Gezondheid in de professionele keuken - Bouter
Gezondheid in de professionele keuken
Home › Gezondheid in de professionele keuken
Zo helpt Bouter foodprofessionals aan een gezondere werkomgeving
Wat is de belangrijkste ruimte in een restaurant? Juist, de keuken, want de keuken is hét domein van de chefkok en zijn collega's. Zij zorgen ervoor dat de gasten aan tafel in de watten gelegd kunnen worden met mooie en smaakvolle gerechten. Logisch dus dat de keuken goed in elkaar moet zitten. Apparatuur, routing, hygiëne, luchtkwaliteit, temperatuur – het speelt allemaal een rol. En daar komen onze specialisten van Bouter om de hoek kijken.
We onderscheiden vier belangrijke gezondheidsthema's in een keuken, die Bouter meeneemt in de adviesgesprekken:
Ontwerp en routing
Voor personeel én gasten
Voorkom lawaai en chaos
Overbelasting van ons lichaam is een belangrijke oorzaak van personeelsuitval. Het is dus belangrijk om te zorgen dat medewerkers van een keuken en spoelkeuken prettig en veilig kunnen werken: ergonomisch verantwoord. Denk aan werktafels op de goede hoogte, korte looplijnen en een logische routing. We kijken zelfs naar de antislipwaarde van de vloer. Dat een gladde vloer gevaarlijk kan zijn, begrijpen we allemaal. Een te stroeve vloer daarentegen, kan zorgen voor overbelasting van bijvoorbeeld je knieën. Aandachtspunt dus!
Ook letten we goed op het voorkomen van brandwonden. Wij komen nog regelmatig opstellingen tegen waarbij een kookunit of bakplaat direct naast een friteuse worden geplaatst. Opspattend water of vocht dat in de friteuse terechtkomt, explodeert er direct weer uit met vervelende gevolgen. We zorgen ook dat er voldoende plek is om hete pannen veilig neer te zetten.
Absoluut onmisbaar in een professionele keuken: hoogwaardige ventilatie. Want waar je non-stop kookt, bakt en afwast, ontstaat veel damp en warmte. Dat is niet alleen hinderlijk, maar de combinatie vormt ook nog eens een ideaal klimaat voor bacteriën en ziektekiemen. En dan hebben we het risico op schimmelvorming op muren en plafonds nog niet eens genoemd… Ons advies: investeer in de juiste afzuiginstallatie, en overweeg te koken op inductie in plaats van gas. Inductiekookplaten gebruiken 90% van de energie voor het verwarmen van pannen, terwijl dat bij gas slechts 60 procent is. Verder: hoogwaardige vaatwasinstallaties geven veel minder damp af. Perfecte investering!
In een normale keuken is er een eenvoudige stelregel: Er moet een onderdruk van 10% heersen in de keuken. Hierdoor verdwijnen er geen geurtjes van de keuken naar het restaurant. Bij een afzuigkap van circa 3,5 meter wordt er ongeveer (afhankelijk van de apparatuur welke onder de afzuigkap is opgesteld) 3.000 tot 4.000 m3 per uur afgezogen. Dit houdt dus in dat er in de keuken circa 2.700 tot 3.600 m3 ingebracht dient te worden. Gebeurt dit niet dan zijn de gevolgen eenvoudig te herkennen: tocht door de opening van de uitgifte, deuren (ook buitendeuren) die vacuümtrekken. In het ergste geval ontstaat er in de keuken een vacuüm waardoor de afvoergassen niet meer door de afzuigkap worden afgevoerd. Dit met alle gevolgen voor de gezondheid van de medewerkers.
Goede hygiëne in de keuken is van groot belang voor personeel én gasten. Daarom voldoen onze ontwerpen allemaal aan de Hygiënecode, HACCP. We adviseren bijvoorbeeld voldoende gelegenheden om je handen te wassen, naadloze werkbladen met ronde hoeken (zodat vuil niet kan hechten) en het gebruik van antibacteriële folie, dat zorgt voor een reductie van 90 procent van het aantal bacteriën op een oppervlak, zoals het touchscreen van een betaalterminal. Er zijn zelfs steeds meer handgrepen, laden, deuren en zelfs koelcellen die voorzien zijn van een antibacteriële filmlaag. Een nieuwe ontwikkeling, dat is een goede zaak!
We hebben het allemaal van jongs af aan te horen gekregen en geleerd. Helaas zien wij nog steeds te vaak dat dit belangrijke aspect te vaak vergeten wordt. Handen wassen in een spoelbak waar hierna de tomaten worden gewassen is uit den boze. We zorgen er altijd voor dat een handenwasbak of een juiste locatie om de handen te wassen beschikbaar is in de keuken. Gebruik van latex handschoenen is aan te raden bij wondjes en dergelijke. Schijnveiligheid ligt op de loer! Eenmaal een krat, deur of buitendeur aangeraakt te hebben, is de handschoen al niet meer hygiënisch. Het is eenvoudiger om regelmatig je handen goed wassen!
Wist je dat het gekletter van servies dat in of uit een vaatwasmachine gaat, al snel zorgt voor een kleine honderd decibel aan geluid? Dat is evenveel als een passerende vrachtwagen of een stampende drilboor. Ook de compressoren van koelinstallaties zijn een constante bron van geluid. Tel daarbij de gesprekken in de keukenbrigade op, plus eventuele muziek – en je begrijpt dat deze luide omgeving kan zorgen voor druk, stress en soms zelfs gehoorbeschadigingen. In onze klantgesprekken adviseren we daarom altijd om plafonds van geluiddempend materiaal toe te passen. Ook adviseren we remote koeling, waarbij de koelmachine van de koelkasten en -werkbanken buiten komt te staan. Gunstig voor het geluid én voor de warmtelast.
Gezondheid is de status van trend voorbij. Iedere professional in food is er anno nu in meer of mindere mate mee bezig in zijn bedrijfsvoering. Heel bewust en soms ook onbewust. Of het nou gaat over een goede no & lo kaart, een gezondere kantine of hygiëne op de vloer. Sligro helpt met oplossingen, concepten en assortimenten om gezonder te werk te gaan.