Rode wijn ontstaat door most van blauwe druiven enige tijd met de druivenschillen te laten vergisten. De rode kleur van de wijn is afkomstig van de kleurstoffen in de druivenschil. De kleurintensiteit wordt mede bepaald door het druivenras, maar zal ook gedurende de lagertijd veranderen. Jonge rode wijn heeft vaak een paarse tint, terwijl oudere wijnen eerder bruinrood zullen zijn.
Hoe wordt rode wijn gemaakt?
Rode wijn is een zeer complex product; vooraleer hij in je glas belandt gaat er een heel proces aan vooraf. Dat proces van rode wijn maken is niet bij elke rode wijn hetzelfde; de kunde van de wijnmaker heeft hier een hele grote invloed op. In wat volgt leggen we kort uit hoe rode wijn gemaakt wordt.
De oogst
Alles begint in de wijngaard. Afhankelijk van de regio zullen rond september/oktober de blauwe druifjes mooi gerijpt zijn, en zijn ze klaar om geplukt te worden. Dit kan zowel manueel als machinaal gebeuren. Na de oogst moeten de druiven zo snel mogelijk naar de wijnmakerij gebracht worden, zodat ze niet vroegtijdig beginnen te gisten.
Druiven selecteren
Bij aankomst in de wijnmakerij worden de druiven beoordeeld en ontdaan van bladeren, insecten en rotte druiven. Bij meer industrieel gemaakte wijnen kan dit proces geautomatiseerd verlopen, maar wordt het ook vaak overgeslagen. Kleinschalige wijnmakers zullen hieraan veel tijd spenderen, omdat een rigoureuze selectie bijdraagt tot de kwaliteit van de uiteindelijke rode wijn.
Druiven ontstelen
Het is belangrijk om de druiven te ontstelen omdat de stelen veel tannines bevatten, waardoor de wijn bitter en wrang zal worden. Soms kiezen wijnmaker er bewust voor om toch volledige trossen te vergisten zodat hun rode wijn krachtiger zal worden. Het ontstelen gebeurt in een zogenaamde “égrappoir”; in dit toestel worden de trossen onderaan ingebracht, en komen ze er boven steelloos uit.
Druiven kneuzen
Vervolgens worden de ontseelde druiven gekneusd. Hierbij wordt de schil voorzichtig beschadigd, waardoor het sap uit de druiven kan vrijkomen. De beschadigde schil wordt zachter, en zal uiteindelijk gedeeltelijk met het sap versmelten. Tijdens deze maceratie komen de gistcellen en aromastoffen vrij.
Alcoholische gisting
Nu kan de alcoholische gisting beginnen, waarbij de suiker in de most door de gistcellen omgezet zal worden in alcohol. Bij dit proces komt heel wat warmte vrij, waardoor de verdere gisting kan stoppen. Het is dus belangrijk dat de wijnmaker de temperatuur goed bewaakt. Eventueel kunnen er ook kunstmatige gisten gebruikt worden; hiermee kan de wijnmaker ook de smaakstijl sturen. Wanneer de gisting beëindigd is wordt de wijn gescheiden van de vaste stoffen.
Persing
Na de scheiding van wijn en vaste stoffen, worden de schillen geperst. Dit moet zorgvuldig gebeuren, zodat de pitjes heel blijven, en hun bittere tannines niet zullen afgeven. Deze perswijn is steeds sterker van smaak dan de vrije afloop wijn. Niet elke wijnmaker zal persen.
Rijping
Na het persen wordt de wijn gerijpt. Dit kan zowel in houten vaten als in andere recipiënten gebeuren, zoals inox of beton. De rijping zal de wijn wat zachter maken.
Malolactische gisting
Dit is ook het moment dat de malolactische gisting zal beginnen. Bij dit proces wordt het scherpere appelzuur omgezet naar het mildere melkzuur. Bij witte wijn wordt dit vaak vermeden, omdat witte wijn deze frisheid zeer goed kan hebben.
Filteren
De laatste stap voor bottelen is het filteren; hierbij worden de vaste deeltjes uit de wijn verwijderd, en wordt hij helderder. Omdat dit ook heel wat smaak verloren kan laten gaan opteren veel wijnmakers er voor om deze stap niet te doen, of slechts in zeer beperkte mate te filteren.