Charlotte Kleyn 12 januari 2021, 01:00
Toen ik in studentenstad Tours mijn master over de geschiedenis van eten volgde, ging het vrijwel uitsluitend over Frankrijk. De meeste Franse professoren waren ervan overtuigd dat de culinaire beschaving in hun thuisland was ontstaan en dat alle andere keukens slechts schamele imitaties waren. Goed, China had ook wel een ­rijke traditie, mompelde een oudere professor geografie op een congres, toen hij merkte dat hij naast een belangrijke Chinese ­diplomaat zat.
Mijn voornamelijk internationale medestudenten en ik vonden die ouderwetse kortzichtigheid irritant, maar aan de andere kant blijf ik de Franse eetgeschiedenis fascinerend vinden. En anderen met mij.
Vorig jaar las ik de Nederlandse vertaling van A Bite-Sized History of France (Een hapklare historie van Frankrijk) van een Amerikaans-Frans stel. Ze vertellen de geschiedenis van Frankrijk aan de hand van eten en drinken. De tijd van Karel de Grote wordt uitgelegd door in te gaan op zijn bemoeienis met imkerijen en honing, de Vikinginvasies aan de hand van een typisch Normandische kruidenlikeur en de koloniale geschiedenis door het gebruik van pindaolie en de populariteit van couscous. Soms logisch, soms grappig gevonden, soms zijn de voorbeelden er wel erg met de haren bij gesleept. Maar goed, er staat genoeg leuks in het boek.
Zo wist ik nog niet dat het plaatje van La vache qui rit ontstaan is tijdens de Eerste Wereldoorlog: een tekenaar had het snel gekrabbeld om als embleem te dienen van de RVF (de dienst die verantwoordelijk was voor de vleesaanvoer) en gaf zijn creatie de naam La Wachkyrie, een woordspeling op 'lachende koe' en Die Walküre van Wagner (gebruikt in de Duitse oorlogspropaganda). Een van de RVF'ers was een kaasmaker uit de Jura en hij bedacht na de oorlog de nu ­beroemde driehoekige kaasjes. En zo staan er nog veel meer geschiedenislessen en fun facts in het boek.
Snel een vervolg lijkt me een goed idee, wellicht over China?
Crème de chou à la Dubarry (romige bloemkoolsoep)
• 1 flinke aardappel, geschild en in blokjes
• handje kervel, of wat komijn
Filets de sole à la Pompadour (tongfilets met truffels) zijn naar de beroemde maîtresse van de Franse koning Lodewijk XV genoemd, crème de chou à la Dubarry naar zijn ándere befaamde minnares. De romige bloemkoolsoep zou zijn naam te danken hebben aan de roomwitte huidskleur van deze Madame du Barry. Neem, zoals in de klassieke versie van chef Auguste Escoffier kervel, of gebruik op het laatst wat komijn.