James Whetlor is een man met een missie: jou ervan overtuigen dat je eens wat vaker geit zou moeten eten. Geit, zei je? Yes: geit. Samen met gelijkgestemden als Joris Bijdendijk van RIJKS springt hij op de bres om mensen te onderwijzen over de zuivelindustrie, waarvan geiten en met name geitenbokjes al jarenlang het restproduct zijn. Vanuit het oogpunt van duurzaamheid én omdat geitenvlees gewoon hartstikke lekker en gezond is.
Om maar meteen met de deur in huis te vallen: “Wat mensen zich niet realiseren, is dat geitenvlees alles te maken heeft met de zuivelindustrie. Geit is zuivel. We eten geitenkaas en geitenyoghurt en drinken geitenmelk. Maar zodra je dat doet, draag je bij aan een systeem waarin geitenbokjes meteen na de geboorte worden gedood”, aldus James Whetlor.
Zo, hebben we je aandacht? Mooi, want dit is belangrijk. “Om dit negatieve systeem voor geitenzuivel uit te balanceren, you need to start eating a little bit of goat“, aldus de Brit. We spreken James telefonisch terwijl hij ergens in Brooklyn zit te wachten tot hij op de radio mag vertellen over zijn missie. En over zijn nieuwe boek, Geit – bereiden en eten, met 90 recepten met geitenvlees in de hoofdrol en gastrecepten van o.a. Yotam Ottolenghi en Gill Meller.
De Brit werkte jarenlang als chefkok, o.a. bij het beroemde restaurant River Cottage van Hugh Fearnley-Whittingstall, in het plaatsje Devon. Toen hij een stukje grond kocht en geiten kocht die het kaal konden vreten, werd hij aan het nadenken gebracht over het lot van jonge bokjes, die vaak direct na de geboorte afgemaakt worden.
Waarom? Omdat we in de Westerse wereld vrijwel geen geitenvlees eten en we de bokjes niet kunnen gebruiken voor de melk. De bokjes grootbrengen kost te veel geld en dient verder geen doel en dus worden ze simpelweg afgemaakt en weggegooid. Als we dit vlees nou eens zouden eten, in plaats van alle biefstukken, varkenshaasjes en andere gewilde stukken vlees, zou dat een stuk duurzamer zijn.
James startte daarom Cabrito: een inmiddels prijswinnend bedrijf dat het vlees uit een groeiend netwerk van geitenmelkerijen verkoopt aan restaurants, slagers en supermarkten. “In een wereld waarin de voedselvoorraden opraken en voedselprijzen stijgen, gelooft Cabrito dat het niet gerechtvaardigd is om geitenbokjes zo kort na de geboorte te doden en als restproduct te zien. Ze hebben nu een netwerk van boerderijen die vlees van hoge kwaliteit produceren dat eerder verspild zou worden”, aldus de website.
Best gek ook eigenlijk, dat geit eten hier niet zo normaal is als rundvlees, varkensvlees of kip eten. We zouden best een stukje geitenvlees kunnen gebruiken voor stoofvlees, in stoofpotten of in een pastei bijvoorbeeld. En in Azië is het de gewoonste zaak van de wereld om bijvoorbeeld saté kambing of geitencurry te eten. Geitenvlees moet dan ook opboksen tegen een aantal vooroordelen.
James: “Er zijn veel vooroordelen over geitenvlees. Het heeft een slechte reputatie, omdat het in de middeleeuwen werd gezien als voedsel voor de armen. Dat stamt nog uit de tijd van de wolhandel”, zegt hij. “Daarbij denken mensen vaak dat je het heel langzaam moet garen, gedurende lange tijd. Terwijl je de poten gewoon kort kunt braden, net zoals bij lamsvlees of varkensvlees.” Nog een misverstand: “Dat geiten op een bepaalde manier worden geslacht”. “Mensen denken dan dat er een Pakistaanse manier van slachten is. Terwijl ze gewoon net zo worden geslacht als andere dieren”, aldus James.
Ook denken mensen vaak dat geitenvlees een sterke of muffe smaak heeft. “Niets van waar”, zegt James. “Het vlees van de jonge dieren is juist zoet.” Welke gerechten uit zijn boek zou hij mensen aanraden die nieuwsgierig zijn, maar nooit eerder geit hebben gegeten? “Als je er een beetje nerveus over bent, zou ik je de geitenburger aanraden, of iets anders dat je al kent. Ben je fan van barbecueën, gooi dan een paar koteletjes op de grill. Maak iets dat je herkent, een gerecht waarvan je weet dat je het lekker vindt.”
Het gerecht dat hij zelf het vaakst maakt uit het boek is de kibbeh: een Midden-Oosterse versie van steak tartare, van rauw geitenvlees. “Mensen verwachten vaak dat het taai en pezig smaakt, maar het heeft juist een erg lichte textuur en ergens een licht ijzersmaakje. Door dat gerecht verander je in één klap van mening.”
Maar is de Westerse wereld eigenlijk wel klaar voor geitenvlees? James: “Hoe veel van wat jij eet op een dag is typisch Hollands? Invloeden voor ons voedsel komen nu van over de hele wereld. We staan open voor nieuwe invloeden. Dus ik denk zéker dat we er klaar voor zijn. Geit past in zoveel keukens, het is zelfs een belangrijk onderdeel van een Britse curry. Het is ook geen hele nieuwe voedselvorm, maar gewoon een iets andere soort. Er zijn geen excuses meer!”.
James werkte ook al samen met chef Joris Bijdendijk, die geitenbokjes eerder – letterlijk – op de kaart zette, ondermeer met het jaarlijkse geitenbokkendiner voor Pasen, bij RIJKS. “Dat is wat geiten nodig hebben”, zegt James: “Dat mensen met hoog aanzien ambassadeur zijn voor geitenvlees. Joris is daar zeker één van. Het is zó tof hoe hij dit verhaal met enthousiasme heeft omarmd”.
Hoe hebben de twee elkaar eigenlijk ontmoet? “Ik denk via social media. Ik las over het geitenbokkendiner bij RIJKS en ben toen in 8,5 uur vanuit mijn woonplaats Devon naar Amsterdam gereden, om daar te gaan eten. Het was de langste autorit die ik ooit heb gemaakt. Maar het was het meer dan waard.”
Nieuwsgierig naar het boek van James? Geit – bereiden en eten van James Whetlor (Veltman Uitgevers) ligt nu in de (digitale) boekhandel voor € 20,- euro. 50% van de royalty’s van het boek gaan naar Farm Africa.