Quinoasalade met aubergine en munt - Kruimels & Kaneel
Quinoasalade met aubergine en munt
Dit is de week van de quinoa! Deze quinoasalade brengt je in Arabische sferen door de heerlijke combinatie van aubergine, kaneel, munt en citroen. Perfect als lichte maaltijd vóór of na de Kerst.
De salade kun je zowel warm als koud eten. Maak dus lekker veel, dan kun je er de volgende dag tijdens de lunch ook nog van genieten.
Wil je variëren, dan kun je aan deze quinoasalade ook stukjes avocado, rozijntjes en/of verse koriander toevoegen. Als je geen quinoa in huis hebt, kun je de salade ook met bijvoorbeeld couscous of bulgur maken, dat smaakt minstens zo lekker!
Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg 1 theelepel kaneel toe.
Snijd de aubergine en courgette in plakjes. Besprenkel met wat olijfolie, zout en in hele kleine stukjes gesneden knoflook. Bak de plakjes in een (grill)pan of onder de grill van de oven tot ze gaar zijn.
Meng de quinoa (als deze gaar is) met het citroensap. Voeg de munt, amandelen, aubergine, courgette en in stukjes gesneden bosui toe en meng alles door elkaar.