Zelf chocolade maken voor uw High Tea - High Tea Recepten
Door : Inge | 0 Reacties | On : december 6, 2015 | Categorie : High Tea
Chocolade maken: Welke Chocolade kies je?
Chocolade wordt gemaakt van cacaomassa (een mengsel van droge extracten van de cacaoboon en cacaoboter), cacaoboter; suiker en met poedermelk voor melkchocolade.
Witte chocolade bevat geen cacaomassa, maar alleen cacaoboter; suiker en melkpoeder Fabrikanten voegen aan chocolade ook wel sojalecithine of het natuurlijke emulsiemiddel koolzaadolie toe. Er zijn ook fabrikanten die alleen chocolade maken van producten die niet genetisch gemanipuleerd zijn.
Chocolade die geen ander plantaardig vet bevat dan cacaoboter zal altijd beter van smaak en textuur zijn.
TABLETTEN CHOCOLADECOUVERTURE EN PASTILLES
Beroepskoks gebruiken meestal chocoladecouverture. De couverture bevat heel veel cacaoboter Die zorgt ervoor dat de chocolade soepel is en daardoor makkelijk te bewerken en te tempereren is. De hoge kwaliteit van chocoladecouverture is te danken aan de zorgvuldige selectie van cacaobonen die voor de productie ervan worden gebruikt. Koop tabletten chocoladecouverture bij een goed gesorteerde bonbonwinkel of delicatessenwinkel. Gebruik als je geen couverture kunt vinden altijd de beste kwaliteit chocolade die er in je supermarkt te koop is.
Behalve de klassieke chocoladetabletten zijn er ook repen of tabletten chocolade met cacaoschilfers erin. Die schilfers zorgen voor extra smaak en een krokant accent in de textuur
Let op bij het kopen van cacaopoeder Koop geen mengsel met toegevoegde suiker erin en houd je bij de bekende merken, het liefst van biologische oorsprong.
Probeer altijd stukjes chocolade van goede kwaliteit te kopen. Ze moeten een goed cacaogehalte hebben en naast de cacaoboter zo min mogelijk andere vetten bevatten. Gebruik deze stukjes voor het maken van je chocoladekoekjes en muffins.
Kant-en-klare chocoladesnippers die te koop zijn in delicatessenwinkels zijn gemaakt van chocolade van een lager cacaobotergehalte, waardoor ze goed hun vorm behouden. Die snippers zijn heel handig in de keuken. Koop ze van een goed merk.
Chocolade Maken: Goed Gereedschap
Heel handig voor het uitrollen van stroken of linten chocolade.
Perfect voor het met glazuur bestrijken van taarten en voor het van marmer opscheppen van chocolade.
Franse koks gebruiken feuille Guitare (gitaarpapier). Dat is een soort plasticfolie die ervoor zorgt dat chocolade glanzend blijft terwijl hij afkoelt. Deze soort folie is moeilijk te vinden. Daarom gebruiken we bakpapier voor het laten drogen van chocolade zonder dat die
aan het papier vastplakt. Dat is weliswaar minder effectief dan gitaarpapier, maar voldoet toch.
Er zijn talloze vormen te koop en ze zijn er in allerlei materialen, zoals metaal, siliconen en soepel plastic Probeer ze allemaal uit!
TUILEVORMEN EN KARAMELVORMEN
Voor de echte liefhebbers van patisserie en bonbons. Ze kosten wat. maar zijn dat wel waard!
Handig gereedschap voor het schaven van chocolade.
Handig voor het aanbrengen van motieven of het heel fijn aanbrengen van glazuur.
Deze vorken zijn onmisbaar voor de echt professionele chocolatiers. Je gebruikt ze voor de bereiding van dingen als bonbons, gedroogde vruchten en chocoladetruffels. Deze doorhaalvorken zijn heel licht en werken veel beter dan een gewone tafelvork!
tempereren, werkwijze
Chocolade Maken: Waarom Tempereren?
