kalfsvlees-recepten - Recepten
kalfsvlees-recepten
Wat is kalfsvlees
• Kalfsvlees: een delicatesse
• Een luxe product?
• Mals en mager
• Wat voor vlees levert het kalf?
Kalfsvlees: een delicatesse
Kalfsvlees heeft kwaliteiten om van te watertanden. Het is mals, zacht en blank vlees, met een fijne smaak en een laag vetgehalte. Dat neemt echter niet weg dat het vlees best een klein randje vet mag hebben. Tijdens het bakken of braden blijft het vlees dan malser en sappiger. Het vetrandje moet daarom pas ná de bereiding worden afgesneden.
Het vlees heeft een mooie roze kleur. Kalfsvlees heeft een fijne smaak. Deze vraagt om toevoeging van zachte, lichte sauzen en kruiden. Gebruik van te overheersende kruiden en sauzen zouden deze smaak kunnen aantasten. Sauzen waarin room is verwerkt, verdienen daarom de voorkeur.
Een luxe product?
De verfijnde smaak van kalfsvlees in combinatie met romige sauzen en geselecteerde groenten hebben kalfsvlees de naam bezorgd van een luxe en dus tamelijk duur product. Vroeger werd dat beeld nog extra versterkt doordat kalfsvlees niet het gehele jaar beschikbaar was. De tijden zijn echter veranderd. Net als bijvoorbeeld tomaten is nu ook kalfsvlees het gehele jaar door vers verkrijgbaar. Van extreem hoge prijzen is al lang geen sprake meer. Wat gelukkig nog wel is gebleven is de luxe smaak van kalfsvlees.
Nederlands kalfsvlees is mals en mager. Die malsheid is te danken aan de relatief kleine hoeveelheid bindweefsel. Het vlees is jong en de spierbundels zijn nog niet volledig ontwikkeld. Ook de geringe hoeveelheid vet is verklaarbaar. Alle energie is namelijk gebruikt voor de opbouw van het lichaam en niet omgezet in vet.
Door het lage vetgehalte hoeven mensen met een vetbeperkt dieet kalfsvlees niet van het menu te schrappen. De minimale hoeveelheid vet bedraagt 6 gram per ons. Verder bevat het 20 gram eiwit en een aantal vitamines. Vooral het gehalte vitamine B is relatief hoog. Koolhydraten zijn daarentegen een product dat in kalfsvlees volledig ontbreekt. Ook na bereiding blijft kalfsvlees in voedingskundig opzicht goed scoren: slechts 9 gram vet en 30 gram eiwit per ons.
Voedingswaarde van kalfsvlees
Hoeveel procent van onze dagelijkse behoefte aan bepaalde belangrijke stoffen levert (gemiddeld) een portie van 100 gram kalfsvlees?
Wat voor vlees levert het kalf?
Gedeelte A:
Bovenbil – bv voor oesters
Plattebil – bv voor schnitzels
Muis – bv voor minutesteaks
Gedeelte B:
Dunne lende – entrecôte
Gedeelte C:
Borst– bv voor rollade
Vang – bv voor kebab of rollade
Gedeelte D:
Schouder – bv voor rollade
Kalfsbroodje – bv voor stoofschotels
Bij kalfsvleesgerechten kunnen alle soorten (jonge) rode, witte en rosé wijnen gedronken worden. Hieronder een overzicht van de meest gebruikte: