Marcus Polman – Het perfecte varken. ISBN 978-90-5956-505-0, 176 pagina’s, € 16,95. Kortenhoef: Fontaine 2013.
Wat komt er kijken bij een perfect stuk varkensvlees? Een prachtig geïllustreerd boek met 25 klassieke recepten.
Een bijzonder boek voor wie, net zoals uw recensent, van een lekker stukje varkensvlees houdt. De ondertitel luidt Van boer tot bord en de auteur noemt het zelf een ‘ode aan het varken’.
Hoofdstuk 1 De basis begint met ‘Zó bak je de perfecte karbonade’, waarin ook aandacht voor de bijgerechten augurkjes, appel en aardappelsalade, voor de jus en voor een vijftal beginnersfouten. Daarna worden de 12 gouden regels uitgelegd: 1 ken je varken, 2 koop kwaliteit, 3 zouten en kruiden, 4, pekelen, droogzouten, roken, 5 juiste materiaal (onder andere koekenpan en eventueel een vleesmolen), 6 bereidingswijzen, 7 boter, olie, reuzel en ander vet, 8 bakken, 9 wanneer gaar?, 10 rusten, 11 aansnijden en 12 smaakcombinaties.
Hoofdstuk 2 Het beest begint met het onderdeel ‘Ken je varken’. Hoe herken je kwaliteit? Daarna komt een overzicht van de varkensrassen, gevolgd door een beschrijving van de zogenoemde Berkshire varkens.
Hoofdstuk 3 Het vlees begint met de anatomie van het varken ‘van kop tot staart’. Vervolgens zien we de verschillende soorten karbonades afgebeeld, evenals de varkenshaas, procureur, rollade, poot, snuit, staart en vele andere onderdelen. Daarna komen spek en vet aan de orde, gevolgd door het maken van reuzel en een verhaal over bio-biggen uit de Achterhoek.
Hoofdstuk 4 De techniek behandelt achtereenvolgens pekelen, drogen en roken en wordt afgesloten met een handleiding om zelf bacon te maken van een mooi ribstuk.
Hoofdstuk 5 Churcuterie voor thuis leert u onder meer paté de campagne, gedroogde zachte metworst, braadworst en balkenbrij maken. Het hoofdstuk wordt afgesloten met een bespreking van de wereldhammen Prosciutto di Parma, Jambon dÁrdenne, Jambon de Bayonne, Jamón Serrano en Ibérico. U leert tevens de laatste ham te snijden en verneemt van welke varkens deze superlekkere ham afkomstig is.
Hoofdstuk 6 De klassiekers biedt u 25 klassieke recepten voor varkensvlees, zoals onder meer Wiener Schnitzel, krokante speklapjes, varkenshaas met calvados, brie en gebakken appeltjes, varkensrollade met sinaasappelsaus en speenvarkentje uit de oven. Het hoofdstuk wordt afgesloten met een ode aan het Amsterdamse restaurant Speijkervet en aan het oude varkensras Bonte Bentheimer.
Het boek wordt afgesloten met een aantal voor de lezer interessante gegevens over onder meer winkels, restaurants en workshops. Ook een register ontbreekt niet.
Bij het lezen en bekijken van dit appetijtelijke boek liep het water me in de mond! Aanbevolen.
Dit boek is tevens op woensdag 19 februari 2014 besproken in het programma Puur Cultuur op MeerRadio. Het geluidsbestand staat hieronder. https://www.leeskost.nl/wp-content/uploads/2014/02/Hetperfectevarken.mp3