Hazenragout met papardelle | Cuisine Culinaire Amsterdam
Hazenragout met papardelle
HAZENRAGOUT
2 kg HAAS
1 plakjes ONTBIJTKOEK
BOTTEN VAN DE HAAS
1/4 KNOL
Snij bleekselderij, wortel en ui in brunoise. Snijd het vlees van het bot en daarna in blokjes. Bestuif het vlees met wat bloem, zout en peper. Bak het vlees bruin in wat olie. Haal de haas uit de pan. Fruit knoflook en groenten 10 minuten in wat olijfolie. Voeg de wijn toe en laat tot de helft inkoken en vervolgens de gevogeltebouillon en ontbijtkoek. Breng aan de kook en doe het vlees terug in de pan met de kruiden. Laat 2 uur zachtjes sudderen. Controleer regelmatig en voeg zo nodig water toe. Haal het vlees en kruiden uit de saus. Pureer de saus en voeg naar smaak wildfond toe en bind het zonodig met beurre mainée. Laat 2 minuten doorkoken en breng op smaak met zout en peper. Doe het vlees terug in de ragout.
Doe de botten en afsnijdsels van de haas 20 minuten in een oven van 250°C zodat alles goed bruin is. Doe alle ingrediënten in de snelkookpan en voeg zoveel water toe dat alles onder staat. Breng aan de kook en laat 2 uur op druk koken. Zeef de fond en gebruik het voor de ragout.
Doe de sjalotten met wijn in de Magimix en pureer. Doe over in een pan en kook het in tot de helft. Voeg tomaten en tomatenpuree toe en pureer met de staafmixer tot een gladde saus. Laat even koken en breng op smaak met zout, peper en boter.
Pappardelle/Tagliatelle
Doe bloem, eieren, olijfolie en zout in de Magimix en laar draaien tot een stevig deeg. Laat het 20 minuten rusten en draai er daarna pastavellen van met de pastamachine. Snij de pastavellen in pappardelle (of tagliatelle met de machine) en kook het gaar in gezouten water. Spoel de pasta af met koud water en roer de tomatensaus erdoor.
Snij de stronken doormidden en bak ze lichtbruin in wat olijfolie. Strooi de suiker over de lof en laat wat karamelliseren. Voeg de bouillon toe en laat garen tot alle vocht verdampt is. Keer de stronken halverwege om.
Was de spinazie goed en verwijder de dikke stelen. Fruit de gesnipperde knoflook in wat olie tot het begint te kleuren. Voeg de spinazie toe en bak op hoog vuur tot het vocht loslaat. Laat de spinazie uitlekken op een zeef. Beboter soufflébakjes met boter en bekleed de wanden met spinazie. Wikkel wat pappardelle om een vork en duw het in het bakjes.
Verwarm de bakjes pappardelle in de oven. Stort het bakje met pasta op een bord. Schep wat hazenragout er naast en een stronk witlof naast. Versier met peterselie.
Chamonix Pinotage 2011
lle vooroordelen over Pinotage kunnen in de shredder. Met trots lazen we in de Platter's guide dat Chamonix uitgeroepen is tot het beste domein van Zuid Afrika in 2013! In deze gids krijgen vier van zijn wijnen de maximale score van 5 sterren! Chamonix ligt op de hellingen van het Drakenstein gebergte in het plaatsje Franschhoek. Deze koelere hellingen bieden de mogelijkheid om grote wijnen te maken, iets wat Gottfried Mocke, de wijnmaker, al lang geleden inzag. Vanaf 2001 is hij de wijnmaker (toen slechts 22 jaar oud) en tevens verantwoordelijk voor de wijngaarden. Hij heeft veel geïnvesteerd in nieuwe aanplant op de juiste plekken en alle wijngaarden worden al geruime tijd biologisch bewerkt. Omdat de wijngaarden op grote hoogte liggen (tot wel 600 meter hoog doet deze Pinotage het uitstekend. (door de koelte verbranden de druiven niet en is er geen bananen- of autobandengeur te herkennen)
Om de frisheid in de wijn te krijgen plukt Gottfried de helft van zijn wijngaard drie weken eerder dan normaal. Dan worden de meest gezonde trossen geselecteerd. De andere helft van de druiven laat hij hangen tot eind maart, zodat ze door de wind en zon indrogen en een behoorlijke concentratie krijgen. Inmiddels is de eerste pluk door middel van 'maceration carbonique' vergist en aan dit sap worden de ingedroogde druiven toegevoegd. Hierdoor ondergaat de wijn opnieuw een vergisting en krijgt het sap zijn rijkdom.
De wijn rijpt daarna twee jaar op Franse barriques (40% nieuw). Jaargang 2010 kreeg al direct 5 sterren in de Platter's gids! De wijn heeft een complexe geur met tonen van wilde bessen, specerijen en kersen. In de smaak is de wijn vol, royaal en breed. Zo zijn er naast zwarte kersen, tonen van donkere chocolade te ontdekken, een fijn pepertje en zachte tannines. In de elegante afdronk komt het rijpe van de tweede pluk duidelijk naar voren en heeft hij zelfs een spoortje drop.