Espuma van kastanjecrème op een brunoise van gekarameliseerde peer - Hap en Tap
27 dec 2012 | Dessert, Zoet
Al dagen, zeg maar weken, beet dit recept in mijnen teen. Al van toen ik het in mijn mailbox kreeg – op 13 december – wist ik: dit ga ik maken, dit moet ik bloggen! Maar het had toch wel wat voeten in de aarde om uit te vissen waar ik "crème de marrons" kon vinden en of "crème de marrons" en "purée de marrons" wel hetzelfde is. Ik wilde geen risico nemen en wachtte geduldig (ahum!) af tot ik deze morgen op de vroegmarkt in Brussel op een potteke Crème de Marrons de l'Ardèche vanillée stootte. Dat het op smaak gebracht was met vanille vond ik niet zo erg, want 't is tenslotte voor in een dessertje. Dat het potteke 48,1 g suiker per 100 g bevat, vind ik al minder leuk, maar ach, 't is maar een espumake (da's toch allemaal lucht?) en vanavond loop ik de Manneken Pis loop in Brussel, troost ik mezelf.
Nodig voor 2 glaasjes van 10 cl (recept te vermenigvuldigen naar believen)
1 Doyenné peer, niet te rijp
Een scheutje Poire William (facultatief)
12 cl halfvolle melk
Stukjes geglaceerde kastanje of cacaopoeder voor de afwerking
Schil de peer, verwijder het klokhuis en snijd ze in brunoise (blokjes van 1/2 cm op 1/2 cm).
Doe de perenblokjes in een pan en laat alle vocht verdampen. Strooi er de kandijsuiker over en roer voorzichtig om met een houten lepel zodat er zich rondom een mooi karamellaagje vormt. Overgiet desgewenst met de Poire William en flambeer. Zet koel weg.
Meng met een klopper de melk, de room en de kastanjepasta tot je een gladde mengeling bekomt.
Giet het mengsel door een zeef in de espumafles. Breng een gasvulling aan en schud krachtig. Leg de sifon nu plat in de koelkast gedurende 2 uur of meer.
Wanneer je wil serveren, schep je een laagje gekarameliseerde peren onderaan in een glas. Schud de espumafles nog eens goed en spuit de espuma in de glaasjes.
Werk af met verkruimelde geglaceerde kastanjes of een laagje cacao.
Bron: De blog van La Poêle qui Rit.
cacaoespumakastanjepeerPoire William
Inge	op 28/12/2012 om 07:32
Wat een opluchting toen ik in onze plaatselijke Delhaize het glazen potje met crème de marrons mèt vanilletoets zag staan! Geen nachtmerries meer over onmenselijk vroege ochtenduren en kilometers file om naar de vroegmarkt in Brussel te moeten rijden.