varkensvlees | Marlies Batelaan
U kent ze misschien wel, die ansichtkaarten met een gerecht uit het betreffende land of de streek.
Ik kreeg er een uit Schotland met het recept van Potted Rabbit, konijn langzaam gegaard, uit elkaar geplozen en vervolgens in potjes bewaard onder een laagje vet.
De Fransen noemen een vergelijkbaar gerecht rillettes van konijn.
Het is een erg lekker 'smeersel' op (geroosterd) stokbrood of ciabatta, samen met zure augurkjes.
Konijnrillettes; Potted Rabbit
circa 500 gram konijnenbouten
125 gram pancetta of gezouten bakbacon
0,5-1 theelepel gemalen piment
Snijd de konijnenbouten in stukken.
Snijd de speklappen in blokjes en snijd de pancetta of bacon fijn.
Doe het vlees in een ovenvaste braadpan samen met de tijm, nootmuskaat, piment en wat zout en peper. Voeg een scheut water toe, schep alles om en dek de pan af.
Gaar het vlees circa 4 uur in een voorverwarmde oven op 150°C tot het gaar is en van het bot valt.
Schep alles in een grote zeef en vang het vocht op. Verwijder de botten en eventueel stukjes varkenszwoerd.
Maak het vlees fijn in een keukenmachine met een plastic 'mes', want het moet geen mousse worden. Heeft u alleen een metalen mes, gebruik dan de pulsknop.
Voeg een of twee flinke lepels van het bakvocht toe, zodat het een smeuïg mengsel wordt en breng dit eventueel nog wat extra op smaak met de specerijen, zout en peper.
Verdeel het vleesmengsel over een aantal potjes (ramekins), strijk de bovenkant glad en laat de potjes koud worden in de koelkast.
Schenk er daarna een dun laagje gesmolten boter over, zodat het vlees wordt afgedekt.
Garneer de bovenkant met takjes tijm.
Bewaar de potjes maximaal 1 week in de koelkast, of maximaal 4 maanden in de diepvries.
Serveer de 'Potted Rabbit' op kamertemperatuur op (geroosterd) stokbrood.
Een ribstuk is een aantal ribkarbonades aan elkaar.
Op deze manier wordt het als groot vlees bereid in de oven en in zijn geheel geserveerd.
Het is een makkelijke manier van bereiden en gaat altijd goed.
Kies een ribstuk van een goed varken met een mooi laagje vet aan de vleeskant, dat komt de smaak ten goede en het vlees blijft er malser door.
Ik gebruik in dit gerecht salie en citroen, beide smaakmakers passen heel goed bij varkensvlees.
De dag voor bereiden wrijf ik het vlees dun in met mosterd en geraspte citroenschil en laat de smaken een nacht intrekken.
Als het vlees gaar is, kan het worden losgesneden van het bot en daarna in plakken worden gesneden.
Wilt u het vlees met bot serveren, dan moet u de slager vragen het bot tussen de ribben vast door te zagen of te hakken, want met een gewoon mes komt u er niet doorheen.
De teentjes knoflook en de aardappelen garen naast het vlees in de braadslede, maar als u andere bijgerechten in gedachte heeft, kunt u beide of alleen de aardappelen weglaten.
De knoflookteentjes worden tijdens het bereiden zacht en gaar, aan tafel kun je dan de pulp eruit drukken en bij het vlees eten.
1 varkensribstuk met 6 ribben (à circa 1,5 kilo)
1-1,5 kilo kleine aardappelen, ongeschild
3-4 deciliter kalfsfond of sterke vleesbouillon
1 eetlepel heel fijn gesneden salie
Begin de dag voor serveren: snijd met de punt van een scherp mes 12 kleine inkepingen in de vetrand van het vlees en stop in elke inkeping een blaadje salie.
Meng de geraspte citroenschil met de mosterd, een snufje zout en wat vers gemalen peper en wrijf hiermee het ribstuk in.
Laat het vlees in een goed afgedekte schaal 1 nacht in de koelkast marineren.
Haal het de volgende dag 1 uur voor bereiden uit de koelkast.
Leg het vlees met het mosterd-citroenlaagje in een braadslede en schenk de olijfolie erover. Leg de teentjes knoflook naast het vlees en schenk de wijn naast het ribstuk in de ovenschaal.
Braad het vlees in 60 tot 75 minuten gaar en goudbruin in het midden van een voorverwarmde oven op 210°C.
Halveer de goed schoongeboende aardappelen en leg ze na 20 minuten naast het vlees, schep ze even om.
Bedruip het vlees en de aardappelen regelmatig met het braadvocht.
De gaarheid van het vlees kunt u eventueel met een vleesthermometer controleren. Steek deze in het midden van het vlees, maar zorg ervoor dat de thermometer het bot niet raakt. De kerntemperatuur moet circa 62°C zijn.
Neem het vlees uit de braadslede en laat het circa 15 minuten rusten.
Schep ook de aardappelen en knoflook uit de braadslede en houd deze warm.
Zet de braadslede op het vuur, schep er eventueel eerst enkele lepels vet uit als er tijdens het braden veel vet is vrij gekomen.
Schenk het citroensap en de fond in de braadslede en roer de aanbaksels in de braadslede los. Voeg de fijngesneden salieblaadjes toe en laat de saus op zacht vuur tot de helft inkoken.
