Deze theesommelier legt uit hoe je de beste thee bij je eten kiest - Leeuwarder Courant
Saskia Jonker • 22 oktober 2020, 14:00 • Extra
Theesommelier Marloes Bodewes-Bos legt uit welke soort het lekkerste smaakt bij je eten. FOTO ANOUK WUBS
Wijn is lekker, maar als je tijdens een dinertje bij elke gang een bijpassend glas drinkt, kun je daarna niet meer achter het stuur gaan zitten. Niet zo gek dus dat er de laatste jaren meer aandacht is gekomen voor alcoholvrije alternatieven die goed combineren met eten. Marloes Bodewes-Bos uit Paterswolde heeft er zelfs haar werk van gemaakt: zij is theesommelier, onder meer bij De Theefabriek in Houwerzijl.
,,Thee past bij een gezonde levensstijl", legt ze uit. ,,En het is een heel puur product. Mensen willen tegenwoordig graag de herkomst weten van wat ze eten en drinken."
Er zijn duizenden soorten thee, vertelt ze, maar die zijn grofweg in te delen in zes categorieën: zwart, groen, wit, geel, oolong en pu-erh. Ze worden allemaal gemaakt van de theeplant, de camellia sinensis, maar ze ondergaan verschillende behandelingen. ,,Gele thee is heel zeldzaam, want daar komt een bewerkelijk proces aan te pas." Die laten we dus buiten beschouwing.
Bodewes-Bos vergelijkt de theesoorten voor het gemak met de verschillende types wijn. Witte thee is champagne, zegt ze. ,,Heel subtiel. Die kun je dus beter niet met eten combineren." Groene thee drink je bij dezelfde gerechten waar je witte wijn bij zou serveren: ,,Vis, kip en rijst, bijvoorbeeld." Zwarte thee, met zijn stevigere smaak, past juist bij gerechten waar je traditioneel rode wijn bij zou drinken, zoals rood vlees en kaas.
En dan zijn er nog oolong en pu-erh. Die eerste hangt tussen groene en zwarte thee in. ,,Een soort rosé eigenlijk", zegt Bodewes-Bos. Het hangt helemaal van de specifieke thee af waar die het beste bij past, want de ene oolong gaat meer richting de groene thee en de andere lijkt meer op zwarte thee.
Pu-erh, tot slot, is een lastige om te combineren. ,,Het is een hele heftige thee met aardse smaken en dat overstemt een gerecht al snel. Je kunt hem eventueel wel combineren met paddenstoelen, omdat die ook een aardse smaak hebben. Of bijvoorbeeld bij blauwe schimmelkazen, die zijn flink uitgesproken."
Maar als je weet dat je het beste een zwarte thee bij een gerecht kunt drinken, heb je nog steeds de keuze uit talloze soorten. Hoe kies je nou de juiste?
,,De combinatie moet goed in balans zijn. De thee en het gerecht moeten geen van beiden overheersen", doceert Bodewes-Bos. Je kunt er, net als bij wijn, alle kanten mee op. ,,Je kunt kiezen voor een thee met smaaknoten die ook in het gerecht zitten, zodat die versterkt worden. De bergamot in earl grey haalt bijvoorbeeld de citrus in nagerechten naar boven, maar je kunt hem ook juist als een fris tegenwicht gebruiken voor de decadentie van crème brûlée."
Pas wel op met thee en spijzen die elkaar versterken: English breakfast kun je beter niet bij pure chocolade drinken, omdat ze dan allebei nog bitterder smaken. In combinatie met melkchocolade is deze thee dan wel weer heel lekker.
Brie en cheddar
Thee kan er ook voor zorgen dat eten van smaak verandert. Dat effect is vooral goed merkbaar bij kaas. ,,Dat komt doordat thee warm is, waardoor de kaas een beetje smelt. Zo komen er weer andere aroma's vrij." Bij romige kazen als brie en camembert past darjeeling goed, een thee met veel tannines die je mond een beetje stroef maakt. ,,Maar bij cheddar is darjeeling juist niet lekker, omdat die kaas zelf ook een strak mondgevoel geeft." Probeer daar liever eens een dong ding oolong bij, of neem een stukje Goudse kaas met een kop sencha, een Japanse groene thee.
Je moet vooral zelf veel proeven, raadt Bodewes-Bos aan, want de smaak van een theesoort is per producent of theehandelaar weer anders. ,,En een tweede pluk darjeeling smaakt weer heel anders dan de eerste pluk, bijvoorbeeld."
Dat is ook meteen een pluspunt, vindt ze: thee is veelzijdiger dan wijn bij gerechten. En daarbij komt: ,,Wijn zit kant-en-klaar in de fles, maar thee moet je zelf nog zetten en daardoor kun je veel meer variëren. Met de temperatuur van het water, bijvoorbeeld, of hoe lang je de thee laat trekken." Wees niet bang om daarmee te experimenteren, zegt ze: ,,Je doet niet snel iets fout."