Zuring is de naam van een plant en van het geslacht waartoe hij behoort, met de botanische naam Rumex. Zuring groeit bij voorkeur op zure grond, vandaar de naam, die ook op de smaak doelt, die pittig zuur is.
Het geslacht zuring omvat 130 soms nauwelijks van elkaar te onderscheiden plantensoorten, een aantal is eetbaar, ondanks het oxaalzuur, een stof waar je altijd een beetje voorzichtig mee moet zijn, dat geldt ook voor herkauwers en paarden.
Zuring is een lid van de Duizendknoopfamilie en heeft een rhizoom waarin de voedselreserves worden opgeslagen en de voor veel duizendknopigen kenmerkende ocrea. De plant heeft mannelijke en vrouwelijke bloemen.
De zuringsoorten die vooral gegeten worden, zijn de Spaanse zuring (Rumex scutatus), de veldzuring (Rumex acetosa) en schapenzuring (Rumex acetolosa). Er zijn variëteiten zoals de 'raspberry dressing' en de 'bloody dock' die vuurrode nerven hebben.
Veldzuring (Rumex acetosa), is een overblijvende plant die op veel plaatsen in ons land in het wild voor komt, onder meer op grasland. Het is een rozetvormige plant die gemiddeld 60 cm hoog wordt, met langwerpige bladeren die aan de steelzijde gespleten voetslippen hebben. De bladeren in het rozet zijn 7 tot 15 cm lang en hebben een steel, die hebben de bladeren die aan de stengel groeien niet. De nieuwe bladeren lopen vroeg in januari uit. Veldzuring bloeit van juni tot augustus.
Schapenzuring Rumex acetosella) is een kleinere plant, en herkenbaar is aan zijn spitse bladeren. Schapenzuring bloeit pluimvormig met groene, soms donkerrood gekleurde pluimen van mei tot augustus. Schapenzuring wordt vooral gevonden op droge zand-, heide- of veengrond.
Spaanse zuring (Rumex scutatus) is ongeveer even groot als veldzuring, maar heeft een andere groeiwijze en bladvorm. De jonge, pijlvormige bladeren hebben een rode gloed. Spaanse zuring is minder zuur van smaak dan beide al genoemde, en daardoor meer geschikt om in eiergerechten te gebruiken en bij vis.
Gebruik uitsluitend de malse, jonge bladeren. Deze worden rauw in salades gegeten en zijn het klassieke ingrediënt in "paling in het groen". Zuring kan ook zoals spinazie bereid worden, bijvoorbeeld in combinatie met spinazie, om de spinazie wat 'pit' te geven. In het Engels wordt het daarom wel 'spinach dock' genoemd.
Wanneer zuring aan een gerecht wordt toegevoegd, zorg er dan voor het pas het laatste moment te doen. Door lange verhitting wordt de smaak gauw onaangenaam.
Veldzuring is inheems in Europa en delen van West-Azië, maar is over de hele wereld verspreid, in Europa van de Middellandse zeekust tot het noorden van Scandinavië, in Azië onder meer in India en Vietnam. In Nigeria is het geliefd onder de Haussa.
De Grieken, Romeinen en Egyptenaren verbouwden zuring, om het te gebruiken in vette gerechten. Zij waren er van overtuigd dat zuring de spijsvertering bevorderde. Daar zaten ze niet ver naast. In de Middeleeuwen werd zuring gebruikt tegen scheurbuik, en was heel populair op de Britse eilanden. De bladeren werden veelal gevijzeld om een groene saus van te maken bij gerechten met gans of varken.
Veldzuring houdt van een voedselrijke, stikstofrijke, zure bodem, en vind je in het wild vaak in omgeving van brandnetels staan. Dat is een handige combinatie, want het ascorbinezuur in zuringblad is een probaat middel tegen brandnetelsteek.
De geslachtsnaam Rumex is door Plinius de Oudere in de eerste eeuw na Christus geïntroduceerd, geschreven als rŭmex of rumǐcis', vermoedelijk duidend op de spiesvorm van het blad (rŭmex betekent werpspies). Ook de soortnaam acetosa komt uit het Latijn, van acetum dat azijn betekent. De Middeleeuwse benaming surkele leeft voort in de naam zurkel die nog wel gehanteerd wordt, en in het Engelse sorrel.
Veldzuring is rijk aan vitamine C. Eet er geen grote hoeveelheden van, het oxaalzuur in de plant kan bij kleine kinderen tot oxaalvergiftiging leiden en bevordert de vorming van nier- en blaasstenen.