Met dit weer wil ik maar één ding: zalige, verkoelende granita | Trouw
ReceptKersengranita met mahaleb
Merijn Tol 26 juni 2020, 8:00
Lieve lezer: vandaag ga ik u verblijden met een zalige granita. Is het zomers warm, dan wil ik maar één ding: smeltende, verkoelende granita. Liefst op zijn Siciliaans, als ontbijt met een zacht briochebroodje erbij voor het perfecte contrast.
Granita komt van origine van Sicilië, het werd er geïntroduceerd door Siciliaanse Arabieren, en werd sherbet genoemd (u moet nu terecht denken aan sorbet). De eerste granitaproducenten noemde men sneeuwmannetjes: nivaroli. Want ze oogstten sneeuw op de Etna en bewaarden die in ijzige grotten om die daarna te mengen met siroop en fruit.
IJs dat op die manier was gemaakt, heb ik eens geproefd: niet op Sicilië maar op een besneeuwde berg in Libanon, waar we verse sneeuw aten uit een bekertje, overgoten met carobsiroop. Magisch!
Rijp seizoensfruit vraagt, nee smeekt, om granita
Het geheim van de lekkerste granita is de kwaliteit van het fruit, de noten of zelfs de espressokoffie die ervoor wordt gebruikt. Rijp seizoensfruit vraagt, nee smeekt, om granita. Nu zijn dat kersen. Ook die kwamen naar verluidt in Europa terecht via het oosten, vanuit de stad Kerasous in Anatolië (het huidige Giresun in Noordoost-Turkije). De Romeinen noemden de vrucht cerasus. Eén stapje verder kom je op kiraz of karaz (in respectievelijk het Turks en het Arabisch). In het Nederlands werd dat dus kers.
Het liefst gebruik ik voor deze granita een zoete en een zure variant, zoals morellen. En pluk ik ze zelf.
Om die intense kersensmaak te versterken, voeg ik een siroop toe van mahaleb. Dat is gemaakt van het kleine, aromatisch pitje van de weichselkers (Prunus mahaleb), een uit het Midden-Oosten en Midden- en Zuid-Europa stammende wilde kers. Mahaleb wordt veel gebruikt in de Levantijnse regio, inclusief Armenië. Gemalen mahaleb kun je prima vinden bij een Turkse winkel. En als u overhoudt: het is ook heerlijk in cakes en koekjes.
Kersengranita met mahaleb
• 450 g kersen (liefst zoete en zure)
• 1 à 2 tl gemalen mahaleb (Turkse winkel)
• 100 ml crème fraîche of slagroom
Ontpit de kersen (vaak heeft een knoflookpers in de steel een ontpitter) en pureer ze tot een glad sap. Schenk eventueel door een zeef. Als je ook zure kersen gebruikt, kun je het citroensap weglaten. Meng de suiker met het citroensap, 50 ml water en de mahaleb. Zet op laag vuur en laat inkoken tot een siroop in 10 minuten. Laat nog 10 minuten even trekken.
Meng de siroop door het kersensap en zet het in de vriezer. Roer na een uur goed door met een vork. Je kunt het ook in een keer laten bevriezen in een aantal uur en vervolgens half laten ontdooien, goed losroeren tot een fijne structuur met een vork. En daarna nog een half uur terug in de vriezer.
Klop de crème fraîche of slagroom en mascarpone los met de citroenrasp. Eet de kersenmahalebgranita met een dikke toef room erop.