牛排怎麼煎才不會硬？日大廚教零失敗2招「鎖住肉汁無血水」，口感外酥內嫩不乾柴
煎牛排步驟雖然不複雜，簡單調味再煎一煎便可完成。倘若想外脆內嫩、火候控制得宜， 原來需要留意擺放在平底鍋內的位置， 掌握以下2方法對於入廚新手會更容易掌握。
不論是那一類肉排，一不留神或會變得乾柴，咬得人牙都痛。想為另一半煮一頓溫馨浪漫的牛排餐，日本電視節目《日本人の3割しか知らないことくりぃむしちゅーのハナタカ！優越館》就請來西餐廳廚師分享肉質軟嫩、外皮酥脆的2個煎牛排方法，除了留意火候外，鍋內的溫度及擺放方式亦極為重要，擺放正確會將口感的美味升級。這個方法適用於任何一款肉類，即使是帶有厚身脂肪的也可。
煎排時，大家都會將肉排直接放至平底鍋的中間。 事實上擺放在中間位置或會糟蹋塊肉排。日本西餐廳廚師建議煎排時將肉排脂肪外層放在平底鍋內的外側。 他解釋， 用煤氣爐煎排時，平底鍋外側的溫度比中間高。若把外皮層向外側擺放，外皮便會酥脆。而中間位置的肉質會變得軟嫩。
用大火將牛排放置中間煎封以鎖住肉汁的方式，比較適合有下廚經驗的人，或用上專業煎鍋才做得完美。 將肉排放在平底鍋內的外側再慢慢煎香，此技巧更易拿揑，適合入廚新手。
若是烹煮冷凍牛排，也有另一個方法永保5分熟，口感柔軟多汁。
首先， 牛排解凍用50°C隔著密封袋用熱水浸，以防止溫度突變，令肉汁溢出外面，從而保留牛排本身的味道及肉汁。
將牛排放入密封袋中，排出裡面的空氣。
把牛排放在常溫水中，慢慢隔水加熱。
當水溫上升至50-55°C後熄火，放置15分鐘。
如沒有食物溫度計可以看牛排表面顏色，當表面呈咖啡色代表水溫約50-55°C。
加熱油鍋， 將牛排放在一側煎至表面金黃色。
立即用錫箔紙包牛排，利用餘溫烤約5分鐘即成。 利用熱水煎出來的牛排是5分熟，柔軟多汁，內部略帶粉紅色。
由於未解凍的牛排， 在低溫下從冰箱中取出時，肉的纖維因緊扣而變得堅硬。如果直接放在煎鍋中烹煮，溫度突變令肉汁立即會溢出，牛排從而變乾變硬。
相反，透過熱水加熱牛肉，其溫度上升到活牛的體溫狀態下，肉的纖維開始鬆散、軟化。這樣可防止因溫度突變，牛排的細胞纖維收縮令水分一下子流出。
本文經授權轉載自 香港01 。（原標題：煎牛排貼士｜日廚煎扒2招鮮嫩鎖肉汁新手都做到！落鍋位置最關鍵 ）
責任編輯／林俐