Vlees laten rusten, waarom? | haKOEna
Home » haKOEna kennisbank » Kook-/bakbegrippen » Vlees laten rusten, waarom?
Vlees rusten
Je zult vast wel eens in een kookboek of een recept op internet tegengekomen zijn waar gezegd wordt dat je het vlees na het bakken een minuut of 10 moet laten rusten. En als je het niet laat rusten er een vloed van vleessappen uit het vlees loopt bij het aansnijden hiervan. Wat gebeurt er nu tijdens het rusten waardoor de sappen in het vlees blijven. En waarom is het nu zo belangrijk dat je vlees laat rusten?
Zodra je het vlees in een goed verhitte pan legt beginnen de sappen in het vlees te koken. Met het aanbakken 'duwen' de sappen zich van de hitte af. Waarna deze van de bakkant naar het midden van het centrum van het vlees worden geduwd. Hetzelfde gebeurt als je het vlees omdraait. Hierdoor komen alle sappen in het centrum/midden van het vlees bij elkaar. Snijd je naar het bakken het vlees meteen aan, dan zullen de sappen meteen uit het vlees stromen.
Nu wordt er vaak gedacht dat de sappen die zich in het centrum hebben opgehoopt tijdens het rusten van de binnenkant naar buitenkant kunnen stromen. Dit klopt volgens Modernist Cuisine niet. Daar verplaatst het vocht in het vlees zich namelijk veel te langzaam voor. Dat de sappen in het vlees blijft zitten is te danken aan de eiwitten in het vlees. Die zijn tijdens het bakken verzwakt en lossen daarom makkelijker op in het vocht dat nog in de vezels zit. Tijdens het rusten worden de sappen, door de opgeloste eiwitten, dikker en lopen daardoor minder snel uit het vlees.
Heb jij iets gehad aan dit artikel waarom je vlees moet laten rusten? Laat het mij het hieronder even in een reactie weten!