Voor een geslaagd kerstdiner schijnt een kalkoen zo geschikt te zijn. Ik houd niet van kalkoen. Het vlees smaakt nergens naar en het is te droog. Vermoedelijk zijn die neutrale smaak en het magere vlees juist de redenen bij uitstek waarom kalkoen als groot gevogelte (en als ‘poulet’) bij velen zo’n succes is.
Geef mij toch maar een tamme gans. Zo’n ganzebeest heeft een volle smaak, en het vet van de gans kan worden uitgesmolten en na zeven in een potje in de koelkast worden bewaard. Dat spaart weer een duur blik ganzevet uit!
In de Middeleeuwen was een gans bijna net zo veelzijdig als een varken. De veren werden gebruikt voor de pijlen en om mee te schrijven. Ganzevet was niet alleen een zeer gewaardeerd kookvet, het werd ook gebruikt om leer in te vetten, en als basis voor medicinale zalfjes voor huidaandoeningen en reuma.
Gans kwam met Kerstmis op tafel, maar er waren ook andere dagen waarop speciaal geroosterde gans werd geserveerd, zoals op de dag van Sint Michiel (29 september) en met Pinksteren. Op het vasteland van Europa wordt op Sint Maarten (11 november) een gebraden gans op tafel gezet. Dat is niet zomaar. De legende wil dat toen de bisschop van Tours was overleden (in 371 nC), de stadsbevolking Martinus als opvolger wilde. Martinus vond zichzelf echter niet geschikt en had zich verstopt in een … ganzenhok. Waaks als ganzen zijn verraadden ze zijn aanwezigheid door luid te gakken en zo werd Martinus tegen en wil en dank toch bisschop van Tour.
Dit recept voor geroosterde gans geserveerd met ‘sauce madame’, is ontleend aan de The forme of cury (editie Hieatt en Butler, zie bibliografie). De originele tekst schijnt rond 1390 te zijn ontstaan. Er zijn zo’n zeven verschillende versies van The forme of cury bewaard gebleven. In slechts één van deze versies staat de vermelding dat deze tekst is ontstaan aan het hof van koning Richard II (aan de macht 1377- 1399). Van een paar versies ontbreekt echter het begin van de tekst, zodat niet is vast te stellen of deze vermelding uniek voor dat ene manuscript is of bij de originele tekst hoorde (Curye on Inglysch pp.20/24, zie bibliografie).
In het recept voor de saus bij de gans wordt galyntyne gebruikt. De saus is op basis van bouillon met specerijen en gebonden met broodkruim, die eenmaal afgekoeld geleert. Het recept voor de galantine die in de bereiding voor de ‘sauce madame’ wordt genoemd, heb ik ontleend aan een ander Engels kookboek dat uit de vijftiende eeuw stamt, manuscript Yale University, Beinecke 163 (editie Hieatt, zie bibliografie). In andere middeleeuwse kookboeken staan ook recepten voor galantine, bijvoorbeeld speciaal voor visdagen. In The forme of cury stond ook een recept voor galantine waarin enkel broodkruim, azijn, laos, kaneel en gember wordt gebruikt. Onderstaand recept beviel mij echter beter. Voor alle duidelijkheid: ik geef de tekst van het tweede recept alleen om te laten zien waar ik de galantine die in de saus Madame wordt gebruikt op baseer. Constance B. Hieatt constateert terecht dat het onmogelijk is filets van de borst van een varken te snijden (An ordinance of pottage p. 135). Als je de ‘felets in galentyne’ wilt maken, neem dan ofwel varkensfilet zoals Hieatt adviseert, of probeer het eens met spareribs.
De tekst voor de Saus Madame is ontleend aan The forme of cury. Het manuscript is, samen met een aantal andere Engelse manuscripten uit de veertiende eeuw, gepubliceerd als Curye on Inglysch (editie Hieatt en Butler recept nr 32, pp.104/105, zie bibliografie). Het manuscript waaruit het recept voor de galantine komt, is uitgegeven met andere manuscripten uit de vijftiende eeuw als An ordinance of pottage (editie Hieatt recept nr 142, p.130, zie bibliografie).
In mijn weergave van de Middelengelse tekst heb ik het teken thorn (þ) een letter die in middeleeuwse Engelse manuscripten voorkomt, niet gebruikt. Ik heb dit vervangen door ‘th’. Voor de betekenis van de tekst maakt deze vervanging niets uit.