Chocolade tempereren is een techniek waarmee je gesmolten chocolade laat afkoelen en dan weer verwarmt. Hiermee verwijder je witte spoortjes van de cacaoboter en krijg je een chocolademassa van een homogene structuur met goede smelteigenschappen en een mooie glans. Als je chocolade niet tempereert, verandert dat niets aan de smaak. Als je een tablet chocolade koopt, zal die glanzen. Als je de chocolade een andere vorm wilt geven zonder de oorspronkelijke hardheid en glans te verliezen, zal je de chocolade eerst moeten verwarmen, dan laten afkoelen en dan weer verwarmen. De makkelijkste manier van werken is die van de "twee derde / een derde". Daarvoor kan je het beste chocoladepastilles gebruiken.
1) Gebruik een keukenthermometer en laat twee derde van de chocoladepastilles smelten in een magnetron of au bain-marie. Doe er geen water of melk bij. Verwarm de chocolade tot tegen de 45°C,
2) Roer de chocolade om cn voeg dan het overgebleven derde deel van de pastilles toe. Daardoor zal de temperatuur van de gesmolten chocolade snel dalen.
3) Roer alles goed door elkaar tot alle pastilles helemaal gesmolten zijn.
4) Verwarm de chocolade weer tot een temperatuur van ongeveer 30°C voor je hem verder gaat bewerken (tot tuiles. verschillende vormen, decoraties…).
IETS OVER CHOCOLADECOUVERTURE
Als je chocoladecouverture hebt gekocht, zullen de aan te houden temperaturen in de gebruiksaanwijzing vermeld staan. Als je dat te ingewikkeld vindt, is dat helemaal met vreemd.Vergeet niet dat iemand niet zo maar een chocolatier of patissier wordt. Maar uitgerust met het juiste gereedschap en met de juiste ingrediënten bij de hand zal het niet moeilijk zijn om recepten in dit bock te maken.
Chocolade Maken: Smelten de werkwijze
Er bestaan twee algemeen aanvaarde opvattingen. Dan is er nog een derde, niet aan te raden opvatting, die soms toch werkt…
De meest aanbevolen werkwijze is die met de bain-marie. Dat wil niet meteen zeggen dat je meteen een koperen bain-marie of een van soortgelijk materiaal moet aanschaffen. Je hoeft alleen maar een pan of kom te hebben waarin je de chocolade doet waarna je die pan of kom stevig op een andere, met sudderend water gevulde pan kunt zetten zonder dat de stoom in contact komt met de chocolade en ook zonder dat de onderkant van de pan of kom in aanraking komt met het water in de onderste pan.
Dat is de manier waarop de chocolade het langzaamst smelt en hij ook het langst gesmolten blijft.
Je hoeft alleen maar alles weer op het vuur te zetten als de chocolade teveel afkoelt en hard wordt.
De tweede vaak gevolgde werkwijze is het laten smelten van de chocolade in een magnetron. Je hebt er minder spullen bij nodig, maar je moet de chocolade wel heel nauwkeurig in de gaten houden, omdat hij heel snel kan aanbranden. Vergeet in ieder geval niet om zo lang mogelijk te wachten voordat je de smeltende chocolade gaat omroeren. Breek de chocolade in kleine stukjes, zodat hij sneller zal smelten.
Voor de derde werkwijze, die er eigenlijk niet een is(vertel niemand dat ik dat gezegd hebt), doe je de chocolade in een pan en zet die direct op het vuur.
Nee! Stop! Dat roepen de professionals en alle anderen die gruwen van het idee dat iemand chocolade slecht zal behandelen.
Maar als je echt niet anders kunt en je geen beschikking hebt over een magnetron, kan je de chocolade in een pan doen en die op een laag vuur zetten. Blijf er dan de hele tijd bij en neem de pan zodra de chocolade gesmolten is meteen van het vuur Dat werkt.