Panettone 5, try outs 2016
Hoe langer een mens brood bakt, hoe leuker het wordt. Afgelopen september was ik bij de lancering van The Quest for Sourdough, (Puratos, St. Vith). Daar maakte ik kennis met het brood van Beesham Soogrim (geen fabrieksgist, maar zelf wilde gisten kweken van vruchten en water), Yohan Ferrant (desembrood van 0,5% desem, nauwelijks kneden, rijptijd 24 uur in de bakkerij). Guy Frenkel - blogger bij Perfect Sourdough van Teresa Greenway - demonstreerde ons zijn desem met groentesappen, zijn 'lokale' graan dat we zelf gingen malen. Al met al: terug naar de basis. Wat IS brood eigenlijk? Gemalen graan en water samenbrengen en dit proces op de ene of andere manier regisseren zodat het brood wordt. Yohan Ferrant ging hierin het verste. Het beste brood is een brood waarbij je bijna niets regisseert. Een mespuntje zuurdesem als ferment, dat is alles. Dit zuurdesem moet zich op eigen kracht (met inzet van allerlei enzymen) ontvouwen; het meel moet zich op eigen kracht ontvouwen (afbreken); deze beide factoren tesamen geven een brood dat de mens heel goed bekomt. Voor een verslagje van The Quest zie mijn artikel in Bakkerswereld november 2016.
Panettone van Michel Schröder in Bakkerswereld
Het hoofdartikel van Bakkerswereld van november 2016 is een mooie demonstratie van Michel Schröder: Geen kerst zonder panettone. Michel is in de leer geweest bij Molino Dallogiovanna; de website oogt als een Italiaanse film. De Bakkerswereld panettone maakt hij van sterke Italiaanse 00 bloem, zuurdesem, een flinter gist (0,1%), eenderde suiker en eenderde boter (HIERDOOR IS DE ORIGINELE PANETTONE ZO LANG HOUDBAAR), bijna eenvijfde eigeel. De bereiding gebeurt in drie fasen: a. het zuurdesem laten rijpen (en een keer uitwassen om het minder zuur te maken), b. een deeg maken van circa tweederde van alle grondstoffen behalve het zout en dit deeg 12 UUR laten rijpen, c. het gehele deeg maken door de rest van de grondstoffen toe te voegen en vervolgens de vulling (ONGEWELD, ALLEEN LOSJES GEWASSEN) toe te voegen. Dit deeg krijgt 60 minuten bulkrijs en 45 minuten bolrijs. Dan worden ze nog een keer tot een bol gevormd en gaan ze in de panettone vormen. ZE RIJZEN 20 UUR NA IN DE VORMEN, OP 25 GRADEN, 80% LUCHTVOCHTIGHEID. Dan bakken op 175 graden gedurende 35 minuten. Tenslotte de panettone's, zo gauw ze uit de oven komen, ondersteboven aan een spies hangen. Het doel van deze bereidingswijze is: een panettone te verkrijgen, die lang houdbaar blijft. Die feitelijk lekkerder wordt, naarmate die staat. In die zin lijkt het op de Engelse kerstpudding, zie hier de schitterende exacte beschrijving van coquinaria. En zie hier de plumpudding van Nick Trachet, onvolprezen voedseluitzoeker op Foodlog. Idee voor volgend jaar Michiel?
Panettone Ineke, experimenten
De panettone van Michel ga ik een andere keer proberen.
De eis van ´houdbaarheid van enkele maanden´ heb ik niet, dus hoeft er niet zoveel boter in en helemaal geen suiker.
Verder bak ik graag met gewoon Hollands molenmeel, dus dat 00 meel laat ik ook achterwege; dan maar een iets minder luchtig brood.
Ik maak dus - vanuit Italiaanse ogen - een soortement kerstbrood in Panettone vorm.
