ProFri - "Smaakt verandert; vet kan uit de gratie raken"
"Het kan best zijn dat mensen over een paar generaties helemaal niet meer van vet houden." Dat zegt frituurdeskundige Ubel Zuiderveld in een uitgebreid interview over diepfrituren in culinair boekblad Bouillon.
Smaak verandert, stelt Zuiderveld in het verhaal onder de titel "Diep heet vet". Hij verwijst naar het massale gebruik van Airfryers en andere roterende luchtfriteuses thuis. Zowel bij deze als andere bereidingsmethodes, bespeurt hij ook schaduwkanten. Vaker dan voorheen consumeren mensen deels verbrande voedselproducten, waaronder gerechten die op open vuur worden bereid. Ook bij gebruik van luchtfriteuses treedt door wrijving vaak verbranding op.
In het interview in Bouillon gaat Zuiderveld dieper in op de negatieve beeldvorming rond diepfrituren van bijvoorbeeld friet. Zuiderveld erkent dat steeds vaker door wetenschappers kritisch wordt gekeken naar extreme verhitting van voedselproducten. Hij wijst er echter ook op, dat professioneel bereide friet doorgaans keurig voldoet aan de Europese normen. "Wel zie je dat de aanbevolen maximum baktemperaturen in de loop der jaren naar beneden zijn bijgesteld."
Over de term "vette hap" zegt Zuiderveld: "Uit onderzoek blijkt dat mensen het vetpercentage van bijvoorbeeld friet vaak veel hoger inschatten dan de werkelijkheid. Vreemd is wel dat niemand tempura vette hap noemt. Of een gebakken lekkerbekje en chips van biet of pastinaak. Wel een goede zaak is, dat transvetten uit frituurvet zijn verbannen."