Neotaam is opgebouwd uit aminozuren, de bouwstoffen van eiwitten. Deze aminozuren komen ook in allerlei andere voedingsmiddelen voor, zoals in groenten, zuivelproducten en vlees. Het ontstaat uit een reactie van aspartaam met 3,3-dimethulbutyraldehyde. Neotaam wordt wel door het lichaam opgenomen maar verlaat het lichaam onveranderd via urine en de ontlasting, waardoor het geen calorieën levert. Voor neotaam is in 1996 een octrooi aangevraagd in de Verenigde Staten. Tegenwoordig is neotaam toegestaan in een groot aantal landen waaronder Europa, Canada, Mexico, Brazilië, Rusland, Australië, China en Japan.
In de Verenigde Staten werd neotaam in 2002 goedgekeurd. De Joint FAO/WHO Expert committee on Food Additives JECFA heeft neotaam in 2003 beoordeeld en goedgekeurd. De EFSA (European Food Safety Authority) heeft het in 2007 beoordeeld en goedgekeurd. In de Europese Unie is het gebruik van neotaam sinds 2010 toegestaan.
De JECFA en de EFSA hebben de ADI van neotaam vastgesteld op 2 mg/kg lichaamsgewicht per dag. Met de Zoetstoffen check op deze site kun je zien hoeveel je van deze zoetstof dagelijks mag innemen.