Met kerst kunt u natuurlijk ook heel goed een vegetarisch hoofdgerecht op tafel zetten. Wat dacht u van deze flespompoen uit de oven? Gevuld met couscous, feta, cranberry's en noten. In principe hoeft u er niets meer bij te serveren. Toch nog wat extra groente? Maak dan een kruidige salade met rucola.
2 flespompoenen, gewassen, gehalveerd en pitjes verwijderd
80 gr cranberry's
80 gr pecan- en walnoten
Breng de pompoenen op smaak met peper, zout en druppel er rijkelijk olijfolie overheen.
Leg ze op een bakplaat met bakpapier en rooster de pompoenen in 50-60 minuten, tot de binnenkant zacht is.
Maak in de tussentijd de couscous. Doe de couscous in een pan of kom die afgesloten kan worden. Schenk de kokend hete bouillon op de couscous. Roer even en sluit de pan of kom af. Na 10 minuten is de couscous gaar en perfect van structuur. Haal los met een vork.
Rooster de pecannoten. Laat kort afkoelen.
Hak de pecannoten grof. Voeg dit samen met het grootste gedeelte van de koriander en cranberry's bij de couscous. Breng op smaak met olijfolie, een kneepje citroensap, ongeveer driekwart van de feta, peper en zout.
Haal de pompoen uit de oven. Schep het vruchtvlees eruit, meng dit door de couscous en vul de pompoenen ermee.