Deze cupcakes waren een van de eerste gezonde varianten die ik ooit maakte. Of gezond: laten we het voedzamer noemen. Aangezien ‘gezond’ altijd zo’n discutabel woord is! Ik deel vandaag het recept van de vanille kokoscupcakes met rozijnen en nootjes; het recept van de chocolade variant komt volgende week. Kan je meteen mooi zien hoe je met een paar simpele veranderingen een heel ander receptje maken kan!
Smelt de kokosolie. Klop deze luchtig met de eieren en de honing. Voeg vervolgens het kokosmeel, amandelmeel, vanillepoeder en bakpoeder toe en meng dit tot je beslag. Laat dit 10 minuutjes staan. Je zal zien dat het dan wat dikker wordt, omdat het kokosmeel het vocht opneemt.
Roer als laatste hier de gehakte nootjes en de rozijnen doorheen. Verdeel het beslag over de cupcakevormpjes en bak deze gaar in 20 minuten.