Bij verse pasta denkt men meteen aan Italiaanse pasta: tagliatelle, ravioli, tortellini, lasagne. Maar er zijn meer landen met een pastatraditie, met soms met andere ingrediënten, of met een andere kooktechniek. Behalve het basisrecept voor Italiaanse pasta is er daarom ook een pagina met recepten voor Chinese en Japanse verse pasta. En voor wie belangstelling heeft voor oude pastarecepten, staat hier hoe verse pasta in de zestiende eeuw werd gemaakt. Lees hier over de geschiedenis van pastamaken: deel 1, deel 2.
Het basisrecept voor Italiaanse pasta
Het is niet zo dat alle Italianen iedere dag pasta eten. Pasta is slechts één van een aantal mogelijkheden voor de primo piatto, daarnaast heb je bijvoorbeeld ook risotto en soep. En al eet een Italiaan pasta, dan is die niet altijd versgemaakt. In het zuiden van Italië eet men vooral gedroogde pasta die van harde granen is gemaakt, de verse eierpasta komt uit noordelijker streken, en wordt vaak van gewone bloem gemaakt, hoewel je ook prima verse pasta van bloem van harde tarwe kunt maken.
Er zijn vele kwaliteiten bloem. Al je jezelf een hele kok vindt, ga je op zoek naar de allerfijnste Italiaanse bloem die je maar kunt krijgen, het liefst in dat éne, heel speciale zaakje. Veel plezier ermee. Ik gebruik de goedkoopste bloem, en maak fantastische pasta. Probeer gewoon wat uit.
Links deelt Pulcinella pasta uit. Deze afbeelding is te bewonderen in het Nationaal Pastamuseum in Rome.
Verse pasta met harde tarwe – Voor vier personen neem je 250 gram pasta van harde tarwe (verkrijgbaar in Italiaanse specialiteitenwinkels, ziet er geel uit) met een snuf zout, en 1,25 deciliter (1/8 liter) water. Meng met de hand of in de keukenmachine.
Pasta om te vullen meteen verwerken
Als je gevulde pasta maakt (tortellini, capelletti e.d.) heb je per ei 1 theelepel melk aan het deeg toegevoegd om het goed dicht te kunnen plakken. Laat de pasta niet drogen, maar ga meteen door. Maak je ravioli, dan kun je op de ongesneden deeglap in rijtjes van twee of drie hoopjes vulling leggen (niet te veel, ongeveer één theelepeltje), en er een tweede deeglap overheen leggen. Druk de deeglappen tussen de vulling voorzichtig aan met de buitenkant van je hand of een stomp voorwerp met enkele milimeters dikte. Begin het aandrukken in het midden, en doe de randen aan de buitenkant het laatst, om te voorkomen dat je lucht bij de vulling opsluit. Die gaat bij het koken uitzetten, met als gevolg gebarsten deegkussentjes. Recept voor Tortellini in brodo, en een klein recept voor Ravioli met kwartelvulling.
Hoe vouw je tortellini?
Ravioli is makkelijk (lepeltjes vulling neerleggen op pastavel, tweede vel erop, aandrukken en snijden met pastawiel), maar tortellini moet je stuk voor stuk vouwen. Je steekt rondjes uit een net uitgerold deegvel met een glas. Leg op ieder rondje een lepeltje vulling (op de foto is het een nogal klein lepeltje, het mag gerust meer zijn). Vouw het rondje dubbel, druk de randen goed aan. Vouw nu de punten naar elkaar toe, klap ze om, en druk ze tegen elkaar aan. Leg de tortellini naast elkaar op een theedoek, en ga door met het volgende deegvel. Wacht minstens een half uur voordat je ze gaat koken. Wil je ze langer van te voren maken, keer de tortellini dan na een tijdje om zodat ook de onderkant goed kan drogen. Op de foto spinaziepasta met kaasvulling. De vulling moet wel wat meer zijn dan op de foto te zien is, dat is wel erg karig.
Voor fettucine, papardelle en dergelijke laat je de deeglap eerst een kwartiertje op een schone theedoek drogen. Doe je dat niet, dan blijven de repen pasta na het snijden aan elkaar plakken.
Lasagnevellen laat je vlak drogen, maar je kunt ze ook meteen verwerken. Canelloni maak je simpelweg door lasagnevellen op te rollen.
Verse pasta is in enkele seconden gaar! Doe de pasta in ruim kokend water met zout. Als het water weer aan de kook is gekomen tel je tot tien, dan meteen de pasta afgieten. Een pastapan is heel handig om verse en gedroogde pasta in te koken. Hoe je zo'n pastapan gebruikt vind je hier.
Zorg, als je verse pasta bereidt, dat de saus klaar is voordat je met het koken van de pasta begint, zodat je het gerecht meteen kan opdienen.
Gevulde pasta bewaren
Gevulde pasta is minder lang houdbaar. Hoe lang, dat hangt van de vulling af. Door het vocht in de vulling droogt de pasta anders, en de vulling is ook aan bederf onderhevig. De pasta moet ook iets langer koken om de vulling te garen.
Dit is heel decoratief, maar verlies niet uit het oog dat pasta de drager van de saus is, en niet de concurrent. De kleur moet harmoniëren met de saus, en de smaak van de pasta zelf moet niet overheersend worden. Je zou iets van kruiden of specerijen door het deeg kunnen doen, maar eigenlijk is dat wel wat veel van het goede. Voedselkleurstoffen zou misschien wel kunnen, maar dat is toch een beetje valsspelen.
Groene pasta – Deze maak je door aan het pastadeeg wat fijngemalen geblancheerde spinazie toe te voegen. Zorg dat het vocht zoveel mogelijk uit de spinazie is geknepen, en pureer de spinazie eventueel met één van de eieren in een blender. Ga verder zoals hierboven beschreven.
zwarte pasta – Met inktvisseninkt gemaakt. Roer de inkt door de eieren.
Rode pasta – Hiervoor gebruik je kookvocht van rode bietjes. Omdat je vocht gebruik, kun je beter pasta op waterbasis maken dan op eierbasis.
Gele pasta – Hiervoor gebruik je saffraan of een beetje geelwortelpoeder (koenjit).
Je kunt niet zomaar elke saus door maakt niet uit welke pasta scheppen. Over het algemeen passen tomatensauzen beter bij gedroogde pasta, en roomsauzen bij verse pasta. Erg lekker is de wildsaus à la Bolognese. De klassieke Bolognesesaus is ook op deze site te vinden.