Tongschar, beurre blanc van champagne, gekonfijte prei en kaviaar
4 mrt 2022 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis
Champagne en kaviaar in 1 recept? Moet kunnen. Normaal zat ik op dit eigenste moment in Tokio, een marathonreis die een smak geld zou gekost hebben, maar die al voor de 3de keer niet kon doorgaan. Dan kan een flesje champagne er wel vanaf, een beetje zelfverwennerij moet kunnen. En die kaviaar? Die had ik gewoon #gekregen. Voor de rest is dit trouwens een vrij voordelig recept: tongschar is een voordelig visje in vergelijking met zeetong bvb. En is het geen pareltje? Echt al een lenterecept met die groene prei. Die krijgt zijn kleur door 'm vacuüm gaar te stomen samen met wat prei-olie. Zero waste! Voor de prei én de champagne: beetje in de saus en de rest in Myriammeke he. Ah jaaaaa!
Ik serveerde deze tongschar met beurre blanc in een bord van Syl.fie Ceramics.
1 keukenbrander
Voor de tongschar:
12 tongscharfilets zonder vel
Kruid de velkant van de filets met zout en besprenkel met limoensap. Rol ze vervolgens op met de graatkant naar buiten en laat gedurende 30 min garen in gesmolten boter op 50° C (alternatief is 15 min stomen op 60° C). Brand voor het serveren kort af met een keukenbrander of plaats de rolletjes gedurende 1 minuut onder een hete gril.
Stoof de sjalot, een 5-tal champignons, peterseliestengels, citroentijm en laurier in boter. Bevochtig daarna met gevogeltebouillon, de kookroom en champagne. Laat even opkoken en passeer door een zeef. Voeg daarna de gezouten boter toe. Breng op smaak met zout en limoensap.
Snij het groen van de prei en was schoon. Blancheer het preigroen kort in kokend water. Mix daarna gedurende 5 min op hoge snelheid in verwarmde olie (70° C). Kruid af met zout en laat de olie uitlekken in een koffiefilter of neteldoek.
Snij het wit van de prei in mooie stukken van 10 cm en snij ze overlangs in de helft. Vacuümeer de preistukken samen met 10 cl prei-olie en een snuifje zout. Stoom deze gedurende 15 min op 85° C. Laat alles afkoelen en snij in fijne julienne. Breng op smaak met prei-olie, limoensap en zout.