Pascal Demey - Zeetong met kruidenpuree
Pascal Demey - 15/03/2020
Zeetong met kruidenpuree
'In 1998 heb ik mijn diploma als kok gehaald. Het was een heel uitgebreide opleiding', verduidelijkt hij. 'Ik leerde er de basics van het gastronomisch koken kennen, maar ook hoe je een zaal moet bedienen. We kregen ook veel theorie. Het was niet enkel aan het fornuis staan. Ik ging vijf jaar lang twee tot drie keer per week naar de les.' Toen hij naar de avondschool ging, kon Pascal al wel wat kokkerellen: 'Vlees, groenten en aardappelen koken kon ik al, de gewone familiekeuken had ik onder de knie. Maar op de avondschool leerde ik echt gastronomisch koken.' In die tijd speelde het idee om iets in de horeca te gaan doen, verduidelijkt Pascal: 'Maar door allerlei omstandigheden is het er niet van gekomen. En ik vermoed dat het er ook niet meer van zal komen, op mijn 49e. De interesse is er zeker nog altijd, maar ik weet niet of ik dat risico nu nog ga nemen. In de keuken staan is op dit moment voor mij gewoon een plezant tijdverdrijf.'
Thuis kookt Pascal altijd met veel plezier. 'Ik heb een tijd lang zelf kookcursussen georganiseerd. Dat was in een vereniging waarin ik actief was, Muziek en Beweging heette die. Ik gaf die cursussen niet zelf, maar organiseerde alles van A tot Z. Ik deed het voorbereidende werk. Voorlopig staat dat project even on hold. Misschien begin ik er ooit nog wel eens terug mee. Als er voldoende vraag is, wil ik dat zeker nog wel eens doen.'
Het leuke aan koken is dat je met ruwe ingrediënten aan de slag kan: 'De uitdaging is voor mij niet alleen om daar iets lekkers van te maken, maar om er een mooi bord van te maken. Zelf ga ik graag aan de slag met vis, en dat is ook wat ik het lekkerst vind. Ik ben vooral verzot op zeevissen. Ik heb het om een of andere reden wat minder voor zoetwatervissen. Dit recept is een van mijn favorieten. Zeetong met een kruidenpuree is geen te moeilijk recept, en alles wat ik graag lust zit erin.' Maar zijn voorkeur voor vis neemt niet weg dat Pascal ook al eens graag een biefstuk in de pan legt. 'Simpel en toch lekker. Soms zijn de eenvoudigste dingen het lekkerst.'
4 X zeetong 4 of 5 (maat)
Fileer de tong en maak hem schoon (of laat de visboer dit doen).
Schil de aardappelen, snijd de prei en de bieslook, pluk de kervel en de peterselie en zet de groene kruiden even weg in de frigo. Stoof de prei in boter.
Schil een sjalot en zet ze op het vuur met 25 cl witte wijn. Laat inkoken tot de helft en voeg dan 25 cl room toe. Laat tot de helft inkoken en voeg dan 25 cl visfumet toe. Laat inkoken tot sausdikte. Zeef en houd warm.
Kook de aardappelen gaar en plet ze met een klontje boter. Stoof de prei en voeg die samen met de kruiden bij de puree. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Kruid de zeetong met peper en zout en haal ze door de bloem. Laat een beetje boter smelten en bak hierin de tong goudbruin. Werk af met citroensap.