Schub de mul, fileer maar laat de staart aan elkaar. Spoel schoon en maak droog, leg open kruid met peper en zout en bestrijk met boter. Beleg met de schijfjes truffel en vouw dicht. Gaar in een oven van 80°C met plasticfolie erover. Als er geen weerstand meer is met een mes, is hij gaar. In het restaurant wordt de vis gegaard onder de warmte van de uitgifte.
Kook de mosseltjes en de kokkels met alleen een beetje water (elk apart) in een gesloten pan tot ze open zijn.
Maak de wortels schoon en snijd in grove stukken. Kook gaar in kippenbouillon met een beetje tijm, laurier, knoflook en saffraan. Haal de tijm en laurier eruit en pureer tot mooie gladde zalf. Als het nodig is wat kookvocht toevoegen.
Gedroogde geraspte bonito, heel kleine paprikablokjes, wortelplakjes gegaard in boter en op smaak gebracht met peper en zout.