Karie van Juffrouw Lups - Foodlog
11 feb 2013, 13:25 2 min Lizet Kruyff
Fotocredits: Mughal, 18th Century, National Museum of India, afgebeeld in The Emperor's Table, the Art of Mughal Cuisine van Salma Husain.
De kookschriftjes van de grachtengordeldames uit de 18e eeuw blijven fascineren. Vooral ook vanwege het relatiepatroon: wie kreeg van wie recepten toegespeeld? Voor het Grachtengordelkookboek zoeken Marleen Willebrands, Margriet de Roever en de auteur van dit stukje dat onder meer uit. De recepten op zich zijn al even interessant; die verraden een internationaal netwerk. Zoals de Karie van Juffrouw Lups in het schriftje van mevrouw Marselis. Lees maar even mijn hertaling mee.
"Karie van Juffrouw Lups
Een klont boter in een pan gesmolten. Kuikens tot poelet gesneden en in meel gewenteld bak je bruin in de boter met drie aan dobbelstenen gesneden uien. Daar dan wat gestampte kruidnagel, foelie en fijngehakte peterselie bij en zoveel water tot de kip onder staat. Laat dit stoven op een laag vuur. Als het bijna gaar is doe je er drie kopjes soja bij en laat je het nog even stoven. Als je het opdient, doe je er citroensap over."
Wat is er opmerkelijk aan dit recept? Karie of curry associëren wij met geelwortel, met chilipepers, of in ieder geval ook peperkorrels en veel meer specerijen. Dit is een vrij karige curry. Er zijn uit die tijd wel uitgebreidere specerijenmengsels bekend. De soja associëren wij weer helemaal niet met India, maar met de keuken uit het Verre Oosten. Fusion, exotisch koken aan de Hollandse keuken aangepast (peterselie!). Lekker is het trouwens wel.
Het ontbreken van chilipepers kan er op duiden dat dit recept gebaseerd is op een karie-recept uit de tijd dat de chilipeper in India nog niet algemeen geaccepteerd was, of nog niet tot dat deel van India doorgedrongen. De Portugezen namen de chilipeper uit Zuid-Amerika mee en vooral in Azië was het meteen een succes. Hier heeft dat wat langer geduurd. Al kom je hem hier en daar wel tegen bij de exotische recepten, zoals de atjar Lely.
Wat betekent dat Karie eigenlijk? Wisten ze niet hoe je curry moest schrijven? Of Kerrie? Of zit het anders? Tijd om het handboek te raadplegen.
Curry – zo zegt het Historische Woordenboek van de Indiase Keuken – komt van het Tamil woord kari, wat zoveel wil zeggen als 'zwarte peper'. De Brits-Indiase curry is daarop terug te voeren, en later symbool geworden voor de hele Indiase keuken in de ogen van de Westerse wereld. Oorspronkelijk stond curry voor alle kruidige schotels die bij de Indiase maaltijd horen in de Zuidelijke staten van India. In 1502 werd caril voor het eerst gebruikt. Gaspar Correia (ca 1496 – 1563 Goa) schreef de Lendas da India oftewel de Legenden van India, over de Portugese heerschappij over Azië. Een omvangrijk werk over alles wat er toen bekend was over India, dus ook het eten. Zestig jaar later gebruikt ook de arts en pionier op het gebied van de tropische geneeskunde Garcia da Orta (1502-1568, Goa) het woord.
Weer later gaat curry alles in een al dan niet gebonden sausje betekenen en soms zelfs wordt de naam gebruikt voor een kruidige droge schotel, allemaal onderdelen van de zuidelijke Indiase keuken, allemaal met een eigen naam erbij.
De Britse dames die in de loop van de 18e eeuw mee gingen naar India serveerden 'curry and rice'. Hier was dat dus Karie (of kari, of cerri of kerry) en later kerrie. Maar de Hollanders zaten dan ook al eerder in India en op Sri Lanka dan de Britten.