Kabeljauw in black & white
Snij de haasjes in mootjes (ong. een vingerkootje breed*) en pekel de mootjes licht en zet ze ong. 1 uur weg. Het visvlees wordt hierdoor steviger.
* Breedte van 5 pastalinguines aanhouden!
Besprenkel de honingtomaatjes met olijfolie en tijm en zet ze in een ovenschaal in de oven gedurende 1/2 uur op 170 °C.
Kook de witte en zwarte linguine afzonderlijk beetgaar en laat het afkoelen. Leg velletjes vershoudfolie klaar op de werkpank. Leg om en om (wit /zwart) een sliert linguine op het plastic folie, zorg ervoor dat de slierten naast elkaar strak aansluiten, het wordt een breed, zwart/wit gestreept lint. Bestrijk ze met een losgeklopt ei. Snij de slierten recht af. Leg in het midden op elk breed lint linguine een mootje kabeljauw. Vouw het lint met behulp van de plastic folie rond de kabeljauw en zet het weg met de naad aan de onderkant. Bestrijk het pakketje licht met olijfolie om uitdrogen van de linguine te voorkomen.
Zet de vis 25 tot 30 minuten in de oven van 50 °C om het te laten garen. Let op: de vis moet glazig zijn en in mooie 'vlokken' uiteen vallen.
Snij de wortels in stukken. Fruit de ui samen met de steranijs in wat olie. Blus af met de witte wijn. Voeg hieraan de wortel toe en kook deze totdat ze zacht zijn. Verwijder de steranijs. Pureer ze massa met de staafmixer en wrijf het door een zeef, voeg boter/room en zout naar smaak toe. De puree moet smeerbaar zijn en zalvig.
Voor de tomatenspongecake
Doe alle ingrediënten in een maatbeker. Maak er met de staafmixer een gladde saus van, zeef het mengsel en doe dit in de kidde. Voeg 2 patronen toe en spuit kartonnen bekertjes tot de helft vol. Roer hier voorzichtig wat fijngesneden, verse citroentijm door. Zet de bekers ca 30 sec in de magnetron op het hoogste vermogen. Schud de cake uit de bekers en neem er plukjes vanaf om over de borden te verdelen (2 plukjes per bord).
Snijd de sjalot en de grote venkelbol fijn. Zweet deze aan in een pan met iets olie, samen met 2 stuks steranijs totdat de groenten zacht worden. Voeg de witte wijn, visbouillon en slagroom toe. Breng dit aan de kook. Laat dit mengsel 10 min. zachtjes koken. Verwijder de steranijs. Doe het witte wijn/roommengsel in de Magimix en voeg de blaadjes dragon toe. Laten draaien tot je een mooie groene saus hebt verkregen. Wrijf de saus door een fijne zeef. Breng op smaak met zout, peper en limoensap. Vlak voor serveren de saus even opwarmen en eventueel opschuimen.
Snij 16 x de bospeen in 3 lengtes (ca. 2, 3 en 4 cm) en snij de bovenzijde schuin weg. Blancheer de mini-worteltjes heel kort, vlak voor de presentatie.
Trek een streep wortelpuree op een verwarmd bord en smeer die uit met een 'kam'. Leg een mootje kabeljauw aan de rechterkant van de puree. Sprenkel de warme venkel/dragonsaus rechts langs de kabeljauw. Garneer met de 3 honingtomaatjes en 2 plukjes spongecake. Zet 3 miniworteltjes rechtop links in de puree voor een mooie compositie.