Dessert: gepocheerde peer met vanilleijs, chocoladecrumble en gekaramelliseerde hazelnoten – Hot Cuisine de Pierre
Tijdens één van de etentjes bij ons thuis mocht één van de gasten zeer veel niet eten. Geen aanstellerij, maar serieuze intoleranties. Onder andere lactose, ei, chili, gist en maïs. Die laatste is trouwens de grootste miserie. Er zit precies overal maïs in.
Iets speciaals maken hoefde helemaal niet voor haar. Ik maakte er echter een erezaak van om gerechtjes te bereiden, die voor iedereen aan tafel ok waren. Niets extra, niets aangepast, gewoon één menu voor allemaal.
Als hoofdgerecht voorzag ik de tajine met gehaktballetjes (link). Voor het dessert pocheerde ik peren en serveerde dit met ijs, chocoladecrumble en gekaramelliseerde hazelnoten. Als extraatje was (bijna) alles glutenvrij.
Ik kan me inbeelden dat het stijgende aantal aanpassingen op restaurant, de hel is voor de chefs. Zelf hou ik ook wel vast aan mijn boter en melk. Maar kijk, als ik die gaste daar een plezier mee kan doen, dan draai ik er mijn hand niet voor om Een dessert dat én lactosevrij én eivrij én glutenvrij én maïsvrij is, kan dus wel degelijk lekker zijn. Het bewijs vind je in onderstaand recept.
Recept: gepocheerde peer, vanille-ijs, chocoladecrumble, gekaramelliseerde hazelnoten
Nodig: 1 oven en bakplaat
Duur: bereiden van de peren (30 minuten) + afkoelen (een paar uur), bakken van de crumble (30 minuten)
Voor de gepocheerde peer: 4 peren, 1,5l water, 2el honing, 200g suiker, 1,5 vanillestok, 1 kaneelstok, 2 steranijs, 10 jeneverbessen, 1 kardemompeul, 1 mespunt vijfkruidenpoeder, 2 kruidnagels, een paar peperbolletjes, 1 schijfje citroen, 2cm gember
Voor de chococrumble: 50g kokosvet (hard), 2 el cacaopoeder (ongezoet), 50g rietsuiker, 50g bloem (ik gebruikte gewone bloem, dus ja gluten, maar je kan het glutenvrij maken met bijvoorbeeld rijstbloem of …)
Voor de hazelnoten: 2 el hazelnoten, 2 el rietsuiker
Wat takjes munt, vanille-ijs (gluten- en lactosevrij, te verkrijgen bij de meeste supermarkten)
Doe het water in een kookpot. Schil de gember, snij in schijfjes. Voeg samen met alle kruiden, suiker en honing toe bij het water. Breng aan de kook.
Schil de peren. Snij in vier. Verwijder het klokhuis. Zet vuur zachter en doe de peren in de siroop. Pocheer ze 10 à 15 minuten tot ze beetgaar zijn. Proef eens of prik er met een mes in.
Zet het vuur af. Laat volledig afkoelen, maar je kan de peren ook lauw serveren. Wil je ze pas de dag erna serveren? Bewaar ze dan zeker in de siroop.
Voor de crumble: meng het koude kokosvet met cacao, rietsuiker, bloem tot een homogene zanderige massa. Stort uit op een bakmatje op een bakplaat.
Bak 10 à 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Het zag er bij mij wat vreemd uit, maar eenmaal afgekoeld was het harder.
Rooster de hazelnoten in een droge pan. Zijn ze nog niet gepeld? Wrijf de geroosterde noten dan in een handdoek tot de meeste pelletjes los komen.
Smelt rietsuiker in een droge pan. Zet het vuur niet te hoog en laat de suiker rustig smelten tot een lichtbruine karamel. Doe er dan dadelijk de hazelnoten bij. Roer onder elkaar en stort uit op bakpapier of een bakmatje.
Laat afkoelen en hak daarna fijn.
Afwerking: breek de crumble in stukjes. snij de peren in plakjes (of naar wens). Serveer met de crumble, ijs, noten en werk af met munt of cress.