Welke middelen heeft een brouwer om de smaak van bier te bepalen? Heel veel, weet Peter Rouwen, de inventieve man achter Brouwerij Noordt. Entree liep een dagje mee en leerde veel. "We zijn hier alleen maar met smaak bezig."
Tekst Gerard Molenaar Foto's Pim Ras
"Het gaat goed met bier in de horeca, StiBON is de standaard geworden voor de vakman." Positiever kan Peter Rouwen van Brouwerij Noordt in Rotterdam haast niet beginnen. Wel moet er volgens hem meer kennis komen van bier(smaken), zeker ook onder medewerkers. "Daarvoor is echte bierpassie nodig. Wijn is toch gemakkelijker. Maar als je gasten bieradvies wilt geven moet je kunnen doorvragen en dat kan natuurlijk alleen als je kennis hebt. We moeten dus met z'n allen erkennen dat horeca een vak is en geen vergaarbak van gesjeesde mensen."
Duidelijke taal van Rouwen. De ex-horecaman - hij was kok en werkte bij de beroemde Rotterdamse Ballentent - is zelf sowieso een onuitputtelijke vraagbaak als het gaat over bier. En is enorm inventief. Entree liep daarom een dagje mee in de brouwerij en we treffen het, er wordt namelijk net een nieuw bier geproduceerd: de New Holland IPA.
Rouwen werkte ooit in het speciaalbierteam van Heineken en volgde de allereerste Stibonopleiding omdat hij meer wilde weten over bier. Van het een kwam het ander. Hij wilde gaan brouwen en schreef zich in voor een opleiding. Hij kon terecht bij de opleiding in Gent en liep tegelijkertijd stage bij Fer Kok van de Prael, waar psychiatrisch patiënten werk vinden . "Fer is belangrijk voor me. Mooi wat hij voor mensen doet". Het werden drie zware jaren met een combinatie van 1 dag studeren, een dag stage en vijf dagen werken. De basis voor de latere brouwerij Noordt was gelegd.
We treffen het, want er wordt een nieuw bier gebrouwen: de New Holland IPA . Tussen de bedrijven door praten we bovenal over smaak. "Die begint bij de grondstofkeuze", zegt Rouwen als we op de moutzolder staan. De hoeveelheden van de diverse moutsoorten waarmee de New Holland IPA gebrouwen gaat worden, zijn al afgewogen. Straks gaat de mout in de schrootmachine, een soort molen die de korrels openbreekt zodat ze geschikt zijn voor de volgende stap in het proces. Maar het is geen standaardapparaat. Rouwen deed een speciale aanpassing zodat de moutkorrels geen onnodig zware klap krijgen. Het is een van die details die ertoe doen.
Chemie van moutsoorten
Mout wordt gemaakt op basis van gerst, tarwe, spelt, rogge en andere graansoorten. Het voert te ver dit proces hier te beschrijven. Al die soorten zijn in ieder geval smaakmakers en de brouwer is de alchemist die de juiste samenstelling kiest voor de gewenste smaak. En als hij bijvoorbeeld een Münchener mout wil gebruiken, weet Peter Rouwen bij welke leverancier hij moet zijn voor de beste kwaliteit. Voor iedere moutsoort kiest hij andere leveranciers. Rouwen deed tijdens zijn opleiding in Gent ook enorm veel kennis op over grondstoffen. Aangaande het nieuwe bier zegt hij: "Vandaag brouwen we met spelt en dat is een hop-eter. Oftewel: je hebt veel hop nodig om smaak te behouden. Verder gebruik ik de speltmout om het bier een zijdezacht mondgevoel en een fris-zure smaak te geven."
Het gaat dus om een IPA, maar over deze stijl heeft de Rotterdamse brouwer wel een duidelijke mening: "IPA is een titel geworden, een dekmantel voor hopexperimenten". De eerste oneliner is binnen.