Breng hem op smaak met zout en peper en roer er voor serveren de klontjes boter door, waardoor de saus een beetje bindt.
Snijd het vlees los van het been en serveer het in plakken gesneden met de saus en de aardappelen.
Knijp het pulp uit de teentjes knoflook en eet dit samen met het vlees.
Knisperend en fris, ik ben elke keer weer verbaasd hoe lekker salades met spitskool zijn.
Dit is een verrassende variatie met rul gebakken varkensgehakt en gember.
Vraag de slager of hij het gehakt grof maalt, of hak het eventueel zelf met de hand en kies een goede kwaliteit (scharrel)varkensvlees.
U kunt ook rund- of lamsvlees gebruiken.
250-300 gram grof gemalen, mager varkensgehakt
Snijd de spitskool in zo dun mogelijke reepjes.
Snijd de lente-uitjes in dunne, schuine ringen.
Was de appel goed en snijd hem in heel dunne partjes.
Schil de gemberwortel en rasp hem grof.
Meng de kool luchtig met 3 lente-uitjes, de appel en 2 eetlepels koriander.
Roer een dressing van 3 eetlepels olijfolie, de mosterd, het citroensap en wat zout en peper naar smaak en meng de dressing voorzichtig met de koolsalade.
Verhit 1 eetlepel olie en bak hierin 2 lente-uitjes, de gemberwortel en het gehakt al roerende rul en lichtbruin, breng het op smaak met zout, peper en 2 eetlepels koriander.
Verdeel het gehaktmengsel over de salade en serveer deze direct.
Nogmaals een geurig gerecht waarin een currypasta verwerkt is, deze keer de groene.
Ook nu weer kunt u kiezen voor de huisgemaakt versie volgens het recept dat ik eerder gaf of voor een kant-en-klare versie.
Naast varkensvlees gaat er in dit gerecht ook broccoli, als u het bij de toko ziet, kies dan de Chinese broccoli, die heeft een andere vorm dan onze Hollandse. Het zijn lossere, langere kleine kropjes die u voor gebruik in dunne repen snijdt.
Het gerecht wordt bestrooid met pinda's die, net als cashewnoten, een lekkere beet geven.
De brede rijstnoedels worden vlak voor serveren door het gerecht geschept.
circa 150 gram brede rijstnoedels
400 gram varkensvlees (procureur of hamlappen)
400 gram (Chinese) broccoli
2-3 eetlepels Thaise groene currypasta (zie recept of kies een kant-en-klare)
2 eetlepels donkere Thaise sojasaus
0.5-1 theelepel palmsuiker
50 gram grof gehakte ongezouten pinda's
Week of kook de rijstnoedels beetgaar in heet water volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Laat de noedels daarna goed uitlekken.
Snijd de gemberwortel in dunne reepjes, de sjalotten in dunne ringen en de broccoli in roosjes of stukken.
Snijd de rode pepers en de lente-uitjes in dunne ringen.
Verhit de olie in een wok en bak hierin de currypasta 4-5 minuten.
Bak het vlees circa 5 minuten mee en voeg dan de vissaus, sojasaus, tamarindepasta, palmsuiker, gemberwortel, sjalotten en (Chinese) broccoli toe en laat het mengsel op zacht vuur circa 10 minuten sudderen.
Voeg circa 5 eetlepels water toe en laat het mengsel nog 6-10 minuten stoven tot het vlees en de broccoli gaar zijn.
Schep de noedels erdoor, verwarm alles goed en breng het gerecht op smaak met zout en peper.
Bestrooi het gerecht voor serveren met de rode peper, lente-ui, pinda's en koriander.
Om nog even in Indonesische sferen te blijven volgt hier het recept van gebakken rijst; Nasi Goreng.
Hoewel het officieel een bijgerecht is, wordt het in ons land vaak als hoofdgerecht gegeten, soms met saté erbij.
Deze rijk gevulde versie met vlees en garnalen kan als hoofdgerecht worden geserveerd, samen met groente is dat een complete maaltijd.
Maar deze nasi goreng kan evengoed bij een rijsttafel worden geserveerd of bij de rendang of babi ketjap (zie recepten), eventueel kunt u dan de hoeveelheid vlees halveren.
Kook de rijst het liefst ruim van te voren, zodat het volledig is afgekoeld voor het wordt gebakken.
500 gram langkorrelige witte rijst
0,5 theelepel garnalenpasta (trassi)
Kook de rijst gaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking en laat hem daarna goed afkoelen.
Klop de eieren los met wat zout en peper en 1 theelepel water.
Verhit in een grote koekenpan 1 eetlepel olie en bak hierin van het eimengsel een dunne omelet.
Laat de omelet afkoelen, rol hem op en snijd hem in smalle reepjes.
Pel de sjalotjes en knoflook en snijd beide fijn.
Roer de garnalenpasta los met 1 eetlepel water en meng het met de geelwortel, paprika, gemberwortel, sjalot, knoflook en sambal oelek.
Snijd het vlees in blokjes en roer deze door het kruidenmengsel.
Laat de smaken circa 10 minuten intrekken.
Verhit 3 eetlepels olie in een wadjan, wok of grote koekenpan en bak hierin het vleesmengsel 8-10 minuten tot het vlees gaar is. Roer de rijst erdoor en bak deze al omscheppend mee, zorg dat de rijstkorrels goed losraken.