Een emulsie is een mengsel dat bestaat uit niet-mengbare vloeistoffen die onder normale omstandigheden geen stabiel en homogeen mengsel vormen, zoals water en olie. Voor het verkrijgen van een emulsie is dan ook iets aanvullends nodig, dat we een emulgator noemen. Met die emulgator wordt het mogelijk om toch een stabiel mengsel te krijgen.
Bij mayonaise zijn de ingrediënten plantaardige olie, water en azijn geëmulgeerd door gebruik te maken van de natuurlijke emulgator eigeel.