Baba ghanoush van de liefste papa | Het Parool
Merijn Tol 18 september 2020, 08:54
Kookboekenschrijver Merijn Tol Beeld Oof Verschuren
Vandaag een gerecht met een prachtige naam. Liefste papa, oftewel baba ghanoush in het Arabisch. Hip en populair bij de meisjes van Amsterdam: een vegan mezzegerecht uit de Levante, om te delen én met een hoge dosis eye candy. Zoals bij veel gerechten uit landen of streken met een rijke eet­cultuur zijn er bijna net zoveel versies als er mensen zijn.
Deze exacte baba ghanoush hiernaast bevat een klein levensverhaal. Van een liefste papa genaamd Ayman die voor zijn kinderen tot het uiterste ging. Die heel lekker kan koken, en daarmee zijn liefde en zijn levenslust toont. Die over land en over zee ging, en met bebloede voeten kilometers liep met zijn kinderen in het kielzog, naar een leven met perspectief. Met als slachtoffer zijn eigen vrouw en hun mama. Het verhaal van Ayman die overal waar hij kwam direct achter de pannen kroop, altijd om een toekomst te creëren.
Vorige week kookten we voor onze opening. Koken was een groot woord, Ayman had alles strak geprept klaar. Mijn recepten, die hij vol overgave kookt. Samen maakten we wel zíjn baba ghanoush. Die perfect paste bij de mezze van mijn hand. Dezelfde 'kedeng' in smaak en structuur, bám een explosie in je mond. Met fijngesneden rode ui voor structuur en smaak.
Ondertussen belde zijn dochter, ze vroeg hoe ze sha­kriyeh moest maken: een vleesgerecht met yoghurt. Met liefde en precisie legde Ayman het uit, terwijl hij de baba roerde. En met zijn lachende gezicht en zijn fiere, rechte rug, vervulde dat me met trots en weemoed. Voor al die mensen die er nog niet zijn en vastzitten in kampen als Moria.
2-3 el granaatappelmelasse, plus nog een beetje
50 g walnoten, licht geroosterd en gebroken
Gril de aubergines tot ze geblakerd en zacht zijn in een hete oven op 250 graden, of op de barbecue. Dat laatste is het ­lekkerst trouwens, want dan krijg je een gerookte smaak. Laat afkoelen en pel of schep het vruchtvlees eruit. Hak de zachte aubergine fijn en meng met wat zout.
Snijd de gele en rode paprika heel fijn. Snijd ook de rode ui en de tomaat en de peterselie heel fijn. Snijd het kroontje in een cirkel uit de granaatappel en wrik los, kerf in waar je de zaadlijsten ziet lopen en breek open. Klop met een lepel op de schil de pitjes eruit, verwijder de witte vliesjes.
Meng de aubergine, paprika, ui, tomaat, peterselie en driekwart van de granaatappelpitjes en breng verder op smaak met de granaatappelmelasse, olijfolie en zout naar smaak. Bestrooi met extra granaatappelpitjes en de walnoten en besprenkel met nog wat olijfolie en granaatappelmelasse.