Aan tafel bij chef-kok Naomi Nieuwenhuis - Smaakvol Noord-Holland
In de serie 'SmaakMeesters' spreek ik met Noord-Hollandse chef-koks. Wie zijn ze, waarom doen ze dit werk en wat inspireert hen. Aan het eind van het gesprek geven zij het koksmes door aan de chef van hun keuze. In deze derde 'SmaakMeesters' zit ik bij Naomi Nieuwenhuis, eigenaresse van Country Home Cooking, in het pittoreske Noord-Hollandse Graft aan tafel.
Naomi is geboren in Wassenaar, waar ze door haar ouders al vroeg in aanraking kwam met verschillende kruiden en verse ingrediënten. Naomi is een chef die haar gasten wil inspireren en enthousiasmeren, door zowel beleving als gastvrijheid.
Ik ben Naomi Nieuwenhuis, geboren in Wassenaar en opgegroeid in Wassenaar, Den Haag en Leiden. Dochter van twee kunstenaars, een kunstschilder en een keramiste. Kleuren, beleving, kunstzinnig inzicht, dat is ons als kind meegegeven.
Eten was erg belangrijk bij ons thuis. Veel Indonesisch, we struinden de Haagse markt af naar kruiden en mooie, verse ingrediënten.
Maar ook tijdens onze vakanties in bijvoorbeeld Frankrijk struinden we de marktjes af op zoek naar mooie producten om mee te koken. Als kind vond ik dat struinen en op zoek naar de bijzondere en mooie ingrediënten al ontzettend leuk. Wat dat betreft ben ik wel heel royaal opgevoed en dat koester ik zeker.
Van jongs af aan heb ik een bijbaantje in de horeca gehad. Ik werkte bij een strandtent op het strand van Wassenaar. Dat heb tot het eind van de middelbare school gedaan.
Op mijn 17e ben ik naar Israël gegaan om in een kibboets te werken. De keuze in de jaren tachtig was druiven plukken in Frankrijk of in een kibboets in Israël werken. Daar heb ik veel mensen ontmoet, ook mijn toenmalige vriend, waarmee ik heb gereisd en in Engeland gewoond.
Toen ik weer terugkwam in Nederland heb ik in diverse restaurants gewerkt, waaronder in een Frans specialiteiten restaurant. Daar heb ik in de service gewerkt, de gastvrijheid, die eigenaren hebben ervoor gezorgd dat ik naar de Hotelschool in Zwitserland kon gaan.
Na deze opleiding en een aantal prachtige banen, ben ik gestopt in de horeca. Ik wilde zo graag kinderen. Ik heb mijn toen de vader van mijn kinderen, Jeroen, ontmoet. We zijn getrouwd en hebben kinderen gekregen en tja toen begon het toch weer te kriebelen.
De horeca en de gastvrijheid waar ik weer iets mee wilde gaan doen. De kinderen zijn fantastisch, ik hou zielsveel van ze, maar kinderen zijn toch iets anders dan volwassen gasten. Jeroen heeft toen de eerste bed & breakfast kamers gerealiseerd.
'Ik reed naar Amsterdam om kruiden te halen, want hier in Graft moest je gember bestellen. Men wist niet waar je het over had. Datzelfde gold ook voor basilicum en koriander, misschien hebben we het volgende week weer, kreeg je dan te horen.'
Toen kwam Tupperware op mijn pad. Ik ben dat gaan verkopen. In die tijd waren de magnetronschalen een enorme de hit. Ik kookte in die schalen. Mensen vonden dat koken zo ontzettend leuk, want dat deed ik op mijn stadse manier.
Ik reed naar Amsterdam om kruiden te halen, want hier in Graft moest je de gember bestellen. Men wist vaak niet waar je het over had. Datzelfde gold ook voor basilicum en koriander, misschien hebben we het volgende week weer, kreeg je dan te horen. Mensen vonden mijn manier van koken verfrissend en vernieuwend.
