Fazant gevuld met groene pepertjesmousse - Hubertus Vereniging Vlaanderen
Fazant gevuld met groene pepertjesmousse
Fazant gevuld met groene pepertjesmousse, brede lintnoedels en saus van aardpeer en truffel.
Op 19 december 2016 overleed Jaap Vissering op 70-jarige leeftijd.
Naast (culinair) journalist, jager, visser en gewaardeerd thuiskok met Bourgondische inslag was Jaap Vissering bovenal een aimabel mens, een levenskunstenaar die de zwaarte van het leven bestreed met humor en wars was van poeha en conventies.
Hij genoot het meest van het klaarmaken van zelfgeschoten wild.
Als eerbetoon publiceert HVV zijn recept "Gevulde fazant" en de door hem gemaakte foto's.
De buit... fazant is een van de meest smakelijke vogels, maar tevens ook een van de moeilijke hoenders om goed klaar te maken.
Ingrediënten (voor 8 personen) :
2 eetlepels groene pepertjes
300 gr. varkensnet (bestellen bij de slager)
3 uien, in tweeën
200 gr. geschilde en in blokjes gesneden aardpeer
2 truffels (mag uit blikje)
Voor de brede lintnoedels :
175 gr. patent bloem
175 gr. Italiaanse pastabloem
1 eetlepel. olijfolie
stukje prei, in zeer dunne flinters gesneden
De hoofdingrediënten voor "Gevulde fazant".
Snij de borstfilets van de fazanten. Vouw de filets open en leg ze tussen twee velletjes plasticfolie. Plet de filets met de platte kant van de hakbijl.
Snij het vlees van de poten en verdeel het in stukjes. Doe de eidooiers er bij en breng op smaak met zout. Pureer het geheel in de keukenmachine. Voeg op het laatst de room toe en pureer nog eens kort. Meng de peperkorrels door de farce met een spatel.
Leg de filets elk op een stuk plasticfolie. Schep op elke filet een beetje farce. Vouw de filets dicht in de folie. Laat ze 2 uur opstijven in de koelkast. Haal ze vervolgens uit de folie en wikkel ze in varkensnet. Bestrooien met peper en zout en rondom aanbakken in boter. Laat ze daarna nog eens 12 minuten garen in een oven van 160 °C. Daarna een kwartier rusten op de snijplank. Snij ze vlak voor het opdienen in dikke plakken en verwarm deze nog even in een oven van 250 °C.
Zet de fazantkarkassen aan in olijfolie. Voeg wijn, groenten en kruiden toe. Zet de karkassen onder water. Breng aan de kook. Drie uur zachtjes laten trekken. Zeef de bouillon door een neteldoek en kook in tot 1/5 deel. Voeg de room en de aardpeer toe en kook verder in, tot sausdikte. Op smaak brengen met peper en zout en een scheutje truffelolie.
Zeef de bloem en maak een 'bloembergje' op de werkbank. Maak een kuiltje en breek hier de eieren in. Ook de olijfolie gaat er bij. Kneed het geheel nu met de handen tot een mooi deeg. Het deeg moet droog aanvoelen. Wikkel het in folie en laat het een uur rusten. Maak er met de pastamachine lange dunne lappen van en vervolgens met dezelfde machine brede lintnoedels. Kook deze twee minuten in kokend water met zout en een scheutje olijfolie. Warm de pasta vlak voor het opdienen op in een pan met een bodempje water en olijfolie. Voeg de flinters prei toe en werk deze door de noedels heen. Geen pastamachine of geen trek in het klusje? Je kunt tegenwoordig op vele adressen verse pasta kopen. Volg de bereidingsaanwijzingen op de verpakking.
Verdeel de pasta over de borden. Leg hier omheen de plakken gevulde fazant en bedek deze met de saus. Schaaf plakjes truffel over het gerecht.