ASPERGES MET ANSJOVIS - NRC
In veel landen vinden de inwoners het in de natuur verzamelen van eetbare schatten een vanzelfsprekende zaak. Zo plukken Engelsen graag verschillende vruchtensoorten uit 'hedgerows', de prachtige verwilderde heggen die in plaats van een schutting of stenen muur oorspronkelijk als grenslijnen tussen twee stukken land werden aangeplant.
Die hedgerows kunnen honderden jaren oud zijn en uit tien of meer verschillende heester- en boomsoorten bestaan. Daar is bijna het hele jaar wel iets eetbaars te vinden, van aalbessen, bramen, vlierbessen, rozenbottels tot sleepruimen en noten. Toen ik jaren geleden in Engeland woonde, had ik thuis altijd een voorraadje sloe gin, gemaakt met een handvol sleepruimen die ik een paar maanden in een fles gin liet trekken. Dit leverde een heerlijk lichtzoet en zachtroze likeurachtig drankje op.
In Canada trekt men ook volop profijt van de gaven van de natuur. In het voorjaar ging ik met mijn ouders altijd 'fiddleheads' plukken, stijf opgekrulde jong varenblaadjes van één bepaalde varensoort, de pteridium aquilinum. Fiddleheads zijn een echte delicatesse en hebben iets weg van groene asperges. Later in het jaar volgde dan de pluk van wilde aardbeien, frambozen, bosbessen en cranberry's. Voor het verzamelen van schelpdieren is er in het Engels zelfs een eigen werkwoord: 'clamming', oftewel strandgapers of kokkels zoeken.
Italianen zijn ook vaak verstokte verzamelaars van etenswaren in het wild. Paddestoelen, wilde slasoorten en asperges zijn maar een paar voorbeelden van de heerlijkheden die zij weten te vinden. Hier in Nederland, als u in de herfst in het bos mensen paddestoelen ziet zoeken, zullen dat vaak personen van Italiaanse afkomst zijn. Voor het Italiaanse recept hieronder horen eigenlijk wilde groene asperges op de ingrediëntenlijst te staan, maar gekweekte witte of groene asperges zijn prima alternatieven.
Snijd de asperges bij en schil ze. Kook ze bijtgaar in een ruime pan gezouten water. Giet ze af en laat ze even schrikken onder de koude kraan. Laat ze goed uitlekken. Snijd de asperges in drie of vier stukjes en zet die even weg.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en doe er de gehakte ansjovis in. Draai het vuur laag en roerbak tot de ansjovis gesmolten is. Schep de stukjes asperges, bladpeterselie en wat zout en versgemalen zwarte peper voorzichtig om met de ansjovisolie tot de asperges helemaal met het olie-peterseliemengsel bedekt zijn. Sprenkel er het citroensap over en schep weer voorzichtig om.
Doe de asperges met de saus over op een mooie dienschaal. U kunt dit gerecht op dit moment afdekken, wegzetten en op kamertemperatuur laten komen. Garneer met de eikenbladsla en kerstomaatjes.
Voor 4 personen als voor- of bijgerecht:
3 hele ansjovissen in pekel, afgespoeld onder de koude kraan, gefileerd en gehakt, of 6 filets op olie, gehakt