Ooit heb ik in Parijs een ongelooflijk lekkere bouillabaisse gegeten. Jammer genoeg weet ik allang niet meer waar dat was. De kokkin van het piepkleine restaurantje (zou het nog bestaan?) sprak liefdevol over haar ‘bouillabaisse avec sa rouille’ en liet ons zien hoe we dat moesten eten: Eerst een broodje met rouille in je bord leggen, daar gaat de kokendhete soep overheen. De pan stond op tafel. Ik maak geregeld zelf een bouillabaisse en herinner me nog altijd die smaak van toen in Parijs. Of ik verbeeld me dat, kan ook natuurlijk. Smaakherinneringen zijn soms erg gekleurd door leuk gezelschap en veel wijn…… Het leuke is dat de soep sowieso nooit hetzelfde smaakt want het aanbod bij de visboer wisselt en ik varieer met de rouille. Tip van collega: Een beetje sambal door de rouille. Dat werkt fantastisch., heeft het meteen de roze kleur en de juiste pit!
Voor ongeveer 6-8 personen:
60 ml olijfolie
2 uien, fijngehakt
2 preien, in ringetjes gesneden
1 venkel, in reepjes gesneden
4 grote rijpe tomaten, in stukjes gesneden
3 tenen knoflook, fijngehakt
schil van 1 sinaasappel
schil van 1 citroen
paar takjes tijm
klein bosje peterselie
paar draadjes saffraan
1,5 liter visbouillon
250 ml droge witte wijn
1 kilo gefileerde Middellandse Zeevis, bijvoorbeeld zeeduivel, poon, zeewolf, zeebaars, dorade, kies een paar verschillende soorten
300 gram inktvis
paar handjes (of meer als je dat lekker vindt) mosselen en/of vongole of ander schelpjes, goed afspoelen!
zout & peper
fijngehakte peterselie om te garneren
stokbrood en rouille
Vraag de visboer alle vis te fileren en maak een bouillon van de koppen en graten met wat smaakmakers als wortel, ui, laurierblad, peterselie. Visbouillon niet langer dan 20 minuten laten trekken. Neem een grote pan, verwarm de olie en voeg de ui, prei en venkel toe. Laat het even rustig bakken tot de groente wat zachter wordt. Voeg de knoflook en tomaten toe en laat ongeveer 10 minuten zachtjes verder bakken. Roer af en toe. Voeg dan de schillen, de kruiden en de saffraan toe. Voeg de bouillon en de wijn toe en zout & peper. Laat 20 minuten zachtjes koken. Zeef de soep. Je hebt nu een heldere bouillon. Je kunt de bouillon wat dikker maken door wat groente terug te doen in de soep en te pureren. Snijd de schone visfilets in niet te kleine stukken en voeg toe. Laat de vis gaar worden en voeg de schelpjes toe. Je kunt de schelpjes ook even in een apart pannetje koken tot ze open zijn in een heel klein beetje wijn. Zeef dan het kookvocht en voeg dit toe aan de soep. Ze weet je zeker dat er geen zand in de soep komt. Serveer met toast, rouille en fijngehakte peterselie.
Toast: Kwast sneetjes stokbrood in met olijfolie en bak ze goudbruin in de oven.
Rouille:
Maak een mayonaise van 1 eidooier, 250 ml zonnebloemolie, 1 theelepel mosterd, klein beetje citroensap, 3 zeer fijngehakte teentjes knoflook, zout, peper en 1 a 2 theelepels sambal naar smaak.