Een van de meest geliefde visproducten in Nederland is gerookte vis. Dit is geen verrassing, want gerookte zalm of andere gerookte vissoorten doen het altijd goed als hapje, in een salade of op een broodje. Zo heb je snel een gezonde en lekkere maaltijd met een heerlijke en unieke smaak.
Het roken van vis is oorspronkelijk ontstaan als conserveringsmethode. In veel landen droogde men vis in de buitenlucht om de vis langer houdbaar te maken. In landen waar het klimaat niet geschikt was om vis aan de lucht te drogen ontwikkelde men het rookproces.
Populariteit
Visserij op vissoorten die zich algemeen ophouden in de bovenste lagen van de waterkolom zoals haring, makreel, horsmakreel, sardinella etc. Door de Nederlandse vissector wordt op deze soorten gevist met vriestrawlers, die veelal enkele weken op zee zijn. De gevangen vis wordt direct na vangst aan boord verwerkt en ingevroren om zo een zo vers mogelijk product te garanderen.
Verschillende rooktechnieken van vis
Warm roken (ookwel gestoomd genoemd)
Bij warm roken wordt de vis eerst gedurende 1½ uur voorgedroogd in de rookoven op een klein houtvuur (beuken of elzenhout). Het vuur wordt met een dikke laag mot en zaagsel bedekt, zodat er een dichte rook ontstaat. De vis wordt 60 minuten gerookt met rook van 80 tot 100°C. Het roken van paling neemt meestal een half uur in beslag.
Koud roken
Bij koud roken wordt de vis eerst in de pekel gedompeld. Vervolgens gaan de filets gedurende meerdere uren de oven in. De temperatuur van de rookkast mag de 28 graden niet overschrijden.