De messen worden met de hand heel dun uitgeslepen op de Kaiten Toishi, een grote gekoelde watersteen, waarna er een micro bevel ( micro vouw ) op het snijvlak wordt gezet. De Fujiwara messen staan bekend om hun hele scherpe dunne vouw, wat direct de kwetsbaarheid naar boven brengt: snijden dus en niet wrikken. Zeker geen harde producten als kaas, visgraten of botten proberen te snijden, want het mes kan dan uitbreken.
Niet vernoemd naar de kleur van het staal, maar naar het papier waarin het staal is verpakt bij de Hitachi staalfabriek in Japan. Er zijn 3 verschillende gradaties: #1,#2 & #3, waarvan #1 de hoogste hoeveelheid carbon heeft en #3 de laagste. Over het algemeen kan men #1 heel scherp krijgen, maar #1 is iets fragieler., terwijl #3 iets zachter zal zijn en taaier is. Gradatie #1 & #2 is het meest voorkomende in white steel. White steel is een heel fijne staalsoort met een laag percentage ijzer, geliefd omdat het makkelijk scherp te maken is. In de praktijk kan met een wetsteen snel een heel scherp snijvlak gemaakt worden. Het betekent niet dat het mes nooit geslepen hoeft te worden door een professional, ook in Japan moeten messen opnieuw worden geconditioneerd. Veelal gebruikt door sushi chefs die een heel scherp mes willen. White steel roest en dient goed onderhouden te worden, maar daar zullen alle staal karakteristieken ruimschoot tegen opwegen.