Loempia met geroosterde eend met hoy-sin dressing - PDF
Download "Loempia met geroosterde eend met hoy-sin dressing"
1 Loempia met geroosterde eend met hoy-sin dressing Ingrediënten dressing 1 eetlepel hoy-sin Na smaak rijstazijn 3 eetiepels zonnebloem olie Gembervocht Gehakte Japanse gember Lente uitjes. Bereiden van de dressing - vermeng de ingrediënten met elkaar zodat er een smakelijk geheel ontstaat. - Voeg de gesneden ingrediënten als laatste toe zodat deze mooi van kleur blijven. Bereiden van de eend; - Rooster de stukken in de oven. - Pluk de stukjes niet te klein en vermeng deze met taugé, lente ui en paprika. - Dompel loempiavel in warm water en laat dit gaar worden(alles kan naast het vuur) - Voeg het loempia mengsel toe en rol de loempia op. Bereiden van de komkommer - Snijd de komkommer in dunne reepjes en maak dit aan vlak voor serveren met chily saus, suiker, zout en rijstazijn aan. - Leg dit onder de loempia.
2 Kwartel gevuld met duxelles geserveerd op een frisse salade. Ingrediënten duxelles; Fijn gehakte champignons Fijn gesnipperde sjalot Evt truffel tapenade of pesto Scheutje room Eidooier Bereiden van duxelles - Bak de fijn gehakte champignons, sjalot aan net zolang dat er geen vocht uit komt. - Voeg nu een scheutje room toe en laat dit samen inkoken totdat er een pasta achtige massa ontstaat. - Breng het geheel op smaak en laat het afkoelen, roer de eidooier erdoor. Leg de kwartel open met de binnen kant naar buiten. bestrooi de kwartel met peper en zout. Smeer dit in met de duxelles en rol het op in een stuk beboterd aluminium folie. In een pan in iets olie rondom bakken niet te lang. Op een rekje en 8 min in de oven Rusten en uitpakken daarna in plakken snijden.
3 Dressing van hazelnoot en kikker erwten. Ingrediënten; Kikker erwten gaar gekookt Gebrande hazelnoten iets gekneusd Gehakte kruiden Hazelnoot olie 1 deel (3 eetlepels) 1 deel zonnebloem olie(3 eetlepels) Citroensap naar smaak. Bereiden van de dressing - Rooster de hazelnoten en houd deze apart van de dressing op moment van serveren over de salade strooien. - maak van de olie en citroensap een smakelijk geheel en voeg voorzichtig de erwten, kruiden, maïs erbij
4 Gebakken struisvogel biefstukjes met Servische Tapenade en asperges. Bereiden asperges; - Schil de asperges voor 1/3 en rooster deze in de oven met iets olijfolie en zout. - Als de asperges bijna gaar zijn uit de oven nemen en inrollen met ham. - Op moment van serveren even terug in de oven zodat de ham krokant word. Ingrediënten Servische saus. Servische tapenade Fijn gesneden sjalot Teentje knoflook ½ ltr gevogelte fond Glas rode wijn Takje tijm Bereiden van de saus; - Bak de sjalotten, knoflook goudbruin in een passende pan met iets olie. - Blus het geheel af met een glas rode wijn - Laat dit tot 1/3 inkoken en voeg de fond toe. - Laat geheel zachtjes door trekken - Op moment van serveren door een fijne zeef gieten. - Iets binden en op smaak brengen evt iets boter en een lepel tapenade erbij. Mais kolfjes - Halveren of in lengte in 4 stukken snijden. - Kookvocht maken van gember, suiker, kerrie poeder en koenjit, zout. - Asperges hierin koken tot ze gaar zijn. Vlees in gelijke stukken snijden en kort bakken op een rekje doen en vlak voor serveren in de oven voor 5 min
5 Medaillon van varkenshaas met spätzle en een romige spek saus. Ingrediënten spätzle; 250 gram bloem 2 eieren 1 dl melk Iets olijf olie 1 dl water 10 gram zout bereiden; - Vermeng alle ingrediënten met elkaar zodat er een glad deeg ontstaat. - Beng een pan water met zout aan de kook. - Doe in de speciale zeef een gedeelte beslag en haal dit over de pan heen. - Let op niet te lang anders gaan de gaatjes dicht zitten. - Schep de spätzle eruit als het gaat drijven en leg dit in een brede bak om af te koelen. - Besprenkel het geheel met iets olijf olie. - Op moment van serveren in een pan lichtbruin aanbakken. Ingrediënten saus; Fijn gesneden sjalot ½ ltr kalfs fond Teentje knoflook geplukte tijm Glas witte wijn Fijn gesneden, aangebakken pancetta spek Fijn gesneden bieslook Peper & zout 1 dl room Bereiden van de saus; - Bak de fijn gesneden sjalot lichtbruin en voeg tijm, knoflook toe. - blus het geheel af met witte wijn. - Laat dit inkoken en voeg nu de kalfsfond toe. - Laat alles op een laag vuurtje trekken. - Voor het serveren iets afbinden, pancette spek en de bieslook erbij.
6 Bereiden van de varkens medaillon; - Snijd de varkenshaas in gelijke medaillons. - Bestrooi deze met peper en zout - Wentel ze door de bloem en bak ze in boter met iets olie goud bruin - Plaats ze op een rekje en vlak voor serveren 5 min in de oven.
7 chocolade gerechtjes. Slagroom truffels. Ingrediënten: 200 g fijne kristalsuiker 350 g verse slagroom met een snufje zout 1 vanillestokje opengesneden 250 g roomboter op kamertemperatuur 350 gram gesmolten chocolade cacaopoeder Bereiding - Breng de slagroom met het zout en het opengesneden vanillestokje tegen de kook aan en laat het geheel afgedekt naast het vuur 10 min trekken zodat de vanille volledig in de slagroom trekt. - Laat het niet koken en roeren hoeft ook niet tijdens het trekken. Hierna voeg je de suiker toe die je al roerend laat oplossen. Laat het mengsel afkoelen tot ongeveer 20 graden C (kamertemperatuur). - Klop de boter met de mixer tot een zalvige massa en giet al mixend geleidelijk de op kamertemperatuur zijnde slagroom/suikerstroop erbij. - Spuit nu de crème op in gelijke hoeveelheden en laat deze aanvriezen. - Haal de truffel door de gesmolten chocolade(niet te heet!!!!) - Door cacao poeder mengsel en opstijven op een koele plek.
8 Pinda rotsjes 300 gram chocolade (wit) 125 ongezouten pinda s 75 gram rozijnen Bereiden van de pinda rotjes - Smelt de chocolade au bain Marie en let op niet te heet maken max. 40 graden. - Vermeng de rozijnen en pinda s erdoor en schep nu stapeltjes van het mengsel op vetvrij papier en laat deze opstijven in een koele ruimte Sorbet van chocolade met Sechuan peper Ingrediënten; 200 gram suiker 50 gram cacao poeder 125 gram pure chocolade 7,5 dl water 20 gram Sechuan peper Bereiden van de sorbet; - Kook de suiker, water en Sechuan peper en laat dit 10 min trekken van het vuur afgedekt met plastic. - Geheel door een fijne zeef doen en hierin de cacao en chocolade in oplossen. - In de ijsmachine tot sorbet draaien. - Serveer de sorbet met een beetje geslagen slagroom.