Pumpkin oatmeal muffins - The Fit and Green Diary
The Fit and Green Diary	 24 februari 2018
Want wie houdt er niet van muffins? Yes, please! Dit keer heb ik een stapel muffins gemaakt die je eigenlijk op elk moment van de dag kunt eten: als ontbijt, tussendoortje, lunch en late night snack! Gezond is het zeker en het stilt ook nog eens je hongergevoel zodat je o.a. minder last hebt van een (ongezonde) snack attack. Benieuwd naar de ingrediënten van deze healthy muffin? Lees dan snel verder!
Nog even een klein feitje tussendoor wat natuurlijk ook handig is om te weten. Pompoen is één van de groentesoorten met de meeste vitamine A en is daarom goed voor je huid en ogen. Daarnaast zorgen de antioxidanten in pompoen voor een betere weerstand die we maar al te graag willen tijdens deze gure wintermaanden! Pompoen is eigenlijk ook één van de goedkoopste groenten die je kunt vinden dat ook nog eens bomvol vitaminen en mineralen bevat. Deze groentesoort werkt verder ook ontstekingsremmend en is goed voor je hersenen. Hello, you beautiful smart ass!
Natuurlijk had ik ook even zin om er wat extra vitamientjes doorheen te gooien, dus heb ik er ook wat pompoenpitten doorheen gedaan! Dit zorgt voor een lekkere crunchy bite en het maakt de muffin meteen ook wat hartiger. De pitten zitten o.a. vol ijzer en vitamine E wat je een energieboost geeft en je huid verzorgt. Daarnaast kun je pompoenpitten werkelijk door alles mengen. Door je salade, yoghurt en dus ook door baksels!
Pumpkin oatmeal muffins (ongeveer 12-14 muffins)
2 kop havermout
1 1/2 kop pompoenpurree
1/2 kop appelmoes + 2 extra el
Roer de havermout met de amandelmeel, rozijnen, pompoenpitten en kaneel in een grote kom. Meng in een aparte kom de pompoenpurree samen met de appelmoes en maple syrup. Roer dit goed door en giet dit vervolgens door de droge ingrediënten. Roer door totdat alles goed met elkaar gemengd is.
Voor extra luchtigheid in je muffins meng je de apple cider vinegar samen met de baking soda. Zodra het begint te schuimen gooi je dit bij de muffinsbeslag en roer je dit alles nogmaals even door. Vet de muffinvormpjes een beetje in met bijvoorbeeld olijfolie. Tot slot, schep je een lepel beslag uit de kom en vul je er één voor één de muffinvormpjes tot de rand mee vol. Laat de muffins 25-30 minuten in de oven en you're done!