Gistsoort is cruciaal
Om het vergistingsproces snel op gang te brengen, gaat er in deze batch wat suiker bij. "Dat doe ik omdat de viscositeit oftewel stroperigheid bij dit recept hoger is. De gist heeft het daardoor moeilijk." Rouwen 'helpt' dus de gist een handje door wat extra suiker toe te voegen. Dat doet hij behalve bij de dubbel en de tripel bij geen van de andere Noordt-bieren.
Met deze uitleg zijn we in de wereld van vakjargon beland. Daarom een korte uitleg. Vergisting is het proces waarin de gist (eencellig micro-organisme) de vergistbare suikers die tijdens het zogenaamde maischen (stapsgewijs verwarmen van water en mout) zijn ontstaan, omzet in koolzuur en alcohol. Gist heeft invloed op het alcoholpercentage, maar ook op de smaak en aroma's. De keuze voor de gistsoort is dus een cruciale beslissing voor een brouwer.
Veel brouwerijen 'kweken' hun eigen gist en zijn daar trots op. Rouwen nuchter: "Maar gist is zo bepalend. Als je voor al je bieren dezelfde gebruikt, ga je dat proeven. Bovendien moet je dan je gist levend houden, met een baasje erbij. En gist muteert altijd. Het is zo complex. Ik kies dus een gistsoort passend bij het bier dat ik wil brouwen. Die kweek ik niet zelf op, maar koop ik gewoon bij een leverancier. Het is zo'n belangrijke smaakmaker. Gist is voor 90% bepalend voor esters, aroma's en fruitigheid. Alleen sterke hop gaat eroverheen."
Inventieve technieken
Verder heeft gist zuurstof nodig. Omdat daar in de lucht maar 21% van aanwezig is, heeft Rouwen iets nieuws bedacht. "Voor de vergisting voegen we pure zuurstof toe en vervolgens snijden we die belletjes nóg fijner. Hierdoor wordt de zuurstof nog beter opgenomen in de vloeistof. Verder zijn de vergistingstanks hoger dan normaal waardoor de daling van de gist langer duurt. Die neemt zo meer ongewenste aroma's met zich mee die daardoor niet in het bier terechtkomen. De uiteindelijk biersmaak wordt dus eveneens bepaald door onze technieken", vertelt Rouwen. "Zo hebben we bijvoorbeeld ook een interne stoomkoker die ervoor zorgt dat we harder kunnen koken. Hierdoor jaag je de zwavelverbindingen eruit."
De tijd dat het beslag op een bepaalde temperatuur wordt gehouden is van invloed op de omzetting van zetmeel naar suikers en heeft uiteindelijk dus ook invloed op wat de gist gaat doen. De brouwer moet dat dus scherp in de gaten houden. "Maar", zegt Rouwen, "als je heel goed kan brouwen wordt je slordig en daarom bedacht ik dat ik op een groot display op afstand wil kunnen zien hoe de temperatuur van het beslag is en hoe lang het nog op die temperatuur moet worden gehouden." Dat display kwam er dus. Twee voorbeelden van inventieve ideeën die iedere brouwer kan toepassen.
Controle met hoppellets
Naast water, de verschillende moutsoorten en de gist, is hop een belangrijk ingrediënt. En wie denkt dat ambachtelijke brouwers alleen met verse hopbellen werken, heeft het mis. "Dat is niet praktisch. Bovendien moet je ze vers gebruiken. Ik gebruik de hop alleen in samengeperste vorm, de zogenoemde pellets, omdat ik de zaak onder controle wil hebben. Alleen tijdens de oogst gebruik ik hopbloemen voor het Rotterdam Hop Primeur bier."
Voor welke hop een brouwer kiest, heeft ook te maken met de gewenste smaak. "Als ik bijvoorbeeld fruitaroma's wil, kies ik Amerikaanse hop. Voor meer klassieke, kruidige en bloemige aroma's, kies ik Duitse hop. Ook de hopvariant maakt vervolgens nog een verschil."
Behalve hoparoma's heeft een bier een bepaalde mate van bitterheid in de smaak, maar deze component krijgt volgens Rouwen niet altijd voldoende aandacht. "Als bier dan bitter is, moet het wel een vloeiende bitter zijn, aspergebitter. Geen harde bitter."
