Doe al het gehakt in je grootste pan op hoog vuur met een flinke scheut olie en een snufje zeezout en peper. Laat 20 minuten koken, of tot ze goudbruin zijn, onder regelmatig roeren.
Pel intussen de knoflook, uien, wortelen en selderij en hak ze fijn. Als het gehakt een mooie kleur heeft, voeg je alle gehakte groenten toe en kook je nog 10 minuten, voeg dan de Chianti toe en kook het weg.
Giet de tomaten erbij, verdeel ze met een lepel en voeg een half blikje water toe. Breng aan de kook en laat 1 uur zachtjes sudderen, of tot het vlees gaar is en de saus super dik. Haal van het vuur om af te koelen, rasp en roer de Parmezaanse kaas erdoor.
Nu is het tijd om uw pasta samen te stellen. Volg de instructies voor het maken van het pastadeeg, rol het deeg uit tot 1 mm dik en maak je ravioli ongeveer 7 cm in het vierkant. Ik werk met een kwart van de pasta per keer om meer controle te geven.
Gebruik een volle theelepel vulling in het midden van elke vulling, dicht de randen af ​​met een lichte borstel met water en druk de lucht eruit - je zou ongeveer 50 tot 60 ravioli uit deze hoeveelheid pasta moeten halen. Leg ze op een met griesmeel bestoven bakje.
Vries de overgebleven Bolognese in (je hebt nog ongeveer de helft over) voor een regenachtige dag, of maak een dubbele portie pasta en vries in als ravioli - je kunt ze van bevroren in de saus koken.
Zet een pan met gezouten water aan de kook voor de pasta.
Schil en hak voor de saus de knoflook en de zaadlijsten en hak de chilipepers fijn. Zet een pan op middelhoog vuur, voeg een scheutje olie en de knoflook en chili toe en bak enkele minuten, of tot ze heel licht goudbruin zijn. Voeg de tomaten toe en laat 10 minuten sudderen, of tot ze dikker en ingekookt zijn, haal van het vuur en blitz tot een gladde massa met een staafmixer. Proef en breng op smaak tot in de perfectie, en zet dan terug op een heel laag vuur.
Kook de ravioli in het kokende gezouten water gedurende 3 minuten, of tot ze gaar zijn, en gebruik dan een schuimspaan om ze in de saus te brengen. Roer voorzichtig door elkaar en laat nog een paar minuten sudderen, verdeel dan over warme kommen, bestrooi met baby-basilicumblaadjes en serveer met een paar extra roosters van Parmezaanse kaas, als je wilt.