Op zaterdag verkoopt Tolboom zowel kaas als vlees aan huis. Vooral kaas. Van de 250 bokjes die jaarlijks worden geboren verkoopt hij er niet meer dan enkele tientallen uit de vriezer, in pakketten. Zijn klanten, voornamelijk uit de buurt, kunnen van bovenaf een blik werpen op het geitengewoel in de schuur. Verwacht geen stal vol gemekker, de witte Hollandse melkgeiten bewegen zich in stilte door het stro, eten een hapje in de voedercarrousel of staan op een kluitje te herkauwen.
Een weiland zullen ze nooit zien, het buitenleven is voorbehouden aan hun biologische soortgenoten. 'Daarvoor heb je veel land nodig', zegt Tolboom. 'Biologische geiten moeten namelijk tweemaal daags naar een vers stuk gras worden geleid, anders worden ze ziek van hun eigen uitwerpselen.' Van de ongeveer vierhonderd geitenbedrijven in Nederland zijn er zo'n 45 biologisch.
Zijn vleesklanten komen vooral uit de satésector. Dankzij de Indonesische keuken is saté kambing het enige geitengerecht dat enige nationale bekendheid geniet. 'Geitenvlees is niet alleen een onbekend product, het is relatief duur', verklaart Tolboom de weliswaar groeiende, maar nog altijd matige interesse in geit. Werd de geit vroeger de 'koe van de arme man' genoemd, het zijn nu vooral de betere restaurants die het weleens serveren. Een mooi stuk mals vlees komt op ongeveer 35 euro de kilo. 'Even duur als goed lamsvlees, maar duurder dan biefstuk.'
De prijs van het 'restproduct' geitenbok is relatief hoog vanwege het voer. Om het bokjesvlees wat body te geven, is het niet voldoende de dieren vier maanden lang alleen te spenen. Na de eerste experimenten, vond chef-kok Marco Blok het vlees van melklammeren iets te waterig, waarna zijn leverancier Tolboom de dieren ging bijvoeren met brokjes. Tolboom: 'Daardoor gaat de prijs omhoog. We verdienen er weinig aan. Na vier maanden verkopen we het vlees ongeveer tegen kostprijs.'
De meest gewilde stukken zijn de achterbout en de nek. Blok heeft daarnaast een voorkeur voor de schouders, al verwerkt hij alle delen van het beestje. 'De rugfilets vind ik het minst interessant: te mager.' Nog nooit kreeg hij een bordje geit terug in de keuken. 'Ook in de Nationale Restaurant Week niet, als we gasten krijgen die minder gewend zijn aan relatief onbekende gerechten en ingrediënten. Ze vinden het allemaal lekker.'
Het vlees van geitenbokjes kan op dezelfde manier worden bereid als dat van schapenlammeren. De eerste keer niet te veel kruiden, is Bloks advies aan thuiskoks. 'Proef eerst maar eens hoe het van zichzelf smaakt en ga daarna experimenteren. Wij hebben geitenvlees op de kaart gehad met spitskool en aardpeer. Je kunt ook de Turkse kant op, met het wat citrusachtige sumac. Vanwege de stevige smaak, kun je er ook andere sterke smaken tegenaan zetten.'

Morgen zal in België de dag van nationale rouw zijn. Dat heeft premier Elio Di Rupo vandaag bekendgemaakt. Om 11 uur zal in het hele land een minuut stilte worden gehouden.
Een man rouwt bij de bloemen die zijn neergelegd ter nagedachtenis aan de slachtoffers van het busongeluk Beeld anp