De Elstar is een appel met een rode blos op een geelgroene ondergrond. Er zijn echter zeer veel kleurmutanten van helderrood tot donkerrood. In tegenstelling tot Jonagold smaken appels zonder blos ook goed. De smaak heeft een karakteristiek aroma. Het vruchtvlees is roomwit en sappig. Elstar kan wel in het appelgebak, maar houdt veel vocht vast. Dit kan gecompenseerd worden door middel van gedroogde vruchten. Ook is deze appel geschikt voor appelmoes of -sap.

Het ras is rond 1955 ontstaan uit een kruising van Golden Delicious met Ingrid Marie door Arie Schaap (1920-1968) onder leiding van veredelaar Tijs Visser. De kruising- en selectieproeven vonden plaats in het voormalige Instituut voor Veredeling van Tuinbouwgewassen (IVT) te Wageningen, dat is opgegaan in het huidige Plant Research International (PRI) dat zeer nauw samenwerkt met de vakgroep plantenveredeling van de Wageningen Universiteit. Tussen 1957 en 1965 stonden de proefbomen op het land van agrariër Tijssen in Elst. In 1959 en 1960 werden de selecties uit de eerste vruchten gemaakt. Tussen 1960 en 1962 groeiden bomen van de geselecteerde vruchten op welke in 1963 en 1964 vruchten droegen. Tussen 1965 en 1970 spitsten de selecties zich toe op het uiteindelijke resultaat. Van 1971 tot 1977 vond de onafhankelijke toetsing plaats op het toenmalige proefstation voor de fruitteelt in Wilhelminadorp. Dit verhuisde vanaf 1996 naar het FPO (Fruitteelt Praktijkonderzoek) te Randwijk, wat uiteindelijk opging in het PPO-fruit (Praktijkonderzoek Plant en Omgeving) in Randwijk.

De eerste tijd werd de appel enkel met nummer IVT 5544-240 aangeduid, maar twee jaar na het overlijden van Schaap werd er een commerciële naam voor bedacht. Men zocht het daarbij in een samentrekking van de naam van zijn woonplaats Elst en zijn voornaam. Via 'Elstarie' werd het uiteindelijk 'Elstar', waar ook het Engelse woord 'star' in zit. In 1975 kreeg de appelsoort officieel haar naam bij de introductie en de start van de kwekersrechtelijke bescherming van het ras.

In 2006 bestond 45 procent (4321 ha) van het in Nederland aanwezige appelareaal (9562 ha) uit Elstar. In Nederland behoort Elstar tot de door de consument hoogst gewaardeerde appelsoorten. Ook het vruchtsap en de moes worden veel verkocht.

Elstar kan geplukt worden vanaf de tweede week van september tot eind september en is tot eind augustus goed bewaarbaar. Tegenwoordig komen Elstar appels ook veel later op de markt.

Afgeleide rassen
 Santana (Elstar × Priscilla)
 Ecolette (Elstar × Prima), eveneens een ras dat afkomstig is van het (voormalige) IVT
 Collina (Priscilla × Elstar), een ras zomerappel, door de Nederlandse veredelaar Mart Vandewall. Dit ras is geschikt voor de biologische teelt

Kleurmutanten
 Helderrood min of meer gestreept
 Elshard
 Elshof
 Red Elstar
 Donkerrood tot zeer donkerrood
 Elstar Roelse
 Elstar van der Grift
 Elswout
 Van Vliet
 Elstar Ruby
 PCP
 Elrosa
 Bougie
 Van der Zalm
 Excellent Star

Ziekten
Elstar is tamelijk vatbaar voor vruchtboomkanker (Nectria galligena), schurft (Venturia inaequalis) en meeldauw (Podosphaera leucotricha).

Appel