Mango meringue boomstam | Amber Albarda
D it is een voorbeeld van zo'n recept waarbij je je afvraagt hoe het überhaupt kan dat dit ook nog goed voor je is. En waarom er eigenlijk nog zoveel lekkernijen verkocht worden die niet goed voor je zijn als dit soort traktaties ook bestaan. De dikke, zoete vulling die tevens lekker fris is en vol goede vetten zit… maakt dat je al zachtjes knorrend van iedere hap zit te genieten. En snel nog een plakje afsnijdt. En nog eentje… en nog eentje… *Let op, vergeet niet de blikjes kokosmelk of kokosroom een nacht van tevoren in de koeling te leggen en schud de kokosmelk niet voor je het blikje openmaakt.
2 tl arrowroot poeder
De dikke room van 2 blikjes volvette kokosmelk van 400ml. Leg de blikjes een avond van tevoren in de koeling.
* 3 tl xylitolsuiker
1 handje kokosrasp ter garnering
Verwarm de oven voor op 180℃ en leg een vel bakpapier op een bakplaat. Mix vervolgens de eiwitten met het zout met een elektrische mixer in een hoge kom tot zachte pieken en voeg dan 1 schep per keer van de kokosbloesemsuiker toe en blijf doorkloppen.
Voeg daarna de rest van de ingrediënten voor de rol toe en klop nog even kort door tot alles mooi is opgenomen. Schep de eiwitten mix op het bakpapier en gebruik de achterkant van de lepel om er een groot plat vierkant van circa een halve centimeter dik van te maken. Dit ga je later oprollen. Zet dit vierkant circa 18-20 minuten in de oven en laat daarna volledig afkoelen.
Rooster ondertussen het amandelschaafsel in de oven tot het mooi goudbruin is. Leg vervolgens het afgekoelde eiwitten vierkant omgekeerd op een nieuw vel bakpapier en trek het oude bakpapier er voorzichtig vanaf. Doe de kokosroom, of het dikke gedeelte van de kokosmelk in een kom. Klop het samen met de suiker even flink op (niet te lang) en smeer de room in het midden van het vierkant in een dikke strook uit. Leg daar de blokjes mango overheen en strooi er het geroosterde amandelschaafsel overheen.
Rol het hele vierkant met vulling voorzichtig in de lengte op totdat er een dikke rol ontstaat. Doe dit desnoods met het papier er nog onder om het voor elkaar te krijgen. Plak het papier vast met een plakbandje om de rol intact te houden en leg deze vervolgens een uurtje in de koelkast. Serveer daarna bestrooid met een beetje kokosnootrasp en eventueel overgebleven mango in plakken.