Geen twee tomatensoorten smaken hetzelfde, en er is er ook geen één die dé absolute winnaar is. Voor saus hebben de Italiaanse langwerpige soorten als Roma en San Marzano een voordeel, omdat die steviger zijn en meer vruchtvlees hebben tegenover de pitjes die erin zitten.
Nu, San Marzanotomaten zijn niet altijd even makkelijk te vinden, en durven wel eens sterk variëren in prijs, naargelang de oogst. In September 2017 betaalde ik tussen de € 1.5 en € 3 voor een kilo, de eerste op de markt, de tweede bij de Italiaanse speciaalzaak. 2018 was echter een minder jaar voor hoge opbrengst van deze soort, raar maar waar, waardoor ik er begin September nog steeds geen vond onder de € 3.5 per kilo en waar zelfs op de markt prijzen tot boven de vijf Euro niet abnormaal waren. Gelukkig vond ik wel de meer bekende Roma aan twee Euro per kilo, die ook erg geschikt is om saus mee te maken.
Met zoveel verschillende tomaten in seizoen, allemaal erg lekker en allemaal hun eigen smaak, is het een beter idee om enkele van die soorten ook mee in de saus te draaien. Dit draagt bij aan een breder smakenpalet en dus een nog lekkerdere saus. Koop dus een mix van tomaten, waarbij de “saustomaten” San Marzano en Roma de bovenhand houden.
Zelfs een Coeur de Boeuf is erg lekker in de saus, maar overdrijf daar niet mee. Deze soort bevat veel water, wat dan weer moet worden weggekookt. Eén of twee van deze joekels is voldoende om die smaak in je saus te integreren. En, ja, ik heb grote handen.
We maken in essentie drie verschillende bereidingen, om ze dan later, aan het einde van de kooktijd samen te voegen.
Om die diepe ondertoon van rijke zoetheid te verkrijgen is er een simpele oplossing: tomatenpuree, oftewel concentraat, of “Doppio” volgens de Italianen.
Aangezien we hier enkel met verse tomaten werken, gaan we die puree dus ook zelf maken. Niet alleen makkelijk, maar ook veel lekkerder dan uit potjes of tube uit de winkel.
Om zelf puree te maken heb je tomaten nodig met zo weinig mogelijk vocht, want dat moet er grotendeels uit wegkoken. San Marzano of Roma dus. Vijf kilo.
Grove stukken, niks aantrekken van kroontjes, grootte of vorm. De bedoeling is dat ze “open” zijn, zodat ze hun vocht kunnen lossen door de hitte. Zodra de bodem al bedekt is, mag je het vuur hoog zetten, en dan verder snijden natuurlijk.
Laat ze tien minuten op hoog vuur staan, roer af en toe. De bedoeling is enkel dat ze “hun water dumpen”, en zacht genoeg worden voor de volgende stap. Let erop dat je ze niet te lang laat pruttelen, want dan gaat de pure verse smaak eruit. Tien minuten, da’s genoeg.
Dat doen ze in Italië met een zeer handig instrument, bij ons vooral gebruikt om aardappelpuree mee te draaien: een passe vite, ook wel groentenmolen, passeerzeef, groentenzeef en dergelijke genoemd.
Nu, ik had enkel een heel klein groentenmolentje, waardoor ik erg lang heb staan draaien. Op de koop toe had ik er de schijf met grote gaten in gedaan, waardoor ik de passata nadien nog een keer door een gewone zeef moest halen ook.
Sindsdien gebruik ik de schijf met de kleinste gaatjes (kleiner dan de tomatenzaadjes) waardoor pitten en velletjes meteen in je passe vite achterblijven. Ideaal.
Als je tomatensap wil maken om te drinken, kan je hier stoppen. Koelkast in, groot glas met ijsblokjes, selderijzout en een snuifje cayennepeper, sap erbij, roeren, zalig. We maken echter saus, dus op naar de volgende stap.
Deze passata ken je ook zo invriezen, zodat je er later, buiten seizoen, soep, sap of saus mee kan maken. Mijn diepvriezerruimte is echter beperkt, dus kies ik er liever voor om te reduceren, meteen saus en soep te maken om dan in te vriezen. Tot daar de afleiding, concentratie nu (pun intended).