Voor deze bladzijde probeer ik drie soorten uit, gemaakt met een flinter zuurdesem (Yohan Ferrant), bij de wilde gisten (Beesham Soogrim) en bij 1 'gewone' panettone (met een flinter zuurdesem en wat biogist), ter vergelijking.
Panettone 1 heeft een flinter zuurdesem en 2% verse gist (in mijn geval eenderde hiervan aan droge biogist); totale rijstijd 9 uur.
Panettone 2 heeft een poolish van een flinter zuurdesem en wilde-gisten-water; totale rijstijd 34 uur.
Panettone 3 heeft een poolish van wilde-gisten-water (geen flinter desem, geen toegevoegde fabrieksgist); totale rijstijd 34 uur.
Wilde gisten water van gedroogd en vers fruit van Beesham Soogrim
In plaats van fabrieksgist, kun je ook zelf een kweek maken van wilde gisten. Hiertoe maak je eerst een bubbelvloeistof van stukjes fruit en water. Als dit klaar is, gebruik je dit als vloeistof voor een soort poolish of voordeeg; als dit voordeeg gerijpt is, maak je hiermee je brooddeeg. Een wilde-gisten-kweek wordt vaak toegepast bij de luxere broodsoorten, in plaats van fabrieksgist. Het is een 'mild' alternatief voor zuurdesem als rijsmiddel. (overigens kun je ook een heel mild zuurdesem maken, maar dat is een ander verhaal. Van zuurdesem spreek je, als een mengsel een pH heeft die lager is dan 4,1. Een wilde gisten kweek heeft een hogere pH en is dus niet zuur. Tenzij je doorkweekt maar ook dat is een ander verhaal.)
Recept van Beesham Soogrim:
werkwijze: Doe de stukjes fruit en het water en de suiker in een plastic fles en laat het geheel staan op een warme plaats gedurende 5-7 dagen. Schudt elke dag een keer. Het wilde-gisten-water is klaar als je genoeg koolzuurgas hebt, zoiets als in een glas champagne. Zeef het mengsel en doe het water terug in de fles. Het blijft een paar maanden goed in de koelkast.
Om hier nu wilde-gisten-kweek van te maken meng je 100 gram wilde-gisten-water met 50 gram gewoon water en 150 gram meel. Laat dit mengsel minstens 6 uren rijpen op een warme plek tot het verdubbeld is en lekker bubbelt. Nu is het klaar als rijsmiddel voor een brooddeeg. Gebruik dan ongeveer 1 deel wilde-gisten-kweek op 1 deel meel. (experimenteer hiermee).
Panettone vormen zijn voor broden van 300 gram meel
Mijn experimentbroden zijn eigenlijk te klein voor een vorm van 13 cm doorsnee en 10 cm hoog.
In deze vorm past een panettone van 300 gram meel.
Mijn broden komen dus niet over de rand heen, maar dat maakt voor het experiment niet uit.
Vruchten weken of niet weken?
Te laat las ik in de beschrijving van Michel Schröder, dat de vruchten niet geweekt moeten worden. In de echte panettone worden de krenten en rozijnen alleen even gewassen, niet geweekt. Logisch eigenlijk, anders zouden ze te waterig worden en op die plekken dan - bij een bewaartijd van enkele maanden - kunnen gaan schimmelen. Dus de zuidvruchten niet meer weken en wellen de volgende keer. Is ook niet nodig als je het deeg nat genoeg maakt en lang genoeg laat staan. De vruchten nemen vanzelf vocht op.
n.b. Neem bij voorkeur dus wel bio krenten en rozijnen; deze zijn immers onbespoten.
