Hazenrugfilet, peer, ananas, gorgonzola, grasfrietjes – My Hobby Cook Experience
My Hobby Cook Experience
By Jozef Peuters
Hazenrugfilet, peer, ananas, gorgonzola, grasfrietjes
Hazenrugfilet | gorgonzolasaus met calvados en rode port | in witte wijn, zoethout, kaneel en steranijs gegaarde gieser wildeman peer | gegrilde ananas met gezouten karamel | grasfrietjes | rode wijn veenbessen gelei.
Jarenlang stond dit gerechtje bij de eindejaarsfeesten op nummer 1. De hazenrugfilet met gorgonzola saus met port uit "ons kookboek" van de KVLV, gecombineerd met een peertje of appel en ananas vergezeld van "gras"-frietjes heb ik wat gepimpt.
Zie foto's en links.
Mijn commentaar, ervaringen en tips
Heb de tip van enkele maanden geleden van Stefan gevolgd en heb de filet sous vide gegaard op 53°C gedurende 40 minuten. Dan in pan op hoog vuur aangebakken en in oven op 60° even laten rusten. (andere bronnen geven 47°C op 30 minuten aan of 57°C op 40 minuten). De filet mocht inderdaad goed rood zien. Was zeer goed mals en subliem van smaak. De ananas trok ik na het snijden tot schijven in de lengte vacuum met wet zoute karamel. Nadien aangebakken op de grillplaat en ook mee de oven in. Voor 9 personen maakte ik grasfrietjes van 5 kg frietaardappelen. Ik sneed de aardappelen op de mandoline. Goed wassen en drogen en dan de frituur in zonder het zeefje. Had alle friet voorgebakken (reeds licht krokant maar niet bruin). Bij het dresseren enkel een paar seconden in het warme frietvet en klaar.
Voor de saus had ik de gorgonzola kaas, room, boter reeds laten smelten in een steelpannetje. Na het bakken van het vlees, de pan geblust met calvados (geen cognac dit maal) en dan de gesmolten kaas erbij gedaan alsook een paar lepels porto. Met wat cayennepeper verder op smaak gebracht.