Moleculaire gastronomie op universiteit
Wetenschappers van de Wageningen Universiteit zijn in de ban van de zogenoemde moleculaire gastronomie ofwel het chemisch koken. Verspreid over het jaar organiseert de universiteit vijf bijeenkomsten waar wonderbaarlijke gebeurtenissen in de keuken onder invloed van chemie centraal staan.
In december gaf de grondlegger van de moleculaire gastronomie, de Franse chemicus Hervé This een lezing in Wageningen. Daarbij waren vrijwel alle topkoks uit Nederland aanwezig. In sterrenkeukens als De Librije en Oud Sluis speelt het moleculair koken momenteel een belangrijke rol. Wageningse wetenschappers gaan in de vijf bijeenkomsten dit jaar nader in op chemische keukenwondertjes, die This en anderen in december lieten zien.
Tijdens de eerste bijeenkomst volgende week maandag proberen chemici en voedingsmiddelendeskundigen een wetenschappelijke verklaring te vinden voor een smaakexplosie in sinaasappelijs, gemaakt van boter met sinaasappelschil. De sinaasappelboter heeft zelf heel weinig smaak, maar eenmaal vermengd met water en eiwit ontstaat een overweldigend effect. Als het sinaasappeleffect ontrafeld is, zou ook de smaak van tal van andere producten enorm verhoogd kunnen worden.
Chemici proberen maandag ook te verklaren hoe de luchtbelletjes in eiwitschuim werken. Schuim van allerlei ongebruikelijke ingrediënten is razend populair in de moderne restaurantkeuken. Als schuim langer opgeklopt kan blijven, zijn koks daar zeer mee geholpen. In volgende bijeenkomsten komt onder meer het gebruik van het vloeibare stikstof aan de orde. Daarmee worden bijvoorbeeld krokante balletjes van vloeibare ganzenlever gemaakt.
De bijeenkomsten over moleculaire gastronomie passen volgens een woordvoerder perfect in de nieuwe koers die de universiteit wil varen. Lifestyle is volgens hem een prima sleuteldomein om wetenschap uit te dragen. Koks weten uit ervaring dat ze bepaalde processen kunnen opwekken. Het is aan de wetenschapper om te verklaren waarom dat proces ontstaat, aldus de zegsman van de universiteit.