Word vrienden met een sportvisser Snoekbaars in het zout - NRC
Poolse sportvissers eten de vis die ze vangen op, stond laatst in de krant. Een sportieve Poolse visser ontkende: nee hoor, hij gebruikte ook een onthaakmat en een leefnet en haalde de vissen sportief boven water en zette ze sportief weer terug. Maar het is natuurlijk reuze verstandig van die Polen om de vis wel te eten. Ze eten thuis ook karper, vooral met Kerstmis, karper is er een feestmaal, heel Europa eet karper als je maar ietsje naar het oosten rijdt, maar wij, levend in een land dat overstroomt van het zoete water, halen onze neus op voor alles wat er in dat water zwemt. Lusten we niet. Alleen de bijkans uitgestorven paling eten we. En de forel, die bij ons vrijwel niet meer voorkomt. Al schijnt die in België weer in het wild aangetroffen te worden. En sommigen zeggen: ook hier.
Zalm vinden we heerlijk nu hij niet meer door onze rivieren zwemt, toen er zalm in overvloed was, was het een goedkoop soort vis – dat verhaal van die dienstmeisjes die bedongen dat ze niet vaker dan drie keer in de week zalm hoefden te eten, schijnt niet waar te zijn, maar het is desalniettemin veelzeggend. Ook het gebruik om van zalm 'schijnham' te maken op vrijdag als er geen vlees mocht worden gegeten, zegt iets over de alomtegenwoordigheid en de daarmee corresponderende lage waardering voor de zalm.
Zo is de mens. Wat makkelijk verkrijgbaar is, is onaantrekkelijk. Wat van ver komt is lekker.
Maar lokaal is in de mode. Dus waarom eten wij geen zoetwatervis? Waarom trekken alle culinaire schrijvers nu weer naar Denemarken om over 'nordic cuisine' te berichten en zeewier te proeven en thee van berkenhout en waarom verzinnen we zelf niet eens wat met al die zeelt, karper, snoek en baars?
Het is onbegrijpelijk. De meest gegeten vis hier te lande is wel degelijk een zoetwatervis, de pangasius, maar die wordt gekweekt in de Vietnamese Mekong-delta en zorgt daar voor veel milieuvervuiling.
Nee, ik denk niet dat we met het hele land de sloten moeten gaan leeg eten. Maar een normale culinaire omgang met zoetwatervis zou voor de hand liggen. In Duitsland mogen bovenmaatse vissen niet eens teruggezet worden: wie niet eet, zal niet vangen.
Een poosje geleden kreeg ik een brief van iemand die er net zo over dacht, wat zeg ik, die er al veel langer en veel actiever zo over dacht. Zij at heel veel zoetwatervis en had nu een boek gemaakt, een zoetwatervisgids voor Nederland en België, met de voorkomende soorten en recepten erin. Of ik mij daarvoor interesseerde?
Nou en of. Ik ging op bezoek bij Hanneke Videler, eerder al de auteur van Eetbare natuur en die zette al snel een prachtige weckpot op tafel waarin verticaal kleine gebakken visjes in het zuur stonden – zuur maakt de graten zacht.
Want we kunnen wel doen alsof er geen enkele reden is om geen zoetwatervis te eten, maar er zijn twee goede redenen om daar enigszins voor terug te deinzen. De ene goede reden is dat zoetwatervis vaak veel rottige kleine graten heeft, vaak zelfs graatjes die in een hoek aan elkaar zitten, als twee zijden van een driehoek, en die je dus ook niet zo makkelijk uit het visvlees verwijdert. Denk hierbij aan de wat graterigheid betreft roemruchte snoek.
En de andere goede reden is de soms gronderige, om niet te zeggen, modderige smaak.
Op beide problemen had Hanneke Videler een antwoord. Het antwoord op de graten was meervoudig. Zuur dus, als oplossing, gebakken visjes in het zuur (doen we met zoutwatervis ook, dan noemen we het escabeche), dan kun je de meeste graatjes gewoon mee-eten. Een andere oplossing is om meer tijd te besteden aan het fileren: smeer de vis met citroen in, dan krimpt het vlees wat en zie je de graten duidelijker, je kunt ze eruit halen met een gratenpincet. En dan bestaat er nog iets dat de Duitsers wel hebben maar wij niet: een gratensnijder. Die haal je over de visfilet heen, velkant naar beneden, en die snijdt de graatjes zo klein dat je er geen last meer van hebt.
