Oude granen – Nieuw brood - De Tuinen van MergenMetz
21 september 2021 13 november 2020 door Maartje Bathoren
Wat is dit een prachtig boek. Om te beginnen ruikt het lekker – extra belangrijk voor een brood-bak-boek. Het is met zeer veel zorg vormgegeven, inclusief erg mooie foto's. En, het meest belangrijk natuurlijk, het bevat een bijkans onvoorstelbare kennis over brood bakken en alles wat daarmee te maken heeft. Plus meer dan vijftig goede recepten om zelf mee aan de slag te gaan. Aanrader van de eerste orde!
Niet zomaar een brood-bak-boek!
'Oude granen – Nieuw brood' is niet zomaar een brood-bak-boek, zoals er de laatste maanden meerdere verschenen, surfend op de hype van thuis zelf brood bakken (een van de zeldzame positieve gevolgen van de Corona-pandemie). Het is een boek waarin je alles kunt vinden wat je eventueel ooit zou kunnen willen weten over brood bakken. En nog veel meer:
– De geschiedenis van de graanteelt in Europa;
– De genetische opbouw van, en variatie in, tarwe;
– Het verschil tussen bedektzadigen en naaktzadigen;
– Verschillende soorten en typen meel, en hoe ze te gebruiken;
– Desem, gist en bakpoeder en meer….
Alles komt aan bod. En niet eventjes, maar diepgaand, uitgebreid, en zeer volledig. Het is dus niet alleen know-how, maar ook know-why. Dan wordt zelf je eigen brood bakken pas echt leuk. Dus kopen dat boek, zou ik zeggen.
Titel Oude granen – Nieuw Brood
Van Noor Bas, Ineke Berentschot, Dion Heerkens, Theo Jennissen (fotografie)
ISBN 978 90 6224 050 0
Verschenen najaar 2020
Verkrijgbaar bij Ga bij voorkeur naar de echte boekhandel van steen en cement. En als je online wilt kopen, meen dan deze webwinkel.
Een jaar of zes geleden verscheen van de hand van Ineke Berentschot al het prachtige boek Nachtbrood. Zij weet wat brood maken is. Noortje Bas kennen we omdat zij werkt bij Centrum voor Genetische Bronnen Nederland (CGN) dat verbonden is met Stichting De Oerakker/Netwerk Eeuwig Moes, waar wij ook in meedraaien. Zeer deskundig. Bij het netwerk is het zo dat de deelnemers in drie categorieën te verdelen zijn: de mensen van de granen, van de groenten en van het fruit. Wij bewegen ons weliswaar in de groenten, maar we ontmoeten wel de anderen. Dus enkele personen die in dit boek worden genoemd, zijn niet onbekend.
Het fijne van dit boek is dat het er zowel in slaagt om heel praktisch te zijn, als ook heel diepgaand. De titel van dit boek geeft ook de delen aan. Eerst gaat het over Oude Granen (uitleg), daarna Nieuw Brood (zo'n zestig recepten).
De schrijvers leggen uit waarom dingen zo zijn, zo werken, of zo worden gedaan. Het hoofdstuk 'Een kleine geschiedenis van de graanteelt in Nederland' is ontzettend boeiend en eindigt met de oranje lijst waarin zeldzaam geworden granen staan – erfgoedrassen, die belangrijk zijn geweest in Nederland.
En passant worden ook mythes doorgeprikt. Op internet vind je veel bak-goeroes die roepen dat iets perse op een bepaalde manier moet – Geen zout in het desem! Exact 18 uur laten rijzen bij exact 23 graden! – anders krijg je nooit goed brood. Maar uit dit boek blijkt telkens dat er heel veel kan; iedere bakker doet het op zijn eigen manier. Veel hangt af van de omstandigheden, de exacte ingrediënten en de persoonlijke voorkeuren. Zo weerspiegelt het brood ook de persoonlijkheid van de bakker.
Nieuwere tarwerassen zijn rijker aan gluten dan oude(re) – dat zou een verklaring kunnen zijn waarom "opeens" sommige mensen intolerant voor gluten zijn; er is een drempel overschreden voor de verwerking door de ingewanden. Want geen mens is gelijk.
Brood is levend – althans, de organismen waar je mee werkt als je brood bakt zijn levend. En dat maakt dat het zo verschillend uit kan pakken. Een graadje verschil in temperatuur. Een net iets ander eiwitgehalte van het meel. Een iets langere of kortere rijstijd. Industriële bakkers proberen die verschillen te bezweren door alle omstandigheden in de fabriek exact te controleren en daarnaast soms door hulpstoffen te gebruiken, zoals enzymen, waardoor het brood mooi luchtig wordt of de korst lekker bruin.
