Mousse van maiskip en tomatenjammmm – laatmijmaarkoken
Mousse van maiskip en tomatenjammmm
Mousse van maiskip en tomatenjam
100 gr maiskip
0.7 dl room
12 takjes paars-groene cress (sprietjes bieslook kan ook)
250 gr tomaten (ontveld en ontpit, in stukken gesneden)
4 plakjes prosciutto (Italiaanse rauwe ham)
1. Pocheer de kipfilet in de bouillon (ongeveer 10 minuten) en controleer de gaarheid.
2. Klop de room tot yoghurtdikte en verwarm de oven voor op 90-100℃.
3. Week de gelatineblaadjes in koud water en los ze vervolgens op in de opgewarmde cognac.
4. Maal in de keukenmachine de maiskip heel fijn, samen met de cognac en eventueel een beetje room. Laat het mengsel afkoelen en vermeng het met de room. Breng de mousse op smaak met wat zout en peper en bewaar hem in de koeling.
5. Snijd de plakjes prosciutto in de lengte in tweeën en laat de repen indrogen in de voorverwarmde oven.
6. Fruit de tomaten licht aan in de olijfolie. Voeg vervolgens de suiker, steranijs en laurier toe en kook de tomaten op laag vuur tot moes en tot het vocht er grotendeels uit is. Breng de tomatenjam op smaak met peper, zout en sambal, en druk het geheel vervolgens door een zeef. Laar de jam vervolgens afkoelen.
7. Maak het bord omooi op met een 'spiegel' van de tomatenjam en een rondje van de kippenmousse. Steek de gedroogde ham schuin in de mousse. Serveer met de steranijs en wat paars-groene cress.