Beuling, pensen en bloedworst… | Ministerie van Eten en Drinken
Beuling, pensen en bloedworst…
Posted on January 13, 2007 by Ellen Bouckaert
Een paar lezers namen de moeite om te reageren op mijn pensenartikel. Een van die reactie's (van ene "P") luidde: De (Oud-) Nederlandse naam voor pensen is toch "beuling"? En de verspreiding is groter dan Vlaanderen en Walonië hoor, ze zijn heus gedeeld Europees erfgoed. De Engelsen kennen het als "black" and "white pudding"en ik heb ze ook in Duitsland gegeten, bij de "Himmel und Erd".
Mijn antwoord: De lekkerste bloedworstjes, ooit van m'n leven, at ik in een restaurant in het stadje Lichtenfelz in het Frankenland. Gebakken, geserveerd met brood en een glas Duitse rode wijn.
Het is beslist waar wat betreft het Europese erfgoed. Overal wordt bloedworst gemaakt. En niet alleen in Europa. Er zijn Afrikaanse varianten (onder invloed van koloniale Fransen en Belgen?) en er bestaat een Amerikanse variant: de cajunpens. Het Orietal Hotel in Bangkok serveert een witte pens die behalve de klassieke ingrediënten ook benito, broccoli, tomaat, peterselie en korianderblaadjes bevat. Er bestaan allerlei Nederlandse bloedworsten en er is een Surinaamse variant. En wat te denken van onze eigen Bossche beuling. In Twente heb je de bakleverworst die dan weer familie is van de witte pensen. Ook onze tongenworst (Vlaams: tongenpastei) behoort tot de bloedworstvarianten. Bloedworst heet in Spanje morcilla de sangre, in Italië sanguinaccio, ook wel migliaccion en de Portugezen spreken vanmorcela de sangue. In de Angelsaksische landen heet het black pudding. Dat is een aanduiding voor alle soorten bloedworsten, hard en zacht.
In Het Pensenboek maken Wim van der AA en Raymond Buren niet geheel duidelijk wanneer je spreekt van pensen en wanneer van beuling. Het lijkt erop dat de twee namen nogal gemakkelijk door elkaar gebruikt worden en ook niet eenduidig zijn in wat ze bedoelen.Zo spreek je van Antwerpse bloedpens en die ziet eruit als onze Nederlandse bloedworst en er is de Bossche beuling, die dan weer lijkt op de Vlaamse grijze pensen. De Franse naam boudin is eenduidiger. Daarmee wordt altijd bedoeld: kleine bloedworstjes, rul en zacht van binnen. En dat zijn nu precies de worstjes die ik bedoel, en met mij nagenoeg heel Vlaanderen en Wallonië, wanneer het gaat over pensen. Dat zijn de worstjes die ik beschreef in mijn Pensenartikel.
Het woord beuling zou mogelijk zijn afgeleid van het Latijnse botulus en dat betekende oorspronkelijk ingewanden. Later kreeg het woord de meer algemene betekenis van worst.
Mijn voorkeur gaat uit naar de mooie zwarte pensen. Maar ook op andere bloedworst ben ik dol. Zo kopen we regelmatig in Luxemburg Portugese bloedworstjes. Die zijn hard als droge metworst en bevatten ongeveer dezelfde ingrediënten maar zijn vervolgens afgewerkt met bloed. Ik ken daarvan ook een Spaanse variant. Ook in Luxemburg tref ik regelmatig de groene pensen. Geen bloedworst, maar cullinair geliëerd. De groene kleur krijgen ze van een overdaad aan groene kool in de farce. Het smaakt heel pittig en geurt heerlijk naar groenigheid en grasveld als je de worstjes opensnijdt. Net over de grens in het plaatsje Brüggen in de Duitse deelstaat Nordrhein-Westfalen zit een ambachtelijke slager en die maakt prachtige bloedworsten van middelharde consistentie. Hij hakt het spek grof en kruid de worst met majoraan en rozijnen. Ben je in de buurt: aanleggen! (Brüggen is klein, er zit maar één ambachtelijke slager.) Bij ons in het dorp is de bloedworst niet denderend, niemand maakt hem nog zelf. Áls ik hem koop dan is het bij slagerij Snijders. Die is nog het best te pruimen. (Waarom biedt iedereen de worst tegenwoordig in van die dunne schijfjes aan? Even in de pan en je hebt schoenzool!)
Het boek waaraan ik eerder refereerde en waaruit ik voor de bloedworstartikelen heb geput heet: Het Pensenboek. Het is geschreven door Wim van der Aa en Raymond Buren. De uitgeverij is Continental Publishing, Deurne, België. ISBN: 905720 0619.
Weet je een adres waar bijzondere bloedworst wordt verkocht, laat het ons dan weten. We zullen je dankbaar zijn.
One thought on "Beuling, pensen en bloedworst…"
Wybe van der Wal on August 19, 2015 at 12:52 pm said:
Er staat: "De Franse naam boudin is eenduidiger. Daarmee wordt altijd bedoeld: kleine bloedworstjes, rul en zacht van binnen".
Zeer bekend is de 'Boudin Blanc' (VL: Witte Pens), helemaal geen bloedworst! Wordt veel rond de Kerst gegeten. Zie o.a. https://nl.wikipedia.org/wiki/Boudin_blanc_de_Rethel