Hartstaal: Margot Janse: Nederlandse topkok tovert met Afrikaanse producten
Margot Janse: Nederlandse topkok tovert met Afrikaanse producten
Eerder verschenen in Maandblad Zuid-Afrika, februari 2015
Haar restaurant, The Tasting Room in Le Quartier Français in Franschhoek, geldt al jaren als het beste van het Afrikaanse continent. Onlangs was topchef Margot Janse even terug in haar geboorteland, Nederland, als gastkok van het pas geopende restaurant RIJKS in het Rijksmuseum in Amsterdam.
Eigenlijk wilde ze actrice worden. Maar aan het einde van haar eerste jaar op de Toneelschool in Maastricht kreeg Margot Janse (1969), geboren in Naarden en opgegroeid in Bussum, te horen dat ze nog te jong was en dat ze eerst maar eens een tijdje moest gaan reizen. Zo belandde ze in Johannesburg, waar ze op haar 23e het vak leerde van chef-kok Ciro Molinaro. Bijna twintig jaar geleden kreeg ze de kans om executive chef te worden bij The Tasting Room in Le Quartier Français in Franschhoek. Sindsdien heeft dit restaurant zich ontwikkeld tot misschien wel het beste van Zuid-Afrika, van Afrika en één van de beste ter wereld, met topposities in onder meer San Pellegrino's Top 50 en Elite Traveler's Top 100. Janse zelf werd in 2012 bij de Eat Out DSTV Food Network Restaurant Awards uitgeroepen tot Chef van het Jaar.
In januari was Margot Janse even terug in Nederland als gastkok bij RIJKS, het in november 2014 geopende restaurant van het Rijksmuseum in Amsterdam. Janse beschouwt de uitnodiging als een grote eer. Ze herinnert zich nog goed hoe ze als klein meisje door haar broer, die negen jaar ouder was en aan de Rietveld Academie studeerde, werd meegenomen naar 'het Rijks'. Tot slot mocht ze ansichtkaarten uitzoeken in de museumwinkel, maar ze moest wel kunnen uitleggen waarom ze die zo mooi vond!
Koken met Rembrandt en Vermeer
Voor haar optreden als gastkok bij RIJKS heeft Janse zorgvuldig gekeken naar het werk van de grote zeventiende-eeuwse schilders Rembrandt en Vermeer, maar ook naar stillevens van minder bekende schilders als Pieter Claesz, Floris van Dijck en Adriaen van Utrecht.
'Bij Vermeer heb ik me vooral laten inspireren door zijn kleurgebruik', vertelt ze. 'Eén van zijn favoriete kleuren, naast lapis, was geel, en dat geel deed mij meteen denken aan de maïs van Zuid-Afrika.' Daarom heeft ze daar een 'mooi soepje' van gemaakt, een velouté, afgemaakt met een wolkje melk waarin ze geurige Madagascan pepper (Voatsiperifery peper) heeft laten marineren, als knipoog naar het Melkmeisje. Omdat het licht bij Vermeer altijd van links komt, brengt ze aan de rechterkant van het bord een schaduw van maïspoeder en zwarte sesam aan. Want dat is volgens Janse het enige voedsel dat op de schilderijen van Vermeer te zien is: brood met sesamzaad erop.
Bij het dessert was de late Rembrandt haar inspiratie. Eén van de producten die ze uit Zuid-Afrika heeft meegenomen, is het vruchtpoeder van de baobab. Heel gezond, omdat het rijk is aan calcium en vitamine C. Het heeft een zurige smaak en als je het aan melk toevoegt, krijg je ongeveer de smaak van yoghurt. Janse verwerkt het in een dessert van baobab-hangop met kokosijs, met honing gekaramelliseerde macadamianoten en een sausje van honeybush. 'Rembrandt werd in zijn latere leven een beetje radicaler in zijn manier van schilderen', weet Janse. 'Hij ging veel meer met klodders werken, en ook met meer emotie. Daarom leggen we die baobab-hangop, of labneh, dus ook echt in woeste klodders op het bord.'
Zo'n verduidelijking is typerend voor Janses benadering. 'Het moet kloppen', zegt ze vol overtuiging. 'Ik geloof in verhalen vertellen. Ik kan wel gewoon leuke dingen op een bord leggen, maar een gerecht moet ook diepgang hebben, een ziel.'
Janse heeft ook boegoe meegebracht. 'Boegoe is een kruid dat alleen in de Kaapse regio groeit, als deel van de fynbos-vegetatie. Het is heel gezond, een beetje detoxing, goed tegen artritis. Het heeft de smaak van eucalyptus, lavendel en een beetje citrus, en het is heel geurig. Het wordt ook wel gebruikt voor parfum en als het zwartebessensmaakje in winegums. Ik gebruik het in mijn eigen keuken op allerlei manieren. Het kan bij chocola, bijvoorbeeld, maar het is ook heel fijn bij pompoen. Hier bij RIJKS verwerken we het in een soort risotto van granen, een Afrikaanse risotto. Maar ik heb het gruttenpap genoemd, omdat er gort en gierst in zit, en linzen, spelt en Sint-Jansrogge. We mengen die risotto met een puree van spinazie, ui en boegoe. Daardoor krijg je een knalgroene gruttenpap, die we serveren met een stukje Chaamse hoenderfilet. Als Nederlanders de boegoe voor het eerst proeven, vinden ze dat heel bijzonder. Het is een smaak die past bij het land. Zuid-Afrika is niet echt een zacht land. En als je door bepaalde gebieden rijdt en je doet je raampje open, dan ruik je Afrika. Die bijna beestachtige lucht van planten vind ik heel erg in boegoe zitten. Je wordt er wakker van!'
