Kipfilet met bessen als in Schotland – Janny de Moor
29 juni 2020	/ Wild en Gevogelte/ Posted by: Janny de Moor
2 kipfilets (samen circa 300 g)
125 g rode aalbessen, gerist
Een daarvan was Chef Mackay in Edinburgh, die gebruikmakend van typisch Schotse ingrediënten Chicken Craigellachle creëerde, genoemd naar het Schotse whiskydorpje. Een regelrechte opvolger van de 'Blankmangere' (kippeborst met room en 'ale') uit de tijd van Robert the Bruce, maar beter. Hierbij passen peultjes en droge rijst.
Rijst koken volgens voorschrift op het pak. Peultjes afhalen. Beetgaar koken in open pan. Warmhouden in een klontje boter. Kruiden wassen.
De filets met witte peper en zout bestrooien, met bloem bestuiven. De boter verhitten in een braadpannetje, niet bruinen. Kip aan weerszijden bakken, ook niet bruinen. Gesnipperde ui erbij, niet meer dan glazig laten worden. Flamberen met whisky, doven met een passend deksel. Dan de room toevoegen. Kwartiertje heel zacht stoven onder deksel. Af en toe omdraaien.
De gare rijst op verwarmde borden scheppen. Filets ernaast. Peulen eromheen. De honing door de saus roeren. Even zachtjes koken, dan van het vuur af het in wat water glad geroerde aardappelmeel erdoor roeren. Roerend laten binden op een laag pitje. Misschien nog verdunnen met water. Iets van de saus over de kip lepelen, de rest serveren in een sauskom. De borden garneren met geriste bessen. Hierbij een glas Rosé Pays d'Oc.
Vooraf: Aangeklede krab (Dressed crab). Voor twee: een blikje krab goed laten uitlekken, verdelen over twee borden, waarop waterkers. Over de krab een vinaigrette met mosterd. Bovenop verkruimelde dooier van hardgekookt ei, erom heen fijngesneden eiwit met wat kappers.
Na: Cranachan, om de vruchtensmaak nog verder op te voeren een frambozentoetje, zeer Schots vanwege de havermout en de whisky: 20 g havermout op een bakplaat niet te dicht onder een gloeiende grill licht roosteren, oppassen voor aanbranden. Laten afkoelen. 125 ml slagroom stijfkloppen, 2 eetl. honing en 2 eetl. whisky erdoor scheppen. Dan bijna alle havermout voorzichtig erdoor spatelen met 75 g gewassen frambozen. Overbrengen in coupes. Bovenop nog eens 75 g frambozen, wat havermout, een paar druppels whisky en een paar druppels honing.