Een heerlijke pastavervanger is de courgette! Ideaal als je minder koolhydraten wilt binnenkrijgen bijvoorbeeld. Dit recept is één van onze favorieten hier thuis en doet het ook altijd goed als wij eters krijgen.
Wat heb je nodig?
(2 personen)
Voor de pesto:
1 basilicum plantje (+/- 50 gram)
50 gram pijnboompitjes
2 el extra vierge olijfolie
peper en (himalaya)zout
1 teentje knoflook
Voor de pasta:
2 el kokosolie of ghee (om in te bakken)
200g biologische kipfilet
200g artisjok harten
200g zongedroogde tomaatjes
2 courgettes
Bereiding:
Start met het maken van de pesto. Rasp een teentje knoflook en voeg de blaadjes van 1 basilicumplantje (ongeveer 50 gram) + 50 gram pijnboompitten + 2el olijfolie toe en mix met behulp van een staafmixer/keukenmachine of gebruik de vijzel. Voeg hierna naar wens zout en peper toe.
Snijd hierna de kip in stukjes en laat even marineren in de pesto. Was de courgettes en snijd deze in dunne sliertjes in de lengte. Snijd de artisjok harten en zongedroogde tomaatjes in kleine stukjes.
Verwarm een wok en voeg kokosolie of ghee toe, gevolgd door de knoflook en hierna de gemarineerde kipfilet. Wanneer dit gaar is, kun je de artisjok harten en zongedroogde tomaatjes toevoegen. Voeg als laatst de courgette slierten toe. Naar wens kun je de pasta garneren met bijvoorbeeld manchego (schapenkaas) of grana padano.
Tips:
Een spirelli is een ideaal hulpmiddel om de courgette in sliertjes te “snijden”. Je kunt natuurlijk ook kant- en klare pesto gebruiken! Let wel op dat er geen toegevoegd suiker in zit.
Artisjokharten kun je ook in blik kopen en geeft een lekkere smaak aan deze maaltijd. Houd je niet van artisjok? Dan kun je hem natuurlijk ook weglaten!