Julius Persoone, keizer van de tomaat – Minister van eten
Julius Persoone, keizer van de tomaat
15 juni 2016 21 maart 2018 door Robby Sallaets
Ik had het geluk om voor een opdracht Julius Persoone te interviewen. Een 17-jarige knaap die naar alle waarschijnlijkheid één van de grootste tomatenkwekers is van België.
Wie is hij en enkele handige tips and tricks en weetjes over tomaten hieronder.
Wie is Julius Persoone?
(foto HLN)
Als zoon van de bekende chocolatier Dominique Persoone werd de liefde voor lekker eten hem met de paplepel ingegeven. Al snel startte hij zijn studies aan Ter Groene Poorte in Brugge en liep hij stages bij restaurants als de Karmeliet en Hertog Jan. Het is in de moestuin van dat laatste driesterrenrestaurant dat hij de liefde voor moestuinieren en meer bepaald de tomaat te pakken kreeg.
De boer van dienst, Bart Praet, gaf hem een rondleiding in de moestuin en de rest is geschiedenis.
Vandaag is Julius met zijn 17 jaar één van de grootste kwekers en kenners van tomaten in België. Met 250 soorten in de serre en meer dan 1000 zaadjes in huis, kun je stilaan spreken van een uit de hand gelopen hobby. Dat blijkt ook al snel wanneer hij over tomaten praat. Hij goochelt met namen van tomatenrassen alsof het de eerste woordjes zijn die hij zei na zijn geboorte.
Nochtans begon hij ooit met een vierkante meter moestuin die al snel uitgroeide naar een paar rijtjes. Eén jaar later kweekte hij 72 soorten tomaten, drie jaar later 250 in vier verschillende serres.
Hem vragen naar andere hobby's is verloren moeite. Ooit deed hij aan schermen, maar momenteel slorpen zijn tomaten alle tijd op. Tomaten kweken, oogsten, koken en opeten. Nieuw rassen ontdekken, uitproberen en delen met zijn club de Tater Mater Seeds Europe. Een internationale club van tomatenliefhebbers waar hij het jongste lid van is. Jaarlijks wisselen ze zaden van tomaten uit. Sommige zo exclusief dat maar vijf mensen over de hele wereld ze bezitten.
"In de club zitten echt 'freaks'." vertelt Julius. " Zo heb je Bruno Fournier uit Frankrijk. Jaarlijks kweekt hij 3200 soorten tomaten. Hij heeft zelfs een geheime kamer in zijn huis volledig afgesloten van de buitenwereld. En hij geeft de nieuwe rassen die hij kweekt schuilnamen zodat niemand ze kan stelen.".
Caceidoscopic yewel, shadow boxing, dark Galaxy en de mini-Siberian tiger. Met 250 tomatenrassen in zijn serres zijn er natuurlijk ook enkele speciale soorten bij. En die hebben niet enkel een speciale naam, maar dikwijls ook een speciale smaak. Zo kweekt Julius tomaten die zo zoet zijn dat ze bijna naar abrikoos of perzik smaken en dus bewijzen dat een tomaat wel degelijk een fruit is. Tomaten zijn niet enkel zoet. Zo zijn er tomaten die meer umami zijn of bijna zuur. Maar hoe je tomaat ook smaakt, de smaak zal altijd het beste zijn wanneer hij net overrijp is en al lichtjes barst.
"Kies in de winkel altijd voor dieprode tomaten met een fris, groen steeltje. Leg ze thuis nooit in de koelkast en altijd omgedraaid. Met het groen naar beneden dus. Zo vermijd je dat de tomaat papperig wordt."
Kweek je zelf tomaten?
Dan geeft Julius je graag zijn ultieme tip mee om de beste tomaten te kweken: gebruik zo weinig mogelijk water. Zelf geeft hij zijn tomaten op een heel seizoen maar één keer water. De rest van het seizoen laat hij de wortels al het werk doen. Zo krijg je tomaten die barsten van de smaak en niet van het water.
Ook als je zelf geen tomaten kweekt, zijn er toch enkele tips and tricks om de beste smaak in tomaten naar boven te halen, zegt Julius. En die tips hoeven niet veel moeite te kosten. Kies in de winkel altijd voor dieprode tomaten met een fris, groen steeltje. Leg ze thuis nooit in de koelkast en altijd omgedraaid. Met het groen naar beneden dus. Zo vermijd je dat de tomaat papperig wordt.
In zijn zoektocht naar de tomaat met de beste smaak gaat Julius ook de uitdaging aan om zelf via kruisingen een tomatenras te kweken. Voorlopig draagt dit ras nog de naam 'Test Julius'. Dit jaar gaat 'Test Julius' voor de eerste maal de serre in. Binnen enkele maanden weet iedereen of na de beste voetballers ook de beste tomaten uit België komen.
Tomaten in de keuken
Ondanks zijn liefde voor gastronomie eet hij zijn tomaten het liefst puur natuur. Wanneer hij in één van zijn serres staat, een lauwe tomaat plukt en meteen in zijn mond steekt, beseft Julius telkens opnieuw waarom tomaten voor hem een passie zijn. Nochtans zijn er op culinair vlak duizenden mogelijkheden met tomaten. Gebruik ze gerust in een dessert of, waarom niet, maak er alcohol van. Momenteel experimenteert Julius met gefermenteerde tomaten om er een soort tomatenwijn van te maken.
Ook al zijn zijn tomaten wereldklasse, voorlopig houdt hij ze enkel voor zichzelf, familie en vrienden. Verkopen aan restaurants is niet aan de orde. Het moet een hobby blijven die tomaten, geen business. Tenzij dan die ene keer toen hij speciaal voor Tomorrowland en de VIP-tent tomaten kweekte om er een exclusief gerechtje op basis van mozarella-ijs en sushi-azijn mee te maken. Ook samen met zijn vader, Dominique Persoone, durft hij lustig te experimenteren met tomaten in de chocoladekeuken.
Een praline met gekonfijte tomaat blijkt een explosie van smaken in de mond.
Voorlopig ligt dan ook daar zijn toekomst verklapt Julius. Kok worden heeft hij even aan de kant geschoven. Dat moet voor hem ook een hobby blijven, net als zijn tomaten. Momenteel concentreert hij zich vooral op het kweken van speciale soorten munt en andere kruiden om de pralines van zijn vader tot een nog hoger niveau te brengen.
De liefde voor smaak en eten is duidelijk de rode draad in het gezin Persoone en dat is mooi om te ervaren. Met een vader als chocolatier en een zoon als keizer van de tomaten kan dat ook moeilijk anders. Deze passies gaan nog vonken geven. Ofwel wordt het een waanzinnige praline met tomatenvulling, ofwel wordt het een tomaat met de smaak van chocolade. De mogelijkheden van de tomaat blijken na dit gesprek immers eindeloos.