De rol van eten verandert naar
3. Trends in voeding
Consumenten zijn zich bewuster van het al dan niet eten van vlees. Ze kiezen vaker voor gezonde voeding met een bepaalde voedingswaarde. Uitgangspunt van voeding is vaker dat ieder mens anders is en baat heeft bij voedsel dat past bij hem of haar. Met een 3D-voedselprinter is gemakkelijker iets te maken dat speciaal is afgestemd op de persoonlijke wensen en voorkeuren van de klant: voedsel op maat.
Consumenten worden zich steeds bewuster van hoe voedsel een positieve bijdrage kan leveren aan hun persoonlijke energie en kracht. Zij zijn vaker op zoek naar verse en verantwoorde producten die makkelijk te nuttigen zijn. Mét een kleine foodprint en een duurzame verpakking. Ook de voedselwaarde is van groot belang. Zo zie je een stijgende vraag naar compact brood, spelt en natuurlijk volkoren (Sonneveld).
Healthify is de trend waarbij steeds meer mensen overstappen op een gezonde leef- en eetstijl. Het gaat om het zien van food als innerlijke cosmetica voor de mens. De visie op voedsel evolueert van voedend naar helend en reinigend. Eten krijgt niet alleen de status van medicijn, maar ook van zuiverend en helend voor lichaam en geest. Wat we eten (en vooral ook wat niet) bepaalt hoe we ons voelen. Er is een opkomst van 'function over flavor': de functie van wat we eten wordt minstens net zo belangrijk als de smaak ervan. Gezonde fastfood lijkt een oplossing voor de consument die op ieder moment van de dag de mogelijkheid wil hebben om snel een voedzame maaltijd te scoren. Maar de opschaling van gezonde fastfood-formules blijft achter (Food Inspiration2).
De markt voor vleesvervangers groeit. Fastfoodketen McDonald's heeft onlangs voor een test in 28 Canadese vestigingen gekozen voor een vegaburger van Beyond Meat. De verkoop stijgt, omdat de smaak van vleesvervangers verbetert. De consument wil best minder vlees consumeren, maar de vervangende producten moeten wel lekker zijn. Vlees wordt van oudsher wat geassocieerd met macht, luxe en in godsdiensten met uitverkoren zijn. 70 procent van ons landbouwareaal wordt momenteel gebruikt voor de veehouderij. Wanneer er een verschuiving plaatsvindt van vlees naar plantaardig eten, betekent dat een enorme daling van plantaardige productie, alleen al vanwege de veel lagere behoefte aan voer dat nodig is voor kippen en varkens. Er zijn volop kansen voor de Nederlandse landbouw om beter in te spelen op die eiwittransitie (Nieuwe oogst).
Unilever heeft onlangs de Vegetarische Slager overgenomen. Er speelde een discussie over de namen van vleesvervangers, de #schnitzelgate. In 2012 werd De Vegetarische Slager aangesproken door de NVWA op de naamgeving van haar producten, waarna enkele kleine aanpassingen volgden. Gehakt werd Gehackt, Tonijn veranderde in Visvrije Tonyn. Alle productnamen werden bovendien voorzien van het voorvoegsel 'vegetarisch'. Vegetarische producten met namen als 'groenteburger' of 'vegaschnitzel' mogen niet meer, vindt de landbouwcommissie van het Europees Parlement. Producenten ervan zullen op zoek moeten naar een nieuwe naam, eentje die niet tot verwarring met echt vlees kan leiden.
"Wij proberen de student de vaardigheid te leren om duurzaamheid te kunnen beoordelen: om kritisch te denken. Iemand kan wel zeggen dat hij geen vlees eet, maar als hij dan geïmporteerde groente eet uit Nieuw Zeeland, is maar de vraag hoe duurzaam die persoon écht is. We signaleren in de markt dat consumenten steeds kritischer zijn van waar komt een product vandaan. Is het verantwoord wat hij koopt? En als hij minder vlees eet welke bijdrage levert hij dan? Dat soort elementen zorgt ervoor dat we onze studenten ook weerbaar moeten maken en vaardigheden aan moeten leren van wat is dan duurzaam. En daarnaast is het natuurlijk zo dat zulke ontwikkelingen laten zien dat er grote en complexe voedselvraagstukken zijn in de wereld. Complexe vraagstukken nemen we op in de opleiding. Bijvoorbeeld verzilting van gronden: kunnen we daar dan een ander gewas telen of met een andere dier of vleessoort iets bereiken?
"Wetenschappers kunnen heel goed aangeven waar een bepaald eiwit wel of niet op reageert en wat doet ie nou daadwerkelijk in die hamburger. En wat heeft een slager nodig om die hamburger te maken, die vertaalslag kunnen wij maken. daarom zijn we met studenten bezig met allerlei proefjes en testjes en noem maar op".
"De slager kan straks ook de voedingsdeskundige van de toekomst zijn. Dat ze heel gericht advies kunnen geven wat heeft de consument nodig. De slager weet wat er in een product zit en kan straks precies weten wat iemand nodig heeft."