Ook bier kan bio: sommelier Sofie Vanrafelghem over 'moeilijke gist' en haar favoriete brouwerijen - Culinair - Knack Weekend
20/10/17 om 15:09 - Bijgewerkt op 18/05/18 om 09:12
© Wout Hendrickx, styling Debby De Mangelaere
Er worden in ons land steeds meer bieren gebrouwen, en ook het biologisch segment profiteert van die tendens. In 2011 stond de teller van biologische bieren nog op zestig, vandaag is dat al gestegen naar honderdvijftig. De opmars lijkt daarbij voorlopig nog niet te stranden. Maar wat maakt nu eigenlijk dat biobier zo populair wordt? Wat is überhaupt het verschil met gewoon bier? En vooral: wat zullen we drinken? We vroegen het aan Sofie Vanrafelghem, sommelier bij Sofie's World en ambassadeur van deze Bioweek-campagne.
'Het grote verschil tussen biobier en gewoon bier zit 'm niet in de smaak of in de stijl. Ik kan niet blind biobier onderscheiden van niet-biobier. Het verschil zit in de ingrediënten: die moeten voor 95 procent van biologische teelt zijn en dat wordt erg streng gecontroleerd.'
Uitzondering voor gist
Het overgrote deel van de ingrediënten van biologisch bier stamt dus logischerwijs van biologische teelt. Daarin zitten het gebruikte graan (vaak gerst), de hop, de suiker en eventuele smaakstoffen. Er gelden wel twee uitzonderingen: water en gist. Omdat water geen landbouwingrediënt is, bestaat er niet iets als 'biologisch water'. Hoewel bier voor een groot deel uit water bestaat, wordt het dus niet meegeteld in de 95 procent ingrediënten die biologisch moeten zijn. De vijf procent die niet biologisch moet zijn, doelt op de gist.
'Gist is iets moeilijk', aldus Vanrafelghem. 'Het is een levend organisme dat op een bepaalde manier opgekweekt en onderhouden moet worden. Ik zeg niet dat we daar niet meer mee kunnen doen, maar het is heel complex.
Er worden heel veel verschillende soorten gisten gebruikt. Kijk naar een geuzebrouwerij: die werken met wilde gisten. En waar zitten die wilde gisten? In de lucht, en die is overal anders. De samenstelling van een gist kan heel erg veranderen. Dat is waarom brouwers zich niet kunnen verbinden aan een stempel van honderd procent bio.'
Divers bierlandschap
Zoveel biernamen er zijn, zoveel verschillende bieren zijn er. Iets overkoepelend zeggen over biobieren is dan ook een moeilijke opdracht. Elke brouwerij volgt zijn eigen smaak en stijl, waardoor je een erg divers bierlandschap krijgt. Wel interessant is wat er is gebeurd bij Brasserie Dupont, de brouwerij uit Tourpes die jaren geleden al op de biokar sprong. Van die brouwerij vind je momenteel de Saison Dupont, maar ook een Saison Dupont Bio.
'De Saison is een belangrijk bier', zo zegt Vanrafelghem. 'Wereldwijd is het een van de meest geliefde stijlen - al weten we dat in België misschien nog niet altijd goed, hoewel het in Henegouwen is ontstaan. Bijna zeventig procent van de Amerikaanse brouwerijen brouwt en heeft al een saison gebrouwen. Dat verklaart volgens mij waarom brouwerij Dupont niets heeft willen veranderen aan zijn Saison, en er dus liever voor koos om naast die Saison ook een biologische versie uit te brengen. Het is een droog, verfrissend bier dat diep is uitgegist met vaak een sterk kruidig of hoppig karakter. Vroeger werd het alleen in de winter gebrouwen, met de overschotten van de oogst, tijdens de rustigere periode op de boerderij. Het was de dorstlesser van de seizoensarbeiders tijdens de oogst. Vandaar ook de naam saison trouwens.
Het leuke is dat je hier een eerlijke vergelijking kan maken tussen bio en conventioneel. Daarbij proef je wel een smaakverschil tussen de twee soorten. Dat is frappant. Het ene is niet slechter dan het andere, maar ik vind de bioversie iets strakker. De hop komt er heel mooi in uit en het ruikt echt naar waar een Saison voor staat: versgemaaid gras, een veld vol bloemen.'
Aparte markt
Een brouwerij die zowel een biologische als een conventionele variant brouwt, is dat een teken dat de markten voor bio en conventioneel ook strikt gescheiden zijn? Zal een 'gewone' bierdrinker minder geneigd zijn naar een biologisch bier te grijpen en vice versa?
Sofie is niet overtuigd: 'Mensen zijn steeds meer bezig met de herkomst van hun eten en drinken. Ze worden steeds meer bewust van de kwalijke werkingen van pesticiden en andere synthetische stoffen. Vanuit de biowinkels is er specifieke vraag naar de biobieren en die vraag groeit, zodanig zelfs dat we het niet genoeg weerspiegeld zien in horeca en winkels. Maar langs de andere kant: ik jureer vaak bierwedstrijden wereldwijd en daar zouden we er niet aan denken bio en niet-bio in een andere categorie te plaatsen.
Je kan dus niet echt zeggen dat het een compleet andere markt is, maar het is wel van belang om in de winkels aan te duiden wat bio is en wat niet, zodat mensen weten wat ze kopen.'
Dat drankminnende consumenten wantrouwiger tegenover hun aperitief zijn dan vroeger, is niet helemaal verwonderlijk. Zo stelde Test-Aankoop twee jaar geleden nog dat zeven op tien gangbare wijnen resten van pesticiden bevatten. Het gebruik daarvan is veel strikter gereglementeerd in de biologische teelt. Daarom kiest de enige biologisch werkende hopboer van Vlaanderen er bijvoorbeeld voor meer te werken met hopsoorten die erg resistent zijn tegen vaak voorkomende plagen.
Aanraders volgens Sofie Vanrafelghem
Saison Dupont Bio (Brasserie Dupont) : een blond, dorstlessend bier.
Keikoppenbier (Brouwerij De Plukker) : Heerlijk, licht en verfrissend donkerblond bier.
Bio blond (Belgoo) : Verfrissend blond bier van 6,4% alcohol met een droogbittere afdronk.
Geuze Cantillon 100 % Lambic Bio (Brouwerij Cantillon) : Een verfijnd zure oude geuze met een fruitige smaak uit de oudste brouwerij van Brussel.
BRWN (Jessenhofke) : Een toegankelijk bruin bier, de moeite waard om te ontdekken
Heb jij andere favorieten? Breng er dan vooral nu je stem voor uit, want deze week zoekt Bio Mijn Natuur naar het lekkerste biobier. Wie weet win je er nog een bierbakket mee ook.