Smaakbeleving: smaak, geur, gevoel en horen ~ De wereld van zorg
Smaakbeleving: smaak, geur, gevoel en horen
In het vorige artikel over smaakbeleving vertelde Martin over de vijf factoren die een rol spelen in smaakbeleving: proeven, ruiken, zien, horen en voelen. "Waar het op neer komt is dat deze factoren moeten kloppen en samen in evenwicht moeten zijn." Hoe u dat in de praktijk bewerkstelligt? Martin legt uit.
Bij het proeven van de vijf basissmaken speelt speeksel een sleutelrol. Martin: "Met name bij oudere mensen is het een bekend fenomeen dat de speekselproductie afneemt. Maar speeksel is heel belangrijk om goed te kunnen proeven. Daarbij heeft het een smerende werking: je eten doorslikken is moeilijk zonder voldoende speeksel.
Gelukkig is er een stof die van nature in voedsel voorkomt en de aanmaak van speeksel bevorderd, capsaïcine genaamd. Deze stof zit in pepers en zorgt voor dat branderige gevoel op de tong. Slechts een klein beetje capsaïcine in een gerecht heeft al effect." Wanneer je de speekselproductie op gang weet te brengen zijn uw cliënten beter in staat de verschillende smaken in een gerecht te proeven.
In het vorige artikel noemde Martin het al: ruim 70% van wat we proeven wordt bepaald door de neus. Maar op hogere leeftijd nemen onze zintuiglijke waarnemingen af. We zien, horen en ruiken slechter. Logisch dus, dat we ook minder goed proeven. Vergelijk het maar met eten als je flink verkouden bent: je geniet niet van je eten omdat je geur en smaak niet ervaart.
Martin adviseert daarom te werken met ingrediënten die geur toevoegen. "Als je eerst ruikt wat er op je bord ligt, proef je het daarna beter." Daarnaast kunt u spelen met vluchtige smaken en smaken die langer blijven hangen. "Denk aan de opbouw van een parfum. Eerst ruik je de boventonen, die zijn sterk maar vervliegen snel. Daarna ruik je de midden tonen die langer beklijven. Pas na uren ruik je de lage tonen, de 'nasmaak' van het parfum. Hetzelfde principe kunt u toepassen in een gerecht met een sterk smaakaccent, ingrediënten die je tijdens het eten proeft en ingrediënten die een prettige nasmaak geven."
"Mensen zijn visueel ingesteld. U kent het gevoel vast wel: het water loopt u in de mond bij het zien van een aantrekkelijk gerecht. Die prikkel tot het aanmaken van speeksel begint bij onze ogen. U kunt van dit gegeven eenvoudig gebruik maken door wat extra moeite te steken in de opmaak en presentatie van een gerecht." Naast de opmaak van een gerecht kan de visuele factor ook op een andere manier worden ingezet. "Eten is een sociale bezigheid. Laat patiënten of bewoners wanneer mogelijk samen van een maaltijd genieten. Want zien eten, doet eten."
"Waar het op neer komt is dat de vijf factoren moeten kloppen en samen in evenwicht moeten zijn." – Martin Ambachtsheer
"Alle zintuigen spelen in meer of mindere mate een rol bij het eten. Zelfs onze oren dragen bij aan de beleving van een gerecht. Zo kunnen we vaak mede met ons gehoor bepalen of iets vers is. Denk aan 'knapperige' salade in plaats van 'geluidloze' verlepte bladgroente. Of krokante frieten met een hoorbare bite."
Verandering van spijs doet eten. Een oud spreekwoord, maar absoluut waar. Als je steeds hetzelfde eet raak je gewend aan de smaak en proef je het minder goed. Variatie is dus een must.
Pak af en toe uit en maak gerechten op met mooie én smaakvolle garnering, zoals cressen en eetbare bloemen.