Vanille in de wijn - Wijnwinkel Studio Smaak van Wijn & De Eerste Soester Wijnschool
HomeWijn BlogDe Eerste Soester WijnschoolVanille in de wijn
Vanille in de wijn
Posted 22 juni 2018 by SvW redactie in De Eerste Soester Wijnschool, Wijnproeven, Wijntheorie 2152 0 0
Hout en wijn geeft vanille
Jeetje mina, Bordeaux in opspraak! Château Giscours notabene voegde illegaal suiker toe om het alcoholpercentage te verhogen (AD 22 juni 2018). Nu ben ik geen diepzinnige Bordeauxkenner, ik ben meer een generalist dan een specialist. Een echte docent. Bovendien geen pessimist maar een ras-optimist. Maar dat terzijde. Voor goede Bordeauxkennis ben je uitstekend af bij Bordeauxprofessoren als Okhuysen in Haarlem of Bolomey in Amsterdam.
In de Bordeaux gaat er veel hout over de toonbank! Heel veel hout kun je wel zeggen. Een zeer bekende tonnelerie alhier is die van Seguin Moreau.
Mocht je dus eens een Bordeauxtripje maken, dan is een bezoek aan deze innovatieve vatenmakerij een absolute aanrader. Je weet niet wat je ziet! Een erf vol stellages met planken die paradoxaal genoeg buiten – in weer en wind – liggen te drogen. Een beetje wijnmaker kiest hier zelf de planken uit die hij of zij geschikt vindt voor de nieuwe jaargang barriques. Of zou dat een sprookjesverhaal zijn om het Bordeaux mysterie nog sprankelender te maken?
Enfn, hout, wat doet dat voor de wijn. Iedere wijnliefhebber met een klein beetje kennis weet maar al te goed het vanilla-aroma te duiden dat nog altijd letterlijk uit een glas Rioja kan stuiven. Vanille, ja zeker. Vanille komt van vanilline dat in het houtvezel verstopt zit en makkelijk oplost in de wijn. Met name Tennessee White oak, een Amerikaanse eik geeft deze extreme geur. De huidige generatie Riojanen en wijnmakers gaan hier echter anders mee om. De balans wordt steeds beter gevonden.
Boterbabbelaars of niet?
Vaak wordt de botergeur, cakebeslag-aroma toegeschreven aan houtgebruik.
"Oh deze heeft hout gehad, zeker weten, een bak vol!"
Oja? Waarom dan? "Nou, die sterke boterwalm he."
Nou nee! Dat is nu toevallig een zogenaamd secundair aroma. Ontstaan tijdens de malolactische vergisting. Daarover een andere keer. Terug naar hout. Houten balken, houtsnippers, houtpoeder, houten foeders, barriques.
De geur vanilla komt van vanilline zoals gezegd. Een ingewikkelde scheikundige formule staat hier voor. Vanilline komt vrij bij afbraak van lignine, dat weer veelvuldig voorkomt in het gedroogde hout. Tja, daar komen de nieuwe eikenhouten vaten om de hoek kijken, De geur wordt in het bouquet van de wijn opgenomen, mits de wijn sterk genoeg is om de houtweelde te kunnen dragen. Het is dus duidelijk een houtaroma, maar….. niet uitsluitend. Om het ingewikkeld te maken kan vanille ook voorkomen in wijnen zonder houtrijping! Dit kan een ieder flink op het verkeerde been zetten. Het kan namelijk wonderlijk genoeg ook aangemaakt worden door scheikundige stoffen die in de druif aanwezig zijn. Pffff!
Naast vanille geeft hout ook looizuur af aan de jonge wijn. De bosrijke geur van cederbomen is ook een veel gerookt aroma die wijst op het gebruik van eikenhout voor de productie van de wijn. Cabernet sauvignon, Bordeaux blends all over the world, maar Left Bank wijnen in het bijzonder kennen dit geurig spel. Harsachtig en licht kruidig. Het wordt gemakkelijk onder de voet gelopen door de kracht van Amerikaans eiken waar kokos en en vanille dominant zijn. En zo kun je weer verbanden leggen door de handgrepen van de houtaroma's op de juiste manier te verbinden.
Maar bedenk, zoals Emile Peynaud jaren geleden al gezegd heeft: "Men moet evenwicht nastreven. Het hout mag de andere aroma's niet wegvegen, het mag niet hun plaats innemen om alleen het bouquet te vormen!" Dus de echte houtbommen! Laat ze links liggen, het elegante en verfijnder, hmm tja haal dat in huis 🙂
Tags: Amerikaans eikenhout, barriques, Bordeaux, ceder, Château Giscours, flesrijping, houtaroma, vanille