Les Grands Champs - kaas maken
De beide koeien produceren dagelijks zo'n dertig tot zestig liter melk, afhankelijk van het jaargetijde en de periode van hun lactatieperiode. Van de meeste melk maakt Trudie harde kaas (dat is een geperste kaas), zoals Goudse boerenkaas, tomme, en af en toe een boerenkruidenkaas (b.v. komijn, brandnetel, fenegriek, kerrie, etc.). Naast het maken van kaas wordt een deel van de room verwerkt tot boter en karnemelk, en af en toe wordt yoghurt, kwark of een verse kaas van de melk gemaakt. Het grootste deel van het jaar moet er om de dag kaas worden gemaakt, als het erg warm is, of als de productie van de beide koeien op het hoogtepunt is, moet de melk dagelijks verwerkt worden.
De hoeveelheid geitenmelk hangt, naast het jaargetijde en de lactatieperiode ook af van het aantal geiten dat gemolken wordt. We streven naar een aantal van 8 à 10, en dan is er tussen de 10 en 35 liter per dag. Van de geitenmelk wordt meestal een tomme gemaakt, en soms ook verse kaas. Aan het begin van de zomer wordt af en toe ook een feta-achtige kaas gemaakt van koeien- of geitenmelk; deze wordt in olie met kruiden gedaan om de kaasjes goed te kunnen bewaren en om ze een kruidige smaak te laten krijgen. Deze kaas smaakt heerlijk in een zomerse salade!
Nadat de kaas in de vorm is gedaan moet hij geperst worden, zodat de wei verder uittreedt en de korst wordt gevormd.
De melk wordt, zoals het in Frankrijk op de boerderij gebruikelijk is, rauw verwerkt (de melk wordt dus niet gepasteuriseerd of op een andere manier bewerkt); de dieren staan, uiteraard, onder controle van de veearts. Hygiëne is daarbij uiteraard heel erg belangrijk. Vooral daarom wordt er met een kleine melkmachine gemolken (met een melkstel voor de koeien en één voor de geiten).