Een kookboek met alleen maar vettige recepten: "En toch kan ... - Het Nieuwsblad
Een kookboek met alleen maar vettige recepten: "En toch kan je niet zeggen dat het ongezond is"
06/03/2018 om 16:04 door tib - Print - Corrigeer
Er zijn verschillende redenen om een kookboek over vet te schrijven. Vet maakt alles lekkerder. Vet maakt je gelukkig. En vooral: je kan zonder overdrijven zeggen dat je het vetste kookboek ooit geschreven hebt. "Natuurlijk is het geen dieetboek, maar je kan ook niet zomaar zeggen dat vet ongezond is", aldus de auteur, Nederlandse culinair journalist Bas Robben.
Wist je dat een soep kan maken van spareribs? Je hakt de ribben in stukken, haalt ze door beslag en je frituurt ze. En van die gefrituurde spareribs trek je een bouillon. "Het is een techniek die ik in Azië ontdekt heb, dankzij dat frituren krijg je echt een rijkere soep", vertelt Robben. Om maar te zeggen: slank zal je niet worden van zijn recepten, origineel zijn ze wel.
Volgens jouw boek ga je dood zonder vet. Terwijl wij net dachten dat we doodgingen van te veel vet?
"Je hebt vet nodig in een gezond voedingspatroon, ik denk niet dat het gezond is om vet helemaal te schrappen. Over het algemeen kan je wel zeggen dat onverzadigde vetten gezonder zijn en dat je best niet te veel verzadigde vetten eet. Maar zelfs daar is nog meer nuance nodig, want er zijn 24 verschillende soorten vetzuren en die hebben allemaal een ander effect op je lichaam. De effecten zijn echt moeilijk te meten in studies. Het gaat over gevolgen na vele jaren en de personen die je bestudeert eten ondertussen ook andere dingen. Je kan dus niet zomaar zeggen dat vet ongezond is."
Is het een statement, een boek schrijven over vet terwijl er zoveel goeroes ons gestoomde groenten willen doen eten?
"Niet in eerste instantie. In mijn boek gaat het ook maar heel kort over het gezondheidsaspect, ik wil mensen vooral laten kennismaken met nieuwe technieken, zoals conserveren en konfijten, ik wil ze andere soorten vet leren kennen dan boter en olijfolie. Het is geen dieetboek, het is een kookboek. Een genietboek. Misschien is niet elk recept gezond, maar dat zijn al die bakboeken die in Nederland nu zo populair zijn, ook niet. Je moet er een beetje verstandig mee omgaan."
Je haalt onder meer varkensvet uit het hoekje van 'eten voor arme mensen'.
"Ik vind varkensvet echt één van de lekkerste vetsoorten, en het is bovendien heel makkelijk verkrijgbaar in de supermarkt. Het is makkelijk om mee te werken en als je het iets langer en heter verhit, neemt het gesmolten vet echt alle smaken uit de pan op - heerlijk."
Nog een idee dat sneuvelt in het boek: dat je extra vierge olijfolie niet mag verhitten.
"Dat idee is ontstaan omdat er in extra vierge olijfolie vaak restjes olijf zitten die bitter worden als je ze verhit. Maar dat heb je echt alleen maar met hele speciale soorten olijfolie, niet met die uit de supermarkt bijvoorbeeld. Een klein beetje extra vierge olijfolie op een laag vuurtje, om bijvoorbeeld een eitje te bakken of groenten te stoven, is net heel erg lekker."
Je hebt alle recepten uit het boek zelf samengesteld, maar je bent geen kok. Waar komt die culinaire liefde vandaan?
"Ik heb journalistiek gestudeerd en ben daarna aan de slag gegaan bij het culinair magazine Delicious, waar ik vijf jaar heb gewerkt. Daar is mijn liefde voor het koken ontstaan, maar de meeste inspiratie doe ik op tijdens reizen. Net omdat ik geen chef ben, kan ik recepten maken recepten maken die mensen thuis ook kunnen maken: als ik het kan, kan jij het ook. Ik heb er wel een jaar over gedaan om alle recepten in dit boeken samen te stellen. En nee, ik ben niet bijgekomen."
Vet van bas Robben verscheen bij uitgeverij Goodcook en kost 24.95 euro
Rob's favoriete recept: Taiwanese gefrituurde kip
- 600 g kipdijfilet, in lange repen van 1-2 cm gesneden
- arachideolie, om in te frituren
- 200 g zoete-aardappelzetmeel (toko)
- handvol Thaise basilicumblaadjes
- ook nodig: frituurpan of wok
- 1 el fivespicepoeder
- 1½ el witte peper
- fijn zout, naar smaak
- 50 ml lichte sojasaus
- 50 ml shaoxing rijstwijn
- 5 cm gemberwortel, geraspt
- 4 teentjes knoflook, geraspt
- 2 el fivespicepoeder
- 2 el geroosterde sesamolie
- Meng de kipdijfilet in een grote kom met alle ingrediënten voor de marinade. Dek af en laat in de koelkast minstens 4 uur marineren, maar liever nog de hele nacht. Roer een keer door.
- Maak voordat je gaat frituren de topping: meng daarvoor de ingrediënten met elkaar, met uitzondering van het zout, dat voeg je naar smaak toe. De hoeveelheid daarvan is namelijk erg persoonlijk (ik gebruik meer dan de dokters zouden aanraden). Je wilt een mengsel dat goed op smaak is en ietwat overdreven naar witte peper smaakt. Dat is juist Taiwanees en echt heel lekker als je het straks op dat krokante kippetje proeft.
- Verwarm dan de arachideolie in een frituurpan of wok tot 180 °C. Strooi het zoete-aardappelzetmeel en de tarwebloem in een diep bord en meng door elkaar. Haal met stokjes (als je zo vaardig bent, anders met je handen) de kip uit de marinade en hussel door het meelmengsel.
- Schud het teveel eraf en laat steeds 6-7-8- stukjes kip in de hete olie vallen langs de rand van de wok (of in je frituurmandje). Frituur de kip in zo'n 4 tot 5 minuten goudbruin en voeg de laatste 20 seconden steeds wat Thaise basilicum toe. Schep de kip en Thaise basilicum dan uit het vet en leg in een met keukenpapierproppen en -vellen bekleed vergiet (zie pag. 72). Bestrooi met wat van de topping. Herhaal zo met de rest van de gemarineerde kip.
TIP Wat fijn is aan Taiwanese gefrituurde kip, is dat je het best nog wel een poosje warm kunt houden zonder dat het crispiness verliest. Ik leg mijn kip vaak in een ovenschaal en houd deze warm in een oven van 80 °C.