Alle sauzen van Degens bevatten Saltwell zeezout, met een lager natriumgehalte dan regulier zeezout (foto: Degens).
Smaakmakers bij vis en visgerechten worden steeds gezonder en duurzamer. Specialisten in de branche zetten grote stappen.
Onder smaakversterkers worden toevoegingen verstaan die de natuurlijke smaak van het eten versterken. In de visbranche worden de smaakmakers steeds gezonder en er is in toenemende aandacht voor duurzaamheid. Voor Pieter de Ruijter, Commercieel Manager bij Degens, is het duidelijk dat hierop moet worden ingespeeld. De leverancier van kruiden en specerijen ontwikkelt bijvoorbeeld alle nieuwe sauzen onder de ZHERO-lijn van Degens. “Alle items zijn samengesteld met Saltwell-zeezout dat van nature een derde lager natriumgehalte kent dan regulier keukenzout. Door de hogere en frissere zeezoutsmaak hoeven wij ook minder toe te voegen waardoor onze klanten een zo laag mogelijk zoutgehalte kunnen declareren zonder aan smaak in te boeten.” Vis wordt volgens hem in de basis geassocieerd met gezondheid. “Om dat vast te houden zullen alle smaaktoevoegingen daar ook op afgestemd moeten worden denken wij”, aldus De Ruijter. Smaakmakers zijn volgens hem van oudsher onlosmakelijk verbonden met visgerechten. “Onze mixen voor kibbelingkruiden zijn bijvoorbeeld erg populair. Hier zien we jaarlijkse groei.”
Ook bij Verstegen soortgelijke geluiden. Plien van de Sande, Brand Manager Foodservice & Fresh bij Verstegen, stelt dat smaakmakers voor elke branche belangrijk zijn. “Met een klein snufje kun je een wereld van verschil maken. Ook kun je met smaakmakers inspelen op trends, thema’s en seizoenen”, aldus Van de Sande die met Verstegen smaaktrends signaleert door consumenten te laten proeven bij demo’s en in overleg te gaan met de klanten.
Speeksel
Verstegen gebruikt vervangers voor zout, zoals Miso, een gefermenteerde sojabonenpasta volgens Japans recept. Van de Sande: “Onze kruidenmixen zonder zout zijn zo ontwikkeld dat de combinatie van specerijen speeksel opwekt en daardoor krijgt de consument dezelfde beleving als bij zout. Sesam en zeewier zijn ook goede alternatieven voor zout en zoutreductie.” Voor Verstegen is het duidelijk dat de consument anno 2022 wat anders verwacht dan pakweg tien jaar geleden. Zo is er een steeds grotere interesse naar de oorsprong en wordt beleving belangrijker. “Verder is er een hernieuwde focus op diepgevroren vis”, stelt Van de Sande. Voorname kruiden en specerijen die Verstegen voor vis gebruikt zijn korianderzaad & gember (Thais), salie & saffraan (Mediterraans), daslook & foelie (Nordic) en zwarte peper & korianderblad (Mexicaans).
Het artikel gaat verder onder de afbeelding
De kruidenmixen van Verstegen, zoals bij de Peruaanse visspies, geven de consument dezelfde beleving als bij zout (foto: Verstegen).
Scherpe kostprijs
Ook Smedes Fine Food werkt continu aan verbeteringen in dit segment. “Nog steeds breidt ons assortiment smaakmakers uit. Marineren en kruiden zijn eenvoudige manieren om vis een excellente smaak te geven”, laat salesmedewerker Patrick van Garderen, weten. ‘Wij hebben uit bijna iedere wereldkeuken wel de smaak voorhanden. Om de visspecialist te ondersteunen zijn er meer dan 250 recepten in onze database Margemaker, de jongste aanvulling zijn nieuwe Easy-recepten. Easy staat voor niet teveel ingre­diënten én makkelijk te maken. We werken ook aan recepten die naast smaak en gemakkelijke bereiding een scherpe kostprijs hebben. De factor prijs zal belangrijker worden voor een deel van de consumenten.”
De trend naar minder zout speelt volgens Van Garderen al langer en de afgelopen jaren is het zoutgehalte in de marinades en kruiden steeds iets teruggebracht. “Omdat de hoeveelheid kruiden daarom procentueel toenam, is de smaak natuurlijker geworden. Onze marinades zijn puur en bevatten minder zout en geen allergenen, terwijl kleur, tekening en smaak juist verbeterd zijn. Deze ontwikkeling, minder zout, zet ook door in bijvoorbeeld onze viskruiden.” Consumenten willen sneller en vaker verrast worden, constateert Van Garderen verder. “Dat vraagt creativiteit van de visspecialist en juist met smaakmakers kan hij eenvoudig variëren en vernieuwen. Soms is toevoeging van een andere marinade aan een bestaand recept al voldoende om de consument te verrassen. Die consument zal trouwens op twee punten niet veranderen. Genieten en gemak blijven onveranderd belangrijk.” Smedes Fines Food verwacht, onder meer vanwege personeelstekorten in de horeca, dat de consument minder uit eten zal gaan en meer thuis dineert. Patrick van Garderen: “Daar ligt opnieuw een kans voor visspecialisten. Die kunnen met marinades en kruidenmixen aan gerechten heel eenvoudig een twist geven.”
Dit is een artikel uit Vismagazine 6-2022. Wil je meer van dit soort artikelen lezen? Neem dan een abonnement op Vismagazine en ontvang negen keer per jaar Vismagazine.
Ja, ik neem een abonnement
Dossiers
Ingrediënten
Meer over
duurzaam
visspecialist
Degens
kruiden
visgerechten
Smedes Fine Food.
sauzen
Verstegen Spices &amp; Sauces
gezond
marinades
Lees ook
‘Bouw nieuwe locatie in VS in 2023’
De kweek van vis wordt wereldwijd steeds belangrijker om aan de vraag naar gezonde en duurzame eiwitten te voldoen. Ook in Neder­land speelt kweekvis een steeds grotere rol, met duurzaamheid en kwaliteit als uitgangspunt van de kwekers. Vandaag het eerste deel van deze rondvraag met Janneke van der Linde van Kingfish Zeeland.
Dit is waarom je minimaal één keer per week vis zou moeten eten
et eten van vis is ontzettend gezond. Niet voor niets is daarom dus ook het advies om minimaal één keer per week vis te eten. Dit kan een stuk zalm zijn, maar ook een zoute haring (met uitjes) behoort tot de mogelijkheden.
Kabinet schrapt verbruiksdrempel TEK
Het kabinet laat de verbruiksdrempel voor de Tegemoetkoming Energiekosten vervallen. Dit betekent dat ook bedrijven die minder dan 5.000 m3 gas of 50.000 kilowattuur elektriciteit gebruiken in aanmerking komen voor deze steunmaatregel.
«
1
2
3
4
5
»
Superaanbieding
Superaanbieding! 1 jaar slechts
€75,- ex BTW
Profiteer nu!
Vismagazine Nieuwsbrief
Ontvang elke week de gratis digitale nieuwsbrief van Vismagazine en blijf op de hoogte van vakinformatie, nieuws en ontwikkelingen in de vissector.