Maak de crème van pastinaak als volgt: schil de pastinaak en snijd in blokjes. Stoom en maal fijn in de keukenmachine, samen met de opgekookte en met peper, zout en nootmuskaat gekruide room. Snijd de rodekool, de uien en de appels fijn en kook onder gesloten deksel gaar met het sinaasappelsap, de porto, jeneverbes, kruidnagel en chocolade.
Kleur voor de wild-jus de wildbeenderen aan met de groenten, voeg de tomatenpuree toe, blus met cognac en rode wijn en bevochtig met water en/of bruine kalfsbouillon.
Voeg geplette peperkorrels, tijm, rozemarijn, laurier en salie toe. Laat gedurende 4 uur zachtjes trekken op een matig vuur. Zeef daarna en laat inkoken tot een mooie saus. Kruid de hazenrug filets, olie ze in en gril ze. Snijd ondertussen de bloedworst in stukken en bak die. Houd alle garnituren warm, zet de hazen rugfilets nog eens 3 minuten in de oven en versnijd en dresseer daarna. Dit gerecht kun je een extra touch geven door er apart een sabayon van bier met graan mosterd bij te serveren.