In de cellen van een appel zitten stofjes (polyfenolen) die makkelijk reageren met zuurstof. Die stofjes komen vrij als de appelcellen stukgaan, bijvoorbeeld door erin te bijten of te snijden. De reactie met zuurstof (oxidatie) veroorzaakt een bruine kleur. Eigenlijk 'roest' de appel. Dat is trouwens ook de reden dat appelsap een bruine kleur heeft.
Vitamine C is een antioxidant, een middel dat de reactie met zuurstof tegenwerkt. Daardoor werkt het de bruinverkleuring tegen. Ook in citroenen zit veel vitamine C. Omdat vitamine C (en ook vitamines E en A) ervoor zorgen dat voeding langer goed blijft, zijn ze toegelaten als toevoegstof aan voeding. Op verpakkingen wordt vitamine C vaak bij zijn wetenschappelijke naam (ascorbinezuur) of E-nummer (E300) vermeld.
In ons lichaam kan oxidatie zware gevolgen hebben. Het veroorzaakt schade aan eiwitten en DNA. Dat leidt tot ernstige afwijkingen of zelfs tot kanker. Omwille van hun positieve werking, worden voedingssupplementen met antioxidanten vaak aangeraden om zuurstofschade in het lichaam te voorkomen. Helaas is dat niet meer dan een theorie, die vooralsnog niet wetenschappelijk bewezen is. Evenwichtig en gevarieerd eten, is nog altijd de beste optie. Het slikken van vitamine C-tabletten is enkel nuttig wanneer de dokter dat adviseert.