Vietnamese springrolls met makreel – Kitchenista
Geplaatst op 28/09/2017 door Kitchenista in Vis, Schaal- & Schelpdieren
De Vietnamese gefrituurde loempia ken je denk ik wel. De kraampjes zie je overal in winkelcentra en op markten en braderieën sinds de 80-er jaren van de vorige eeuw. Veel minder bekend hier, maar in Vietnam juist heel veel gegeten, zijn de gỏi cuốn. Hier worden ze meestal springrolls genoemd om ze niet te verwarren met de gefrituurde loempia. Deze loempia's worden gemaakt van dun, doorzichtig rijstpapier met een vulling van rijstvermicelli (mihoen), rauwe groenten en garnalen en buikspek. Maar je kunt natuurlijk met de proteïnen ook naar eigen wens variëren. In plaats van garnalen en buikspek, heb ik nu gerookte makreel gebruikt die ik eerst heb gemarineerd. Bij de springrolls wordt ook altijd een dipsaus geserveerd. Die overigens heel vloeibaar is, dus hand eronder als je gedipt hebt om te voorkomen dat je op je kleding morst! De loempia's zijn heel makkelijk te maken, alleen heb je er wel even wat werk aan. Doe dit eventueel gerust al eerder op de dag of zelfs een avond tevoren, want je kunt ze prima in de koelkast bewaren zonder dat dit ten koste gaat van de smaak en kwaliteit.
Omdat er tegenwoordig heel erg op gehamerd wordt dat we te weinig groenten eten en dat we het beste ook al groenten zouden moeten toevoegen aan ontbijt en lunch, is dit een heerlijk gerechtje om als lunch te eten of als gezond tussendoortje. Je kunt ze ook prima meenemen naar je werk in een goed afgesloten bakje, zolang je ze op je werk dan wel koel kunt bewaren. Zeker als je vis en/of vlees erin hebt verwerkt.
De rijstvellen zijn overigens niet overal verkrijgbaar. Bij de Plus, Dirk en Jumbo bij mij in de buurt worden ze niet verkocht. Bij de AH XL wel. En Aziatische supermarkten verkopen ze uiteraard ook.
3 à 4 gerookte makreelfilets
100 gr fijne rijstnoedels
Paar blaadjes sla (little gem of ijsbergsla is lekker knapperig hiervoor)
3 à 4 radijsjes
Handje korianderblaadjes (of platte peterselie)
Marinade voor de vis:
1 kleine stengel citroengras
125 ml sojasaus (geen zoete ketjap!)
Materialen: rasp, vijzel, platte schaal, steelpannetje, 2x kleine kom, dunschiller, mandoline, kookpan, vergiet, knoflookpers, grote kom
Begin met de marinade. Snijd de stengel citroengras heel fijn en het pepertje in stukjes. Als je de vis niet heel pittig wilt, verwijder dan eerst de zaden en zaadlijsten. Rasp de schil van de limoen dun en knijp het sap eruit. Doe fijngesneden citroengras met de knoflook, rode peper en sap en rasp van de limoen in een vijzel en wrijf er een pasta van. Meng de sojasaus erdoor. Leg de makreelfilets in een platte schaal en schenk de marinade erover. Laat minstens een uur afgedekt marineren in de koelkast. Draai ze tussentijds ook een keer om.
Breng voor de dipsaus 75 ml water met de suiker in een steelpannetje aan de kook en laat zachtjes koken tot de suiker is opgelost. Doe over in een kleine kom en laat afkoelen.
Ga verder met de groenten. Schaaf van de wortelen met een dunschiller dunne linten van de bospenen en doe ze in een kleine kom. Doe de rijstazijn met de suiker in het steelpannetje en laat zachtjes koken tot de suiker is opgelost. Breng op smaak met wat zout. Giet heet over de wortellinten en laat afkoelen.
Snijd de komkommer in de lengte in dunne repen van maximaal 5 mm. Snijd de slablaadjes langs de nerven in dunne repen (de nerven gebruik je niet want die zijn te grof en te hard). Snijd of schaaf op een mandoline de radijsjes in heel dunne, bijna doorzichtige plakjes. Snijd de lente-uitjes schuin in stukjes van maximaal 5 mm.
Breng ondertussen ook een pan water met wat zout aan de kook en kook de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking (ca. 2 minuten). Giet af in een vergiet, spoel goed af met koud water en laat uitlekken.
Ga verder met de dipsaus. Snipper het sjalotje heel fijn en ook het pepertje (naar wens met of zonder zaden). Hak de korianderblaadjes heel fijn. Meng de sojasaus, vissaus, limoensap, sjalot, rode peper, koriander en de knoflook uit de pers door het suikerwater en doe over in een gezellig kommetje.
Neem de makreel uit de marinade en laat uitlekken. Als er nog vezels van het citroengras aan blijven plakken, veeg deze er dan af. Citroengras is enkel voor de smaak, de rauwe vezels zijn niet lekker om te eten. Pluk de makreel in stukjes, niet te fijn. Check goed op graatjes.
Vul een kom met warm water. Neem een rijstvel en doop deze kort (ca. 2 seconden) in het water tot hij zacht is. Leg op een snijplank of bord en beleg met de vulling net naast de helft: een klein plukje noedels, paar reepjes sla, een reepje komkommer, wat wortel uit het zoetzuur, paar plakjes radijs, paar sliertjes taugé, paar stukjes lente-ui, wat koriander en tot slot een beetje makreel. Rol stevig op tot net over de helft. Vouw dan de zijkanten naar binnen en rol verder stevig op. Herhaal met de rest van de rijstvellen. Je zal zien dat je mooie doorschijnende loempia's krijgt waarin je alle ingrediënten goed kunt zien.
Tip: laat je ogen niet groter zijn dan je maag! Je zal in eerste instantie de neiging hebben om teveel vulling te gebruiken. En dat merk je dan omdat je niet stevig kunt oprollen en het rijstvel mogelijk ook scheurt.
Tags: dipsaus gỏi cuốn komkommer koriander loempia makreel marinade noedels radijs rijstpapier sla springroll taugé Vietnamees wortel