Chilis: meer dan kruid alleen!chilis.be | chilis.be
Chilis : kruid en voedsel tegelijk.
Van kruid tot voedsel
In New Mexico waren chili pepers oorspronkelijk een kruid, maar met de cultivering en het groter worden van de variëteiten, kwam ook hun voedingswaarde in gerechten meer aan bod. Nu zijn ze niet meer weg te denken uit de New Mexicaanse gerechten.
In Europa, in België en Nederland, zijn nog vooral chili pepers bekend als lange smalle rode pikante kruid-pepers. Ze zullen bij ons zeker nooit uitgroeien tot een even populaire groente als bijvoorbeeld tomaat, maar toch kan hun populariteit stijgen. Onbekend is onbemind : de eerste stap naar het promoten van chilis in België en Nederland bestaat er dan ook in om deze vruchten meer bekendheid te geven. En hoewel ze als sierplant ook meer en meer opgang maken, is het gebruik van chilis in allerlei gerechten zeker voor vele mensen de beste manier om kennis te maken.
Welke pepers worden in welke gerechten gebruikt ? Een kort overzicht.
Hungarian Wax pepers zijn zowel groen als rood lekker in verse salsa's, in salades of rauw gevuld met roomkaas, in broodjes of in dipsausjes. Je kunt ze vullen met kaas of een vleesmengeling en sauteren of in de oven klaarmaken. Ze zijn geschikt om te pekelen. Hungarian Wax Peppers zijn medium-hot en geven vele gerechten een lekkere en pikante toets zonder de smaak te gaan overheersen.
Verse poblano's worden geroosterd, gepeld en dan gevuld gegeten. De gedroogde vruchten heten ancho's en deze worden gebruikt in sauzen (mole's). Poblano's zijn eerder mild en geven een specifieke smaak aan gevulde gerechten (relenno's).
Pasilla's zijn zeer smaakvol en worden voornamelijk gedroogd, gebruikt in mole's en adobo's en ook in red chili enchilada saus.
Cayenne wordt vooral gedroogd en tot poeder vermalen en bij gebruik als kruid geeft het je gerechten een typische hete en tegelijk zachte smaak. Cayenne wordt ook gebruikt als basisingridiënt voor hete sauzen. Vers en in fijne snippers kun je het ook gebruiken om je gerechten op smaak te brengen.
Bell peppers worden bij ons onterecht paprika's genoemd, het zijn blokvormige gele, groene en rode vruchten. Ze zijn zeer mild, hebben nauwelijks hitte, worden vaak gebruikt in salades of gevuld met een vleesmengeling en in de oven afgebakken. De meer pittige bell peppers worden in salsa's gebruikt.
Paprika's – de Hongaarse puntpaprika's – worden ondermeer gebruikt in Hongaarse goulash en paprikash. Let erop dat de gebruikte variëteiten de echte Hongaarse zijn die veel meer smaak hebben.
Jalapeno's zijn een van de meest bekende chili pepers. Ze worden gevuld met kaas en in olie of in de oven gebakken. Ze zijn ook niet te versmaden in salsa's. Jalapeno's zijn uiterst veelzijdig in de keuken. Je kunt ze bijvoorbeeld ook fijngehakt toevoegen aan je gerechten om deze wat meer pit te geven. Ze worden ook gerookt en gedroogd en worden dan chipotle genoemd, wat dan weer een fijne rooksmaak geeft.
Serrano's worden vooral gebruikt in verse salsa's die als dipsaus of als smaaktoevoeging voor vleesgerechten of gevogelte worden opgediend. Ze worden ook gepekeld eventueel in combinatie met andere groenten als ajuin en wortelen.
New Mexican pepers worden gebruikt in salsa's, sauzen, stoofpotjes, enchiladas, groenteschotels, …
Rocoto's worden gebruikt in verse salsa's of gevuld met vlees of kaas en afgebakken : de hete variant van gevulde bell peppers.
Tabasco's worden voornamelijk als basisingrediënt in hete sauzen gebruikt, maar ze kunnen ook in salsa's of gedroogd en toegevoegd in wokgerechten.
Ají hebben een uitgesproken fruitige smaak en worden vers in salsa's gebruikt. De kleine gele variëteiten hebben een heerlijk limoenaroma. Ze worden ook gedroogd en vermalen in kleurrijke poeders.
Habanero's vormen de basis voor hete sauzen, vaak in combinatie met andere groenten en met fruit. Door hun tropisch karakter en aroma passen ze uitstekend samen met tropische vruchten. De scotch bonnet is net als de habanero fruitig en is rokerig van aroma. Habanero's en schotch bonnet zijn zeer heet !
Naast de hier genoemde chili pepers en gebruiken, zijn er natuurlijk tal van andere chili pepers en culinaire toepassingen.