Plaats de pompoen gedurende 30min in de oven op 180 graden. Snij aansluitend in stukjes (de schil hoef je niet te verwijderen, die is mee zacht geworden).
Verwarm de linzen gedurende 5min in het vocht, giet af. Meng de tomatentapenade, tomatenconcentraat, currypasta en het water tot een sausje, roer dat onder de linzen.
Dep de avocado’s met 1 zijde in de zadenmengeling.
Maak in elk bord 2 laagjes met telkens rucola, microgreens, pompoen, granaatappel, noten en zeewiervlokken. Voeg op het einde de avocado en 3 EL linzen toe. Druppel het granaatappelsap eroverheen.
Extra: Ik vind de kleur van granaatappelpitjes echt fantastisch! Ze fleuren elk gerecht op in een handomdraai. Bovendien zitten ze tjokvol antioxidanten, denk maar aan koper, ijzer, zink, vitamine A, B, C en K. Maar de pitjes uit de granaatappel krijgen, da's wat anders haha ;) Ik gebruikte tot nu toe de 'houtenlepelkloperoplos'-methode, maar wie een betere weet: deel gerust! :)