Foodlingo: kouign amann | Talkinfood
Foodlingo: kouign amann
Ik maak geen geheim van mijn liefde voor brood & co. Zelfs nu het in dit koolhydraten- en glutenvrije tijdperk niet salonfähig is om dat te zeggen, ben ik blij dat na de microbakkers nu de (top)chefs zich storten op het ambachtelijk bakken en uitventen van kwaliteitsbrood. Van 'bakkerij' restaurant AS in Amsterdam tot sterrenzaak In de Wulf in het Belgische Dranouter.
Kouign Amann bij Toki Amsterdam; © Marjan Ippel
De eigenaar van In de Wulf, Kobe Desramaults, opende laatst in Gent de Superette. Een ambachtelijke bakkerij met vrijstaande Scandinavische houtoven, waaruit brood maar ook (hazelnoot)-croissants, éclairs en worstenbroodjes komen. Voor in de boodschappentas én voor directe consumptie terplekke.
Ik beweer altijd dat een foodtrend het pas maakt als-ie het in New York maakt. En dat is ook het geval met de Bretonse kouign amann. Pas sinds deze knapperige bladerdeegachtige ronde boterkoek met gekarameliseerde suikerlaag daar een hit is, komt-ie via een U-bocht terug naar Europa. Om precies te zijn naar de binnen no time tot bakkerspelgrimsoord uitgegroeide Gentse Superette, waar hij vanaf dag één op de kaart staat. Vermoedelijk mede dankzij bijvoorbeeld de cronutbakker-met-Franse-roots Dominique Ansel en biosuper Trader Joe's. Die laatste haakt met een diepvriesversie in op het feit dat de bewerkelijke boterkoek in Amerikaanse foodiekringen momenteel zijn vijftien minuten van culinaire roem beleeft.
De naam is afkomstig uit de onuitsprekelijke Bretonse taal die dezelfde stam heeft als het Welsh. 'Kouign' betekent daar taart en 'amann' boter. Vanwege die tonguebreaker-kwaliteiten geeft Trader Joe's de boterkoek bij wijze van uitspraakhint de ondertitel 'Queen Yamman' mee. Verbaas je niet als juist dat lingo een eigen Amerikaans leven gaat leiden. Ook al laat een Bretonse afstammeling weten dat er absoluut geen 'y' in de correcte uitspraak is te horen!
Van de boterkoek die rond 1860 in het Bretonse stadje Douarnenez in Finistère ontstond, zijn dankzij de hype voldoende online recepten te vinden. Onder meer bij foodglossy Bon Appétit en de Ameri-Parijse patisserieblogger David Lebovitz.
Bretons koek
Voor wie hem in het assortiment van zijn eigen microbakkerij wil opnemen: belangrijk is dat de koek niet te zoet is en een duidelijk zilte hint vertoont van de verplicht gebruikte gezouten roomboter. Alle culinaire U-bochten ten spijt, is en blijft het tenslotte een Bretonse koek.