ingrediënten en werkwijze
200 gram gebuild meel
1 gram zuurdesem
4 gram verse gist of 1,3 gram droge biogist
circa 150 gram lauw water
200 gram krenten/rozijnen (kort geweekt, geweld)
klein beetje raspel van een bio sinaasappel
werkwijze panettone 1
09.00 uur alles dooreen gemengd, half uur mengrust, 5 minuten kneden, vruchten doorheen werken, voorrijs tot 14.00 uur, gevormd tot ronde bol en in panettonevorm gestopt, narijs tot 18.00 uur, kruis insnijden, klontje boter in het midden leggen, bakken in voorverwarmde oven van 190°; oven gelijk terugzetten naar 180°; totale baktijd 45 minuten; panettone met vorm en al op rooster uit laten dampen
circa 150 gram wilde-gisten-water
werkwijze panettone 2
21.00 uur, poolish maken van 100 gram gebuild meel, 1 gram zuurdesem, 150 gram wilde-gisten-water; volgende dag om 09.00 uur deeg maken van poolish, rest meel, zout, eidooier. Boter doorheen werken en tenslotte de vruchten door het deeg werken. Voorrijs tot 14.00 uur; deeg gevormd tot ronde bol en in panettone vorm gestopt. Narijs tot volgende morgen om 07.00 uur (in keuken, dus niet in de koelkast);bakken in voorverwarmde oven van 190°; oven gelijk terugzetten naar 180°; totale baktijd 45 minuten; panettone met vorm en al op rooster uit laten dampen.
raspel van een bio sinaasappel
werkwijze panettone 3
21.00 uur, poolish maken van 100 gram gebuild meel, 150 gram wilde-gisten-water; volgende dag om 09.00 uur deeg maken van poolish, rest meel, zout, eidooier. Boter doorheen werken en tenslotte de vruchten door het deeg werken. Voorrijs tot 14.00 uur; deeg gevormd tot ronde bol en in panettone vorm gestopt. Narijs tot volgende morgen om 07.00 uur (in keuken, dus niet in de koelkast); bakken in voorverwarmde oven van 190°; oven gelijk terugzetten naar 180°; totale baktijd 45 minuten; panettone met vorm en al op rooster uit laten dampen.
Mijn wilde-gisten-water had ik gemaakt van stukjes kweepeer, water en nog enkele stukjes geschilde gember. Een volgende keer gebruik ik geen gember meer. Het is net iets te scherp aanwezig als smaak. Dat is punt 1.
Panettone 1 was het meeste gerezen (lang leve de fabrieks bio gist; ai, je ziet gelijk hoe goed dit eigenlijk werkt).
Panettone 2 en 3 heb ik nog rustig een nacht laten staan alvorens ze te bakken. De smaak van panettone 2 is in orde maar een beetje raar: het scherpe van de mespunt zuurdesem en het scherpe van de gember verdraagt elkaar niet zo. De smaak van panettone 3 is helemaal in orde.
Mijn volgende experiment zal zijn:
1. een panettone met uitsluitend zuurdesem (van een mespunt zuurdesem, dus volgens de YF manier). Alleen moet ik nog nadenken in welke fase ik dan boter, ei en vulling toevoeg. Waarschijnlijk een soort voordeeg van 3/4 van het meel maken; later het deeg afmaken.
2. een panettone van uitsluitend wilde-gisten-water en dan deze keer van wilde-gisten-water zonder gember. Dat ga ik dus op kweek zetten.
Dus wie gelijk al aan de slag wil, experimenteer mee of kies uit de beproefde panettone´s 1,2,3 of neem panettone 4. Of lees hier de panettone avonturen van de onvolprezen bakkers van The Weekendbakery.
Yes, christmas time = panettone time. The real panettone is more sort of cake, with 30% butter and 30% sugar (hence the long preservation time). Also it is made in 3 phases, with mild sourdough and lots of time to rest.
I experimented with very less sourdough - 0,5% - and 'normal yeast', wild fruit yeast and a panettone with just wild fruit yeast.
Furthermore I like to use Dutch flour, stone grounded. Instead of the Italian 00 flour.
The bread with 'normal' yeast had a preparing time of 9 hours, the other two had a preparing time of 34 hours.
The breads taste good, but I should finetune: a. a bread of just sourdough, b. a bread of just wild-fruit-yeast.