Blogbericht op Biernet: "4-gangen diner gecombineerd met speciaalbieren" - Brouwhuis aan de werf
Op basis van het Gall & Gall Proef! Magazine, heeft Frank Wijnands van Brouwhuis a/d Werf, heerlijke bier en spijs combinaties gemaakt om van te smullen.
Gall & Gall Proef! Magazine
In het Proef! magazine van Gall & Gall vind je heerlijke gerechten gecombineerd met verschillende wijnen. Leuk en lekker natuurlijk, maar de gerechten zijn ook prima te combineren met verschillende speciaalbieren.
Frank Wijnands van Brouwhuis a/d Werf heeft zich laten inspireren door de gerechten in het Proef! Magazine van Gall & Gall en hij heeft in plaats van wijn een speciaalbier naast de gerechten gezet! Heerlijke bier- en spijs combinaties waarvan je gaat watertanden.
Hierbij een verrukkelijk 4-gangen diner gecombineerd met speciaalbier of wijn.
Voorgerecht: Ossenstaartsoep met Madeira
Bieradvies: Brouwerij 't IJ, Struis
Wijnadvies Gall & Gall: Baumgartner Grüner Veltliner of Santa Maria Madeira
Tussengerecht: Grote garnalen met Wodkasaus
Bieradvies: Bird Brewery, Fuut Fieuw
Wijnadvies Gall & Gall: Clearwater Cove Sauvignon Blanc of Bourgogne Chardonnay
Hoofdgerecht: Lamsrack met geglaceerde bietjes
Bieradvies: Texels, Goudkoppe
Wijnadvies Gall & Gall: Groot Constantia Rood of Vino Nobile Di Montepulciano
Dessert: Citroensorbet met lemoncurd en Merengue
Bieradvies: Brouwerij Oersoep, Hopfather
Wijnadvies Gall & Gall: Sauternes Pebayle Du Hayot of Muscat De Beaumes De Venise
– 1 liter ossenstaartsoep
– 500 ml kalfsfond
– 100 g gemengde paddenstoelen
– +/- 4 el Madeira (meer of minder naar smaak)
– 6 takjes verse peterselie (fijn gesneden)
– 2 takjes selderijblad (fijn gesneden)
– 2 sneetjes geroosterd brood (gehalveerd)
Doe de ossenstaartsoep met het kalfsfond in een grote pan en kook die tot circa. 2/3 in. Snijd de paddenstoelen in dunne plakjes en kook ze enkele minuten mee tot ze net aan gaar zijn. Schenk de Madeira erbij en strooi vlak voor het serveren de verse kruiden in de soep.
– 24 grote garnalen (rauw en ongepeld)
– 250 ml vers sinaasappelsap
– 200 ml vers citroensap
– 75 ml wodka
– ¼ tl tabasco
– 2 sjalotten (gesnipperd)
– 6 takjes koriander (blaadjes grof gehakt)
– 6 blaadjes sla (naar keuze)
– 1 limoen (in kwarten)
Breng een pan met water en zout aan de kook. Blancheer herin de garnalen voor 90 seconden, die je vervolgens laat uitlekken, afkoelen en dan gaat pellen. Meng de sinaasappelsap, citroensap, ketchup, wodka en tabasco in een grote schaal. Klop de olie er rustig door. Voeg nu de garnalen, sjalotten en 3/4 van de koriander toe aan de saus. Dek dit af met huishoudfolie en zet het voor 3 tot 6 uur in de koelkast.
Vul 4 glazen met of kleine bordjes met sla. Haal de garnalen uit de saus en leg de garnalen op de sla. Bestrooi de garnalen met het overgehouden koriander.
– 1 kg kleine bietjes
– 6 kardemonpeulen
– 1 sinaasappel (uitgeperst)
– 6 el sinaasappelmarmelade
– 1 teen knoflook (uitgeperst)
– 100 ml kalfsfond
Kook de bietjes in water met zout voor circa 45 min tot aan de biertjes net aan gaar zijn. Doe ondertussen de sinaasappelsap in een pan en verwarm de pan. Roer er de sinaasappel marmelade, knoflook, rode wijn en fond door. Laat dit zachtjes inkoken tot de saus een beetje stroperig wordt.
Haal de zaadjes uit de kardemonpeulen en maal fijn in een vijzel en meng dit met het kaneelpoeder. Verwarm de oven tot 180 ℃. Dep de lamsrack droog met keukenpapier en bestrooi de lamsracks met zout en peper, waarna je ze inwrijft met het droge kruidenmengsel.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de lamsracks om en om bruin in ongeveer 3 min. Doe de lamsracks in een ovenschaal en bak de lamsracks ongeveer 20 minuten in het midden van de oven tot rosé, of tot de vleesthermometer 55 ℃ aangeeft. Doe wat van de sinaasappelsaus in een koekenpan en verwarm dit. Schep de bietjes erdoor en schud om.
Serveer het lam met de bietjes en de saus.
Dessert: Citroensorbet met Limecurd en Merengue
– 8 el lemoncurd
– 1 tl limoenrasp
– 1 liter citroen sorbetijs
Verwarm de lemoncurd met het limoenrasp en het limoensap in een kleine pan. Meng dit goed samen en laat het helemaal afkoelen. Doe wat bolletjes sorbetijs in een schaal en schep er wat van de lemoncurd over. Maak het af met de merengues en wat citroenrasp.
Andere gerechten met bier
Wil je liever een ander gerecht bereiden uit het Proef! Magazine van Gall & Gall en er een lekker bier bij drinken? Dit zijn de suggesties van Frank voor de overige gerechten.