Voor Janse zijn Afrikaanse ingrediënten als noem-noem, suurvy, baobab en eugenia haar grootste inspiratiebron. Die worden vaak vergeten of als vanzelfsprekend beschouwd, maar Janse wil ze zo goed mogelijk tot hun recht laten komen. Dat vindt ze boeiender dan de verscheidenheid aan stijlen, zoals Kaaps-Maleis, Indiaas, Portugees en traditioneel Afrikaans, die samen de Zuid-Afrikaanse keuken uitmaken. Als ze voor haar werk op reis is, zoals nu, dan zal ze misschien een soort chakalaka (groentestoofgerecht) op het menu zetten om haar gasten met iets nieuws te laten kennismaken. Maar haar doel is modern koken met echt Zuid-Afrikaanse producten.
Verhaal aan tafel
In haar eigen restaurant serveert Janse haar gasten een verrassingsmenu van negen gangen. De ober legt niet alleen uit wat je op je bord krijgt, er zit vaak ook een heel verhaal aan vast. Zoals toen ze de hand had weten te leggen op 'een heel mooi eendje'. Terwijl ze nog nadacht over een goede bestemming, las ze dat in Joostenbergvlakte, de streek waar het eendje vandaan kwam, de Nederlanders in de zeventiende eeuw waren begonnen om brandewijn te stoken van druiven. Dat bracht haar op het idee voor een gerecht van eendenborst met boerekinders van gedroogde vruchten, hanepootwijn, brandewijn, een takje boegoe en vanille. Aan tafel krijgt de gast precies te horen waar een product vandaan komt en wat daar bijzonder aan is. 'Door dat soort geschiedenissen kom je, als je bij mij eet, ook meer te weten over de bevolking, het land en de cultuur', aldus Janse.
Overigens is het in Zuid-Afrika over het algemeen moeilijker om aan producten te komen dan in Nederland, denkt Janse. Daar gaat heel wat creativiteit in zitten. Ze zou alles bij dezelfde leverancier kunnen bestellen, maar dan krijgt ze niet altijd de juiste spullen, of is ze het niet eens met de herkomst. Daarom werkt ze met verschillende leveranciers, boeren die goed op het welzijn van hun dieren én hun arbeiders letten. 'Soms is het ook helemaal geen leverancier', lacht Janse, 'maar wil je iets speciaals hebben en staat het bij iemand in de tuin. Dan knoop je daar een relatie mee aan: "Als ik om de dag mag komen snoeien, kom jij lekker een keer bij mij eten." Maar over het algemeen is bestellen veel werk, de logistiek is lastig. Als ik mooie olie uit Namibië wil bestellen, dan moet ik die eerst het land in zien te krijgen.'
Janse werkt inmiddels bijna twintig jaar in Franschhoek. In die tijd heeft ze de clientèle zien veranderen. In het begin kwamen er alleen maar toeristen op af. Maar vooral sinds haar broer het interieur van het restaurant heeft gerestyled en de uitstraling meer relaxed is geworden, komen er steeds meer Zuid-Afrikanen. 'Die willen ook zien wat we doen', zegt Janse, 'en dat vind ik zó leuk, want ik vier de cultuur van Zuid-Afrika!'
Ambities om een tweede restaurant te beginnen, bijvoorbeeld in Johannesburg, heeft ze niet. Ze is echter veel op reis: nu kookt ze een paar dagen in Amsterdam, over drie weken in Engeland, en eind februari in India. Daarnaast werkt ze aan haar eerste kookboek. Een mooi boek, zegt ze, maar wel met een knipoog. 'Ik vind dat mensen het leven vaak te serieus nemen. Uiteindelijk is het ook niet meer dan een bordje eten – een mooi bordje eten – met een verhaal. Je moet dingen in balans houden.'
Daarom geeft ze ook graag iets terug aan Zuid-Afrika, het land dat haar in staat heeft gesteld om de top in haar vak te bereiken. The Tasting Room neemt elk jaar zes tot acht kansarme jongeren uit de lokale gemeenschap aan voor een interne opleiding die drie jaar duurt. Ook bereiden Janse en haar team vijf dagen per week een voedzame lunch voor 170 leerlingen, verspreid over drie crèches. En daarnaast betaalt Janses stichting Kusasa ('Sharing is Caring') de dagelijkse schoolmaaltijd van nog eens 1150 andere kinderen. Een deel van het geld kookt Janse zelf bij elkaar middels benefietdiners.
'Ik heb een goed leven in Zuid-Afrika', concludeert ze. Door alle sombere verhalen laat ze zich niet afschrikken. 'Ik heb er zelf voor gekozen om daar te wonen, dus zodra ik merk dat ik negatief begin te denken, moet ik ergens anders heen. Afrika heeft me geleerd dat je je niet altijd zo druk moet maken, dat je elkaar de ruimte moet geven en elkaar moet helpen. Ubuntu. Voorlopig heb ik het er naar mijn zin. Franschhoek is prachtig, en ik vind het nog elke dag bijzonder dat ik daar mag wonen.'
Websites: The Tasting Room, Franschhoek: www.lqf.co.za/restaurants/the-tasting-room.htm (ruim van tevoren reserveren!) | www.thekusasaproject.org | RIJKS: www.rijksrestaurant.nl