Aubergine en aardappel in tomatensaus | Trouw
Charlotte Kleyn 22 april 2021, 13:17
Sinaasappel, aardappel, granaatappel: wanneer er een nieuwe vrucht of knol in Nederland arriveerde, plakte men er vaak het vertrouwde woord appel aan vast. Dat gebeurde net zo goed in andere streken – pomodoro komt van het Italiaans voor gouden appel en melanzane is een combinatie van het Arabische woord voor aubergine, bāḏinjān, en een ander Italiaans woord voor appel: mela. Ook in Nederland werden aubergines wel 'melanzaanappels' genoemd, of 'eiervruchten'. Aubergines waren in de 18e eeuw vaak rond en klein en geel- of witgekleurd, vandaar dat ei. Amerikanen zeggen nog altijd eggplant.
Hoewel de aubergine al eeuwenlang geteeld werd in Arabië en het Middellandse Zeegebied, begonnen we in de Lage Landen opvallend laat met het eten ervan. Het woord kwam wel al voor in laat-19e-eeuwse kranten, maar sloeg toen nog op de kleur van kledingstukken. Toch vond ik in de Provinciale Noordbrabantsche en 's Hertogenbossche courant uit 1894 een recept voor aubergine; 'eene groente die hier nog weinig ingevoerd is'. Je moest hem koken, fijnwrijven en bakken in boter met peterselie, knoflook en tomaten, en serveren met geraspte Zwitserse kaas.
Het duurde nog een tijd voor de aubergine ingeburgerd was. De AllerHande moest in de jaren zestig uitleggen wat het was, en in het uit het Duits vertaalde kookboek Mannen zijn lekkerbekken: een culinaire wereldreis in 500 recepten (1959) – overigens niet geschreven voor de kokende man, maar voor de vrouw die haar man tevreden wilde houden met lekker eten – staat: 'Het gaat met aubergines zoals met zoveel andere dingen: men houdt er niet van omdat men ze niet kent. Toch zien wij de laatste jaren de mooie, dieppaarse vruchten steeds vaker verschijnen in de etalages van onze groentehandelaren.'
Inmiddels zijn ze écht overal verkrijgbaar. Gelukkig maar: ik maak iedereen in huis altijd blij als ik aubergine op tafel zet. Wel goed gaar, want niets zo vervelend als die rubberachtige ongare stukjes. Als je ze echter in een dikke laag olie bakt en daarna in saus stooft zoals in dit recept, weet je zeker dat de aubergine heerlijk zacht wordt. Extra lekker door de bite van de aardappel en het zoetzure van de tomaat.
• 250 gram vastkokende aardappels
• 2 knoflooktenen, in plakjes
• 1 blik tomaten (à 400 milliliter)
• 2 eetlepels tahin (sesampasta) – facultatief
Schil de aardappels en snijd ze in niet te kleine blokjes. Snijd de aubergines in even grote stukken. Verhit een ruime laag olijfolie in een grote koeken- of hapjespan. Bak de aubergineblokjes tot alle kanten een mooi kleurtje hebben. Schep ze uit de pan op een met keukenpapier bekleed bord. Bak dan de aardappels, en voeg tussendoor eventueel meer olie toe. Schep ook de aardappels uit de pan.
Giet eventueel een beetje olie uit de pan, als er nog veel inzit. Draai het vuur laag en smoor de ui tot zacht, in zo'n 10 minuten. Voeg de knoflook toe en bak een paar minuten mee. Doe de tomaten in de pan en druk ze stuk. Laat 5 minuten zachtjes inkoken, doe dan de aubergine en aardappel terug in de pan en laat onder een deksel 15 minuten pruttelen.
Meng de tahin met het citroensap, een drup water en wat zout tot sausje en giet over het gerecht (of knijp er alleen wat citroensap over).