900 g rundvlees (rib- of borststuk), 1 ossenstaart in stukken, 450 g pens, 1 runderhart, 1 tong, 225 g rundertestikels, 450 g zwezerik, 450 g kalfs- of lamsnieren, 225 g lever, 450 g kalfshersenen, 675 g darmen (van een nuchter kalf), 300 g runderniervet, 3 of meer gedroogde rode chilipepers (gehakt), 1 tl oreganoblaadjes, 1 tl salieblaadjes, 2 el zout, 1/2 tl vers gemalen peper
De rundertestikels en de lever kunnen eventueel weggelaten worden.
Week de hersenen 30 minuten in zoveel koud water dat ze net onder staan. Spoel ze onder koud stromend water af; verwijder slagaders en buitenste vliezen met een puntig mesje. De hersenen moeten vrij zijn van elk spoortje bloed. Kook de hersenen vervolgens zachtjes 5-15 minuten; ze moeten net onder water staan; voeg 2 el azijn of citroensap toe per liter water.
Maak al het vlees schoon en snijd het in blokjes van ruim 1 cm, met uitzondering van de ossenstaart, de tong en de hersenen.
Leg het rundvlees, de ossenstaart, de pens, het hart, de tong, de testikels, de darm en het niervet in een grote pan met de chilipepers, de oregano, de salie, het zout en de peper. Giet er zoveel water bij dat alles net onderstaat (of een deelte koffie en een deel water). Breng de massa aan de kook en schep al het schuim weg dat boven komt drijven. Laat de massa 3 uren sudderen.
Haal de tong uit de pan, verwijder het vel en snijd het vlees in blokjes van ruim 1 cm. Doe de stukjes tong, zwezerik, nieren, lever en hersenen in de pan. Roer alles door elkaar, leg een deksel op de pan en laat het mengsel nog 20 minuten sudderen.
Dien de stoofpot heet op in diepe borden of schalen, met koekjes van zuurdeeg of brood en een groene salade.