Een stuk vlees bevat tal van suikers en aminozuren, dus een Maillardreactie kan op vele verschillende manieren beginnen. Net zo goed kan een Amadori-product tot een aantal verschillende reacties, en dus smaak- of kleurstoffen leiden. Je kunt je voorstellen dat de hele verzameling chemische reacties binnen een lap vlees ontzettend complex is. Veel van deze reacties zijn dan ook nog niet helemaal begrepen.
Wel weten we dat de temperatuur van invloed is op het soort reactieproducten dat gevormd wordt. Een te hoge temperatuur leidt bijvoorbeeld tot de aanmaak van giftige of kankerverwekkende stoffen. Dat is zeer herkenbaar als het vlees niet bruin, maar zwart geworden is. Dat is vaak ook goed te ruiken.