Sir Terence Conran tart Parijs - NRC
Sir Terence Conran tart Parijs
Alcazar, 62 Rue Mazarine, Paris De Britse restaurateur Terence Conran heeft zijn eetimperium uitgebreid tot Parijs. De Fransen zijn in rep en roer.
Sir Terence Conran is geland in Parijs. Sinds vijf dagen is zijn restaurant Alcazar open in de Rue Mazarine, in het hart van uitgevers-, antiek- en modeland. De Britse design-ondernemer en tegenwoordig geslaagd restaurateur in Londen (Bibendum, Le Pont de la Tour, Bluebird en Quaglino's) pakt de Franse koks op eigen terrein aan.
Om de spanning wat op te voeren liet Conran, de oprichter van de Habitat-winkels, zich in Elle ontvallen dat de Franse keuken 'mediocre' is, met een 'deplorabele' bediening. De 67-jarige Conran was terug geweest in het Parijse restaurant waar hij als 19-jarige borden had gewassen. Er was niets veranderd. Parijs heeft de boot gemist volgens de profeet van de moderniteit. Binnenkort opent ook de Californische Alice Waters er een restaurant, in het Louvre nog wel.
De allergrootste namen uit de Franse gastronomie veinsden ontzetting. Alain Ducasse, die drie Michelin-sterren in Monaco en drie in Parijs heeft, kan sir Terence wel aan. Het zijn vooral de traditionele eetzalen, zoals die van de Flo-groep (La Coupole, Julien, Boeuf sur le Toit, Bofinger en Balzar) die Conran wil uitdagen met een 'democratische' en 'geraffineerde' keuken en zijn stijl. In de Franse pers zei hij daarover: "De brasserie is begin deze eeuw ontwikkeld in Parijs. Wij willen de brasserie van het eind van deze eeuw uitvinden.' De prijzen zouden redelijk zijn, de keuken van overal even goed Frans als Italiaans of Australisch. Het culinair ambitieniveau gematigd: "We zijn niet op jacht naar sterren.'
Alcazar is gevestigd in een acht jaar geleden gesloten nachtclub van dezelfde naam. Eerder was het een drukkerij. De diepe, rechthoekige zaal, die tussen een klassiek Parijs woongebouw staat ingeklemd, doet sterk denken aan Quaglino's in Londen: de eerste indruk is het halve werk.
De roodpluchen banken zijn een knipoog naar de oude brasserie, maar de vrijwel kleurloze houten en metalen meubels en wanden zijn typisch Conran van nu, postmodern, post-Habitat. De door glas zichtbare keuken over de hele lengte van de zaal verheft de koks tot kunstenaar en het publiek tot culinair VN-waarnemer. Net als in de Londense voorbeelden produceren de 218 gasten de akoestiek van een zwembad. Op de mezzanine kunnen nog eens 80 mensen wat nippen en knabbelen uit de rijke barlijst.
Om half negen struikelt het jonge, trendy blauw of zwart geklede personeel over elkaar om de ontvangst volgens het draaiboek hartelijk te laten zijn. Een uur later, als het echt vol wordt, neemt het improviseren toe en vult men de niet-roken-tafels met Gauloise-patienten. Een gerant erkent dat daar nog geen beleid voor is. Directeur Michel Besmond legt de nadruk op de ontspannen levensstijl die Alcazar uitstraalt. Hoewel afkomstig uit de modewereld was hij het die deze hoge, open ruimte en het eet- en stijlconcept aan Conran heeft voorgesteld. "Ik ben er van overtuigd dat dit een succes wordt. Ik wil niet polemiseren met andere Parijse restaurants, maar hier is absoluut behoefte aan. Mensen willen zich thuisvoelen.' Wat voor mensen? "Iedereen. We hebben Roman Polanski gister gehad, vandaag (schrijver en RTL-radio-directeur) Philippe Labro.' Hij vergeet nog Madonna, die de tweede avond langskwam. Het personeel is eerder op karakter dan op serveer-techniek aangenomen, aldus Besmond en ze zijn inderdaad aardig en onhandig.
En dan het eten. Bij de lunch is er een tweegangen-menu van 140 FF (f47), 's avonds alleen a la carte. Bijvoorbeeld hazenrug of rauwe tonijnsalade vooraf (de een nogal vet, de ander plaatselijk messcherp door een geval van mierikswortel).
Als hoofdgerecht is er 'lotte en feuilletage' en 'blanc de volaille farci au foie gras et artichauts': de zeeduivel is goed van smaak, het gevleugelte droog en de vulling ver te zoeken. Als toetje een redelijke Pavlova (schuimpje) en appeltaartje dat nergens op lijkt. De 30-jarige chefkok Guillaume Lutard (ex-Taillevent) moet er nog even in komen. Totale schade, inclusief behoorlijke rode Chinon '97: 800 FF voor twee (f133 p.p.).
Bij de uitgang staat een Fransman die Alcazar net van binnen heeft geinspecteerd. "De ambiance geeft me geen aandrang hier te eten', stelt hij beslist. Na een geanimeerd gastronomisch gesprek nodigt hij me uit voor de lunch in zijn restaurant. Het blijkt Arpege te zijn, een sober modern ingericht eetzaaltje vlakbij het Musee Rodin. Om half vijf sta ik weer op straat, na tien ragfijne gangetjes, waaronder een 'mousseline van kastanje met truffelfondue', en een juweel van een Meursault. Michelin gaf het restaurant twee sterren. Alcazar was wat te duur, Arpege enige malen duurder. Conran is vooral stylish. Het Franse antwoord op de Conran-uitdaging bij uitstek stijlvol in een andere divisie. Parijs biedt die keus.