Spaanse aspergesoep met serranoham - Vinissima
Home » Spaanse aspergesoep met serranoham
Spaanse aspergesoep met serranoham
Wat doe je als je asperges eet? Je bewaart de schillen en maakt er samen met het kookvocht van de asperges en de afgesneden 'kontjes' (de hardere onderkant van de stengels) de volgende dag soep van! Dat deed ik ook. Maar dan geen Nederlandse aspergesoep, maar Spaanse. En die maken ze daar toch net iets anders. Crema de espárragos blancos con jámon serrano. Spaanse aspergesoep met serranoham. Gemaakt met ui, prei en knoflook erbij. Binden met aardappel in plaats van met een roux met melk of room. Het geheel zeven of pureren. En tenslotte garneren met reepjes serranoham en bieslook. Dat met die schillen en kontjes gebruiken, dat doen ze daar volgens mij niet. Dus het is een beetje van mezelf en een beetje van de Spanjaarden. De soep smaakt minder naar asperge dan onze traditionele roomsoep, maar is wel heel lekker! En als je het lastig vindt om een roux of een crèmesoep te maken, dan is deze soep ook zeker een uitkomst.
De Spanjaarden binden de aspergesoep met aardappel in plaats van met een roux met melk of room. Als je het lastig vindt om een roux of een crèmesoep te maken, dan is deze soep ook zeker een uitkomst.
PS Ik ga er hierbij vanuit dat je een kilo asperges hebt gekookt (met een klontje roomboter, wat zout en een schepje suiker)
Schillen van ca. 1 kilo geschilde asperges en kookwater van de gekookte asperges
4 asperges, geschild en in stukken van ca. 2 cm (kopjes achterhouden)
1 prei, het witte deel in dunne ringen
1 grote aardappel of 2 middelgrote, geschild en in blokjes
1 bouillonblokje, groente (als je geen kookvocht hebt van eerder gekookte asperges: dan 1 liter groentenbouillon)
(Optioneel: schepje suiker)
4 plakken serranoham, in reepjes
(ervan uitgaande dat je eerder een kilo asperges hebt gekookt met een klontje roomboter, wat zout en een schepje suiker en het kookvocht en de schillen hebt bewaard)
Verwarm het kookvocht en voeg een bouillonblokje toe. Gebruik ongeveer een liter kookvocht/bouillon. Als je bij het koken van de asperges geen suiker toevoegde, voeg je nu een schepje suiker toe.
Kook de aspergeschilletjes een kwartier in de bouillon zodat de smaak in de bouillon trekt.
Fruit ondertussen in een andere pan de sjalot in wat olijfolie. Voeg knoflook toe en fruit even mee. Voeg dan de prei toe en fruit nog twee minuten. Voeg tenslotte de aardappelblokjes toe.
Giet de bouillon met de aspergeschillen af en vang de bouillon op!
Giet het merendeel van de bouillon bij de sjalot, knoflook, prei en aardappelblokjes en kook in 10 minuten gaar. Druk door een zeef of pureer en doe terug in de pan en hou warm.
Kook tegelijkertijd de stukjes van de 4 verse asperges in een beetje bouillon in 10 minuten gaar. Tip: de puntjes mogen iets minder lang.
Voeg de bouillon met de aspergestukjes bij de gepureerde bouillon en roer goed door.
Giet de soep in vier borden of kommen en garneer met reepjes serranoham en de gesnipperde bieslook.
Variant met gamba's, gerookte zalm en basicilumolie
Een lekkere variant kun je ook maken. Leg onderin het soepbord of de soepkom drie gekookte of gebakken gamba's en ertussen drie klein rolletjes gerookte zalmfilet. Giet de soep erover en garneer met wat druppels basilicumolie en een klein blaadje basilicum.
De basilicumolie maak je makkelijk zelf. Blancheer een handvol basilicumbladeren ca. 10-15 seconden in kokend water. Giet het water af en giet er koud water overheen. Laat de blaadjes op een vergiet uitlekken, knijp ze nog eens voorzichtig uit en dep ze droog met keukenpapier. Pureer ze in de blender of met een staafmixer fijn samen met wat olijfolie (ca. 50-100ml), of meng het geheel in een vijzel. Breng op smaak met zout en peper. Je kunt eventueel ook verse ongeblancheerde blaadjes gebruiken en die samen met een klein teentje knoflook en de olijfolie pureren.