Patsie's Kalfsmedaillons - Barge Johanna Cruises
Kalfsmedallions
(of runder- of lamsfilet…)
2 kalfsmedaillons (alleen hoofdgerecht 200 g/p, indien met voorgerecht maximaal 180 g)
10 g boter + 20 g ijskoude boter (kan gezouten boter zijn, maar is geen must)
Een kleine eetlepel roux (= ½ boter + ½ bloem en op een zacht vuur gedroogd tot het een beetje bruin is. Ik heb geluk dat ik het meteen kan kopen)
Versgemalen zwarte peper en fleur de sel
Haal het vlees een uur van tevoren uit de koelkast. Droog het in een vel keukenpapier. Bestrijk een diepe schaal met wat olijfolie en breng op smaak met wat peper. Doe het kalfsvlees in de schaal en sprenkel er wat olijfolie bovenop. Breng op smaak met peper. Doe er een deksel op en laat rusten (minimaal 50 minuten)
Verwarm een ​​pan tot deze heet is en voeg de kokosolie toe. Breng de ene kant van het vlees op smaak met wat fleur de sel en leg die kant in contact met de pan. Zzet het vuur een beetje lager. Bak het vlees (max. 3 minuten wanneer minder dan 200 g), leg wat fleur de sel op het vlees en draai het met uw tang. Laat 1 minuut bakken, zet het vuur weer lager (een beetje minder dan middelhoog vuur) en voeg de 10 g boter toe. Laat het nog een minuut bakken.
Schep tijdens het braden een deel van het omringende vet op het vlees.
Voel met de tang bovenop het vlees voor zijn zachtheid. Bak het een beetje meer indien nodig. De tijd hangt af van de dikte van het vlees.
Zet het vuur uit en haal het vlees uit de pan. Draai het op een schaal en bedek het volledig met aluminiumfolie. Houd het warm zodat de sappen in het vlees zich opnieuw verspreiden. (het moet minimaal 5 minuten rusten)
Verwarm de kippenbouillon terwijl het vlees rust. Doe het grootste deel van de bouillon in de pan van het vlees en breng het op het vuur. Klop zowel bouillon- als frituurresten in je pan. Voeg vervolgens een deel van de roux toe en kijk hoe dik het wordt. Pas indien nodig aan met meer roux of kippenbouillon. Neem van het vuur. Smelt vervolgens de ijskoude boter onder je saus en roer tot het glanst. Proef en kruid meer indien nodig.
Dresseer warme borden met groenten en aardappelen of frieten. Leg het vlees als laatste op het bord en bedek met wat saus.
Kokosolie behoudt zijn kwaliteit, zelfs als het echt heet is. De boter is er om de smaak te benadrukken, maar verbrandt misschien niet (wanneer het wordt verbrand, zal het bitter smaken en zal uw saus bederven). Het bindt ook de ingrediënten als het erg koud wordt toegevoegd en laat een saus schijnen… Laat het niet opnieuw koken.
Een vleestang voorkomt dat je in je vlees prikt en kostbare vleessappen verliest.
Pas de kooktijd aan voor ander vlees. Kalfsvlees wordt op een 'rosé' manier gegeten.
Interesse om Patsie's keuken te proeven aan boord? Kijk eens rond op onze cruise routes en onze kalender voor 2020 .