Kenneth Tjong Ayong is chef en eigenaar van Kom Eten in Hoogmade. Onder de titel ‘Wild zwijn: lokaal tot op het bot’, levert hij een bijdrage aan de Food Professional Day. Dat doet hij samen met jager Ellen Mookhoek en gastronomisch programmamaker Guus Thijssen. We stelden hem alvast drie vragen.
Wat ga je precies doen op de Food Professional Day en waarom juist dit onderwerp?
We gaan een ramen maken met alleen maar Nederlandse ingrediënten. Het hoofdingrediënt is wild zwijn en we trekken dan ook de bouillon van de karkassen: lokaal tot op het bot. Die karkassen worden nu gewoonlijk weggegooid, dus alleen dit is al een goede reden om deze te gebruiken. Daarnaast willen we natuurlijk bij het thema van de Food Professional Day aansluiten en de eindeloze mogelijkheden van wild benadrukken.
Wat vind je van de dag en het concept (kennisuitwisseling tussen chefs, wetenschappers en andere professionals)?
Het programma van de dag ziet er erg goed uit! Ik denk dat dit type kennisuitwisseling steeds belangrijker wordt, juist voor alle verschillende foodprofessionals die op deze dag komen.
Het thema dit jaar is wild. Je hebt zelf onlangs voor het eerst gejaagd op wild. Hoe was dat?
Dat was geweldig! Ellen Mookhoek had geregeld dat Guus Thijssen en ik mee konden op jacht. We hebben niets geschoten, maar het was erg tof om de sfeer en spanning van de jacht mee te maken.