Je komt ze steeds vaker tegen, vintage bieren. Oftewel, bieren die zijn gerijpt. Liefhebbers die bieren voor jaren hebben laten rusten om verder op smaak te komen, met een geweldige smaakevolutie tot gevolg! Het rijpen van bier behoeft een flinke portie geduld, maar het is het wachten waard!
Niet alle biertypen zijn geschikt om te laten rijpen. De bieren die wel goed te rijpen zijn voldoen aan één of meer voorwaarden die nodig zijn.
Alcohol bijvoorbeeld. Dit zorgt voor een natuurlijke conservatie, waardoor negatieve verouderingssmaken geen kans maken. Logisch eigenlijk, gedestilleerde dranken zijn ook goed houdbaar.
Restsuikers kunnen ook erg belangrijk zijn. De suikers in het bier veranderen het mooiste van smaak, met name suikers afkomstig uit donkere mouten, logischerwijs dus suikers in donkere bieren. Hoptonen & bitters verdwijnen naar de achtergrond waardoor de de zoetheid meer ruimte krijgt in het bier. Hetzelfde gebeurt bij oude port, of sherry. Het is dan ook niet gek dat gerijpte bieren ons soms doen denken aan deze dranken.
Zure bieren rijpen ook mooi. Lambic en Gueuze bijvoorbeeld, zijn door spontane vergisting zuur geworden. Vergaan kunnen ze dus praktisch niet meer. De smaak kan echter wel gebalanceerder en zachter worden.
Als we bovengenoemde voorwaarden nemen komen we tot de conclusie dat veelal donkere, zwaardere bieren goed te rijpen zijn, alsmede oude kriek of oude gueuze.
Een kleine voorstelling van goed te rijpen types:
Bockbier
Quadrupel
(Extra/Imperial) Stout
Oude Kriek
Oude Gueuze
Dat een bier binnen een bovenstaand biertype valt, wil niet zeggen dat de veroudering altijd mooie smaken teweeg brengt. Dit is altijd van specifieke eigenschappen af. De ene bock is de andere niet.
De duur van de rijping is ook variabel. Veel bockbieren zullen hun piek al na enkele jaren bereiken. Zware bieren als quadrupels pieken soms na een jaar of 6-8 (bijvoorbeeld de Hertog Jan Grand Prestige), maar sommige bieren kunnen met gemak 15 jaar te rijpen worden gelegd (zoals Cuvée v/d Keizer Blauw)
Soms is het juist hierom leuk om te experimenteren. De Bourgondische Bierkelder bouwt aan een goed assortiment waarvan de geschiedenis heeft uitgewezen dat de rijping mooi is, of waarvan we de inschatting maken dat deze mooi kan zijn.
De juiste rijpingsomstandigheden – de kern van een goede smaakontwikkeling!
De omstandigheden waarin je bier laat rijpen zijn cruciaal om een goede smaakontwikkeling te bereiken. Elk bier moet je sowieso donker en koel bewaren. Bier heeft een aantal vijanden: zuurstof – dat zit vaak wel goed, als de brouwerij z’n werk goed heeft gedaan – licht en temperatuur. Het licht moeten we buiten sluiten en de temperatuur moet stabiel en relatief koel zijn.
Als graadmeter voor het laatste houden we aan dat de temperatuur minimaal onder de vergistingstemperatuur ligt. Deze temperatuur is bij bovengistende bieren 15-25 graden celsius. Hier willen we dus onder blijven: tussen de 10 en 14 graden celsius is ideaal.
Dat zijn eigenlijk de voorwaarden voor het rijpen van bier. Al deze omstandigheden komen vaak bij elkaar in een kelder, vandaar dat het ideaal is om je bier daar te laten rijpen. Relatief koel, donker en een constante temperatuur. Perfect!
In de Bourgondische Bierkelder zijn de omstandigheden perfect om bieren te laten rijpen. Onze kelder is hier voor ingericht en zorgt ervoor dat de bieren die er liggen de perfecte smaakontwikkeling doormaken.