31 stoffen geven Parmezaanse kaas zijn smaak - Elsevierweekblad.nl
MNCHEN (ANP) – Zout, scherp, maar ook een beetje bitter en zoet: traditionele Parmezaanse kaas ontwikkelt in jarenlange rijping een brede waaier aan smaken. Onderzoekers in München hebben nu ontdekt dat 31 werkzame stoffen samen de Italiaanse kaassoort zijn typerende smaak geven. Hun bevindingen staan in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Het onderzoek heeft een ,,moleculaire chemo-sensorische vingerafdruk" voor Parmezaanse kaas opgeleverd, zei Thomas Hofmann van de Technische Universiteit München. Veranderingen in het smaakprofiel kunnen daarmee nog tijdens het productieproces objectief gemeten en in beeld worden gebracht. Producenten kunnen de kwaliteit van de kaas dan nog tijdens de rijping controleren en bijsturen.
De scheikundigen scheidden vetten en eiwitten af en concentreerden de aromastoffen in waterige oplossingen, die vervolgens met massaspectrometers werden onderzocht. Ervaren proefpersonen testten zowel de parmezaan als de oplossingen en concludeerden dat het extract en de echte kaas vrijwel hetzelfde smaakten.