Dornfelder (Klassiek")
Most-concentrering. Meer geconcentreerde en meer complexe rode wijnen worden bereikt door variaties in de pulpgisting. De meest eenvoudige methode van concentreren is het aftappen van sap aan het begin van de pulpgisting, en wel voor 10 tot 15 % van het aanvankelijke pulpvolume. In sommige jaargangen kan zelfs gekozen worden voor het aftappen van 20 tot 25%. Het sap kan gebruikt worden, indien het vrijwel geen kleur heeft, voor het toevoegen aan (te) zwaar gekleurde basis wijnen. Voor het maken van zogenaamde Weissherbst of eventueel toevoegen aan andere direct geperste partijen die daardoor sensorisch beter scoren. Echter de meest gebruikelijke toepassing voor het aftapsap is het te gebruiken voor het maken van een rosé wijn. Dit proces heet in het frans "saigner" (= aderlaten).