Jonagold met yoghurt, amandelkorst en ijs van tarte tatin
Appelcompôte: IJs van tarte tatin:
3 stuks Jonagolds 1 stuks vanillestokje
20 gram boter 250 ml melk
75 gram suiker 50 gram eidooiers
snufje kaneel 80 gram suiker
scheutje Poire William 250 gram room
150 gram appelcompôte
190 gram yoghurt Amandelkrokant:
30 ml room 40 gram eiwitten
10 gram suiker 40 gram suiker
150 gram amandelsnippers
Jonagold brunoise:
2 stuks Jonagold Overig:
30 ml olijfolie verse munt
Appelcompôte:
Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snij de appels in stukjes en fruit deze in de boter. Voeg de suiker en kaneel toe, roer goed om en overgiet met de Poire William. Laat zachtjes onder gesloten deksel tot compôte koken. Snij alles in fijne stukjes.
IJs van tarte tatin:
Snij het vanillestokje in de lengte open en haal het merg er uit. Breng de melk met het stokje en de merg aan de kook en laat even trekken. Laat afkoelen tot ca. 70°C. Klop de eidooiers met de suiker tot een ruban. Voeg de ruban toe aan de melk en verwarm tot 85°C. Zeef het mengsel, voeg de room en de gemaakte appelcompôte toe. Mix het geheel en draai er ijs van.
Laat de yoghurt uitlekken. Klop de room met de suiker op en meng hieronder de uitgelekte yoghurt.
Klop de eiwitten los en mneg deze met de suiker tot een homogene masse (niet wit). Voeg de amandelsnippers toe en meng. Spreid het mengsel uit over een met bakpapier beklede bakplaat en bak gedurende ca. 25 minuten af in een voorverwarmde oven van 180°C.
Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snij in brunoise (4x4 mm) en meng met de olijfolie en het merg van het vanillestokje.