https://ohmydish.nl/recept/citroen-kip-rijst-en-pesto
Start met het roosteren van de groentes. Pel de rode bieten en snijd deze in kleine partjes. Snijd de courgette in dikke stukken. Pel de rode ui en snijd deze ook in kleine partjes. Combineer de rode bieten, courgette en rode ui en besprenkel met olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.
Rooster de groentes 30 minuten lang in de oven, afhankelijk van de dikte van de groentes. Controleer tussentijds of de groentes gaar zijn. Na 10 minuten voeg je gehalveerde cherry tomaatjes toe aan de oven schaal. Voeg deze pas toe na 10 minuten, anders zullen de tomaatjes erg papperig worden.
Verwijder het onnodige vet en eventueel bloed en spiertjes van de kip filets. Snijd de filets in stukjes en plaats deze in een middelgrote kom. Pers sap uit van een halve citroenen, meng dit met de kipstukjes en breng op smaak met peper en zout. Laat de kip marineren in de kom voor ongeveer 15 minuten.
Verhit olijfolie in een grote grillpan en bak de kipspiesen gaar, ongeveer 4 minuten aan elke kant, of totdat goudbruin. Controleer of de kip goed gaar is, voordat je deze serveert. Haal de kipspiesen uit de grillpan en voeg een paar plakjes citroen te aan de pan. Bak deze aan beide kanten 1 minuut lang.
Verdeel de rijst en groentes over 4 borden en plaats 2 kipspiesen per persoon op een bord. Maak het gerecht af door pesto over de kipspiesen te verdelen en verdeel een aantal gebakken citroenplakjes over de borden.