Voedselencyclopedie.nl - Granen
categorieën: Brood, Landbouw algemeen, producten
Graan is een grassoort. Het is honderden jaren gecultiveerd en veredeld om het geschikter te maken voor menselijke consumptie.
Het is het belangrijkste basisvoedsel (stapelvoedsel) voor het merendeel van de bevolking op de wereld. Afhankelijk van klimaat, bodemgesteldheid en andere omstandigheden zijn dit voornamelijk tarwe (West-Europa, Noord-Amerika), maïs (Noord- en Zuid-Amerika) en rijst (Azië).
Granen worden vaak bewerkt tot andere producten zoals meel, brood, koekjes, couscous, bulghur, pasta, polenta en pap.
Het is verkrijgbaar in de volgende vormen:
- grutten (gebroken korrels)
- gries (grof gemalen korrels)
- hele korrels
- meel (volkoren, gebuild of wit (bloem))
- schroot (de grofst gemalen korrel)
- vlokken (geplette korrels)
Granen zijn rijk aan koolhydraten (zetmeel), eiwitten, mineralen (vooral ijzer), vitaminen (vooral B) en vezels. Deze voedingsstoffen zitten vooral in de kiem- en zemeldelen, vandaar dat geraffineerde producten hier veel minder van bevatten.
Er zijn een aantal graansoorten die gluten bevatten. Tarwe, gerst, rogge en spelt. (Haver bevat geen gluten maar het komt op zoveel punten vaak in aanraking met graansoorten die wel gluten bevatten dat mensen met coeliakie afgeraden wordt dit te eten. Of ze moeten zeker weten dat het glutenvrij geproduceerd is.)
Gluten is een eiwit dat vooral van belang is bij het bakken van brood en andere producten vanwege zijn bindende, plakkende eigenschappen. Door het steeds verder veredelen van met name tarwe is het glutengehalte steeds hoger geworden. Tegelijkertijd stijgt het aantal mensen dat gevoelig, allergisch of zelfs intolerant (coeliakie) voor gluten is. Deze laatste mensen mogen zelfs helemaal geen glutenbevattende granen meer eten.
Al sinds honderden jaren worden granen geraffineerd, gepolijst, geslepen en gezeefd om ze op die manier makkelijker te kunnen verteren, sneller te koken en makkelijker te kauwen te maken. Op deze manier leveren de granen ook meer energie en hoef je er dus minder van te eten om aan je energiebehoefte te voldoen.
Tegenwoordig is dit juist een probleem aan het worden. Niet alleen gaan bij het raffineren veel belangrijke voedingsstoffen zoals vezels, vitaminen en mineralen verloren. Maar doordat de meeste mensen, vooral in het zogenaamde beschaafde Westen veel te veel alleen maar geraffineerde granen eten, en doordat deze zo makkelijk naar binnen glijden zonder een langdurig gevoel van verzadiging te geven, krijgen mensen te veel energie (calorieën!) binnen waardoor ze dikker en ongezonder worden. Doordat het ook nog eens zo is dat geraffineerde granen over het algemeen goedkoper zijn dan de ongeraffineerde variant, zijn het juist de mensen die het minste te besteden hebben die hiervoor kiezen.
Toch zitten er ook voordelen aan het, enigszins, raffineren. Vooral de gespleten soorten (zie hieronder) bevatten in hun buitenste zemellaag fytinezuur. Dit verhindert de opname van calcium, ijzer en essentiele aminozuren. Als deze laag verwijderd is geeft dat dus een betere opname.
Ongepelde maïs kan, als het hoofdbestandeel van de dagelijkse maaltijd is, leiden tot een tekort aan proteïne en nicotinezuur.
In de reform- en de natuurvoedingsbeweging en de macrobiotiek wordt gewezen op het belang voor de gezondheid van de ongeraffineerde, volkoren, natuurzuivere varianten van de granen.
Granen kunnen grofweg onderverdeeld worden in drie soorten, met drie daarbij horende kookstijlen. In willekeurige volgorde zijn dit:
De hier (Noord-Europa) van oudsher groeiende taaie gespleten soorten waar bijvoorbeeld brood, pap en bier van gemaakt worden.
De derde soort zijn de ronde zachte granen. Deze groeien over het algemeen in warmere streken. Ze zijn lichter verteerbaar en makkelijker te bereiden dan de andere soorten.
Er is nog een soort die er eigenlijk niet bijhoort maar toch onder de noemer granen genoemd wordt. Dit zijn de pseudogranen. Ze behoren niet tot de grassen maar tot de zaden. Ze kunnen wel op dezelfde manier gebruikt worden.
De graankorrels kunnen zo gegeten worden door ze te koken. Om een lekkere smaak en om ze sneller gaar te krijgen, kunnen ze eerst geroosterd of gebakken worden.
Door de korrels in koud water op te zetten, zullen ze meer zetmeel afgeven en dus kleveriger worden. Bovendien duurt het langer voor ze gaar zijn. Dit is wel handig als je er bijvooorbeeld kroketten van wilt maken of sushi.
Als je de korrels pas in het water doet als het water kookt worden ze luchtiger en steviger. Geschikt voor in een salade of pilav.