Food-Info.net : Munt (pepermunt; Mentha piperita)
Munt (pepermunt; Mentha piperita )
Lamiaceae (muntfamilie)
Pepermunt is een (meestal onvruchtbare) bastaard van watermunt (M. aquatica ) en groene munt (M. spicata ). Het wordt soms wild gevonden in Centraal en Zuidelijk Europa, maar was waarschijnlijk voor het eerst door mensen gebruikt in Engeland, waarvandaan zijn cultuur naar het Europese en Afrikaanse continent verspreidde; tegenwoordig is Noord Afrika het voornaamste kweekgebied.
Andere muntsoorten zijn inheems in Europa en Azië en sommige worden al decennia gebruikt. Munt-soorten in tropisch Azië zijn altijd afgeleid van akkermunt en zijn daarom niet botanisch verwant aan de Europese pepermunt, hoewel ze wel dicht bij pepermunt komen wat betreft hun culinaire waarde. Munt uit West en Centraal Azië is niet met pepermunt vergelijkbaar, maar met hertsmunt en appelmunt.
Karakteristieke puur en verfrissende geur, scherpe en brandende smaak.
De typische 'muntgeur' is het meest puur in pepermunt, Japanse munt (Mentha arvensis var. piperascens ) en sommige soorten van groene munt (Mentha spicata ), terwijl in de meeste andere munt de extra aromacomponenten waarneembaar zijn; zoals bijvoorbeeld, gekrulde munt (Mentha crispa ) dat, hoewel muntachtig, enigszins herinnert aan karwij. Het dubbele muntaroma van groene munt is moeilijk te beschrijven; het is muntachtig maar niet scherp.
De essentiële olie van pepermunt (tot 2,5% in de gedroogde bladeren) is meestal gemaakt van menthol (ca 50%), menthone (10 tot 30%), menthylesters (tot 10%) en verder monoterpene afgeleiden (pulegoon, piperitone, menthofuraan). Sporen van jasmon (0,1%) verbeteren de kwaliteit van de olie zichtbaar.
Menthol en menthylacetaat zijn verantwoordelijk voor de sterke en verfrissende geur; ze worden meestal gevonden in oudere bladeren en zijn gevormd tijdens lange dagelijkse zonnige perioden. Aan de andere kant hebben de ketonen menthone en pulegoon (en menthofuraan) een minder fijne geur; ze zijn in hogere concentraties aanwezig in jonge bladeren en worden tijdens korte dagen gevormd.
De grootste bron van menthol ter wereld is echt niet pepermunt maar akkermunt. Akkermunt is de enige muntsoort die gebruikt wordt in tropisch Azië. Er zijn veel verschillende rassen, sommige worden gekweekt voor directe consumptie, andere voor de destillatie van essentiële olie. De Japanse akkermuntsoort (Mentha arvensis var. piperascens Malinv. ex Holmes), groeit nu in vele Aziatische landen, en kan tot 5% essentiële olie in de toppen bevatten; normaal is 1 tot 2%. Het hoofdbestanddeel van de olie is menthol (50 tot 70%, in zeldzame gevallen 90%). Nadat de menthol deels is verwijderd uit de olie, wordt de olie op de markt gebracht (gedementholiseerd, verbeterd) als Japanse pepermuntolie; het bevat meestal 30 tot 45% menthol, 17 tot 35% menthone, 5 tot 13% menthylacetaat, 2 tot 5% limoneen en 2,5 tot 4% neomenthol. Andere terpenen komen voor maar alleen in sporen (piperitone, pulegoon, ß-caryophylleen, ß-caryophylleenepoxide, a-pineen, ß-pineen, germacreen D, 1,8-cineol, linalool, menthofuraan, campheen). Een sporencomponent karakteristiek voor al deze soorten en die mist in andere muntsoorten is ß-hexenylfenylacetaat.
