Julius Jaspers | Chocolademousse met mayonaise
In mijn eerste serie podcasts, binnenkort op Spotify, heb ik het over mayonaise. Geen heel uitgebreid verhaal want ik wil niet dat je weg-zappt, maar gewoon wat weetjes en wat historie, èn via de Notes een link naar een recept. Nu had ik ooit gehoord dat je met mayonaise een super chocolademousse kunt maken maar ik heb met m'n grote mond nog best even moeten zoeken. Uiteindelijk een recept van John Whaite (winnaar 3deGreat British Bake Off) gevonden uit zijn boek John Whaite bakes at home, wat ik dan ook maar meteen digitaal heb gekocht en nu dus niet meer kan vinden hahaha
Enfin, chocolademousse met mayo…, afgetopt met mooie olijfolie en wat korrels Maldon zout. De vrouw noemt het heftig maar eet ondertussen wel de voorraad op! Het recept zegt 4 personen maar ik haal er met gemak 8 porties uit, het is best zwaar en het gaat immers om de smaak. Lekkere mousse!
(overigens draagt die 70% Valrhona couverture die ik gebruik natuurlijk ook bij aan dat "heftige", ik denk dat het met 50% een stuk zachter van smaak wordt)
250 g chocolade 70%
Smelt chocolade met mayonaise au bain marie.
Klop eiwitten met een deel van de suiker tot stijve pieken.
Klop 1/4 van de eiwitten bij de licht afgekoelde chocolade, meng daarna de chocolade met de rest van het wit en klop goed door.
Verdeel de chocolademousse over glazen of bakjes of serveer in een grote bak of schaal. Zet minimaal een uur in de koeling.
Serveer met crème fraîche, een scheut olijfolie en wat zeezout
mayonaise verwarmen eerst? dan verliest het toch zijn binding? waarom niet op het eind er door heen?
vr gr Nicholas Hartley
Chocolade heeft een smeltpunt van 30 graden en dan valt mayonaise nog niet uit elkaar, lijkt me. Maar ik zie eerlijk gezegd ook niet in waarom je de chocola net eerst smelt, waarna je vervolgens de mayonaise toevoegt. Ik zou dit wel doen voordat je eiwitten erbij doet, want anders gaat de lucht eruit en voelt het net zo calorierijk als het is.