Minstens één maal per week eten wij ’s avonds soep. Makkelijke, lekkere en vooral voedzame soep. Ik heb een hele rij met recepten, maar vorige week ontdekte ik deze pindasoep van Karin Luiten.
Ik reageerde op Facebook dat deze soep gegarandeerd een keer op onze tafel zou komen. Of ik dat dan wilde bewijzen, met een foto! Nou, bij deze dus, Karin 😉 Ook Leo vond de soep heerlijk en rangschikte het recept onder de “herhaalrecept”.
Snipper de ui, knoflook, rode peper en gember. Fruit zachtjes 5 minuten in wat olie in een (braad)pan. Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee. Snij intussen de geschilde zoete aardappel in dobbelsteentjes, de sperziebonen in kleine stukjes. Doe de kokosmelk, (liefst hete) bouillon en pindakaas erbij en roer glad terwijl de boel aan de kook komt. Doe dan de groentestukjes erbij en laat onder een deksel ± 20 minuten zachtjes sudderen tot de groente gaar is. Kook intussen de rijst en eieren gaar en snij de lente-ui in ringetjes. Breng de soep op smaak met zout, peper en een kneep limoensap. Schep in 4 kommen, leg in elk twee halve eieren, bestrooi met lente-ui en seroendeng. Geef de rijst er in een tweede kommetje apart bij.