Kerstfeesten met kalfsknieën - NRC
Soms gaat er iets heel droefgeestigs uit van zo'n barstensvol geladen supermarkt waar uit alle luidsprekers klinkt dat dit the happiest time of the year is. Hoezo eigenlijk? Al dat gedoe. Die veronderstelling dat men iets 'doet'.
"Wat doe je met de Kerst?"
In het antwoord komen meestal verplichtingen voor, of juist niet, en dan treedt het woordje 'lekker' nogal nadrukkelijk op: ik blijf lekker thuis, ik ga lekker met een boek op de bank zitten, ik doe lekker niets, ik ga lekker naar zes kerstfilms tegelijk kijken.
Toch is het op een bepaalde manier ook gemakkelijk leuk. Van de week sneeuwde het dat het een aard had buiten, maar binnen waren een vriendin en ik met verhitte koppen wel drie terrines aan het fabrieken, waarvan eentje voornamelijk bestond uit een bouillon van kalfsknieën en -hielen, wat meteen een heerlijke geur gaf. Er was vers brood gebakken, we aten voor de lunch garnalenkroketjes van Holtkamp. Of je nu van plan bent om met al die terrines 'lekker' op de bank te gaan zitten of ze met tien mensen op te eten is dan niet meer belangrijk.
Het belangrijke is dat je in de keuken staat, dat de pan dampt en geurt, dat je met patépotten en koksmessen in de weer bent, dat het buiten sneeuwt, dat het binnen gezellig is (zoiets kan ook in je eentje heel gezellig zijn zeg ik maar tegen de mogelijke alleenkokers) en dat je iets maakt.
Terrines blijven trouwens ook na de Kerst goed.
Bestel dus vooral bij de slager wat kalfsknie en -hiel – dat kost vrijwel niets en er is weinig wat zo'n uitstekende gelerende werking heeft als dat.
Het recept beloofde dat er aan de knie allerlei vlees zou zitten dat we vervolgens in de gelei zouden kunnen doen, maar gelukkig had me dat al onwaarschijnlijk geleken. Neem bij voorkeur vlees dat een beetje dooraderd en bindweefselig is, schenkelvlees, doorregen stoofvlees, zoiets. En laat de bouillon de tijd, je hebt er toch weinig aan te doen.
Zet de kalfsknie en de -hielen onder water en laat het water rustig tegen de kook aan komen. Schuim af. Doe het vlees in het water en schuim na een minuut of tien nog eens af.
Hak de wortelen, bleekselderij en sjalotten middelfijn. Doe ze met het bouquet garni en de maggiblokjes bij de bouillon en laat het geheel ten minste drie uur zachtjes trekken.
Schep het vlees en de groenten uit de pan en laat de bouillon op wat hoger vuur inkoken. Haal intussen de ui en de restjes bouquet garni uit het vlees en de groenten en gooi die weg. Snijd het vlees en de groenten zonodig in kleinere stukjes, vermeng ze met peper en zout en doe in een patépot of een cakevorm zodat die voor ruim driekwart gevuld is.
Neem twee liter van de bouillon en zeef die een paar keer door een doek. Voeg de wijn toe en kook het geheel met minstens eenderde in. Proef op peper en zout, kook eventueel wat verder in, de bouillon moet hoog op smaak zijn. Laat afkoelen en giet het vocht in de patépot. Laat het geheel een etmaal geleren in de koelkast.