Weg met dat overbodige groen! Maeve van der Steen
We zitten in Gent aan de Vrijdagmarkt, een mooi plein waar inderdaad op vrijdagochtend markt is. Als ontbijt wil ik een tosti en vraag de ober wat het verschil is tussen de gewone tosti en de tosti 'uit het vuistje'. 'De tosti uit het vuistje is zonder groentjes mevrouw'. Aha dat wil ik. Een bordje zonder sla.
Ik had in die paar dagen als toerist genoeg sla gehad voor het hele jaar. Ik wil niet zeggen dat ik niet van sla houd, er is niets tegen een heerlijk bordje kropsla overgoten met een fijne dressing, maar ik word horendol van al dat groene spul bij letterlijk alles: zelfs in België, zelfs bij de garnalenkroketjes. Kreeg je vroeger alleen wat gefrituurde peterselie bij de garnalen- of kaaskroketten, nu komt daar ook nog iets rauws bij, meestal rucola.
Rucola! Waren we daar niet zo langzamerhand klaar mee? Ik dacht dat het een Nederlandse ziekte was dat er geen broodje kaas meer te krijgen is zonder groene of paarse eikenbladsla – die helemaal nergens naar smaakt – of een ander onduidelijk groen blaadje en minstens één obligaat plakje komkommer. (Laten we het helemaal niet hebben over de onvermijdelijke pijnboompitjes en zongedroogde tomaatjes, te pas en te onpas over het bord uitgestrooid).
Helaas heeft de groene golf zich over heel Europa verspreid. Blaadjes als garnering op de rand van het bord. De meeste mensen eten het niet op, ik in België wel trouwens omdat ze er daar tenminste erg lekkere dressing op doen. Want koken kunnen ze, onze zuiderburen. Heb genoten van eenvoudig gekookte mosselen à la crème met een verrukkelijk pittig mosterdsausje en frieten erbij. Omdat mijn tafelgenoot een steak nam kozen we voor een Pinot Noir uit de Elzas, die een soort kruising tussen witte wijn, rosé en rode wijn is. Proberen als je de kans krijgt, en dan gekoeld maar niet ijskoud drinken.
Vandaag dus weer mosselen al schreef ik daar voor de vakantie ook al over.
Een Vlaams mosselrecept, om precies te zijn uit Blankenberghe. Ontworpen door Piet Devriendt van de Oesterput. Mét geurige groene kervel, maar dan dóór de saus.
4 kilo jumbo mosselen
4 eetlepels knoflookboter (boter op kamertemperatuur mengen met knoflook uit de knijper, beetje zout en peper en drupje citroensap)
ruim versgemalen witte peper (van mij mag zwart ook)
3 teentjes knoflook, ook gesnipperd
4 dl visfumet (of visbouillon van een blokje)
Stoof de gesnipperde sjalotten en knoflook zachtjes in een beetje boter. Afblussen met klein scheutje witte wijn, even laten uitdampen, dan visfumet en room toevoegen. Laten inkoken tot twee derde. Peper en cognac toevoegen.
Mosselen spoelen, selderij en uien fijnsnijden en het geheel in twee mosselpannen storten (als je er vier hebt, wel zo mooi, dan krijgt iedereen een eigen pannetje).
De wijn, peper en knoflookboter erover verdelen.
Hoog vuur aan en deksel op de pannen. Na drie minuten opschudden, zodat mosselen en groenten goed mengen. Nog eens drie minuten laten koken. Zodra alle schelpen opengaan, laat je ze nog 1 minuut op het vuur staan. Even schudden.
Nu de kervel door de roomsaus mengen, en de saus over de mosselen gieten.
Als je nog energie over hebt om frites te bakken, ja dat is heerlijk natuurlijk, maar niemand zal het je euvel duiden als je er alleen knapperig stokbrood bij serveert.
Sla is niet nodig!
Wordt nog moeilijk kiezen tussen een pilsje erbij of een witte wijn, of voornoemde Pinot Noir uit de Elzas.