Bakkerspedia | Wat veroorzaakt klontjes in gele room?
Wat veroorzaakt klontjes in gele room?
Klontjes in gele room of banketbakkersroom zijn goed te zien en te proeven. Gele room hoort glad te zijn nadat het is bereid.
Er is te kort vermengd. Dit komt voor bij de instantmethode. Door het niet lang genoeg vermengen van de massa, wordt het water niet gelijkmatig opgenomen door het bindmiddel in de mix. Ook door niet snel genoeg vermengen kunnen klontjes ontstaan. Zorg dat de massa goed en lang genoeg wordt gemengd om klontjes te voorkomen.
De vermenging van het bindmiddel is onjuist verlopen. Dit komt voor bij de kookmethode. Bindmiddel is gevoelig voor het opnemen van vocht. Het kan gemengd worden met andere droge bestanddelen, voordat vocht eraan toegevoegd wordt. Dit verkleint de kans op klontjes.
De vloeistof kwam te heet direct in aanraking met het droge bindmiddel. Dit komt voor bij de kookmethode. Het bindmiddel gaat binden zodra dit met de juiste temperatuur in aanraking komt. Door de hoge temperatuur van de vloeistof, gaat het bindmiddel meteen werken. Zorg dat bindmiddel niet droog wordt gemengd met heet vocht, maar maak eerst een papje met een deel van het vocht.
Hoe krijg ik crème uit de schift? Waardoor wordt een grove kristalstructuur bij fudge veroorzaakt? Waarom scheuren amandelstaven open tijdens het bakken? De bavaroise is moeilijk uit de vormen te lossen. Hoe los ik dit op? Wat zorgt voor het ontstaan van luchtbellen in de glaçage?