Moshik Roth: 'Perfectie zit in je eigen authenticiteit'
21 juni 2013 – 11:08 Interviews
Nog geen jaar geleden kookte hij in een voormalig pannenkoekenhuisje in Overveen. Nu staat hij aan het roer van misschien wel het meest kosmopolitische restaurant van Amsterdam en is hij niet alleen chef-kok, maar ook een merk. Moshik Roth over marketing, gastronomie en een moordend leeftempo. "Het is net als met autorijden: je blijft alleen scherp als je 200 kilometer per uur rijdt." Interview: Mara Grimm Het is vrijdagavond zeven …
Topkoks van de toekomst: 'Elke generatie heeft pioniers nodig, de onze ook.'
24 mei 2013 – 13:52 Interviews
Ze zijn jong, getalenteerd en vooral lekker eigenwijs. En ze staan te popelen om in culiland de dienst uit te maken. De lichting aanstormende topkoks lijkt groter dan ooit. Wij portretteren er vijf. Interview: Mara Grimm WOUTER KIK, 23 JAAR Werkte o.a. voor sterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen en The Gallery in Reykjavik. Hij is chef-kok van het vorig jaar geopende De Vierbannen in het Zeeuwse Ouwerkerk en scoorde hoge ogen in het tv-programma Het …
Sjakie en de fermentatiefabriek
26 april 2013 – 09:12 Columns
Het klinkt als een paradox: een laboratorium in dienst van de verdieping van de Nordic Kitchen. Want richt diezelfde Nordic Kitchen zich niet bij uitstek op een zo puur mogelijke keuken? Culinair journalist Mara Grimm liep een dag stage en ging op onderzoek uit. Tekst: Mara Grimm GETATOEERDE PROFESSOREN Zodra ik een stap over de drempel van het Nordic Food Lab zet, staat het beeld …
26 april 2013 – 08:30 Columns
Het toppunt van een anticlimax: filterkoffie in een toprestaurant. Toch was dat nog niet zo lang geleden de normaalste zaak van de wereld. Had je net zes prachtige gerechten gegeten en de meest exclusieve wijnen gedronken, kreeg je opeens een bakje lauwe Douwe Egberts voor je neus. Tegenwoordig is dat vloeken in de kerk. Iedere zichzelf respecterende kok behandelt koffie minstens zo serieus als wijn. Bonen worden zorgvuldig uitgezocht, vers gemalen en als het even kan is er een barista in dienst …
Ron Blaauw: 'Het draait niet meer om ganzenlever en kaviaar'
26 april 2013 – 08:00 Interviews
Uit eten gaan is veranderd. We willen niet meer op fluistertoon over wijn discussiëren. En gouden borden met drie druppels saus en twee vierkante centimeter vlees zijn passé. Kortom: het klassieke sterrenrestaurant is aan het verdwijnen. Topkok Ron Blaauw begrijpt dat als geen ander: "Ik zal bewijzen dat je op topniveau kunt eten in je joggingbroek." Tekst: Mara Grimm Het is dinsdagmiddag, het regent …
FERGUS HENDERSON: ICOON VAN KOP TOT STAART
8 april 2013 – 11:28 Columns
Tekst: Mara Grimm Foto: Patricia Niven Varkenskoppen, rundertongen, eendenhartjes… wie in het Londense restaurant van Fergus Henderson (1963) aanschuift hoeft niet rekenen op een biefstukje. De Engelsman wordt in culinaire kringen op handen gedragen dankzij zijn 'Nose To Tail Eating', waarbij een dier letterlijk van kop tot staart wordt verwerkt. Volgens Henderson heeft dat niets te maken met waaghalzerij, maar alles met gezond verstand: …
Richard van Oostenbrugge: 'Wij gaan dwars tegen de stroom in'
19 maart 2013 – 13:29 Interviews
Hoewel boerse schotels en vegetarische menu's oprukken in het culinaire landschap, laat de kersverse sterrenchef van Bord'Eau zien dat de klassieke Franse keuken nog springlevend is. Want Richard van Oostenbrugge mag er dan uitzien als een rockster, hij kookt als een componist. En dat onder een plafond van goud. "Wij keren terug naar wat iedereen vervloekt." Interview: Mara Grimm Laten we eerlijk zijn: het …
René Redzepi: 'Koken is een vorm van martelaarschap'
18 maart 2013 – 14:19 Interviews
René Redzepi (34) mag zich al twee jaar de beste kok op aarde noemen. Met lokale producten als mos, bessen, granen en dennennaalden kookte hij zijn restaurant Noma in Kopenhagen naar de wereldtop en bezorgde hij de Nordic Cuisine wereldfaam. Miljonair at bij Noma en sprak met de chef over vintage wortels, een eitje bakken en het eten van levende garnalen. "Natuurlijk is dat …
15 maart 2013 – 17:55 Columns
Toen Yves Saint Laurent pumps met rode zooltjes op de markt bracht, stond de hele modewereld op zijn kop. Die zooltjes, die waren toch het handelsmerk van schoenenkoning Christian Louboutin? Dat vond de Franse rechtbank ook: Louboutin won de rechtszaak die hij tegen het modehuis aanspande en iedereen was vol begrip. Gek genoeg werkt het in de gastronomie totaal anders. Of het door de crisis komt of …