Risotto met Langoustines - Een Beetje Beter
door Patrick Delhaye op 18/03/2018 07/10/2020 in Italiaans, Vis, Voorgerecht
Dit recept voor Risotto met Langoustines is afkomstig uit het Noorden van Italië en kan je vandaag zowat overal ter wereld eten. De naam is afgeleid van het Italiaanse woord 'riso', wat rijst betekent.
Een goede risotto bestaat uit risottorijst die droog wordt aangebakken en erna in een bouillon wordt gekookt. Tijdens dat kookproces worden smaakmakers zoals vlees, gevogelte, vis of groenten toegevoegd. Daarnaast worden verschillende kaassoorten vaak gebruikt om de risotto binding geven.
Van groot belang voor het maken van een goede risotto is de keuze van de juiste rijst. Immers niet iedere rijst is geschikt om er risotto van te maken. Een goede risotto is geurig, smeuig, hartig en romig, maar heeft tegelijkertijd ook 'beet'.
Zoals gezegd: niet iedere rijst is geschikt om er risotto van te maken. Een geparfumeerde pandanrijst of jasmijnrijst is hiervoor ongeschikt. Een droogkokende rijst eveneens. Het kenmerk van risotto is immers dat het een nat, bijna vloeibaar gerecht is. Een goede rijst voor risotto is een rijst die veel vocht kan opnemen, zonder stuk te gaan. Tegelijkertijd laat de rijstkorrel zetmeel los dat zich bindt met het kookvocht, zodat een smeuïg geheel ontstaat. De structuur van risotto is essentieel. De rijst moet namelijk gaar zijn, maar van binnen moet elke rijstkorrel een harde kern houden. Wanneer je erop bijt, knakt de kern. Het gerecht als geheel moet bijna vloeibaar zijn: als je het opschept, loopt het nog net even uit.
De beste rijstsoorten voor deze Risotto met Langoustines is komen uit Italië, waarvan de bekendste namen de Arborio en de Carnaroli zijn.
Recept voor het bereiden van een risotto met Langoustines
Calorieën: 1033kcal
400 gram superfino carnarolirijst
1 ui superfijn gesneden
0,5 sap van 1 citroen
1 wortel grofgehakt
1 stengel bleekselder grofgehakt
75 gram koude boter in kleine stukjes
Haal de koppen van de langoustines en verwijder de oogjes en de darmkanaaltjes. Snijd de staarten overlangs doormidden, maar pel ze niet.
Maak de bouillon: verhit de olijfolie in een grote pan met dikke bodem, voeg de langoustinekoppen toe en plet ze iets met en houten lepel. Verwarm ze ongeveer 5 minuten. Roer ze geregeld om.
Voeg de wortel, bleekselder, peterseliestelen laurier en peperkorrels toe en smoor 4 minuten. Doe dan de tomatenpuree en de wijn erbij. Laat de alcohol verdampen en giet 2½ liter water in de pan (zorg dat alle koppen bedekt zijn). Breng aan de kook en laat 30 minuten op een zacht vuurtje trekken. Zeef dan de bouillon.
Breng de bouillon aan de kook. Laat dan op een laag vuurtje staan tot hij net nog beweegt.
Smelt de boter in een pan met dikke bodem en doe de ui erbij. Smoor hem zachtjes tot hij glazig, maar niet gekleurd is (ongeveer 5 minuten).
Doe de rijst erbij en roer goed zodat alle korrels met de boter bedekt zijn. Laat even roosteren. Als alle korrels goed heet zijn kun je de wijn toevoegen. Laat de wijn volledig verdampen tot ui en rijst droog zijn.
Voeg nu de bouillon toe, een of twee pollepels per keer. Roer daarbij voortdurend over de bodem van de pan met een houten lepel. Doe met de eerste pollepel ook de tomatenpuree in de pan. Als de bouillon volledig opgenomen is, kun je volgende lepel toevoegen, enz.
Ga op deze manier 14 minuten door. Doe er tegen het einde steeds wat minder bouillon bij om te voorkomen dat de rijst te nat wordt. De rijst is klaar als de korrels gaar zijn, maar in het midden nog al dente zijn.
Neem de pan van het vuur en laat 1 minuut rusten.
Meng voor de mantecatura met een houten lepel de blokjes boter beetje bij beetje door de rijst. Schud daarbij de pan flink heen en weer.
Kruid de langoustines met peper en zout en bak ze snel aan in 2 eetlepels olie.
Doe de langoustines met het citroensap bij de risotto.
Doe de peterselie erbij en dien op, eventueel gegarneerd met enkele langoustinekoppen.Indien de risotto nog te stevig is, doe er dan vlak voor het opdienen een beetje hete bouillon bij.