Vergeten rundvlees - Sligro.nl
Home › Inspiratie › Reportages › Vergeten rundvlees
Een sappige biefstuk of entrecote? Vleeseters zijn er dol op. Maar het rund biedt meer. Wat te denken van longhaas, ezeltje of vinkenlap? Prachtig vlees, dat ook nog eens gemakkelijk te bereiden is.
Biefstuk en entrecote zijn de populairste delen van het rund. Maar de onbekendere stukken zijn net zo bruikbaar en heerlijk van smaak. Het gebruik ervan past bovendien in de trend om dieren zo veel mogelijk van kop tot staart te benutten. Wat zijn die vergeten delen? En wat kun je er mee doen?
Om bij de kop te beginnen: de wang van het rund is een prachtig stuk vlees. Het wordt boterzacht en krijgt een volle vleessmaak als het rustig gestoofd wordt. De wang is ovaal van vorm en dieprood van kleur. Omdat koeien veel kauwen, is dit spiervlees taai.
Runderwang is ideaal om te stoven en te verwerken in een klassieke runderstoofpot of andere gerechten. Zelfs voor een vulling van ravioli is het gestoofde vlees heel geschikt.
De longhaas is een plat, langwerpig stuk vlees. Het wordt uitgesneden ter hoogte van het ribstuk, achter de schouder. Dit spiervlees heeft een vrij grove structuur en een rijke smaak. Door het midden van de longhaas loopt een harde zeen. Deze moet voor gebruik weggesneden worden.
Geen stoofvlees
Longhaas is niet geschikt om te stoven. Dwars op de draad gesneden, is het uitstekend te bakken als een biefstuk. Ook is het heel geschikt voor grill en barbecue, of om als tartaar te serveren. Rood of rosé is het vlees het lekkerst.
Veel van de minder courante delen van het rund vallen onder het 'werkvlees'. Dat zijn spieren die het rund al dan niet intensief gebruikt. Er zit veel smaak aan, maar is wel wat taaier. Stoven is dan een antwoord. Maar als het vlees goed wordt afgehangen en gerijpt, is het meestal alsnog geschikt voor kortere bereidingen.
Een stukje naar beneden, op het schouderblad, ligt de diamanthaas. Dit is de biefstuk van het voorste gedeelte van het rund, de voorvoet. Het is ronder van vorm en lichter van kleur dan de longhaas en veel fijner van structuur. Heel mals, en niet zo intens van smaak.
Diamanthaas wordt ook wel jodenhaas genoemd. De joodse religie verbiedt het eten van de biefstuk van de achtervoet. Daarom eten Joden van oudsher dit mooie stuk schoudervlees.
Bereidingstips diamanthaas
In plakjes spek gerold en gegaard in de oven
Gebakken in een korstdeeg, zoals beef Wellington
De vinkenlap zit in de flank van het rund, dicht bij de achterpoot. Het is onderdeel van de grotere, grovere vanglap. Een plat, driehoekig stuk vlees met een vrij grove draad en een donkerrode kleur, licht dooraderd met vet.
De vinkenlap kan het beste kort worden gebakken of gegrild. Ook is het te gebruiken als rollade, als satévlees of in een fondue. Wil je iets bijzonders? Geef de vinkenlap dan een vulling van oesters.
Vlak bij de vinkenlap zit het ezeltje. Dit komt uit de lies van het rund. Donker van kleur, met een duidelijk zichtbare draad en een lichte vetdooradering. Het ezeltje is gemakkelijk te bereiden. Rood of rosé, helemaal doorbakken en zelfs gestoofd. Mogelijk heet het 'ezeltje' omdat iedere ezel het kan maken.
We eindigen achteraan. Vlak voor de staart van het rund zit het staartstuk. Een heerlijk, mals stuk rundvlees, waar altijd een mooie laag vet op moet zitten. Het is dik en rozerood, driehoekig van vorm en licht met vet dooraderd.
In Brazilië is dit hét vlees voor op de barbecue, in plakken gesneden als steaks. Ook kun je het grillen of in zijn geheel, gemarineerd bereiden.