Wie even aan het gratenprobleem denkt, begrijpt ook meteen wel weer waarom zalm en paling veel populairder zijn dan de meeste andere zoetwatervis (nog even afgezien van het feit dat het alletwee soorten zijn die een deel van hun leven in zee doorbrengen). Maar neem snoekbaars: een smakelijke vis met werkelijk heel overzichtelijke graten.
En karpers vallen ook best mee, graatsgewijs.
Dan gaan we naar het tweede probleem, dat van de moddersmaak: dat los je ('je' zou bij voorkeur de visser zijn) op door de vis een paar dagen in schoon water te laten zwemmen en door de nieren grondig te verwijderen. Wie de vis bij een vishandelaar koopt, kan hem vragen dat te doen, wie hem zelf vangt of krijgt moet behalve de darmen ook de twee rode strepen in de buikholte goed weghalen – dat zijn de nieren.
De lever daarentegen is soms heel heerlijk, bijvoorbeeld die van de kwabaal, een soort van zoetwaterkabeljauw. De kwabaallever is enigszins te vergelijken met schelvislever, ook al zo'n ondergewaardeerde delicatesse. Het zijn wel vette delicatessen, maar als je nu ooit gezonde visolie wilt eten, dan is zo'n stukje lever echt aan te raden.
Het is dus zaak om vrienden te worden met een sportvisser en zo af en toe eens een lekker visje te eten. Of om bij de vishandelaar ook eens te vragen om snoekbaars of karper. En om die gids van Hanneke Videler te kopen als 'ie dit najaar verschijnt: Zoetwatervis. Onthoud dat begrip.
Zoetwatervis ruikt heel anders dan zeevis, maar die geur kan wel heel aangenaam zijn. Toen ik laatst de zoutkorst open tikte waarin ik de snoekbaars had gegaard, kwam me een heerlijke geur tegemoet.
Onlangs at ik ook snoekbaars in een restaurant: heerlijk, met rivierkreeftensaus en gekookte spelt. (Gekookte granen zijn lekker bij vis, het visvlees is zacht en zo'n graansoort geeft dan wat beet. Bulgur of parelgort of farro zou ook heel goed kunnen.)
Bij vis in een zoutkorst hoeft niet zo veel, maar een eenvoudige kruidensaus is er lekker bij, bijvoorbeeld een saus met zuring, een beetje lavas en royaal peterselie. Wrijf die kruiden fijn in een vijzel met een minipuntje zout (de vis is zout genoeg) en giet er royaal olie op. Wie dat lekker vindt, kan ook wat stengeluitjes of een klein sjalotje fijn hakken en aan de olie toevoegen. Als er olie overblijft, kan die bewaard worden, maar uitsluitend in de ijskast, anders dreigt botulisme.
Een zoutkorst voor een zoetwatervis is echt een goed idee, dat krikt de vis op een mooie manier op, en het delicate visvlees blijft sappig en geurig in de korst.
Het is zaak dat het zout echt een korst wordt, anders heb je overal in de vis zout zitten, dat kan snel veel te veel zijn.
2 snoekbaarzen
ongeveer 2 kilo zout
peterselie, zuring, lavas of selderij
Om een korst te maken van zout moet eiwit toegevoegd worden aan gewoon keukenzout, 1 eiwit per kilo zout ongeveer. Het zout moet, las ik eens ergens, de consistentie van nat zand hebben. Dat is een behulpzame aanwijzing.
Kies een schaal waar 2 snoekbaarzen krap in passen. Spoel ze goed af van binnen en van buiten en bestrooi de buikholtes royaal met grofgemalen peper.
Stort een laag van het zout op de bodem van de schaal. Leg de vissen erin (hun koppen en staarten mogen best uit het zout steken) en bedek ze met een dikke laag zout. Bak ze ongeveer 25 minuten.
Maak de kruidenolie zoals boven beschreven.
Als de vis uit de oven komt, moet de zoutkorst gebroken worden (bijvoorbeeld met een stevig, scherp mes) en verwijderd. Of de zoutkorst kan zodanig los gebikt worden dat de vis overgeheveld kan op een gewone schaal.