Lamsfilet met krokante laag
Bewerkelijk maar lekker recept, uit nl.culinair. Door Tonny Leeflang daar geplaatst, over het algemeen is dat een garantie voor een zeer doorwrocht recept, wat in de praktijk zijn waarde heeft bewezen. Voor het bereicien van de lamsjus en mie de pain, die bij de ingrediënten worden genoemd, moet je even doorlezen, dat staat bij bereidingswijze vermeld.
200 ml. lamsjus 50 gr. boter 2 lamsfilets (300 gr.p.st.)
1 theel. Dijonmosterd 200 gr. rundermerg 1/2 bos peterselie en bieslook
1/4 bos koriander 3 sjalotten 3 teentjes knoflook
200 gr. mie de pain peper en zout boter om in te braden
Maak mie de pain door 6 sneden wit brood, zonder korst, fijn te malen in de keukenmachine en daarna 1/2 uur in een oven van 90 graden te verwarmen/drogen.
Maak nu eerst Lamsfond:
* 2 1/2 kg lamsbotten
* 500 gr. bouquet garni aangevuld met 1/2 bol knoflook
* 500 ml. rode wijn
Verhit de olijfolie en bak de botten lichtbruin, blus af met de wijn en voeg zoveel water toe dat de botten onderstaan. Breng aan de kook en schuim goed af. Voeg de rest van de ingredienten toe en laat 3 uur trekken. Zeef en vang de bouillon (fond) op.
Maak hiervan Lamsjus:
* 2 ½ kg. lamsbotten
* 500 gr. bouquet garni aangevuld met ½ bol knoflook
* lamsfond
Zet de stukken lamsbotten aan in de boter, voeg het aangevulde bouquet toe met de tijm,rozemarijn en de jeneverbessen en laat even meebakken. Blus af met de lamsfond en voeg zoveel lamsfond toe dat alles onder staat. Breng aan de kook en schuim af. Laat alles minimaal 3 uur trekken. Zeef door een fijne zeef en laat inkoken tot er ¾ van de inhoud over is. Laat afkoelen en ontvet. Vries zo nodig in kleine porties in.
Maak dan een lamssaus: (voor 4 personen)
Neem 200 ml. van deze lamsjus. Monteer de saus met de garde met klontjes boter. Breng op smaak met peper en zout. Laat 5 min. rusten.
Bestrooi de lamsfilets met peper en zout en braad ze, in de boter, aan beide kanten, lichtbruin. Bestrijk het vlees aan één kant, gelijkmatig, met mosterd. Verwarm de oven voor op 250 graden. Spoel het rundermerg meerdere malen tot het helemaal spierwit is, snijd het in fijne brunoise (blokjes). Was, droog en pluk de kruiden en snijd ze zeer fijn. Snipper de sjalot en de knoflook, meng dit met merg en kruiden, zout en peper, voeg wat lamsjus toe om het mengsel wat plakkeriger te maken zodat het zich aan het vlees hecht. Doe deze croustillade een één kant op het vlees. Plaats de lamsfilets in de oven en temper deze meteen tot 180°C.Laat het vlees ongeveer 8 minuten in de oven staan, totdat de bovenste laag mooi bruin en krokant is.
Snijd de filets schuin doormidden tot 2 driehoeken per filet,leg ze op goed voorverwarmde borden en schenk de lamsjus er omheen. (boter is altijd roomboter, peper is altijd vers gemalen.)