Smaak | Algemeen | Menselijk Lichaam
De smaak is lange tijd een groot raadsel geweest voor wetenschappers. Dankzij het wonder van de microscoop konden zij de tong uiteindelijk aan gedetailleerde onderzoeken onderwerpen. Tijdens die onderzoeken bleek dat de bovenkant van de tong uit diverse sensorische gebieden bestaat: de papillen. Er zijn drie soorten papillen: papillae vallatae, papillae foliatae, en papillae fungiformes. Elke papil heeft aan de oppervlakte een smaakknop die gevoelig is voor één van de basissmaken: zoet, zuur, zout en bitter.
De papillae vallatae zijn de grootste tongpapillen en liggen gegroepeerd in een naar achteren gerichte V-vorm achter op de tong. Ze reageren op de smaken bitter en zuur. De papillae foliatae liggen aan de beide zijranden van de tong, net boven de papillae vallatae. Ze reageren ook op zure smaken.
De papillae fungiformes (paddenstoelvormig) zijn het meest talrijk. Ze beslaan het puntje en de buitenste randen van de tong. Deze papillen reageren op zoete en zoute smaken.
De zojuist besproken papillen bevatten de zogenaamde primaire smaakknoppen. Er liggen veel smaakknoppen verspreid door de mond en keel, maar deze assisteren de primaire smaakknoppen bij het onderscheiden van elke specifieke smaak. Om te kunnen begrijpen hoe het smaakvermogen werkt moeten we de smaakknop zelf onderzoeken. Een smaakknop bestaat uit verschillende cellen. De cellen van iedere smaakknop worden elke tien tot veertien dagen geregenereerd door één van de drie hersenzenuwen. Sommige van deze cellen functioneren als receptoren die chemische informatie over bijvoorbeeld het voedsel in de mond naar het brein verzenden.
Elke receptorcel heeft een unieke vorm. Specifieke chemische stoffen uit het voedsel moeten passen bij de vorm van elke receptorcel voordat er een signaal naar de hersenen wordt gestuurd. Dit staat bekend als het sleutel-slot principe. Het signaal van de receptorcel reist van de zenuweinden naar een van de drie hersenzenuwen. Van daaruit gaat het door naar het centrale zenuwstelsel waar bepaalde delen van de hersenstam de chemische informatie omzetten tot een bepaalde smaak. Ook interessant is dat het gezichtsvermogen en reukvermogen samenwerken om de smaaksensatie te verhogen.