Hakken, roeren, klaar | Trouw
Hakken, roeren, klaar
De kunst van het roerbakken lijkt ons vooral zo aan te spreken omdat je razendsnel een hap eten op tafel hebt. De Gemiddelde Nederlander wil hooguit een halfuurtje aan koken besteden, lezen we telkens maar weer in onderzoeken. Nee, dan de wok: hakken, roeren, klaar.
ALMA HUISKEN 2 oktober 1999, 0:00
Al heeft roerbakken ook zijn heel eigen gevaren, getuige het verhaal van de Noord-Ierse topkok Paul Rankin, van het met een Michelin-ster gedoteerde 'Roscoff' in Belfast. Paul is een populaire tv-kok, evenals zijn Amerikaans-Chinese collega Ken Hom, die als geen ander de wok en zijn schier oneindige toepassingen populariseerde. Toen de twee weer eens samen voor opnamen in de BBC-keuken stonden, debiteerde Ken zoals altijd dat de wok eerst goed heet moet zijn voor de kijkers nog maar aan roerbakken mochten denken. Dus plaatste Hom de wok op de brander, ontstak het vuur een babbelde rustig verder in de camera. Paul Rankin waarschuwde hem buiten beeld dat de wok veel te heet werd, maar Ken negeerde dit royaal, goot een straal olie in de pan en een metershoge steekvlam spuwde langs zijn neus omhoog. 'Wok too hot', schijnt meester-wokker Hom bedremmeld te hebben gemompeld.
Wie Thaise koks als ware vuurtovenaars met de vlam-in-de-wok heeft zien werken, weet dat zo'n binnenbrand soms juist gewenst is, maar steekvlam of niet: Hom heeft wel gelijk. Als de wok niet heet genoeg is (of er te veel voedsel in de pan zit), gaart het eten te langzaam. Dan bakken reepjes vlees, vis en groenten niet lekker knapperig, maar stoven sloom in hun eigen sop gaar. Die felle temperatuur onder de wok krijgt u alleen voor elkaar met een 'wokbrander', waarmee de nieuwste in Nederland verkrijgbare fornuizen of comforts pas sinds een jaar of twee zijn uitgerust. Dit lees je zelden in kookboeken. Ook niet in het Albert Heijn-boekje 'Roerbakken', dat voor ¿19,90 aardige recepten geeft, maar waarvan helaas slechts 45% van oosterse snit is, naast 55% receptuur voor taco's, lof met Zeeuws spek en stroop, en chili sin carne. Terug naar het vuur.
Zo'n wokbrander bestaat uit twee, liever nog uit drie, gasringen: een kleintje middenin, een tussenmaat en een fikse buitenring met grote vlammen, die dus ook de hoge, bolle, wand van de wok voldoende hitte geeft. Dan hebt u nog slechts een goed geleidende wok en een schep nodig, bijvoorbeeld van plaatstaal, te koop in Chinese toko's. Niet duur en erg geschikt. Met of zonder zo'n brander kunt u met de bolle pan ook koken, stomen of stoven. Soep uit de wok (eerst wat uien, knoflook en pepers roerbakken) is heerlijk, evenals een gestoomd gerecht. Daarvoor zijn eenvoudige wok-rekjes in de handel, die de ingrediënten boven het kokende water uittillen. Of doe zoals Ken Hom, die eens het simpelst denkbare rek demonstreerde: twee kruislings in de wok geklemde eetstokjes.