Bakkerspedia | Welke invloed heeft het eiwitgehalte van bloem op het deeg?
Welke invloed heeft het eiwitgehalte van bloem op het deeg?
Zeker bij broodbloemen is het eiwitgehalte belangrijk, want het heeft invloed op het eindproduct. De eiwitten in de bloem vormen samen met het vocht in het deeg het gluten. Het gluten wordt gevormd door de onoplosbare eiwitten, glutenine en gliadine, uit de bloem. Deze gluten geven plasticiteit of samenhang aan het deeg. Hoe meer eiwitten een deeg bevat, hoe steviger het deeg en hoe hoger het dragend vermogen van het deeg.
Afhankelijk van het volume dat de bakker aan zijn brood vraagt, kiest hij een bloem met een bepaald percentage aan eiwitten. Voor een niet te veel bakkend brood, is een eiwitgehalte van 12 procent voldoende. Bloem van goede kwaliteit Europese tarwe bevat circa 13 à 14 procent eiwit. Bloem van tarwe uit de Verenigde Staten of Oekraïne bevat een hoger percentage eiwit.
Bloem met een hoger eiwitgehalte moet langer worden gekneed. Kneden is belangrijk voor een stevig glutennetwerk. De eiwitten liggen opgerold in de bloem en die moeten eerst worden losgemaakt tijdens het kneden. Vervolgens kunnen de eiwitten door het kneden weer koppelen en een skelet of glutennetwerk vormen.
Wat is khorasan tarwe? Is boekweit een graan? Is het eiwitgehalte in bloem en meel te meten? Wat is de functie van gluten in brood? Waar kan chiazaad voor worden gebruikt?