Variatie aan verse kazen - Groen Kennisnet
Variatie aan verse kazen
Er is een grote variatie aan verse kazen. Niet alleen samenstelling en smaak varieert, ook de productiewijze varieert.
Verse kaas zoals kwark, mozzarella of Hüttenkäse, is kaas die niet hoeft te rijpen. Je kunt de kaas direct eten. Meestal is die kaas maar beperkt houdbaar. Door verschillende soorten uitgangsmelk te gebruiken en toevoegingen als kruiden of honing ontstaat veel variatie in samenstelling en smaak. Ook in de manier waarop de kaas geproduceerd wordt, is veel variatie. Vakblad De Zelfkazer zet in een artikel de verschillende soorten verse kaas op een rij.
Bij de bereiding van de verse kazen worden verschillende technieken gebruikt zoals zuurstremming, lebstremming of stremming onder invloed van zuur en verhitting. Voor de wat steviger kaassoorten wordt lebstremming gebruikt. Hüttenkäse en cottage cheese zijn voorbeelden van die steviger kazen. Oorspronkelijk werd deze kaas gemaakt van de karnemelk die overbleef na kleinschalige boterproductie in 'cottages' of 'Hütten'. Nu wordt gedeeltelijk afgeroomde melk of ondermelk als grondstof gebruikt. Deze kaas bevat relatief veel eiwit (11 %) en niet te veel vet (4%).
Heel anders is de bereiding van kaas onder verhitting bij zure omstandigheden. Bij de Mexicaanse 'queso freco' bijvoorbeeld, of de Indiase 'paneer' wordt citroensap of azijn gebruikt. Bij hoge temperaturen scheiden de vaste stoffen (caseïne en vetten) zich af. Bij Mozarella wordt de zo ontstane wrongel vervolgens nog intensief gekneed bij hoge temperaturen. De pH mag dan niet te hoog zijn.
Een speciale kaas is de Friese schapenkaas. Bestrooid met peper en zout is het een lekkernij op Fries roggebrood. De kaas is maar beperkt houdbaar, dus je moet er na aankoop snel van genieten.