Heldere kippenbouillon – Kitchenista
Verse, heldere kippenbouillon is de basis van bepaalde soepen, maar ook sauzen en gerechten als risotto. Ik maak dit altijd per drie liter tegelijk en bewaar het dan ingevroren of geweckt, onderverdeeld in twee keer een liter (als basis voor soepen) en vier keer 250 ml (als basis voor sauzen of gerechten). Voor verse kippensoep hoef je deze bouillon overigens niet op voorhand te maken omdat de bouillon tijdens het maken van de soep al ontstaat. Maar als je deze bouillon op voorraad hebt, dan leent het zich wel weer prima voor een snelle kippensoep met vooraf gegaarde kip en fijne soepgroenten.
1,5 kg kippenbouten of hele soepkip
Materialen: 2 grote pannen, schuimspaan, snijplank, kaasdoek, keukentouw, passerdoek of theedoek, vergiet of grote zeef
Neem een grote soeppan en vul deze met 3,5 liter water. Voeg de kip toe en breng het water aan de kook. Draai het vuur laag en houd het water tegen de kook aan. Laat het water niet koken want dan krijg je een blinde (troebele) bouillon. Laat 2 uur trekken en schep zeer regelmatig met een schuimspaan het schuim van het water.
Neem de kip uit de pan en leg op een snijplank. Pluk het vlees van de botten. Bewaar het vlees voor iets anders, bijvoorbeeld een kipragout, of om later terug te doen in de bouillon. Doe het vlees niet terug als je de bouillon later puur wilt gebruiken voor andere soepen of voor sauzen.
Neem een flink stuk kaasdoek (goed uitgespoeld) en doe hierin de wortel, prei, ui, peterselie, selderij, laurier, peperkorrels, foelie, tijm en rozemarijn (dit is een bouquet garni). Bind het doek stevig dicht met een stukje keukentouw.
Doe de botten, velletjes en karkassen terug in de pan samen met de bouquet garni. Laat dit op laag vuur nog een uur trekken.