Runderragout - Royaal Recepten
Bereiding bouillon
Maak een kruidentuiltje van 5 takjes peterselie, 3 laurierblaadjes en 2 takjes tijm. Bindt dit samen met keukentouw, zodat het later gemakkelijk uit de bouillon genomen kan worden.
Snij de winterwortels en de prei in lengte en breedte door. De bladselderij snij je alleen in de breedte door. De ui krijgt een speciale behandeling snij alleen de wortel en het steeltje weg de bruine schil laat je om de ui, hierdoor krijgt de bouillon zijn bruine kleur. Steek de kruidnagels in de ui.
Spoel de schenkel goed af met koud water zodat eventuele botsplinters en bloed eraf is. Haal het merg niet uit het bot dit zorgt ook voor de smaak. Bak de schenkel even stevig aan beide zijden aan, zodat het vlees niet droog wordt tijdens het bouillon trekken.
Doe de schenkel in een pan met 2 liter koud water, voeg hieraan de groente en het kruidentuiltje toe
Wanneer het water kookt laat je de bouillon 3 uurtjes zachtjes door koken. Haal in de tussentijd met een schuimspaan het schuim dat bovendrijft weg.
Giet het bouillon af en klaar is de bouillon, bewaar het vlees, de groentes en mergpijp mogen wel weg. Wanneer het vlees iets is afgekoeld kun je het uit elkaar plukken en het vet verwijderen.
Bereiding ragout
Snipper de ui en snij de champignons in stukjes. Fruit de ui en bak de champignons in boter, voeg naar smaak peper en zout toe.
Maak een blonde roux van 150 gram boter en 180 gram bloem. Smelt de boter in de pan en voeg de bloem toe, meng dit met een garde goed door elkaar. Verhit de roux tot deze een blonde kleur krijgt, hierdoor verdwijnt de bloem smaak. Voeg aan de roux steeds een beetje bouillon toe en blijf het goed door roeren, doe dit tot er een gladde saus ontstaat die de gewenste dikte heeft.
Meng de room door de roux, hak de peterselie in kleine stukjes. Voeg aan de saus de peterselie, champignons, ui en het vlees toe. Warm het geheel door en voeg naar smaak zout en peper toe. Maar laat het niet meer koken.