkoop (ui, brood, kaas), zeker als je authentieke recepten volgt waarin geen bouillon, maar water wordt gebruikt. Uiensoep kun je net als erwtensoep tot de oersoepen van Europa rekenen. De Franse wikipedia geeft een aantal (apocriefe?) verhalen over de koninklijke oorsprong in de zeventiende eeuw van de huidige Franse uiensoep. Diverse streken lijven Franse uiensoep in bij 'hun' keukens. Zo wordt hij typisch Parijs genoemd (La bonne cuisine des régions), maar ook Lyonnaise (afkomstig uit Lyon, Anne Willan, De regionale keuken van Frankrijk). Mijn recept is een amalgaam van de genoemde kookboeken en nog meer, en van mijn eigen experimenteren. In de reeks Simpele soep voor de lunch heb ik een nóg eenvoudiger variant van uiensoep opgenomen.
De kunst bij deze soep is om de uien (véél uien) eerst op heel laag vuur gaar te laten worden, en daarna goudbruin te bakken. Of je vervolgens water, blokjesbouillon, of zelf getrokken runderbouillon of donkere fond gebruikt, moet je zelf weten. Maar gek genoeg is deze soep met water gemaakt óók lekker, dat is fijn voor vegetariërs (groentebouillonblokje kan ook nog). Sommige recepten schrijven het gebruik van bloem voor om de soep te binden, maar eigenlijk heeft het brood al deze functie.
Maaltijdsoep voor 4 personen, voorgerecht voor 6 tot 8 personen; voorbereiding 1 uur; bereiding 10 minuten.
750 gr uien (gewogen zonder schil)
¾ dl (75 ml of 5 eetl) droge witte wijn
1½ liter water, fond of bouillon (eventueel van bouillonblokjes)
1 Frans stokbrood, in schijfjes van 1 à 1½ cm (je hebt per kom 4 tot 8 schijfjes nodig)
200 gr Franse Gruyère, Comté, Beaufort, of gewoon extra belegen boerengoudse (liever géén parmezaan, die is te droog)
Schil de uien en snijd ze in dunne ringen.
Smelt de boter in een pan met dikke bodem, laat niet verkleuren. Doe de uien erbij, schep goed om zodat alle ringen met boter zijn bedekt, en laat ze met de deksel op de pan een kwartier tot half uur garen. Controleer af en toe of het vuur niet te hoog staat, en schep de uien weer om. Doe, als de uiringen zacht zijn geworden, wijn erbij, en zet het vuur hoger. Laat de wijn verdampen en de uien goudbruin verkleuren. Let op dat de ui niet verbrandt, want dan wordt de smaak bitter.
Giet heet water of voorverwarmde bouillon bij de uien, breng tegen de kook aan en laat nog een half uur op het vuur staan met de deksel op de pan. Proef of er peper en zout bij moet, maar bedenk dat de kaas óók zout is. Als je de soep al in de ochtend of een dag eerder voorbereidt, zet je het vuur nadat de bouillon of het water aan de kook is gekomen meteen uit. Tijdens het opwarmen vlak voor het gratineren stoven de uien wel genoeg.
Rasp de kaas op een grove rasp (gebruik liever geen voorgeraspte kaas).
Rooster de stokbroodplakjes in de oven of het broodrooster lichtbruin.
Zet de grill van je oven in de hoogste stand en breng de uiensoep tegen de kook aan.
Zet vier grote of acht kleinere ovenvaste soepkommen klaar, leg op de bodem enkele stukjes geroosterd stokbrood, en giet de hete uiensoep er over. Leg nu nog wat stukjes stokbrood op de soep, en bestrooi brood en soep met de geraspte kaas. Zet de soepkommen enkele minuten onder grill totdat de kaas gesmolten en bruin is. Niet te lang, want zwartgeblakerde kaas is niet lekker.
Als je soepkommen niet ovenbestendig zijn, of je wilt geen gloeiend-hete kommen op tafel zetten, dan kun je het stokbrood met kaas ook apart gratineren. Leg ze dan op het laatst op de soep.
Rechtstreeks uit de oven, gloeiend heet dus.
Veel Franse recepten vragen om Gruyère, en dat moet dan natuurlijk Franse Gruyère zijn. Maar die zie je vrijwel nergens in de winkel, wel Zwitserse. En dat klopt ook wel, want Gruyèrekaas is genoemd naar de stad Gruyères in het westen van Zwitserland. De kazen die aan de Franse kant van de grens worden geproduceerd, vallen niet onder de AOC (Appellation d'Origine Controlée) Gruyère, zij worden verkocht als Comté en Beaufort (of Belfort). De officiële Franse AOC Gruyère verschilt in een belangrijk opzicht met de Zwitserse: de Franse is een gatenkaas, de Zwitserse niet. Comté en Beaufort zijn wat dat betreft gelijk aan de Zwitserse Gruyère. Maar in dezelfde streek (Franche-Comté en Rhône-Alpes) wordt ook de Franse Gruyère -met gaten- gemaakt. Overigens, de grootte van die gaten is door de overheid nauwkeurig vastgelegd: "des ouvertures de dimension allant de la grosseur d'un pois à celle d'une cerise". (dus tussen het formaat van een erwt en een kers in).
Bernard en Christine Charretton, La bonne cuisine des régions. Baudouin, 1980.
Anne Willan, De regionale keuken van Frankrijk. Van Dishoeck, Bussum, z.j. (1984?). In 2007 verscheen een Engelstalige omgewerkte versie onder de titel The Country Cooking of France.