Wildgerechten | Bart.Homecooking
De herfst luidt het begin van het wildseizoen in.
Een natte, winderige dag met vallende herfstbladeren...
Inderdaad, je hebt het goed opgemerkt: de herfst is in het land en daarmee gaat ook het wildseizoen van start.
Misschien vraag je je nu al af welke gerechten je dit jaar weer met de feestdagen zal klaarmaken. Heb je nog nood aan wat inspiratie?
1. Welk wild kies ik?
Het antwoord op deze vraag is heel eenvoudig. Kies wat je zelf lekker vindt. Het is immers niet gemakkelijk om gerechten klaar te maken die je zelf helemaal niet lust. Bovendien ga je er zelf weinig plezier aan beleven. De tweede vraag die je je moet stellen is: hou ik van subtiele smaken of ga ik voor 'power'gerechten? Hou je van subtiel? Kies dan voor fazant, patrijs of hertenfilet. Hou je van meer uitgesproken smaken? Ga dan voor haas, wilde eend of bosduif. Heb je voor hert, haas, everzwijn of ree gekozen, dan rest je enkel nog te kiezen of je voor filet of ragout (stoofvlees) gaat. Bij de bereiding van wild geef ik ook weer dezelfde raad mee: hou het eenvoudig. Laat de natuurlijke smaken tot zijn recht komen.
2. Kies je (groenten)garnituur.
Voor vele mensen is dat vaak een nog groter struikelblok dan de vleessoort te kiezen. Mijn advies: ga eens voor een andere groenten dan je gewoon bent. Er is zoveel keuze in de herfst: pompoen, champignons, witloof, savooi, spruitjes, knolselder, rode biet, zandwortel,... De keuze is bijna oneindig. Betrap je je zelf erop dat je steeds dezelfde keuze maakt, probeer dan eens een combinatie van meerdere groenten. En waarom kies je eens niet voor een andere bereiding? Wat dacht je van een pompoen of wortelkroketjes? Gaar je knolselder of pompoen eens in een oven op hoge temperatuur. Maak een witlooftaartje à la tarte tatin. Bak je winterprei in een beurre noisette. Of waarom geen soufflé van champignons bereiden? Je ziet het: De mogelijkheden zijn onbeperkt. Ook hier geldt weer: probeer het eerst even op voorhand, zodat je zonder stress de feesten kan aanvangen.
3. Kies een aardappelbereiding.
Ook hier kan je jezelf weer die vraag stellen: wat serveer ik van aardappelbereiding bij mijn gerecht? Ga ik voor kroketten of gratinaardappelen, of ga ik voor iets anders? Wat dacht je van zelfgemaakte soezenkroketjes? Deze kan je perfect op voorhand klaarmaken en zijn steeds een garantie op succes. Je kan er zelfs nog een 'wildtouch' aan toe voegen door er gehakte, gekookte kastanjes of andere noten bij te doen. Wil je iets anders dat je perfect 100% op voorhand kan klaarmaken? Ga dan voor een Hasselback aardappel. Deze ingekervde aardappel wordt overgoten met lookboter en dan in de oven gegaard. Je hoeft hem de dag van het feest enkel nog op te warmen. Of ga eens voor huisgemaakte gnocchi opgebakken in hoeveboter met geraspte look en fijngesneden sjalot.
4. Bepaal je saus.
Voor ragout is de saus voor de handliggend. Je kan deze naar eigen smaak afwerken met bijvoorbeeld bier, wijn, porto....
Maar welke saus serveer ik bij fazant of patrijs? Maak een bouillon van het karkas en voeg er room, cognac, mosterd en koude boter aan toe. Serveer je hazenrug: trek een fond van de rug, Voeg aromaten en wijn toe en laat inkoken. Heb je geen karkassen of beenderen ter beschikking? Koop dan een potje wildfond. Kleur het vlees aan in een pan en haal het eruit. Voeg aromaten (wortel, ui, prei,...) toe en kleur het geheel aan. Voeg rode wijn en de fond toe. laat het geheel inkoken, passeer en breng op smaak.
5. Welke wijn of andere drank serveer ik hierbij?
Mijn motto is; kies de wijnen die je zelf lekker vindt. Maar hou altijd in het achterhoofd dat niet elke wijn bij elk gerecht past. Een zware Bordeauxwijn zal een gerecht met fazant al snel overheersen. Kies hier liever een lichtere rode wijn op basis van een pinot noir voor. Omgekeerd geldt hetzelfde: een stevig afsmakend gerecht zoals een hazenrug heeft nood aan een wijn die tegen zijn sterke smaak opkan. Ben je niet zeker welke wijnen bij je gerecht passen? Laat je adviseren door je wijnhandelaar. Ben je geen wijndrinker en drink je liever bier? Geen probleem, we hebben in ons landje bieren genoeg waar je je keuze en smaak in kan vinden.