Vegetarische Workshop ' Variatie in de Sterrenkeuken '
Nieuw: vegetarische trend tijdens 'Puur Restaurantweek'	Verkiezing "VariatieChef van het Jaar"officieel van start
31 mei 2013 By admin
Door Marlijn Huitink
26-05-2013 De Librije, Zwolle
Mijn hart begint sneller te kloppen als ik voor de Librije in Zwolle sta. Ik kan niet wachten om het weerzinwekkende gebouw binnen te treden. De vrouwengevangenis van vroeger heeft plaatsgemaakt voor een prachtig hotel en het oude klooster is omgetoverd tot een bijzonder restaurant.
Het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant maakt een overweldigende indruk. Dit is een plek waar je enkel en alleen wordt beloond op het allerhoogste niveau. De Librije laat mij even vergeten dat ik maar een simpele hobbykok ben. Omdat ik alleen maar kan denken aan eten, dromen over eten, praten over eten en schrijven over eten, voel ik mij hier meteen thuis.
Mijn hand op de deurklink is het begin van een droom. Een droom waarin ik deelneem aan de bijzondere workshop 'Variatie in de Sterrenkeuken'. Een droom waarin ik voor een paar uur een echte sterrenchef mag zijn.
Filosofie van Variatie in de Keuken
Likkend aan een lolly van geitenkaas met rode bieten wordt de filosofie van Variatie in de Keuken met ons gedeeld. Door de inspirerende en leerzame verhalen van Natascha Kooiman (VIDK) worden we meegenomen in de wereld van gezond en duurzaam eten.
De noodzaak hiervan wordt benadrukt door het schrikbarende feit dat van een stukje land, waarvan één persoon dierlijk voedsel eet, wel vijftien personen plantaardig kunnen eten.
Ik word verleid en overtuigd. Met mijn vork kan ik de wereld veranderen door simpelweg te kiezen voor duurzaamheid: minder dierlijk, meer plantaardig, meer inspiratie en meer variatie. Vanavond zijn wij gezegend met een workshop waarin dit werkelijkheid wordt: we gaan de verrassende veelzijdigheid van groente leren kennen.
Demonstratie viergangen diner
Geconcentreerd en vol enthousiasme demonstreert onze chef Jenneke de verschillende gerechten, die wij daarna zelf mogen namaken. De manier waarop ze de producten aanraakt en hoe ze naar de verschillende soorten groente kijkt zegt mij genoeg: deze ingrediënten zijn stuk voor stuk goud waard. Ik mag in mijn handjes knijpen dat ik dit gelukzalige moment met haar mag delen.
Zo gedreven en perfectionistisch als de chef tewerk gaat, zo nerveus worden wij als we te horen krijgen dat we dit allemaal zelf na mogen maken. Ze stelt ons gerust: we krijgen de recepten, inclusief alle ingrediënten, op een dienblad aangereikt. Het is juist de bedoeling dat we puur gaan genieten en niet gaan zweten.
We worden over de reusachtige keukenblokken verdeeld in twee groepen. Alle denkbare keukenapparatuur is aanwezig. Iedereen maakt individueel of in tweetallen één gang van het menu. We snijden en blancheren, poffen rijst en proeven. Ja, vooral proeven. Proeven is het enige dat telt volgens de chef. Ondertussen worden de wijnglazen in de gaten gehouden en bijgeschonken waar nodig.
Als iedereen trots de laatste hand legt aan zijn of haar gerecht worden de borden opgemaakt met behulp van de chef. Plotseling haalt hij een grote kist vol geurige, kleurige bloemen tevoorschijn. Het idee dat dit allemaal eetbaar is lijkt in eerste instantie vreemd. Betekent dit dat je elke bos bloemen die je voor je verjaardag krijgt een dag later in je eten kan verwerken? Theoretisch gezien: ja. Maar alleen de mooiste, beste en uiteraard onbespoten bloemen worden hier gebruikt en geserveerd.
De eetbare bloemen zijn de onontdekte schatten van Zwolse bodem en groeien op de Zwolse stadswallen. Met stralende ogen vertelt de chef dat elk takje zijn eigen unieke smaak heeft. Verwonderd maken we de gerechten subtiel af met de speciaal geselecteerde bloemen.
Het voorgerecht is een salade van quinoa met snijbonen en Pisé du Lot: een verse geitenkaas, waarvan de geur het hele Atelier een moment rijkelijk vult. Quinoa is vanwege de uitzonderlijk hoge voedingswaarden een 'superfood' en een verrijking voor elk vegetarisch gerecht.
Het tussengerecht bestaat uit pittige linzen met koriander en yoghurt. De knapperige linzen worden sierlijk bedekt met stippen van yoghurt en koriandercrème. Het is eigenlijk te mooi om op te eten, maar de chef zegt zelf dat we onze lepel er middenin moeten zetten. Zo kunnen we de optimale smaak van iedere hap beleven.
Het hoofdgerecht is spitskool met macadamia en Ras el Hanout. Ras el Hanout betekent letterlijk 'het beste van winkel' en dit kruidenmengsel doet zijn naam dan ook eer aan. De geurige puree smelt bijna op je tong, zo zacht is hij. In combinatie met bulgur, spitskool met garam masala en jonge groenten als meiknol, venkel en radijs weet je niet wat je proeft.
We sluiten af met rijstebrij. Bij rijstebrij denk ik aan mijn oma, maar die was tijdens de bereiding van dit gerecht ver te zoeken. In de rijstepap zit geurige vanille verwerkt, wat het ouderwetse gevoel stiekem toch een beetje naar boven haalt. Verder zorgen de kokoscrème en rozengel juist voor een bijzondere, zoete smaakexplosie.
Bij elk gerecht hoort een bijpassende wijn met een indrukwekkend verhaal. Elk bord lijkt een op schilderij en elke hap is als fluweel op je tong. Zwijgend neem ik een slok van mijn witte wijn, waar de smaak van asperges en paprika vrijkomt, en sluit voldaan mijn ogen. Een vegetarisch diner, zo zuiver en zo puur. Gekookt met hart en ziel. Gekookt vanuit je gevoel, alleen dan is elke hap bijzonder.