zeewolf met zeekraal, sabayon van witbier - Recepten - Culinair - Knack Weekend.be
zeewolf met zeekraal, sabayon van witbier
4 moten zeewolf van elk 150 g
een restje champagne
15 cl witbier (Hoegaarden)
120 g geklaarde, lichtgezouten boter (bv. Rochefort)
4 gelijkvormige aardappelen
100 g verse zuring
Leg de zeewolfmoten in een beboterde schotel, bevochtig met een restje champagne. Besprenkel de vis met een paar druppels limoen, kruid met peper en grof zout en bedek met een klontje boter. Zet zo'n 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
Snij de aardappel met een mandoline (keukenschaaf) in plakjes en leg deze dakpansgewijs in een cirkel. Bestrooi met peper en grof zout en bedek met een stukje boter. Bak de koekjes 6 minuten in een oven van 180°C. Stoof de zeekraal in een weinig ongezouten boter gedurende 5 minuten. Stoof de zuring een halve minuut in boter.
Meng de eierdooiers met het bier. Klop de mengeling in een pan op zacht vuur tot een luchtige biersabayon. Meng al kloppend met de geklaarde boter, die zoals bij een Hollandse saus in een dunne straal wordt toegevoegd. Breng op smaak met een druppel limoen, peper en zout.
Leg in het midden van het bord de zeekraal met daarbovenop de zeewolf, de zuring en ten slotte het aardappelkoekje. Lepel de saus rond de constructie en versier met blaadjes platte peterselie.