tomaat | Marlies Batelaan
Tomatentartaar valt in dezelfde categorie als carpaccio van tomaat.
Beide zijn variaties op een tomatensalade, alleen de manier van serveren is anders en dat maakt deze gerechten net een beetje verrassender.
Verwijder, bij het maken van deze tartaar, tijdens het klein snijden zoveel mogelijk vocht uit de tomaten, anders wordt het mengsel te nat en valt het snel uit elkaar.
Met behulp van een open ring, een steker, wordt de tartaar als een mooie cirkel op het bord gelegd.
Zijn kwarteleitjes niet voorradig, gebruik dan kleine eitjes, bijvoorbeeld henne-eitjes.
5-6 centimeter dunne courgette met schil
2 volle eetlepels kleine basilicumblaadjes
Snijd de tomaten in kleine stukjes en laat zoveel mogelijk tomatenvocht weglopen, leg ze na het snijden eventueel nog even in een zeef.
Snijd de courgette, ui en olijven ook in stukjes en meng deze met de tomaten, voeg ook de basilicum toe.
Roer een dressing van mosterd, citroensap, olijfolie en zout en peper naar smaak en schep ongeveer 2 eetlepels van de dressing door de tomatentartaar.
Het mengsel moet niet te nat zijn.
Verdeel de tartaar met behulp van een steker over 4 borden en druppel de rest van de dressing er omheen.
Bak de eitjes 2-3 minuten in de boter en leg op elke cirkel een eitje.
Maal er wat peper over en serveer direct.
De basis voor amatricianasaus is Italiaans wangspek, guanciale, dat bij een Italiaanse delicatessenwinkel verkrijgbaar is.
Pancetta is een goede vervanger.
Zoals bij veel traditionele gerechten, bestaan ook van deze saus meerdere variaties.
Het grote discussiepunt is de ui, in Rome, waar ze wel van een uitje houden, gaat er meestal een in de saus.
Maar in Amatrice, een plaatsje in Noord-Lazio waar de saus zijn oorsprong kent, komt er geen ui aan te pas.
Met of zonder ui, het maakt niet uit, de saus is heerlijk en krijgt erg veel smaak door de guanciale.
150 gram guanciale (wangspek) of pancetta
1 blik gepelde tomaten à 400 gram of ontvelde verse tomaten
100 gram vers geraspte pecorino
Snijd de ui in dunne, halve ringen en snijd de rode peper fijn.
Bak het spek in de hete olijfolie aan tot het enigszins uitgebakken en krokant is.
Voeg de ui en het rode pepertje toe en bak deze enkele minuten mee.
Roer de wijn erdoor, laat deze bijna verdampen en voeg vervolgens de tomaten toe.
Knijp de tomaten eerst met de hand in stukjes of zet heel even de staafmixer in het blik. Snijd, als u verse tomaten gebruikt, deze ook in stukjes.
Voeg wat zout toe aan de saus, maar wees voorzichtig, want het wangspek bevat ook zout.
Laat de saus op zacht vuur zeker 30-40 minuten sudderen tot hij is ingedikt.
Kook intussen de pasta volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar in ruim kokend water met zout.
Schep de uitgelekte pasta door de saus, samen met enkele lepels van het pastakookvocht.
Serveer de pasta direct met de geraspte pecorino.
Een klein voorproefje uit Roberto's Pure Italiaanse Keuken (uitgeverij Terra), het boek waar ik gisteren over schreef; salade met sint-jakobsschelpen.
Roberto's salade met sint-jacobsschelpen
4 dunne plakjes knolselderij
20 milliliter extra vergine olijfolie
balsamicoazijn van heel goede kwaliteit
4 plakken Cuore di Bue-tomaat (coeur de boeuf) of
Bak de plakjes knolselderij in een droge, hete koekenpan in enkele minuten krokant.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudgeel, laat ze op een bord afkoelen.
Leg beide soorten sla in een kom en druppel er de olijfolie over, hussel goed, maar probeer de sla zo weinig mogelijk aan te raken (bij Roberto's schudden we de kom!).
De olie zal een dun laagje vormen aan de buitenkant van de bladeren en bescherming bieden tegen de azijn en het zout. Maar dat duurt maar even, handel dus snel.
Bestrooi met een beetje zout (geen peper, want die is te sterk voor deze zachte sla) en voeg een paar druppels toe van de beste balsamicoazijn die je je kunt veroorloven. Hussel voorzichtig.
Serveren: leg een plak tomaat in het midden van elk bord, leg daarop een half blad kropsla en de helft van de gemengde sla.
Leg hierop nog een half blad kropsla en vervolgens de rest van de gemengde sla.
Garneer met een knolselderijchip en bestrooi met geroosterde pijnboompitten.
Verwarm voor het bakken van de sint-jakobsschelpen een pan op hoog vuur.
Bak de schelpdieren in een klein beetje olie of geklaarde boter 1 minuut aan elke kant en haal dan de pan van het vuur.