2 pimientos del piquillo, fijngehakt (vervang eventueel door puntpaprika, fijngesneden en zacht gegaard)
Verhit op matig vuur 2 eetlepels olijfolie in een grote pan. Doe de uitjes erbij en bak ze 6-8 minuten, af en toe roerend, tot ze licht goudbruin zijn.
Roer de knoflook, prosciutto, gerookt en zoet paprikapoeder en saffraan erdoor en laat ze 1 minuut meebakken. Doe de rijst erbij en roerbak die 2 minuten, tot de korrels glazig beginnen te worden. Roer er de tomatenpasta en sherry door en giet er na 1 minuut een soeplepel hete bouillon bij. Blijf roeren tot de bouillon volledig door de rijst is geabsorbeerd. Blijf er telkens soeplepels bouillon bijschenken tot de rijstkorrels zacht zijn – dit duurt ongeveer 25 minuten.
Laat de rijst iets afkoelen en roer er vervolgens de olijven, pimento (paprika), peterselie en kaas door. Breng het mengsel op smaak en schep het in een kom.
Laat nog iets verder afkoelen, dek het af en zet 2,5-3 uur in de koelkast, tot het door en door koud is.
Vorm koekjes van het mengsel (wij namen 2 eetlepels, rolden tot een bal en drukte deze plat). Schenk een laagje van 2 mm olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag en zet die op matig vuur. Haal de saffraanrijstkoekjes door de bloem (of paneermeel) en bak ze met een paar tegelijk 5 minuten aan beide kanten tot ze krokant, goudbruin en goed heet zijn.