Voor de thuisbakker, hoe goed ook, is dat veel lastiger. En dat is ook niet erg. Je moet alleen verplicht meer op je gevoel werken – zoals bakkers het duizenden jaren hebben gedaan. Voelen aan het meel. Ruiken aan je desem. Drupjes water toevoegen tot het deeg exact de juiste stevigheid en elasticiteit heeft. Je zintuigen inzetten en minder vertrouwen op technologie. Heel oer. En heel therapeutisch voor de moderne mens – misschien verklaart dit gedeeltelijk die hype rond thuisbakken?
Lokale korte ketens
Jorit van Engen (r) van Streekbakker in Nijmegen
Als wij in Nijmegen zouden wonen, dan wisten we het wel.
Ook leuk aan dit boek is dat het doordesemd is van de oproep om meer lokale, diverse, natuurvriendelijke granen en melen te gebruiken. Dus thuisbakkers van Nederland: Ga op zoek naar een molen in de buurt en koop daar mooi meel. Vraag naar meel gemalen van graan uit de omgeving. Dan kun je volgend jaar in de zomer op je fietsje gaan genieten van de wuivende akkers. Het meel zal anders zijn dan wat je gewend was uit de supermarkt, maar dat is juist leuk – broodbakken is nu eenmaal een groot experiment.
Juist de relatief simpele keten van graanboer via molenaar naar (thuis)bakker leent zich heel goed voor dichtbij. Er staan in het boek meerdere mooie voorbeelden van korte-keten-initiatieven. Bijvoorbeeld GraanGeluk, hier om de hoek in Wageningen. Waarom zou je het niet doen?
Masteluin is win-win
Een boek waar je een nieuw woord uit leert kan sowieso niet meer stuk natuurlijk. Masteluin. Kende je het al?
GraanGeluk's akker met zomergerst, korenbloemen, klaprozen en wat al niet meer
Graangeluk met Veluws kruiprogge
Masteluin. Een schitterend woord, afkomstig uit het Limburgse boerenland. Het staat voor een 50/50 mengsel van tarwe en rogge. Dat mengsel werd niet gemaakt door de molenaar of de bakker, maar de boer zaaide de twee gewassen al meteen door elkaar op de akker. Tarwe is kwetsbaar en heeft rijke grond nodig. Rogge kan met minder mest toe, en is minder gevoelig voor weersomstandigheden, maar geeft zwaar en ruw brood. Door ze door elkaar te zaaien had de boer, als de tarwe het niet goed deed, toch nog een redelijke opbrengst van zijn veld. En het masteluin-brood was luxer dan puur roggebrood. Win-win. Geweldig. Overigens, etymologisch gezien stamt het woord masteluin via het Frans mestillon van het Latijnse mixtellum. Een mengsel, dus. (Net zoals men mesclun gebruikt voor gemengde sla.)
Zelf gemaakt brood
Onweerstaanbaar! Ik koos dus het recept voor masteluinbrood om als proef te bakken. (De gist-variant, omdat ik mijn desem recentelijk heb laten doodgaan). Ik ben geen erg handige of ervaren bakker en heb ook geen fancy spullen. Gewoon, een aanrecht, een heteluchtoven, een mengkom, een schone theedoek. Mijn speltmeel was op dus ik gebruikte volkoren tarwemeel (biologisch, maar wel uit de supermarkt). En instant gist in plaats van verse gist; gelukkig legt het boek uit dat je verse gist in recepten prima kunt inwisselen door instant gist, en ook hoe je dat moet doen. Kortom, ik hield me niet erg goed aan het oorspronkelijke recept. Maar het brood lukte wonderwel en het smaakte heerlijk. Behalve masteluin staan er uiteraard nog veel meer aantrekkelijke recepten in het boek – ook voor luxere broden, en voor glutenvrije varianten.
En ja, het hele huis rook zalig naar versgebakken brood. Dat maakt het thuiswerken weer een klein beetje draaglijker. Zou dat misschien dan ook een beetje die hype verklaren?
Hoe dan ook: dit is een erg goed boek. Zowel om in te lezen als om uit te bakken. Een echte aanrader, als cadeau voor jezelf of voor een bakkende naaste, dichtbij of op afstand.
Als je masteluin wil maken, koop je het boek. Dit recept is het vierde in het boek, zou ook heel lekker zijn, aldus Heleen Gierveld, de uitgeefster.
2 gedachten over "Oude granen – Nieuw brood"
Wat heb je een prachtig middeleeuws brood gebakken! Mijn favoriete recept uit het boek: Masteluin. Ik hoop dat het smaakte zoals je enthousiasme klinkt!
Blijf veilig, gezond en… bakken☺️
Uiteraard. Het brood smaakte ook heerlijk. De volle, aardse smaak van rogge en toch een wat lichter, luxer brood qua structuur. Nu verder experimenteren met desem-varianten!