Koken met alcohol: 'Mensen denken ten onrechte dat het compleet verdampt' | NU - Het laatste nieuws het eerst op NU.nl
14 november 2019 22:04 14-11-19 22:04 Laatste update: 14 november 2019 22:04 Update: 14-11-19 22:04
Veel mensen denken dat alle alcohol tijdens het bereiden van een gerecht verdwijnt, maar dat is niet waar. Levensmiddelentechnoloog Matthijs Dekker legt uit hoeveel alcohol achterblijft in je eten en hoe dat komt.
Mosselen of vlees gestoofd in bier, kaasfondue met witte wijn, tiramisu. Alcohol wordt in uiteenlopende gerechten als smaakmaker gebruikt. Ondanks dat er alcohol verdampt of vervliegt tijdens het koken, blijft er bijna altijd alcohol over.
"Alcohol heeft een lager kookpunt dan water, het verdampt al bij 78 graden", vertelt Dekker, levensmiddelentechnoloog aan de Wageningen Universiteit. "Het betekent echter niet dat alle alcohol tijdens het koken meteen uit het gerecht verdwijnt."
Hoeveel alcohol er over blijft is niet alleen afhankelijk van de kooktijd, maar ook van de manier van bereiden en hoe heftig het gerecht kookt. Dekker: "Het is dus lastig om precies te zeggen hoeveel procent alcohol er achterblijft na bijvoorbeeld een uur koken."
Zo bepaal je hoeveel alcohol er nog in een gerecht zit
Een betere methode als je het exacte alcoholpercentage wilt weten, is volgens Dekker om na te gaan hoeveel je gerecht is ingekookt. Met andere woorden: hoeveel vocht er is verdampt.
Uit experimenten is bijvoorbeeld gebleken dat wanneer je kookt met bier van 5 procent alcohol, het verdampte vocht ongeveer 30 procent alcohol bevat. Er verdampt dus niet alleen alcohol, maar ook water.
Omdat een gerecht dat inkookt steeds minder alcohol bevat, is dit verband niet lineair. "Om van 5 procent alcohol naar 0,1 procent - 'alcoholvrij' - te gaan, moet iets minder de helft van het vocht verdampen", weet hij. "Bij wijn met 13 procent alcohol is dit ongeveer de helft."
"Zelfs na uren koken of stoven kan een gerecht nog alcohol bevatten."
Wijn en bier zijn niet brandbaar
En ook na flamberen bevat een gerecht nog steeds alcohol. "Een alcoholische drank brandt pas vanaf een alcoholpercentage van ruim 30 procent. Wijn en bier zijn bijvoorbeeld niet brandbaar, whisky wel", legt Dekker uit.
Het vuur bij het flamberen zal daarom doven als het alcoholpercentage onder de 30 procent komt. Dat betekent dus niet dat er geen alcohol meer aanwezig is.
Dit kan betekenen dat zelfs na uren stoven of kort flamberen een gerecht nog steeds behoorlijk wat alcohol bevat. Het verschilt heel erg per geval, omdat het gaat om de hoeveelheid alcohol die verdampt is. Eet je met z'n tweeën kaasfondue die maar kort heeft geprutteld met 150 milliliter wijn, dan krijg je dus toch tot een half glas wijn binnen.