Picanha met Chimichurri – Barbecue Magazine
Ik ben Marcel van der Sluijs. Toen mijn vrouw en ik in 2006 onze eerste kerst vierden, werd er een traditie geboren. We gingen barbecueën (de buren verklaarden ons voor gek). Sindsdien passeerden er steeds meer low en slow gerechten de barbecue.
Picanha (spreek uit als Picanja) wordt ook wel het meest populaire stukje vlees van Brazilië genoemd, en komt van het deel van de bil van het rund wat zich vlak voor de staart bevindt. Hierdoor wordt het in Nederland dan meestal het staartstuk genoemd. Het vlees kenmerkt zich door de driehoekige vorm welke bedekt wordt door een mooie laag vet. Afhankelijk van het soort rund, kan de vetlaag variëren in dikte, en in hardheid.
Voor een Picanha, heb je eigenlijk helemaal niet veel nodig. Picanha heeft veel smaak van zichzelf, en het zou het stukje vlees onrecht aan doen, om hier een kruidenrub overheen te doen.
Picanha (in mijn geval van een Australisch Angus rund)
chimichurri saus (optioneel) Niets moet, maar als je een sausje bij dit stukje vlees wilt, waarom dan niet in Zuid Amerika blijven door een Argentijnse Chimichurri er bij te serveren.
Ongeveer een uurtje voor het vlees
op de barbecue gaat, haal je het uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen. In dat uurtje heb je dan mooi de tijd om het voor te bereiden.
Pak het vlees uit, en dep het goed droog. Trim daar waar je vindt dat dit nodig lijkt het vlees bij, en verwijder de nog eventueel aanwezige vliesjes aan de onderkant van de Picanha.
Snij voorzichtig een ruitpatroon in de vetlaag, en let er op dat je niet IN, maar TOT AAN het vlees snijdt. Hierdoor kan het vet beter smelten, en zich over het vlees verdelen, en het zorgt er voor dat het vlees niet kromtrekt, doordat het de vetlaag krimpt. Blijf verder af van die mooie vetlaag welke bovenop het vlees ligt. Ik weet dat er mensen zijn die alleen al gruwelen bij het woord VET, maar dit stukje vet is heel belangrijk voor de Picanha. Het zorgt er namelijk voor, dat je het je vlees beschermt op de barbecue, het zorgt er voor dat je vlees sappig en mals blijft, en misschien wel het belangrijkste… het geeft smaak. Als je het dan toch niet wilt eten, snij het dan pas weg als het op je bord ligt. Als laatste strooi
je wat grof zeezout aan alle kanten over het vlees.
Het eerste deel is het Low & Slow deel, waarbij je het vlees door middel van langzaam garen (indirect, waarbij je vlees niet direct boven de kooltjes ligt), in een gesloten barbecue, met een dome temperatuur van 110°C de kerntemperatuur in je vlees naar de 48°C gaat brengen. Als je de ge- wenste kerntemperatuur hebt bereikt, haal je het vlees uit je barbecue, en bewaar dit afgedekt.
Bereid nu de barbecue voor om te gaan grillen (dus rechtstreeks boven de hete kolen), en breng de tempe- ratuur van je barbecue omhoog, (ik ben naar de 200°C gegaan) Nu komt het High & Fast gedeelte waarbij je de Picanha gaat af grillen. Deze methode van bereiden wordt ook wel een reversed sear genoemd. (wat mij betreft heeft dit de voorkeur, aangezien hiermee op het eind zich meer smaakstof en zich over het vlees kunnen verdelen) Let er hierbij op, dat er vet van de Picanha af zal lopen, en op het houtskool zal komen wat vlammen tot gevolg heeft.
Leg je Picanha op het rooster, en speel een beetje met het vlees op het rooster (verplaats het regelmatig, keer het regelmatig om, en haal het uit de vlammen, want ondanks dat het er spectaculair uitziet, de vlammen zorgen er voor dat je vlees ontzettend snel gaat verbranden) Ik kan niet exact zeggen hoeveel minuten aan elke kant je het vlees het best kan grillen, daar de hitte van je barbecue, maar ook de dikte van je vlees bepalend zal zijn voor de duur die nodig zal zijn, om je kerntemperatuur te bereiken. Maar om te zorgen dat
je je kerntemperatuur niet overschiet, kan je beter als je beide zijden 2 á 3 minuten hebt gegrild de kerntemperatuur even checken, en dan bepalen hoeveel langer je nog nodig denkt te hebben. Afhankelijk van de gaarheid welke je wilt hebben, gaar je deze nu door tot een kerntemperatuur van (in mijn geval 54°C) is bereikt.
Een kerntemperatuurmeter is dan ook een essentieel accessoire voor een gerecht als deze.
Haal na het bereiken van de kerntemperatuur het vlees van de barbecue, en bewaar dit afgedekt voor ongeveer 15 min, voor je het aan gaat snijden. In deze periode kunnen de vezels in het vlees zich gaan ontspan- nen, waardoor de vleessappen zich gaan herverdelen over het stuk vlees. Hierdoor loopt het vlees minder snel leeg als je het aansnijdt. Belangrijk om te weten is dat de kerntempera- tuur in je vlees nog een aantal graden zal stijgen als je vlees ligt te rusten, doordat de warmte aan de buitenkant van het vlees hoger is als in de kern, zal deze nog verder naar binnen trekken. Mijn richttemperatuur voor de kern was ongeveer 57°C (wat uiteindelijk 58°C is geworden)
Als je de gewenste eindtemperatuur van je vlees hebt bepaald, dan ga je daar een 4 tot 5 tal °C onder zitten, waarbij je het vlees van de barbecue afhaalt, zodat deze tijdens het rusten richting die temperatuur nog verder zal doorstijgen.
Rare 50 – 52°C kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte.
Medium rare 55 – 58°C kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte.
Medium 60 – 63°C kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig.
Medium well 65 – 67°C kern is grijs.
Well done 70°C en hoger gelijkmatig grijs-bruin.
Chimichurri, (of Chimmichurri), is een groene saus, die oorspronkelijk uit Argentinië komt en welke met name gegeten wordt bij gegrild vlees. Chimichurri heeft als basis fijngehakte (platte) peterselie, knoflook, oregano en witte of rode azijn.
Neem alle ingrediënten behalve de olijfolie en stop deze in een blender, of vijzel.
Maal nu alles tot de gewenste structuur is bereikt. (lees grof of fijn).
Voeg vervolgens de olijfolie toe en meng het geheel tot een mooie massa is ontstaan.
Maak de Chimichurri minimaal een aantal uurtjes voor gebruik, maar het liefst een dag van te voren, zodat de smaken goed kunnen samenkomen.