Îles flottantes - De Tuinen van MergenMetz
9 juli 2018 23 oktober 2009 door Norbert Mergen
bron: Volkskrant (09-10-2008)
9½ dl volle melk; ½ vanillestokje (merg); 4 eieren, eko natuurlijk; wat zout; 6 eetl suiker; 30 gr amandelen, geschaafde en die geroosterd.
Dessert. Het werd hoog tijd. Makkelijk te maken, maar het kwam er maar niet van. Gisteravond wel. Maar na het opruimen ontdekte ik nog een schaaltje met amandelsnippers die ik had geroosterd….. vergeten.
Maak eerst de crème anglaise, oftewel: vla. Verhit 4½ dl melk met het vanillemerg tegen de kook aan en laat vijf minuten trekken. Splits ondertussen de eieren. Klop in een andere pan of kom de eierdooiers met 3 eetl suiker tot een gladde massa. Schenk er al kloppend een scheutje warme vanillemelk bij. En nog een scheutje. En nog een scheutje. Giet dan de boel terug in de pan, waarin de rest van de vanillemelk nog is. Verhit langzaam en roer. Roer en roer tot het een dunne vla wordt. Dit duurt een kwartiertje ongeveer. Ga niet te lang door, dan schift het en kunt u opnieuw beginnen.
Giet de vla in een schaal en laat afkoelen – na een poosje buiten de koelkast het erin zetten.
Voor het dessert wordt opgediend – afhankelijk van de duur van het maal, kan dit ook er vlak voor worden gedaan: klop de eiwitten in een vetvrije schaal stijf. Voeg halverwege de 3 andere eetlepels suiker toe. Verhit de overgebleven ½ liter melk en schep met een kleine lepel (koffielepel) telkens een aantal eiwitdotjes in de zacht kokende melk.
Haal ze er na een paar minuten uit en laat ze – op keukenpapier – uitlekken.
Leg de eiwitwolkjes als drijvende eilandjes op de vla. Drapeer de amandelsnippers erover.
Schaal op tafel en opscheppen maar.
1) Ik heb halfvolle melk gebruikt en ruwe rietsuiker; ik doe altijd minder suiker in dit soort desserts dan aangegeven. Anders wordt het – voor mijn smaak – te zoet. Voor de eiwitten ben ik echter te karig geweest: de îles smaakten naar ei(wit).
2) De eiwitten zwellen behoorlijk op in de pan. 't Is maar dat u het weet en niet te enthousiast een tiental eiwitjes erin doet. Tenzij u een grote pan heeft.
3) Nu heb ik al vele malen crème anglaise (vla) gemaakt, maar deze was inderdaad dunne vla. Enfin, de wolkjes eiwit moeten drijven, nietwaar?