Verhit een scheut olijfolie in een pot en fruit de sjalotsnippers erin. Voeg look, pancetta en champignons toe en laat op een zacht vuur rustig stoven.
Voeg 5 dl wijn toe en laat op een zacht vuur sudderen en iets inkoken terwijl je de eitjes pocheert.
Breng 2 l water samen met de azijn en de rest van de wijn aan de kook in een brede pot. Breek de eieren in aparte kommetjes. Hou het water tegen het kookpunt aan en laat de eitjes op veilige afstand van elkaar in het water glijden. Laat zachtjes pruttelen tot het eiwit goed gestold is en haal met een schuimspaan uit het water. Laat uitlekken op keukenpapier en herhaal tot alle eitjes gepocheerd zijn.