Muntbladeren. Van links naar rechts; pepermunt, Eau de Cologne munt (M. citrata ), Japanse akkermunt (M. arvensis var. piperascens , of var. japonica ), hertsmunt (M. longifolia ), Marokkaanse groene munt (M. spicata ), witte munt (M. suaveolens ) en Carinthiaanse munt (M. carinthiaca = M. arvensis x M. suaveolens).
Pepermunt en zijn familieleden zijn vooral bekend al medicijn en een populair kruid voor aftreksels; bijvoorbeeld een aftreksel van groene munt is de 'nationale drank' in Marokko en Tunesië.
Britse soorten groene muntsoorten zijn ook wel bekend als spearmint. Ze zijn zeer populair vaar het op smaak brengen van koude soepen, dranken en vlees; samen met tijm is spearmint het meest belangrijke keukenkruid in Groot-Brittannië. Spearmint is de munt die gebruikt wordt voor de bekende en vaak gevreesde (door niet-Engelsen) pepermuntsaus die geserveerd wordt bij gekookte lam. Tegenwoordig wordt de meeste spearmint gebruikt in de kauwgumindustrie (dubbelmunt).
Pepermunt komt uit Engeland, waarschijnlijk door toevallige kruisingen. De oudste kweek die bekend is, zwarte Mitcham, is genoemd naar een toren vlakbij Londen; de bladeren zijn donker door de anthocyanide pigmenten. Andere pepermuntsoorten bevatten geen anthocyaniden en zijn bekend als witte pepermunt.
In Groot-Brittannië, zoals in de rest van Europa, wordt de echte pepermunt bijna uitsluitend gebruikt voor banketbakkerijen en zoete alcoholische dranken, waar zijn koelte en verse scherpheid de zoetheid van de suiker in evenwicht brengen. Voor alle doeleinden, heeft het gebruik van zuivere essentiële olie de voorkeur om de strenge tot bittere kenmerken van de pepermuntbladeren te vermijden. De versheid van pepermunt gaat uiterst goed met chocoladearoma. Het roomijs van de pepermunt is vooral verrukkelijk op een hete zomerdag, waarbij gebruik gemaakt wordt van de koelende eigenschappen van menthol.
Pepermunt wordt gecultiveerd in vele landen van Europa, Westelijk en Centraal Azië voor de productie van menthol, met name voor drogisterij-artikelen en medicijnen. In het grootste deel van deze landen, ging pepermunt de lokale keuken in, voor een gedeelte de inheemse munt vervangend.
Verse munt is essentieel om een bekende specialiteit van Karinthië, het Zuidelijkste gebied van Oostenrijk dat aan Italië grenst, op smaak te brengen, waarna de kunst van noedel maken werd ingevoerd. Kärntner Kasnudeln (Karinthische kaasgevulde bollen of Karinthische kaasdeegwaren) zijn eigenlijk grote ravioliachtige noedels die met een mengsel van kwark, gekookte aardappels en verse kruiden worden gevuld. Het kruidmengsel bevat kervel en een speciale Karinthische muntsoort met karwijgeur die enigszins aan groene munt herinnert. Gekookte of gestoomde Kasnudeln worden opgediend met een paar druppels gesmolten boter als snack tussen maaltijd, of voor het diner.
Verse muntbladeren worden vaak gebruikt in de Turkse keuken samen met yoghurt; gelijkaardige samenstellingen worden in Libanon en Israël gebruikt. In heel Westelijk Azië, wordt het geroosterde lam (kebab) op smaak gebracht met munt, en gedroogde munt maakt deel uit van het Georgische kruidmengsel khmeli-suneli .
De Iraanse keuken kent verscheidene hoogst verfijnde recepten met munt; sommige hiervan werden later overgebracht naar Noordelijk India, b.v. birriyan op moghyl stijl. In tegenstelling tot het Westelijk Aziatische voedsel dat munt bevat, kunnen de Perzische recepten, op zijn minst voor de smaak, ook klaargemaakt worden met echte pepermunt.
Munt is ook uiterst populair in Vietnam, waar het bijna altijd vers gebruikt wordt. De aromatische bladeren worden opgediend als versiering op bijna elke Vietnamese schotel, met name in het Zuiden.