Bakkerspedia | Wat is de narijs?
Wat is de narijs?
Tijdens de narijs kan het gist zijn werk doen omdat de temperatuur hier optimaal is, 32°C. Het volume van de deegstukken wordt tijdens de narijs drie keer zo groot doordat de CO2 die die zich tijdens het rijzen vormt, vastgehouden wordt in de luchtbelletjes in het deeg. Die zijn door het kneden ingebracht, verkleind en verdeeld, dat voor een gelijkmatige kruimstructuur zorgt. Tijdens het rijzen worden de luchtbelletjes groter net als de druk binnenin de gasbellen. Ook vormen zich door de gistactiviteit zuren die bijdragen aan smaakontwikkeling.
De luchtvochtigheid is tussen de 90% en 100% waardoor er geen vocht kan verdampen, het deeg soepel blijft en niet uitdroogt. De rijstijd moet voldoende zijn om de deegstukken te laten rusten voor het juiste volume en een fijne structuur. Te lang rijzen leidt tot een grove structuur en verlies van smaak.Voorafgaand aan de narijs zijn de deegstukken in vorm gebracht in koppels of op platen. Tijdens de narijs krijgt het zijn optimale volume en vorm. Na de narijs vindt er eventueel nog een bewerking plaats, zoals:
Knippen om het oppervlak te vergroten en meer smaak te krijgen.
Decoratie toevoegen zoals sesamzaad, maanzaad of een tijgerpapje.
Hoe wordt een roggedeeg zonder gist verwerkt? Hoe wordt roggebrood bereid volgens de broeimethode? Hoe wordt een lauwertak gevormd? Hoe wordt een getoerd gerezen deeg gemaakt? Waarom is het beheersen van de deegtemperatuur belangrijk?