Thomas richtte het restaurant naar zijn eigen zin in en besloot dat het ook een soort galerie zou moeten worden. “Omdat we in de kunststraat van Amsterdam zitten, leek het me een leuk idee om werk van fotografen op te hangen aan de wand.” In het gezellige en moderne restaurant Spelt kun je eigenzinnig Nederlands eten. Als eigenaar en chef-kok kookt hij er met uitsluitend verse Nederlandse seizoensproducten. “Vergeten groenten en smaken in een nieuw jasje, eerlijk eten, dat moet het zijn. Ik wil dat gasten honderd procent tevreden de deur weer uitgaan.”
"Nu ik negen maanden open ben kan ik eigenlijk wel zeggen dat ik niet overal even goed over nagedacht heb. Ik denk dat je, als je een eigen zaak start, nooit helemaal weet waar je aan begint. Zo heb ik moeite met allerlei onduidelijke regels. Een verzekeringsmaatschappij zou precies op papier hebben moeten staan waar je als restaurant allemaal aan moet voldoen. Dat hebben ze nu niet, waardoor je in het proces allemaal problemen tegenkomt en rekeningen toegestuurd krijgt waar je niet op gerekend hebt. Als je dat soort dingen van tevoren weet, had je die problemen eerder kunnen tackelen."
De kredietcrisis treft ook de horeca. Een week na de opening van Spelt, verschenen in de kranten de eerste berichten over de crisis. Thomas: "Ik denk dus dat ik niet in de meest gunstige tijd ben begonnen. Maar ik kan daar niet veel over zeggen omdat ik geen referentiekader heb van hoe het voor de crisis was." Vooralsnog lukt het hem in elk geval om de tent draaiende te houden.
"Ik ben een restaurant begonnen omdat ik het zo ontzettend leuk vind om te koken, dat is mijn passie. Daarom vind ik het jammer dat ik zoveel tijd kwijt ben aan de administratie, dat heb ik misschien ook wel een beetje onderschat, er blijft relatief weinig tijd over voor wat ik eigenlijk het allerliefst doe en dat is koken. Ondanks dat ik ontzettend veel uren draai is dit het allerleukste wat ik ooit gedaan heb. Ik sta elke ochtend met een glimlach op en ben de gelukkigste man ter wereld als ik de sleutel van de restaurantdeur opendraai. Het is heerlijk om eigen baas te zijn, alle creativiteit kwijt te kunnen en je eigen pad te bepalen."