Vulling voor kalkoen en ander gevogelte. Weetjes en 2 recepten Horeca Webzine
Vulling voor kalkoen en ander gevogelte. Weetjes en 2 recepten
Als je graag aan tradities vasthoudt, zal je waarschijnlijk een kalkoen bereiden voor kerst. En om die een feestelijk tintje te geven wordt die gevuld. We geven je hier enkele tips en twee recepten voor een vulling. Variëren op een thema kan ook. Zo kunnen de vullingen ook worden toegepast voor bijvoorbeeld kip of parelhoen.
In tegenstelling tot hetgeen haar Franse naam (dinde) laat vermoeden, heeft deze vogel niets te maken met het Aziatische continent Indië. De kalkoen komt uit Mexico. Hij werd in 1520 ontdekt door de Spaanse conquistadores. Maar omdat zij niet goed wisten waar ze waren – ze dachten dat ze in Indië waren – noemden ze deze vogel « Indische kip » (« poule d'Inde »).
De kalkoen werd door de Jezuïeten ingevoerd in Frankrijk: ze werden gekweekt in een boerderij in de buurt van Bourges. De kalkoen werd voor het eerst op een groot banket geserveerd in 1570 ter gelegenheid van het huwelijk van Karel IX. Vanaf 1630 werd dit een courant gerecht.
De Azteken hebben de kalkoenen gedomesticeerd. Bereid met chocolade was dit hun nationaal gerecht: « mole poblano de guajolote ». In dit deel van het Amerikaanse continent leefden ook kalkoenen in het wild en hebben de eerste kolonisten van de hongerdood gered.
Kalkoen op Kerstmis in Turkije
Hoe kwam de kalkoen op ons feestbord terecht?
In de VS is de kalkoen opgevuld met maïsbrood en gegeten met veenbesgelei bij Thanksgiving een traditioneel gerecht.
Bij ons stond eerder gevulde gans op het menu. De gevulde kalkoen is pas ingeburgerd na de Tweede Wereldoorlog. Amerikaanse soldaten brachten het gerecht mee uit hun land van oorsprong en introduceerden gevulde kalkoen hier als feestmaal. Omdat het een grote vogel is die vele monden kan spijzen, bleek kalkoen bijzonder geschikt voor familiefeesten.
De vulling is misschien wel lekkerder dan de kalkoen zelf als die gemaakt wordt met stevig broodkruim en krachtig gekruid wordt. Het kalkoenvlees neemt namelijk veel smaak van de vulling over. Veel vullingen zijn vaak aan de flauwe kant. Wat extra peper, zout en/of andere kruiden kan dan geen zeker geen kwaad. Pas de hoeveelheden zelf steeds aan de ruimte die er is om te vullen. Al kan overschot nog altijd tot snackballetjes worden verwerkt.
Veel vullingen voor kalkoen bevatten kastanjes. Je kan hiervoor gekookte vacuümverpakte en gepelde kastanjes gebruiken. Maar beter is zelf voorbereiden. Dat kan je gerust al enkele weken van te voren worden gedaan. De kastanjes kunnen dan tot gebruik in de vriezer worden bewaard.
Zet een kruis in de schil, leg de kastanjes in een steelpan met water of bouillon en breng ze aan de kook. Laat 1 minuut zachtjes koken, haal de pan van het vuur. Haal ze er nu één voor één uit en verwijder onmiddellijk de schil en het velletje aan de binnenkant terwijl ze nog warm zijn.
Kastanjevulling met bacon en veenbessen
Benodigdheden voor een kalkoen van 4,5 à 5 kg.
2 plakken bacon, in reepjes gesneden
450gr worstvlees
140gr broodkruim
0,5 tl verse tijm blaadjes, gehakt
140gr gepelde, gekookte kastanjes, grof gehakt (= 400gr kastanjes)
Week de veenbessen vooraf 1 uur in de port.
Bak de ui en hamreepjes in de boter.
Laat enigszins afkoelen en voeg de resterende ingrediënten toe.
Voeg indien nodig, nog extra peper en zout toe.
Zet koel weg en/of verwerk onmiddellijk.
Hazelnootvulling
Benodigdheden voor een kalkoen van ruim 5kg
350gr sjalotjes, gepeld en fijngehakt
3 el verse salie, gehakt
85gr geroosterde hazelnoten
140gr verse witte broodkruimels
Bak de sjalotjes zachtjes in de boter tot ze glazig zijn.
Voeg de basterdsuiker en sinaasappelsap toe.
Laat zachtjes koken tot praktisch al het vocht verdampt is en er een heerlijke geleiachtige massa van sjalotjes achterblijft.
Doe de salie in een kleine kom, giet er kokend water over en laat 1 minuut staan.
Giet af in een zeef en druk het vocht eruit; dit geeft meer smaak aan de salie.
Hak de salie fijn en de hazelnoten grof.
Meng met de broodkruimels, sinaasappelschil en voldoende peper en zout.
Voeg het geklopte ei toe en roer alle ingrediënten goed door met een houten lepel tot een sappige vulling.
Bak een klein klontje van de vulling in wat extra boter, proef, en voeg, indien nodig, meer peper en zout toe.