Food, Wijn & Spijs | Ecume de Wimereux en Torta di Peghera | I love food & wine
Kaas & Wijn feb 2 + 3
Ecume de Wimereux en Torta di Peghera
Op 27 februari 2016 4 maart 2016 door Maarten Koek
In mijn functie als Maître Fromager van restaurant Perceel in Capelle a/d IJssel ben ik elke dag bezig met het combineren van wijn met kaas. Speciaal voor I Love Food & Wine stel ik iedere maand een kaasplateau samen in combinatie met één wijn. Het plateau wordt steeds verder uitgebreid, zodat aan het einde van de maand het kaasplateau compleet is.
In de maand februari ga ik aan de slag met een heel speciale wijn: Macvin du Jura van Domaine Labet. Kaas nummer één was de Buche d'Ardenne. Vandaag komen er twee kazen bij: Ecume de Wimereux en Torta di Peghera.
Eerst meer weten over Macvin du Jura? Lees hier verder.
Kaas nummer 2 : Ecume de Wimereux
Dit is een rauwe koemelkse kaas uit Nord-pas-de-Calais ( Noordoost-Frankrijk). Het is een double-crème kaas. Dit houdt in dat er extra room aan de melk wordt toegevoegd totdat er een vetpercentage van 60% is ontstaan. De kaas wordt gemaakt door de familie Bernard in de Wimereux vallei. Naast het knusse hotel, gecombineerd met een goed restaurant, hebben zij een kaasmakerij. De kaas is romig en heeft boterachtige tonen. Daarnaast frisse zuren en lichte bitters naar de korst toe.
Kun je géén Ecumes de Wimereux kopen, kies dan voor een mooie rijpe Camembert of Brie de Meaux.
Versterking van smaken
De dikte en zuren van de Macvin passen perfect bij deze kaas. Vooral het romige van de kaas wordt versterkt en de zoete aroma's in de Macvin ondersteunen de bitters van de korst van de kaas. Serveer de Macvin gekoeld tussen de 4 en 8 graden.
Kaas nummer 3: Torta di Peghera
De derde kaas voor dit kaasplateau komt uit Valtaleggio in het noorden van Italië (Lombardije). Deze vallei ligt op een hoogte van 850 meter en was vroeger moeilijk te bereiken. Daarom waren de inwoners erg zelfvoorzienend en was het maken van kaas een begrip in deze contreien. Torta di Peghera is gemaakt van rauwe koemelk en wordt gewassen in pekel. De kaas rijpt minimaal 45 dagen en heeft een vetpercentage van 54%. De kaas is vernoemd naar het gelijknamige plaatsje Peghera. Hij heeft een mooie droge korst en is langs de rand heerlijk romig. De binnenkant is wat compacter. Als de kaas langer doorrijpt, smaakt deze intenser met tonen van stal en hooi. De smaak is romig, iets ziltig met nootachtige aroma's. Kun je géén Torta di Peghera kopen, kies dan voor een Langres of Tallegio
Smaken ondersteunen elkaar
Het ziltige en nootachtige van de kaas wordt ondersteund door nootachtige tonen in de wijn. Het romige van de kaas past bij de dikte (viscositeit) van de wijn. De Macvin is het beste te drinken tussen de 4 en 8 graden.