Krokant gebakken kalfszwezerik met appeltjes en truffelsaus - 24Kitchen
750 g kalfszwezerik
Leg de zwezerik 1 uur in ijskoud water. Ververs het water regelmatig. Pel en snijd de ui in stukken. Snijd de peen en bleekselderij in stukken. Zet anderhalve liter water op en breng aan de kook met de ui, wortel, knolselderij, laurier en 2 eetlepels zout. Leg de zwezerik hierin en laat 20 minuten zachtjes koken.
Spoel de zwezerik en laat uitlekken. Ontvlies de zwezerik en verwijder de harde stukjes. Snijd de afgekoelde zwezerik in plakken van 1 cm dik en bestrooi met wat zout en peper. Zeef er een klein beetje bloem over.
Verhit een klontje boter en een scheutje plantaardige olie samen in een koekenpan. Bak de zwezerik in circa 3 minuten rondom mooi goudbruin.
Pel en snijd de sjalot in stukken. Schil de bleekselderij en winterpeen en snijd in grove stukken. Verhit smelt 50 g boter in een sauspan. Fruit de gesneden groenten en laurier in de pan. Laat lichtbruin worden. Blus af met de witte wijn, calvados en de kalfsfond. Laat inkoken tot ongeveer de helft en zeef de jus. Voeg vlak voor het serveren een paar druppels truffelolie en de koude boter toe. Roer de saus met een garde zodat hij door de boter een beetje indikt en gaat glanzen.
Gekaramelliseerde appeltjes
Schil de appels en snijd elke appel in 8 partjes. Doe de boter in de pan en bak de appelpartjes 5 minuten. Voeg de suiker toe en bak tot de suiker gaat karamelliseren en de appelparten mooi zacht en bruin gekleurd zijn. Zet de afzuigkap uit. Flambeer de appels met de calvados. Schud de pan en zet het vuur uit. Laat de gekaramelliseerde appels iets afkoelen.