een beetje suiker en jeneverbes. Witte of rode wijn zit er ook vaak in. Tweede kenmerk is de ‘adobo’: het marineren van het vlees in zout en kruiden gedurende 8-48 uur in de koelkast. Dit zorgt voor smaakontwikkeling, binding en geeft melkzuurbacteriën een kleine voorsprong. Nitriet wordt bijna altijd gebruikt, en starterculturen maken ook opmars. Verder veel aandacht voor roken – ook heel Spaans- , en uiteraard veiligheid. De meeste Spaanse worsten zijn relatief mild gefermenteerd. Suiker wordt zelden toegevoegd maar vaak komen de benodigde suikers uit kruiden, knoflook en wijn die in relatief grote hoeveelheden worden toegevoegd.
Het boek eindigt met 280 bladzijden recepten, ongeveer 1 per bladzijde dus tel uit je worstwinst. Droge worsten, gekookte worsten, bloedworsten, leverworsten. Het staat er allemaal in. Korte recepten, dus voldoende basiskennis van van worstmaken is wel nodig.
Een kort samenvattend hoofdstukje waarin, weer helemaal des Marianski’s, om onduidelijke redenen dingen worden besproken die soms samenvattend zijn en dan weer nieuwe informatie bieden en soms gewoon een herhaling van eerdere tekst is.