Bacteriën speenhuid dragen bij aan microbiële diversiteit rauwmelkse kaas | De Zelfkazer
Bacteriën speenhuid dragen bij aan microbiële diversiteit rauwmelkse kaas
5 feb 2018 - Algemeen - Redactie
De bacteriën op de speenhuid van koeien spelen een belangrijke rol bij de microbiële diversiteit in rauwe melk en daarmee bij de ontwikkeling van sensorische kenmerken van rauwmelkse kaas, zoals geur en smaak. Dat blijkt uit onderzoek door de Universiteit Clermont Auvergne in Frankrijk. Het onderzoek is gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Nature.
De onderzoekers bekeken welke bacteriën, zoals melkzuurbacteriën, stafylokokken en corynebacteriën, dominant en minder dominant aanwezig waren op de speenhuid van koeien en in de melk en kaas. Ook onderzochten ze het effect van de voeding op de bacteriepopulatie op de speenhuid. Voor het onderzoek werd een speciale DNA-techniek gebruikt.
Meer dan driekwart van de bacteriesoorten die op de speenhuid werd aangetroffen, werd ook gevonden in de melk, en minstens een kwart werd gedetecteerd in de kaas. Volgens de onderzoekers betekent dat dat de speenhuid een belangrijke (secundaire) bron is voor de microbiële diversiteit in rauwe melk. De micro-organismen in rauwe melk spelen een cruciale rol bij de ontwikkeling van de kaassmaak.
Effect van het voer
Het voer dat de twee groepen koeien kregen (kruidenrijk gras (geen kunstmest) en geen krachtvoer versus minder kruidenrijk gras (wel kunstmest) en wel krachtvoer) bleek bovendien een belangrijk effect te hebben op de bacteriepopulatie op de speenhuid. De impact van het voer op de micro-organismen in de melk en kaas was echter veel lager. De onderzoekers veronderstellen dat het gebruik van het zuursel (starterculture) heeft bijgedragen aan het verbergen van het effect van het voer op de bacteriepopulatie in de melk en kaas. Het effect zou kunnen worden vergroot door een lagere dosis starterculture te gebruiken, aldus de onderzoekers.