Meelopen met Rouwen is leerzaam. Het hele proces beschrijven voert te ver. Dus maar even kort over het brouwproces. Na het maischen filtert de brouwer de vloeistof die op dat moment 'wort' heet. Daarna kookt hij de wort. Filteren en koken (met toegevoegde hop) doet Rouwen kort. "Dat doen we niet omdat we haast hebben, maar voor de smaak. Als je lang filter wordt het muf. We zijn hier alleen maar met smaak bezig. Daarom voegen we ook geen koolzuur toe aan het bier, want ook dat beïnvloedt de smaak.
Zuivere bieren
Terug naar Noordt. De brouwerij moest in het Oude Noorden komen, omdat de familie van Rouwen daar al generaties lang is gevestigd. Het bier dat ze produceert is bovendien ook bestemd voor Rotterdammers. "In principe brouwen we alleen voor deze stad", zegt Rouwen. "De basis betreft degelijk, doordrinkbaar bier met niet te veel koolzuur. Vers en fris. Met de ingrediënten creëren we de smaak en smoel; die kiezen we verder niet om bijzonder te zijn. Ik zou onze bieren omschrijven als zuiver. Definieerbaar en zonder smaakexplosie: ze moeten in één slok vertellen waar het om gaat. Als het om brouwen gaat, ben ik dus Duits georiënteerd; dat betreft eenzelfde zuivere stijl."
Inspiratie en respect
Peter Rouwen inspireert niet alleen met zijn passie en kennis, maar helpt hier ook in praktische zin mee. Zo ontwierp hij voor 3 brouwers de installatie. Ondernemer Arthur van Zanten THOMS Restaurant & Underground Bar Villa Kakelbont, Kade 4, Wester Paviljoen en Café van Zanten, opende dit jaar Thoms Stadsbrouwerij. Peter Rouwen bouwde de brouwerij en brouwt er nu ook de bieren van Thoms. De stadsbrouwerij zit op een unieke plek achter het Stadhuis. "Zoiets verwacht je in new York, niet is Rotterdam", zegt Rouwen.
Daarnaast heeft Rouwen nog dromen die hij wil verwezenlijken. Bovenaan zijn wensenlijst? "Een collaboration brew met de Brooklyn Brewery." Hij is in ieder geval dé stadsbrouwer van Rotterdam die door collega's enorm wordt gerespecteerd. Maar wat hij ook doet: alles draait uiteindelijk om smaak.
New Holland IPA
De New Holland IPA, die eind augustus voor het eerst werd gebrouwen, is gebaseerd op een historisch bier: Luiks Bier, dat ooit heel populair was. In zijn boek "Rivier van Bier' beschrijft Henri Reuchlin zijn zoektocht naar dit bier. Peter Rouwen brouwde een Luiks Bier voor de presentatie van het boek en zijn New Holland IPA is gebaseerd op Luiks Bier. De basis bestaat uit Munich Mout, aangevuld met spelt en tarwe. Als bitterhop gebruikte hij Perle en voor aroma van rood fruit Fuggles. New Holland IPA ondergaat ook een dry hopping met Simcoe hop. Met de New Holland IPA is het toch al brede IPA-landschap opnieuw verrijkt.
Naast de Stibon bieropleiding, die opleidt tot biersommelier, is er nog een SVH erkende opleiding voor de horeca voor horecamedewerkers. Voor brouwers waren er tot voor kort geen opleidingen, maar nadat een aantal mensen uit de bierwereld de hoofden bij elkaar stak, is die opleiding een feit. "In het vliegtuig sprak ik destijds met Fer Kok over een brouwopleiding. Daarna volgden gesprekken met Henri Reuchlin (Bierburo) en Constant Keinemans (Brouwtechniek) en hebben we de handen ineengeslagen met Stibon. Uiteindelijk is de opleiding er nu en dat is belangrijk. Ik heb de brouwers van Nederland qua smaak hoog staan, maar kennisgebrek is nog wel een probleem. Dankzij de brouwopleiding kunnen we medewerkers nu scholen."