Stracciatella is ook een Italiaanse soep | Het Parool
Stracciatella is ook een Italiaanse soep
Samuel Levie 19 december 2019, 9:59
Afgelopen week keek ik voor de derde keer de film Ratatouille met mijn dochter Ayla. Ze vroeg of er echt muizen zijn (waarmee ze doelde op de ratten in de film) die kunnen koken. Ik moest haar teleurstellen en vertelde hoe vervelend muizen in de ­keuken zijn en hoe ik ooit een muis in de kalfsbouillon aantrof. Die had vanaf een plankje een duik in het diepe genomen.
Ik herinnerde me ook een voorval in een Italiaans restaurant in De Pijp. Ik werkte als chef samen met twee keukenhulpjes en een gepassioneerde, gepensioneerde Italiaanse pizzabakker. Giorgio was op leeftijd en had in de beste maffiafilm niet misstaan. Zijn gezicht was vriendelijk met diepe groeven en hij sprak met een zwaar Italiaans accent. Iedere dag kwam hij als eerste het restaurant binnen, dronk een espressootje en begon dan aan zijn vaste klus. Pizzadeeg. Met zijn grote handen mengde hij bloem, water en gist en kneedde hij het deeg alsof zijn leven ervan afhing. Het was luchtig en bakte krokanter dan ieder ander deeg waar ik ooit mee werkte. Op een dag rolde ik het uit. Er zaten zwarte puntjes in het deeg. Ik pakte een nieuwe bol. Hetzelfde verhaal. Een nieuwe bak, weer hetzelfde. Ik belde Giorgio. Come stracciatella? riep hij door de telefoon. Het leek inderdaad op stracciatella.
Niemand begreep wat die zwarte punten in het deeg deden. Met mijn vingers peuterde ik een paar van die bolletjes uit het deeg en toen begon het me opeens te dagen. In onze keuken waren de pizzabollen door muizen besnuffeld. Sterker nog, ze hadden waarschijnlijk hun buikjes rond gegeten en vervolgens hun hele familie erbij gehaald. De ontelbare keutels die zij hadden achtergelaten op de bollen waren tijdens het rijzen opgenomen in het deeg en zo vormde zich het stracciatelladeeg.
Die avond werd er geen pizza geserveerd, maar kregen de gasten ter compensatie soep van het huis.
Stracciatella (soep)
200 gram boerenkool of palmkool
Stracciatella kennen mensen met name van het ijs, maar het is ook een van mijn favoriete Italiaanse soepen. Was de boerenkool of palmkool en verwijder de nerven. Snijd de kool fijn. Snijd de knoflook in heel dunne plakjes of pers als je dat makkelijker vindt. Verhit de olijfolie en bak de knoflook kort aan. Doe de boerenkool hierbij in de pan en giet de kippenbouillon hierop en breng aan de kook. Laat de kool in on­geveer 10 minuten goed gaar koken. Klop de eieren los, snijd de peterselie en rasp de kaas en meng deze drie ­ingrediënten. Breng de bouillon op smaak met zout en peper en haal van het vuur. Roer het eiermengsel voorzichtig door de hete soep en serveer er een grof stuk geroosterd zuurdesembrood bij.