Risotto met wilde paddestoelen | Trouw
Henja Schneider 4 oktober 2019, 8:17
In Frankrijk zitten de paddenstoelenfanaten met smart te wachten op het moment dat de paddenstoelen het kopje gaan op­steken. Een enkel onweer met een plensbui (zoals de afgelopen week in de Ardèche) maakt de extreem droge zomer niet in één klap goed. In de winkel zie je hier en daar zelfs uit Polen ingevoerde cantharellen, maar dat is de rechtgeaarde Franse zelfzoeker natuurlijk een gruwel.
Om even vooruit te lopen op betere tijden volgt hier een recept voor risotto met paddenstoelen, een soort gerecht dat niet bepaald ingewikkeld is, maar dat wel enig geduld vergt. De Engelse Gordon Ramsay – die niet bepaald bekendstaat om zijn geduld, maar wél omdat hij uitstekend duidelijk kan maken hoe je thuis op een simpele manier feestelijke maaltijden kunt bereiden – heeft het recept bedacht. Zelf heb ik de bouillon van mijn geliefde paddenstoelenbouillontabletten gemaakt en kon ik het niet laten om wat meer (wilde) paddenstoelen te gebruiken. Tip van Ramsay: kies bij gebrek aan cantharellen en/of andere wilde paddenstoelen voor kastanjechampignons.
• 750 ml kokendhete groentebouillon
• 2 grote sjalotten, fijngesnipperd
• 2 stengels bleekselderij, dunne plakjes
• 200 g risottorijst
• klein glas droge witte wijn
• tl gemalen korianderzaad
• 100 g oesterzwammen, in plakken
• 100-200 g wilde paddenstoelen in plakken
• 2 el mascarpone of crème fraîche
• 1 el (of meer) tuinkruiden (kervel, ­peterselie of bieslook), gehakt
Verhit een eetlepel olijfolie in een diepe pan en bak de sjalotten in twee á drie minuten glazig. Doe de bleekselderij erbij, laat twee minuten meebakken, roer de rijst erdoor en bak ook die nog twee minuten mee. Roer de wijn door het mengsel en, wanneer die is opgenomen, het korianderzaad en een soepopscheplepel hete bouillon. Blijf voortdurend roeren tot het vocht is opgenomen en roer er dan de volgende lepel bouillon door.
Herhaal dit tot alle bouillon gebruikt is en de rijst (die vochtig en romig hoort te zijn) beetgaar is.
Voeg peper (en eventueel zout) naar smaak toe. Blijf al die tijd geduldig roeren, dat is het geheim van een goede risotto.
Verhit de rest van de olijfolie in een koekenpan en roerbak de paddenstoelen tot ze zacht zijn. Roer ze door de risotto. Voeg dan de mascarpone toe. Schep de risotto op warme borden en strooi er de tuinkruiden en kaas over.