BeefyGreen: het begin, de doorstart, and beyond - Grensregio
Interreg ging op bezoek bij BeefyGreen, deelnemer in het project Triple F (Food From Food). BeefyGreen is gevestigd in Helmond op de Food Tech Brainport campus. Eigenaar Frank Nouwens neemt ons mee door zijn bedrijf en vertelt over het Innovatietraject 'Long Shelf Life Oyster Mushrooms'.
Frank Nouwens is BeefyGreen gestart in 2018, dat begon zoals hij het zelf noemt als 'een project'. Vanuit een goed contact met een kweker van oesterzwammen wilden ze onderzoeken hoe er meer waarde uit de reststromen van de oesterzwam gehaald kon worden. Daarbij wilden ze gelijk gaan voor het hoogst haalbare: menselijke consumptie. De reststroom van de oesterzwammen (hierna: steeltjes) werden tot op heden al verwerkt in veevoer of vergisten. Maar volgens Frank lagen er meer mogelijkheden voor het grijpen, omdat het oesterzwamblad zelf al gegeten wordt. Daarmee was het idee geboren om ook de steeltjes te gaan verwaarden tot een consumentenproduct. Maar dit is makkelijker gezegd dan gedaan.
© BeefyGreen
De steel bleek een heel specifieke structuur te hebben, anders dan het oesterzwamblad. Maar juist die vlezigheid en taaiheid die de steel heeft, maakt het een ideaal product als alternatief voor vlees. Frank noemt dit de 'chew', want wanneer mensen iets proeven dan letten ze op verschillende dingen. Een daarvan is de structuur of textuur, iets wat deze grondstof al heeft door die vlezigheid. Het steeltje had echter uit zichzelf niet de smaak om meteen als lekker bestempeld te worden. Daar is aan gewerkt samen met producenten van zowel vegetarische producten als vleesverwerkers. Daaruit is een 'hybride vleesburger en -worst' ontstaan waarbij de burger bestaat uit een deel oesterzwam en een deel vlees. En zo zag BeefyGreen het levenslicht, met productie deels in eigen beheer en deels uitbesteed. Volgens Frank waren die stappen belangrijk voor het achterlaten van zijn start-up fase, "alles is er klaar voor om nu sterk te kunnen groeien". BeefyGreen richt zich met de hybride vleesburger en –worst op de Food Services markt zoals cateraars, bedrijfskantines en restaurants die meer duurzaamheid willen bieden aan hun gasten. Zo sluit het bedrijf perfect aan op trends zoals duurzaamheid en behoefte naar minder bewerkt vlees.
(nominatie BeefyGreen als enig Nederlands bedrijf bij Enterprise Europe Network Awards 2021)
Over de bijdrage vanuit Triple F steekt Frank twee duimen omhoog. In zijn project 'Long Shelf Life Oyster Mushrooms' werkte hij samen met kennispartner ILVO in Vlaanderen aan een conserveringstechniek, zodat de houdbaarheidsdatum verlengd kan worden. Belangrijke aanvullende eis daarbij was dat de unieke eigenschappen van de oesterzwamsteeltjes behouden bleven. Verschillende technieken zijn daarbij onderzocht. Uiteindelijk is gekozen voor een sterilisatietechniek, waarbij het product wordt verpakt en onder hoge druk wordt verwarmd tot 121 graden Celsius. Hiervoor is gebruik gemaakt van faciliteiten bij ILVO, die een kleine autoclaaf heeft staan. Via dit project kon BeefyGreen testen uitvoeren op kleine schaal, om de conserveringstechniek uit te proberen en de effecten te onderzoeken. Iets waarvoor BeefyGreen niet kon aankloppen bij commerciële partijen, vanwege de kleine schaal van testen. Zonder deze samenwerking was de ontwikkeling van BeefyGreen sterk afgeremd. Frank noemt de uitkomst van het project succesvol, met een veel langere houdbaarheidsdatum van zijn steeltjes. Vanuit de gedane testen bij ILVO zijn ook de gewenste eigenschappen smaak, kleur en textuur/structuur verkregen.
Frank legt uit wat het effect voor BeefyGreen is om een verlengde houdbaarheid te hebben. "Het is een belangrijke stap, omdat daardoor mijn halffabrikaat voedselproduct ambiant (in droge opslag) bewaard kan worden, dus met lage energiekosten". Ander voordeel is dat zijn halffabrikaat producten gemakkelijker vervoerd kan worden. Zonder koeling en ook over de grens heen, wat samenwerking met buurlanden optimaal maakt. Ideaal voor een MKB-bedrijf aan het begin van zijn groeicurve dat graag de mogelijkheden van zijn markt verkend.
Frank is bekend met het nieuwe programma en er borrelen al verschillende ideeën bij hem op die hij graag in een nieuw project zou willen gieten. "Maar wel onder de juiste condities en partners", want het moet passen bij de doelen die hij wil bereiken. Een van die ideeën is het eigenaarschap over een eigen autoclaaf toegespitst op zijn behoeften. "Daarnaast willen we ook vegan producten gaan ontwikkelen: steaks, rookworsten, hammen, paté etc. Dan gaat het heel erg over receptuur ontwikkeling met professionele technieken. Of bijvoorbeeld samenwerking met een vleesverwerker die op dezelfde trends wil inspelen en beschikking heeft over verschillende technieken."
Frank wil nog toevoegen dat hij veel steun heeft gehad aan Toine Hultermans, projectleider bij het Triple F project, om alle documentatie op orde te krijgen. Iets dat toch tijd kost, waarbij het handig is dat daar iemand nauw bij betrokken is.
En hoe dit smaakt? Projectadviseur Tjeerd van Loosbroek mocht de proef op de som nemen en proefde de hamburger.
De hamburger ziet er uit als een 'normale' hamburger, waarover ik positief ben, maar wat me ook verraste. Ik had meer afwijking verwacht, maar ik vind dat eigenlijk ook wel fijn. Het vlees is mals, met een hele fijne structuur zoals bij kwaliteitsvlees van bijvoorbeeld een slager. ik had de hamburger niet gekruid, maar dat was ook niet nodig. De smaak komt verrassend dichtbij de smaak van een 'echte' hamburger. Wat mij betreft voor herhaling vatbaar! Dank, Frank, voor het interview en de gelegenheid om te proeven!