noemt men kunstzetmeel; hetzelve lost niet gemakkelijker op als het natuurlijk zetmeel.
Het zetmeel reageert in verkleisterden toestand zuur, en het heeft al de eigenschappen van een zwak zuur, zooals bijv. koolzuur. Het is ook zeer waterbegeerig : het aardappelzetmeel bevat rond 20 % water en het tarwezetmeel rond 15 % water (in de handelswaar). Niet gekneusde zetmeelkorrels worden door water geheel en gansch onveranderd gelaten, alleen de goed gekneusde lossen een weinig in koud water op. Door heet water wordt het zetmeel in een kleister overgevoerd ; de zetmeelkorrels zwellen zoo sterk op tot ze open springen, en vormen dan eene geleiachtige massa.
De ware verkleisteringstemp. is voor alle zetmeelsoorten niet dezelfde. Lintner geeft als echte de volgende op :
Roggezetmeel *= 8o° C.
Tarwe » = 8o° C.
Gerste » = 8o° C.
Aardappel » = 65° C.
Maïszetmeel = 750 C.
Haver » = 85° C.
Rijst » = 8o° C.
Boekweit » = 85° C.
Deze cijfers hebben voor de praktijk maar eene beperkte waarde, zij zijn alleen juist voor zeer zuiver zetmeel en niet voor het onbewerkt meel der betreffende vruchten. In alle gewassen bevinden er zich verschillende sappen of enzymen, doch in de eene graansoort al meer dan in de andere; het is onder den invloed dezer sappen, dat de verkleistering en oplossing bij de meeste graansoorten veel vroeger begint. Vooral geldt dit voor gerstemeel, vervolgens voor haver-, rogge- en tarwemeel; voor maïs, rijst en boekweit zijn de Lintnersche cijfers ongeveer juist.
De zetmeelgelei is in warm water een weinig oplosbaar. Verhit men de gelei in een gesloten vat op 125 a 1350 C. gedurende 2 a 3 uren, zoo wordt het eene gansch dunvloeibare massa die, weliswaar, in de koude ook weder stijf wordt, doch gemakkelijker bij verwarming weder opgelost kan worden en namelijk door de diastase gemakkelijker aangegrepen wordt.
Men kan het zetmeel in een toestand brengen, dat het in water van 70 a ioo° Cels. geheel oplost en in de koude niet meer stolt. Wroblewski digereert daartoe rijstzetmeel met 2 % kaliloog en verhit dan onder toevoeging van meer kaliloog op het waterbad, tot volledige oplossing, dan nog 20 a 30 min', over vrije vlam, filtreert, zuurt met azijnzuur aan en slaat met een gelijk volumen spiritus neer. Door meermaals oplossen in water en neerslaan reinigt men het produkt.