DE REGIONALE KEUKEN: Valle d'Aosta [Aostavallei]
Valle d'Aosta is de kleinste streek van Italië. Diepe valleien, rivieren, hoge bergen bieden een grote geografische variëteit en minstens een even zo grote verscheidenheid aan gewassen. Zo worden maïs, gerst, tarwe, rogge en haver verbouwd op het vlakke land. In de heuvels worden vooral appels en peren geteeld. De belangrijkste elementen van de cucina regionale zijn polenta, brood en soep. Een ander belangrijk onderdeel van de keuken van Aosta is formaggio, kaas. De valleien rondom Aosta zijn verantwoordelijk voor het grootste deel van de productie van fontina, één van de beste kaassoorten uit Italië. Koken, bakken en stoven doet men met veel boter en room, want een vetlaagje kan men in deze regione wel gebruiken als bescherming tegen de ijskoude temperaturen die zich er kunnen voordoen!
De weiden van Val d'Aosta zijn uitermate geschikt voor de melkveehouderij. Logisch dat volle melk, geurige boter, volvette room en natuurlijk de daarvan gemaakte kaas een belangrijke rol spelen in de eetgewoonten van de bevolking. De beroemdste kaassoort, de fontina, wordt gemaakt van koemelk. Het gaat om een grote, ronde kaas (met DOP-predikaat!) die wel achttien kilo kan wegen en tot honderd dagen ligt te rijpen. De kaas die in de zomer gemaakt wordt, als de koeien grazen op de bergweiden, heeft een heerlijk aroma en is dan ook geliefder dan de kaas die in de winter gemaakt wordt, als de koeien ruwvoer krijgen in de stal. De fontina wordt veel in de keuken toegepast en wordt gebruikt in de beroemde fonduta, een soort kaasfondue en specialiteit van Val d'Aosta. Ook bij andere gerechten zie je de populaire kaas terugkomen, zoals bij Costolette alla valdostana. Tomini, niet te verwarren met Toma, is een andere bekende kaassoort uit Val d'Aosta. Bij Tomini wordt geiten- of schapenmelk toegevoegd, en bovendien betreft het hier kleine kaasjes, zoals de naam eigenlijk al aangeeft. De kaas is niet veel groter dan 10 centimeter in de doorsnee, en heeft een hoogte van slechts 2 cm. Het is een zachte, romige kaas zonder korst die jong, vaak al 24 uur na productie, wordt gegeten. De zachte smaak past goed bij de wijze waarop deze wordt geconserveerd: in olijfolie met knoflook, azijn, zout en pepertje.
Tijdens de lange, koude winters in het Alpenland komt een stevige, warme soep goed van pas. In het Aosta-dal en omgeving eet men graag broodsoep met kaas, die langzaam in de oven verhit wordt. De eenvoudigste versie betreft die uit Cogne: seupetta de Cogne. Deze bestaat slechts uit brood, fontina, boter en bouillon, ingrediënten die ook in de armste bergboerderijen altijd voorhanden waren. Daarbij vergeleken is de zuppa di Valpelline, aangevuld met spek, groene kool en kruiden als majoraan en bonenkruid een luxe broodsoep te noemen.
Het traditionele roggebrood uit het Aosta-dal kan op zichzelf al een specialiteit genoemd worden. Het is heerlijk geurig en heeft een ietwat zoetige smaak. Besmeerd met een dun laagje boter past het goed bij een plaatselijk wijntje. Vroeger beschikte ieder dorp over een gemeenschappelijk bakhuisje waar de mensen een paar keer per jaar bij elkaar kwamen om brood te bakken. Alleen...welk brood was nu van wie? Om ruzies hierover te voorkomen, kerfde elke dorpeling een eigen merkteken of initialen in zijn stuk deeg. Het bijna uitsluitend van roggemeel gebakken brood bleef maar liefst een jaar lang goed, maar werd ondertussen natuurlijk wel steeds harder. De copapan, 'broodbreker' of 'broodmoordenaar', bood hiervoor de oplossing. Tegenwoordig worden de broden, door de toevoeging van meer tarwemeel minder hard; dit heeft echter als nadeel dat ze korter houdbaar zijn.
Traditioneel houdt de bevolking van Val d'Aosta alleen vee voor kaas en worden de dieren pas gedood als ze te oud geworden zijn om melk te leveren of werk te verrichten. Dat vlees wordt vervolgens gebruikt voor bouillon. Het wordt samen met alle groenten urenlang getrokken. Als de bouillon eenmaal klaar is, wordt het vlees soms gezouten en in lagen met kruiden en knoflook in tonnen gelegd. Zo geconserveerd kan het vlees het hele jaar door gebruikt worden. Het klassieke regionale vleesgerecht carbonada wordt van dit vlees bereid. Patrijs, haas, hert maar ook steenbok en gems zijn regelmatig op het bord terug te vinden. Varkensvlees is iets minder populair, behalve dan in de vorm van prosciutto, zoals de DOP-ham Jambon de Bosses. Mocht je in de gelegenheid zijn om Mocetta te proeven, is dat de moeite waard. Deze speciale, gedroogde ham wordt van gems of steenbok gemaakt. Een andere bijzonderheid is tetouns, met zout en kruiden ingewreven koeienuiers (!) die worden gekookt en als dunne ham gesneden. Naast het vele vlees dat op het menu staat is ook beekforel populair.
Uiteraard wordt bij de bereiding van desserts vooral gebruik gemaakt van de beste bestanddelen uit de eigen streek. Pere San Martin al vino rosso zijn hiervan een lekker voorbeeld. Hoewel het Aosta-dal niet tot de grootste perenproducenten van Italië behoort, teelt men hier wel een heel geurig soort: de kleine winterpeer San Martin. De peer wordt met steel en al in de rode wijn gedompeld en dan in de oven gebakken. Een ander eenvoudig, maar lekker dessert is panna cotta. Dit dessert wordt niet alleen geserveerd in het Aosta-dal, maar is ingeburgerd in heel Noord-Italië. Inmiddels heeft bijna heel Italië de smaak van deze "gekookte room", vergelijkbaar met pudding, te pakken gekregen.