Foodblog: Cavolo Nero – Zindering
Geplaatst door stadsrestaurantzindering on 20 februari 2017 17 februari 2018
Deze foodblog is onderdeel van een serie waarin we samen met Chef-kok Remco Vellinga opzoek gaan naar bijzondere ingrediënten die gebruikt worden in de keuken van restaurant Zindering. Remco laat zich graag beïnvloeden door de Italiaanse keuken maar schuwt het experiment niet. Hij is onophoudelijk opzoek naar ingrediënten die bijzondere smaakervaringen teweeg brengen. In deze tweede foodblog kijken we naar een vergeten wintergroente: Cavolo Nero.
In het Nederlands noemen we Cavolo Nero ook wel zwarte kool, palmkool of Toscaanse boerenkool. Het werd tot een paar eeuwen geleden ook in Nederland verbouwd. Tegenwoordig komt deze koolsoort uit Italië. In Toscane noemen de huisvrouwen het ook wel 'nero di Toscana', het Toscaanse zwart. Cavolo Nero groeit als struik van een meter hoog met een zwaar gerimpeld blad en stevige stelen. In Toscane koop je de kool als hele struik of als een bundel losse bladen.
De smaak is winters stevig en heeft een klein bittertje die doet denken aan broccoli maar met meer bite. Eigenlijk heeft het wel wat wel van snijbiet of paksoi, maar dan zonder de aardse smaak. Maar hoe gebruik je Cavolo Nero? Natuurlijk altijd goed wassen! Je kan Cavolo Nero grof snijden of scheuren en met of zonder de stelen koken, smoren, meestoven, stomen en roerbakken. Denk bijvoorbeeld aan een heerlijke romige soep of als winterse groente aangemaakt met ansjovis of knoflook, snij dan wel de witte nerven uit het blad. Cavolo Neri is heerlijk bij vis, gegrild rund -en varkensvlees, in de hartige taart of gebruik de kleine rauwe koolblaadjes in een salade. De Italianen bakken de kool en brengen het hoog op smaak met peper en zout. Daarna serveren ze het op stukjes knapperig brood: een crostini insmeren met wat knoflook, de kool erop, een drupje goede olijfolie en een zongedroogd tomaatje en je hebt een heerlijke snack. Of wat dacht van een klassiekertje van La Mamma: de kool roerbakken met wat citroensap, knoflook, ui en stukjes pancetta, wat kookroom erbij, pasta toevoegen en je Italiaanse pasta-gerecht is klaar.