Frietkot - NRC
De perfecte patataardappel biedt nog geen garantie voor goede friet. Het Bintje is een begin. Het einde van mijn zoektocht naar ideale friet nog ver. Eerst moet er flink gefrituurd worden. Lading na lading, telkens in ander vet, op andere temperaturen, dikker of dunner gesneden, al of niet gewassen, geweekt, voorgekookt.
Ik bak in zonnebloemolie, in olijfolie, in arachideolie en in rundvet. De oliefrieten krijgen een keurig korstje, maar worden niet zo krokant als de patatten in ossewit. Het lijkt erop dat dierlijk vet sneller een ondoordringbaar laagje om de aardappelstaafjes creëert. Niet alleen worden ze daardoor krokanter, maar vanbinnen blijven ze malser en luchtiger. Ik bak ook nog een portie in ganzenvet. Verrukkelijke friet. Maar gezond is anders.
Van de drie soorten olie die ik test, bevalt de derde het beste. Lekkerder, krokanter frieten. Ik besluit het voorlopig op arachideolie te houden. Heb nog steeds geen idee waar ik straks al die oude olie moet laten, maar dat is van later zorg.
Om van rauwe knol in knapperig frietje te veranderen heeft een aardappel twee bakbeurten nodig. Tijdens de eerste bakbeurt gaart de aardappel en tijdens de tweede wordt hij krokant. Ik probeer diverse combinaties uit. 8 minuten voorbakken op 130 graden en 3 tot 4 minuten afbakken op 180 graden bevalt het beste. Mijn frituuruitrusting bestaat uit een wok + frituurthermometer. Dat betekent dat je er continu bij moet blijven om zo nodig het vuur hoger of lager te draaien. Wanneer ik even niet oplet doe ik een bonus-ontdekking: boven de 200 graden wordt friet bitter.
Er is nog een andere methode die verdient om getest te worden: voorkoken in plaats van voorbakken. Volgens mijn groenteboer wordt dit veel gedaan in de horeca. Ik kook aardappelstaafjes van 1 x 1 cm (de standaard voor Nederlandse friet) 5 minuten voor, laat ze afkoelen en frituur ze 4 minuten op 180 graden. Het worden bleke betten. Melig. Saai. Ik probeer het nogmaals, met dikkere frieten. Ook geen succes.
Mijn huis ruikt nu permanent naar een frietkot. Alle kinderen uit de buurt weten het inmiddels: bij Tijn en Pep thuis krijg je altijd friet, zomaar midden in de week en om half vier 's middags. Ik ben nog niet tevreden. Bijna alle frietrecepten instrueren de aardappelstaafjes na het snijden te wassen 'om het zetmeel weg te spoelen'. Maar dat zetmeel is toch juist nodig voor een krokant korstje?
De proef op de som. Ik schil en snijd opnieuw een kilo Bintjes. Eenderde spoel ik af onder koud stromend water en droog ik in een schone theedoek. Eenderde gaat een uur in de koelkast in een bak water (ook een veelvoorkomende instructie). Eenderde wordt alleen maar stevig afgedroogd in een theedoek. Afdrogen moet in elk geval, want natte aardappels nemen meer vet op dan droge. Daarna bak ik alle drie de porties tegelijk in arachideolie, eerst 8 minuten op 130 graden, daarna 3,5 minuut op 180. Wat denk je? Ongewassen wint met glans.