300 gram dikke lende
375 gram (coloroso) zout
laurier, jeneverbessen, peperkorrels
Snijd het vlees in handelbare delen en verwijder de vliezen en zenen. Maak een pekel van het water, de suiker, het zout en de specerijen.
Leg het vlees hier minimaal 18 uren in. Vul de rookoven met rookmot en verwarm deze op zacht vuur. Plaats het vlees in de rook en sluit de oven af met de deksel. Controleer na 20 minuten of de gewenste gaarheid (rosé) is ontstaan. Zo niet, rook dan nog even door. Laat het vlees afkoelen en snijd er mooie dunne plakjes van.
Schil en snipper de sjalotten en fruit ze samen met de knoflook en laurier aan in olijfolie, breng op smaak met peper en zout en voeg ook de basterdsuiker toe en laat dit licht karamellieren, blus het af met de witte wijn en laat zachtjes doorkoken. Laat het afkoelen en opstijven.
Zet het water op met de suiker en verwarm het totdat de suiker is opgelost, laat deze siroop afkoelen en vermeng deze met de olie en de azijn. Breng op smaak met peper en zout en roer er een lepel mosterd door. Pureer de frambozen en vermeng deze ook met de vinaigrette, combineer deze met sla, de sjalottencompote en het gerookte vlees.