Ze snapten er hier nog weinig van, maar vonden het wel erg interessant. Ik ben toen kookdemonstraties gaan geven, wat ik eigenlijk helemaal niet zo leuk vond, want ik wil dat mensen het koken zelf leren. Daar zijn weer de kookworkshops uitgekomen. En door die ontwikkeling is mijn eigen identiteit naar boven gekomen.
Van mijn ouders. Er stond een kruk in de keuken en daar zat ik op te kijken naar hoe mijn vader of mijn moeder aan het koken was. En ik durfde het niet, maar wilde eigenlijk altijd de pressure cooker openmaken om te kijken wat er in zat.
Vooral uit de tuin, maar ook uit de 100 boeken die ik heb, waar in staat waar je van dood gaat en waarvan niet. En ja dat probeer ik dan toch maar uit.
Ik heb een schaal met bietjes in de keuken staan, waarvan je denkt, nou die kunnen zo op de composthoop. Maar dan snijd je ze open en, bam! Kleuren. Ik word daar echt dolgelukkig van.
'Mijn buffetten bestaan voor 90% uit groente. Het smaakt heerlijk, het ziet er prachtig uit, het is kleurrijk en het is goede voeding.'
Ik weet wel dat het restaurant 'De Kas' in Amsterdam opende, dat zal begin 2000 geweest zijn. Zij zijn voor mij wel de eerste echte grootste inspiratie geweest op kookgebied in die tijd. Zij hadden toen eigen tuinen in de Beemster, mooie producten, veel uit Nederland, seizoensgebonden en dat is allemaal precies waar ik van houd.
Ook wanneer iets vol passie en bezieling wordt gekweekt, kan ik er mijn inspiratie uithalen. Zo ben ik laatst bij Yellowtail Kingfish geweest in Zeeland. Een viskwekerij aan de oever van de Oosterschelde. Zij kweken echt fantastische vis dat lijkt op tonijn. Wat ik ook een prachtig product vind is het Beemstervarken.
Maar groente blijft echt wel mijn ding. Wat je daar allemaal mee kunt, hummus maken bijvoorbeeld, waar maak ik het eigenlijk niet van? Mijn buffetten bestaan voor 90% uit groente. Het smaakt heerlijk, het ziet er prachtig uit, het is kleurrijk en het is goede voeding.
Ik heb eigenlijk geen steun en toeverlaat. Ik heb wel een aantal mensen waar ik veel bewondering voor heb, zoals David Zwaardman. Hij had restaurant 'Aan Zee' in Oostvoorne en is herborist geworden. Hij weet precies welk plantje je kunt eten, waarom je het kunt eten, wat het medicinaal met je doet en wat je ermee kunt maken.
Het wildplukken is in opkomst, je hoort het steeds vaker. Niet iedereen heeft alle kennis, ik ook zeker niet, maar weet wel veel. Zo maak ik thee van brandnetelblad, rol ik de boter in pinksterbloemblad en maak ik pesto van zevenblad.
Groenten, maar ook wel vlees, maar dan alleen een heel mooi stuk vlees van een blije koe. Een dubbeldoel koe, na de melk worden deze koeien ook gebruikt voor het vlees.
Heel kleurrijk, met producten uit het seizoen, zeer smaakvol, en zoveel mogelijk zonder e-nummers of toevoegingen. En je moet oppassen, want het zit overal in en ik zeg dus ook niet dat ik 100% e-nummer vrij ben hoor.
Wat zou jij nog willen bereiken, heb je nog een droom?
Dat is een goede. Dat wordt me vaker gevraagd. Ik ben nu 51 en heb de focus gelegd op de komende 5 jaar.
Mijn bedrijf, Country Home Cooking, staat nu al een aantal jaren. En ik zit niet alleen op het koken, maar wil juist de mensen wat meegeven en dat is wat ik wil blijven doen.
Het koken op de manier van David Zwaardman, het helend koken dat zou ik ook willen leren. En de beleving wil ik nog meer neerzetten net als de gastvrijheid. Mijn doel is vooral om mij te omringen met mensen die mij inspireren.