David pakt uit met sherry als aperitief. Gutiérrez Colosía Fino Jerez, uit het fantastische plaatsje El Puerto de Santa María, gelegen in het zuiderse Andalusië. Spontaan beginnen David en ik een kort, absurd Spaans lied te zingen dat Carmen, de vrouw van de wijnmaker, ons vier jaar geleden leerde tijdens de wijnbeurs ProWein in Düsseldorf. Ondertussen heb ik de wijnen van het huis al meerdere keren kunnen proeven, al duurde het tot afgelopen april voor ik het wijnhuis zelf kon bezoeken. De doorleefde gebouwen zijn opgetrokken uit metersdikke muren. Achter de rijpingsloodsen ligt een drukke wandelstraat waar iedereen Gutiérrez Colosía kent. In het winkeltje kun je plastic flessen laten vullen met de beste sherry's, alsof het brandstof was. Op de toonbank staat een omlijste foto van Enrico Bernardo (beste sommelier van de wereld 2004), met daarbij zijn top 5 van de beste wijnen. Gutiérrez Colosía Oloroso is er een van. Door de geur die er hangt lijkt het alsof je binnenstapt in een 'parfumerie voor wijnfreaks'.
Nu deze wijn drinken, werkt als de teletijdmachine van professor Barabas. Bovendien serveert chef Jurgen ons een bordje jamon de bellota, met daarbij broodkorstjes ingewreven met wat look en tomaat. We zitten met ons hoofd in Sevilla en genieten van de lokale specialiteiten. De ham smelt heerlijk weg op de tong. Het 'veteffect' wordt snel hersteld door de vriendelijke zuren van de wijn. Kwaliteitsham als deze gaat hand in hand met de zilte, delicate, licht zurig onderbouwde kracht van de met alcohol gemuteerde wijnen. David scoort voor de thuisploeg en zet op slag een deuntje Cubaanse achtergrondmuziek op.
Marianne heeft voor ons een fles meegebracht die ze ging kopen bij Nielsvins op de Brusselse Vismarkt. "Geef mij een fles waarmee ik een sommelier plezier kan doen", was haar opdracht aan de verkoper. Het werd Château de Villeneuve 'Les Cormiers' 2008, een droge saumur op basis van chenin. Een biowijn van oude ranken. David heeft de juiste beslissing genomen door de inhoud van de fles in een karaf te gieten. Zuurstof geven aan witte wijnen is een handeling die dikwijls over het hoofd wordt gezien. Iets oudere chenin, maar ook riesling en chardonnay, kunnen net na het openmaken wat dof ruiken. De zuurstofverbindingen die gevormd worden tijdens het oxygeneren breken de staven van de gevangenis waarin de aroma's zitten opgesloten.