Risotto ai funghi porcini - Kook Leef Geniet
1 handvol gedroogd eekhoorntjesbrood (geweekt) te koop onder de naam funghi porcini of cepes
600 g risottorijst ik gebruik meestal carnaroli rijst, maar Arborio kan ook
1,5 liter kippen- of groentebouillon als je het weekwater gebruikt, mag deze hoeveelheid afgetrokken worden van de 1,5 l
2 eetlepels ongezouten boter neem margarine als je geen melkproducten eet
enkele draadjes of een mespunt poeder saffraan
of risotto met eekhoorntjesbrood
1 handvol gedroogd eekhoorntjesbrood (geweekt)
te koop onder de naam funghi porcini of cepes
600 g risottorijst
ik gebruik meestal carnaroli rijst, maar Arborio kan ook
als je het weekwater gebruikt, mag deze hoeveelheid afgetrokken worden van de 1,5 l
neem margarine als je geen melkproducten eet
Risotto is oorspronkelijk een boerengerecht uit het noorden van Italië. Je kunt het klaarmaken met zeevruchten, groenten, wijn, etc. Mijn favoriete bereiding is deze met eekhoorntjesbrood (funghi porcini). Ik gebruik gedroogde paddenstoelen, omdat die nadat ze geweekt zijn zo'n uitgesproken, lekkere smaak aan de rijst geven. In Piemonte zouden ze de zelf geplukte paddenstoelen zelfs samen met risottorijst drogen, zodat de smaak van de paddenstoelen volledig in de rijst trekt.
Je hebt een oude en een moderne manier om risotto te bereiden. Persoonlijk verkies ik de oude zoals hieronder beschreven. Bij de nieuwe manier wordt de bouillon in één keer toegevoegd en wordt er tijdens het koken af en toe geroerd om de rijst vervolgens afgedekt te laten garen. De bereidingstijd is even lang, nl. 14 minuten. Ik gebruik al jaren als basis het recept van Lorenza De' Medici. Nu en dan geef ik er een eigen toets aan, zoals vandaag. Naast de gedroogde paddenstoelen voegde ik enkele verse champignons en een handjevol zuring toe. De champignons werden samen met de sjalot gestoofd. De zuring ging er pas de laatste vier minuten bij.
Wij dronken hierbij een heerlijke Barbaresco van Gigi Bianco uit 2001.
Week de paddenstoelen ca. 30 minuten in warm water. Zeef de paddenstoelen, maar vang het weekwater op. Spoel grondig, zodat alle zandresten verwijderd worden. Zeef het weekvocht nogmaals door een fijne zeef, desnoods door een koffiefilter. Breng intussen de bouillon met het weekwater aan de kook en houd deze warm. Snij de geweekte paddenstoelen grof.
Doe de saffraan bij de witte wijn, zodat de kleurstof vrijkomt. Verhit 1 el boter in een kookpot met dikke bodem. Fruit hierin de sjalot onder voortdurend roeren. Draai het vuur naar middelmatig en voeg de rijst toe. Roer de rijst voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn. Voeg de paddenstoelen en saffraanwijn toe en overgiet met 3 pollepels bouillon. De rijst moet net onder de bouillon staan. Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig. Blijf warme bouillon toevoegen, zodat hij constant onder staat. Haal de kookpot, precies 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur.
Roer de parmezaan en de boter onder de rijst, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan. Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.